Как пишется денер

Русский[править]

В Викиданных есть лексема донер (L107195).

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж	ед. ч.	мн. ч.
Им.	до́нер	до́неры
Р.	до́нера	до́неров
Д.	до́неру	до́нерам
В.	до́нер	до́неры
Тв.	до́нером	до́нерами
Пр.	до́нере	до́нерах

до́—нер

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -донер-.

Произношение[править]

• МФА: [ˈdonʲɪr]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. рег. то же, что шаурма ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).

Синонимы[править]

Антонимы[править]

Гиперонимы[править]

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

От ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Список переводов

Библиография[править]

Для улучшения этой статьи желательно: Добавить пример словоупотребления для значения с помощью {{пример}} Добавить синонимы в секцию «Семантические свойства» Добавить гиперонимы в секцию «Семантические свойства» Добавить сведения об этимологии в секцию «Этимология» Добавить хотя бы один перевод в секцию «Перевод»

Doner kebab

Döner kebabs in Istanbul, Turkey
Course	Snack or main course
Place of origin	Ottoman Empire
Region or state	Anatolia (in present-day Turkey)
Serving temperature	Hot
Main ingredients	Lamb, beef, chicken, or (rarely) pork
Variations	İskender, Shawarma, Gyros, Al pastor
Cookbook: Doner kebab   Media: Doner kebab

Doner kebab (, ; Turkish: döner or döner kebap, pronounced [dœˈnæɾ ceˈbap]), also spelled döner kebab, is a type of kebab, made of meat cooked on a vertical rotisserie.^[1] Seasoned meat stacked in the shape of an inverted cone is turned slowly on the rotisserie, next to a vertical cooking element. The operator uses a knife to slice thin shavings from the outer layer of the meat as it cooks. The vertical rotisserie was invented in the 19th-century Ottoman Empire, and dishes such as the Arab shawarma, Greek gyros, Canadian donair, and Mexican al pastor are derived from this.^[2][3][4]

The modern sandwich variant of döner kebab originated and was popularized in 1970s West Berlin by Turkish immigrants.^[5][6][7] This was recognized by the Berlin-based Association of Turkish Doner Manufacturers in Europe, in 2011.^[8] Nowadays there are more döner kebab stores in Berlin than in Istanbul.^[9]

The sliced meat of a doner kebab may be served on a plate with various accompaniments, stuffed into a pita or other type of bread as a sandwich, or wrapped in a thin flatbread such as lavash or yufka, known as a dürüm (literally meaning roll or wrap in Turkish). Kadir Nurman in the early 1970s introduced the sandwich or wrap form, which has become popular around the world as a fast food dish sold by kebab shops, and is often called simply a «kebab».^[10] The sandwich generally contains salad or vegetables, which may include tomato, lettuce, cabbage, onion with sumac, fresh or pickled cucumber, or chili, and various types of sauces.

History

In the Ottoman Empire, at least as far back as the 17th century, stacks of seasoned sliced meat were cooked on a horizontal rotisserie, similar to the cağ kebab.^[11] The vertical rotisserie was introduced no later than the mid-19th century.^[11][2][12] The town of Bursa, in modern-day Turkey, is often considered the birthplace of the vertically roasted döner kebab.^[13] According to Yavuz İskenderoğlu, his grandfather İskender Efendi as a child in 1850s Bursa had the idea of roasting the lamb at his father’s restaurant vertically rather than horizontally; it was a success, and some years later became known as döner kebap.^{[14] [non-primary source needed]} However, he may have been preceded by Hamdi Usta from Kastamonu around 1830.^[15][16][17]

A version popular in the Arab world became known as shawarma. By at least the 1930s it had been brought overseas, and was sold in restaurants in Mexico by Lebanese immigrants.^[3] Doner kebab likely arrived in Greece in the 1920s with the population exchange between Greece and Turkey, later transforming into gyros.^[18]

It was not until a century after its invention that döner kebab was introduced and popularized in Istanbul, most famously by Beyti Güler. His restaurant, first opened in 1945, was soon discovered by journalists and began serving döner and other kebab dishes to kings, prime ministers, film stars and celebrities.^[19] It has been sold in sandwich form in Istanbul since at least the mid-1960s.^[17]

The döner kebab and its derivatives served in a sandwich form as «fast food» came to worldwide prominence in the mid to late 20th century. The first doner kebab shop in London opened in 1966^[20] and they were a familiar sight in provincial cities by the late 1970s, while gyros was already popular in Greece and New York City in 1971.^[21][22] A Greek-Canadian variation, the donair, was introduced in 1972, eventually becoming the official food of Halifax, and spreading across the country.^[23][24] By the 1960s, the taco al pastor in Mexico had evolved from the shawarma.^[3]

In Germany, the döner kebab was popularized by Turkish guest workers in Berlin in the early 1970s.^[25] The dish developed there from its original form into a distinctive style of sandwich with abundant salad, vegetables, and sauces, sold in large portions at affordable prices, that would soon become one of the top-selling fast food and street food dishes in Germany and much of Europe, and popular around the world.^[26]

Etymology

In the English name «doner kebab», the word doner is borrowed from the Turkish döner kebap, with the Turkish letter ö usually anglicized as «o»,^[27] though «döner kebab» is an alternative spelling in English.^[28] The word «kebab» is used, which comes to English from the Arabic: كَبَاب (kabāb), partly through Urdu, Persian and Turkish; it may refer to a number of different kebab dishes made with roasted or grilled meat. While kebab has been used in English since the late 17th century, doner/döner kebab is known only from the mid-20th or later.^[28] The Turkish word döner comes from dönmek («to turn» or «to rotate»), so the Turkish name döner kebap literally means «rotating roast».^[29] In German, it is spelled Döner Kebab; the sandwich is often called ein Döner. Particularly in British English, a döner kebab sandwich may be referred to simply as «a kebab».^{[citation needed]} A Canadian variation is «donair». In Greek, it was originally called döner (Greek: ντονέρ) but later came to be known as gyros, from γύρος («turn»), a calque of the Turkish name.^[30] The Arabic name شاورما (shāwarmā) derives from another Turkish word, çevirme, also meaning «turning». Persians refer to it as «kebab torki».^[31]

Döner in Turkey

There are many variations of döner in Turkey:

• Porsiyon («portion», döner on a slightly heated plate, sometimes with a few grilled peppers or broiled tomatoes on the side)
• Pilavüstü («over rice», döner served on a base of pilaf rice)
• İskender (specialty of Bursa, served in an oblong plate, atop a base of pide (thin flatbread similar to pita), with a dash of pepper or tomato sauce and boiling fresh butter)^[33] «Kebapçı İskender» is trademarked by Yavuz İskenderoğlu, whose family still runs the restaurant in Bursa.^[34][35][36]
• Dürüm, wrapped in a thin lavaş that is sometimes also grilled after being rolled, to make it crispier. It has two main variants in mainland Turkey:
  • Soslu dürüm or SSK (sos, soğan, kaşar; in English: sauce, onion, cheese) (specialty of Ankara, contains İskender kebap sauce, making it juicier)
  • Kaşarlı dürüm döner (speciality of Istanbul, grated kaşar cheese is put in the wrap which is then toasted to melt the cheese and crisp up the lavaş)
• Tombik or gobit (literally «the chubby», döner in a bun-shaped pita, with crispy crust and soft inside, and generally less meat than a dürüm)
• Ekmekarası («between bread», generally the most filling version, consisting of a whole (or a half) regular Turkish bread filled with döner)

Regional variations

Caucasus, Middle East and Asia

Azerbaijan

In Azerbaijan, döner kebab (Azerbaijani: dönər), served similarly to the European style of sandwich wrapped in lavaş (flatbread) or in çörәk (bread, including tandoor bread), is one of the most widespread fast foods. It is usually made with әt (meat, essentially lamb or mutton), but sometimes toyuq (chicken).^[37][38][39]

Japan

In Japan, döner kebabs are now common, especially in Tokyo. They are predominantly made of chicken but occasionally beef, and called simply «kebab». The toppings include shredded lettuce or cabbage, sliced tomato, and usually a choice of sauces such as Thousand Islands, spicy, and garlic.^[40]

Vietnam

Döner kebab is increasingly becoming popular in Vietnam, mostly because of Vietnamese who used to live in Germany and introduced it to their homeland. Throughout Hanoi and Ho Chi Minh City many döner kebab stalls can be found. Bánh mỳ Döner Kebab, the Vietnamese version of the döner kebab, has some fundamental differences with the original döner kebab. First of all, pork is used instead of beef and lamb. Second, the meat is topped with sour vegetables and chili sauce.^[41][42]

Europe

Austria

Döner kebab shops can be found in all cities across Austria. Kebabs (often referred to as «Döner») outsell burgers or the traditional Würstel (sausage).^[43]

Finland

In Finland, döner kebabs gained popularity after the 90s, when Turkish and other Near Eastern immigrants started to arrive in the country in considerable numbers, opening restaurants and importing their traditional dishes. Kebabs are generally seen as fast food, often served by late-night pizzerias.^[44]

France

Turkish immigrants also brought doner kebab to France, where it became especially popular with the country’s large North African population, in the 1980s.^[45] A typical kebab consists of bread stuffed with döner meat shavings, lettuce, sliced tomato and onions, with a choice of sauce including sauce blanche, a mayo-yogurt sauce. Kebabs are usually served with french fries, often stuffed into the bread itself. In Paris, this variation is called Sandwich grec («Greek sandwich»).^[46][47] Doner kebab is the third most popular fast food in France, next to hamburgers and pizza, with more than 10,000 kebab shops selling about 300 million a year.^[45]

Germany

In Germany, the earliest claim to the introduction of Turkish döner kebab dates to 1969, when Bursa native Nevzat Salim and his father started to sell the Iskender Kebap in Reutlingen.^[49] However, the Association of Turkish Döner Producers in Europe (ATDID) connects the wide popularization of the dish to the stand of Turkish guest worker Kadir Nurman at West Berlin’s Zoo Station in 1972, which helped establish the döner kebab sandwich as a fast food option.^[49][25] While the claims of multiple persons to have «invented» the döner may be hard to prove,^[50] the further development of modern döner sandwich is connected to the city of Berlin.

The döner kebap as it was first served in Berlin contained only meat, onions and a bit of salad.^[51] Over time, it developed into a dish with abundant salad, vegetables, and a selection of sauces to choose from. Even orders placed in the Turkish language in Berlin will ask for the hot sauce using the German word «scharf», flagging the hybrid nature of the Berlin style of döner kebap.^[52]: 58 This variation served with pita bread has influenced the style of döner kebap in Germany and in other nations. A 2007 survey showed that many people consider the döner kebab to be the most characteristic food of Berlin.^[52]: 54

Annual sales of döner kebabs in Germany amounted to €2.5 billion in 2010.^[53] Beef or veal, and chicken, are widely used instead of the more expensive lamb. Turkey («Truthahn») and vegetarian versions are becoming increasingly popular.

Tarkan Taşyumruk, president of the Association of Turkish Döner Producers in Europe (ATDID), provided information in 2010 that, every day, more than 400 tonnes of döner kebab meat is produced in Germany by around 350 firms. At the same ATDID fair, Taşyumruk stated that, «Annual sales in Germany amount to €2.5 billion. That shows we are one of the biggest fast-foods in Germany.» In many cities throughout Germany, döner kebabs are at least as popular as hamburgers or sausages, especially with young people.^[53]

In 2011 there were over 16,000 establishments selling döner kebabs in Germany, with yearly sales of €3.5 billion.^[54]

Netherlands

Kapsalon is a Dutch food item consisting of French fries topped with döner or shawarma meat, garlic sauce, and a layer of Gouda cheese, baked or broiled until melted, and then subsequently covered with a layer of dressed salad greens and more sauce. The dish is usually served as fast food in a disposable metal tray. The term kapsalon means «hairdressing salon» or «barbershop» in Dutch, alluding to hairdresser Nathaniel Gomes who originated the dish when he requested his local kebab shop in Rotterdam to prepare it for him.^[55]

United Kingdom

Introduced by Turkish immigrants, the döner kebab with salad and sauce is a very popular dish in the United Kingdom, especially after a night out.^[50] The meat is sometimes sold on its own, but more commonly with chips (fries), in naan bread or in pitta bread. German Doner Kebab is a Glasgow-based chain operating 100 restaurants in the UK, which specialises in the dish.

Americas

Canada

A variation known as donair was introduced in Halifax, Nova Scotia, in the early 1970s.^[23] There are competing claims about the origin, but according to Halifax resident Leo Gamoulakos, his father, Greek immigrant Peter Gamoulakos, started selling Greek-style gyros at Velos Pizza in the Halifax suburb of Bedford. It did not catch on with the public, so in 1972^[23] he modified the customary pork and lamb recipe by using spiced ground beef, Lebanese flatbread, and inventing the distinctive sweet donair sauce made with condensed milk, vinegar, sugar, and garlic. He called it by the doner name rather than gyros, but it came to be pronounced, and spelled, as donair.^{[56][57][58][59]} In 1973 Gamoulakos opened the first King of Donair restaurant on Quinpool Road in Halifax.^[60] In 2015, Halifax named donair the city’s official food.^[24] Historically found only in Atlantic Canada, the dish’s popularity has expanded to other parts of Canada.^[56]

Mexico

Al pastor is a variation of döner kebab via Lebanese shawarma. Literally «in the style of the shepherd», it references the lamb often used in shawarma, though it is normally made with pork.^[61]

United States

Doner kebab is best known in the United States in its Greek variation, now known as gyros. Numerous people have made competing claims to have introduced the dish sometime in the 1960s, and its mass-production in the 1970s.^[62] Originally known in Greece as ντονέρ (doner), by 1970 in the United States the newly coined name gyros was commonly in use,^[63][64] though it was still known in some Greek restaurants by both names into the 1970s.^[65][22] It was also available, possibly later, in some Turkish restaurants.^[66][67][68] In recent years a number of restaurants and food trucks specializing in döner kebab have opened in various parts of the country; a substantial percentage are owned by German immigrants.^[69][70]

Oceania

Australia

With a multicultural population, the doner kebab in Australia competes with the Greek gyros and the Lebanese shawarma.^[71] Kebab sellers are subject to strict government food safety regulations.^[72]

A halal snack pack is a dish that originated in Australia. It consists of halal-certified doner kebab meat, chips (french fries), and sauces such as chili, garlic and barbecue. It is traditionally served in a styrofoam container, and has been described as a staple dish of takeaway kebab shops in Australia.^[73][74] The name of the dish was selected by the Macquarie Dictionary as the «People’s choice Word of the Year» for 2016.^[75]

Health concerns

Health concerns regarding döner kebab, including the hygiene involved in overnight storage and re-heating of partially cooked meat, its quality, as well as high salt, fat, and calorie levels, have been reported in the media.^[76][77][78] Some investigations have found poor-quality ingredients in döner kebab meat, or meat types other than what was advertised.^[79][80] Food safety regulations in most developed countries address the dangers of bacteria in undercooked meat of all kinds sold to the public. Some have guidelines specific to döner kebab handling and preparation. Following several outbreaks of E. coli food poisoning, the Canadian government in 2008 introduced a number of recommendations, including that the meat should be cooked a second time after being sliced from the rotisserie.^[81] In Germany, any döner kebab meat placed onto the rotisserie must be sold the same day. It is a violation of health regulations to freeze partially cooked meat for sale at a later date.^[82]

See also

• List of kebabs
• List of spit-roasted foods

References

Further reading

• Cardin, Geoff (29 July 2011). «The Dish: Döner Kabob». Feast Magazine. Retrieved 18 April 2013.
• Eberhard Seidel [de], Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam, 1996, ISBN 3880229015
• Maren Möhring, «Döner kebab and West German Consumer (Multi-)Cultures», in Ulrike Lindner, et al., eds., Hybrid Cultures—Nervous States, 2010, ISBN 9789042032286, p. 151-167

Doner kebab

Döner kebabs in Istanbul, Turkey
Course	Snack or main course
Place of origin	Ottoman Empire
Region or state	Anatolia (in present-day Turkey)
Serving temperature	Hot
Main ingredients	Lamb, beef, chicken, or (rarely) pork
Variations	İskender, Shawarma, Gyros, Al pastor
Cookbook: Doner kebab   Media: Doner kebab

Doner kebab (, ; Turkish: döner or döner kebap, pronounced [dœˈnæɾ ceˈbap]), also spelled döner kebab, is a type of kebab, made of meat cooked on a vertical rotisserie.^[1] Seasoned meat stacked in the shape of an inverted cone is turned slowly on the rotisserie, next to a vertical cooking element. The operator uses a knife to slice thin shavings from the outer layer of the meat as it cooks. The vertical rotisserie was invented in the 19th-century Ottoman Empire, and dishes such as the Arab shawarma, Greek gyros, Canadian donair, and Mexican al pastor are derived from this.^[2][3][4]

The modern sandwich variant of döner kebab originated and was popularized in 1970s West Berlin by Turkish immigrants.^[5][6][7] This was recognized by the Berlin-based Association of Turkish Doner Manufacturers in Europe, in 2011.^[8] Nowadays there are more döner kebab stores in Berlin than in Istanbul.^[9]

The sliced meat of a doner kebab may be served on a plate with various accompaniments, stuffed into a pita or other type of bread as a sandwich, or wrapped in a thin flatbread such as lavash or yufka, known as a dürüm (literally meaning roll or wrap in Turkish). Kadir Nurman in the early 1970s introduced the sandwich or wrap form, which has become popular around the world as a fast food dish sold by kebab shops, and is often called simply a «kebab».^[10] The sandwich generally contains salad or vegetables, which may include tomato, lettuce, cabbage, onion with sumac, fresh or pickled cucumber, or chili, and various types of sauces.

History

In the Ottoman Empire, at least as far back as the 17th century, stacks of seasoned sliced meat were cooked on a horizontal rotisserie, similar to the cağ kebab.^[11] The vertical rotisserie was introduced no later than the mid-19th century.^[11][2][12] The town of Bursa, in modern-day Turkey, is often considered the birthplace of the vertically roasted döner kebab.^[13] According to Yavuz İskenderoğlu, his grandfather İskender Efendi as a child in 1850s Bursa had the idea of roasting the lamb at his father’s restaurant vertically rather than horizontally; it was a success, and some years later became known as döner kebap.^{[14] [non-primary source needed]} However, he may have been preceded by Hamdi Usta from Kastamonu around 1830.^[15][16][17]

A version popular in the Arab world became known as shawarma. By at least the 1930s it had been brought overseas, and was sold in restaurants in Mexico by Lebanese immigrants.^[3] Doner kebab likely arrived in Greece in the 1920s with the population exchange between Greece and Turkey, later transforming into gyros.^[18]

It was not until a century after its invention that döner kebab was introduced and popularized in Istanbul, most famously by Beyti Güler. His restaurant, first opened in 1945, was soon discovered by journalists and began serving döner and other kebab dishes to kings, prime ministers, film stars and celebrities.^[19] It has been sold in sandwich form in Istanbul since at least the mid-1960s.^[17]

The döner kebab and its derivatives served in a sandwich form as «fast food» came to worldwide prominence in the mid to late 20th century. The first doner kebab shop in London opened in 1966^[20] and they were a familiar sight in provincial cities by the late 1970s, while gyros was already popular in Greece and New York City in 1971.^[21][22] A Greek-Canadian variation, the donair, was introduced in 1972, eventually becoming the official food of Halifax, and spreading across the country.^[23][24] By the 1960s, the taco al pastor in Mexico had evolved from the shawarma.^[3]

In Germany, the döner kebab was popularized by Turkish guest workers in Berlin in the early 1970s.^[25] The dish developed there from its original form into a distinctive style of sandwich with abundant salad, vegetables, and sauces, sold in large portions at affordable prices, that would soon become one of the top-selling fast food and street food dishes in Germany and much of Europe, and popular around the world.^[26]

Etymology

In the English name «doner kebab», the word doner is borrowed from the Turkish döner kebap, with the Turkish letter ö usually anglicized as «o»,^[27] though «döner kebab» is an alternative spelling in English.^[28] The word «kebab» is used, which comes to English from the Arabic: كَبَاب (kabāb), partly through Urdu, Persian and Turkish; it may refer to a number of different kebab dishes made with roasted or grilled meat. While kebab has been used in English since the late 17th century, doner/döner kebab is known only from the mid-20th or later.^[28] The Turkish word döner comes from dönmek («to turn» or «to rotate»), so the Turkish name döner kebap literally means «rotating roast».^[29] In German, it is spelled Döner Kebab; the sandwich is often called ein Döner. Particularly in British English, a döner kebab sandwich may be referred to simply as «a kebab».^{[citation needed]} A Canadian variation is «donair». In Greek, it was originally called döner (Greek: ντονέρ) but later came to be known as gyros, from γύρος («turn»), a calque of the Turkish name.^[30] The Arabic name شاورما (shāwarmā) derives from another Turkish word, çevirme, also meaning «turning». Persians refer to it as «kebab torki».^[31]

Döner in Turkey

There are many variations of döner in Turkey:

• Porsiyon («portion», döner on a slightly heated plate, sometimes with a few grilled peppers or broiled tomatoes on the side)
• Pilavüstü («over rice», döner served on a base of pilaf rice)
• İskender (specialty of Bursa, served in an oblong plate, atop a base of pide (thin flatbread similar to pita), with a dash of pepper or tomato sauce and boiling fresh butter)^[33] «Kebapçı İskender» is trademarked by Yavuz İskenderoğlu, whose family still runs the restaurant in Bursa.^[34][35][36]
• Dürüm, wrapped in a thin lavaş that is sometimes also grilled after being rolled, to make it crispier. It has two main variants in mainland Turkey:
  • Soslu dürüm or SSK (sos, soğan, kaşar; in English: sauce, onion, cheese) (specialty of Ankara, contains İskender kebap sauce, making it juicier)
  • Kaşarlı dürüm döner (speciality of Istanbul, grated kaşar cheese is put in the wrap which is then toasted to melt the cheese and crisp up the lavaş)
• Tombik or gobit (literally «the chubby», döner in a bun-shaped pita, with crispy crust and soft inside, and generally less meat than a dürüm)
• Ekmekarası («between bread», generally the most filling version, consisting of a whole (or a half) regular Turkish bread filled with döner)

Regional variations

Caucasus, Middle East and Asia

Azerbaijan

In Azerbaijan, döner kebab (Azerbaijani: dönər), served similarly to the European style of sandwich wrapped in lavaş (flatbread) or in çörәk (bread, including tandoor bread), is one of the most widespread fast foods. It is usually made with әt (meat, essentially lamb or mutton), but sometimes toyuq (chicken).^[37][38][39]

Japan

In Japan, döner kebabs are now common, especially in Tokyo. They are predominantly made of chicken but occasionally beef, and called simply «kebab». The toppings include shredded lettuce or cabbage, sliced tomato, and usually a choice of sauces such as Thousand Islands, spicy, and garlic.^[40]

Vietnam

Döner kebab is increasingly becoming popular in Vietnam, mostly because of Vietnamese who used to live in Germany and introduced it to their homeland. Throughout Hanoi and Ho Chi Minh City many döner kebab stalls can be found. Bánh mỳ Döner Kebab, the Vietnamese version of the döner kebab, has some fundamental differences with the original döner kebab. First of all, pork is used instead of beef and lamb. Second, the meat is topped with sour vegetables and chili sauce.^[41][42]

Europe

Austria

Döner kebab shops can be found in all cities across Austria. Kebabs (often referred to as «Döner») outsell burgers or the traditional Würstel (sausage).^[43]

Finland

In Finland, döner kebabs gained popularity after the 90s, when Turkish and other Near Eastern immigrants started to arrive in the country in considerable numbers, opening restaurants and importing their traditional dishes. Kebabs are generally seen as fast food, often served by late-night pizzerias.^[44]

France

Turkish immigrants also brought doner kebab to France, where it became especially popular with the country’s large North African population, in the 1980s.^[45] A typical kebab consists of bread stuffed with döner meat shavings, lettuce, sliced tomato and onions, with a choice of sauce including sauce blanche, a mayo-yogurt sauce. Kebabs are usually served with french fries, often stuffed into the bread itself. In Paris, this variation is called Sandwich grec («Greek sandwich»).^[46][47] Doner kebab is the third most popular fast food in France, next to hamburgers and pizza, with more than 10,000 kebab shops selling about 300 million a year.^[45]

Germany

In Germany, the earliest claim to the introduction of Turkish döner kebab dates to 1969, when Bursa native Nevzat Salim and his father started to sell the Iskender Kebap in Reutlingen.^[49] However, the Association of Turkish Döner Producers in Europe (ATDID) connects the wide popularization of the dish to the stand of Turkish guest worker Kadir Nurman at West Berlin’s Zoo Station in 1972, which helped establish the döner kebab sandwich as a fast food option.^[49][25] While the claims of multiple persons to have «invented» the döner may be hard to prove,^[50] the further development of modern döner sandwich is connected to the city of Berlin.

The döner kebap as it was first served in Berlin contained only meat, onions and a bit of salad.^[51] Over time, it developed into a dish with abundant salad, vegetables, and a selection of sauces to choose from. Even orders placed in the Turkish language in Berlin will ask for the hot sauce using the German word «scharf», flagging the hybrid nature of the Berlin style of döner kebap.^[52]: 58 This variation served with pita bread has influenced the style of döner kebap in Germany and in other nations. A 2007 survey showed that many people consider the döner kebab to be the most characteristic food of Berlin.^[52]: 54

Annual sales of döner kebabs in Germany amounted to €2.5 billion in 2010.^[53] Beef or veal, and chicken, are widely used instead of the more expensive lamb. Turkey («Truthahn») and vegetarian versions are becoming increasingly popular.

Tarkan Taşyumruk, president of the Association of Turkish Döner Producers in Europe (ATDID), provided information in 2010 that, every day, more than 400 tonnes of döner kebab meat is produced in Germany by around 350 firms. At the same ATDID fair, Taşyumruk stated that, «Annual sales in Germany amount to €2.5 billion. That shows we are one of the biggest fast-foods in Germany.» In many cities throughout Germany, döner kebabs are at least as popular as hamburgers or sausages, especially with young people.^[53]

In 2011 there were over 16,000 establishments selling döner kebabs in Germany, with yearly sales of €3.5 billion.^[54]

Netherlands

Kapsalon is a Dutch food item consisting of French fries topped with döner or shawarma meat, garlic sauce, and a layer of Gouda cheese, baked or broiled until melted, and then subsequently covered with a layer of dressed salad greens and more sauce. The dish is usually served as fast food in a disposable metal tray. The term kapsalon means «hairdressing salon» or «barbershop» in Dutch, alluding to hairdresser Nathaniel Gomes who originated the dish when he requested his local kebab shop in Rotterdam to prepare it for him.^[55]

United Kingdom

Introduced by Turkish immigrants, the döner kebab with salad and sauce is a very popular dish in the United Kingdom, especially after a night out.^[50] The meat is sometimes sold on its own, but more commonly with chips (fries), in naan bread or in pitta bread. German Doner Kebab is a Glasgow-based chain operating 100 restaurants in the UK, which specialises in the dish.

Americas

Canada

A variation known as donair was introduced in Halifax, Nova Scotia, in the early 1970s.^[23] There are competing claims about the origin, but according to Halifax resident Leo Gamoulakos, his father, Greek immigrant Peter Gamoulakos, started selling Greek-style gyros at Velos Pizza in the Halifax suburb of Bedford. It did not catch on with the public, so in 1972^[23] he modified the customary pork and lamb recipe by using spiced ground beef, Lebanese flatbread, and inventing the distinctive sweet donair sauce made with condensed milk, vinegar, sugar, and garlic. He called it by the doner name rather than gyros, but it came to be pronounced, and spelled, as donair.^{[56][57][58][59]} In 1973 Gamoulakos opened the first King of Donair restaurant on Quinpool Road in Halifax.^[60] In 2015, Halifax named donair the city’s official food.^[24] Historically found only in Atlantic Canada, the dish’s popularity has expanded to other parts of Canada.^[56]

Mexico

Al pastor is a variation of döner kebab via Lebanese shawarma. Literally «in the style of the shepherd», it references the lamb often used in shawarma, though it is normally made with pork.^[61]

United States

Doner kebab is best known in the United States in its Greek variation, now known as gyros. Numerous people have made competing claims to have introduced the dish sometime in the 1960s, and its mass-production in the 1970s.^[62] Originally known in Greece as ντονέρ (doner), by 1970 in the United States the newly coined name gyros was commonly in use,^[63][64] though it was still known in some Greek restaurants by both names into the 1970s.^[65][22] It was also available, possibly later, in some Turkish restaurants.^[66][67][68] In recent years a number of restaurants and food trucks specializing in döner kebab have opened in various parts of the country; a substantial percentage are owned by German immigrants.^[69][70]

Oceania

Australia

With a multicultural population, the doner kebab in Australia competes with the Greek gyros and the Lebanese shawarma.^[71] Kebab sellers are subject to strict government food safety regulations.^[72]

A halal snack pack is a dish that originated in Australia. It consists of halal-certified doner kebab meat, chips (french fries), and sauces such as chili, garlic and barbecue. It is traditionally served in a styrofoam container, and has been described as a staple dish of takeaway kebab shops in Australia.^[73][74] The name of the dish was selected by the Macquarie Dictionary as the «People’s choice Word of the Year» for 2016.^[75]

Health concerns

Health concerns regarding döner kebab, including the hygiene involved in overnight storage and re-heating of partially cooked meat, its quality, as well as high salt, fat, and calorie levels, have been reported in the media.^[76][77][78] Some investigations have found poor-quality ingredients in döner kebab meat, or meat types other than what was advertised.^[79][80] Food safety regulations in most developed countries address the dangers of bacteria in undercooked meat of all kinds sold to the public. Some have guidelines specific to döner kebab handling and preparation. Following several outbreaks of E. coli food poisoning, the Canadian government in 2008 introduced a number of recommendations, including that the meat should be cooked a second time after being sliced from the rotisserie.^[81] In Germany, any döner kebab meat placed onto the rotisserie must be sold the same day. It is a violation of health regulations to freeze partially cooked meat for sale at a later date.^[82]

See also

• List of kebabs
• List of spit-roasted foods

References

Further reading

• Cardin, Geoff (29 July 2011). «The Dish: Döner Kabob». Feast Magazine. Retrieved 18 April 2013.
• Eberhard Seidel [de], Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam, 1996, ISBN 3880229015
• Maren Möhring, «Döner kebab and West German Consumer (Multi-)Cultures», in Ulrike Lindner, et al., eds., Hybrid Cultures—Nervous States, 2010, ISBN 9789042032286, p. 151-167

Донер Кебаб

Дёнер-кебабы в Стамбуле , Турция
Курс	Закуска или основное блюдо
Место происхождения	Османская империя
Регион или штат	Анатолия (на территории современной Турции )
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Баранина , говядина , курица или (реже) свинина
Вариации	Искендер , Шаурма , Гирос , Аль Пастор
Поваренная книга: Донер-кебаб   Медиа: Донер кебаб

Донер кебаб ( , ; турецкий : döner или döner kebap , произносится  [dœˈnæɾ ceˈbap] ), также Дёнер -кебаб из спельты — разновидность шашлыка из мяса, приготовленного на вертикальном гриле . ^[1]Мясо с приправами, уложенное стопкой в ​​форме перевернутого конуса, медленно переворачивается на гриле рядом с вертикальным элементом для приготовления пищи. Оператор использует нож, чтобы срезать тонкую стружку с внешнего слоя мяса во время его приготовления. Вертикальный гриль был изобретен в Османской империи 19-го века , и от него произошли такие блюда, как арабская шаурма , греческий гирос , канадский донар и мексиканский аль-пастор . ^{[2] [3] [4]}

Современный сэндвич-вариант дёнер-кебаба возник и популяризировался в 1970 -х годах в Западном Берлине турецкими иммигрантами . ^{[5] [6] [7]} Это было признано находящейся в Берлине Ассоциацией турецких производителей донера в Европе в 2011 году. ^[8] В настоящее время в Берлине больше магазинов, где подают донер-кебаб, чем в Стамбуле. ^[9]

Нарезанное мясо донер-кебаба может быть подано на тарелке с различными гарнирами, начинено лавашом или другим видом хлеба в качестве бутерброда или завернуто в тонкую лепешку , такую ​​как лаваш или юфка , известную как дурум (буквально означающая рулет ). или завернуть по — турецки ). Кадир Нурман в начале 1970-х годов представил форму сэндвича или обертки, которая стала популярной во всем мире как блюдо быстрого питания , продаваемое кебабными магазинами , и часто называется просто «кебаб». ^[10]Сэндвич обычно содержит салат или овощи, которые могут включать помидоры, листья салата, капусту, лук с сумахом , свежий или маринованный огурец или перец чили , а также различные виды соусов.

История

В Османской империи, по крайней мере, еще в 17 веке стопки нарезанного мяса с приправами готовили на горизонтальном гриле, похожем на шашлык . ^[11] Вертикальный гриль был введен не позднее середины 19 века. ^{[11] [2] [12]} Город Бурса в современной Турции часто считается родиной вертикально обжаренного дёнер-кебаба. ^[13] По словам Явуза Искендероглу, его дед Искендер Эфенди в детстве в Бурсе 1850-х годов придумал жарить ягненка в ресторане своего отца вертикально, а не горизонтально; это был успех, и несколько лет спустя он стал известен как дёнер-кебаб .^{[14] [ необходим неосновной источник ]} Однако ему, возможно, предшествовал Хамди Уста из Кастамону около 1830 ^{года. [15] [16] [17]}

Арабская версия стала известна как шаурма . По крайней мере, к 1930-м годам он был привезен за границу и продавался в ресторанах Мексики ливанскими иммигрантами. ^[3] Донер-кебаб, вероятно, прибыл в Грецию в 1920-х годах в результате обмена населением между Грецией и Турцией , позже превратившись в гироскопы . ^[18]

Только через столетие после его изобретения дёнер-кебаб был представлен и популяризирован в Стамбуле, наиболее известным из которых является Бейти Гюлер . Его ресторан, впервые открытый в 1945 году, вскоре был обнаружен журналистами и начал подавать донер и другие блюда из шашлыка королям, премьер-министрам, кинозвездам и знаменитостям. ^[19] Он продается в форме сэндвичей в Стамбуле по крайней мере с середины 1960-х годов. ^[17]

Дёнер-кебаб и его производные, подаваемые в форме сэндвичей, поскольку « фаст-фуд » приобрел мировую известность в середине-конце 20 века. Первый магазин донер-кебабов в Лондоне открылся в 1966 году ^[20] , и к концу 1970-х они были привычным зрелищем в провинциальных городах, а гирос уже был популярен в Греции и Нью-Йорке в 1971 году. ^{[21] [22} ] Канадский вариант, донар, был представлен в 1972 году, в конечном итоге стал официальной пищей Галифакса и распространился по стране. ^{[23] [24]} К 1960-м годам тако аль пастор в Мексике произошел от шаурмы. ^[3]

В Германии дёнер-кебаб популяризировали турецкие гастарбайтеры в Берлине в начале 1970-х годов. ^[25] Блюдо превратилось из своей первоначальной формы в особый стиль сэндвича с обильным салатом, овощами и соусами, продаваемый большими порциями по доступным ценам, который вскоре станет одним из самых продаваемых блюд быстрого питания и уличной еды . в Германии и большей части Европы и популярны во всем мире. ^[26]

Этимология

В английском названии « doner kebab » слово « донер » заимствовано из турецкого döner kebap с турецкой буквой ö , обычно переводимой на английский язык как «o», ^[27] хотя «döner kebab» — ​​это альтернативное написание в английском языке. ^[28] Используется слово « кебаб », пришедшее в английский язык из арабского : كَبَاب ( kabāb ), частично через урду , персидский и турецкий языки ; это может относиться к ряду различных блюд из кебаба , приготовленных из жареного или приготовленного на гриле мяса. Покакебаб используется в английском языке с конца 17 века, донер / дёнер кебаб известен только с середины 20 века или позже. ^[28] Турецкое слово döner происходит от dönmek («переворачивать» или «вращать»), поэтому турецкое название döner kebap буквально означает «вращающееся жаркое». ^[29] На немецком языке это пишется Döner Kebab ; сэндвич часто называют ein Döner . В частности, в британском английском сэндвич с донер-кебабом может называться просто «кебаб». ^{[ править ]} Канадский вариант «donair». на греческом языкеПервоначально он назывался дёнер ( греч . ντονέρ ), но позже стал известен как гирос , от γύρος («поворот»), кальки турецкого имени. ^[30] Арабское имя شاورما ( shawarmā ) происходит от другого турецкого слова, çevirme , также означающего «поворот». Персы называют его «кебаб торки». ^[31]

Донер в Турции

В Турции есть много вариантов дёнера :

• Porsiyon («порция», донер на слегка подогретой тарелке, иногда с несколькими перцами на гриле или жареными помидорами на гарнир)
• Pilavüstü («над рисом», донер, подаваемый на основе риса для плова )
• Искендер ( фирменное блюдо Бурсы , подается в продолговатой тарелке на основе пиде (тонкая лепешка, похожая на лаваш ), с добавлением перца или томатного соуса и кипящего свежего масла) ^[33] «Кебапчи Искендер» является торговой маркой Явуза Искендероглу. , чья семья до сих пор управляет рестораном в Бурсе. ^{[34] [35] [36]}
• Дюрюм , завернутый в тонкий лаваш , который иногда также жарят на гриле после раскатки, чтобы сделать его более хрустящим. В континентальной Турции он имеет два основных варианта:
  
  • Soslu dürüm или SSK (sos, soğan, kaşar; по-английски: соус, лук, сыр) ( фирменное блюдо Анкары , содержит соус для кебаба Искендер, что делает его более сочным)
  • Kaşarlı dürüm döner ( фирменное блюдо Стамбула , тертый сыр кашар кладут в обертку, которую затем поджаривают, чтобы расплавить сыр и сделать лаваш хрустящим)
• Томбик или гобит (буквально «пухлый», донер в лаваше в форме булочки, с хрустящей корочкой и мягкой внутри, и, как правило, с меньшим количеством мяса, чем дурум )
• Ekmekarası («между хлебом», как правило, самая сытная версия, состоящая из целого (или половинки) обычного турецкого хлеба с начинкой из дёнера)

Региональные вариации

Кавказ, Ближний Восток и Азия

Азербайджан

В Азербайджане дёнер-кебаб ( азербайджанский : dönər ), который подается аналогично европейскому стилю сэндвича, завернутого в лаваш (лепешку) или в чёрәк (хлеб, в том числе тандырный хлеб ), является одним из самых распространенных фаст-фудов. Обычно его готовят из әт (мяса, в основном из баранины или баранины ), но иногда из тоюка (курицы). ^{[37] [38] [39]}

Япония

В Японии сегодня распространены кебабы дёнер, особенно в Токио. Они в основном сделаны из курицы, но иногда и из говядины, и называются просто «кебаб». Начинки включают тертый салат или капусту, нарезанный помидор и, как правило, соусы на выбор, такие как « Тысяча островов », острый и чесночный. ^[40]

Вьетнам

Дёнер-кебаб становится все более популярным во Вьетнаме , в основном из-за вьетнамцев, которые раньше жили в Германии и привезли его на свою родину. В Ханое и Хошимине можно найти множество киосков с донер-кебабом. Bánh mỳ Döner Kebab, вьетнамская версия донер-кебаба, имеет некоторые принципиальные отличия от оригинального донер-кебаба. Во-первых, вместо говядины и баранины используется свинина. Во-вторых, мясо подается с кислыми овощами и соусом чили . ^{[41] [42]}

Европа

Австрия

Магазины донер-кебабов можно найти во всех городах Австрии . Кебабы (часто называемые «дёнер») продаются лучше, чем гамбургеры или традиционные вюрстели (колбасы). ^[43]

Финляндия

В Финляндии донер-кебабы приобрели популярность после 90-х годов, когда в страну начали прибывать в значительном количестве иммигранты из Турции и других стран Ближнего Востока, открывая рестораны и импортируя свои традиционные блюда. Шашлыки обычно считаются фаст-фудом, их часто подают в ночных пиццериях. ^[44]

Франция

Турецкие иммигранты также привезли донер-кебаб во Францию, где он стал особенно популярен среди многочисленного населения Северной Африки в 1980-х годах. ^[45] Типичный шашлык состоит из хлеба, фаршированного мясной стружкой дёнер, листьями салата, нарезанными помидорами и луком, с выбором соуса, включая соус бланш, майонезно-йогуртовый соус. К кебабам обычно подают картофель фри, часто начиненный самим хлебом. В Париже этот вариант называется Sandwich grec («греческий бутерброд»). ^{[46] [47]} Донер-кебаб является третьим по популярности фаст-фудом во Франции после гамбургеров и пиццы. Более 10 000 кебабов продают около 300 миллионов в год. ^[45]

Германия

В Германии самые ранние заявления о введении турецкого дёнер-кебаба относятся к 1969 году, когда уроженец Бурсы Невзат Салим и его отец начали продавать Искендер-кебаб в Ройтлингене . ^[48] ​​Тем не менее, Ассоциация турецких производителей донера в Европе (ATDID) связывает широкую популяризацию этого блюда со стендом турецкого гастарбайтера Кадира Нурмана на станции Зоопарк в Западном Берлине в 1972 году, который помог утвердить сэндвич с донер-кебабом как вариант быстрого питания. ^{[48] ​​[25]} В то время как утверждения нескольких лиц, что они «изобрели» дёнер, может быть трудно доказать, ^[49]дальнейшее развитие современного сэндвича дёнер связано с городом Берлин.

Дёнер-кебаб в том виде, в каком его впервые подали в Берлине, состоял только из мяса, лука и небольшого количества салата. ^[50] Со временем оно превратилось в блюдо с обильным салатом, овощами и выбором соусов на выбор. Даже заказы, размещенные на турецком языке в Берлине, будут запрашивать острый соус с использованием немецкого слова «scharf», отмечая гибридный характер берлинского стиля дёнер-кебаба. ^[51] Этот вариант, подаваемый с лавашом, повлиял на стиль дёнер-кебаба в Германии и других странах. Опрос 2007 года показал, что многие люди считают дёнер-кебаб самой характерной едой Берлина. ^[52]

Годовой объем продаж дёнер-кебабов в Германии в 2010 году составил 2,5 миллиарда евро. ^[53] Говядина или телятина, а также курица широко используются вместо более дорогой баранины. Индейка («Правда») и вегетарианские версии становятся все более популярными.

Таркан Ташюмрук, президент Ассоциации турецких производителей донера в Европе (ATDID), в 2010 году предоставил информацию о том, что каждый день в Германии около 350 фирм производят более 400 тонн мяса для донера. На той же выставке ATDID Ташюмрук заявил, что «Годовые продажи в Германии составляют 2,5 миллиарда евро. Это показывает, что мы являемся одним из крупнейших предприятий быстрого питания в Германии». Во многих городах Германии дёнер-кебабы не менее популярны, чем гамбургеры или сосиски , особенно среди молодежи. ^[53]

В 2011 году в Германии насчитывалось более 16 000 заведений, торгующих донер-кебабами, с годовым объемом продаж 3,5 миллиарда евро. ^[54]

Нидерланды

Капсалон — это голландское блюдо , состоящее из картофеля фри с мясом дёнер или шаурмы, чесночным соусом и слоем сыра Гауда , запеченного или обжаренного до расплавления, а затем покрытого слоем заправленной зелени салата и большим количеством соуса. Блюдо обычно подают в качестве фаст-фуда в одноразовом металлическом подносе. Термин kapsalon означает « парикмахерская » или «парикмахерская» на голландском языке , имея в виду парикмахера Натаниэля Гомеса, который придумал это блюдо, когда попросил местную кебабную в Роттердаме приготовить его для него. ^[55]

Соединенное Королевство

Завезенный турецкими иммигрантами, дёнер-кебаб с салатом и соусом является очень популярным блюдом в Соединенном Королевстве, особенно после ночной прогулки. ^[49] Мясо иногда продается само по себе, но чаще с чипсами (фри), в хлебе наан или в хлебе питта. German Doner Kebab — это сеть из 100 ресторанов в Великобритании, базирующаяся в Глазго и специализирующаяся на этом блюде.

Америка

Канада

Разновидность, известная как донар , была представлена ​​в Галифаксе , Новая Шотландия, в начале 1970-х годов. ^[23] Существуют конкурирующие утверждения о происхождении, но, по словам жителя Галифакса Лео Гамулакоса, его отец, греческий иммигрант Питер Гамулакос, начал продавать гироскопы в греческом стиле в Velos Pizza в пригороде Галифакса Бедфорд . Это не понравилось публике, поэтому в 1972 году ^[23] он изменил традиционный рецепт свинины и баранины, используя приправленный пряностями говяжий фарш, ливанские лепешки и изобретя характерный сладкий соус донар, приготовленный из сгущенного молока, уксуса, сахара и чеснока . . Он назвал это именем донера , а не гироскопом ., но оно стало произноситься и писаться как donair . ^{[56] [57] [58] [59]} В 1973 году Гамулакос открыл первый ресторан King of Donair на Куинпул-роуд в Галифаксе. ^[60] В 2015 году Галифакс назвал донер официальной едой города. ^[24] Исторически найденное только в Атлантической Канаде , популярность блюда распространилась на другие части Канады. ^[56]

Мексика

Аль пастор — это вариация дёнер-кебаба с ливанской шаурмой. Буквально «в стиле пастуха» это отсылка к баранине, часто используемой в шаурме, хотя обычно ее готовят из свинины. ^[61]

Соединенные Штаты

Донер-кебаб наиболее известен в Соединенных Штатах в своем греческом варианте, который теперь известен как гирос . Многие люди заявляли, что представили это блюдо где-то в 1960-х годах, а его массовое производство — в 1970-х. ^[62] Первоначально известное в Греции как ντονέρ (донер), к 1970 году в Соединенных Штатах широко использовалось недавно придуманное название gyros , ^{[63] [64]} хотя оно все еще было известно в некоторых греческих ресторанах под обоими именами до 1970-х годов. . ^{[65] [22]} Он также был доступен, возможно, позже, в некоторых турецких ресторанах. ^{[66] [67] [68]}За последние годы в разных частях страны открылось несколько ресторанов и фуд-траков, специализирующихся на донер-кебабе; значительный процент принадлежит немецким иммигрантам. ^{[69] [70]}

Океания

Австралия

С мультикультурным населением донер-кебаб в Австралии конкурирует с греческим гиросом и ливанской шаурмой . ^[71] На продавцов кебаба распространяются строгие государственные правила безопасности пищевых продуктов. ^[72]

Пакет халяльных закусок — это блюдо, которое родом из Австралии. Он состоит из халяльного сертифицированного мяса донер — кебаб, чипсов (картофель фри) и соусов, таких как чили , чеснок и барбекю . Его традиционно подают в контейнере из пенопласта, и его называют основным блюдом в магазинах кебабов на вынос в Австралии. ^{[73] [74]} Название блюда было выбрано словарем Macquarie Dictionary как «Выбор народа словом года» в 2016 году. ^[75]

Проблемы со здоровьем

В средствах массовой информации сообщалось о проблемах со здоровьем, связанных с дёнер-кебабом, в том числе о гигиене, связанной с ночным хранением и повторным разогревом частично приготовленного мяса, его качестве, а также о высоком уровне соли, жира и калорий. ^{[76] [77] [78]} Некоторые исследования обнаружили некачественные ингредиенты в мясе для донер-кебаба или типы мяса, отличные от рекламируемых. ^{[79] [80]} Правила безопасности пищевых продуктов в большинстве развитых стран касаются опасности бактерий в недоваренном мясе всех видов, продаваемых населению. В некоторых из них есть специальные инструкции по обращению с дёнер-кебабом и его приготовлению. После нескольких вспышек кишечной палочкипищевое отравление, правительство Канады в 2008 году ввело ряд рекомендаций, в том числе о том, что мясо следует готовить во второй раз после того, как оно было нарезано на гриле. ^[81] В Германии любое мясо для донер-кебаба, помещенное на вертел, должно быть продано в тот же день. Замораживание частично приготовленного мяса для последующей продажи является нарушением санитарных норм. ^[82]

Смотрите также

• Список шашлыков
• Список жареных на вертеле продуктов

использованная литература

дальнейшее чтение

• Кардин, Джефф (29 июля 2011 г.). «Блюдо: Дёнер Кебаб» . Журнал «Праздник» . Проверено 18 апреля 2013 г.
• Эберхард Зайдель  [ де ] , Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam , 1996, ISBN 3880229015 
• Марен Мёринг, « Дёнер-кебаб и западногерманские потребительские (мульти)культуры», в книге Ульрике Линднер и др., ред. Гибридные культуры — нервные состояния , 2010, ISBN 9789042032286 , с. 151-167