Как написать технологическую карту блюда - Правописание и грамматика

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

название изделия, область применения самой карты;
перечень ингредиентов блюда;
требования к качеству ингредиента;
нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
технологический процесс приготовления блюда;
требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
требования по качеству блюда;
пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
20-30 тыс. рублей (на ИП);
100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

Наименование предприятия общепита.

Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).

Названия блюда.

Ингредиентов — с указанием по каждому из них:

наименования;
массы брутто, нетто;
массы полуфабриката;
массы готового блюда;
массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

Источник

Технологические карты для предприятий общественного питания

На чтение 7 мин Просмотров 16.5к. Опубликовано 2 апреля, 2021

Содержание:

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
Создание технологических карт происходит следующим образом:
На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд
Типовые технологические карты ТТК (не общепит)
Технико-технологическая карта ТТК
Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать
Технологические карты на выполнение земляных работ скачать
Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать
Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать
Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

Технологическая карта – это особый документ, в котором четко указывается обязанности работающего персонала, выполняющие определенные обязанности или техническое обслуживание. Также в технологической карте четко указывается рецепт блюда, точное описание всех ингредиентов, пропорции, а также правильное оформление конкретного блюда.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико-технологических картах.

Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания». Карта ТК составляется в определенном порядке.

Создание технологических карт происходит следующим образом:

Наименование блюда или изделия, область применения. В данном разделе указывается точное наименования блюда, изменить которое можно только при наличии утверждения. Указываются предприятия, которые имеют право на реализацию данного блюда;
Во втором разделе указывается сырье, которое используется для приготовления блюд. В этом разделе указывается все продукты, которые будут использоваться для приготовления блюда или полуфабриката;
Нормы нетто и брутто. Здесь указываются реальный вес сырья, а также выпускаемой из него продукции (штук, килограмм, порций) готового блюда или полуфабриката;
Требования к качеству сырья. В этом разделе устанавливаются четкие требования к использованию сырья для заведений общепита. Предполагает наличие сертификата соответствия и удостоверения качества сырья;
Описание процесса приготовления. Важный раздел, который предполагает наличие описание технологического процесса, описание вида нарезки. Указывается точные условия обработки, а также условия и длительность хранения. Технология приготовления должна предполагать безопасность исходного продукта в соответствии с действующими нормативными актами;
Технологические карты блюд устанавливают требования к оформлению, хранению правила подачи готового блюда в заведениях общественного питания. Также указываются условия транспортировки, а при наличии сертификата соответствия условия продажи на вынос;
Должны соблюдаться все условия безопасности. Здесь указывается нормальные показатели блюда (вкус, запах и так далее), а также химические составляющие;
К каждой карте прикрепляется порядковый номер. После подписания карты заверенным лицом она вступает в силу. Срок действия данной карты устанавливается главой предприятия.

Заказать ТТК

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Как говорилось ранее, форма технологической карты указывает все параметры, по которым и высчитывают стоимость готового блюда. Технологические карты приготовления блюд помогу в расчете стоимости:

Место производства сырья. Чем дальше находится предприятие, на котором сырье производится, тем дороже это будет стоить. Однако стоимость будет зависеть и от способа производства сырья. Например: самая дорогая говядина «Вагю», которую выращивают исключительно в Японии. Данная порода требует к себе должного и очень затратного ухода, поэтому такое мясо подают только в престижных ресторанах;
Стоимость рассчитывают по весу блюда, чем больше вес блюда, тем выше стоимость. Однако учитываются только та масса, которая употребляется в пищу;
Сложность приготовления блюда. На цену также будет влиять техника приготовления;
Квалификация работников. Чем выше квалификация работников кухни, а также обслуживающего персонала, тем выше цена. Престижность заведению будет также предавать униформа и интерьер. Эти параметры будут влиять на цену, поскольку участие в подписании технологической карты принимает шеф-повар;
Расположение заведения будет влиять на меню, соответственно и на технологическую карту. Так как технологические карты блюд, в большинстве случаев, составляются на основе местоположения, что будет влиять на стоимость.

Типовые технологические карты ТТК (не общепит)

Типовая технологическая карта – это документ, который определяет технологический процесс отдельных видов строительно-монтажных работ. Типовые технологические карты:

Геодезические работы;
Земляные работы;
Конструкции железобетона;
Конструкции металлические;
Архитектурно строительные решения;
Наружные сети водоснабжения и канализации;
Водопровод и канализация;
Наружные сети газоснабжения;
Газоснабжение. Внутренние устройства;
Наружные тепловые сети;
Тепломеханические решения котельной;
Отопление, вентиляция и кондиционирование;
Электромонтажные работы;
Автоматизация;
ВОЛП;
Охранная и пожарная сигнализация;
Спринклерная система пожаротушения;
Монтаж листов;
Автомобильные дороги;
Отделочные работы.

Технико-технологическая карта ТТК

Технико-технологическая карта ТТК – это документ, который разрабатывается на новую продукцию. Устанавливает требования к качеству сырья, из которой ее изготовляют. Определяют нормы хранения и перевозки, а также методы обработки

Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать

Технико-технологическая карта на входной контроль материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
Технологическая карта входного контроля материалов, оборудования кабельной продукции, применяемые на объекте. Скачать doc;
Технологическая карта на проведение контроля МРТ. Скачать doc;
Технологическая карта на проведение входного контроля оборудования. Скачать doc;
Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, поступающих на объект. Скачать doc;

Технологические карты на выполнение земляных работ скачать

Армирование насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами.doc;
Армирование (усиление) насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами ГЕОСПАН ТН.pdf;
Бурение котлованов.doc;
Бурение котлованов для деревянных промежуточных опор 35 и 110 кВ.pdf;
Бурение скважин и погружение стальных труб для крепление траншей и котлованов.doc;
Бурение скважин стоек и подкосов для воздушных линий электропередач бурильно-крановой машиной БМ-302А.doc;
Буросмесительное закрепление илов.doc;
Валка деревьев бензомоторной пилой.doc;
Вертикальная планировка площадки под строительство.doc;
Возведение насыпей из привозного грунта.pdf;
Возведение земляного полотна в зимнее время.doc;
Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной более 2,0 м с посадкой насыпи на поверхность болота.pdf;
Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной до 2,0 м с полным выторфованием.pdf;
Возведение земляного полотна из боковых резервов автогрейдером.doc;
Возведение земляного полотна из боковых резервов грейдер-элеватором.doc;
Возведение земляного полотна на болотах 1-го типа с устройством дренажных прорезей экскаватором.doc;
Возведение земляного полотна с повышенной плотностью грунтов.doc;
Возведение земляного полотна с повышенным коэффициентом уплотнения.doc;
Возведение земляного полотна скрепером из грунтовых карьеров.doc;
Возведение земляного полотна типа полувыемка-полунасыпь.doc;
Возведение земляного полотна.doc;
Возведение земляного потлотна на болотах 2-го типа с выторфовнием слабого основания экскаватором со сланей.doc;
Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой 9м..doc;
Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой до 1,5м..doc;
Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта притрассовых карьеров скрепером.doc;
Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта.doc;
Возведение насыпи земляного полотна из крупнообломочных грунтов.pdf;
Возведение насыпи земляного полотна из привозного грунта.doc;
Возведение насыпи земялного полотна на косогоре.doc;
Возведения земляного полотна с использованием торфа в нижней части насыпи и геотекстильного материала.doc;

Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать

Установка центробежных насосов;
Монтаж укрепленных узлов (блоков) систем водоснабжения;
Установка унитазов;
Установка ванн.

Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать

Карта на установку и монтаж внутренних систем вентиляции и кондиционирования с приточно-вытяжными установками и оборудования систем холодоснабжения;
Карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов Типовая технологическая карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов;
Установка радиаторов на кирпичные стены с присоединением к открытым стоякам отопления.

Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

Типовая технологическая карта на монтаж металлических ферм на колонны;
Технологическая карта. Монтаж металлических колонн промышленных зданий;
Технологическая карта на монтаж каркаса металлоконструкций и кровельного покрытия.

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Источник

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — contact@ekam.ru.

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: contact@ekam.ru

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

Источник

Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.

Для чего необходима техкарта блюд?

Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».

Значение документа

Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.

Технология приготовления блюда – что это?

Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.

Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.

Какие данные содержит техкарта?

В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), ее наполнение может иметь свои особенности. Но основные данные, которые должны быть приведены, следующие:

Название блюда и область его применения.
Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
Способ его приготовления.
Требования к подаче и оформлению.
Время на приготовление.
Размеры одной порции блюда.
Энергетическая и пищевая ценность.

Таким образом, техкарта – это не просто формальный рецепт, а серьезный документ, ссылающийся на законодательные требования. Например, указывая в ней картофель, важно упомянуть ГОСТ 26545-85. Он детально описывает стандарт качества данного продукта, удовлетворяющий современные требования безопасности и качества. Также зачастую указывается оборудование и инвентарь, используемое предприятием. Например, это могут быть универсальные кухонные машины, соответствующие санитарно-гигиеническим нормам.

Основные виды технологических карт для общепита

Их классифицируют на две группы:

Простая технологическая карта (ТК).
Технико-технологическая карта (ТТК).

Первая ТК используется при изготовлении блюда по традиционному образцу. Например, при описании отварного картофеля. То есть, это описание стандартного салата или закуски, рецепт которого взят из любого источника, одобренного соответствующим ГОСТом. Главное при этом не забыть сослаться на него. Данный тип техкарт позволяет не изобретать каждый раз описание процесса и ингредиентов с нуля, а использовать шаблоны, прошедшие многолетнюю проверку. Требования к простой ТК упрощены. Обязательными к указанию являются лишь рецепт и состав.

Технико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТом. То есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведения. Разрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятия. Данных, которые требуется указать при ее создании намного больше, чем для стандартной ТК. В частности, к ним относятся:

наименование организации, разработавшей документ;
детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
допустимые условия и срок хранения;
параметры качества (запах, цвет и пр.).

Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.

Как правильно составлять и хранить технологическую карту?

При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.

Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.

Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.

Образец технологической карты

Для наглядности разберем пошагово основные пункты документа и особенности их заполнения:

Укажите название блюда и сферу его использования. Например, этот пункт может выглядеть следующим образом – «Салат Греческий, производимый рестораном N и его филиалами».
Перечислите перечень используемого сырья. Не забудьте об обязательном дополнении характеристиками из требований законодательства. Например, свежая свекла соответствующая актуальному ГОСТу – 32285-2013.
Распишите рецептуру, упомянув все важные нюансы. Удобнее всего делать это в виде таблицы, пример которой представлен ниже. Обязательно упоминание не только основных ингредиентов, но также всех используемых специй и соусов. Если рецепт требует обжарки, следует также указать порцию расходуемого масла (подсолнечного, оливкового и пр.). Также укажите вес всех продуктов до приготовления (брутто) и их вес после обработки (нетто).
Оформите пошаговый процесс приготовления. Как подготавливается каждый компонент? Филе нарезается кубиками размером 1-2 см? А тесто раскатывается до диаметра 28-30 см, как в примере выше? Отметьте каждый момент.
Внесите информацию о размере порции и правила подачи блюда. Также пропишите допустимые сроки его реализации, подходящие условия хранения до того, как оно будет отпущено.
Укажите пищевую и энергетическую ценность. Первая отражает содержание белков, углеводов и жиров на каждые 100 г блюда. В некоторых ситуациях дополнительно прописываются данные по минералам и витаминам (например, для некоторых салатов). Энергетическая ценность представляет собой информацию о его калорийности, также обозначаемом для каждых 100 г.
Пропишите основные критерии безопасности и качества. К ним относятся внешние показатели (запах, цвет, консистенция), а также химические (доля жиров или соли) и микробиологические. Последние предполагают гарантию того, что в продуктах не содержатся опасные для здоровья микроорганизмы. Например, возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum.

Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?

Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.

Кроме того, ТК важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделу. Например, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию:

Наименование блюд и порции для составления меню.
Список требуемого сырья для закупок.

Заключение

Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.

Источник

Рассказываем, как технологические карты блюд помогут не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить такие карты неправильно.

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Перейти в чат

Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна

Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна.
А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Почему надо составлять технологическую карту блюда

Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Техкарты вам понадобятся:

При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.

Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

Если вести технологические карты блюд в системе автоматизации, то вы сможете:

Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.
Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.

В ТК вносится:

информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка;
количество ингредиентов;
описание процесса приготовления;

описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Раздел	Что указывается
Область применения	Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.
Требования к сырью	Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.
Рецептура	Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.
Технологический процесс	Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.
Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации	Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).
Показатели безопасности и качества	Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами). Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).
Пищевая и энергетическая ценность	КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие.

ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить.

Вы можете дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков.

Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Итак, мы рассмотрели основные виды технологических карт. Теперь перейдём к тому, как их ведение поможет в контроле бизнес-процессов.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

В любое время вы сможете:

Контролировать остатки продуктов и планировать закупки.
Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.
Проводить инвентаризацию.

Выявлять хищения.

Самая трудозатратная часть составления техкарты — расчёт КБЖУ. В Quick Resto эти данные подсчитываются автоматически.

Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:

Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выберите пункт «Блюда».

Шаг 2 → Выберите конкретное блюдо.

Шаг 3 → Выберите в нём вкладку «Техкарта».

Шаг 4 → Добавьте все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить».

Обратите внимание: здесь вам надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть). Примеры потерь: холодная обработка — при чистке уменьшается масса картошки; горячая обработка — при обжарке мяса выпаривается часть его массы.

Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажмите кнопку «Сохранить».

Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выберите «По техкарте».

Смотрите подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:

Калькуляция стоимости блюд в общественном питании на основе техкарт

Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы вы знали себестоимость всех позиций меню и устанавливали на них оптимальную наценку.

Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:

Составляется технологическая карта приготовления блюда.

Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.

Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда.

Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

В Quick Resto вы можете отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости.

Изменение в себестоимости вы можете отследить по техкарте. А когда будете вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.

Подробнее про приходные накладные читайте в статье «Правила приёмки товаров в общепите».

Спросите у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним.

Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуйте:

Сменить поставщика.
Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).

Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.

Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в технологической карте блюда. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.

Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов

Но в техкарте вы указали больше ингредиентов, чем нужно: лишние пучок базилика и головку чеснока

К каким проблемам это приведёт:

В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.

Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).

В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).

Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.

Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов

Но в техкарте вы указали меньше ингредиентов, чем нужно: не хватает пучка базилика и головки чеснока

К каким проблемам это приведёт:

В системе будет списываться меньше продуктов, чем необходимо: вместо двух пучков базилика и двух головок чеснока при продаже блюда спишется один базилик и один чеснок.

Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает заниженную себестоимость (ведь списано меньше ингредиентов). А это значит, что фактически блюдо принесёт меньше прибыли или вообще будет убыточно из-за неверно рассчитанной наценки (она будет меньше, чем должна быть).

В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На реальном складе заведения будет не хватать пучка базилика и головки чеснока, но в системе будет числиться, что они есть. Это считается недостачей.

Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов, в которых сотрудники не виноваты. Это может повлечь за собой текучку кадров и проблемы с качеством обслуживания в заведении, поскольку работа в конфликтной среде негативно скажется на всех процессах.

Рекомендация. Как можно точнее рассчитывайте количество ингредиентов на каждое блюдо и следите, чтобы эти данные соответствовали указанному в техкарте. Если вы изменили рецептуру блюда, отразите это в системе.

Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

Права на создание и изменение техкарт

Настройте в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения.

Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:

Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.

Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.

Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования.

Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».

Настройка прав доступа в Quick Resto

Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты

Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению.

Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.

Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:

Нажмите в техкарте на ингредиент.

В карточке ингредиента перейдите на вкладку «Вхождение в тех. карты». Там вы увидите, в какие блюда входит данный элемент.

Благодаря такой аналитике вы можете изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).

Читайте также, как можно проанализировать прибыльные и убыточные позиции меню по методу «Звёзды и собаки».

Мы рассмотрели, что такое технологическая карта блюда и как благодаря ей оптимизировать бизнес-процессы.

Протестировать работу с техкартами и другие возможности автоматизации общепита от Quick Resto можно в бесплатной версии системы.

Персональный менеджер свяжется с вами после регистрации и ответит на все вопросы.

Мы учитываем пожелания пользователей и постоянно дорабатываем функционал. Если вы работаете с Quick Resto и у вас есть идеи по улучшению техкарт или остались вопросы по их использованию, пишите нам на support@quickresto.ru

Благодарим за помощь в подготовке статьи:

Викторию Жихареву, эксперта по сервисным и производственным рискам, создателя проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa

Алексея Гаврилова, основателя event-проекта ProBar mgn.

Источник

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

Органолептические показатели
Физико — химические показатели (массовые доли)
Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

	1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
	1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/1001,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
	1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
	1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
	1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
	1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь…
	2. Расчет массовой доли сухих веществ *

	2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
	2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
	2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
	2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
	2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
	2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
	* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

	3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/1000 = 0 грамм. 3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0(100-0)/100 = 0 грамм. 3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде. 3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

	4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/1000 = 0 грамм. 4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0(100-0)/100 = 0 грамм. 4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде. 4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97. 4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
	*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

	5. Расчет массовой доли соли ****

	5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%

	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

	6. Микробиологические показатели

	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».

Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

Источник

Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.

Технологические карты приготовления блюд – закон

Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.

Что такое технологическая карта блюда

Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).

Технологические карты блюда – документ, в котором отражаются рецептура и пищевые характеристики блюд.

Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.

Например, технологические карты с описанием технологии изготовления и состава ингредиентов необходима для коктейля, но не потребуется в случае, если лимонад подается в заводской таре.

Предназначение и необходимость использования

Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:

координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.

В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.

В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.

Основные виды технологические карты блюд

Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).

Примерная форма ТТК по ГОСТу.

ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:

название предприятия общепита;
ссылку на источник рецепта;
набор и расход ингредиентов;
выход полуфабриката и готового изделия;
полное описание процесса;
руководство по украшению и подаче.

Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.

Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.

Нормативные требования

Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.

Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.

Особенности разработки техкарты

Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.

Содержание документа

Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:

порядковый номер;
название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
брутто и нетто каждого ингредиента;
выход готовой порции;
технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
стандарты оформления и подачи;
срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
состав КБЖУ и калорийность порции.

Образец технологической карты блюд

Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.

Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии

После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.

Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.

Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты

Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.

Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.

Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.

Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.

Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.

Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.

Источник