Буррата (Burrata) – итальянский сыр, являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло». Каждый шарик представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный начинкой. И пусть буррата не может похвастать богатой историей, но у неё в запасе есть немало интересных фактов, о которых мы сейчас вам поведаем.
История появления
Родина бурраты – южно-итальянское плато Мурдже (Murgia). История сыра началась в 1920 году (по некоторым источникам в 1900 г.) в городе Андрия (Andria). Семья Бьянкини (Bianchini) впервые приготовила его на своей ферме, и в течение 30-ти лет сыр радовал только местных жителей.
Изобретение рецептуры было следствием типичной сельской традиции повторно использовать излишки какого-либо производства. Идея состояла в том, чтобы смешать остатки от приготовления сыра категории «Паста Филата» (Pasta Filata) и сливок и завернуть это в мешочек из моцареллы.
Популярность бурраты в Италии возросла в 1950-х годах после того, как некоторые сыроварни стали производить и продвигать его на рынок. Хотя сыр был сделан из «обрезков» (ritagli) моцареллы, в продаже его представляли как продукт премиум-класса.
На сегодняшний день буррату изготавливают вручную высококвалифицированные мастера. В связи с чем, вкусы сыров, произведённых на разных фабриках, могут отличаться.
Большое распространение буррата получила на восточном побережье США, где проживает много итальянских американцев.
Как делают
Изготавливают сыр из молока и сливок коров и буйволиц в регионах Апулия (Puglia), Кампания (Campania), Базиликата (Basilicata).
Первый этап ничем не отличается от производства остальных сыров. Он состоит в том, что тёплое молоко створаживают с помощью добавления сычужного фермента. Далее свернувшийся сгусток опускают в горячую подсоленную воду или сыворотку. Затем получившуюся массу перемешивают и вытягивают эластичные струны, характерные для сыров «Паста Филата». После чего делают сыр необходимой формы.
Из горячих шариков формируют мешочки, которые заполняют начинкой (смесь сливок с кусочками моцареллы). Готовую бурату по традиции заворачивают в листья златоцветника, перевязывая верхушку, и увлажняют сывороткой. Златоцветник – это цветок, произрастающий в диком виде на юге Италии. Он придаёт сыру особый аромат.
На сегодня в Италии делают буррату три компании:
- Cooperativa Caseificio Pugliese;
- Azienda Cordisco;
- Azienda Agricola Querceta.
Как правильно есть и хранить
Буррата – это мягкий, нежный сыр с молочным свежим вкусом. Мешочек цвета белого фарфора с начинкой кремообразной текстуры. Вес одной порции сыра варьируется в пределах от 250 до 500 г.
Едят бурату как можно более свежей. Предпочтительно употребить её в течение 24-48 часов. После двух суток с момента приготовления она считается не молодой, но остаётся вполне съедобной. Хотя возможно появление запаха прокисшего молока.
Перед подачей на стол необходимо предварительно достать сыр из холодильника и довести до комнатной температуры. Таким образом, он раскроет все свои вкусовые ноты и приобретёт необходимую консистенцию.
Буррату едят самостоятельно, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же, как и моцареллу, в Италии её подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле.
Используют сыр в качестве вкусного топпинга для пиццы. Добавлять его к пицце нужно в самом конце выпечки, так он становится тёплым и мягким, но не слишком водянистым.
Буррата отлично сочетается с целым рядом продуктов: руккола, авокадо, бобовые, свёкла, чеснок, мёд, лимон, дыня, персики, орехи.
Пищевая ценность и полезные свойства
Калорийности сыра напрямую зависит от состава начинки. Сейчас в продаже имеется большое количество вариаций: с рикоттой, с ежевикой, с чёрным трюфелем и т.д.
Приведём пример пищевой ценности 100 г бурраты с классической начинкой (сливки и моцарелла):
- Калорийность 321 кКал;
- Белки 18 г;
- Жиры 25 г;
- Углеводы 0 г;
- Холестерин 20 мг;
- Натрий 85 мг;
- Витами А 36 мкг;
- Кальций 150 мг.
Буррата достаточно калорийный продукт, в связи с чем потреблять его нужно соразмерно рациону вашей диеты.
Как и все молочные продукты, буррата является отличным источником кальция, который участвует в формировании костей, мышц и в проведении нервных импульсов.
Съев 30 г сыра, вы обеспечите ваш организм: 16% дневной норма кальция, 5% – витамина А, 4% – натрия.
Буррата в домашних условиях
Приготовление бурраты в домашних условиях – процесс достаточно не сложный. Всё, что вам нужно это: молоко, сычужный фермент, лимонная кислота, сливки для начинки и немного кулинарных навыков.
Процесс приготовления таков:
- Растворите в 200 мл холодной воды 7 г лимонной кислоты и в 100 мл – 2 чайные ложки сычужного фермента;
- Смешайте молоко с раствором кислоты и медленно нагрейте до 33-37 градусов;
- Снимите кастрюлю с плиты, добавьте фермент, размешайте и подождите 30 минут до формирования сгустка;
- Разрежьте сгусток на небольшие кубики (примерно 2 на 2 см) и, медленно помешивая, нагрейте содержимое кастрюли до 35 градусов;
- Процедите содержимое через сито, застеленное несколькими слоями марли;
- Одну половину массы порвите на мелкие кусочки и смешайте со сливками;
- В отдельной кастрюле нагрейте воду до 80 градусов и опустите в неё другую половину творожистого сгустка;
- Как только масса начнёт тянуться, вынимайте и несколько раз её растягивайте;
- Раскатайте сыр до толщины приблизительно 1 см (диаметр полученной лепёшки 18-20 см). Наполните начинкой и завяжите.
Свежая домашняя буррата к вашим услугам. Не забудьте съесть её сразу.
Цена в Италии, США и России
Буррата по распространённости уступает своему старшему собрату моцарелле, поэтому и уровень цен на этот сыр немного выше.
- В Италии вы сможете купить буррату с классической начинкой в пределах 7-9 Евро за 500 г.
- В восточных штатах США, где буррата пользуется особой популярностью, купить её можно за 10$, хотя за более качественный продукт придётся заплатить около 12$ за 500 г.
- На просторах интернета можно встретить предложения о продаже бурраты в России (опять же российского производства и с 10-дневным сроком годности) по цене 250-470 рублей за 250 г сыра.
Наш с вами обзор итальянского деликатеса завершён. Теперь у вас есть ещё один отличный повод посетить Италию, не так ли? Живите со вкусом и помните: «Буррата от моцареллы недалеко падает!»
Posted on Авг 14th, 2021,
by Главный молочник
Категории:
- Энциклопедия
Родом из теплой Италии, сыр буррата обладает изысканным вкусом и нежнейшей жидкой текстурой. Название продукта происходит от итальянского слова burro, что переводится как «сливочное масло». Что это за сыр – буррата, как его правильно есть, постараемся подробно рассказать в нашей статье.
Начинка из горячей сырной массы с жирными сливками помещается в небольшой, но вместительный кармашек классической эластичной моцареллы, который туго перевязывается сверху. После погружения в рассол, итальянский деликатес заворачивают в зеленые банановые листья, которые делают сыр еще более нежным.
Как сделать Буррату дома
1. Нагрейте молоко до 32-34°C, добавьте в него сычужный фермент, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды и перемешайте.
2. Оставить его на 1-2 часа, до появления сгустка в виде плотного йогурта. Разрежьте его на кубики и оставьте на 20 минут.
3. Когда сгусток опустится вниз, на водяной бане медленно (на 2 градуса за 5 минут) поднимите температуру до 38°C, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
4. Шумовкой перенесите массу в дуршлаг, застеленный марлей. Сыворотку сохраните и поставьте в холодильник.
5. Разделите сырную массу на три примерно равные части. Одну часть оставьте для начинки. В нее нужно добавить сливки и посолить по вкусу.
В Италии любят жирную буррату и сливок добавляют почти 50 % от объема начинки.
6. Из второй части сделайте сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррата. Для этого нагрейте воду до 80°C и опустите в нее сырное зерно, чтобы оно начало плавиться и растягиваться, как тесто.
Сыр во время производства очень пластичный, легко тянется, из него не трудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.
7. Отрывайте от нее кусочки и формируйте блинчики. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой — не более 700 г.
Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем уже растягивают отверстие, формируя мешочек.
8. На готовый блинчик из «Моцареллы» выложите творожную массу со сливками, подтяните кверху и залепите края, а затем быстро опустите в емкость с холодной сывороткой, которую вы убрали в холодильник.
9. Оставьте сыр зреть прямо в сыворотке на сутки. За это время начинка «приклеится» к оболочке, и сыр станет практически однородным.
Едят сыр свежим и комнатной температуры.
Сыр Буррата подается на стол не разрезанным на овощной подушке.
По лучшим итальянским традициям сочетать его нужно со свежими мясистыми помидорами, зеленью (руккола, базилик), соусом песто, оливковым маслом, бальзамическим соусом.
Видео, как начинить буррату:
Общая технология приготовления
На начальном этапе буррата готовится так же, как и большинство других сортов сыра. Кипяченое, остуженное до оптимальной температуры молоко подвергают створаживанию, всыпав в него нужное количество растворенного в воде сычужного фермента. Спустя положенное время, молоко перемешивают для лучшего отхождения творожной массы (Pasta Filata). Путем дальнейшего нагрева и процеживания получают творог, который после заливают горячей подсоленной водой или отошедшей ранее сывороткой.
На следующем длительном этапе идет изготовление слоев моцареллы, одна часть которой послужит основой для приготовления мешочка бурраты, другая – для его внутреннего содержимого – страчиателлы.
Для начинки моцареллу рвут на нити и выкладывают в жирные сливки, а для изготовления мешочка – используют шарик размером чуть меньше теннисного мячика. В полученный эластичный кармашек вкладывают расслоенные нити моцареллы и перевязывают его такими же нитями.
Начиненный мешочек погружают в рассол, а затем укладывают для дальнейшей упаковки и транспортировки.
История появления
Свою историю буррата начал с того, что семья Бьянки из итальянского города Андрия впервые изготовила его на своей ферме. Было это в 1920 году, так что в 2021 году этот сыр будет праздновать свой столетний юбилей.
Смысл изобретения новой рецептуры на самом деле крылся в обычной экономии, свойственной сельским людям. Идея состояла в том, чтобы использовать излишки производства разносортных сыров. Фермеры придумали смешать остатки сыра “Паста Филата” со сливками и заворачивать эту сливочную смесь в мешочек из пластинок сыра “Моцарелла”.
Так из простой идеи сэкономить и просто не выбросить в мусор остатки производства получился настоящий деликатес. Новый сыр назвали “Буррата” от итальянского слова burro (сливочное масло).
Пика своей популярности буррата достиг в 50-х годах прошлого столетия, когда его стали продавать по всей Италии и продвигать на заграничный рынок. Эконом-продукт из обрезков и остатков сыров представляли, как сыр премиум-класса.
На сегодняшний день этот сыр производят вручную мастера-сыроделы всего лишь в трех итальянских компаниях:
- Cooperativa Caseificio Pugliese;
- Azienda Cordisco;
- Azienda Agricola Querceta.
Вкусы, произведенного вручную бурраты разными мастерами из разных компаний могут между собой различаться. Но в этом и есть изюминка этого сыра.
Буррату производят в областях Италии: Апулия, Кампания и Базиликата из коровьего и буйволиного молока и сливок. Мешочки готового продукта традиционно заворачивают в листья ароматного растения, произрастающего на юге Италии – златоцветника, перевязывают верхушку в виде мешочка и сбрызгивают сывороткой.
Чем отличается Буррата от Моцареллы и Страчателлы?
По одному только внешнему виду легко спутать буррату со свежей моцареллой. Но, как мы уже знаем, внешний вид — это еще не все. Моцарелла является важным ингредиентом буратты — из нее делают внешнюю упаковку или «оболочку». Но в отличие от моцареллы, которая изготавливается из размятого творога, центр бурраты делается из смеси свежих сливок и творога.
Моцарелла и буррата появились на юге Италии, хотя буррата, по крайней мере, на четыре столетия моложе. Моцарелла входит в итальянскую кухню по крайней мере с XVI века и является ключевым ингредиентом итальянской кухни, от пиццы до блюд из макаронных изделий и салатов капрезе. Буррату чаще подают самостоятельно с оливковым маслом и корочкой хлеба.
При изготовлении сыра все начинается одинаково. Моцарелла изготавливается путем растягивания сыра в твердый круглый шар. Дальше отличие только в заполнении сыра. Моцарелла самостоятельный продукт, а буррату наполняют творогом, сливками и другими ингредиентами, в том числе и сыром страчателла.
Чтобы получить буррату, смесь мягкого творога и свежих сливок набивают в нерастянутый эластичный шар, а затем завязывают. Это блюдо было изобретено в Апулии как форма сокращения пищевых отходов, потому что это был экономный способ использовать остатки моцареллы.
Моцарелла и буррата похожи по вкусу, но текстура последней более рыхлая, кремовая и насыщенная — больше похожа на жирный сыр рикотта. Такая текстура обусловлена наличием творога и сливок в центре шарика бурраты. Моцарелла содержит меньше жира, чем многие сорта сыра, включая буррату, в центре которой находятся сливки. И свежая моцарелла, и буррата обычно поставляются в упаковке с некоторым количеством жидкости для сохранения влаги в сыре.
Сыр буррата – что это такое?
Для многих, кто решил впервые отведать это блюдо, актуален вопрос, сыр буррата – что за сыр? Он характеризуется такими отличительными особенностями:
- Вкусовые качества, которые максимально напоминают моцареллу, для буррата свойственен выраженный сливочный привкус.
- Состав. Сыр буррата получают в процессе варки из молока коровы, смешанного со сливками. В некоторых случаях используют добавление молока буйволиц.
- Полезные вещества. Сыр славится тем, что обладает повышенным содержанием питательных веществ и витаминов. В их число входят холин, ретинол, фосфор, кальций, натрий. Яство рекомендуют употреблять в период реабилитации после болезней, при активных занятиях спортом и маленьким детям. Однако стоит учесть то, что блюдо характеризуется повышенной калорийностью.
Полезные и вредные свойства
У Бурраты гораздо больше полезных свойств:
- белок из состава продукта легко усваивается, а нутриенты и минералы в нем не подвергаются обработке высокими температурами;
- употребление сыра способствует восстановлению костей и хрящей;
- продукт ускоряет метаболизм, помогает организму быстрее восстановиться после болезни, операции;
- сыр упрочняет клеточные мембраны, укрепляет иммунитет;
- Буррата приводит в норму водный баланс, ритм сердца, давление.
Продукт допускается кушать будущим мамам, женщинам в период лактации. Также не запрещен сыр самым маленьким и даже пожилым гурманам. Вредным продукт может оказаться только при индивидуальной непереносимости молочного белка и при аллергической реакции на него. Понадобится также на некоторое время исключить Буррату из своего меню при панкреатите и обострении любых хронических заболеваний ЖКТ. Не стоит пробовать его и людям, которые страдают от изжоги после еды.
Сыр буррата что это такое
Буррата (Burrata или Буратто) — мягкий, свежий итальянский сыр, изготовленный из моцареллы, которая в свою очередь изготавливается из коровьего или буйволиного молока. Такой сыр содержит мягкую начинку из творога и сливок. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок. Считается одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.
Этот сочный сыр родом из южной Италии. Он относительно молодой – был придуман в 20 веке.
Название буррата, происходящее от итальянского слова burro, означает “масло”, что в принципе сразу дает представление о вкусовом богатстве этого сыра. Но за насыщенный сливочный вкус нужно платить. Содержание жира в нем выше, чем в большинстве подобных сыров.
Состав и калорийность
У сыра богатый состав. Главным его компонентом является свежее жирное коровье молоко и сливки. Оба продукта используются уже пастеризованными. Также берутся для сыра заквасочные культуры – термофильные прямого внесения.
Для рассола, который добавляется в продукт, используется сразу 2 составляющие: вода и соль. Обязателен в сыре и молокосвертывающий препарат. Для Бурраты он берется животного происхождения.
Калорийность сыра зависит от технологии приготовления продукта. В среднем она составляет около 250 ккал на 100 г. Но может колебаться от 230 до 340 ккал на 100 г.
Как правильно подавать сыр буррата?
Для тех, кто решил отведать изысканный сыр буррата, как правильно есть его, является важным вопросом. Среди основных моментов можно перечислить следующие:
- Подача. Часто прибегают к простым решениям, подавая сыр на обычной тарелке или дощечке из дерева. Продукт разрезают на несколько частей, чтобы его было удобнее есть.
- Комбинация с другими продуктами. Сыр буррата великолепно сочетается с томатами, разнообразной зеленью, черным перцем, оливковым маслом.
- Оптимальная температура для подачи сыра – комнатная, поэтому, если он находился в холодильнике, его рекомендуется подогреть.
- В качестве напитка к сыру идеальным решением считается белое вино, которое употребляется в охлажденном виде.
Сроки и условия хранения сыра
Буррата относится к сырам с непродолжительным сроком хранения. Его лучше употреблять сразу после приготовления. Оптимальные сроки хранения нежной массы составляет от 1 до 2 дней.
После хранения в течение двух суток масса остается съедобной. Она сохраняет свой вкус, но меняет цвет и запах. С третьего дня хранения у сыра появляется характерный кисломолочный запах.
С третьих суток продукт хранится только в холодильнике в герметичном контейнере. Спустя неделю продукт нельзя употреблять. Вне зависимости от способа подачи сыр предварительно разогревается – его оставляют открытым при комнатной температуре.
Рецепты с сыром буррата
Сыр буррата можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и в составе рецептов приготовления некоторых итальянских вкусностей.
Пицца с сыром буррата
Попробуйте приготовить пиццу с бурратой. Этот рецепт порадует любого гурмана своим сочетанием ароматных специй. Варианты состава пряностей и специй может быть каким угодно, в соответствии с вашими вкусами и пожеланиями.
- Измельчите половинку лука-шалота и 2 зубчика чеснока, слегка обжарьте.
- 2 помидора порежьте кубиками и потушите в течение 2 минут на сковороде.
- Добавьте к этой массе 50 мл воды, 1 ст. л томатной пасты, соль, перец по вкусу, тушите эту смесь до загустения.
- 2 лепешки для пиццы запеките до готовности.
- Смажьте готовые лепешки соусом, выложите сверху сыр буррата, предварительно размятый вилкой.
- Поставьте в духовку на 5 мин.
Помидоры-гриль с сыром буррата
Очень вкусный рецепт для любителей овощного меню, который порадует вас, ваших родных и гостей своим набором овощей и вкусовых сочетаний.
- Измельчите в блендере половинку салата ромен, четвертинку огурчика, немного капусты кале, пучок кинзы и четверть стакана воды до однородной массы. Процедите эту массу через сито и смешайте с соком 1 лайма.
- Духовку разогрейте до 200 градусов и запекайте 6 – 8 минут пару кусочков деревенского хлеба, предварительно сбрызнутого оливковым маслом и приправленного солью.
- Гренки остудите и раскрошите на мелкие кусочки.
- 3 зеленых помидора порежьте на кружочки, обмакните в оливковое масло и запекайте на гриле по 3 минуты с каждой стороны.
- Сложите подготовленные помидоры-гриль на плоскую тарелку, и залейте их массой с лаймом, приправьте 1 ст. ложкой оливкового масла, посолите, поперчите по вкусу. Сверху положите сыр буррата.
- Теперь подготовьте массу из измельченных лука-шалота, перчинки -халапеньо, немного жареного миндаля, хлебных крошек, 2 ст. ложек оливкового масла и 2 ст.л. массы с лаймом. Добавьте кинзу и покройте этой массой помидоры. Посолите по-вкусу.
Острая закуска из маринованного перца с бурратой
Еще один легкий и вкусный рецепт с использованием сыра буррата для любителей остренького, который вряд-ли оставит вас равнодушными.
- 1 головку сыра буррата аккуратно разделите на кусочки вилкой, выложите на блюдо.
- Украсьте кусочками консервированного острого перца, сбрызните маринадом от него из банки и оливковым маслом.
- Посолите, поперчите по-вкусу.
Приятного аппетита!
Чем заменить буратту в рецептах и блюдах
В большинстве случаев свежую буррату можно заменить свежей моцареллой, хотя в этом случае не будет того текстурного контраста, который делает буррату такой привлекательной. Поскольку эти два сыра имеют сходство как по вкусу, так и по ингредиентам, они являются лучшими заменителями друг друга в рецептах. Однако с моцареллой вы не получите такой сливочной, рыхлой текстуры, как с бурратой.
В целом, моцарелла является лучшим выбором, если вы планируете ее расплавить, например, на пицце или в запеченном блюде из макарон, поскольку она стоит дешевле, а буррата теряет свою кремовость при нагревании. Выбирайте буррату, если хотите выделить сыр в салатах, пицце или на сырной тарелке.
Использование в кулинарии
Сыр стал главной гастрономической достопримечательностью Италии. На нем делают немалые деньги хозяева аутентичных заведений, а туристы готовы отдать последние гроши, чтобы насладиться настоящим сырным вкусом.
Самое главное в буррате – эффектное появление. После того, как плотный мешочек разрежут, из его внутренностей должна вытечь едва плотная ароматная масса. Если такого ослепительного гастрономического эффекта не произошло, то есть всего 3 варианта:
- у сыра давно истек срок годности;
- вам подали не настоящую буррату, а подделку местного шеф-повара;
- вам неправильно подали сыр (некачественная выдержка, хранение при слишком низких температурах).
Рецепт спаржи с бурратой под сладким соусом
Пищевая ценность блюда
| Калорийность | 439 кКал |
| Белки | 3,5 г |
| Жиры | 43,4 г |
| Углеводы | 6,4 г |
Нам понадобится:
- свежая зеленая спаржа – 300 г;
- лук-шалот – 2 шт;
- свежие грибы (лучше всего использовать шампиньоны) – 150 г;
- буррата – 1 шт;
- хересный уксус – 25 мл;
- растительное масло по вкусу;
- любимый сорт меда – 1 столовая ложка;
- специи по вкусу.
Цена в Италии, США и России
Буррата является элитным сыром. Он не продается в обычных магазинах, особенно в России. Он вкусный, но не такой распространенный, как Моцарелла. Из-за его уникальности и небольшой популярности цены на Буррату выше, чем на обычный итальянский сыр.
В Италии Буррата с классической начинкой обойдется в 9 евро. За такую цену удастся купить свежий продукт весом до половины килограмма. В Америке Буррата – популярный сыр. Его цена составляет до 10 долларов за обычный сыр и 12 долларов за сыр с минимальным сроком хранения, но с лучшим качеством.
В России найти сыр Буррата не так просто. Его продают в большинстве случаев через интернет. Его срок годности составляет не больше 10 суток. Стоимость 250 г продукта составляет от 250 до 700 рублей.
- Описание
- Состав и калорийность
- Как готовят сыр?
- Состав продуктов
- Метод приготовления
- Альтернативный рецепт
- Как и с чем употреблять в пищу?
- Сыр с соусом и маслом лаванды
- Отзывы
Сегодня в мире существует огромное разнообразие сыров — на любой вкус, цвет и запах. Специалисты уверяют, что их более 800 сортов. Но среди них выделяют особые сорта, которые отличаются высоким качеством и неповторимым вкусом. Таким элитным продуктом считается сыр из солнечной Италии Буррата.
Описание
Сыр Буррата (итал. burro – «сливочное масло») представляет собой лакомство, сваренное из коровьего молока и сливок (иногда с добавлением молока буйволиц). Его вкусовые качества по достоинству оценили гастрономы всего мира. Триумфальное шествие Буррата началось около века назад, когда в южной части Италии сыроварам впервые удалось создать удивительное сочетание Моцареллы и сливок.
История возникновения сыра необычна. В процессе производства образовывались остатки Моцареллы, которым сыровары не могли найти применение. Так продолжалось довольно долго, пока сыроделы фермы Бьянкини не наши простое до гениальности решение. Они измельчили кусочки моцареллы, смешали со сливками, затем завернули в маленькие круглые формочки из сырного теста. Так появился один из изысканных сыров Италии. Однако сыр стал известен только после Второй мировой войны, примерно в 50-х годах прошлого столетия. До этого слава о сыре не распространялась дальше своего региона.
Сыр Буррата имеет большое сходство с сыром Моцарелла, но отличается от него как по вкусу, так и по размерам. Начинка придает Буррата тонкий ни с чем несравнимый сливочный вкус. В среднем один шарик (головка) сыра весит от 100 до 600 граммов. Самые квалифицированные сыроделы по-прежнему проживают на юго-востоке Италии (в Апулии, Кампании и Базиликате). Конкурентом выступает только восточная часть побережья США, куда секрет изготовления Буррата привезли эмигранты из южных областей Италии.
Состав и калорийность
Буррата насыщен витаминами, минералами, элементами необходимыми для человеческого организма. Рассмотрим полезность Бурраты в 100 г, где использовано традиционное наполнение (смесь сливок и моцареллы).
- Холин. Улучшает обмен веществ в нервной ткани, укрепляет сердечную мышцу, нормализует сердечный ритм, уровень холестерина в крови. В 100 г сыра отмечено 15,4 мг витамина В4.
- Ретинол. Его недостаточное количество в организме замедляет рост, нарушает способности зрительного аппарата адаптироваться к изменяющейся освещенности среды. В 100 г Буррата ретинола содержится до 300 мкг.
- Фосфор. Необходим человеку для укрепления костного скелета, принимает участие в различных биологических и химических процессах. В 100 г итальянского сыра фосфор составляет 600 мг, что является почти третьей частью суточной потребности организма.
- Кальций. Этот микроэлемент составляет минеральную основу костной ткани и зубов, участвует в работе нервной системы. Кальций необходим подросткам в период роста и образовании костного скелета. Недостаток кальция в младенческом возрасте может привести к рахиту. Специалисты отмечают, что 100 г сыра содержат 150 мг кальция, что является суточной нормой этого важного микроэлемента.
- Ретинол. Укрепляет иммунную систему, улучшает состояние кожи, слизистой оболочки, укрепляет зрение. Ретинол способствует образованию новых клеток и замедляет процесс старения. Употребление витамина рекомендовано для восстановления при повреждениях кожных покровов, а также при заболеваниях зубов, ногтей и волос. Специалисты утверждают, что употребление итальянского сыра положительно влияет на выработку мужских гормонов. В 100 г Буррата находится более 250 мкг витамина А.
- Натрий. Стабилизирует кровяное давление, поддерживает мышечный корсет, а также улучшает функционирование пищеварительной системы. Достаточное количество натрия положительно влияет на упругость тканей и их способность к регенерированию. В сыре относительно высокое содержание этого микроэлемента, в 100 г он составляет более 1300 мг. В сыре не менее 60 % жира в сухом остатке, калорийность свыше 300 калорий на 100 граммов.
Специалисты рекомендуют употреблять Буррату больным в стадии реабилитации, спортсменам и детям. При этом необходимо учитывать его высокую калорийность. В противном случае результат диеты может оказаться прямо противоположным.
Как готовят сыр?
Сыр Буррата готовят из свежайшего молока буйволиц и коров. Процесс сыроварения практически аналогичен способу приготовления других сыров. Берут специальную закваску (сычужный фермент), затем создают створоженную массу из коровьего молока, которая потом в процессе превратится в горячую сыворотку. Далее сыродел перемешивает эту массу, отделяетэластичные полосы и создает из них маленькие формочки.
Внутрь горячих форм кладут начинку, представляющую собой сочетание кусочков моцареллы со сливками, и эти шарики опускают в рассол. На завершающем этапе приготовления формочки заворачивают в свежие листья банана или крупные листья златоцвета. Именно златоцвет определяет цвет сыра, придавая ему теплый зеленый оттенок. По завернутым листьям также определяют свежесть и годность сыра к употреблению. Изменение цвета показывает насколько ваш сыр далек от свежести.
Если процесс производства моцареллы практически автоматизирован, то изготовление Бурраты на предприятиях происходит исключительно вручную. Поэтому качество и вкусы сыров напрямую зависят от квалификации сыродела. Сыр Буррата можно приготовить и дома.
Состав продуктов
Кроме небольшого кулинарного искусства, необходимо иметь следующие продукты:
- сычужный фермент (закваска) — 25 г;
- молоко — 2 л;
- соль;
- сливки 85 г;
- смесь перцев.
При этом качество сыра во многом зависит от жирности молочного продукта, поэтому рекомендуется использовать деревенское молоко.
Метод приготовления
В нагретое до 30 градусов молоко для свертывания кладем сычужный фермент (сырная закваска), перемешиваем. Затем приступаем ко второму этапу: убираем молочную смесь и приблизительно через 3 часа должна образоваться сыворотка (сырная заготовка). Далее делим ее пополам, одна из частей идет на начинку. В нее добавляем сливки и соль по вкусу. Из второй части делаем сыр типа «рассольной моцареллы».
Для получения Бурраты приготавливаем основу из такой моцареллы. Оставшуюся вторую часть заготовки нагреваем в воде при температуре 80 градусов. Так называемая основа в горячей воде становится тянущейся, из нее создаем блинообразные формочки. Наполняем их начинкой, заворачиваем и помещаем в емкость с холодной сывороткой, солим по вкусу. Чтобы довести сыр до готовности, положите его на сутки в холодную сыворотку до появления однородной массы.
Альтернативный рецепт
Предлагаем еще один вариант изготовки Бурраты в домашних условиях. Вам понадобятся следующие ингредиенты: лимонная кислота, молоко, сливки для приготовления начинки, сычужный фермент (сырная закваска). После этого приступаем непосредственно к процессу приготовления. Сначала в одном стакане холодной воды (100 мл) растворяем две чайные ложки сычужного фермента. После этого в двух стаканах холодной воды нужно растворить 7 г лимонной кислоты. Затем смешиваем молоко с полученным раствором кислоты и на медленном огне нагреваем до 33-37 градусов.
Теперь приступаем к одному из самых важных этапов приготовления Буратты. На этом этапе необходимо убрать кастрюлю с огня и положить в нее сырную закваску. Получившуюся смесь нужно размешать и подождать полчаса, пока не сформируется сгусток. После этого образовавшийся сгусток разрезаем на некрупные кусочки. Их размеры должны составлять приблизительна 3 на 3 см. Затем нагреваем смесь в кастрюле до 36 градусов, медленно помешивая, чтобы получилась однородная масса. После этого процеживаем через марлю содержимое кастрюли. Делим ее на две части, в отдельной кастрюле нагреваем воду до 80 градусов и готовим в ней одну из частей творожистого сгустка. Его нужно готовить до состояния эластичности.
После этого извлекаем готовый сыр из кастрюли и раскатываем его. Должен получиться «корж» диаметром 20 см и толщиной 10 мм. Затем приступаем к заключительному этапу приготовления. Делаем начинку. Оставшуюся часть от творожистой массы разрезаем на куски и перемешиваем их со сливками. В заключение, наполняем сыр начинкой и завязываем его. Сыр Буррата готов.
Как и с чем употреблять в пищу?
Буррата – самодостаточное блюдо, обладающее замечательным и своеобразным вкусом. Сыр необходимо правильно подавать на стол, чтобы сохранить его неповторимый вкус. Его употребляют в пищу, не прибегая к утонченным блюдам и изысканным напиткам. Подавать его желательно на красивой тарелке или специальной деревянной дощечке.
Итальянцы считают, что сыр можно подавать на одной тарелке со свежими томатами, черным перцем, свежей зеленью и оливковым маслом. Сыр в тарелочке обязательно должен быть разрезан ножом. Чтобы не потерять и грамма вытекающей ароматной и вкуснейшей начинки, капельки подбирают хрустящим жареным кусочком хлеба в оливковом масле с чесноком. Ярко ощущается аромат сыра с медом.
Некоторые гурманы отмечают, что к сыру подходит только белое охлажденное вино. Буррата не следует употреблять в пищу холодным.
Чтобы сыр прибрел свой аромат и традиционный вкус, он должен некоторое время пробыть при комнатной температуре. Кулинары без ума от уникальных качеств сыра. Он является едва ли не основным ингредиентом при создании кулинарных шедевров.
Сыр с соусом и маслом лаванды
Предлагаем оригинальный рецепт подачи сыра с соусом и маслом из лаванды. Ингредиенты:
- томат (4 шт., можно взять 2 шт. помидоров «Черри»);
- сыр (можно Пармезан — 30 г);
- лук-шалот (1/2 головки);
- чеснок (1 зубчик);
- оливковое масло (1 чайная ложка);
- уксус бальзамический (половина чайной ложки);
- соус «Песто» (2 чайные ложки);
- соль;
- веточка базилика.
Процесс изготовления.
- Половину помидоров режем на маленькие кусочки, накладываем на противень, выпекаем около двух часов примерно при температуре 65 градусов и оставляем на 5 часов с режимом «с конвекцией».
- С помощью блендера делаем пюре из оставшейся части томатов, лука, оливкового масла. Не забываем солить. Полученную смесь варим до уменьшения ее массы в 2 раза.
- Натертый Пармезан на сковородке поджариваем с обеих сторон до появления сырных чипсов.
- На блюдце наливаем томатный соус, и, конечно, в центр тарелки помещаем Буррату, по бокам кладем помидоры «Черри». Сыр поливаем соусом «Песто» и уксусом, добавляем приготовленные чипсы и украшаем веточкой зелени.
Сыр рекомендуется употреблять только свежим, срок его годности исчисляется двумя сутками. По истечении этого времени сыр приобретает желтоватый оттенок: в первую очередь начинает портиться маленькая головка. Если вам предложили сыр без головки, однозначно он просрочен. Известность и потребность в продукте заставляет искать технологии его сохранения.
Для более долгого сохранения свежести и вкусовых качеств Буррата (около 14 суток) сыр помещают в соленый рассол в вакуумной упаковке.
Отзывы
Несмотря на всемирную известность, сыр Буррата в России представлен недостаточно. Продукт, изготовленный отечественными производителями, пока значительно уступает итальянскому. И все же, благодаря высокому качеству, Буррата прочно входит в рацион россиян, становится любимым продуктом. Человек впервые попробовавший шарики сыра Буррата, сразу становится тонким ценителем сырной продукции. Незабываемый вкус и неповторимый аромат Буррата заставляет людей и дальше интересоваться этим деликатесом. Даже дети, ранее равнодушные к сырам, после шариков Буррата начинают «входить» в мир вкусов сыра. Всегда свежая и вкусная продукция не оставляет равнодушными маленьких и взрослых гурманов.
Рестораторы отмечают, что именно сыр Буррата часто становится брендом их заведения. Судя по отзывам гурманов, когда им предстоит выбор страны отдыха, желание насладиться ароматом и изысканным вкусом сыра Буррата снова зовет их в солнечную Италию.
Технологию изготовления итальянского мягкого сыра Буррата на оборудовании ООО «Генераторы ледяной воды» смотрите далее.
Буррата: что это за сыр, с чем его едят
Буррата (burrata) – итальянский сыр для настоящих гурманов. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло».
Legion-Media
Буррата – это та же моцарелла, но в другой форме. Каждый шарик бурраты представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный начинкой. Появился этот сыр не так давно, но сама история появления стоит того, чтобы о ней рассказать.
История появления буратты
Родина бурраты – южно-итальянское плато Мурдже (Murgia). В 1920 семья Бьянкини (Bianchini) впервые приготовила его на своей ферме, и в течение 30-ти лет сыр радовал только местных жителей.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Настоящий сельский сыр: в традиции итальянских фермеров использовать остатки продуктов и перерабатывать их. Так остатки от приготовления сыра фила и сливок, стали заворачивать в мешочек из моцареллы.
В 50-х годах сыроварни стали делать буррату и она появилась на рынке. Несмотря на то, что сыр был сделан из «обрезков», в продаже его представляли как продукт премиум-класса. На сегодняшний день буррату делают вручную высококвалифицированные мастера, а потому вкусы сыров, произведённых на разных фабриках, могут отличаться. Главное одно: готовую буррату по традиции заворачивают в листья златоцветника, перевязывая верхушку, и увлажняют сывороткой. Златоцветник – это цветок, произрастающий в диком виде на юге Италии. Он придаёт сыру особый аромат.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Когда и как есть буратту
Буррата мягкий, нежный сыр с молочным свежим вкусом. Мешочек с начинкой кремообразной текстуры. Вес одной порции сыра варьируется в пределах от 250 до 500 г. Едят буррату как можно более свежей, в течение 24-48 часов с момента изготовления. После двух суток с момента приготовления она считается не молодой, но остаётся вполне съедобной.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Перед подачей на стол необходимо предварительно достать сыр из холодильника и дать полежать до того, как он станет комнатной температуры. Таким образом, он раскроет все свои вкусовые ноты и приобретёт необходимую консистенцию.
Буррату едят, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же как и моцареллу, в Италии буррату подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле. Используют сыр и в качестве вкусного топпинга для пиццы. Добавлять его нужно в самом конце выпечки, так он становится тёплым и мягким, но не слишком водянистым.
Сейчас в продаже большое количество вариаций буратты: с рикоттой, с ежевикой, с чёрным трюфелем. А тут вы найдёте рецепты с бурратой.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Что полезного в этом сыре
Как и все молочные продукты, буррата является отличным источником кальция, который участвует в формировании костей, мышц и в проведении нервных импульсов. Съев 30 г сыра, вы обеспечите ваш организм: 16% дневной норма кальция, 5% – витамина А, 4% – натрия.
100 г бурраты с классической начинкой (сливки и моцарелла) содержат:
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
- Калорийность 321 кКал
- Белки 18 г
- Жиры 25 г
- Углеводы 0 г
- Холестерин 20 мг
- Натрий 85 мг
- Витамин А 36 мкг
- Кальций 150 мг
Как приготовить буррату дома
Содержание
- История
- Особенности бурраты и с чем ее можно есть
- Состав, польза
Буррата – один из видов сыра, внешний вид которого отличается от большинства других сортов. Многие часто путают его с моцареллой, поскольку у них схожий вкус и рецепт приготовления. Но в отличие от своего собрата, буррата содержит в составе сливки, которые придают ему нежный вкус. О том, чем еще известен и уникален продукт, вы узнаете в этой статье.
История
Буррата считается молодым сортом, поскольку придумали его всего лишь одно столетие назад. Впервые его приготовили на юге Италии, а именно в регионе Апулии. Необычный продукт появился случайно благодаря семье Бьянкини. Они готовили сыр Паста Филата на своей ферме, но от него остались лишние ингредиенты. Их смешали со сливками, а затем поместили в «шарики» из моцареллы. Так получился абсолютно новый продукт с необычным вкусом. Изначально его употребляли только местные жители, затем он начал набирать популярность и в других городах страны.
Уже в середине прошлого века сыр был востребован во всей Италии, причем позволить себе его могли только состоятельные люди. Спустя несколько лет продукт стали экспортировать в страны Европы. На сегодняшний день его производят в нескольких регионах Италии.
Особенности бурраты и с чем ее можно есть
По вкусу буррата схож с моцареллой, у него солоновато-сладковатый вкус с мягкими сливочными нотками. У продукта не должно быть горечи – такой признак говорит о его несвежести. Иногда вкус может различаться, так как многие производители экспериментируют с рецептом и добавляют к основным ингредиентам арахисовое масло, орехи и даже ягоды. Готовый сыр рекомендуют съедать как можно быстрее – за 1-2 суток, поскольку он быстро портится и становится кисловатым.
За час до подачи буррату нужно достать из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Так он раскроет вкус и приобретет нужную консистенцию
Продукт можно есть в отдельном виде с добавлением меда или соли с оливковым маслом. Также его часто подают к столу вместе с другими сортами на сырной тарелке. Буррата сочетается со многими другими продуктами: свежими овощами, зеленью, бобовыми, фруктами, ягодами. Сорт часто употребляют вместе с солеными крекерами и хлебом, добавляют в пасту, пиццу, супы, соусы.
Состав, польза
У сыра натуральный состав, поэтому он полностью безопасен для здоровья. При его приготовлении производители не используют термообработку, а это значит, что в нем сохраняется множество минералов и нутриентов. Среди его полезных элементов стоит выделить:
- кальций – укрепляет кости, регулирует артериальное давление, отвечает за свертываемость крови и сокращение мышц;
- натрий – поддерживает работу сердца и нервной системы, восстанавливает водно-солевой баланс в организме;
- витамин А – стимулирует выработку коллагена и обновление клеток, укрепляет иммунитет, сохраняет зрение;
- протеин – сохраняет и увеличивает мышечную массу, поддерживает здоровье сосудов, улучшает состояние кожи и волос;
- фосфор – насыщает энергией, укрепляет зубы, улучшает метаболизм;
- рибофлавин (витамин В2) – укрепляет нервную систему, защищает сетчатку от ультрафиолета, ускоряет заживление тканей.
В зависимости от дополнительных ингредиентов калорийность бурраты различается. Пищевая ценность классического варианта равна 320 ккал на 100 грамм. Если вы худеете, употреблять сыр стоит в ограниченных количествах.
Буррата – один из самых нежных продуктов, который стоит попробовать каждому любителю сыров. Большое его преимущество в том, что его можно сочетать со многими блюдами. Подробнее о том, как готовят продукт, вы узнаете из видео:
Что такое буррата
Как правильно есть
Как приготовить домашний сыр
Блюда с бурратой (6 рецептов)
Что такое сыр буррата
Burrata — мягкий сыр, изготовленный из коровьего или буйволиного молока. Оболочка состоит из моцареллы, а внутри — начинка из сливок. Считается изысканным сортом сыра, как и страчателла, очень ценится в Италии. Рецепт сыра молодой, его придумали южане в ХХ веке. Название происходит от слова «burra» — «масло» по-итальянски. Это не диетический продукт, содержание калорий в нем больше, чем в других сырах.
Примерная пищевая ценность на 100 г бурраты:
| Калорийность | 321 кКал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 0 г |
| Холестерин | 20 мг |
| Витамин А | 36 мкг |
| Кальций | 150 мг |
Считается, что впервые такой сыр приготовила семья Бьянкини на своей ферме в городе Адрия. И 30 лет продукт радовал только местных жителей. Изобретение произошло случайно: по сельской традиции безотходного производства они смешали остатки сыра «Паста Филата» и завернули в мешочек моцареллы. Внешне буррата похожа на моцареллу, но если разрезать ножом, то внутри будет смесь сливок и творожных комочков. Сейчас создание такого лакомства — кропотливый процесс, доведенный итальянцами до совершенства.
Как делают сыр буррата
Готовят продукт из коровьего или буйволиного молока и сливок. Первый этап не отличается от производства остальных сыров: теплое молоко створаживают при помощи сычужного фермента. Из горячих шариков формируют мешочки, которые наполняют смесью сливок и кусочком моцареллы. Готовый сыр перевязывают банановыми листьями (в Италии — листьями златоцветника). Свежий сыр хранится 48 часов, поэтому стоит дорого и считается деликатесом. В итальянских ресторанах его подают порциями 100-800 г.
Как правильно есть сыр буррата
Буррату едят в свежем виде. Желательно в тот же день, когда приготовили. Покупной вариант — сразу же, как разрезали. Сыр часто добавляют в салаты, пиццу, пасту, нежный вкус служит дополнением к овощным или пикантным блюдам. Свежий сыр вынимают из холодильника за 30-40 минут до подачи, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Именно в таком состоянии буррата обладает приятным вкусом и нежной консистенцией.
Подают со спелыми помидорами, оливковым маслом и свежим хлебом. Также она подходит к свежеиспеченной пицце «Маргарита»: ее кладут на горячее тесто и разрезают. Можно положить поверх фруктов, например, на кусочки медовой дыни. В целом, деликатесный сыр используют в тех же рецептах, что и моцареллу. Если планируешь ее расплавлять, то дешевле воспользоваться моцареллой, буррата теряет свой кремовый вкус при сильном нагревании.
В Италии буррату часто едят как самостоятельное блюдо: смазывают оливковым маслом, посыпают солью и намазывают на свежий, хрустящий кусок хлеба. В качестве напитка к сырному лакомству подают охлажденное белое вино.
Варианты подачи:
Как приготовить домашнюю буррату
Для изготовления итальянского деликатеса понадобится: молоко, сычужный фермент (закваска), лимонная кислота, сливки для начинки.
Приготовление:
- Растворить в стакане воды 7 г лимонной кислоты и в половине стакана 2 чайные ложки сычужного фермента.
- Смешать молоко с раствором лимонной кислоты, медленно нагреть до 33-35 градусов.
- Снять сотейник, добавить фермент, дождаться формирования сгустка (примерно полчаса).
- Разрезать шарик на мелкие кусочки, нагреть до 35 градусов.
- Процедить содержимое через сито или марлю.
- Одну половину порвать руками на куски и смешать со сливками, другую нагреть в отдельном сотейнике до 80 градусов. Масса должна начать тянуться.
- Раскатать сыр до толщины 1 см, сформировать мешочек, наполнить начинкой со сливками.
- Завязать мешочек — можно подавать к столу.
Рецепты с сыром буррата
Сделать сыр теперь не проблема, поэтому можешь смело добавлять домашний продукт в другие блюда.
1. Салат с бурратой и помидорами
Ингредиенты для заправки:
- базилик — горсть листьев;
- чеснок — 2 зубчика;
- оливковое масло — 10 столовых ложек;
- пармезан (тертый) — 1 столовая ложка;
- кедровые орешки — 1 столовая ложка;
- соль — по вкусу.
Ингредиенты для салата:
- помидоры черри — 10 штук;
- нектарины — 2 штуки;
- зелень (мята, базилик) — горсть;
- листья салата — 10 штук;
- кедровые орешки — 1 чайная ложка;
- буррата — 1 шарик;
- сладкий перец — 2 штуки.
Приготовление:
- Измельчить в блендере базилик, чеснок, полить оливковым маслом. Снова измельчить до однородной массы.
- Добавить туда же пармезан и кедровые орешки, взбить. Посолить, выложить в банку — это будет заправка.
- Нектарины разогреть на сковороде или на гриле.
- Выложить на дно блюдо листья салата, сладкий перец, в середину — буррату.
- Разрезать нектарины на кусочки, добавить зелень, нарезанные томаты черри.
- Кедровые орешки пожарить на сухой сковороде, посыпать ими салат.
- Готовый соус вылить на буррату и на овощи.
- Перед подачей аккуратно разрезать буррату, чтобы гости могли макать туда свежий хлеб.
2. Салат с авокадо
Ингредиенты:
- рукола — две горсти;
- бекон (порванный на мелкие куски) —4-5 слайсов;
- оливковое масло — 4 столовые ложки;
- бальзамический уксус — 1 столовая ложка;
- авокадо — 1 штука;
- спелые помидоры — 2 штуки;
- буррата — 1 шарик;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Бекон обжарить до хрустящей корочки выложить в сервировочную тарелку, смешать с руколой, оливковым маслом и уксусом.
- Поместить буррату в центр тарелки, разложить ломтики авокадо и помидоров. Посолить, поперчить.
- В процессе еды разрезать шарик сыра и разделить салат на 4 тарелки.
3. Фокачча с бурратой
Фокачча — традиционная итальянская лепешка, напоминающая пиццу.
Ингредиенты:
- мука — 2,5 стакана;
- сухие дрожжи — 1 столовая ложка;
- буррата — 1 шарик;
- сахар — 2 столовые ложки;
- сухой базилик — 2 столовые ложки;
- вода — 1 стакан;
- томаты — 3 штуки;
- оливковое масло — 3 столовые ложки;
- соль — по вкусу.
Приготовление:
- Томаты опустить в кипяток, снять кожицу. Соединить с сахаром и базиликом (брать по 1 столовой ложке), тушить до образования пюре.
- Теплую воду развести с остатками сахара, 4 столовыми ложками муки, дрожжами. Поставить опару в теплое место на 20 минут.
- Всыпать остатки муки, сахар, масло, соль. Замесить тесто, оставить на 40 минут.
- Разделить тесто на 8 частей, сделать лепешки. Смазать томатным соусом, запекать в течение 15 минут.
- Сверху на горячие лепешки положить кусочки бурраты.
4. Пицца с бурратой
Ингредиенты:
- основа для пиццы — 1 штука;
- лук-шалот — ½ стебля;
- помидоры — 2 штуки;
- бальзамический соус — 1 столовая ложка;
- томатная паста — 1 столовая ложка;
- соус «Песто» — 1 столовая ложка;
- чеснок — 2 зубчика;
- оливковое масло — 2 чайные ложки;
- вода — 50 мл;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Нарезать белую часть лука-шалота, измельчить чеснок, обжарить на оливковом масле.
- Соединить с помидорами, добавить пасту, соль, перец. Тушить до загустения.
- Запечь основу для пиццы, горячее тесто смазать томатным пюре, полить бальзамическим соусом.
- Размять вилкой буррату, отправить в духовку на 5 минут.
- Разрезать горячую пиццу на порции, подавать с соусом «Песто».
5. Теплый салат с абрикосами и вешенками
Ингредиенты:
- грибы вешенки — 200 г;
- лук-шалот — 2 стебля;
- баклажаны — 4 штуки;
- бок-чой — 1 кочан;
- чеснок — 2 зубчика;
- абрикосы — 4 штуки;
- сливочное масло — 10 г;
- оливковое масло — 3 столовые ложки;
- лимонный сок — 3 столовые ложки;
- сахар — 1 чайная ложка;
- помидоры черри — 5-6 штук;
- буррата — 2 штуки;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Нарезать лук-шалот, раздавить чеснок, обжарить.
- Добавить баклажаны, вешенки, готовить 5 минут на среднем огне.
- Крупно нарезать бок-чой, всыпать туда же, обжарить.
- В отдельной посуде обжарить слайсы абрикосов со сливочным маслом и сахаром примерно 10 минут.
- Выложить содержимое обеих сковородок в блюде, добавить соль, перец, оливковое масло и лимонный сок. Перемешать.
- В центр выложить сыр, подавать в теплом виде.
6. Паста с сыром и оливками
Ингредиенты:
- паккери (макароны) — 350 г;
- крупные оливки без косточек — 2 горсти;
- буррата — 1 штука;
- тимьян — 3 веточки;
- соль крупная — 1 чайная ложка.
Ингредиенты для соуса:
- болгарский перец — 3 штуки;
- кедровые орешки — 2 столовые ложки;
- петрушка — пучок;
- чеснок — 1 зубчик;
- тимьян — 3 веточки;
- оливковое масло — 2 столовые ложки;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Перец запечь в духовке или на гриле, очистить от шкурки.
- Макароны отварить до состояния al dente, слить воду.
- Кедровые орешки обжарить, соединить в чаше блендера с перцем, чесноком, тимьяном, петрушкой, оливковым маслом. Взбить соус.
- В кастрюлю с макаронами добавить соус и немного воды. Прогреть.
- Подавать на блюде с порванной бурратой и оливками.
Автор
Редактор рубрики «Уютный дом»
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЕДЫ
Что такое сыр буррата
и чем он отличается от моццареллы
Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
«Пища для ума»
- →
- →
Буррату – шелковистый сырный «мешочек» из южного итальянского региона Апулия с мягким сливочным центром – изобрели в начале 20 века на ферме Masseria Bianchini недалеко от города Андрия, где мы с Андреем в 2015 году работали в ресторане со звездой Мишлен.
Как обычно бывает, изобрели не от творческого порыва, а от задачи сэкономить: сберечь непроданные сливки и утилизировать остатки от производства моццареллы.
В те года во время сильных снегопадов было трудно перевозить молочные продукты с ферм в город. Поэтому сыродел Лоренцо Бьянкино на ферме Пиана-Падула, недалеко от замка Кастель-дель-Монте, решил использовать растянутое «тесто» моццареллы в качестве оболочки, мешочков для сохранения сливок и «нитей» моццареллы
Чем буррата отличается от моццареллы
Моцарелла и буррата – две опоры итальянского сыроделия. Между этими двумя свежими сырами есть большая разница, но вы не угадаете точно, что перед вами, пока не разрежете шарик сыра ножом.
Вкратце разница такая: моццарелла – это вытянутый сыр, внутри и снаружи однородный. Вытянутый – в смысле, что молоко створаживают, створоженную массу плавят в воде 85-90°C и потом тянут, делая её гладкой.
Белая и гладкая снаружи и мягкая внутри, моццарелла – самый популярный свежий сыр в Италии. С историей, которая насчитывает тысячу лет в регионе Кампания, она любима во всем мире. Что такое моццарелла и как её делают – читайте в нашем гиде.
А буррата – это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. У оболочки толщина около 2 мм. А внутри – полужидкая начинка страчателла (stracciatella): порванные и перетёртые лоскутки моццареллы, смешанные со сливками.
Буррата покорила весь мир по двум причинам.
Во-первых, она делается из коровьего молока, поэтому дешевле, чем моцарелла ди Буфала (из буйволиного молока).
Во-вторых, у неё нет защитного знака DOP (Защищенное обозначение происхождения). Это значит, что её можно производить в любом месте Италии или мира, а не только в Апулии. Многие наши украинские сыровары и даже рестораны уже начали производить свою буррату. Есть ещё вопросы к технологии, исходному продукту и вкусу итогового сыра у наших производителей. Но дорогу осилит идущий.
Как выглядит буррата в разрезе?
Снаружи это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. А внутри – страчателла (stracciatella) – это перетертое моццарельное «тесто», смешанное со сливками. От слова stracciare – рвать на лоскуты, растрёпывать.
Консистенция начинки представляет собой перетертую губчатую массу, погруженную в сливки. Обычно такой «мешочек» имеет вес от 100 до 500 г и имеет молочно-белый цвет с оболочкой толщиной около 2 мм.
Буррата не имеет корочки, её нежная оболочка гладкая и белая, а вкус похож на вкус молока, сливок.
Название burrata связано со сливочным маслом (burro). Но из-за «маслянистого» аромата своего начинки, а не потому, что масло добавляют во время производства. Масло не добавляют.
В городе Андрия её традиционно перевязывали зелёными стеблями местного растения асфоделя, которое придавало продукту ароматическую ноту и служило признаком свежести: если листья всё ещё зеленые, это означает, что сыр только что сделан.
Сегодня, чтобы продолжать эту традицию, продукт погружают в пакет, а затем оборачивают пластиковыми зелеными завязками, похожими на форму стеблей асфоделя.
Раньше буррата была исключительно локальным продуктом. Но ее основная функция — сохранить все остатки продукта после производства моцареллы — понравилась и другим сыроварням за пределами Андрии, а потом производство бурраты распространилось по всей Италии.
Как делают буррату
Состав бурраты:
- Коровье молоко
- Сливки
- Соль
- Сычужный фермент (из желудка телёнка)
- Регулятор кислотности: на маленьких производствах сыворотка, на больших – лимонная кислота
Этот молочный сыр всё ещё производится, как и в прошлом, вручную.
Молоко. Коровье сырое или пастеризованное при 72°C в течение 15 секунд.
Нагревание (Riscaldamento). Молоко фильтруют и нагревают до 35-37°C.
Подкисливание (Acidificazione). Чтобы получить рН около 6,1-6,2. Либо лимонной кислотой, либо натуральной сывороткой (оставленной от вчерашнего производства при комнатной температуре).
Коагуляция / створаживание (Coagulazione). Добавляют натуральный сычуг теленка. Молоко створаживается за 20-30 минут. После коагуляции творог разбивают деревянным или стальным инструментом, чтобы получить зерна размером с фундук.
Отдых / созревание (Periodo di riposo). После этого творог достают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-4 часа на стальных поверхностях.
Вытягивание (Filatura). Затем творог раскручивают в слегка подсоленной воде при температуре 85-90°С, его плавят и вытягивают до получения мягкой и эластичной массы.
Формирование и охлаждение (Formatura / raffreddamento). Вручную из этой массы делают пустые «мешочки».
Начинка. Часть этой тянутой сырной массы режется или рвётся руками на полоски. Их охлаждают в холодной воде, чтобы они стали пористыми и хорошо впитывали сливки.
Затем их руками перетирают и соединяют со свежими жидкими сливками. Эта жидкая нежная начинка называется страчателла.
В Апулии эту начинку страчателлу продают и как отдельный молочный продукт. Её тонкий, слегка кисловатый вкус делает её идеальным для сопровождения блюд из моллюсков и рыбы. Также страчателла хороша с помидорами, с белыми трюфелями, с колбасками, чтобы обогащать пасту и ризотто, красочные салаты и закуски. Наш гастрономический тур в Италию состоит из дегустаций интересных сочетаний сыров и овощей, морепродуктов, трюфеля.
Пустые «мешочки» из моццареллы заполняют начинкой страчателлой. Запечатывают верх мешочка либо кипящей водой, либо перевязыванием пластиковой лентой.
Готовую буррату охлаждают в воде.
Соление (Salatura). Солят сыр либо во время погружения в рассол после охлаждения, либо ещё на этапе вытягивания.
Упаковка (Confezionamento). Либо в полиэтиленовые пакеты, либо в лотки, банки, стаканы с консервационной жидкостью.
Размер каждой упаковки составляет от 100 г до 1000 г.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Как хранить буррату
Хранится буррата очень недолго — 2-3 дня при температуре 4-6°C.
Перед едой достаньте её из холодильника как минимум за час до употребления, и доведите до комнатной температуры, чтобы лучше оценить вкус и консистенцию.
Чтобы проверить её свежесть, убедитесь, что у неё нет кислого или горького вкуса, и что она сохраняет привкус свежего сливочного масла, сливок. А при разрезании свежей бурраты внутренняя нежная и жидкая часть stracciatella буквально должна вылиться и «затопить» тарелку.
С чем едят буррату
Ее нежнейший вкус подходит к любым блюдам и просто так, с оливковым маслом, фокаччей или поджаренным хлебом, чуть присыпанной свежемолотым чёрным перцем.
А так же:
- с помидорами черри и рукколой,
- с базиликовым соусом песто,
- с анчоусами,
- с фруктами и цитрусовыми: инжиром, клубникой, запечёнными персиками, апельсинами,
- в сопровождении прошутто (ветчины),
- сверху на испечённой пицце,
- на пасту или размешать с ризотто при подаче.
В Нью-Йорке или Токио повара подают буррату с манго, перцем чили и абрикосовым джемом; окунают её в горячее масло и жарят во фритюре; расплавляют её на жареных бутербродах с сыром и поверх французских тостов для позднего завтрака.
Мой любимый рецепт – салат буррата с помидорами, тунцом и сладким перцем
Летнее простейшее блюдо – Insalata di burrata con pomodori tonno e peperoni.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 4 ЧЕЛОВЕК
- 200 г бурраты
- 1 сладкий красный или оранжевый перец
- 150 г тунца в масле
- 100 г ваших любимых салатных листьев или салатного микса
- 4 помидора
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
ОПЦИОНАЛЬНО ЛЮБЛЮ ДОБАВЛЯТЬ:
- 50 г оливок без косточек
- Сладкий фиолетовый лук
- Парочку анчоусов
- 20 г каперсов
- Листья зелёного базилика
Вымыть и обсушить перец. Нагреть антипригарную сковороду и обжарить перец на умеренном огне, поворачивая его со всех сторон, пока кожа не поджарится. Положить перец в полиэтиленовый пакет, завязать и дать ему остыть. Так легко снимется кожура.
Как только он остынет, снять кожуру с перца. Разрезать, удалить семена и нарезать его тонкими полосками.
Вымыть и высушить салатные листья и помидоры. Нарезать помидоры дольками.
Слить масло с тунца. Слить жидкость с оливок. Все перемешать в миске, приправить маслом, солью, перцем и листьями базилика.
Положить сверху на салат мешочек бурраты (или, если у вас есть маленькие «бурратины», то каждому порционно в тарелку) и разрезать его, чтобы страчателла соблазнительно растекалась по овощам.
Буррата – калорийность и польза
Этот нежный мешочек счастья – это маленький грех чревоугодия, которому нужно отдаваться не каждый день, а время от времени. Потому что смесь моццареллы и сливок довольно калорийная: до 450 калорий на 100 г продукта.
Идеально буррату есть на обед, а не на ужин, порцией 50-100 граммов, стараясь не сочетать его с мясным ассорти во время одного приёма пищи. Чтобы дополнить картину клетчаткой и углеводами, идеально сочетать её за столом с салатами, брускеттой, свежими помидорами или макаронами.
Кроме того, доля жиров составляет 60%, поэтому потребление не рекомендуется тем, кто имеет проблемы с холестерином.
Хорошие новости: как и большинство сыров, буррата также содержит много белков и обладает очень высокой кальциевой ценностью – полезна для костей. Фосфор, витамины В2 и А полезны для здоровья кожи. Её рекомендуют детям.
Какое вино сочетать с бурратой
Сливочная сладость бурраты хорошо сочетается с тихими свежими белыми винами, но также и игристыми (просекко, франчакорта, кава).
Наш винный тур в Италию, помимо ярких эмоций и знакомств, будет для вас ещё и чередой полезных винных мастер-классов. Я и наши лидеры путешествий – дипломированные сомелье. Мы рассказываем просто и понятно о местных винах.
Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий