Хлебопекарный цех как пишется

Склонение прилагательного «хлебопекарный»

Прилагательное «хле́бопека́рный»

Толковый словарь русского языка. Поиск по слову, типу, синониму, антониму и описанию. Словарь ударений.

пекарный

хлебобулочный

Синонимы:

• Взрослым: Skillbox, Хекслет, Eduson, XYZ, GB, Яндекс, Otus, SkillFactory.
• 8-11 класс: Умскул, Лектариум, Годограф, Знанио.
• До 7 класса: Алгоритмика, Кодланд, Реботика.
• Английский: Инглекс, Puzzle, Novakid.

Как написать слово правильно: «хлебобулочный» или «хлебо-булочный»?

хлебобулочный

хлебо булочный

хлебо-булочный

Правила

Слово «хлебобулочный» нужно писать слитно. Слово имеет два корня, буква «о» в нем соединительная. Слово нельзя проверить, оно словарное. Поэтому правильное написание рекомендуют запомнить.

Значение слова

«Хлебобулочный» — относящийся к хлебу, приготовленный из муки.

Примеры слова в предложениях

• В торговом центре открыли новый хлебобулочный магазин с прекрасной выпечкой.
• Хлебобулочный отдел в магазине всегда предлагал большой ассортимент продуктов.
• Мне нравится наш хлебобулочный магазинчик около дома, там пекут хлеб в частной пекарне.

Хлебобулочные изделия неизменно занимают первую позицию в составе продуктовой корзины. Кроме того, возрастает потребительский интерес к авторской выпечке. Пекарня или собственный пекарный цех, имеет стабильный спрос на хлеба, что является рентабельным бизнесом.

Пекарня что это

Пекарня это полноценное производство, которое включает в себя полный цикл от закупа сырья до реализации готовой продукции. причем готовая продукция может реализовываться как торговым точкам так и посетителям в торговом зале при пекарне.

Пекарня требования к оснащению

Производство хлеба и мучных изделий, как любая пищевая промышленность, требует соблюдения нормативных правил.

Согласно СП 2.3.4.3258-15, к ним относятся:

• наличие централизованной и безопасной системы водоснабжения и канализации;
• правильное освещение рабочих помещений;
• соблюдение параметров вентиляции, обогрева и кондиционирования воздуха в производственной зоне;
• беспрепятственный доступ к аппаратуре и оборудованию;
• поверхность инвентаря – ровная, легко отмывается и дезинфицируется, а соприкасающиеся с продуктами участки изготовлены из разрешенных материалов;
• обязательное прокаливание в печи новых железных приспособлений для выпечки;
• регулярное очищение, мойка и обеззараживание всех поверхностей и инвентаря и др.

Вентиляция в пекарне ГОСТы и СНиП

Нормативные требования к вентиляции в пекарне отражены в ГОСТах – Р 56638-2015 и Р ЕН 13779-2007; разделе 5 СП 2.3.4.3258-15 и других актах.

В разное время года действуют индивидуальные предписания к температуре и скорости движения потока воздуха в зоне воздействия на человека:

• зимой – в пределах +18 °C при 0,5-1,0 м/с;
• летом – +22 °C при 1-2 м/с.

Пекарня в специально строящихся зданиях должна иметь автономное или централизованное отопление. Все основные и вспомогательные помещения следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией.

Во избежание превышения концентрации пыли в рабочей зоне, требуется соблюдение ее предельных норм и оснащение пылесосами. Например, сахарной взвеси допускается не более 6 мг на 1 куб. м. воздуха.

В холодное время года необходимо установить приспособления (тепловые завесы) рядом с открытыми дверными проемами для создания равномерного микроклимата в складском помещении.

Кондитерское оборудование для пекарни

Категории кондитерского оснащения – это машины для приготовления:

• мармелада, зефира, пастилы и т.п.;
• шоколадных сладостей;
• мучной выпечки (бисквита, пряников, рулетов и т.п.);
• многоцелевой вспомогательный инвентарь.

Для работы пекарного цеха необходимо обзавестись 2 последними видами устройств. К ним относятся:

• формовочные – для изготовления тарталеток, рулетов, бисквитных коржей и др.;
• миксер – для взбивания кремов, глазури; смешивания жидкого теста;
• глазирующие и декорирующие, в т. ч. для нанесения шоколада и желе;
• техника для посыпки готовых сладостей сахарной пудрой, какао и т.п.;
• аппараты для обливки изделий сиропами.

Пекарня оборудование для теста

Направленность оснащения зависит от вида выпечки, которую планируется запустить в производство (слоеной, бисквитной, дрожжевой и др.).

Но независимо от выбранного варианта, основным компонентом заготовки всегда будет мука.

Аппараты для работы с тестом:

1. Мукопросеиватель. Очищает, разрыхляет и обогащает продукт воздухом.
2. Тестомес. Перемешивает сырье жидкой и густой консистенции и насыщает его кислородом.
3. Расстоечный шкаф. Восстанавливает пористость теста и подготавливает его к выпеканию, за счет поддержания в устройстве теплого и влажного микроклимата.
4. Тестоделитель. Автоматически разбивает заготовку на множество одинаковых частей. Объем порций заранее устанавливает оператор.
5. Тестораскатывающая машина. Преобразует тесто в равномерный пласт. Необходима для производства мелких изделий (кексов, рогаликов, булочек).

Стоимость оборудования варьируется и зависит от производителя, вместительности, мощности.

Промышленные холодильники и морозилки в пекарный цех

Холодильная техника предназначена для низкотемпературного хранения пищевых продуктов путем поддержания заданного микроклимата. Он включает влажность, скорость движения охлаждающей среды и диапазон градусов.

Промышленные агрегаты от бытовых отличаются:

• большим внутренним объемом;
• диапазоном температуры от -18 до +10 °C;
• исключением колебаний микроклимата за счет мощных компрессоров, улучшенной изоляции;
• материалы изготовления строго соответствуют санитарно-гигиеническим стандартам.

По принципу работы различают компрессионные и абсорбционные устройства.

Виды производственных образцов:

1. Холодильные камеры. Изготавливаются из качественной листовой стали, расположенной в несколько слоев. Чем толще стенки, тем ниже степень охлаждения. Дольше держат температуру и расходуют меньше электроэнергии.
2. Моноблоки – аппараты в виде единого блока, объединяющего в конструкцию воздухоочиститель и компрессорно-конденсатный агрегат.
3. Чиллеры – устройства шокового охлаждения за счет сверхбыстрой заморозки. Хранящийся в них хлеб после предварительного разогрева не отличить от свежеприготовленного.

Оборудование для выпекания

Выбор модели печи зависит от объемов работы, источника подключения (электричество и газ) и финансовых возможностей.

Виды:

1. Подовая. Состоит из нескольких ярусов (подов), которые изготавливаются из металла, камня или керамики. Подключается к газу или току. Электрическая – более экономичная и удобная в управлении.
2. Ротационная. Изделия готовятся на подовых листах в реверсивно вращающемся стеллаже. Горячий воздух распределяется с помощью вентиляторов, в связи с чем выпечка равномерно подрумянивается. Количество уровней может достигать 20. Занимает много места, подходит для больших производств.
3. Конвекционная. Многофункциональна и пригодна не только для хлебобулочных изделий, но и мясных, овощных блюд. Малогабаритна, проста в настройке и управлении, обслуживание ее недорогое. Приемлема для мини-пекарен.
4. Жарочный шкаф. Модели есть разные, для хлебобулочного производства следует выбрать с пароувлажнением. Может включать от 1 до 4 духовок.

Пекарня вспомогательное оснащение

Дополнительное оснащение подбирается исходя из объемов и специфики бизнеса. К нему относятся:

• технические устройства – раскаточные машины для теста, хлеборезки, мясорубки, блендеры, овощерезки, упаковочные конвейеры;
• инвентарь – хлебные тележки, столы, дозаторы, стеллажи, весы, ножи и т.п.

Советы по подбору оборудования и установке

Рекомендации:

1. При выборе моделей устройств исходить из предполагаемых объемов сбыта будущей продукции.
2. Не экономить на качестве производственного снабжения и воздержаться от приобретения поддержанных экземпляров.
3. Настройка и управление машинами не должны создавать сложности у персонала.
4. Руководствоваться правилами зонирования помещения (например, печи располагать вдали от холодильников).
5. При отсутствии собственного опыта и знаний в сфере стоит пригласить технолога или шеф-повара для организации трудового процесса и покупки оснащения.

Основную статью расходов для запуска, составляет покупка оборудования. Пекарня затратное производство. Соблюдение рекомендаций и правил поможет минимизировать риски и наладить прибыльный бизнес.

начальник отдела налога на прибыль организаций департамента налоговой политики Минфина России

Для организаций хлебопекарного производства наряду с общими первичными документами предусмотрены и специальные отраслевые бумаги. Формы таких документов утверждены Минпищепромом СССР 20 апреля 1982 г. и приведены в приложении 3 к Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, утвержденным Минсельхозпродом России 12 июля 1999 г.

Они являются рекомендуемыми, но необязательными (п. 9.20 Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, утвержденных Минсельхозпродом России 12 июля 1999 г.). Т

о есть вы можете использовать все эти формы, часть из них или вовсе их не применять. Кроме того, вы вправе изменить или дополнить эти бланки в зависимости от конкретных потребностей вашей деятельности. В любом случае выбранный порядок документооборота закрепите в учетной политике.

Стоит отметить, что в силу специфики хлебопекарных организаций для целей оперативного учета и контроля рекомендуемые отраслевые формы все же лучше применять.

В частности, отраслевые документы можно использовать:

• при поступлении сырья;
• при списании сырья;
• для контроля за ежедневной работой смены;
• при передаче готовых изделий из производственного цеха;
• при отгрузке готовых изделий покупателям;
• для учета тары.

Как оформить поступление сырья и материалов

Поступление пищевого сырья и материалов оформите:

• общими документами;
• специальными отраслевыми документами при получении муки.

Какие общие документы составить при поступлении сырья и материалов

Какие отраслевые документы составить при получении муки

Как пересчитать единицы измерения при приемке материалов

Бывает, что в сопроводительных документах поставщика фигурируют более крупные или, наоборот, более мелкие единицы измерения материалов, чем приняты в хлебопекарной организации. К примеру, мука от продавца поступает в тоннах, а хлебопекарная организация учитывает ее в килограммах. В этой ситуации приходовать сырье допустимо по принятой в вашем учете единице измерения, переведя, например, тонны в килограммы.

Другой случай – когда сырье поступает в одной единице измерения, а списываете вы его в производство по другой. Например, мука поступила в мешках по 10 кг (единица измерения – штука), а отпускаете вы ее в производство в килограммах. В таком случае можете оформить акт перевода в другую единицу измерения. Сделать это можно, например, воспользовавшись шаблоном.

Аналогичные выводы следуют из пункта 50 Методических указаний, утвержденных приказом Минфина России от 28 декабря 2001 г. № 119н.

Какие документы составить при отпуске материалов в производство

Списание пищевого сырья и материалов оформите:

• общими документами;
• специальными отраслевыми документами при списании муки.

Какие отраслевые документы составить при отпуске в производство муки

Какие документы составить при передаче материалов и полуфабрикатов другой смене

Работа склада и основных цехов хлебопекарной промышленности, как правило, организуется посменно. Поэтому одна смена должна передать другой остатки материалов, полуфабрикатов и т. п. (п. 9.16 Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, утвержденных Минсельхозпродом России 12 июля 1999 г.).

Делают это при каждой передаче смены и оформляют, в частности, документами, которые приведены в таблице ниже. Бухгалтер их не заполняет. Но поскольку большинство из этих документов передают в бухгалтерию, требуйте их у ответственных лиц.

Какие документы составить при передаче готовой продукции на склад

Передачу готовой хлебопекарной продукции на склад оформляют как общими, так и специальными отраслевыми документами.

Общие документы

Передачу готовых хлебопекарных изделий из производственного цеха на склад готовой продукции оформите накладной на передачу готовой продукции в места хранения. Это может быть как унифицированная форма № МХ-18, так и самостоятельно разработанная организацией форма.

Бывает, что готовые хлебопекарные изделия на склад не передают, а сразу отдают в отдел экспедиции для доставки покупателям. В таком случае накладную на передачу готовой продукции в места хранения не оформляйте. Можете оформить отраслевые документы, а также сразу товаросопроводительные бумаги на отгрузку продукции покупателям.

Отраслевые документы

При передаче готовых изделий на склад или сразу в экспедицию вместо общих понадобится составить отраслевые документы.

Некоторые из них приведены в таблице.

Какие документы составить при отгрузке готовых изделий покупателям

Реализацию готовых изделий покупателю оформите товаросопроводительным документом (например, товарно-транспортной накладной). Подробнее об этом см. Как документально оформить отгрузку готовой продукции (выполнение работ, оказание услуг).

Договор поставки с торговой сетью может предусматривать, что хлебопекарная организация выпекает хлеб по заказам, то есть исходя из ежедневной потребности магазина. В таком случае можете оформить книгу заказов торговой сети (ф. П-17 хлеб либо самостоятельно разработанная организацией форма). А на основании этой книги составьте при отгрузке распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции (ф. П-18 хлеб либо самостоятельно разработанная организацией форма).

Какие документы составить при передаче готовой продукции в собственный магазин

На практике часто бывает, что хлебозавод имеет собственный магазин, который является его структурным подразделением. Туда он передает готовую выпечку или полуфабрикаты собственного производства для продажи в розницу.

Такую передачу оформите:

• либо приемо-сдаточной накладной по форме № П-9 хлеб;
• либо накладной на внутреннее перемещение товаров по форме № ТОРГ-13;
• либо по форме, которую вы разработали самостоятельно.

Какие документы составить для учета тары

Для учета тары на хлебопекарных предприятиях предусмотрены следующие отраслевые документы.

Какие документы составить для учета спецодежды

Оформлять поступление и списание спецодежды нужно по-разному в зависимости от того, как вы ее учитываете:

• в составе материалов;
• в составе основных средств.

Выдачу и возврат спецодежды отражайте в личной карточке учета выдачи средств индивидуальной защиты (п. 13 Правил, утвержденных приказом Минздравсоцразвития России от 1 июня 2009 г. № 290н).

Какие документы составить для учета отходов хлебопекарного производства

Отходы хлебопекарного производства делятся:

• на возвратные отходы – те, которые еще могут быть использованы или проданы;
• на безвозвратные отходы или технологические потери – те, которые уже не могут быть использованы в производстве или проданы другой организации.

Передачу возвратных отходов на склад задокументируйте требованием-накладной по форме № М-11 либо по самостоятельно разработанной организацией форме (п. 57, 111 Методических указаний, утвержденных приказом Минфина России от 28 декабря 2001 г. № 119н).

Расчет стоимости оприходованных возвратных отходов оформите бухгалтерской справкой, воспользовавшись образцом.

Продав неиспользованные остатки сырья на сторону, составьте накладную на отпуск материалов на сторону. Можно использовать типовую форму № М-15 или ту, что разработали самостоятельно.

О том, как оформить безвозвратные отходы, см. Как оформить и отразить в бухучете и при налогообложении безвозвратные отходы (технологические потери при производстве).

Какие документы составить при передаче сырья в переработку на сторону

Хлебопекарная организация может привлечь подрядчика к переработке собственного сырья. Например, передать ему сахар-песок для изготовления сахарной пудры.

Передачу сырья в переработку оформите накладной по форме № М-15 или по самостоятельно разработанной форме. В документах укажите, что материалы или полуфабрикаты переданы в переработку на сторону.

После переработки потребуйте от исполнителя (подрядчика):

• накладную по форме № М-15 (или другой аналогичный документ);
• отчет о расходовании материалов;
• акт приема-передачи выполненных работ на стоимость переработки.

Если в результате переработки вы получаете новое сырье, то его поступление задокументируйте приходным ордером по форме № М-4 либо по самостоятельно разработанной форме.

Если же результатом переработки стали готовые хлебобулочные изделия, то их оприходование на склад оформите накладной на передачу готовой продукции в места хранения (по ф. МХ-18 либо по самостоятельно разработанной организацией форме).

Какие документы составить при выпечке по индивидуальным заказам

Бывает, что хлебопекарная организация изготавливает продукцию не в рамках договора поставки, а на заказ – на основе договора подряда или бытового подряда.

Например, выпекает торты по индивидуальным заказам организаций общепита или граждан.

В таком случае ведите журнал или книгу учета выданных и полученных заказов, за основу при разработке бланка можете взять книгу заказов торговой сети (ф. П-17 хлеб).

Выполнив заказ, оформите акт приема-передачи выполненных работ.

Если для выпечки вы использовали сырье заказчика (например, организация общепита предоставила собственную муку), то по окончании работ оформите отчет о расходовании материалов.

В этом документе должны быть следующие сведения:

• наименование и количество поступивших и использованных в производстве материалов;
• результат переработки;
• данные о полученных отходах, в том числе возвратных.

По умолчанию излишки сырья возвращают заказчику. Или же в договоре может быть предусмотрено, что остатки материалов переходят в собственность организации хлебопекарного производства.

Такие выводы следуют из пункта 1 статьи 713 Гражданского кодекса РФ.

Какие документы составить при расчетах с заказчиками

Если договор предусматривает безналичную оплату, то, как правило, контрагент рассчитывается на основании платежного поручения. 

Если организация ведет расчеты наличными, то она обязана соблюдать лимит расчетов наличными. О необходимости применения ККТ читайте в рекомендации В каких случаях надо применять ККТ.