Как пишется белково заварной крем

Универсальный белково-заварной крем пользуется популярностью в кондитерском деле. С его помощью можно выровнять или украсить торт, также он подходит для нежной прослойки. Приготовить лакомство совсем несложно. Воспользуйтесь яркой подборкой из 8-и пошаговых рецептов с фотографиями.

Белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях

Пышный белково-заварной крем – лучшее украшение для вашего домашнего торта. Готовьте кондитерский продукт по проверенному пошаговому рецепту. Лакомство выйдет вкусным и нежным.

1. 

   Отмерим необходимое количество воды и сахара.

2. 

   Сахар пересыпаем в небольшую металлическую емкость. Сюда же вливаем воду.

3. 

   Ставим заготовку на средний огонь и доводим до кипения.

4. 

   В это время нужно отделить белки от желтков. Последние не понадобятся.

5. 

   Начинаем взбивать белки с помощью миксера.

6. 

   Продолжаем взбивать до устойчивых пиков.

7. 

   Возвращаемся к сахарному сиропу и проверяем его готовность.

8. 

   Для этого ложкой берем немного заготовки и опускаем ее в стакан с холодной водой.

9. 

   Если кусочек растворился в воде, то продолжаем варить массу. Если собрался в шарик, то готов. Обычно сиропу хватает 7-10 минут на огне.

10. 

    Готовый сироп вливаем тонкой струей в белки. В это время взбиваем массу блендером.

11. 

    Взбиваем 3-5 минут, пока содержимое не увеличится в два раза.

12. 

    Нежный крем для украшения торта готов.

---

Белково-заварной крем для цветов на торте

Идеальный крем для формирования цветов на торте – белково-заварной. Он невероятно удобный в работе. При правильном приготовлении продукт будет хорошо и долго держать нужную форму.

Время готовки: 40 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 400 гр.

Ингредиенты:

• Яйцо – 3 шт.
• Вода – 70 мл.
• Сахар – 1 ст.
• Кислота лимонная – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Аккуратно отделяем белки от желтков. Использовать будем только белки.

Шаг 2. Теперь займемся приготовлением сиропа. Воду с сахаром отправляем в кастрюлю.

Шаг 3. Ставим заготовку на огонь. Варим до растворения сахара. После кипения убавляем огонь.

Шаг 4. Варим около 10 минут. Готовность проверяем следующим образом: небольшую часть массу опускаем в стакан с холодной водой.

Шаг 5. Если сироп можно скатать в шарик, значит он готов.

Шаг 6. Возвращаемся к белкам.

Шаг 7. Взбиваем их до пышной белой пены.

Шаг 8. В готовом сиропе размешиваем лимонную кислоту, после продукт вливаем к белкам тонкой струей.

Шаг 9. Взбиваем массу до полного остывания – около 15-20 минут.

Шаг 10. Крем не должен стекать или капать с ложки.

Шаг 11. Нежный домашний крем для украшения готов. Для работы с ним используйте кондитерский мешок с насадками.

Как приготовить белково-заварной крем для выравнивания торта?

Отличный крем для выравнивания торта – белково-заварной. Продукт порадует привлекательным внешним видом и приятным вкусом. Готовьте его по проверенному пошаговому рецепту.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 10 минут

Порций – 400 гр.

Ингредиенты:

• Яйцо – 3 шт.
• Вода – 100 мл.
• Сахар – 1 ст.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В небольшую кастрюлю отправляем воду с сахаром. Кипятим сироп, после убавляем огнь и варим еще около 10 минут.

Шаг 2. В это время отделяем белки от желтков.

Шаг 3. Взбиваем охлажденные белки со щепоткой соли до образования устойчивых пиков.

Шаг 4. После варки рекомендуем проверить готовность сиропа. Для этого небольшую его часть нужно погрузить в холодную воду.

5. Если кусочек не растворился и его можно скатать в шарик, то сироп полностью готов.

Шаг 6. Дальше сироп вливаем в белковую массу тонкой струей. Сразу же взбиваем заготовку.

Шаг 7. Взбиваем около 10 минут до получения густого состава.

Шаг 8. Аккуратный крем для выравнивания торта готов. Используйте его по назначению.

Белково-масляный заварной крем

Оригинальный и несложный в исполнении крем для вашего торта – белково-масляный заварной. Продукт порадует приятным вкусом и привлекательным видом. Из него можно выполнить интересный декор.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 300 гр.

Ингредиенты:

• Яйцо – 2 шт.
• Сахар – 100 гр.
• Масло сливочное – 150 гр.
• Ванилин – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Отделяем белки и соединяем их с сахаром. Нагреваем на водяной бане и интенсивно помешиваем. Нужно, чтобы вода слегка кипела, а емкость с белками ее касалась.

Шаг 2. Готовим белки, пока сахар полностью не растворится.

Шаг 3. После продукт убираем с огня и взбиваем миксером вместе с ванилином.

Шаг 4. Должна выйти пышная густая масса.

Шаг 5. Дальше сюда отправляем небольшой размягченный кусочек масла.

Шаг 6. Сразу же крем слегка потеряет свою густоту, но так и должно быть.

Шаг 7. Постепенно выкладываем все кусочки масла.

Шаг 8. Начинаем взбивать заготовку.

Шаг 9. Продолжаем работать миксером до получения густого и рельефного состава.

Шаг 10. Вкусный белково-масляный заварной крем готов!

Заварной белковый крем на водяной бане

Нежнейший белковый заварной крем можно приготовить в домашних условиях на водяной бане. Такой продукт подойдет как для прослойки, так и для создания украшений. Попробуйте!

Время готовки: 40 минут

Время приготовления: 30 минут

Порций – 160 гр.

Ингредиенты:

• Яйцо – 2 шт.
• Сахар – 0,5 ст.
• Ванилин – 0,5 ч.л.
• Кислота лимонная – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Заранее нагреваем кастрюлю с водой для водяной бани. В другую посуду отправляем яичные белки, сахар и ванилин.

Шаг 2. Взбиваем продукты миксером около 7 минут до пышного состава.

Шаг 3. Ставим посуду с белковой массой на водяную баню. Взбиваем 7 минут на слабой скорости и еще три на увеличенной.

Шаг 4. Убираем заготовку с водяной бани. Работаем миксером еще 3-5 минут.

Шаг 5. Дополняем массу лимонной кислотой и взбиваем, до густых и устойчивых пиков.

Шаг 6. Белковый заварной крем на водяной бане готов!

Шоколадный белково-заварной крем в домашних условиях

Яркий заварной крем для ваших домашних десертов получается из яичных белков и шоколада. Лакомство придаст вашему торту нежный вкус и привлекательный внешний вид. Берите на заметку.

Время готовки: 45 минут

Время приготовления: 30 минут

Порций – 450 гр.

Ингредиенты:

• Яйцо – 4 шт.
• Сахар – 100 гр.
• Масло сливочное – 30 гр.
• Масло растительное – 30 мл.
• Вода – 60 мл.
• Уксус винный – 1 ст.л.
• Шоколад темный – 200 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Отмерим необходимое количество шоколада и положим его в глубокую тарелку.

Шаг 2. Растапливаем продукт на водяной бане или в микроволновой печи.

Шаг 3. Добавляем в горячий шоколад кусочек сливочного масла.

Шаг 4. Дальше добавляем растительное масло. Вымешиваем содержимое до однородности.

Шаг 5. Отмеряем сахар.

Шаг 6. В небольшую емкость вливаем воду.

Шаг 7. Соединяем оба компонента в небольшой кастрюле. Ставим на плиту.

Шаг 8. Вливаем сюда винный уксус.

9. Готовим сироп на слабом огне.

Шаг 10. В это время взбиваем охлажденные белки до устойчивых пиков.

Шаг 11. Тем временем проверяем готовность сиропа. Берем его небольшой кусок и погружаем в холодную воду.

Шаг 12. Если кусочек не растворился, значит сироп готов.

Шаг 14. В белковую смесь вливаем шоколадную.

Шаг 15. Взбиваем массу и одновременно вливаем сюда сироп.

Шаг 16. Шоколадный белково-заварной крем готов!

Простой рецепт белково-заварного крема с пектином

Устойчивый и аккуратный белково-заварной крем получается с добавлением пектина. Используйте готовый продукт для выравнивания торта, формирования цветов и других декоративных элементов.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 15 минут

Порций – 500 гр.

Ингредиенты:

• Яйцо – 3 шт.
• Сахар с пектином – 300 гр.
• Вода – 150 мл.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Пектиновый сахар отправляем в кастрюлю с водой. Ставим на огонь.

Шаг 2. Кипятим содержимое и варим 10 минут, уменьшив огонь.

Шаг 3. В это время отделяем белки и начинаем их взбивать.

Шаг 4. Работаем миксером до образования пышной пены.

Шаг 5. В белковую массу тонкой струей вливаем сироп. Продолжаем взбивать еще 5 минут.

Шаг 6. Качественный белково-заварной крем готов!

Белково-заварной крем с желатином

Интересный способ приготовить вкусный и универсальный белково-заварной крем – с добавлением желатина. Такое лакомство послужит идеальным украшением для вашего торта.

Время готовки: 2 часа

Время приготовления: 30 минут

Порций – 550 гр.

Ингредиенты:

• Яйцо – 3 шт.
• Вода – 200 мл.
• Сахар – 300 гр.
• Сок лимона – 1 ч.л.
• Желатин – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сначала заливаем желатин теплой водой, размешиваем и оставляем на полтора часа.

Шаг 2. Белки аккуратно отделяем от желтков.

Шаг 3. Взбиваем белки около 10 минут до появления пышной пены. Желтки не понадобятся.

Шаг 4. Теперь готовим сироп. Кипятим воду и сахар, после уменьшаем огонь и варим еще 10 минут. В конце добавляем лимонный сок.

Шаг 5. Чтобы проверить готовность сиропа, нужно немного капнуть его в холодную воду.

Шаг 6. Если эту каплю можно скатать в шарик, значит сироп готов.

Шаг 7. Вливаем сироп тонкой струей в белковую массу вместе с подогретым на водяной бане желатином. Взбиваем массу до густоты.

Шаг 8.Аккуратный и устойчивый крем готов.

Не знаете, из чего сделать шапочки для капкейков? Ищете стабильный бюджетный крем для выравнивания торта? Советую обратить внимание на белково-заварной крем, или итальянскую меренгу!

Белково-заварной крем – это быстрый и недорогой вариант для украшения десертов и начинки различных пирожных. В его состав входят самые доступные ингредиенты: яичный белок, сахарный песок и вода. Готовится такой крем достаточно просто, правда, есть нюансы, о которых следует знать. 

Сегодня я решила поделиться с вами классическим рецептом белково-заварного крема. Правильно отмеряйте ингредиенты, следуйте простым инструкциям, и у вас всё получится с первого раза!

Белково-заварной крем – пошаговый рецепт с фото

Особенности белково-заварного крема

Готовый белково-заварной крем белоснежный, однородный и имеет плотную текстуру. Лучше всего сразу после приготовления переложить крем в кондитерский мешок с нужной насадкой, т.к при длительном нахождении на свежем воздухе крем подсыхает и на нём образуется корочка. Вообще, следует работать с ещё тёплым кремом, в таком состоянии он более эластичный.

Именно поэтому белково-заварной крем прекрасно подходит для выравнивания тортов. Десерты, выровненные этим кремом, покрываются сахарной корочкой и не размокают даже в летнюю жару. Правда, работать с ним нужно достаточно быстро, пока он не подсохнет. По этой же причине выравнивать торт таким кремом лучше при помощи кондитерского мешка.

При выравнивании торта белково-заварным кремом не нужно делать черновую обмазку торта. Дело в том, что этот крем просто стекает с гладких поверхностей. Лучше всего он держится на голых бисквитах, т.к может за них зацепиться

Если вы решите использовать белково-заварной крем для украшения десертов, то подбирайте менее сладкие начинки. Дело в том, что в этом креме содержится достаточно большое количество сахара и вы рискуете получить слишком приторный десерт. Крем прекрасно подойдёт как для оформления капкейков, так и для наполнения корзиночек и тарталеток. А ещё при помощи него можно украсить куличи.

Окрашивается белково-заварной крем обычными водорастворимыми красителями. Правда, лучше отдавать предпочтение сухим или гелевым красителям, которые не нарушат структуру крема.

Секреты приготовления белково-заварного крема

• После закипания сиропа не помешивайте его, чтобы избежать кристаллизацию сахара
• Взбивать белки следует в чистой и сухой посуде
• Температура сиропа играет решающую роль, поэтому обязательно воспользуйтесь игольчатым термометром. Если добавить в белки недоваренный сироп, в дальнейшем крем не будет держать форму. Допустимо, чтобы температура сиропа достигала 118-121°С
• Вводить сироп следует именно во влажную белковую пену, а не сухую (более устойчивую)
• Начинать взбивание следует с небольшой скорости миксера, постепенно её увеличивая

Если после украшения десертов у вас остался лишний крем, не спешите его замораживать или выбрасывать. Можно отсадить крем на противень и высушить при температуре 70-90°С. Получатся вкусные безешки

5 вариантов украшения десертов белково-заварным кремом

Из белково-заварного крема получаются красивые цветы. Такое украшение прекрасно подойдёт для тортов и капкейков.

На нарезных пирожных отлично смотрятся полоски из крема, сделанные насадкой «сент-оноре».

Оформление тартов и тарталеток в стиле «Тирамису» также выглядит аппетитно.

Шапочки на капкейках можно сделать при помощи насадок-звёзд («Открытая звезда», «Закрытая звезда», «Французская звезда»).

А можно просто размазать крем по десерту при помощи лопатки, оставив шероховатости, а затем подпалить его при помощи газовой горелки.

Как видите, у белково-заварного крема достаточно широкая сфера применения. При помощи него можно выровнять торт, украсить капкейки или начинить тарталетки. Тем не менее, готовится крем быстро и просто. Попробуйте приготовить белково-заварной крем по этому рецепту. Уверена, результат вас порадует☺

Заварной белковый крем можно встретить во многих рецептах фирменных блюд от шеф-поваров со всего мира. Они дают необычные названия вкусным сливочным массам по типу «Шибу», «Вацлавский» или «Чешское суфле». По составу заварные кремы разделяют на сливочные и белковые, а по типу приготовления их классифицируют на заварные при помощи муки или крахмала. В качестве молочных добавок используются не только молоко и сливки, но и сыр, творог или сметана.

Классический рецепт белкового заварного крема

Алгоритм приготовления сливочного крема такой же, как у заварного. Он состоит из процесса подготовки сырья, взбивания сливочного масла и введения основной части компонентов для дальнейшего соединения с белком. Важно соблюдать алгоритм введения каждого продукта, чтобы технология не была нарушена. Если заранее соединить белок с сахаром, оставить в тёплом месте, то через 1 час поднятие белковой массы будет невозможно.

Какие ингредиенты понадобятся?

Основным ингредиентом считается животный белок – он должен быть из куриного яйца без вкраплений и зародышей. Желательно пропустить его через плотную марлю, чтобы отделить густые части и прожилки.

Чтобы приготовить классический рецепт, понадобится:

• белок яичный – 1 шт.;
• сахар – 125 г;
• вода кипячёная – 50 мл.

Время приготовления 1 порции составляет примерно 20-30 мин.

Пошаговый процесс приготовления

Заварной белковый крем (рецепт классического варианта указан далее в статье) нужно начинать готовить с отбора всех продуктов.

Как только яйца, вода станут комнатной температуры, можно начинать процесс:

1. Яичный белок нужно отделить от желтка при помощи пальцев или скорлупы. Перекатывая желток из одной части в другую, белок отделяется самостоятельно. Нужно поместить его в отдельную от желтка ёмкость.
2. Сахар, даже самого крупного помола, нужно процедить через марлю или крупное сито, чтобы в массу не попали крупные склеенные комки.
3. В большую чашу нужно вылить 50 мл воды и в ней полностью растворить сахар до образования сиропной массы. Делать это удобно на водяной бане, либо в тёплой (подогретой) воде. С осторожностью нужно использовать микроволновую печь – из-за разности в мощности и комплектациях можно случайно перегреть жидкость, доведя её до максимально горячих температур.
4. Как только сахар растворился, ёмкость со сладким сиропом нужно проварить на медленном огне около 10-15 мин.
5. Пока варится вода с сахаром, белок нужно взбить в крутую пену (должны появиться пики). Для этого нужно венчиком или вилкой взбить его, а затем при помощи миксера на максимальной скорости взбивать ещё 7-8 мин. Затем масса должна «отдохнуть».
6. В это время нужно тщательно помешать сахарный сироп. Ещё 5-6 мин. нужно взбивать белок – до образования густых пиков. Как только сироп прокипит 15 мин., нужно остудить его в течение 3-4 мин., добавив потом к яичному белку. К тому времени он же будет плотным и осветлённым.
7. При добавлении горячего сиропа важно следить за тем, чтобы белковые пики не «падали», а наоборот, росли и становились крепче.

После соединения сиропа с белком нужно продолжать взбивать кремовую массу ещё 5-7 мин. до полного смешивания.

Что можно добавить?

Чтобы готовая белковая масса получалась глянцевой и белоснежной, кондитеры добавляют соль и лимонную кислоту:

• Делать это нужно на этапе растворения сахара в воде – в воду нужно всыпать сахар, кислоту лимона и соль.
• В течение 2-3 мин. соль сразу растворится, а кислота преобразуется в пышную шипящую массу.

При добавлении такой жидкой смеси во взбитый яичный белок, спустя время белковая глазурь станет белоснежной за счёт кислоты и яркой благодаря свойствам кристаллов соли. Подобный рецепт можно приготовить для будущего «айсинга», который используется для росписи имбирных пряников. Вместо сахара нужно добавить сахарную пудру, взбивая её с белком без добавления воды. Последнее уже используется в конце для получения нужной консистенции – обвода контуров, зарисовки или заполнения пространства.

Белковый крем по классическому рецепту можно использовать как самостоятельный десерт, а также в начинке тортов и пирожных или для украшения предметов сладкого стола.

Также важно:

• Сахар можно заменить сахарной пудрой в том случае, если густая масса будет взбита автоматическим миксером. Механический агрегат не развивает такой скорости.
• Температура, при которой растворяется пудра, должна достигать 48 градусов. Для удобства можно приобрести кухонный термометр (кулинарный).
• Вода нужна в чистом виде – дистиллированная или кипячёная. Фильтрованная жидкость, которая не прошла термическую обработку, может считаться очищенной, но не чистой – она не пригодна для кулинарных творений.

Также нужно позаботиться, чтобы посуда была термоустойчивой – лучше всего подойдёт стеклянная тара. В ней удобно смешивать ингредиенты, используя венчик или ручной миксер.

Белково-заварной крем на водяной бане

Заварной белковый крем, рецепты которого позволяют приготовить блюдо по разным кулинарным технологиям, можно сделать на водяной бане.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для основного из них понадобятся следующие продукты:

• яйца куриные – 4 шт.;
• сахар – 200 г;
• ваниль – 10 г;
• лимонная кислота – ¼ ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления

В отдельной ёмкости нужно отделить желток от белка. Последнее нужно поместить в глубокую чашу и взбить миксером до получения однородной пышной массы. Когда пузыри воздуха будут заметны на поверхности, нужно в отдельной ёмкости смешать сахар с ванилью и добавить к белкам.

Далее выполнить в строгой последовательности следующие шаги:

1. После добавления сахара и ванили в белки, нужно взбивать массу миксером на маленькой скорости в течение 10 мин.
2. Потом нужно по немного добавлять кислоту. С течением времени белок становится светлее, а сама консистенция приобретает плотный воздушный вид.
3. Также нужно поставить на огонь кастрюлю с водой и довести её до кипения. После этого нужно убавить огонь до минимума, и белковую массу поставить на водяную баню так, чтобы ёмкость была погружена в жидкость до уровня крема.
4. Белок на водяной бане должен выделять масляный след, и на поверхности он становится заметен через 5-7 мин.
5. После его появления ёмкость нужно снять с огня, а крем продолжить взбивать на высокой скорости ещё 10-15 мин.

После окончания процедуры белковую глазурь нужно остудить, чтобы использовать её в целях украшения десертов.

Правила подачи блюда, украшения

Можно также подавать вместе с печеньем или другими сладостями в качестве сладкой закуски.

Рецепт с добавлением желатина

Белковый крем с желатином нужен для украшения тортов и пирожных, боковых частей выпечки и промазки коржей. Он получается плотным и вязким, практически не течёт за счёт своей структуры. Подобная консистенция также позволяет приготовить домашние конфеты «Птичье молоко».

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления крема понадобится:

• белки – 5 шт.;
• желатин – 2 ст. л.;
• кислота лимонная – 5-7 г;
• вода – 40-50 мл;
• сахар – 1 ½ стакана на 200 мл.

Этого количества ингредиентов хватает на приготовление 1 порции крема для украшения торта диаметром до 37-40 см.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки начинается с подготовки желатина:

1. Указанное количество желатина нужно развести в воде и оставить для набухания. Через 20-30 мин. нужно его растопить в горячей на водяной бане.
2. Пока желатиновая масса остывает, нужно подготовить белковую массу. Для этого охлаждённые белки следует взбить с сахаром и лимонной кислотой. Все ингредиенты нужно соединить и перемешать до однородной массы.
3. Белковая масса будет считаться готовой, когда все крупинки сахара растворятся.
4. Затем нужно тонкой струёй вливать желатин, не прекращая взбивать белки миксером.

Соединив две массы, следует продолжить взбивание около 7-8 мин. После этого крем считается готовым к использованию, но для надёжного закрепления результата его нужно остудить полностью.

Масляный белково-заварной крем

В отличие от желатинового крема масляный предполагает включение такого ингредиента, как животный сливочный продукт. Благодаря ему консистенция готового крема получается более «тяжёлой», которая нужна для прорисовки деталей на тортах и пирожных.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для этого понадобится:

• сливочное масло – 150 г;
• сахар – 100 г;
• ванилин – на кончике ножа;
• яичный белок – 2 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала необходимо растворить сахар в белках – для этого ёмкость с ингредиентами нужно поставить на водяную баню. Как только вода закипит, чашу нужно приподнять над водой, чтобы она не касалась её, иначе белок свернётся. Также нужно одновременно интенсивно мешать белки венчиком, чтобы температура нагрева распределялась равномерно. Важно! Чтобы проверить, растворился ли сахар, белковую массу нужно потереть пальцами. Если имеются крупинки, нужно продолжать прогревать массу до их полного растворения.

Далее необходимо перелить массу в глубокую ёмкость и начать взбивать. Постепенно нужно добавлять ванилин, добиваясь острых пиков, как для крема безе. Следующим шагом станет добавление масла, но делать это нужно в момент полного остывания белковой массы.

Масло необходимо подготовить:

1. прогреть до комнатной температуры;
2. размягчить;
3. удалить все «подтёкшие» остатки.

Часть масла можно разделить на небольшие куски, чтобы легче было «вбивать» его в белковую массу. Чтобы не упустить «разжиженное» состояние крема, сразу же необходимо взбивать крем. Таким образом, он схватится, а масло не придаст белковой массе лёгкости и мягкости. Взбивать нужно до тех пор, пока крем не станет похожим на рельефную структуру – масло образует пузыри, отверстия. Консистенция должна получиться вязкой, не пластичной, но плотной.

Правила подачи блюда, украшения

Такой крем используется только для изготовления декора для десертов. Мастера рекомендуют ножницами отрезать остатки крема после выведения розы или другого орнамента на поверхности тортов. 1 роза среднего размера равна 1 ст. л. крема. Крем комнатной температуры сложно отделить от кондитерских ножей – для надёжности украшения можно поместить в холодильник на несколько часов, а перед подачей десерта на стол уже усадить их непосредственно на поверхность.

Шоколадный заварной белковый крем

Заварной белковый крем на шоколадной основе можно приготовить, добавив к исходному рецепту плитку молочного шоколада или какао.

Какие ингредиенты понадобятся?

Из продуктов понадобятся:

• молоко 2,5% жирности – 500 мл;
• шоколад молочный (белый или тёмный) – 1 плитка;
• яичный желток – 4 шт.;
• мука – 50 г;
• сахар – 150 г;
• масло – 150 г.

Рецепт предоставлен ниже.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала необходимо растопить шоколадную плитку в молоке. Для этого в отдельную ёмкость нужно налить молоко и довести его до кипения. Потом нужно убавить огонь и по кусочкам добавлять шоколад, чтобы он быстрее расплавился.

Пока топится шоколадная масса, необходимо:

1. Растереть желтки с сахаром. К ним потом следует добавить просеянную заранее муку.
2. Всю массу нужно перемешать до однородной консистенции. В неё следует осторожно и медленно добавлять полученную шоколадную смесь.
3. Полученную смесь нужно греть на водяной бане до получения плотной и густой консистенции.

Правила подачи блюда, украшение

Готовый крем можно использовать в качестве смазки коржей, украшения десертов. Для людей, придерживающихся диете, крем станет незаменимым десертом – он считается диетическим, несмотря на наличие шоколада в составе.

Ниже представлена таблица БЖУ (на 100 г) для данного рецепта:

Шоколадный заварной крем	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Калорийность (кКал)
С натуральным молочным шоколадом	4.6	7.1	3.4	100.7
С какао-порошком	4.0	4.8	20.7	103.4

Шоколад можно заменить какао-порошком (вместо плитки добавить 3-4 ч. л. порошка в молоко).

Вариант крема по-немецки

Немецкий рецепт приготовления заварного крема практически не отличается по составу продуктов. Единственное, что придётся найти в кондитерском магазине – желированный сахар.

Какие продукты понадобятся?

Итак, для приготовления понадобится:

• желированный сахар – 300 г;
• вода – 150 мл;
• белок – 3 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала нужно взбить белки в плотную пену до образования пузырьков. Затем к ней следует добавить сахар, заранее растворённый в воде.

Для этого:

1. Вскипятить воду на среднем огне и убавить после кипения.
2. Всыпать сахар и, помешивая его, растворить в течение 10 мин.
3. Готовность нужно проверять так: если появились крупные пузыри, масса готова.

Далее сироп нужно остудить и влить тонкой струёй в белковую массу. При этом нужно взбивать массу миксером на низкой скорости в течение 6-7 мин. Крем должен получиться очень густым – подойдёт для проклейки коржей или печенья. Из него могут получиться высокие и плотные украшения для десертов. Масса не растекается, хорошо держится на любой форме – можно использовать в качестве прослойки между песочным тестом и другим кремом.

Фруктовый белково-заварной крем

Фруктовые или ягодные кремы должны содержать «начинку», которая будет придавать вкус и запах свежих фруктов, цитрусовых. Для этого можно использовать готовое или домашнее желе, варенье или повидло (джемы).

Какие продукты понадобятся?

Из ингредиентов понадобятся:

• желатин – 1 ч. л.;
• белок – 3 шт.;
• джем/повидло/варенье густое – 2 ст. л.;
• сахар – 3 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо промыть желатин и замочить в воде объёмом до ¼ стакана. Затем его следует распустить на водяной бане. В это время можно взбить белки до пышной массы. В отдельной ёмкости нужно перетереть варенье с сахаром и подогреть «начинку» на водяной бане в течение 10 мин. Фруктовая масса должна быть вязкой, но не плотной, чтобы при смешивании с желатином консистенция получилась более податливой. После соединения желатина с джемом, фруктовую массу нужно соединить с белками. Для этого тонкой струёй нужно влить желатин, а миксером взбивать белки до образования плотных пиков.

Как использовать крем?

Пока крем ещё тёплый, его можно использовать для украшения тортов или других десертов.

В студенистом виде заварной крем можно подавать в качестве десерта к чаю или начинки для печенья.

Масляный крем на швейцарской меренге

Заварной белковый крем (рецепт на основе инвертного сиропа позволяет добиться нужной консистенции белковых пиков) можно сделать с помощью заранее приготовленной швейцарской меренги, которая позволяет готовой массе держать форму лучше, чем те, которые созданы на базе сливочного сыра.

Ингредиенты

Для приготовления понадобится:

• сахар – 200 г;
• белок – 3 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• сироп глюкозный – 2 ч. л.

Самым важным моментом является процесс отделения белка от желтка. В этом рецепте каждое яйцо нужно отделять в самостоятельную ёмкость и только потом смешивать всё вместе. К ним следует добавить сахар и переместить смесь на водяную баню.

Пошаговый процесс приготовления

Таким образом можно приготовить швейцарскую меренгу:

• сахар должен полностью раствориться в воде;
• вода должна быть доведена до кипения;
• смесь нужно периодически помешивать, чтоб белки не свернулись;
• после кипения ёмкость должна быть установлена над водой, не касаясь её дном.

По мере нагревания белки с сахаром будут увеличиваться в объёме, но нужно следить, чтобы температура «доведения» массы до готовности составляла 60-62 градуса. При отсутствии термометра можно пальцами ощупать смесь – комков или крупинок сахара быть не должно.   Чтобы меренга получилась, нужно использовать планетарный миксер – он идеально подойдёт для процесса непрерывного взбивания. Скорость должна быть выставлена на максимальные обороты. В результате получается белковая глазурь, которая «стоит» на венчике.

Далее необходимо снизить скорость на половину и ввести сливочное масло – по 10 г каждый раз до полного смешивания. Оно должно быть комнатной температуры. В итоге крем получается пышным и воздушным. Для разнообразия можно добавить карамельный соус или растопленный шоколад.    Готовую смесь можно хранить в кондитерском мешке в холодильнике либо использовать сразу для декора и украшения тортов.

Рецепт с агар-агаром

Заварной белковый крем (рецепт с агар-агаром позволяет заменить желатин без потери качества консистенции) по данной технологии лучше всего держит форму, не оседает в процессе нанесения и длительного хранения.

Какие ингредиенты понадобятся?

Из ингредиентов понадобится:

• белок – 4 шт.;
• вода – 100 мл;
• сахар – 300 г;
• лимонная кислота – ¼ ч. л.;
  
• агар-агар – 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Основной компонент нужно замочить в 2 ст. л. воды, тогда агар-агар можно будет использовать в качестве клейкого ингредиента:

1. В сотейнике нужно растворить сахар, смешав его с водой, в течение 6-7 мин.
2. Далее необходимо проверить готовность сиропа – капнуть небольшое количество в холодную воду.
3. Если образовался пласт, из которого можно скатать шарик, сироп готов и его можно снимать с огня.
4. В готовый агар-агар следует добавить лимонную кислоту, и перемешать всю массу.
5. Далее нужно взбить белки до пышных пиков и в них влить горячий сироп.
6. Миксером нужно взбивать массу в течение 7 мин., чтобы она получилась блестящей и плотной.

Правила подачи блюда, украшение

Такой вариант крема подойдёт для самостоятельной подачи на стол в качестве десерта, а также для отделки десертов и создания украшений на нём.

Рецепт со сливками

Сливочные заварные кремы можно приготовить на основе базового рецепта с добавлением молока и масла.

Ингредиенты для рецепта

Из ингредиентов понадобится:

• молоко – 260 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сахар – 160 г;
• сливочное масло – 45-50 г;
• крахмал кукурузный – 1 ст. л.;
• ваниль – щепотка;
• сливки 33% жирности – 200 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала нужно на молоке развести ваниль, и довести смесь до кипения. В отдельной ёмкости следует растереть сахар с яйцом и добавить крахмал. Остывшее молоко нужно влить в яичную смесь через сито, чтобы плёнка и комки не попали внутрь. После этого ёмкость нужно установить на водяную баню, а крем варить до получения густой консистенции. В готовый крем нужно положить масло и взбить всё венчиком. Важно, чтобы крем находился в герметичной упаковке без контакта с воздухом, иначе может образоваться корка.

Отдельно нужно взбивать сливки до образования плотных пиков, и только затем соединить их с холодным белковым кремом. Полученная смесь подойдёт для украшения тортов и пирожных.

Идеи украшения тортов белково-заварным кремом

Из крема такой консистенции можно сделать не только красивое оформление, но и подготовить заранее цветы, кружева и даже объёмные рисунки для декора.

Чаще всего белковые заварные кремы используются для создания:

• тематических украшений: цветы, орнамент, фигуры абстрактного типа;
• визуализации: можно придать десерту особенный оттенок;
• красочных рисунков: некоторые кремы можно подкрасить и сделать с их помощью цветную аппликацию;
• объёмные фигуры: если имеются кондитерский нож и мешок с насадками, можно воссоздать 3D-изображение.

Скульптурные украшения можно делать из масляных заварных кремов разных оттенков. Перед тем, как их использовать, кондитеры добавляют в них ароматизаторы и пищевые красители. Некоторые дизайны десертов не обходятся без использования заварного крема в качестве базы для дальнейшего построения декора. В данном случае крем служит закрепляющей основой для создания объёмных орнаментов. С помощью кондитерских мешков и насадок можно создать практически любое украшение в виде цветков, лепестков и других интересных вещей.

Полезные советы и рекомендации

Для приготовления базового рецепта можно использовать органический стабилизатор – вместо муки нужно взять крахмал или рисовую муку, которая придаёт крему необычную структуру.

А для создания кофейных кремов можно использовать:

• кофейный порошок;
• какао-порошок;
• какао-массу для детских напитков;
• кофе зерновой, молотый.

Не имеет значения, какой вид «кофейного» привкуса входит в состав крема, он получится еле-терпким, вкусным, с особенным запахом.

Заварной белковый крем служит отличным вариантом для декорирования различных десертов с самыми необычными начинками. За счёт своей текстуры, полученной в результате использования любого рецепта, с помощью крема можно создать украшения мягкого и «студенистого» типов. Для этого кондитеры прибегают к применению насадок, различных хитростей в технологии работы с массой. Заварные кремы на основе белков всегда получаются пышными, а при добавлении масла – плотными и стойкими.

Видео о приготовлении заварного белкового крема

Как быстро и вкусно приготовить белково-заварной крем:

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

• Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
• С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
• С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
• Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
• И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

1. В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
   
2. У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.
   

Приготовьте крем

1. Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
   
2. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
   
3. Взбивайте еще 10-12 минут.
   

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.

Секреты пышного безе

• Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
• В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
• Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
• Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
• Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
• Приготовленное безе в крем вводите последним.
• Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.

Белково-заварной крем на водяной бане

Кстати, другое название этого крема – мокрое безе или швейцарская меренга.

Технология приготовления белкового крема на водяной бане

1. В миску отделите белки 3 яиц и взвесьте. Всыпьте сахар весом в 2 раза больше, чем вес белков.
   
2. Наберите в кастрюльку воды столько, чтобы дно миски ее только касалось, поставьте нагреваться. Поставьте миску с белками на водяную баню и прогревайте, не доводя до кипения воды, одновременно взбивая в течение 7 минут.

   Знаете ли вы? Чтобы быстро и эффективно взбить белки, стоит использовать миксер. Вручную вы потратите массу времени и собственных сил.

   

3. Снимите безе с водяной бани, всыпьте лимонную кислоту на кончике ножа. Добавьте ванилин также на кончике ножа или пакетик ванильного сахара. Взбивайте еще 5 минут.
   
4. Готово! можно украшать тортик.
   

Белково-заварной крем на водяной бане на видео

Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.

Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.

Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.

Белковый заварной крем с добавлением желатина

Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.

Технология приготовления белкового крема с желатином

1. Всыпьте 17 г желатина в небольшую мисочку. Залейте 30 мл холодной воды, перемешайте и отставьте для разбухания.
   
2. В кастрюльку влейте оставшиеся 70 мл воды. Всыпьте 200 г сахара, перемешайте и поставьте кипятиться.
   
3. Всыпьте 1/4 ч. л. лимонной кислоты, снова перемешайте и варите на слабом огне 5 минут.
   
4. Мисочку с разбухшим желатином поставьте на водяную баню.
   
5. В чашу миксера отделите белки двух яиц. Всыпьте соль на кончике ножа и взбейте до сухой пены.
   
6. Продолжая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой, не попадая на венчик. Довзбивайте еще 5 минут. Добавьте 1/2 ч. л. ванильного сахара (при желании добавьте 1 ч. л. порошка какао), взбейте 1 минуту.
   
7. Продолжая взбивать, влейте теплый желатин тонкой струйкой. Добавьте 25 мл растительного дезодорированного масла и взбивайте еще 2 минуты.
   

Белково-заварной крем с желатином на видео

Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.

Аналогичный в приготовлении и сметанный крем для торта с желатином.

Варианты добавок

Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное – соблюдать последовательность в его приготовлении.

• Часто используют ароматизаторы – натуральные или искусственные, как, впрочем, и в творожно-сливочном креме.
• Добавляют сливочное масло.
• Вмешивают сгущенное молоко.
• Вливают кондитерский алкоголь.
• Укрепляют агаром или пектином.

Элементарные украшения

А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.

Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Простой в приготовлении, доступный по продуктам белково-заварной крем, итальянская меренга. Он подходит для выравнивания тортов. Крем стабилен, поэтому им можно делать шапочки для капкейков и украшать десерты.

Ингредиенты:

60 г яичного белка (2 средних яйца)
25 мл воды
100 г сахара
1/3 ч.л. лимонной кислоты

Крем по этому рецепту у меня всегда получается. Была только раз проблема, когда я отвлеклась и переварила сироп.

Яичные белки обычно достаю из холодильника минут за 30 до приготовления крема.

Для выравнивания торта крем нужно использовать сразу.

Это количество ингредиентов я делала для украшения куличей. Мне хватило на 5 куличей диаметром 9 см. Крем хорошо ведёт себя, не течёт и не опадает.

Объединяем воду, лимонную кислоту и сахар. Ставим на средний огонь. Варим до растворения сахара, периодически помешивая. Сбавляем огонь до ниже среднего и приступаем к белкам.

Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до максимальной. Взбиваем до пышной массы. Не забывайте следить за сиропом.

На температуру сиропа я никогда не ориентируюсь. Когда он становится слегка золотистого цвета и начинает идти карамельный запах, сироп готов. Готовится он быстро, не отвлекайтесь, он может резко потемнеть.

Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать. Крем увеличится в объеме.

После добавления сиропа я взбиваю около 30 секунд. Смотрите по консистенции крема. Венчики миксера должны оставлять устойчивый рисунок. Когда вы перестанете взбивать, крем должен хорошо держаться на венчиках.

Можно окрасить крем любыми красителями. Я обычно использую гелевые или натуральные в порошке.

Видеорецепт белково-заварного крема:

Другие мои рецепты кремов:

10 рецептов заварных кремов

Белково-масляный крем на итальянской меренге

Белково-масляный крем на швейцарской меренге

Крем-чиз на белом и тёмном шоколаде

5 рецептов кремов для украшения и выравнивания тортов

3 рецепта шапочек для капкейков, кексы

Присоединяйтесь ко мне в:

Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Яндекс Дзен: https://zen.yandex.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/

*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.