Как написать ттк на блюдо

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

разработка меню для кафе

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео —  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

технологическая карта блюда образец

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Названия блюда.
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

Источник

Технологические карты для предприятий общественного питания

На чтение 7 мин Просмотров 16.5к. Опубликовано 2 апреля, 2021

Содержание:

  1. Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
  2. Создание технологических карт происходит следующим образом:
  3. На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд
  4. Типовые технологические карты ТТК (не общепит)
  5. Технико-технологическая карта ТТК
  6. Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать
  7. Технологические карты на выполнение земляных работ скачать
  8. Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать
  9. Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать
  10. Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

Технологическая карта – это особый документ, в котором четко указывается обязанности работающего персонала, выполняющие определенные обязанности или техническое обслуживание. Также в технологической карте четко указывается рецепт блюда, точное описание всех ингредиентов, пропорции, а также правильное оформление конкретного блюда.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико-технологических картах.

Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания». Карта ТК составляется в определенном порядке.

Технологические карты для предприятий общественного питания

Создание технологических карт происходит следующим образом:

  1. Наименование блюда или изделия, область применения. В данном разделе указывается точное наименования блюда, изменить которое можно только при наличии утверждения. Указываются предприятия, которые имеют право на реализацию данного блюда;
  2. Во втором разделе указывается сырье, которое используется для приготовления блюд. В этом разделе указывается все продукты, которые будут использоваться для приготовления блюда или полуфабриката;
  3. Нормы нетто и брутто. Здесь указываются реальный вес сырья, а также выпускаемой из него продукции (штук, килограмм, порций) готового блюда или полуфабриката;
  4. Требования к качеству сырья. В этом разделе устанавливаются четкие требования к использованию сырья для заведений общепита. Предполагает наличие сертификата соответствия и удостоверения качества сырья;
  5. Описание процесса приготовления. Важный раздел, который предполагает наличие описание технологического процесса, описание вида нарезки. Указывается точные условия обработки, а также условия и длительность хранения. Технология приготовления должна предполагать безопасность исходного продукта в соответствии с действующими нормативными актами;
  6. Технологические карты блюд устанавливают требования к оформлению, хранению правила подачи готового блюда в заведениях общественного питания. Также указываются условия транспортировки, а при наличии сертификата соответствия условия продажи на вынос;
  7. Должны соблюдаться все условия безопасности. Здесь указывается нормальные показатели блюда (вкус, запах и так далее), а также химические составляющие;
  8. К каждой карте прикрепляется порядковый номер. После подписания карты заверенным лицом она вступает в силу. Срок действия данной карты устанавливается главой предприятия.

Заказать ТТК

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Как говорилось ранее, форма технологической карты указывает все параметры, по которым и высчитывают стоимость готового блюда. Технологические карты приготовления блюд помогу в расчете стоимости:

  • Место производства сырья. Чем дальше находится предприятие, на котором сырье производится, тем дороже это будет стоить. Однако стоимость будет зависеть и от способа производства сырья. Например: самая дорогая говядина «Вагю», которую выращивают исключительно в Японии. Данная порода требует к себе должного и очень затратного ухода, поэтому такое мясо подают только в престижных ресторанах;
  • Стоимость рассчитывают по весу блюда, чем больше вес блюда, тем выше стоимость. Однако учитываются только та масса, которая употребляется в пищу;
  • Сложность приготовления блюда. На цену также будет влиять техника приготовления;
  • Квалификация работников. Чем выше квалификация работников кухни, а также обслуживающего персонала, тем выше цена. Престижность заведению будет также предавать униформа и интерьер. Эти параметры будут влиять на цену, поскольку участие в подписании технологической карты принимает шеф-повар;
  • Расположение заведения будет влиять на меню, соответственно и на технологическую карту. Так как технологические карты блюд, в большинстве случаев, составляются на основе местоположения, что будет влиять на стоимость.

Типовые технологические карты ТТК (не общепит)

Типовая технологическая карта – это документ, который определяет технологический процесс отдельных видов строительно-монтажных работ. Типовые технологические карты:

  • Геодезические работы;
  • Земляные работы;
  • Конструкции железобетона;
  • Конструкции металлические;
  • Архитектурно строительные решения;
  • Наружные сети водоснабжения и канализации;
  • Водопровод и канализация;
  • Наружные сети газоснабжения;
  • Газоснабжение. Внутренние устройства;
  • Наружные тепловые сети;
  • Тепломеханические решения котельной;
  • Отопление, вентиляция и кондиционирование;
  • Электромонтажные работы;
  • Автоматизация;
  • ВОЛП;
  • Охранная и пожарная сигнализация;
  • Спринклерная система пожаротушения;
  • Монтаж листов;
  • Автомобильные дороги;
  • Отделочные работы.

Технико-технологическая карта ТТК

Технико-технологическая карта ТТК – это документ, который разрабатывается на новую продукцию. Устанавливает требования к качеству сырья, из которой ее изготовляют. Определяют нормы хранения и перевозки, а также методы обработки

Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать

  1. Технико-технологическая карта на входной контроль материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
  2. Технологическая карта входного контроля материалов, оборудования кабельной продукции, применяемые на объекте. Скачать doc;
  3. Технологическая карта на проведение контроля МРТ. Скачать doc;
  4. Технологическая карта на проведение входного контроля оборудования. Скачать doc;
  5. Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
  6. Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, поступающих на объект. Скачать doc;

Технологические карты на выполнение земляных работ скачать

  1. Армирование насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами.doc;
  2. Армирование (усиление) насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами ГЕОСПАН ТН.pdf;
  3. Бурение котлованов.doc;
  4. Бурение котлованов для деревянных промежуточных опор 35 и 110 кВ.pdf;
  5. Бурение скважин и погружение стальных труб для крепление траншей и котлованов.doc;
  6. Бурение скважин стоек и подкосов для воздушных линий электропередач бурильно-крановой машиной БМ-302А.doc;
  7. Буросмесительное закрепление илов.doc;
  8. Валка деревьев бензомоторной пилой.doc;
  9. Вертикальная планировка площадки под строительство.doc;
  10. Возведение насыпей из привозного грунта.pdf;
  11. Возведение земляного полотна в зимнее время.doc;
  12. Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной более 2,0 м с посадкой насыпи на поверхность болота.pdf;
  13. Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной до 2,0 м с полным выторфованием.pdf;
  14. Возведение земляного полотна из боковых резервов автогрейдером.doc;
  15. Возведение земляного полотна из боковых резервов грейдер-элеватором.doc;
  16. Возведение земляного полотна на болотах 1-го типа с устройством дренажных прорезей экскаватором.doc;
  17. Возведение земляного полотна с повышенной плотностью грунтов.doc;
  18. Возведение земляного полотна с повышенным коэффициентом уплотнения.doc;
  19. Возведение земляного полотна скрепером из грунтовых карьеров.doc;
  20. Возведение земляного полотна типа полувыемка-полунасыпь.doc;
  21. Возведение земляного полотна.doc;
  22. Возведение земляного потлотна на болотах 2-го типа с выторфовнием слабого основания экскаватором со сланей.doc;
  23. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой 9м..doc;
  24. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой до 1,5м..doc;
  25. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта притрассовых карьеров скрепером.doc;
  26. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта.doc;
  27. Возведение насыпи земляного полотна из крупнообломочных грунтов.pdf;
  28. Возведение насыпи земляного полотна из привозного грунта.doc;
  29. Возведение насыпи земялного полотна на косогоре.doc;
  30. Возведения земляного полотна с использованием торфа в нижней части насыпи и геотекстильного материала.doc;

Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать

  1. Установка центробежных насосов;
  2. Монтаж укрепленных узлов (блоков) систем водоснабжения;
  3. Установка унитазов;
  4. Установка ванн.

Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать

  1. Карта на установку и монтаж внутренних систем вентиляции и кондиционирования с приточно-вытяжными установками и оборудования систем холодоснабжения;
  2. Карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов Типовая технологическая карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов;
  3. Установка радиаторов на кирпичные стены с присоединением к открытым стоякам отопления.

Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

  1. Типовая технологическая карта на монтаж металлических ферм на колонны;
  2. Технологическая карта. Монтаж металлических колонн промышленных зданий;
  3. Технологическая карта на монтаж каркаса металлоконструкций и кровельного покрытия.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Источник

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП  771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон; 

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон; 

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа,  или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — contact@ekam.ru.

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: contact@ekam.ru

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

Источник

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Технико-технологические
карты (ТТК) разрабатываются на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия,
вырабатываемые и реализуемые только в
данном предприятии (на продукцию,
поставляемую другими предприятиями
ТТК не действуют).

Утверждаются
технико-технологические карты
руководителем предприятия.

Срок действия
технико-технологических карт определяется
предприятием.

Технология
приготовления блюд и кулинарных изделий,
содержащаяся в технико-технологических
картах должна обеспечивать соблюдение
показателей и требований безопасности,
установленных действующими нормативными
актами.

Технико-технологическая
карта включает в себя:

  1. наименование
    изделия и область применения
    технико-технологической карты;

  2. перечень сырья,
    применяемого для изготовления блюда
    (изделия);

  3. требования к
    качеству сырья;

  4. нормы закладки
    сырья массой брутто и нетто, нормы
    выхода полуфабриката и готового изделия;

  5. описание
    технологического процесса приготовления;

  6. требования к
    оформлению, подаче, реализации и
    хранению;

  7. показатели качества
    и безопасности;

  8. показатели пищевого
    состава и энергетической ценности.

Продолжение
приложения К

В разделе
«Наименование блюда. Область применения»
указывается точное название блюда
(изделия), которое не подлежит изменению
без утверждения. В этом же разделе
конкретизируется перечень предприятий
(филиалов), подведомственных предприятий,
которым дано право производства и
реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень
сырья» указываются все виды продуктов,
необходимых для приготовления данного
блюда (изделия), с указанием нормативной
документации, в соответствии с которой
они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты
соответствия).

В разделе «Требования
к качеству сырья» в обязательном порядке
делается запись о том, что продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (изделия), должны соответствовать
требованиям нормативных документов
(ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат
соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы
закладки сырья» указываются нормы
закладки продуктов брутто и нетто на
1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов
и готовой продукции. В данном разделе
должны быть указаны основные характеристики
сырья и полуфабрикатов: кондиция,
термическое состояние, степень
обработанности.

В разделе
«Технологический процесс» содержится
подробное описание технологического
процесса приготовления блюда (изделия),
при этом особо выделяются режимы холодной
и тепловой обработки, обеспечивающие
безопасность блюда (изделия), а также
применение пищевых добавок, красителей
и др.

В разделе «Требования
к оформлению, подаче, реализации и
хранению» должны быть отражены особенности
оформления и правила подачи блюда
(изделия), требования к порядку реализация
кулинарной продукции, условия, сроки
реализации и хранения, а при необходимости
и условия транспортирования в соответствии
с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия»,
Санитарными правилами для предприятий
и Условиями и сроками хранения особо
скоропортящихся продуктов.

Продолжение
приложения К

В разделе «Показатели
качества и безопасности» указываются
органолептические показатели блюда
(изделия): вкус, цвет, запах, консистенция,
а также физико-химические и микробиологические
показатели влияющие на безопасность
блюда (изделия), в соответствии с
приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное
питание, кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая
и энергетическая ценность» указываются
данные о пищевой и энергетической
ценности блюда (изделия), которые
определяются по таблицам справочника
«Химический состав российских пищевых
продуктов».

Каждая
технико-технологическая карта имеет
порядковый номер, хранится в картотеке
предприятия.

Подписывает
технико-технологическую карту
ответственный разработчик.

Продолжение
приложения К

Утверждаю

Руководитель
предприятия (Ф. И. О.)

«..»——————————
200 г.

Технико-технологическая
карта № 1

Наименование блюда
(изделия):
«Филе куриное
запеченное в фольге, с грибами»

Область применения:
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо «Филе
куриное запеченное в фольге, с грибами»,
вырабатываемое рестораном и его
филиалами.

Перечень сырья:

лук репчатый

ГОСТ 1723-86

куриное филе

ГОСТ Р ИСО
22000-2007

соль поваренная

ГОСТ Р 51574 – 2000

перец черный
молотый

ГОСТ 29050 – 91

мука пшеничная

ГОСТ 27669-88

шампиньоны
маринованные

ГОСТ 28649-90

зелень
петрушки

РСТ РСФСР 624-88

сливочное
масло

ГОСТ 37-91

Требования к
качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование
сырья (продуктов)

Норма
закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма
закладки (нетто),кг

Брутто

Нетто

10
порций

20
порций

1

2

3

4

5

куриное
филе

227

143

1,43

2,86

соль

2

2

0,02

0,04

Продолжение
приложения К

1

2

3

4

5

перец
черн. молот.

1

1

0,01

0,02

лук
репчатый

38

35

0,35

0,7

мука
пшеничная

5

5

0,05

0,1

шампиньоны
маринованные

80

75

0,75

1,5

петрушка
(зелень)

7

5

0,05

0,1

масло
сливочное

11

10

0,001

0,002

Выход
готового блюда

—

200

2

4

Подготовка сырья
к производству блюда «Филе куриное
запеченное в фольге, с грибами»
производится в соответствии с правилами
механической и тепловой обработки
сырья.

Технология
приготовления:

1. Куриное филе
разморозить, промыть, обсушить и уложить
на фольгу, смазанную сливочным маслом,
посыпать солью и перцем.

2. Лук репчатый
очистить, промыть и нарезать соломкой,
уложить на поверхность куриного филе.

3. Маринованные
шампиньоны освободить от рассола и
нарезать ломтиком. Затем уложить на
филе куриное.

4. Сверху закрыть
листом фольги и защипать края.

5. Запечь при
температуре 180-2000С
в течении 20-25 минут.

6. На верхнем листе
фольги сделать крестообразный надрез
и отогнуть фольгу, придав форму лепестков.

7. Оформить зеленью
петрушки.

Требования к
оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Куриное филе
должно подаваться на тарелке для вторых
блюд в фольге, в которой оно запекалось.
Оформляется зеленью петрушки.

2. Температура
подачи должна быть не менее 650С.

Продолжение
приложения К

3. Срок реализации
не более 20 минут с момента окончания
технологического процесса.

Органолептические
показатели:

Внешний вид: мясо
курицы запеченное, под смесью маринованных
грибов, лука репчатого и зелени;

Цвет: куриного
мяса – бело-серый; грибов – бежевый;
лука – прозрачно–белый с желтоватым
оттенком;

Консистенция:
куриного мяса — мягкая, сочная, хорошо
прожевывается; лука – мягкая, без хруста;
грибов – мягкая, слегка упругая;

Вкус и запах:
запеченного куриного мяса, с выраженным
привкусом маринованных грибов и специй.

Показатели качества
и безопасности:

Физико-химические
и микробиологические показатели,
влияющие на безопасность блюда,
соответствуют критериям, указанным в
приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого
состава и энергетической ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая
ценность (Ккал)

Инженер – технолог
__________________

Ответственный
разработчик _____________

Приложение Л

Технологическая
схема – это графический технологический
документ, который отдельно или совместно
с другими технологическими документами
определяет технологический процесс
или составную часть процесса при
изготовлении блюд, кулинарных или
кондитерских изделий.

Технологическая
схема содержит составные части
технологического процесса приготовления
блюд, кулинарных или кондитерских
изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы
технологической схемы включают: сырье,
продукты и полуфабрикаты, используемые
в процессе производства данного вида
продукции, а также отдельные операции
технологического процесса и линии связи
между ними.

При составлении
технологической схемы следует выполнять
следующие требования:

  1. Все продукты и
    полуфабрикаты, используемые в процессе
    производства данного блюда, кулинарного
    или кондитерского изделия должны быть
    расположены в верхней части схемы.

  2. Основной продукт
    (полуфабрикат) располагают по центру,
    остальные продукты (полуфабрикаты) по
    мере соединения с основным.

  3. Для каждого
    продукта (полуфабриката) должны быть
    указаны основные характеристики:
    кондиция, термическое состояние, степень
    обработанности и т.п.

  4. Отдельные операции
    технологического процесса указываются
    в технологической схеме глаголами
    неопределенной формы, в повелительном
    наклонении.

  5. Обязательно
    указываются временные, температурные
    и другие параметры операций.

  6. Линии связи,
    соединяющие элементы технологической
    схемы должны иметь наименьшее количество
    изломов, причем расстояние между
    параллельными линиями связи должно
    быть не менее 3 мм. Пересечение линий
    связи не допускается.

Продолжение
приложения Л

  1. Каждой операции
    технологического процесса, изображенной
    в схеме присваивается цифровое
    позиционное обозначение, которое
    проставляется рядом с операцией.

  2. Операции
    технологического процесса, с присвоенными
    им позиционными обозначениями заносятся
    в таблицу операционного действия,
    прилагаемую к технологической схеме.

  3. Таблица операционного
    действия содержит следующие элементы:
    позиционное обозначение; наименование
    операций; количество операций; примечания
    (содержат перечень оборудования,
    используемого в процессе производства
    данного блюда, кулинарного или
    кондитерского изделия и указание цеха
    или участка производства, в котором
    производится его приготовление).

  4. Технологическая
    схема должна содержать требования,
    предъявляемые к оформлению и подаче
    блюда (температуру подачи, посуду и
    приборы, используемые для подачи блюда).

  5. Обязательным
    является указание названия блюда,
    кулинарного или кондитерского изделия,
    для которого составляется технологическая
    схема.

Продолжение
приложения Л

Технологическая
схема приготовления блюда «Филе куриное,
запеченное в фольге с грибами»

3 3

1
2
4

2

5

6

7

8

5

8

9

10

11

12


Филе
куриное, запеченное в фольге с грибами

Продолжение
приложения Л

Таблица операционного
действия к технологической схеме
приготовления блюда «Филе куриное,
запеченное в фольге с грибами»

Позиц.
Обознач.

Наименование
операций

Кол
– во операций

Примечание

1

Освобождение
от рассола

1

Ванна
моечная, стол производственный, горячий
цех

2

Промывание

3

Ванна
моечная, мясной цех, овощной цех

3

Очищение

1

Ванна
моечная, овощной цех, горячий цех

4

Перебирание

1

Стол
производственный, овощной цех

5

Нарезка

2

Стол
производственный, ножи, доски, горячий
цех

6

Укладывание
на фольгу

1

Стол
производственный, горячий цех

7

Посыпание
специями

1

Стол
производственный, горячий цех

8

Выкладывание
продуктов

4

Стол
производственный, горячий цех

9

Заворачивание
в фольгу

1

Стол
производственный, горячий цех

10

Запекание

1

Пароконвектомат,
горячий цех

11

Оформление

1

Раздаточная,
стол производственный

12

Подача

1

Раздаточная,
тарелка и приборы для вторых блюд.

Приложение М

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
Источник

Что такое ТТК в общепите

🕓 время чтения: 5 мин

Любое заведение общепита обязано заводить технологические карты — это требует закон. Сегодня расскажем, что такое техкарты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами блюд.

Что такое технологическая карта

Технологическую карту оформляют для учета информации об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В ней указана следующая информация:

  • количество и наименование продуктов, входящих в состав блюд;
  • рецепт приготовления блюд;
  • правила оформления и подачи блюд.

Порядок составления, ведения и хранения технологической карты регламентируется ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общественного питания, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта — ТК

Технологическая карточка заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам, указанным в кулинарных справочниках и утвержденным соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в технологических карточках должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Простые технологические документы служат для того, чтобы предприятия общественного питания не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки — этот процесс шаблонный. Правила оформления технологических карточек по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.

Технико-технологическая карточка — ТТК

А вот тут все сложнее. Такой технологический документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В данном документе необходимо указать:

  • наименование организации, разработавшей технико-технологическую карточку;
  • область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя для оптимизации технологических процессов;
  • требования к сырью. Указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
  • наименование и количество ингредиентов;
  • общую массу блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса — это необходимо учитывать;
  • полное описание технологического процесса, проводимое общепитом. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
  • требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также к условиям хранения;
  • параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

Технологическая карта разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Документация должна быть распечатана, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Особенности работы технологической карты

Разработка техкарты в товароучетной системе позволяет значительно упростить процесс продаж и списания сырья со склада. Посудите сами: даже простенькое блюдо состоит из нескольких ингредиентов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в состав десятки продуктов. Списывать каждую позицию вручную физически тяжело. А именно так и придется делать, если вы не пользуетесь электронными способами учета. Не стоит забывать и про потери веса при тепловой обработке, смешивании продуктов и других операций, сопутствующих процессу приготовления.

Если на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или продавец-кассир просто продает готовое блюдо, а со склада уходит весь комплект по списку из ТК. Никаких продаж поодиночке.

Функционал карты

Кроме этого технологические карты закрывают ряд других вопросов:

  • Исключение воровства сырья персоналом. Например, для приготовления одной порции “Капучино” требуется 10 граммов молотого кофе, 110 мл молока, а также стаканчик, крышка и перемешиватель. Если закуплено 100 граммов молотого кофе, 1,1 литра молока и 10 стаканчиков с аксессуарами, этого должно хватить на 10 порций напитка. Хватило только на 9 — значит, бариста либо кладет лишнего, либо нечестно работает. Первое исключено: сырье должно взвешиваться на каждом этапе приготовления. Другой пример — изготовление пиццы в пиццерии. Принцип тот же самый: количества закупленных ингредиентов должно хватить на определенное количество готовых изделий. Если в итоге чего-то не хватило, значит, пора начинать контролировать персонал.
  • Учет остатков в режиме реального времени. Продукция и сырье никогда не покупаются впритык. Обычно все берется с запасом. В результате каких-то позиций на складе будет в избытке, в то время как другие начнут заканчиваться. Это может привести к тому, что в самый неподходящий момент какое-то сырье закончится. Это грозит простоями в работе и негативными отзывами посетителей. При использовании технологических карт в составе товароучетной системы ЕКАМ такая ситуация невозможна в принципе.
  • Контроль на всех этапах приготовления блюд. Здесь учитываются потери при исполнении и другие факторы.
  • Аналитику для руководителя. Ответственное лицо может в режиме реального времени наблюдать за движением складских остатков.

Калькуляция стоимости блюд на основе технологических документов

Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими карточками, то значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Обычно процесс состоит из нескольких этапов; это:

  • составление самой техкарты;
  • расчет стоимости каждого ингредиента в отдельности;
  • определение себестоимости блюда;
  • расчет и прибавка наценки;
  • расчет итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.

При необходимости в технологических процессах можно учесть трудозатраты и нормы времени для приготовления каждой позиции. Вручную сделать это непросто: нужно учитывать колебания стоимости сырья, погрешности при возможных издержках производства и многие другие факторы. Да и объем работ попросту большой, особенно, если речь идет о серьезных ресторанах с широким ассортиментом, где технологические процессы намного шире. Для этого предприниматели идут на хитрость: производят расчет на 100 порций — так получается точнее.

Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами, задача сильно упрощается. Система самостоятельно учитывает все переменные и делает итоговую калькуляцию.

Источник

Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.

Для чего необходима техкарта блюд?

Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».

Значение документа

Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.

Технология приготовления блюда – что это?

Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.

Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.

Какие данные содержит техкарта?

В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), ее наполнение может иметь свои особенности. Но основные данные, которые должны быть приведены, следующие:

  1. Название блюда и область его применения.
  2. Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
  3. Способ его приготовления.
  4. Требования к подаче и оформлению.
  5. Время на приготовление.
  6. Размеры одной порции блюда.
  7. Энергетическая и пищевая ценность.

Таким образом, техкарта – это не просто формальный рецепт, а серьезный документ, ссылающийся на законодательные требования. Например, указывая в ней картофель, важно упомянуть ГОСТ 26545-85. Он детально описывает стандарт качества данного продукта, удовлетворяющий современные требования безопасности и качества. Также зачастую указывается оборудование и инвентарь, используемое предприятием. Например, это могут быть универсальные кухонные машины, соответствующие санитарно-гигиеническим нормам.

Основные виды технологических карт для общепита

Их классифицируют на две группы:

  1. Простая технологическая карта (ТК).
  2. Технико-технологическая карта (ТТК).

Первая ТК используется при изготовлении блюда по традиционному образцу. Например, при описании отварного картофеля. То есть, это описание стандартного салата или закуски, рецепт которого взят из любого источника, одобренного соответствующим ГОСТом. Главное при этом не забыть сослаться на него. Данный тип техкарт позволяет не изобретать каждый раз описание процесса и ингредиентов с нуля, а использовать шаблоны, прошедшие многолетнюю проверку. Требования к простой ТК упрощены. Обязательными к указанию являются лишь рецепт и состав.

Технико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТом. То есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведения. Разрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятия. Данных, которые требуется указать при ее создании намного больше, чем для стандартной ТК. В частности, к ним относятся:

  • наименование организации, разработавшей документ;
  • детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
  • допустимые условия и срок хранения;
  • параметры качества (запах, цвет и пр.).

Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.

Как правильно составлять и хранить технологическую карту?

При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.

Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.

Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.

Образец технологической карты

obrazec-tehnicheskoy-karty.png
Для наглядности разберем пошагово основные пункты документа и особенности их заполнения:

  1. Укажите название блюда и сферу его использования. Например, этот пункт может выглядеть следующим образом – «Салат Греческий, производимый рестораном N и его филиалами».
  2. Перечислите перечень используемого сырья. Не забудьте об обязательном дополнении характеристиками из требований законодательства. Например, свежая свекла соответствующая актуальному ГОСТу – 32285-2013.
  3. Распишите рецептуру, упомянув все важные нюансы. Удобнее всего делать это в виде таблицы, пример которой представлен ниже. Обязательно упоминание не только основных ингредиентов, но также всех используемых специй и соусов. Если рецепт требует обжарки, следует также указать порцию расходуемого масла (подсолнечного, оливкового и пр.). Также укажите вес всех продуктов до приготовления (брутто) и их вес после обработки (нетто).
  4. Оформите пошаговый процесс приготовления. Как подготавливается каждый компонент? Филе нарезается кубиками размером 1-2 см? А тесто раскатывается до диаметра 28-30 см, как в примере выше? Отметьте каждый момент.
  5. Внесите информацию о размере порции и правила подачи блюда. Также пропишите допустимые сроки его реализации, подходящие условия хранения до того, как оно будет отпущено.
  6. Укажите пищевую и энергетическую ценность. Первая отражает содержание белков, углеводов и жиров на каждые 100 г блюда. В некоторых ситуациях дополнительно прописываются данные по минералам и витаминам (например, для некоторых салатов). Энергетическая ценность представляет собой информацию о его калорийности, также обозначаемом для каждых 100 г.
  7. Пропишите основные критерии безопасности и качества. К ним относятся внешние показатели (запах, цвет, консистенция), а также химические (доля жиров или соли) и микробиологические. Последние предполагают гарантию того, что в продуктах не содержатся опасные для здоровья микроорганизмы. Например, возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum.

Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?

Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.

Кроме того, ТК важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделу. Например, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию:

  • Наименование блюд и порции для составления меню.
  • Список требуемого сырья для закупок.

Заключение

Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.

Источник

Сейчас смотрят: 27 348

Как оформляется ТК и ТТК

Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.

Рассмотрим их отличия.

Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.

ТК должна содержать следующую информацию:

— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);

— масса используемых ингредиентов;

— масса готового продукта;

— масса одной порции;

— описание технологического процесса изготовления продукции;

— описание оформления блюда (внешний вид);

— описание подачи блюда (изделия);

— условия хранения;

— сроки хранения.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемую форму бланка для оформления ТК можно посмотреть в ГОСТ 31987-2012.

Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.

ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— область применения;

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— технологический процесс;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного

питания.

Источники:

  1. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
  2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Удачи и процветания Вашему предприятию.

С Уважением «ХАССП-Ликбез».

Источник

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Как написать трудовую характеристику образец
  • Как написать троянскую программу ворующую пароли
  • Как написать троянский вирус python
  • Как написать троянский вирус java
  • Как написать тройной корень