Как написать меню для ресторана

1. Формат заведения и выбор кухни.
2. Целевую аудиторию.
3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Как создать меню для кафе и ресторанов, мы обсудили с экспертами:

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Независимо от формата проекта отправная точка для создания концепции — бюджет. Отталкиваясь от него можно предположить — сможет ли владелец бизнеса реализовать основную идею заведения, которую он задумал. Если предприниматель с ограниченным бюджетом захочет открыть кафе с уникальной концепцией, качество заведения будет низким, так как каждая позиция в меню предполагают инвестиции. Это не только оборудование, но и персонал, подходящая упаковка, посуда, сырьё и удержание качества.

Не секрет, что каждый ресторан хочет получить то, чего нет у конкурентов. В этой гонке предприниматели забывают о том, что с новым продуктом людей нужно знакомить, а знакомство стоит денег.

Оптимальный вариант для начинающего ресторатора — выбрать концепцию и шаблон меню, которые уже существуют: которые работают, с которыми люди знакомы и которые любят. Если у предпринимателя уже есть финансовый опыт, он может пойти на риск и позволить себе выбрать уникальную концепцию.

Важно, чтобы заведение и его меню решали проблему потребителя. Чтобы это сделать, нужно изучить потенциального гостя, точнее — его проблему. Чего хочет гость: хорошо провести время, быстро перекусить, чтобы восстановить работоспособность, сэкономить или позаботиться о своём организме? А, может быть, впечатлить окружающих собственным достатком? Чем точнее ресторатор изучит свою целевую аудиторию, тем точнее он попадёт в предложение.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

В разработке меню принимают участие прежде всего владелец бизнеса и шеф-повар. Задача владельца — определить направление кухни, ценовую политику, соответствие трендам и поставить задачу шеф-повару. Шеф подбирает блюда, дополняет их авторскими «фишками» и придумывает способы подачи.

Чтобы быстро донести свою точку зрения, ресторатор может составить техническое задание для шефа. Процесс разработки меню — больше, чем просто совместная работа. Это, можно сказать, химия — шеф-повар и собственник заведения должны сойтись взглядами. Ресторатор может поставить грамотные задачи, но шеф их не поймёт. Идеальный мэтч бывает не с первого раза, и это нормально. Работа собственника (или управляющего) и шефа основывается на методе проб и ошибок.

Часто ресторатор и шеф-повар видят меню с профессиональной точки зрения, и порой бывает трудно спрогнозировать — насколько их взгляд будет сочетаться с ожиданиями гостей заведения. Поэтому последнее слово — за фокус-группой: в ней могут быть друзья собственника или родственники, которые дадут честную обратную связь.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Разработка начинается с определения ассортимента — владельцу и шеф-повару необходимо сформировать список блюд, например, 5 салатов, 6 супов, 3 десерта. Выбрать количество позиций меню — самая трудная задача, потому что приходится отказываться от лишнего. Количество блюд будет зависеть от мощности кухни — она определяется и перечнем оборудования, и площадью помещения, и даже количеством персонала, которое там может разместиться.

Следующий этап — детальная проработка меню. Каждое блюдо готовят по предварительно составленным технологическим картам, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала.

Чтобы составить меню для кафе, на первом этапе важно определить объём блюд. Сначала всё прорабатывается в теории — вплоть до ингредиентов. Затем ингредиенты связывают по сырью: это значит, что блюда должны готовиться из пересекающихся продуктов и полуфабрикатов. И если они есть в локальной точке, месте, откуда планируется поставка сырья, то можно переходить к этапу пересчёта себестоимости.

Лучше сделать небольшое меню, решив за клиента, из чего он будет выбирать. Главное на этом этапе помнить, что каждому гостю не угодишь. Владельцу или управляющему нужно занять определённую позицию: это сложно, но так качество блюд будет легче контролировать.

Затем прорабатывается подача и получается образец меню для кафе, который дальше будет доводиться до идеала по соотношению подачи, маржинальности, фудкоста и популярности у гостей.

Как визуализация помогает в разработке меню

Чтобы облегчить работу повару, собственник может показать референсы на основе шаблонов меню для кафе или собрать примеры меню существующих заведений, взяв их за основу для разработки собственного ассортимента.

Визуализация свёрстанного меню очень важна, потому что для фотографий необходимо понимать ракурс и стилистику съёмки блюд: нужно подобрать именно те варианты блюд, которые собственник хочет продавать. Самый простой вариант — собрать визуализацию на доске в Pinterest и показать её шефу.

Примеры собранных пинов — визуализация подачи салатов для кафе и формирования контента для соцсетей суши-бара:

Лайфхаки для меню: блюда-маячки и перекрест ингредиентов

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Например, для многих блюдо-маячок — капучино. Это работает так: гость сравнивает цены в меню кафе, куда приходит впервые, с ценами на аналогичные позиции в заведениях, где он часто бывает. По этим блюдам или напиткам он сразу понимает: дорого здесь, дёшево или нормально.

Для создателей бизнеса это означает, что нужно понимать, какие маячки и как сработают для гостя. В моём сегменте — это сок, капучино и авокадо-тост. Я всегда думаю: что я хочу донести с помощью блюд-маячков? Что у меня дорогое заведение, что у меня такое же по цене заведение, как и у конкурентов, или у меня дешевле? Из этого я формирую предложение и цену.

Ещё один лайфхак: перекрест ингредиентов. Наверное, вы замечали это в заведениях — когда один и тот же ингредиент несколько раз используют в меню. Как вариант, у вас есть стейк из тунца, то логично добавить в закуски тар-тар из тунца. Потому что в тунце обязательно есть части, которые не идут в основное блюдо. Также это могут быть помидоры, которые идут сразу в несколько блюд.

Формат визуального меню, которое будет видеть гость, — длинное или короткое — зависит от возможностей помещения, в котором располагается кафе или ресторан.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Объёмное меню предполагает большие площади для хранения продуктов. В среднем для одного блюда хранение продуктов и место для приготовления занимает один квадратный метр кухни. Если кухня заведения насчитывает 20 квадратных метров, то в меню может быть не более 20 блюд.

Минусы большого меню:

Все позиции обязательно нужно фотографировать: по тексту человек не сможет сделать выбор и совершить заказ.

Для большого объёма меню нужен большой бюджет — как минимум на первоначальный закуп продуктов. В основном, владельцы бизнеса не рассчитывают на такие суммы.

У гостя не может сформироваться образ о заведении из-за большого количества блюд. Гость быстро забывает о ресторане и не возвращается в него.

Короткое меню должно содержать как минимум 8 блюд. Тут количество позиций в меню подвязано под тепловое оборудование — достаточно ли места на кухне для его размещения. Примеры можно найти в любом стрит-фуде: пицца, бургеры или шаурма.

Делать меню с фотографиями или без

В дизайне меню для кафе есть два пути: либо фотографировать каждое блюдо, либо делать flat lay — это формат, когда на столе лежит сразу несколько блюд, сфотографированных сверху.

Но недостаточно просто сделать красивые фотографии, важно красиво и грамотно написать о блюде, чтобы гость захотел его попробовать. Если нужно написать минимум слов с максимальной пользой и привлечь клиента, подойдёт короткое описание в одну строку: например, «хрустящий салат с малиновой заправкой». В этом салате могут быть огурцы и помидоры, но указывать их в бумажном меню совсем необязательно.

Подробный состав меню и все фотографии можно уместить в электронном формате. Онлайн-меню для кафе предполагает ряд действий для гостя: достать телефон, сканировать код, перейти на сайт ресторана, зайти в меню. Поэтому одним электронным меню в заведении не обойтись. Зато это прекрасный повод использовать его как дополнение: в электронном меню можно прописать и состав, и граммовку, и аллергены, и КБЖУ, что обязательно для общепита.

Фотография блюд осложняется авторскими правами, которые владельцы бизнеса редко учитывают. Важно, чтобы после съёмки все права переходили собственнику кафе, так как по законодательству права на снимки всегда остаются у фотографа. Поэтому если собственник получил кадры от фотографа и заплатил за них, это ничего не доказывает. Чтобы не было проблем с фотографиями, избежать судов и сберечь нервы, я рекомендую собственнику заведения заключить лицензионный договор с фотографом.

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Для шеф-повара должна быть чёткая задача на определённый фудкост. Ориентируемся на 23–30%. Например, если фудкост 25%, значит, что цена в меню — это фудкост, умноженный на четыре.

При составлении меню вы должны задать себе вопросы — «Получается ли у вас конкурентоспособная цена?», «Получается ли такой фудкост?». Это та точка, от которой нужно стартовать в творчество вместе с шеф-поваром.

Нужно понимать, что где-то мы работаем с себестоимостью, а где-то с блюдами, которые мы очень хотим добавить, но понимаем, что они не работают. Например: зимой клубничный салат с морепродуктами мы не можем включить в меню из-за того, что его не купят из-за высокой цены. Поэтому ещё один лайфхак — обязательно работаем с сезонными продуктами.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Чтобы гости не путались в меню, блюда можно размещать по стандартной схеме: холодное, горячее, десерт. Управляющий может изменить эту последовательность в зависимости от концепции заведения, но главное, чтобы соблюдалась группировка блюд: салаты, закуски и горячее — отдельно друг от друга.

Увеличить продажи помогут фотографии. Кроме показа блюда на фотографии «в приближении» (когда хорошо видны все ингредиенты) можно подтолкнуть гостя к заказу использованием фонов в разных тонах, используя психологию цвета: по ней, например, фиолетовый ассоциируется с роскошью, зелёный — с экологичностью, а синий — со спокойствием. Можно помещать дорогие блюда на фиолетовый фон, вегетарианские — на зелёный, а на синий — блюда, для которых нам нужно повысить продажи в первую очередь. Но учитывайте, что любых приёмов не должно быть более 15% от всего меню.

Ниже пример фотографий и дизайн меню для кафе в стиле flat lay, удалённо сделанные нашим агентством для заведения — мы как раз использовали цвета, о которых я говорил выше:

Вообще, прайс-меню — это прежде всего дизайн, который крайне желательно планировать заранее. Максимально качественное меню требует подходящих фото, и желательно делать их с запасом. Идеальный вариант — представить меню таким, каким его хотите видеть вы. Или найти похожее и обратить внимание на ракурс и фон блюд. Из этих данных можно создать чёткое ТЗ для фотографа и шеф-повара.

Рекомендации, которые помогут сделать меню в кафе продающим:

Если в заведении есть блюда с высокими ценами, гость будет ждать оправдания: грамотный текст в меню может решить эту задачу. Для особенного блюда можно выделить отдельную страницу или разворот меню, написать, откуда ингредиенты, особенности процесса приготовления, автора и, возможно, некую концептуальную историю, что добавит эксклюзивности блюду: такое описание будет занимать 2–3 абзаца и убедит гостя в уникальности предложения и обоснует высокую стоимость.

Также с помощью меню можно направить спрос на конкретную позицию. Например, дорогое поставить рядом с дешёвым — дорогое покупать вряд ли будут, а спрос на дешёвое увеличится.

Одна из самых эффективных уловок — сделать одно очень дорогое блюдо, которое редко будут покупать. На его фоне все остальные позиции будут казаться дешевле и качественнее.

Сделать позиции маржинальными помогут специальные предложения, они повысят спрос на выбранные позиции. Пример специального предложения в меню для кафе может быть таким: «Качественная “Филадельфия” за полцены». Заведению нужно заручиться доверием гостя, а чтобы доверие получить — гостя нужно сначала хорошо накормить, и плюс — чтобы он видел ощутимую выгоду. Ещё один пример специального предложения: «Килограмм тушёных мидий и бутылка вина за 1000 рублей». Учтите, что такие позиции будут покупать чаще впервые, и по качеству этих блюд будет построено общее впечатление о вашем заведении. Поэтому несмотря на то, что вы на этом ничего не зарабатываете, блюда должны быть качественными.

Повысить спрос на товары может фудпейринг: формат, при котором на страницах размещаются блюда из разных категорий, которые подходят друг к другу. Например, пицца и пиво, супы и лепешки, кофе и десерты.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Меню для кафе и ресторанов можно обновлять каждый сезон: это не значит, что новые блюда будут покупать, но гости увидят, что ради них стараются. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих блюд: супы, лимонады, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле и выше качеством.

Ошибки в оформлении меню, из-за которых оно становится неудобным для гостей:

Лишние блюда в меню, которые не соответствуют концепции: например, роллы в пиццерии;

Схожие по сырью продукты, которые не имеют спроса, например, пицца и пирожки;

Оформление меню для кафе на чёрном фоне;

Когда владелец думает, что профессиональный повар сам всё сделает. Это не так: ему нужно дать чёткое ТЗ, концепцию, себестоимость, представление блюда. В идеале завести папку в Pinterest с теми блюдами, которые нравятся ресторатору и управляющему. Сделать подборку посуды, подобрать референсы: дать человеку базу, с которой он будет работать.

Советы, которые заставят ваших гостей возвращаться:

1. Придерживайтесь классики, которую все любят. Реально оценивайте свои силы. Лучше делать качественно простые блюда, чем плохо готовить нечто сложное. Начинайте с простого меню, его в дальнейшем можно будет менять хоть каждую неделю.

2. Сконструируйте PDF меню заранее, продумайте стилистику размещения блюд, ракурсы и убедитесь, что оно легко читается. Тогда вам не придётся переснимать блюда. Только после этого можно отдавать меню для кафе в печать.

3. Выделяйте свои фирменные блюда и сделайте для позиций, которые будете продавать дорого, уникальные обоснования. Если у вас есть что-то новое и интересное в меню, убедитесь, что оно находится на видном месте, чтобы клиенты увидели его и захотели попробовать.

4. Выбирайте качественных поставщиков и не заказывайте самое дешёвое сырьё. Это значительно снизит риск ухудшения качества готовой продукции.

5. Продумайте то блюдо, о котором люди будут думать при упоминании вашего проекта, и сделайте его безукоризненным.

6. Обновляйте ваше меню не реже, чем раз в квартал, оставляя не более 30% старых блюд.

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню.

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда. Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:

Холодные закуски:

Салаты:

Горячие закуски:

Супы:

Вторые блюда:

Гарниры

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца, а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода»! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Вот вам два примера:

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше. Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Иногда приходится наблюдать печальную картину: двери заведения открыты, интерьер с иголочки, а меню собрано «на коленке» и распечатано на цветном принтере. 

Грамотно составленное меню привлекает внимание вызывает желание взять руки и полистать. Оно приносит эстетическое удовольствие и обладает понятной навигацией. Меню побуждает гостя сделать заказ прямо сейчас, а еще — помечтать, что попробовать в следующий раз.

Заранее продуманное меню — мощная часть стратегии по завоеванию и удержанию клиента.

Екатерина Никитина
Директор группы ресторанов компании «CENTER — рестораны Кирилла Шлаена»

Нужно определить мотив ваших будущих гостей: завтраки, обеды, семейный ужин, забежать на чашку кофе с круассаном. Исходя из этого и нужно формировать предложение. От этого будет зависеть ассортимент. Важно сразу определить то, ради чего будут ехать именно к вам, и стать в этом экспертом. 

Меню разрабатывают после того, как определили самые основные вещи перед открытием заведения: 

• Продумали концепцию своего ресторана, кафе или бара. 
• Проанализировали особенности расположения: спальный район, новый жилой массив или деловой центр города.
• Поняли, как складывается трафик, за счет чего и в какие часы ожидать наплыва гостей или наоборот.
• Описали целевую аудиторию, то есть портрет вашего клиента.
• Определились с дизайном помещения и подбором персонала.

После этого — самое время заняться меню. 

Меню разрабатывает команда: шеф-повар, управляющий, технолог, арт-директор. Ключевая фигура — все-таки управляющий, он определяет магистральное направление, ценовую политику, актуальность и соответствие трендам. И уже потом ставит задачу шеф-повару. 

Шеф придумывает определенный набор блюд, основную матрицу используемых ингредиентов (следя за рациональным использование продуктов), фирменные «фишки», современные способы подачи. 

Затем технолог просчитывает стоимость блюд. Если технолога нет, этим занимается другой ответственный сотрудник?

Но последнее слово — за управляющим, который уже озадачивает арт-директора или дизайнера визуальным воплощением меню.

Никита Федулов
Консультант по вопросам общественного питания, китчен-менеджер, шеф-повар

Когда придумывается меню, есть два основных пути: упор на знакомые сочетания или на фантазию и авторские блюда. Это интересно и похвально, по сравнению со многими однобокими заведениями, но в этом случае нужен хороший маркетинг, потому что новый продукт потребитель исследует с осторожностью. Золотая середина: выбирать блюда, знакомые для потребителя, но импровизировать с подачей и текстурами.

Если сторонний эксперт действительно знает свое дело, он поможет избежать ошибок, которые совершают начинающие собственники общепита. 

Топ распространенных ошибок:

• Некорректный экономический расчет.
• Неудачный выбор торговой или производственной площади. Например, на 10 м2 не построить цех для суши, потому что это противоречит СанПиН. Нужно уделить особое внимание и инженерным сетям (должна быть отдельная канализация с жироуловителем) и вытяжной системе.
• Отсутствие стратегического и маркетингового плана.
• Не изучили рынок и конкурентов. 
• Заведение не отстраивается от конкурентов с похожим продуктом. 
• Желание сэкономить при найме персонала.  
• Неадекватная экономия на сырье для производства, что отражается на качестве готового продукта. 
• Незнание принципов сервиса, от которых зависит комфорт гостей и желание вернуться.

Однако ошибаются и при выборе консультанта. Он может привнести много интересных идей, но не подумать о технологичности и экономике. В итоге блюда получатся сложные, дорогие и с низким спросом.

Никита Федулов
Консультант по вопросам общественного питания, китчен-менеджер, шеф-повар

Ошибок можно избежать, наняв специалиста, у которого достаточный опыт в стартапах или за плечами руководящая должность в общепите. Такие люди знают, как работает предприятие и какие специалисты решают те или иные вопросы. Это сэкономит и средства, и время. Можно пойти путём «буровика» и, изучив литературу, пробовать сделать все самостоятельно, такое тоже возможно. 

Неопытные рестораторы подвергаются искушению «надеть все лучшее сразу», чтобы угодить всем. Меню плохо работает, если представляет из себя непомерно раздутый талмуд, в котором и салат «Цезарь», и солянка, и роллы, и стейки, и много чего еще. 

В результате гость теряется и не знает, что выбрать. В конечном итоге тыкает пальцем наугад, а то и вовсе закрывает меню и уходит. 

Увы, советы официантов в духе «у нас все вкусно», не спасают. В меню должны быть акценты, хиты, ради которых гости захотели бы ехать на другой конец города. 

Слишком раздутое меню оборачивается и проблемами на кухне. 

Екатерина Никитина
Директор группы ресторанов компании «CENTER — рестораны Кирилла Шлаена» 

Учитывайте мощности, производительность труда и стабильность поставок. Иначе вас ждет долгое приготовление, нестабильное качество и много списаний. Плохо, когда какой-то ингредиент входит только в одно блюдо, нужна взаимная ротация продуктов. Когда один продукт есть в разных блюдах, отходы минимальные: куда-то идет филе, куда-то кубик, куда-то обрезь. 

В меню важен баланс. Например, если у вас традиционный семейный ресторан, то в категории «салаты» должен быть ассортимент для всех членов семьи: мясо, рыба, овощи. Ошибкой будет сделать только легкие и овощные или только мясные и сытные. И так в каждой категории, от закусок до десертов. 

Гость начинает «есть глазами», поэтому аппетитные снимки блюд — важный продающий фактор. Поэтому заложите в бюджет расходы на приличного фуд-фотографа и учтите еще несколько моментов. 

Не иллюстрируйте абсолютно каждое блюдо в меню

С помощью фотографий выделяйте акценты, самые хитовые и маржинальные позиции (об этом чуть ниже). Создавать иллюстрациями определенный ритм, комфортный взгляду гостя — отдельное умение, но уже из области дизайна. 

Подавайте такие же красивые блюда, как на фото

Требуйте от поваров, чтобы фото в меню соответствовало реальной подаче. Иначе отзыв о заведении будет из разряда «вот ожидания, а вот реальность». Подстраховаться от таких недоразумений помогут иллюстрированные технологические карты, которые должны можно разместить на кухне.

Выпускайте дополнения к основному меню

Заказывать новый дизайн и тираж при каждом обновлении ассортимента невыгодно. Поэтому в основном меню показывайте блюда, которые всегда есть в вашем заведении. А для других случаев выпускайте флаеры, вкладыши или тейбл-тенты. Из них гости узнают о ваших сезонных предложениях, акциях или праздничном меню. 

Описания блюд, емкие, информативные, не слишком длинные, если конечно многословность и витиеватость не являются фишкой заведения. 

Вес и пищевую ценность блюда, чтобы посетитель мог увидеть содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ). Иные рестораны указывают и потенциальные аллергены в блюде, например, арахис или коровье молоко. 

Визуальные акценты, чтобы обратить внимание на маржинальное блюдо. Например, острые блюда можно отметить изображением перчика, а веганские — зеленым листиком. Хорошо работают стикеры «хит продаж», «новинка», «спецпредложение от шеф-повара» и другие.  

Картинки-рекомендации, чтобы гость заказал еще что-то к блюду. Например, если в ресторане хорошая винная карта, эффективно для продаж и полезно для гостя отмечать в меню удачно подходящее к блюду вино. 

Фотографии и описание хорошо продают, но все преимущества блюда в меню не поместятся. Поэтому вкусно продавать, описывать и рекомендовать должен уметь ваш персонал. 

Безусловно, важна сезонность, ведь окрошка в меню выглядит странно, если на дворе октябрь. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих супов, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле, и выше качеством. 

Когда в меню появляются редкие блюда, из этого хочется сделать событие. Например, поставщик завез трюфели, устрицы или большого тунца. Такое трудно отразить в постоянном меню, но можно сделать отдельные быстрые вкладки на один лист и продвигать эти события в соцсетях. 

Юлия Чувашева
Управляющая Китайским рестораном «Дружба»

Меню должно быть настроено на целевую аудиторию, соответствовать гастрономическим трендам и пробуждать аппетит. Меню — эффективный инструмент для продаж. Залог успеха: простота и лаконичность, чем короче меню, тем проще гостю сделать выбор. Необходимо мониторить меню и освобождать от «балласта»: слабые позиции заменять на интересные новинки. Есть разные методы анализа меню, например, ABC-анализ, метод Миллера, метод Смита.

Поделимся проверенной системой анализа меню, которую еще в начале 1980-х годов разработали Дональд Смит и Майкл Касанава (Мичиганский университет).

1. Составляем таблицу со всеми дневными или недельными продажами.
2. Распределяем блюда по соотношению себестоимости, количеству продаж и маржи.
3. Исходя из этого делим блюда на категории и сразу понимаем, что с ними делать: 
   • «Блюда-звезды». Продаются хорошо, маржа высокая. Их нужно холить, лелеять и продвигать. Выделите для маржинальных позиций индивидуальный блок в меню, при оформлении используйте крупный шрифт и контрастные цвета, яркие фото. Отдайте им первые или последние позиции в своей категории, но не завышайте и не занижайте чрезмерно их стоимость.
   • «Рабочие лошадки». Продаются стабильно, маржа не слишком большая. Смотрим, как ее оптимизировать и получать больше прибыли.
   • «Блюда-загадки». Продаются слабо, но маржа высокая. Стимулируем продажи акциями, интригуем потребителя, делаем акцент на них в работе официантов. Оцениваем эффект, который поможет понять, можно ли перевести блюдо в «рабочую лошадку» или расстаться с ним навсегда.
   • «Собаки». Продаются плохо, маржа низкая. Прощаемся без сожалений.

Автоматизировать подсчеты помогают учетные системы и ABC-анализ с готовыми советами по оптимизации меню. Об этом смотрите видео от экспертов Контур.Маркета. 

В настоящее время любое заведение общественного питания (кафе, ресторан, паб, бар и т.д.) имеет собственное меню. В нем указываются наименования предлагаемых посетителям блюд, граммовка и цены.

Перед созданием меню необходимо разобраться в этом вопросе. Кроме того, мало один раз его разработать. Меню необходимо видоизменять и дополнять, если происходят какие-то изменения в работе ресторана, добавляются новые блюда или происходит корректировка цен. Также в нем необходимо отражать актуальные сезонные предложения.

Чтобы меню было структурированным и понятным для клиентов, необходимо основательно подойти к его разработке. Эту задачу можно поручить специалистам в данной области или заняться этим самостоятельно. В статье мы расскажем про способы создания меню с помощью онлайн-генераторов или графического редактора Photoshop.

Этапы создания меню

Разработка часто требует немало усилий и времени, но сам процесс содержит всего несколько шагов. Про каждый из них последовательно рассказано ниже.

1. Разработка пунктов. На этом этапе потребуется составить список всех блюд и напитков, которые вы планируете реализовывать в вашем заведении. Важно, чтобы они соответствовали концепции ресторана или кафе. Кроме того, если у вашего заведения есть определенная тематика, то это также следует подчеркнуть.
2. Разделение на разделы. Следует провести сортировку еды и напитков по категориям. Это поможет в дальнейшем при составлении меню.
3. Продумывание дизайна макета. Тут важно делать упор не только на привлекательность итогового меню, но и на удобство использования. Все должно быть четко структурировано, чтобы клиенты не испытывали трудностей при поиске блюд.
4. Создание меню. Этот этап является одним из ключевых. Разработать меню можно с помощью специальной программы. После завершения процесса создания его необходимо скачать в нужном формате.
5. Печать. После скачивания следует рассчитать нужное количество готовых экземпляров и распечатать их в типографии.

Советы по разработке от дизайнеров

Теперь вы знаете, в какой последовательности выполняется разработка меню. Но для получения качественного результата также необходимо знать некоторые нюансы. Далее представлены основные советы специалистов, которые помогут вам сделать верный выбор при создании дизайна и подборе элементов меню.

Выбирайте простой дизайн

Хорошее меню отличается своей простотой и сдержанностью. В нем должны быть отражены названия предлагаемых клиентам блюд с понятной формулировкой.

Не следует помещать в меню большое количество предложений. Доказано, что слишком большой выбор блюд может оттолкнуть клиентов, потому что они попросту не смогут определиться. Поэтому оптимально предлагать по 4-5 основных и вторых блюд. Их можно дополнить сопутствующими товарами (хлеб, соусы, напитки и т.д.).

Кроме того, не стремитесь украсить страницы меню обильным количеством изображений еды. Это, конечно, может пробудить аппетит клиентов, но при этом отвлечет их от выбора.

Придерживайтесь правила «золотого треугольника»

«Золотым треугольником» называют три основных области, на которые в первую очередь люди обращают внимание при просмотре меню.

1. Середина. Данная область является основной, а значит и первая притягивает взгляд клиентов. Поэтому в таком месте оптимально расположить специальные предложения и акции, которые действуют в данный момент в вашем заведении.
2. Правый верхний угол. Тут желательно размещать раздел с основными блюдами. Таким образом, клиенты начнут выбор именно с них.
3. Левый верхний угол. В этой области лучше поместить легкие закуски, а также напитки. Сюда еще можно добавить алкогольную продукцию и десерты.

Выбирайте подходящий шрифт

Значительный вклад в привлекательность меню вносит шрифт, которым выполнен основной текст. Он должен быть читабельным и соответствовать общему стилю заведения.

Желательно использовать шрифты без засечек и без лишних завитков. При этом важно остановиться на 2-3 основных шрифтах. В противном случае меню будет выглядеть несуразно.

Допустимо выбирать причудливые и рукописные шрифтовые стили, если это предполагается тематикой ресторана. Но в этом случае также следует позаботиться о читабельности надписей.

Жирный шрифт, интервалы и прочие выделения должны гармонировать с остальным текстом и не портить общий вид меню.

Адаптируйте меню под иностранных посетителей

Рестораны, особенно высшего класса, часто посещают представители других стран. Важно учитывать это при разработке меню. Чтобы иностранные посетители могли понять наименования блюд, необходимо перевести их на несколько языков.

Необязательно переводить тексты не множество языков. Можно ограничиться английским. Помимо удобства для клиентов, это также подчеркнет вашу гостеприимность и уважение к представителям других стран.

Не используйте знаки валют

Последнее время все больше заведений отходят от указания в меню знаков валют («€», «£», «$» и т.д.). Это позволяет показать посетителям, что получение прибыли для компании — не главная цель работы ресторана.

Кроме того, и без этих знаков клиентам понятно, какие цифры обозначают цены. А лишние детали на меню сделают его только более нагруженным.

Верно подберите длину описания блюд

Человеческий взгляд охотнее падает на отличающиеся детали. Поэтому если вы напишите несколько коротких предложений и одно длинное, то клиенты скорее всего захотят прочитать последнее. Это работает и в обратную сторону: из длинных фраз выберут короткое.

Используя данную особенность внимания, можно целенаправленно делать акценты на отдельные части описания. Например, на главные ингредиенты блюда.

Также желательно экспериментировать с длиной описаний, чтобы подобрать оптимальный вариант.

Позаботьтесь о продвижении

Меню можно назвать своеобразным продавцом для посетителей заведения. Оно презентует и предлагает им попробовать блюда и напитки. Поэтому от качества дизайна и грамотности составления меню нередко зависит желание клиентов снова возвращаться в это кафе или ресторан.

Также для продвижения желательно создать дополнительно официальный сайт заведения. Если такой возможности нет, то можно ограничиться страничкой в социальной сети. На ней нужно представить основную информацию о кафе или ресторане, а также электронный вариант меню. Это повысит доверие клиентов к заведению и обеспечит приток новых посетителей.

Способы создания меню ресторана

Как говорилось ранее, существует несколько способов разработки меню для собственного заведения общественного питания. Для этого можно воспользоваться:

• онлайн-сервисом;
• графическим редактором (например, Photoshop);
• услугами дизайнеров.

Выбор способа напрямую зависит от бюджета компании. Например, не каждая небольшая кофейня может позволить себе услуги дизайнера для создания меню. Поэтому оптимальнее остановиться на одном из тех вариантов, которые перечислены выше.

Онлайн-генераторы меню

Специальные сервисы по созданию меню имеют ряд преимуществ.

• Во-первых, обычно разработка производится бесплатно или за небольшую плату.
• Во-вторых, не нужно волноваться о том, что итоговый результат не оправдает ожиданий. Тут каждый шаг вы контролируете сами, вносите необходимые изменения и получаете в конце оптимальный дизайн.
• В-третьих, процесс создания продукта займет гораздо меньше времени, чем при обращении к дизайнерам.

Мы подобрали самые известные и простые онлайн-генераторы меню, которыми вы можете воспользоваться. Подробнее о каждом из них далее.

iMenuPro — онлайн-сервис, позволяющий быстро создать и распечатать меню для заведения. Чтобы работать с этой площадкой, необязательно обладать дизайнерскими навыками.

Сервис содержит обширное количество различных шаблонов, которые можно настраивать под концепцию своей компании. Это позволяет получить меню, подходящее для заведения любой тематики и типа.

Процесс разработки в iMenuPro отличается своей простотой и четкостью.

Кроме того, в данном сервисе есть возможность загрузки изображений из других источников. Таким образом, у вас не будет никаких ограничений при создании собственного меню.

Стоимость: 15$/месяц.

Canva

На данной дизайнерской платформе вы можете создать меню с использованием уже готовых шаблонов. Вам потребуется только загрузить готовый текст и фотографии реализуемых блюд и напитков. Вторичные изображения можно подобрать в самом сервисе.

Во время разработки дизайна можно видоизменять отдельные детали. Есть возможность подобрать другой шрифт, добавить фильтры и картинки.

Сервис Canva также представлен в виде приложения на Android, iPhone и iPad. Это позволяет заниматься разработкой в любом месте с помощью гаджета.

Стоимость: бесплатно.

Данный сервис дает возможность быстро и легко создать качественное меню для любого заведения. Для удобства тут существует разделение шаблонов на разделы. Вы можете выбрать понравившийся дизайн и продолжать работу с ним.

По окончании разработки итоговый вариант меню можно скачать и далее распечатать.

Стоимость: бесплатно (без удаления кастомизации и водяных знаков) или 9$ (с удалением водяных знаков, с 200 доступными шаблонами)

MustHaveMenus — известная платформа, которая позволяет составлять любой вид перечней блюд ресторанов или кафе. На нем можно пройти все этапы создания меню: от разработки до печати готового продукта.

Первым шагом предстоит выбрать подходящий шаблон из представленных вариантов. Далее он наполняется необходимой информацией о заведении и видоизменяется по вашим требованиям. После завершения работы над шаблоном можно скачать итоговое меню.

Стоимость: 29$/месяц

Adobe Spark

С помощью сервиса Adobe Spark также можно создать меню для заведения общественного питания. Преимущество площадки — наличие большого выбора профессиональных шрифтов. Также на сервисе возможно загружать собственные изображения и кастомизировать выбранный шаблон.

Стоимость: бесплатно.

Photoshop

Помимо онлайн-генераторов, существуют графические редакторы, с помощью которых также можно создать меню для своей компании. Однако в этом случае потребуется обладать хотя бы минимальными способностями в области дизайна.

Плюс данного способа — абсолютно бесплатная разработка меню. Но также у создания продукта с помощью Photoshop есть ряд минусов:

• занимает много времени;
• все потребуется рисовать самостоятельно;
• без навыков дизайна качественный результат не получится.

Но если вы все-таки решили выбрать данный способ разработки, то советуем ознакомиться с обучающим видео. В нем подробно разобран принцип создания меню с помощью представленного графического редактора.

Как создать дизайн меню для ресторана в Photoshop

Вместо итога

Меню буквально позволяет выстраивать коммуникацию между заведением и клиентом.

Также важно понимать, что меню — это не просто список предлагаемых клиентам блюд. Оно отражает имидж и тематику ресторана или кафе. Поэтому к его разработке нужно отнестись ответственно.

В данной статье мы постарались собрать основные советы по дизайну, которые позволят вам создать идеальное меню для вашего заведения.

Идеи логотипов для ресторана и кафе

При изготовлении меню для заведения может возникнуть потребность в логотипе. Разработайте фирменный знак для кафе или ресторана в сервисе Турболого. В галерее конструктора представлено более 1000 уникальных шаблонов логотипов различных тематик. Вот несколько примеров дизайна лого для ресторана и кафе.

Рестораторы часто слышат о том, что меню должно быть продающим. Но как это реализовать на практике? Как сделать, чтобы листающий меню гость был впечатлен, очарован, полон желания попробовать «самое-самое», а затем и вернулся к вам со своими друзьями?

В этой статье мы подробно рассмотрим ответы на эти вопросы.

Почему так важно, чтобы ваше меню было максимально продающим инструментом?

Работая над ключевой задачей получения прибыли заведения и ее дальнейшего увеличения, ресторатор понимает, что необходимо инвестировать в дизайн, современное оборудование и персонал. Но, как ни крути, наступает момент, когда гость ресторана остается один на один с меню. Чтобы ваше меню «работало» не менее эффективно, чем подробный рассказ официанта, оно должно представлять собой эффективный продающий инструмент.

Рекомендации, приводимые ниже, даны на основе практического опыта по консалтингу и анализу ресторанов с целью увеличения прибыли заведения (проект Rest-Аналитика «ГК СофтБаланс»), на базе методики Федора Сокирянского, независимого эксперта в сфере ресторанного бизнеса, автора методики управленческого консалтинга ресторанов.

Анализ и оптимизация меню. Карта меню

Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения.

Базовые принципы составления меню:

• меню должно быть понятным и доступным,
• логика,
• технологичность для кухни,
• отражение максимальных возможностей ресторана,
• специальные предложения, рассчитанные на аудиторию ресторана.
• Меню, составленное в соответствии с этими принципами, будет продавать за вас!

Что делает меню продающим? Вот основные аспекты.

1. Оформление.

2. Соответствие концепции ресторана.

3. Сбалансированность, то есть:

• количество блюд в меню и по группам,
• отсутствие блюд-конкурентов,
• сбалансированный выход блюд,
• логичное ценообразование,
• соответствие цен в меню ожиданиям гостя,
• актуальность предложения.

Рассмотрим эти ключевые пункты подробнее.

Форма и оформление меню

 Во-первых, графическое оформление и цветовая гамма должны соответствовать стилистике и кухне ресторана. Во-вторых, следует использовать понятные и читабельные шрифты. Что касается фотографий блюд, они уместны только для сетевых заведений (в меню «серьезных» ресторанов их быть не должно). При использовании фотографий следует помнить, что они хорошо «работают», только если на листе размещено одно фото: в этом случае увеличение продаж может составить до 30%. Помните, что избыток «визуальных сигналов» уменьшает эффект от их использования.

Содержание меню Описание блюда не должно быть скучным перечислением ингредиентов: оно должно включать в себя также способ приготовления, подачи на стол, какие-то особенности или «фишки». Если это соответствует концепции ресторана, описания должны быть представлены и на иностранном языке.

Группы меню должны быть небольшими, по 5-8 блюд на каждую категорию. Если оформление слишком пестрое, в перечне позиций присутствует множество непонятных блюд, гость, скорее всего, выберет самое простое (например, сэндвич).

Первая и последняя позиции в каждой группе – точки фокусировки внимания гостя. Не забывайте об этом, расставляя акценты в списке блюд: самые выгодные позиции должны быть либо в начале, либо в конце списка. И, кстати, правый лист меню воспринимается лучше, чем левый. Выделяйте «хиты» каждой группы меню (не более 1-2 «хита» на каждую категорию!)

Меню должно быть понятным – с этим нельзя не согласиться, ведь каждый из бывает в роли посетителя ресторана, и пробираться через «дебри» сложных названий вряд ли кому-то нравится. Так, формулировка «сагудай из муксуна», при все всей экзотичности, совершенно ни о чем не говорит гостю. А вот, скажем, «филе лосося в итальянском вине с прованскими травами» — понятно и сразу вызывает аппетит.

Меню должно говорить с гостем на одном языке и четко соответствовать заявленной концепции ресторана. К примеру, ресторан итальянской кухни должен содержать в основном блюда именно итальянской кухни. Конечно, с точки зрения маркетинга возможно несколько направлений кухни для одного ресторана, но при этом основная концепция должна распространяться на большее количество блюд.
Дополнительные направления продаж должны быть небольшими и содержать в основном «хиты».

В концепции заведения

Оформление меню должно строго соответствовать заявленной концепции заведения.

Правильно ли определен формат заведения?

Проверить это довольно просто: выбранная концепция (кафе/городское кафе/ресторан/бар) должна определяться соответствующим соотношением выручки бара и кухни.

Ресторан: 30% бар и 70% кухня.

Кофейня: 80% бар и 20% кухня.

Бар, клуб: 30% кухня.

Кафе городского формата: 60-70% кухня.

От концепции зависит и общее количество блюд.

Так, в паназиатском ресторане меню может включать в себя более 100 позиций, а в европейском – не более 60-70 позиций. Заведения русской кухни предполагают наличие в меню 80-100 позиций, а гастрономический ресторан – не более 40 (чтобы их названия и описания умещались на одном развороте).

Больше позиций – не значит лучше! Для концепции ресторана это верно на 100%.

Исследования показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз. Т.е. избыточный выбор действует как отсутствие выбора.

Совет

Специалисты рекомендуют ориентироваться на количество 100 блюд в меню. ABC-анализ показывает, что 40 позиций меню продаются плохо или очень плохо. А если меню включает 250 позиций, то плохо продаваться будут около 100 блюд!

Количество блюд в меню влияет сразу на несколько факторов:

• скорость выдачи блюд (повар и работники кухни отлично помнят все рецепты),
• качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры),
• количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

Сырьевая матрица

позволяет выявить:

• позиции, входящие в одно-два блюда и не являющиеся специалитетом,
• сырьевые конкуренты, от которых необходимо избавляться, ориентируясь на ABC-анализ продаж.
  Для их выявления необходимо анализировать каждую товарную группу, обращая внимание не только на сырье, но и на выход с ценой.
  Кроме того, перегруженное меню порождает блюда-конкуренты не только по сырью, но и по цене.

Сбалансированность выходов блюд упрощает работу повара и повышает качество его работы; делает меню понятным для гостя.

Не нужно забывать и о простом физиологическом моменте: средняя вместимость желудка составляет 850 грамм, то есть гость за один раз может съесть салат, суп, горячее и выпить напиток. В идеале, еще и десерт!

Для сравнения: вес бургера в некоторых ресторанах может превышать полкилограмма…

Специалисты рекомендуют провести каждую товарную группу к двум стандартам выхода, например:

• салаты — 180 и 220 грамм,
• суп – 380 и 220 грамм (половина порции),
• горячие блюда – 200 и 300 грамм.

Ранжирование гостей

Помимо анализа выхода, существует еще один интересный метода анализа, который заключается в ранжировании гостей.

В этом случае гость, отмеченный Grand – тот, кто заказал более 4-х позиций, Average – 3 или 4 позиции, Budget – не более 2-х позиций.

Ценообразование

Что дает анализ ценообразования?

Он помогает понять, дорого для гостя посещение данного ресторана или нет, есть ли ресурс для повышения цен. Ценообразование зависит от концепции, аудитории, внешнего окружения, текущих продаж и ряда других факторов.

Процесс формирования цен должен базироваться на ключевых принципах, логичных и понятных для гостя. Например, таких:

• самый дорогой салат не может стоить дороже самого дешевого основного блюда,
• дорогие и оригинальные позиции следует выносить в раздел «Блюда от шеф-повара»,
• цены должны быть логичными и с точки зрения сырьевого признака (блюда из курицы не могут стоить дороже блюд из говядины),
• блюда с большим выходом должны быть дороже блюд с меньшим выходом (в рамках одной группы блюд).

Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.

Несоответствие выхода и цены:

Создайте меню для СВОЕЙ аудитории

Помимо всего вышеперечисленного, меню необходимо адаптировать под конкретную аудиторию: под посетителей, которые чаще всего посещают ваш ресторан.

Для этого необходимо провести определенные исследования: понять, кто ходит в ресторан, в какое время для, какими группами. То есть нужно составить портрет целевой аудитории.

После этого проанализируйте поток чеков:

• по количеству гостей,
• по дням недели,
• по продолжительности посещения,
• по сумме.

Что это даст?

Результаты анализа чеков помогают ответить на вопросы:

• сколько времени гости проводят в вашем заведении?
• кто приходит чаще – одиночки или компании?
• как различается средний чек в зависимости от дня недели/от времени?
• какое время посещения наиболее популярно?

И на многие другие вопросы.

Вместо резюме

Подводя итоги вышесказанного, напомним, что меню является основным инструментом продаж в ресторане. А значит, с ним надо регулярно работать: его нужно анализировать, адаптировать с учетом изменений жизненных реалий и внешнего окружения.

Каждая позиция меню может и должна работать на ВАШУ прибыль!

В итоге грамотно проведенных мер по совершенствованию меню удается добиться реальных результатов:

• увеличение среднего чека на гостя,
• сокращение издержек,
• увеличение посещаемости,
• повышение прибыли.

Часто рестораторы даже не задумываются о том, каким мощным потенциалом для роста они обладают. Специалисты направления «Rest-Аналитика» помогут его вам раскрыть! По всем вопросам обращайтесь к нам.