Демигляс как пишется правильно

Слово «демиглас»

Слово состоит из 8 букв, начинается и заканчивается на согласную, первая буква — «д», вторая буква — «е», третья буква — «м», четвёртая буква — «и», пятая буква — «г», шестая буква — «л», седьмая буква — «а», последняя буква — «с».

1

История и смысл понятия

Демиглас («демигляс», «деми глас» или «деми глясс», от французского demi-glace, что означает «полулед» или «полуглазурь») — соус, приготовленный из говяжьих костей, овощей, лаврового листа и перца с добавлением красного вина. Первый официальный рецепт известен с XVIII в., хотя вполне вероятно, что попытки сделать нечто подобное предпринимались поварами и ранее.

Этот соус — самый настоящий челлендж для кулинара: приготовление требует сноровки, размеренности, невероятного терпения, занимает очень много времени. Повара частенько называют демиглас «демиком». Это что-то вроде профессионального бахвальства: они словно нивелируют сложность неотрывной готовки в течение суток. А это точно непростое испытание даже для опытного человека.

В домашних условиях приготовить соус крайне сложно. Однако тот, кто не побоится пройти испытание, достоин звания истинного повара. Потому что соус универсален и используется практически везде. Демиглас выступает одним из важнейших ингредиентов для добавления в супы, картофельное пюре, ризотто, рагу и другие готовые блюда, включая гамбургеры. На его основе делаются тысячи разных мясных соусов. Можно добавить демиглас в подливу, например, на сметане или сливочном масле — получится отличный быстрый соус для любого блюда. Соус можно заморозить в формочках и хранить 2-3 месяца в холодильнике.

Полезные свойства соуса

Соус демиглас — это не только вкус, но и польза для организма. В его приготовлении используются натуральные ингредиенты, они «связываются» между собой, создавая хороший минеральный, белковый и витаминный баланс.

Важно, что термическая обработка его составляющих происходит на не слишком высоких температурах. А это позволяет сохранить в соусе почти все полезные вещества.

Соус богат кальцием, цинком, магнием, фтором, йодом, витаминами группы В, в том числе В12, микроэлементами для укрепления костей, тканей и сосудов. Поэтому продукт:

• Помогает восстанавливаться после умственной или физически трудной работы: за это спасибо железу, содержащемуся в говяжьем бульоне;

• Ускоряет пищеварение: за это отвечают овощи и бульон из говяжьих костей, богатые на легкоусвояемые минералы и витамины, стимулирующие пищеварение и выделение желудочных соков;

• Укрепляет кости, добавляет эластичности суставам и связкам: спасибо костному бульону за хороший натуральный желатин, хондроитин и глюкозамин (подробно о важности этих веществ для скелета мы недавно писали).

Демиглас даже для соуса очень некалориен — всего 51 ккал на 100 граммов продукта.

Как готовить соус демиглас

Классический рецепт демигласа предполагает использование телятины, но можно делать то же самое на говядине или курице. Для основы берется кость с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть часть хребта или ребра (то же — в случае с птицей). Кости стоит нарезать на фрагменты до 5 см длиной.

Кроме мяса, обязательны следующие ингредиенты:

• лук: в классическом рецепте используются три вида — репчатый, порей и лук-шалот, но на деле хорош любой, что есть на кухне;

• свежая морковь;

• сельдерей — в идеале должен быть корень, но подойдут и черешки;

• соль и перец — душистый и черный;

• лавровый лист;

• красное сухое вино.

Пропорции в классическом варианте рецепта таковы: на 2 кг мозговых костей приходится стакан лука, по 0,5 стакана моркови и сельдерея. Встречаются рецепты, где используется его сок вместо нарезанных стеблей или корней. Стакан красного вина, 0,5 литра воды, соль, перец и иные специи по вкусу, например, можно добавить соус табаско, немного масла со специями или томатную пасту.

В работе над созданием демигласа понадобятся сковорода, большая кастрюля с толстым дном объемом не менее 2 литров и, возможно, вы будете использовать духовку.

Процесс приготовления таков:

1. В разогретую до 250 градусов духовку помещают кости, запекают в течение часа. Затем к ним надо добавить кусочки мяса и дать еще запечься от 10 до 30 минут. Можно кость и мясо запекать одновременно, но в таком случае мясо может сгореть. Еще один вариант — костно-мясной микс может быть обжарен на сковороде до коричневого цвета. Если сковорода или духовка кажутся суховатыми, добавьте немного масла, но потом его придется слить — лишние отвлекающие ароматы и жиры в соусе не нужны;

2. Пока кости и мясо запекаются, нужно приготовить овощную смесь (она называется мирпуа, «суповая зелень»): нарезанные морковь, лук и сельдерей должны быть обжарены на сковороде до золотистости, но чтобы они не стали излишне мягкими. Можно сделать иначе — выложить порезанную овощную смесь прямо на кости и отправить в духовку еще на полчаса. Так кости и мясо дополнительно пропитаются овощными соками и ароматом;

3. Переходим к кастрюле: в кости, мясо и мирпуа надо добавить воду и тушить на медленном огне. Вот этот процесс и занимает больше всего времени — вываривание бульона длится от 24 до 36 часов, но огонь должен быть небольшим, а кипение слабым. Нельзя кипятить будущий соус. Важно не дать воде выкипеть, а позволить костям и овощам развариться и отдать содержащийся в них желатин, витамины и вкус в бульон. Из указанного количества продуктов должен получиться примерно литр жидкости;

4. В процессе вываривания бульона надо убирать лишний жир. Из-за прозрачности и обезжиренности в итоге он должен быть похож на глазурь или лед;

5. Когда процесс вываривания закончен, бульон нужно процедить, снова залить в кастрюлю, добавить вино и выпарить. Для этого почти готовый демиглас снова возвращают на малый огонь до момента, когда объем жидкости уменьшится примерно в 2 раза (на это нужно 1-1,5 часа). Сейчас соус надо солить и перчить.

Готовый вязкий и однородный соус можно использовать для приготовления блюд и других соусов сразу же, или остудить и частично заморозить.

Важные секреты приготовления соуса

Если хотите приготовить демиглас самостоятельно, запомните главные секреты настоящего французского повара:

1. Баланс вкуса. Чтобы демиглас был насыщенным, но без особого акцента на слишком яркий вкус какого-то из ингредиентов, соблюдайте пропорции используемых продуктов. Обязательно следите за степенью прожарки или запекания ингредиентов, потому что именно она влияет на вкус. Например:

• если вы пережарите кости, демиглас получится горьким, убрать это уже нельзя;

• избыток сельдерея придаст излишний оттенок вкуса соусу, что не всегда к месту при добавлении демигласа к некоторым блюдам;

• лук может заглушить полутона ароматов других ингредиентов;

• много моркови сделает демиглас чересчур сладким;

2. Прозрачность. Важно не прерывать процесс приготовления — от этого соус может не только помутнеть, но изменить вкус в худшую сторону. К тому же непрерывность процесса варки важна с точки зрения своевременного удаления жира — только аккуратное снятие пены на раннем этапе варки бульона, удаление жира в основное время и бережное процеживание бульона на финальном этапе обеспечат классическую прозрачность соуса;

3. Плотность. Демиглас должен быть вязким. Ведь желатин, который обеспечивает вязкость и своеобразную эластичность соусу, находится в костях — им нужно время, чтобы отдать желатин бульону, а это процесс небыстрый. Повара говорят, что за 8 часов варки в кастрюле на малом огне лишь 20% желатина выходит из костей в бульон, поэтому варить демиглас меньше 24 часов — бессмысленно. Помните: текучесть и водянистость соуса означают, что вы не выварили кость так, как надо, и не выпарили бульон в достаточной степени;

4. Цвет. Насколько обжарены кость и мясо, настолько насыщен и цвет соуса. А еще он зависит от времени варки бульона. Чем дольше варите соус, тем насыщеннее цвет. Идеальный оттенок должен быть теплым, схожим по цвету с темной ириской. Также на цвет влияет и вино: повара со стажем особо отмечают, что нельзя использовать дешевые сорта по принципу «оно ведь все равно выпарится». К сожалению, вино действительно может испортить демиглас: например, придав ему излишнюю кислоту или неожиданный цвет.

Если вы убежденный вегетарианец, но каким-то образом увлеклись статьей о классическом мясном соусе, спешим вас порадовать: есть версии демигласа без использования мяса. Во-первых, это рецепты, в которых кости и мясо заменены на овощи — в первую очередь, тыкву и свеклу. Приготовление такого соуса потребует меньше времени, хотя, вероятно, истинные французы все же не назовут итог демигласом. Во-вторых, недавно исследовательская команда в области кулинарии Foodpairing заявила, что жареная говядина и телятина содержат множество ароматических молекул, схожих с теми, что есть в чашке свежесваренного кофе. И сейчас в интернете можно найти немало рецептов соуса демиглас, в которых вместо мясной основы используется 5-6 чашек кофе.

Что можно сделать?

Не падать духом, если сложность или длительность приготовления соуса демиглас вас напугала. Для тех, кто не хочет готовить его сам, в продаже есть сухой порошковый демиглас — он сделан по стандартам, вам потребуется только развести его с нужной подливой, чтобы получить изысканный, полезный и вкусный продукт.

Читайте также

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Демиглас — основа для приготовления многих мясных соусов.

Ссылки

• Соус Демиглас  (рус.)

Толковый словарь русского языка. Поиск по слову, типу, синониму, антониму и описанию. Словарь ударений.

деми-глас

Соус демигляс, или демиглас – легендарный шедевр французской кухни, один из главных базовых соусов, на основе которого можно сделать еще десяток. Его густота и насыщенность не позволяет ему превратиться в кусок льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса. Именно под этим названием я лет 30 назад про него и узнала, чему тогда страшно удивилась — в моем понимании, красный соус это был кетчуп.

Вот кстати, стоит упомянуть о природных особенностях, которые сформировали ту или иную кухню. Скажем, у китайцев было мало белковой пищи и мало дров. В результате мы получили глубокую холодную ферментацию, и краткую термическую обработку. У французов с белком было тоже не очень хорошо, зато с дровами отлично. Поэтому ферментация у них не прижилась, но вот многочасовая термическая обработка, которая в ноль растворяет хрящи и полностью вываривает кости — вполне. И как раз демигляс, как и многие другие французские соусы, тому подтверждение.
Что, собственно, меня подтолкнуло к желанию его приготовить? Как ни странно, болезнь кота. Я так переживала в ситуации, когда от меня ничего не зависело, что мне надо было себя хоть чем-то занять, отключить голову на пару-тройку дней, а то впору было только сидеть и рыдать над бедным котиком. Вот я и выбрала максимально гиморное многодневное занятие, требовавшее при этом определенной сосредоточенности. Поэтому муж был отправлен на рынок за говяжьими костями, а я занялась поисками аутентичного рецепта. Это, кстати, тоже не так просто оказалось — сейчас все готовят упрощенку, загущая демигляс соусом ру из обжаренной муки. Но я-то помнила из старой поваренной книги, что никакой муки в классическом демиглясе нету! В общем, в муках и компиляциях я-таки собрала нечто, что меня устроило.
Итак, рецепт:
Классический demi-glace
Берем:
кости говяжьи — 3 кг.
говядина бульонка — 1 кг.
вода – 8 литров
вино красное сухое – 1 бутылка (я взяла недорогой, но приличный Вранац)
лук – 0,5 кг.
морковь – 0,5 кг.
перец сладкий – 0,5 кг.
сельдерей (стебли, но можно и корень) – 0,3 кг.
кабачок (цуккини) – 1 шт.
баклажан – 1 шт.
томатная паста – 70 гр. (маленькая баночка)
растительное масло (для обжарки говядины) – 1-2 ст.л.
гвоздика – 4-5 бутонов
лаврушка – 3 листа
перец черный — горсточка
перец душистый – 3 горошины
сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу и желанию.

Способ приготовления:

1. Кости выкладываем на противень и запекаем в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок. Это примерно 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. На противень нужно налить немного воды, чтобы мясной сок не горел, это важно. Кости периодически переворачиваем, чтобы они запеклись со всех сторон.
Вот так кости выглядят в сыром виде

2. Все овощи моем, чистим и крупно режем, закладываем горой к костям, и держим еще около часа. Воду можно больше не подливать, запекающиеся овощи дадут массу сока.
Вот это у нас гора овощей вместе с костями:

Вот так выглядят уже запеченные ингредиенты:

3. Если есть одна огромная кастрюля — отлично. У меня были 2 шестилитровые, в которые я равномерно упихала все то, что получилось на противне, включая весь сок со дна, и залила холодной водой. Доводим обе кастрюли до кипения, снимаем пену (ее было немного) убавляем конфорки до минимума, чтоб чуть-чуть побулькивало, закрываем крышкой (с дырочкой) и забываем на сутки. Вся прелесть, что туда понапихана, должна хорошо протомиться. Солить пока нельзя! Да, счастье в том, что демигляс можно варить в несколько приемов. Скажем, выключил перед сном, а утром снова поставил вариться. Собственно, сто лет назад его так и делали, да и сейчас те, кто массово делает качественный демигляс для ресторанов, поступают так же. Короче, к середине второго дня процесса оно должно выпариться не меньше, чем наполовину от первоначального объема.
Вот так выглядят кастрюли с будущим соусом.

А вот это должно получиться после окончания первого этапа варки:

4. То, что у нас в качестве промежуточного этапа получилось, мы старательно процеживаем, кости и вываренные овощи выбрасываем. Получился крепкий и крайне нажористый бульон, разве что несоленый. И получилось его от силы литра 3, так что он прекрасно поместится уже в одну кастрюлю. Но у нас еще мясо! Это самое мясо надо жестоко, до плотной жесткой корки обжарить на растительном масле со всех сторон, натереть томатной пастой, и обжарить еще раз. После этого что? Правильно, положить в бульон, а бульон снова поставить на плиту. И туда же, в бульон мы выливаем бутылку вина. У меня получилась не совсем полная бутылка, я часть отпила в процессе, но это ничего, по итогам ничему не повредило особо. Ну и все манипуляции с мясом я проделывала уже на третий день с утра, потому что заниматься этим ночью как-то не особо хотелось. Мясо варим четыре-пять часов, причем первый час без крышки, чтобы выпарился алкоголь. Я серьезно. Вываривается мясо при этом совершенно в ноль, а жилки, которых в бульонке много, практически растворяются. Сашка его, конечно, съел, густо обмазывая аджикой, но с удивлением констатировал, что первый раз в жизни ест практически безвкусную говядину. (Дописываю позже — если не очень жалко соуса, можно остудить отварную бульонку прямо в демиглясе, и тогда она будет вкусной. Ее можно будет использовать в блинчики, или в суп, или так съесть.)
Вот так выглядит все то, что приходится безжалостно выбросить — целый мешок:

Вот процеженный остаток второго этапа, и все, что нам надо для третьего:

Бульонку нужно обжарить примерно вот так:

5. Ну и финальный этап — вынимаем мясо, бульон снова процеживаем. К этому моменту даже с учетом влитой бутылки вина у нас остается примерно 2 литра бульона. Трагедия в том, что его нужно уварить еще — до консистенции жидкого сиропа, т.е. он должен литься с ложки с некоторой ленцой, слегка на эту ложку налипая. Это очень хорошо видно на самом верхнем фото, с соусником. Когда есть ощущение, что данный момент близок, нужно положить все специи и, наконец, посолить! По сути, тут вы пробуете свой демигляс первый раз по-настоящему, потому что есть несоленый горячий студень вообще невкусно. Варим со специями еще 10 минут, последний раз процеживаем от специй, и смотрим, сколько получилось. У меня вышло примерно 1 литр 200 мл. Ах да, еще одна штука — готовый уже демигляс охлаждаем в холодильнике, и безжалостно снимаем застывший жир ложкой. В следующий раз я это сразу после мяса сделаю, до последнего уваривания, это легче получится. Собственно, литр соуса я убрала частью в холодильник, частью в морозилку, а оставшиеся 200 гр. мы вдвоем слопали за день. Притом, что расходуется соус крайне экономно.

Можно поливать им овощи, мясо, рис и гречку, а можно на его основе сделать еще более вкусные соусы, например, классический перечный. Для этого на сковородку после стейка (пока тот отдыхает) выкладываем пару столовых ложек демигляса и столько же 20% сливок, туда же быстро мелем перечную смесь, кто какую любит, и немного упариваем соус для загустения. К стейку совершенно идеально, особенно к филе-миньон.
Можно предварительно потомить на сливочном масле лук (французы настаивают на шалоте, но я делала и с обычным, особой разницы не почувствовала) и чеснок, добавить белый перец и три-четыре ложки демигляса — будет луковый соус. А если обжарить лук с грибами, и добавить демигляс со сливками, то будет грибной демигляс. Я его делала с лисичками, и даже с дождевиками, к телятине — ну очень вкусно.
Вот это филе миньон с перечным соусом.

Кстати сказать, пару недель назад мы весь соус доели. Надо новый варить…

P.S. С тех пор я варю демигляс по этому рецепту пару раз в год, и даже увеличила порцию вдвое — беру теперь 6 кило костей и 2 кг. бульонки. Соус по-прежнему расходится на ура. Больше не обжариваю бульонку в томатной пасте — мясо отдельно, пасту отдельно. Ну и запеченные овощи посте вываривания чуть-чуть протираю через сито в соус — для дополнительной густоты. Остальное все неизменно.