Горгондзола или горгонзола как правильно пишется

Русский[править]

В Викиданных есть лексема горгонзола (L102076).

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж	ед. ч.	мн. ч.
Им.	горгонзо́ла	горгонзо́лы
Р.	горгонзо́лы	горгонзо́л
Д.	горгонзо́ле	горгонзо́лам
В.	горгонзо́лу	горгонзо́лы
Тв.	горгонзо́лой горгонзо́лою	горгонзо́лами
Пр.	горгонзо́ле	горгонзо́лах

горгонзо́ла

Существительное, неодушевлённое, женский род, 1-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -горгонзол-; окончание: -а.

Произношение[править]

• МФА: [ɡərɡɐnˈzoɫə]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. сорт итальянского сыра, отличающийся островатым вкусом ◆ Для поленты идеально подходят такие сыры, как горгонзола и эдамер. А. Братушева, ‎В. Бонтемпи, «Энциклопедия итальянской кухни»

Синонимы[править]

1. горгондзола

Антонимы[править]

Гиперонимы[править]

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

От итал. gorgonzola, далее от ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Список переводов

Библиография[править]

Для улучшения этой статьи желательно: Добавить гиперонимы в секцию «Семантические свойства» Добавить хотя бы один перевод в секцию «Перевод»

Горгондзо́ла
Gorgonzola
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Ломбардия
Молоко	коровье
Текстура	мягкая белая масса с включениями и характерными полосами благородной плесени
Время созревания	от 2 до 4 месяцев
Сертификация	защищён по месту происхождения (Denominazione di Origine Controllata)

Горгондзо́ла (горгонзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка Горгонцола в пригороде Милана. Относится к голубым сырам.

Изготовление

Сыр вырабатывается из коровьего молока^[1] при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгондзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы.

Разновидности

Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante.

Использование

Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Происхождение

В рамках Евросоюза горгондзола имеет статус защищённого места происхождения.

В Италии, наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOC (Denominazione di Origine Controllata (англ.)русск.).

Примечания

From Wikipedia, the free encyclopedia

Gorgonzola
Gorgonzola cheese
Country of origin	Italy
Region	Lombardy
Town	Gorgonzola
Source of milk	Cow
Pasteurized	Yes
Texture	Soft and crumbly
Fat content	25–35%
Aging time	3–4 months
Certification	Italy: DOC from 1955; EU: PDO from 1996[1]
Related media on Commons

Gorgonzola (; Italian pronunciation: [ɡorɡonˈdzɔːla]) is a veined PDO Italian blue cheese, made from unskimmed cow’s milk. It can be buttery or firm, crumbly and quite salty, with a «bite» from its blue veining.^[2] Outside the EU and the countries recognizing the geographical origin protection, the name «Gorgonzola» can legally be used for similar cheeses, with only the full Italian name unambiguously referring to PDO Gorgonzola. It is a famously pungent cheese.

History[edit]

Historically, gorgonzola has been produced for centuries in Gorgonzola, Milan, acquiring its greenish-blue marbling in the 11th century. However, the town’s claim of geographical origin is disputed by other nearby localities.^[3]

For example, the already well known cheese-making area known for ancient dairy traditions, Pasturo nella Valsassina. This is because of the presence of superb natural caves that stayed at the perfect temperature (between 6 and 12 degrees celsius) to make Gorgonzola and many other cheeses. Gorgonzola was supposedly created in the middle ages from the years 879 — 1007 AD.^[4]

There is a Lombardy legend of Gorgonzola’s origin where a cheesemaker added new fresh curds to a vat and left it open all night. He apparently forgot about the curds because he was in a rush to meet his lover. He attempted to fix his mistake and added fresh curds to the vat and a few months later he was surprised with a new bluish mold that had grown on his cheese. He tasted this and realized the surprisingly great and unique taste of the cheese. This was also the first discovery of the process of erborinatura, the creation of mold.^[5]

Ever since the beginning of the 20th century, popularity of the cheese has been steadily increasing, more so abroad with past exports breaking the tens thousand tons per year. Exports include the UK, France, and Germany. Each country has specific types of the cheese it perferes. British people enjoy the softer white and spicy Gorgonzola, while French and Germans like blue veined strong Gorgonzola. Gorgonzola was discovered to be on the RMS Titanic and Sir Winston Churchill, the English politician, was a big fan of Gorgonzola. His love for the cheese was so great that during the Second World War, the town of Gorgonzola and its dairies were prohibited from being bombed by the British.^[6]

After World War 2, the new technique called the “one-curd” processing method was introduced. This production fixed the prior problems of the production with hygiene, quality, and costs. However, during the 1970s when hundreds of cheese factories modernized like this, it caused various smaller producers to go out of business. Since they were not able to bear the costs of modernizing.

Production[edit]

Today, Gorgonzola is mainly produced in the northern Italian regions of Piedmont and Lombardy. The whey is removed during curdling, and the result is aged at low temperatures.

During the ageing process, metal rods are quickly inserted and removed, creating air channels that allow the mould spores to grow into hyphae and cause the cheese’s characteristic veining. Gorgonzola is typically aged for three to four months. The length of the ageing process determines the consistency of the cheese, which gets firmer as it ripens. There are two varieties of Gorgonzola, which differ mainly in their age: the less aged Gorgonzola Dolce (also called Sweet Gorgonzola), which can have a less salty taste and a slightly sweet finish, and the more aged Gorgonzola Piccante (also called Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna, or Mountain Gorgonzola).

Protected designation of origin[edit]

Under EU law, Gorgonzola has been registered as a Protected Designation of Origin (PDO, or Denominazione di Origine Protetta (DOP) in Italy) since 1996. This means that Gorgonzola sold in the European Union can only be produced in the provinces of Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola and Vercelli, as well as several comuni in the area of Casale Monferrato (province of Alessandria). As a Geographical indication, Gorgonzola produced in parts of Italy is protected in certain countries based on bilateral agreements of the European Union, membership of the Lisbon Agreement or national registration as a certification mark.

Protection of Gorgonzola as a Geographical Indication^[7][8]

Country/Territory	Start of protection	Comments/Exceptions
European Union	21 June 1996	PDO, also valid in Northern Ireland. For Bulgaria, Czechia, France, Hungary, Portugal and Slovakia also protected through the Lisbon agreement.
Algeria	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Armenia	1 June 2018	Also protected as Գոռգոնձոլա
Bosnia and Herzegovina	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement, from 1 July 2018, also as part of a bilateral agreement
Burkina Faso	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Canada	21 September 2017	Use of Gorgonzola including the terms «kind», «type», «style», «imitation», etc. is allowed, as well as use by producers using the term before 18 October 2013.
China	2014	Also protected as 戈贡佐拉. From 2014 already protected as a certification mark. Since 1 March 2021, based on a bilateral agreement with the EU.
Colombia	1 August 2013
Congo	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Costa Rica	1 October 2013
Cuba	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Ecuador	1 January 2017
El Salvador	1 October 2013
Georgia	1 September 2014	Also protected as გორგონძოლა; and also through the Lisbon agreement
Gabon	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Guatemala	5 August 2015
Haiti	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Honduras	5 August 2015
Iceland	1 May 2018
India	2021	Registered as a geographical indication.
Iran	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Israel	18 December 2014	Within the Lisbon Agreement
Japan	1 February 2019	Also protected as ゴルゴンゾーラ.
Kazakhstan	2017	Registered as a geographical indication.
Liechtenstein	27 July 2007
Mexico	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Macedonia	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Moldova	1 April 2013	Since 2014 also through the Lisbon agreement.
Montenegro	1 January 2008	Since 2014 also through the Lisbon agreement.
Nicaragua	5 August 2015
North Korea	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Panama	5 August 2015
Peru	1 March 2013	Since 2014 also through the Lisbon agreement.
Russia	2017	Registered as a geographical indication.
Serbia	1 February 2010	Since 2014 also through the Lisbon agreement.
Singapore	29 November 2019
South Africa	10 October 2016
South Korea	1 July 2011	Also protected as 고르곤졸라 (치즈의 일종).
Switzerland	1 December 2014
Togo	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Tunisia	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Ukraine	1 January 2016	Also protected as Ґорґондзоля. Until 31 December 2022, limited use of the term is allowed for similar products.
United Kingdom	31 December 2020	Continuation of EU PDO, valid in England, Scotland and Wales
Vietnam	1 August 2020

Non-European Gorgonzola cheese[edit]

Over time, production of the cheese outside Europe has led to the genericization of the term «gorgonzola» in certain parts of the world, including in Australia.^[9] Gorgonzola cheese made outside of the European Union is a family of blue cheeses made from cows’ milk and inspired by the original Italian cheese.^[10] Whole cow’s milk is used, to which starter bacteria are added with spores of the mould Penicillium glaucum.

The United States Food and Drug Administration has established what is known as standards of identity (SOIs). SOIs establish the common name for food and define the basic nature of that food and its ingredients. The US Code of Federal Regulations Title 21—Food and Drugs, Chapter I—Food and Drug Administration, Subchapter B—Food for Human Consumption establishes the production process of «gorgonzola» cheese. This SOI, in addition to establishing «gorgonzola» as the product name for this type of cheese for production in the United States, would also apply to any «gorgonzola» cheese imported from non-United States countries.^[11]

Consumption[edit]

Gorgonzola may be eaten in many ways, as with all blue cheeses. It is often added to salads, either straight or as part of a blue cheese dressing. Combined with other soft cheeses, it is an ingredient of pizza ai quattro formaggi (four-cheese pizza). It is often used as a topping for steak, sometimes as a sauce with Port or other sweet wine. It may be melted into a risotto in the final stage of cooking and gnocchi^[12] or served alongside polenta.

Nutrition is as follows: 1 ounce (28 grams) of gorgonzola contains 100 calories, 9 g of fat, 375 mg of sodium, 1 g of carbohydrate and 6 g of protein. It contains 5.3 g of saturated fat.

Literary References[edit]

James Joyce, in his 1922 novel Ulysses, gives his hero Bloom a lunch of «a glass of Burgundy and a Gorgonzola sandwich». In his 1972 book Ulysses on the Liffey, critic and Joyce scholar Richard Ellmann suggests that «Besides serving as a parable that life breeds corruption, Gorgonzola is probably chosen also because of Dante’s adventures with the Gorgon in the Inferno IX. Bloom masters the monster by digesting her.»^[13]

References[edit]

External links[edit]

• Consortium for the Protection of Gorgonzola Cheese

From Wikipedia, the free encyclopedia

Gorgonzola
Gorgonzola cheese
Country of origin	Italy
Region	Lombardy
Town	Gorgonzola
Source of milk	Cow
Pasteurized	Yes
Texture	Soft and crumbly
Fat content	25–35%
Aging time	3–4 months
Certification	Italy: DOC from 1955; EU: PDO from 1996[1]
Related media on Commons

Gorgonzola (; Italian pronunciation: [ɡorɡonˈdzɔːla]) is a veined PDO Italian blue cheese, made from unskimmed cow’s milk. It can be buttery or firm, crumbly and quite salty, with a «bite» from its blue veining.^[2] Outside the EU and the countries recognizing the geographical origin protection, the name «Gorgonzola» can legally be used for similar cheeses, with only the full Italian name unambiguously referring to PDO Gorgonzola. It is a famously pungent cheese.

History[edit]

Historically, gorgonzola has been produced for centuries in Gorgonzola, Milan, acquiring its greenish-blue marbling in the 11th century. However, the town’s claim of geographical origin is disputed by other nearby localities.^[3]

For example, the already well known cheese-making area known for ancient dairy traditions, Pasturo nella Valsassina. This is because of the presence of superb natural caves that stayed at the perfect temperature (between 6 and 12 degrees celsius) to make Gorgonzola and many other cheeses. Gorgonzola was supposedly created in the middle ages from the years 879 — 1007 AD.^[4]

There is a Lombardy legend of Gorgonzola’s origin where a cheesemaker added new fresh curds to a vat and left it open all night. He apparently forgot about the curds because he was in a rush to meet his lover. He attempted to fix his mistake and added fresh curds to the vat and a few months later he was surprised with a new bluish mold that had grown on his cheese. He tasted this and realized the surprisingly great and unique taste of the cheese. This was also the first discovery of the process of erborinatura, the creation of mold.^[5]

Ever since the beginning of the 20th century, popularity of the cheese has been steadily increasing, more so abroad with past exports breaking the tens thousand tons per year. Exports include the UK, France, and Germany. Each country has specific types of the cheese it perferes. British people enjoy the softer white and spicy Gorgonzola, while French and Germans like blue veined strong Gorgonzola. Gorgonzola was discovered to be on the RMS Titanic and Sir Winston Churchill, the English politician, was a big fan of Gorgonzola. His love for the cheese was so great that during the Second World War, the town of Gorgonzola and its dairies were prohibited from being bombed by the British.^[6]

After World War 2, the new technique called the “one-curd” processing method was introduced. This production fixed the prior problems of the production with hygiene, quality, and costs. However, during the 1970s when hundreds of cheese factories modernized like this, it caused various smaller producers to go out of business. Since they were not able to bear the costs of modernizing.

Production[edit]

Today, Gorgonzola is mainly produced in the northern Italian regions of Piedmont and Lombardy. The whey is removed during curdling, and the result is aged at low temperatures.

During the ageing process, metal rods are quickly inserted and removed, creating air channels that allow the mould spores to grow into hyphae and cause the cheese’s characteristic veining. Gorgonzola is typically aged for three to four months. The length of the ageing process determines the consistency of the cheese, which gets firmer as it ripens. There are two varieties of Gorgonzola, which differ mainly in their age: the less aged Gorgonzola Dolce (also called Sweet Gorgonzola), which can have a less salty taste and a slightly sweet finish, and the more aged Gorgonzola Piccante (also called Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna, or Mountain Gorgonzola).

Protected designation of origin[edit]

Under EU law, Gorgonzola has been registered as a Protected Designation of Origin (PDO, or Denominazione di Origine Protetta (DOP) in Italy) since 1996. This means that Gorgonzola sold in the European Union can only be produced in the provinces of Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola and Vercelli, as well as several comuni in the area of Casale Monferrato (province of Alessandria). As a Geographical indication, Gorgonzola produced in parts of Italy is protected in certain countries based on bilateral agreements of the European Union, membership of the Lisbon Agreement or national registration as a certification mark.

Protection of Gorgonzola as a Geographical Indication^[7][8]

Country/Territory	Start of protection	Comments/Exceptions
European Union	21 June 1996	PDO, also valid in Northern Ireland. For Bulgaria, Czechia, France, Hungary, Portugal and Slovakia also protected through the Lisbon agreement.
Algeria	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Armenia	1 June 2018	Also protected as Գոռգոնձոլա
Bosnia and Herzegovina	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement, from 1 July 2018, also as part of a bilateral agreement
Burkina Faso	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Canada	21 September 2017	Use of Gorgonzola including the terms «kind», «type», «style», «imitation», etc. is allowed, as well as use by producers using the term before 18 October 2013.
China	2014	Also protected as 戈贡佐拉. From 2014 already protected as a certification mark. Since 1 March 2021, based on a bilateral agreement with the EU.
Colombia	1 August 2013
Congo	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Costa Rica	1 October 2013
Cuba	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Ecuador	1 January 2017
El Salvador	1 October 2013
Georgia	1 September 2014	Also protected as გორგონძოლა; and also through the Lisbon agreement
Gabon	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Guatemala	5 August 2015
Haiti	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Honduras	5 August 2015
Iceland	1 May 2018
India	2021	Registered as a geographical indication.
Iran	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Israel	18 December 2014	Within the Lisbon Agreement
Japan	1 February 2019	Also protected as ゴルゴンゾーラ.
Kazakhstan	2017	Registered as a geographical indication.
Liechtenstein	27 July 2007
Mexico	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Macedonia	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Moldova	1 April 2013	Since 2014 also through the Lisbon agreement.
Montenegro	1 January 2008	Since 2014 also through the Lisbon agreement.
Nicaragua	5 August 2015
North Korea	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Panama	5 August 2015
Peru	1 March 2013	Since 2014 also through the Lisbon agreement.
Russia	2017	Registered as a geographical indication.
Serbia	1 February 2010	Since 2014 also through the Lisbon agreement.
Singapore	29 November 2019
South Africa	10 October 2016
South Korea	1 July 2011	Also protected as 고르곤졸라 (치즈의 일종).
Switzerland	1 December 2014
Togo	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Tunisia	5 May 2014	Within the Lisbon Agreement
Ukraine	1 January 2016	Also protected as Ґорґондзоля. Until 31 December 2022, limited use of the term is allowed for similar products.
United Kingdom	31 December 2020	Continuation of EU PDO, valid in England, Scotland and Wales
Vietnam	1 August 2020

Non-European Gorgonzola cheese[edit]

Over time, production of the cheese outside Europe has led to the genericization of the term «gorgonzola» in certain parts of the world, including in Australia.^[9] Gorgonzola cheese made outside of the European Union is a family of blue cheeses made from cows’ milk and inspired by the original Italian cheese.^[10] Whole cow’s milk is used, to which starter bacteria are added with spores of the mould Penicillium glaucum.

The United States Food and Drug Administration has established what is known as standards of identity (SOIs). SOIs establish the common name for food and define the basic nature of that food and its ingredients. The US Code of Federal Regulations Title 21—Food and Drugs, Chapter I—Food and Drug Administration, Subchapter B—Food for Human Consumption establishes the production process of «gorgonzola» cheese. This SOI, in addition to establishing «gorgonzola» as the product name for this type of cheese for production in the United States, would also apply to any «gorgonzola» cheese imported from non-United States countries.^[11]

Consumption[edit]

Gorgonzola may be eaten in many ways, as with all blue cheeses. It is often added to salads, either straight or as part of a blue cheese dressing. Combined with other soft cheeses, it is an ingredient of pizza ai quattro formaggi (four-cheese pizza). It is often used as a topping for steak, sometimes as a sauce with Port or other sweet wine. It may be melted into a risotto in the final stage of cooking and gnocchi^[12] or served alongside polenta.

Nutrition is as follows: 1 ounce (28 grams) of gorgonzola contains 100 calories, 9 g of fat, 375 mg of sodium, 1 g of carbohydrate and 6 g of protein. It contains 5.3 g of saturated fat.

Literary References[edit]

James Joyce, in his 1922 novel Ulysses, gives his hero Bloom a lunch of «a glass of Burgundy and a Gorgonzola sandwich». In his 1972 book Ulysses on the Liffey, critic and Joyce scholar Richard Ellmann suggests that «Besides serving as a parable that life breeds corruption, Gorgonzola is probably chosen also because of Dante’s adventures with the Gorgon in the Inferno IX. Bloom masters the monster by digesting her.»^[13]

References[edit]

External links[edit]

• Consortium for the Protection of Gorgonzola Cheese

Горгонзолой называют итальянский сорт голубого сыра с узорчатой текстурой. Это один из наиболее известных сыров Италии и ближайший родственник французского рокфора. Его родиной считается Ломбардия, а местом основного производства – окрестности Милана, Комо, Новары и Павии.

История сыра Gorgonzola

Технология изготовления сыра Горгонзола

Рецептура получения Gorgonzola методом одного створаживания была разработана уже после Второй мировой войны. Она позволила сделать производство сыра более качественным и дешевым. Сейчас это автоматизированный процесс, состоящий из нескольких этапов.

1. Сначала цельное коровье молоко подсаливают, вводят жидкий сычужный фермент и створаживают при температуре 28-36 градусов, добавляя в состав споры плесени penicillium glaucum либо penicillium roqueforti.
2. Затем сгусток помещают в выстланные натуральной тканью цилиндрические емкости, которые периодически переворачивают для полного удаления сыворотки.
3. Сырные головы натирают морской солью и оставляют в теплом помещении с контролируемой влажностью на 7 дней.
4. По истечении времени проверяют вкус и консистенцию сыра. При удовлетворительном результате голову прокалывают специальной аппаратурой для создания способствующих росту грибковых колоний воздушных каналов и отправляют сыр в помещение для созревания на 50 дней – для мягкой горгонзолы, на 3-4 месяца и более – для пряной.
5. Готовый сыр упаковывают в гофрированную фольгу и маркируют фирменной буквой «G».

Классические регионы производства и защита DOP

По принятому Европейским Союзом в 1996 г. Защищенному обозначению происхождения сыр Горгонзола разрешено производить лишь в двух регионах Италии:

• Пьемонте – провинции Новара, Верчелли, Кунео, Вербано, Бьелла, Кузио Оссола и территория Казале Монферрато;
• Ломбардии – провинции Комо, Брешиа, Кремона, Бергамо, Милан, Лекко, Павия, Монца, Лоди и Варезе.

Только молоко из указанных провинций может быть использовано для изготовления и присвоения сыру Gorgonzola сертификата PDO и маркировки DOP, гарантирующих его подлинность, географическую принадлежность сырья и технологии производства.

Описание сыра Горгонзола

Горгонзолу можно узнать не только по характерной упаковке, но и по органолептическим особенностям. От других сыров сорт отличается неповторимым вкусом и внешним видом.

Внешний вид и вкусовые качества

Сыр Gorgonzola имеет соломенно-белый цвет с голубоватыми или зеленоватыми прожилками в зависимости от типа используемых спор бактерий, напоминающими мозаичную структуру, сливочный вкус с пряной ореховой ноткой и специфическим ароматом. Текстура сыра мягкая, пастообразная, корка – плотная, светло-красная.

Состав и калорийность

Холестерина в нем меньше, чем в куске говяжьего стейка или куриной ножке, а какие-либо искусственные добавки и консерванты отсутствуют полностью.

Разновидности Горгонзолы

Выделяют две разновидности этого сырa.

Полезные свойства сыра Горгонзола

Итальянский сыр обладает рядом полезных свойств. Он оказывает антиоксидантное и антитромботическое действие. Его регулярное употребление позволяет повысить иммунитет, укрепить нервную и костную систему, зубы и волосы, нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и кровяное давление, снизить уровень холестерина. Горгонзолу рекомендуется включать в рацион пожилых людей, детей и спортсменов.

Противопоказания и возможный вред

Воздержаться от потребления сыра следует беременным и кормящим женщинам, лицам с непереносимостью пенициллина, а также страдающим подагрой и бронхиальной астмой, имеющим избыточный вес и находящимся на лечебной диете, исключающей жиры.

Вред возможен при повышенной кислотности, на фоне обострения язвенной болезни желудка или гастрита.

Как правильно есть Горгонзолу

Употреблять Gorgonzola можно как самостоятельную закуску или использовать для приготовления пикантных блюд. На родине сыр обычно едят со свежей чиабаттой, кусочками сладкого лука, джемом из томатов или акациевым медом.

Как правильно хранить Горгонзолу

Gorgonzola относится к живым продуктам, созревание которых никогда не заканчивается. Поэтому покупать сыр лучше в небольших количествах, позволяющих съесть его за несколько дней.

Интересные факты о Горгонзоле

Горгонзолу, изготовленную фермерскими хозяйствами, реализуют на внутреннем рынке, а на экспорт поставляют сыр с крупных фабрик. Данный сорт производят только три десятка сыроварен. Как и Рокфор, он считается старейшим голубым сыром в мире.

Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

Что Такое горгондзола- Значение Слова горгондзола