Как пишется французская кухня

French cuisine (French: Cuisine française) is the cooking traditions and practices from France. In the 14th century, Guillaume Tirel, a court chef known as «Taillevent», wrote Le Viandier, one of the earliest recipe collections of medieval France. In the 17th century, chefs François Pierre La Varenne and Marie-Antoine Carême spearheaded movements that shifted French cooking away from its foreign influences and developed France’s own indigenous style.

Cheese and wine are a major part of the cuisine. They play different roles regionally and nationally, with many variations and appellation d’origine contrôlée (AOC) (regulated appellation) laws.^[1]

Culinary tourism and the Guide Michelin helped to acquaint commoners with the cuisine bourgeoise of the urban elites and the peasant cuisine of the French countryside starting in the 20th century. Many dishes that were once regional have proliferated in variations across the country.

Knowledge of French cooking has contributed significantly to Western cuisines. Its criteria are used widely in Western cookery school boards and culinary education. In November 2010, French gastronomy was added by the UNESCO to its lists of the world’s «intangible cultural heritage».^[2][3]

History[edit]

Middle Ages[edit]

In French medieval cuisine, banquets were common among the aristocracy. Multiple courses would be prepared, but served in a style called service en confusion, or all at once. Food was generally eaten by hand, meats being sliced off in large pieces held between the thumb and two fingers. The sauces were highly seasoned and thick, and heavily flavored mustards were used.

Pies were a common banquet item, with the crust serving primarily as a container, rather than as food itself, and it was not until the very end of the Late Middle Ages that the shortcrust pie was developed.

Meals often ended with an issue de table, which later changed into the modern dessert, and typically consisted of dragées (in the Middle Ages, meaning spiced lumps of hardened sugar or honey), aged cheese and spiced wine, such as hypocras.^[4]: 1–7

The ingredients of the time varied greatly according to the seasons and the church calendar, and many items were preserved with salt, spices, honey, and other preservatives. Late spring, summer, and autumn afforded abundance, while winter meals were more sparse. Livestock were slaughtered at the beginning of winter. Beef was often salted, while pork was salted and smoked. Bacon and sausages would be smoked in the chimney, while the tongue and hams were brined and dried. Cucumbers were brined as well, while greens would be packed in jars with salt. Fruits, nuts and root vegetables would be boiled in honey for preservation. Whale, dolphin and porpoise were considered fish, so during Lent, the salted meats of these sea mammals were eaten.^{[4]: 9–12}

Artificial freshwater ponds (often called stews) held carp, pike, tench, bream, eel, and other fish. Poultry was kept in special yards, with pigeon and squab being reserved for the elite. Game was highly prized, but very rare, and included venison, boar, hare, rabbit, and fowl.

Kitchen gardens provided herbs, including some, such as tansy, rue, pennyroyal, and hyssop, which are rarely used today. Spices were treasured and very expensive at that time—they included pepper, cinnamon, cloves, nutmeg, and mace. Some spices used then, but no longer today in French cuisine are cubebs, long pepper (both from vines similar to black pepper), grains of paradise, and galengale.

Sweet-sour flavors were commonly added to dishes with vinegars and verjus combined with sugar (for the affluent) or honey. A common form of food preparation was to thoroughly cook, pound, and strain mixtures into fine pastes and mushes, something believed to be beneficial to make use of nutrients.^{[4]: 13–15}

Visual display was prized. Brilliant colors were obtained by the addition of, for example, juices from spinach and the green part of leeks. Yellow came from saffron or egg yolk, while red came from sunflower, and purple came from Crozophora tinctoria or Heliotropium europaeum.

Gold and silver leaf were placed on food surfaces and brushed with egg whites. Elaborate and showy dishes were the result, such as tourte parmerienne which was a pastry dish made to look like a castle with chicken-drumstick turrets coated with gold leaf. One of the grandest showpieces of the time was roast swan or peacock sewn back into its skin with feathers intact, the feet and beak being gilded. Since both birds are stringy, and taste unpleasant, the skin and feathers could be kept and filled with the cooked, minced and seasoned flesh of tastier birds, like goose or chicken.^{[4]: 15–16}

The most well known French chef of the Middle Ages was Guillaume Tirel, also known as Taillevent. Taillevent worked in numerous royal kitchens during the 14th century. His first position was as a kitchen boy in 1326. He was chef to Philip VI, then the Dauphin who was son of John II. The Dauphin became King Charles V of France in 1364, with Taillevent as his chief cook. His career spanned sixty-six years, and upon his death he was buried in grand style between his two wives. His tombstone represents him in armor, holding a shield with three cooking pots, marmites, on it.^{[4]: 18–21}

Ancien Régime[edit]

Paris was the central hub of culture and economic activity, and as such, the most highly skilled culinary craftsmen were to be found there. Markets in Paris such as Les Halles, la Mégisserie, those found along Rue Mouffetard, and similar smaller versions in other cities were very important to the distribution of food. Those that gave French produce its characteristic identity were regulated by the guild system, which developed in the Middle Ages. In Paris, the guilds were regulated by city government as well as by the French crown. A guild restricted those in a given branch of the culinary industry to operate only within that field.^{[4]: 71–72}

There were two groups of guilds—first, those that supplied the raw materials: butchers, fishmongers, grain merchants, and gardeners. The second group were those that supplied prepared foods: bakers, pastry cooks, sauce makers, poulterers, and caterers. There were also guilds that offered both raw materials and prepared food, such as the charcutiers and rôtisseurs (purveyors of roasted meat dishes). They would supply cooked meat pies and dishes as well as raw meat and poultry. This caused issues with butchers and poulterers, who sold the same raw materials.^{[4]: 72–73}

The guilds served as a training ground for those within the industry. The degrees of assistant cook, full-fledged cook and master chef were conferred. Those who reached the level of master chef were of considerable rank in their individual industry, and enjoyed a high level of income as well as economic and job security. At times, those in the royal kitchens did fall under the guild hierarchy, but it was necessary to find them a parallel appointment based on their skills after leaving the service of the royal kitchens. This was not uncommon as the Paris cooks’ guild regulations allowed for this movement.^[4]: 73

During the 16th and 17th centuries, French cuisine assimilated many new food items from the New World. Although they were slow to be adopted, records of banquets show Catherine de’ Medici (1519–1589?) serving sixty-six turkeys at one dinner.^[4]: 81 The dish called cassoulet has its roots in the New World discovery of haricot beans, which are central to the dish’s creation, but had not existed outside of the Americas until the arrival of Europeans.^[4]: 85

Haute cuisine (pronounced [ot kɥizin], «high cuisine») has foundations during the 17th century with a chef named La Varenne. As author of works such as Le Cuisinier françois, he is credited with publishing the first true French cookbook. His book includes the earliest known reference to roux using pork fat. The book contained two sections, one for meat days, and one for fasting. His recipes marked a change from the style of cookery known in the Middle Ages, to new techniques aimed at creating somewhat lighter dishes, and more modest presentations of pies as individual pastries and turnovers. La Varenne also published a book on pastry in 1667 entitled Le Parfait confitvrier (republished as Le Confiturier françois) which similarly updated and codified the emerging haute cuisine standards for desserts and pastries.^{[4]: 114–120}

Chef François Massialot wrote Le Cuisinier roïal et bourgeois in 1691, during the reign of Louis XIV. The book contains menus served to the royal courts in 1690. Massialot worked mostly as a freelance cook, and was not employed by any particular household. Massialot and many other royal cooks received special privileges by association with the French royalty. They were not subject to the regulation of the guilds; therefore, they could cater weddings and banquets without restriction. His book is the first to list recipes alphabetically, perhaps a forerunner of the first culinary dictionary. It is in this book that a marinade is first seen in print, with one type for poultry and feathered game, while a second is for fish and shellfish. No quantities are listed in the recipes, which suggests that Massialot was writing for trained cooks.^{[4]: 149–154}

The successive updates of Le Cuisinier roïal et bourgeois include important refinements such as adding a glass of wine to fish stock. Definitions were also added to the 1703 edition. The 1712 edition, retitled Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, was increased to two volumes, and was written in a more elaborate style with extensive explanations of technique. Additional smaller preparations are included in this edition as well, leading to lighter preparations, and adding a third course to the meal. Ragout, a stew still central to French cookery, makes its first appearance as a single dish in this edition as well; prior to that, it was listed as a garnish.^[4]: 155

Late 18th century – early 19th century[edit]

Shortly before the French Revolution, dishes like bouchées à la Reine gained prominence. Essentially royal cuisine produced by the royal household, this is a chicken-based recipe served on vol-au-vent created under the influence of Queen Marie Leszczyńska, the Polish-born wife of Louis XV. This recipe is still popular today, as are other recipes from Queen Marie Leszczyńska like consommé à la Reine and filet d’aloyau braisé à la royale. Queen Marie is also credited with introducing Polonaise garnishing to the French diet.

The French Revolution was integral to the expansion of French cuisine, because it abolished the guild system. This meant anyone could now produce and sell any culinary item they wished.

Bread was a significant food source among peasants and the working class in the late 18th century, with many of the nation’s «people» being dependent on it. In French provinces, bread was often consumed three times a day by the «people» of France.^[5] According to Brace, bread was referred to as the basic dietary item for the masses, and it was also used as a foundation for soup. In fact, bread was so important that harvest, interruption of commerce by wars, heavy flour exploration, and prices and supply were all watched and controlled by the French Government. Among the underprivileged, constant fear of famine was always prevalent. From 1725 to 1789, there were fourteen years of bad yields to blame for low grain supply. In Bordeaux, during 1708–1789, thirty-three bad harvests occurred.^[5]

Marie-Antoine Carême was born in 1784, five years before the Revolution. He spent his younger years working at a pâtisserie until he was discovered by Charles Maurice de Talleyrand-Périgord; he would later cook for Napoleon Bonaparte. Prior to his employment with Talleyrand, Carême had become known for his pièces montées, which were extravagant constructions of pastry and sugar architecture.^{[6]: 144–145}

More important to Carême’s career was his contribution to the refinement of French cuisine. The basis for his style of cooking was his sauces, which he named mother sauces. Often referred to as fonds, meaning «foundations», these base sauces, espagnole, velouté, and béchamel, are still known today. Each of these sauces was made in large quantities in his kitchen, then formed the basis of multiple derivatives. Carême had over one hundred sauces in his repertoire.

In his writings, soufflés appear for the first time. Although many of his preparations today seem extravagant, he simplified and codified an even more complex cuisine that existed beforehand. Central to his codification of the cuisine were Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) and L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5).^{[6]: 144–148}

Late 19th century – early 20th century[edit]

Georges Auguste Escoffier is commonly acknowledged as the central figure to the modernization of haute cuisine and organizing what would become the national cuisine of France. His influence began with the rise of some of the great hotels in Europe and America during the 1880s-1890s. The Savoy Hotel managed by César Ritz was an early hotel in which Escoffier worked, but much of his influence came during his management of the kitchens in the Carlton from 1898 until 1921. He created a system of «parties» called the brigade system, which separated the professional kitchen into five separate stations.

These five stations included the garde manger that prepared cold dishes; the entremettier prepared starches and vegetables, the rôtisseur prepared roasts, grilled and fried dishes; the saucier prepared sauces and soups; and the pâtissier prepared all pastry and desserts items.

This system meant that instead of one person preparing a dish on one’s own, now multiple cooks would prepare the different components for the dish. An example used is oeufs au plat Meyerbeer, the prior system would take up to fifteen minutes to prepare the dish, while in the new system, the eggs would be prepared by the entremettier, kidney grilled by the rôtisseur, truffle sauce made by the saucier and thus the dish could be prepared in a shorter time and served quickly in the popular restaurants.^{[6]: 157–159}

Escoffier also simplified and organized the modern menu and structure of the meal. He published a series of articles in professional journals which outlined the sequence, and he finally published his Livre des menus in 1912. This type of service embraced the service à la russe (serving meals in separate courses on individual plates), which Félix Urbain Dubois had made popular in the 1860s. Escoffier’s largest contribution was the publication of Le Guide Culinaire in 1903, which established the fundamentals of French cookery. The book was a collaboration with Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat and others. The significance of this is to illustrate the universal acceptance by multiple high-profile chefs to this new style of cooking.^{[6]: 159–160}

Le Guide Culinaire deemphasized the use of heavy sauces and leaned toward lighter fumets, which are the essence of flavor taken from fish, meat and vegetables. This style of cooking looked to create garnishes and sauces whose function is to add to the flavor of the dish, rather than mask flavors like the heavy sauces and ornate garnishes of the past. Escoffier took inspiration for his work from personal recipes in addition to recipes from Carême, Dubois and ideas from Taillevent’s Le Viandier, which had a modern version published in 1897. A second source for recipes came from existing peasant dishes that were translated into the refined techniques of haute cuisine.

Expensive ingredients would replace the common ingredients, making the dishes much less humble. The third source of recipes was Escoffier himself, who invented many new dishes, such as pêche Melba.^{[6]: 160–162} Escoffier updated Le Guide Culinaire four times during his lifetime, noting in the foreword to the book’s first edition that even with its 5,000 recipes, the book should not be considered an «exhaustive» text, and that even if it were at the point when he wrote the book, «it would no longer be so tomorrow, because progress marches on each day.»^[7]

This period is also marked by the appearance of the nouvelle cuisine. The term «nouvelle cuisine» has been used many times in the history of French cuisine which emphasized the freshness, lightness and clarity of flavor and inspired by new movements in world cuisine. In the 1740s, Menon first used the term, but the cooking of Vincent La Chapelle and François Marin was also considered modern. In the 1960s, Henri Gault and Christian Millau revived it to describe the cooking of Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé and Raymond Oliver.^[8] These chefs were working toward rebelling against the «orthodoxy» of Escoffier’s cuisine. Some of the chefs were students of Fernand Point at the Pyramide in Vienne, and had left to open their own restaurants. Gault and Millau «discovered the formula» contained in ten characteristics of this new style of cooking.^{[6]: 163–164}

The characteristics that happened during this period were:

1. A rejection of excessive complication in cooking.

2. The cooking times for most fish, seafood, game birds, veal, green vegetables and pâtés was greatly reduced in an attempt to preserve the natural flavors. Steaming was an important trend from this characteristic.

3. The cuisine was made with the freshest possible ingredients.

4. large menus were abandoned in favor of shorter menus.

5. Strong marinades for meat and game ceased to be used.^{[6]: 163–164}

6. They stopped using heavy sauces such as espagnole and béchamel thickened with flour based «roux» in favor of seasoning their dishes with fresh herbs, quality butter, lemon juice, and vinegar.

7. They used regional dishes for inspiration instead of haute cuisine dishes.

8. New techniques were embraced and modern equipment was often used; Bocuse even used microwave ovens.

9. The chefs paid close attention to the dietary needs of their guests through their dishes.

10. And finally, the chefs were extremely inventive and created new combinations and pairings.^{[6]: 163–164}

Some have speculated that a contributor to nouvelle cuisine was World War II when animal protein was in short supply during the German occupation.^[9] By the mid-1980s food writers stated that the style of cuisine had reached exhaustion and many chefs began returning to the haute cuisine style of cooking, although much of the lighter presentations and new techniques remained.^{[6]: 163–164}

When the French colonized Vietnam, one of the most famous and popular dishes, Pot-au-feu was subsequently introduced to the local people. While it didn’t directly create the widely recognizable Vietnamese dish, Pho, it served as a reference for the modern-day form of Pho.

National cuisine[edit]

There are many dishes that are considered part of French national cuisine today.

A meal often consists of three courses, hors d’œuvre or entrée (introductory course, sometimes soup), plat principal (main course), fromage (cheese course) or dessert, sometimes with a salad offered before the cheese or dessert.

Hors d’œuvre

• 

• 

Plat principal

• 

• 

Pâtisserie

• 

• 

• 

Dessert

• 

• 

• 

• 

Regional cuisine[edit]

French regional cuisine is characterized by its extreme diversity and style. Traditionally, each region of France has its own distinctive cuisine.^[10]

Paris and Île-de-France[edit]

Paris and Île-de-France are central regions where almost anything from the country is available, as all train lines meet in the city. Over 9,000 restaurants exist in Paris and almost any cuisine can be obtained here. High-quality Michelin Guide-rated restaurants proliferate here.^[11]

Champagne, Lorraine, and Alsace[edit]

Game and ham are popular in Champagne, as well as the special sparkling wine simply known as Champagne. Fine fruit preserves are known from Lorraine as well as the quiche Lorraine.^[12] As region of historically Allemanic German culture Alsace has retained Elements of German cuisine, especially similar to those from the neighboring Palatinate and Baden region, but has implemented French influences since France first took control of the region in the 17th century. As such, beers made in the area are similar to the style of bordering Germany. Dishes like choucroute (French for sauerkraut) are also popular.^[11]: 55 Many «Eaux de vie» (distilled alcohol from fruit) also called schnaps are from this region, due to a wide variety of local fruits (cherry, raspberry, pear, grapes) and especially prunes (mirabelle, plum).[9]:259,295^{[clarification needed]}

• 

• 

• 

• 

• 

Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, and Brittany[edit]

The coastline supplies many crustaceans, sea bass, monkfish and herring. Normandy has top-quality seafood, such as scallops and sole, while Brittany has a supply of lobster, crayfish and mussels.

Normandy is home to a large population of apple trees; apples are often used in dishes, as well as cider and Calvados. The northern areas of this region, especially Nord, grow ample amounts of wheat, sugar beets and chicory. Thick stews are found often in these northern areas as well.

The produce of these northern regions is also considered some of the best in the country, including cauliflower and artichokes. Buckwheat grows widely in Brittany as well and is used in the region’s galettes, called jalet, which is where this dish originated.^[11]: 93

• 

• 

• 

Loire Valley and central France[edit]

High-quality fruits come from the Loire Valley and central France, including cherries grown for the liqueur Guignolet and Belle Angevine pears. The strawberries and melons are also of high quality.

Fish are seen in the cuisine, often served with a beurre blanc sauce, as well as wild game, lamb, calves, Charolais cattle, Géline fowl, and goat cheeses.

Young vegetables are used often, as are the specialty mushrooms of the region, champignons de Paris. Vinegars from Orléans are a specialty ingredient used as well.^{[11]: 129, 132}

Burgundy and Franche-Comté[edit]

Burgundy and Franche-Comté are known for their wines. Pike, perch, river crabs, snails, game, redcurrants, blackcurrants are from both Burgundy and Franche-Comté.

Amongst savorous specialties accounted in the Cuisine franc-comtoise from the Franche-Comté region are Croûte aux morilles [fr], Poulet à la Comtoise [fr], trout, smoked meats and cheeses such as Mont d’Or, Comté and Morbier which are best eaten hot or cold, the exquisite Coq au vin jaune [fr] and the special dessert gâteau de ménage [fr].

Charolais beef, poultry from Bresse, sea snail, honey cake, Chaource and Epoisses cheese are specialties of the local cuisine of Burgundy. Dijon mustard is also a specialty of Burgundy cuisine. Crème de cassis is a popular liquor made from the blackcurrants. Oils are used in the cooking here, types include nut oils and rapeseed oil.^{[11]: 153, 156, 166, 185}

• 

• 

• 

• 

• 

• 

  Gâteau de ménage

Auvergne-Rhône-Alpes[edit]

The area covers the old province of Dauphiné, once known as the «larder» of France,^{[dubious – discuss]} that gave its name to gratin dauphinois,^[13] traditionally made in a large baking dish rubbed with garlic. Successive layers of potatoes, salt, pepper and milk are piled up to the top of the dish. It is then baked in the oven at low temperature for 2 hours.^[14]

Fruit and young vegetables are popular in the cuisine from the Rhône valley, as are wines like Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC and Condrieu AOC. Walnuts and walnut products and oil from Noix de Grenoble AOC, lowland cheeses, like St. Marcellin, St. Félicien and Bleu du Vercors-Sassenage.

Poultry from Bresse, guinea fowl from Drôme and fish from the Dombes, a light yeast-based cake, called Pogne de Romans and the regional speciality, Raviole du Dauphiné, and there is the short-crust «Suisse», a Valence biscuit speciality.

Lakes and mountain streams in Rhône-Alpes are key to the cuisine as well. Lyon and Savoy supply sausages while the Alpine regions supply their specialty cheeses like Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme and Vacherin.^{[15][16][17][18]}

Mères lyonnaises are female cooks particular to this region who provide local gourmet establishments.^[19] Celebrated chefs from this region include Fernand Point, Paul Bocuse, the Troisgros brothers and Alain Chapel.^[20]

The Chartreuse Mountains are the source of the green and yellow Digestif liquor, Chartreuse produced by the monks of the Grande Chartreuse.^{[11]: 197, 230}

Since the 2014 administrative reform, the ancient area of Auvergne is now part of the region. One of its leading chefs is Regis Marcon.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Poitou-Charentes and Limousin[edit]

Oysters come from the Oléron-Marennes basin, while mussels come from the Bay of Aiguillon.

High-quality produce comes from the region’s hinterland, especially goat cheese. This region and in the Vendée is grazing ground for Parthenaise cattle, while poultry is raised in Challans.

The region of Poitou-Charentes purportedly produces the best butter and cream in France. Cognac is also made in the region along the river Charente.

Limousin is home to the Limousin cattle, as well as sheep. The woodlands offer game and mushrooms. The southern area around Brive draws its cooking influence from Périgord and Auvergne to produce a robust cuisine.^[11]: 237

Bordeaux, Périgord, Gascony, and Basque country[edit]

Bordeaux is known for its wine, with certain areas offering specialty grapes for wine-making. Fishing is popular in the region for the cuisine, sea fishing in the Bay of Biscay, trapping in the Garonne and stream fishing in the Pyrenees.

The Pyrenees also has lamb, such as the Agneau de Pauillac, as well as sheep cheeses. Beef cattle in the region include the Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, and Garonnaise.

Free-range chicken, turkey, pigeon, capon, goose and duck prevail in the region as well. Gascony and Périgord cuisines includes pâtés, terrines, confits and magrets. This is one of the regions notable for its production of foie gras, or fattened goose or duck liver.

The cuisine of the region is often heavy and farm based. Armagnac is also from this region, as are prunes from Agen.^{[11]: 259, 295}

• 

• 

• 

Toulouse, Quercy, and Aveyron[edit]

Gers, a department of France, is within this region and has poultry, while La Montagne Noire and Lacaune area offer hams and dry sausages.

White corn is planted heavily in the area both for use in fattening ducks and geese for foie gras and for the production of millas, a cornmeal porridge. Haricot beans are also grown in this area, which are central to the dish cassoulet.

The finest sausage in France is saucisse de Toulouse, which also part of cassoulet of Toulouse. The Cahors area produces a specialty «black wine» as well as truffles and mushrooms.

This region also produces milk-fed lamb. Unpasteurized ewe’s milk is used to produce Roquefort in Aveyron, while in Laguiole is producing unpasteurized cow’s milk cheese. Salers cattle produce milk for cheese, as well as beef and veal products.

The volcanic soils create flinty cheeses and superb lentils. Mineral waters are produced in high volume in this region as well.^[11]: 313 Cabécou cheese is from Rocamadour, a medieval settlement erected directly on a cliff, in the rich countryside of Causses du Quercy [fr; nl].

This area is one of the region’s oldest milk producers^{[verification needed]}; it has chalky soil, marked by history and human activity, and is favourable for the raising of goats.

• 

• 

• 

Roussillon, Languedoc, and Cévennes[edit]

Restaurants are popular in the area known as Le Midi. Oysters come from the Étang de Thau, to be served in the restaurants of Bouzigues, Mèze, and Sète. Mussels are commonly seen here in addition to fish specialties of Sète, bourride, tielles and rouille de seiche.

In the Languedoc jambon cru, sometimes known as jambon de montagne is produced. High quality Roquefort comes from the brebis (sheep) on the Larzac plateau.

The Les Cévennes area offers mushrooms, chestnuts, berries, honey, lamb, game, sausages, pâtés and goat cheeses. Catalan influence can be seen in the cuisine here with dishes like brandade made from a purée of dried cod wrapped in mangold leaves. Snails are plentiful and are prepared in a specific Catalan style known as a cargolade. Wild boar can be found in the more mountainous regions of the Midi.^{[11]: 349, 360}

Provence-Alpes-Côte d’Azur[edit]

The Provence and Côte d’Azur region is rich in quality citrus, vegetables, fruits and herbs; the region is one of the largest suppliers of all these ingredients in France. The region also produces the largest amount of olives, and creates superb olive oil. Lavender is used in many dishes found in Haute Provence. Other important herbs in the cuisine include thyme, sage, rosemary, basil, savory, fennel, marjoram, tarragon, oregano, and bay leaf.^[21] Honey is a prized ingredient in the region.

Seafood is widely available throughout the coastal area and is heavily represented in the cuisine. Goat cheeses, air-dried sausages, lamb, beef, and chicken are popular here. Garlic and anchovies are used in many of the region’s sauces, as in Poulet Provençal, which uses white wine, tomatoes, herbs, and sometimes anchovies, and Pastis is found everywhere that alcohol is served.

The cuisine uses a large amount of vegetables for lighter preparations. Truffles are commonly seen in Provence during the winter. Thirteen desserts in Provence are the traditional Christmas dessert,^[22] e.g. quince cheese, biscuits, almonds, nougat, apple, and fougasse.

Rice is grown in the Camargue, which is the northernmost rice growing area in Europe, with Camargue red rice being a specialty.^{[11]: 387, 403, 404, 410, 416} Anibal Camous, a Marseillais who lived to be 104, maintained that it was by eating garlic daily that he kept his «youth» and brilliance. When his eighty-year-old son died, the father mourned: «I always told him he wouldn’t live long, poor boy. He ate too little garlic!»

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Corsica[edit]

Goats and sheep proliferate on the island of Corsica, and lamb are used to prepare dishes such as stufato, ragouts and roasts. Cheeses are also produced, with brocciu being the most popular.

Chestnuts, growing in the Castagniccia forest, are used to produce flour, which is used in turn to make bread, cakes and polenta. The forest provides acorns used to feed the pigs and boars that provide much of the protein for the island’s cuisine. Fresh fish and seafood are common.

The island’s pork is used to make fine hams, sausage and other unique items including coppa (dried rib cut), lonzu (dried pork fillet), figatellu (smoked and dried liverwurst), salumu (a dried sausage), salcietta, Panzetta, bacon, and prisuttu (farmer’s ham).

Clementines (which hold an AOC designation), lemons, nectarines and figs are grown there. Candied citron is used in nougats, while and the aforementioned brocciu and chestnuts are also used in desserts.

Corsica offers a variety of wines and fruit liqueurs, including Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, vins de fruit, Rappu, and eau-de-vie de châtaigne.^{[11]: 435, 441, 442}

French Guiana[edit]

French Guianan cuisine or Guianan cuisine is a blend of the different cultures that have settled in French Guiana. Creole and Chinese restaurants are common in major cities such as Cayenne, Kourou and Saint-Laurent-du-Maroni. Many indigenous animal species such as caiman and tapir are used in spiced stews.

Réunion[edit]

The cuisine of Réunion is a Creole cuisine (in French, Créole) with a mixture of cooking styles and ingredients. It is strongly influenced by Malagasy cuisine (from Madagascar), as well as other cuisines from East Africa. It also incorporates elements of larger French, Indian and Chinese cuisines, brought by French colonialization and Indian and Chinese immigrants respectively.^[23][24] Notable dishes include samosas, bouchons, rougail, and various curries.^[25]

Martinique[edit]

The cuisine of Martinique is a Creole cuisine with a mix of French, indigenous, African, and Indian cooking styles using local ingredients such as breadfruit, cassava, and christophine.^[26] Creole dishes rely heavily on seafood, including curries and fritters. Crêperies, Brasseries, and restaurants featuring cuisine from various French regions can be found all over Martinique.^[26] Notable local dishes include Accra a fish-based fritter, Boudin sausage, Fricassée de chatrou an occotpus stew, Colombo de Martinique a coconut-milk based curry, and Ti Punch a rum and cane juice based drink.^[27]

Guadeloupe[edit]

The cuisine of Guadeloupe includes Caribbean, African, European and Indian influences. Notable dishes includes the fish fritter accra, a savory stuffed donut called bokit, and coconut based deserts like custard and sorbet.^[28] Notably. the spice blend “colombo” ot “massalé” is a curry-like mix of pepper, saffron, coriander, cumin and garlic with the flavor profile included by Sri Lankan immigrants.^[28][29] The island is also known for rums and includes nine distilleries producing traditional and agricultural rum.^[29]

New Caledonia[edit]

The cuisine of New Caledonia includes local Kanak, Melanesian, and traditional French cooking styles.^[30] A notable local dish is bougna which is a stew composed of starches, taros, sweet potatoes, poingo bananas, yams, and is accompanied by local meat and cooked in coconut milk.^[31] Seafood is also common including fish and lobster.^[32] Traditional French pastries, breads, and cheese may also be found especially in the capital of Nouméa.^[30]

French Polynesia[edit]

The cuisine of French Polynesia includes includes a significant array of fruits and vegetables especially sweet potato and coconut.^[33] Due to the island nature of the region, seafood is also very common.^[34] The “ahima’a”, is a traditional Polynesian underground oven in which hot stones are placed inside to cook the ingredients.^[34] Notable dishes include Faraoa ‘ipo, Poisson cru and Rēti’a.

Mayotte[edit]

The cuisine of Mayotte includes influences from European France, Portugal, the Arab world, and India.^[35] Common food includes rice as a daily staple staple mixed with root vegetables, plantains, fresh and dried fish, and milk from grated coconuts and meat. Notable dishes include Chahoula ya nadzi, rice boiled in water or coconut milk generally served for large meals and makarara a festive fried cake that is prepared into rolls of dough made of flour and coconut milk.^[36][37]

Specialties by season[edit]

French cuisine varies according to the season. In summer, salads and fruit dishes are popular because they are refreshing and produce is inexpensive and abundant. Greengrocers prefer to sell their fruits and vegetables at lower prices if needed, rather than see them rot in the heat. At the end of summer, mushrooms become plentiful and appear in stews throughout France. The hunting season begins in September and runs through February. Game of all kinds is eaten, often in elaborate dishes that celebrate the success of the hunt. Shellfish are at their peak when winter turns to spring, and oysters appear in restaurants in large quantities.

With the advent of deep-freeze and the air-conditioned hypermarché, these seasonal variations are less marked than hitherto, but they are still observed, in some cases due to legal restrictions. Crayfish, for example, have a short season and it is illegal to catch them out of season.^[38] Moreover, they do not freeze well.

Foods and ingredients[edit]

French regional cuisines use locally grown vegetables, such as pomme de terre (potato), blé (wheat), haricots verts (a type of French green bean), carotte (carrot), poireau (leek), navet (turnip), aubergine (eggplant), courgette (zucchini), and échalotte (shallot).

French regional cuisines use locally grown fungi, such as truffe (truffle), champignon de Paris (button mushroom), chanterelle ou girolle (chanterelle), pleurote (en huître) (oyster mushrooms), and cèpes (porcini).

Common fruits include oranges, tomatoes, tangerines, peaches, apricots, apples, pears, plums, cherries, strawberries, raspberries, redcurrants, blackberries, grapes, grapefruit, and blackcurrants.

Varieties of meat consumed include poulet (chicken), pigeon (squab), canard (duck), oie (goose, the source of foie gras), bœuf (beef), veau (veal), porc (pork), agneau (lamb), mouton (mutton), caille (quail), cheval (horse), grenouille (frog), and escargot (snails). Commonly consumed fish and seafood include cod, canned sardines, fresh sardines, canned tuna, fresh tuna, salmon, trout, mussels, herring, oysters, shrimp and calamari.

Eggs often eaten as: omelettes, hard-boiled with mayonnaise, scrambled plain, scrambled haute cuisine preparation, œuf à la coque.

Herbs and seasonings vary by region, and include fleur de sel, herbes de Provence, tarragon, rosemary, marjoram, lavender, thyme, fennel, and sage.

Fresh fruit and vegetables, as well as fish and meat, can be purchased either from supermarkets or specialty shops. Street markets are held on certain days in most localities; some towns have a more permanent covered market enclosing food shops, especially meat and fish retailers. These have better shelter than the periodic street markets.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Structure of meals[edit]

Breakfast[edit]

Le petit déjeuner (breakfast) is traditionally a quick meal consisting of tartines (slices) of French bread with butter and honey or jam (sometimes brioche), along with café au lait (also called café crème), or black coffee, or tea^[39] and rarely hot chicory. Children often drink hot chocolate in bowls or cups along with their breakfasts. Croissants, pain aux raisins or pain au chocolat (also named chocolatine in the south-west of France) are mostly included as a weekend treat. Breakfast of some kind is always served in cafés opening early in the day.

There are also savoury dishes for breakfast. An example is le petit déjeuner gaulois or petit déjeuner fermier with the famous long narrow bread slices topped with soft white cheese or boiled ham, called mouillettes,^[40] which is dipped in a soft-boiled egg and some fruit juice and hot drink.

Another variation called le petit déjeuner chasseur, meant to be very hearty, is served with pâté and other charcuterie products. A more classy version is called le petit déjeuner du voyageur, where delicatessens serve gizzard, bacon, salmon, omelet, or croque monsieur, with or without soft-boiled egg and always with the traditional coffee/tea/chocolate along fruits or fruit juice. When the egg is cooked sunny-side over the croque-monsieur, it is called a croque-madame.

In Germinal and other novels, Émile Zola also reported the briquet: two long bread slices stuffed with butter, cheese and or ham. It can be eaten as a standing/walking breakfast, or meant as a «second» one before lunch.

In the movie Bienvenue chez les Ch’tis, Philippe Abrams (Kad Merad) and Antoine Bailleul (Dany Boon) share together countless breakfasts consisting of tartines de Maroilles (a rather strong cheese) along with their hot chicory.

Lunch[edit]

Le déjeuner (lunch) is a two-hour mid-day meal or a one-hour lunch break^{[verification needed]}. In some smaller towns and in the south of France, the two-hour lunch may still be customary^{[verification needed]}. Sunday lunches are often longer and are taken with the family.^[41] Restaurants normally open for lunch at noon and close at 2:30 pm. Some restaurants are closed on Monday during lunch hours.^[42]

In large cities, a majority of working people and students eat their lunch at a corporate or school cafeteria, which normally serves complete meals as described above; it is not usual for students to bring their own lunch to eat. For companies that do not operate a cafeteria, it is mandatory for employees to be given lunch vouchers as part of their employee benefits. These can be used in most restaurants, supermarkets and traiteurs; however, workers having lunch in this way typically do not eat all three courses of a traditional lunch due to price and time constraints. In smaller cities and towns, some working people leave their workplaces to return home for lunch. Also, an alternative, especially among blue-collar workers, is eating sandwiches followed by a dessert; both dishes can be found ready-made at bakeries and supermarkets at budget prices.

Dinner[edit]

Le dîner (dinner) often consists of three courses, hors d’œuvre or entrée (appetizers or introductory course, sometimes soup), plat principal (main course), and a cheese course or dessert, sometimes with a salad offered before the cheese or dessert. Yogurt may replace the cheese course, while a simple dessert would be fresh fruit. The meal is often accompanied by bread, wine and mineral water. Most of the time the bread would be a baguette which is very common in France and is made almost every day. Main meat courses are often served with vegetables, along with potatoes, rice or pasta.^[41]: 82 Restaurants often open at 7:30 pm for dinner, and stop taking orders between the hours of 10:00 pm and 11:00 pm. Some restaurants close for dinner on Sundays.^[42]: 342

Beverages and drinks [edit]

In French cuisine, beverages that precede a meal are called apéritifs (literally: «that opens the appetite»), and can be served with amuse-bouches (literally: «mouth amuser»). Those that end it are called digestifs. During the meal, plates are served with water, wine or sometimes beer (choucroute and beer, for example).

Apéritifs

The apéritif varies from region to region: Pastis is popular in the south of France, Crémant d’Alsace in the eastern region. Champagne can also be served. Kir, also called Blanc-cassis, is a common and popular apéritif-cocktail made with a measure of crème de cassis (blackcurrant liqueur) topped up with white wine. The phrase Kir Royal is used when white wine is replaced with a Champagne wine. A simple glass of red wine, such as Beaujolais nouveau, can also be presented as an apéritif, accompanied by amuse-bouches. Some apéritifs can be fortified wines with added herbs, such as cinchona, gentian and vermouth. Trade names that sell well include Suze (the classic gentiane), Byrrh, Dubonnet, and Noilly Prat. Beer can also be an apéritif. Other drinks are fruit juices or syrups for children.

Digestifs

Digestifs are traditionally stronger, and include Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie and fruit alcohols.

Christmas[edit]

A typical French Christmas dish is turkey with chestnuts. Other common dishes are smoked salmon, oysters, caviar and foie gras. The Yule log (bûche de Noël) is a very French tradition during Christmas. Chocolate and cakes also occupy a prominent place for Christmas in France. This cuisine is normally accompanied by Champagne. Tradition says that thirteen desserts complete the Christmas meal in reference to the twelve apostles and Christ.^{[43][44][45][46]}

Food establishments[edit]

History[edit]

The modern restaurant has its origins in French culture. Prior to the late 18th century, diners who wished to «dine out» would visit their local guild member’s kitchen and have their meal prepared for them. However, guild members were limited to producing whatever their guild registry delegated to them.^{[47]: 8–10} These guild members offered food in their own homes to steady clientele that appeared day-to-day but at set times. The guest would be offered the meal table d’hôte, which is a meal offered at a set price with very little choice of dishes, sometimes none at all.^{[47]: 30–31}

The first steps toward the modern restaurant were locations that offered restorative bouillons, or restaurants—these words being the origin of the name «restaurant». This step took place during the 1760s–1770s. These locations were open at all times of the day, featuring ornate tableware and reasonable prices. These locations were meant more as meal replacements for those who had «lost their appetites and suffered from jaded palates and weak chests.»^{[47]: 34–35}

In 1782 Antoine Beauvilliers, pastry chef to the future Louis XVIII, opened one of the most popular restaurants of the time—the Grande Taverne de Londres—in the arcades of the Palais-Royal. Other restaurants were opened by chefs of the time who were leaving the failing monarchy of France, in the period leading up to the French Revolution. It was these restaurants that expanded upon the limited menus of decades prior, and led to the full restaurants that were completely legalized with the advent of the French Revolution and abolition of the guilds. This and the substantial discretionary income of the French Directory’s nouveau riche helped keep these new restaurants in business.^{[47]: 140–144}

Categories

English	French	Description
Restaurant	More than 5,000 in Paris alone, with varying levels of prices and menus. Open at certain times of the day, and normally closed one day of the week. Patrons select items from a printed menu. Some offer regional menus, while others offer a modern styled menu. Waiters and waitresses are trained and knowledgeable professionals. By law, a prix-fixe menu must be offered, although high-class restaurants may try to conceal the fact. Few French restaurants cater to vegetarians. The Guide Michelin rates many of the better restaurants in this category.[11]: 30
Bistro(t)	Often smaller than a restaurant and many times using chalk board or verbal menus. Wait staff may well be untrained. Many feature a regional cuisine. Notable dishes include coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, calves’ liver and entrecôte.[11]: 30
Bistrot à Vin	Similar to cabarets or tavernes of the past in France. Some offer inexpensive alcoholic drinks, while others take pride in offering a full range of vintage AOC wines. The foods in some are simple, including sausages, ham and cheese, while others offer dishes similar to what can be found in a bistro.[11]: 30
Bouchon	Found in Lyon, they produce traditional Lyonnaise cuisine, such as sausages, duck pâté or roast pork. The dishes can be quite fatty, and heavily oriented around meat. There are about twenty officially certified traditional bouchons, but a larger number of establishments describing themselves using the term.[48]
Brewery	Brasserie	These establishments were created in the 1870s by refugees from Alsace-Lorraine. These establishments serve beer, but most serve wines from Alsace such as Riesling, Sylvaner, and Gewürztraminer. The most popular dishes are choucroute and seafood dishes.[11]: 30  In general, a brasserie is open all day every day, offering the same menu.[49]
Café	Primarily locations for coffee and alcoholic drinks. Additional tables and chairs are usually set outside, and prices are usually higher for service at these tables. The limited foods sometimes offered include croque-monsieur, salads, moules-frites (mussels and pommes frites) when in season. Cafés often open early in the morning and shut down around nine at night.[11]: 30
Salon de Thé	These locations are more similar to cafés in the rest of the world. These tearooms often offer a selection of cakes and do not offer alcoholic drinks. Many offer simple snacks, salads, and sandwiches. Teas, hot chocolate, and chocolat à l’ancienne (a popular chocolate drink) are offered as well. These locations often open just prior to noon for lunch and then close late afternoon.[11]: 30
Bar	Based on the American style, many were built at the beginning of the 20th century (particularly around World War I, when young American expatriates were quite common in France, particularly Paris). These locations serve cocktails, whiskey, pastis and other alcoholic drinks.[11]: 30
Estaminet	Typical of the Nord-Pas-de-Calais region, these small bars/restaurants used to be a central place for farmers, mine or textile workers to meet and socialize, sometimes the bars would be in a grocery store.[50] Customers could order basic regional dishes, play boules, or use the bar as a meeting place for clubs.[51] These estaminets almost disappeared, but are now considered a part of Nord-Pas-de-Calais history, and therefore preserved and promoted.

Restaurant staff[edit]

Larger restaurants and hotels in France employ extensive staff and are commonly referred to as either the kitchen brigade for the kitchen staff or dining room brigade system for the dining room staff. This system was created by Georges Auguste Escoffier. This structured team system delegates responsibilities to different individuals who specialize in certain tasks. The following is a list of positions held both in the kitchen and dining rooms brigades in France:^[11]: 32

Staff

Section	French	English	Duty
Kitchen brigade	Chef de cuisine	Head chef	Responsible for overall management of kitchen. They supervise staff, and create menus and new recipes with the assistance of the restaurant manager, make purchases of raw food items, train apprentices and maintain a sanitary and hygienic environment for the preparation of food.[11]: 32
Sous-chef de cuisine	Deputy Head chef	Receives orders directly from the chef de cuisine for the management of the kitchen and often represents the chef de cuisine when he or she is not present.[11]: 32
Chef de partie	Senior chef	Responsible for managing a given station in the kitchen where they specialize in preparing particular dishes. Those that work in a lesser station are referred to as a demi-chef.[11]: 32
Cuisinier	Cook	This position is an independent one where they usually prepare specific dishes in a station. They may be referred to as a cuisinier de partie.[11]: 32
Commis	Junior cook	Also works in a specific station, but reports directly to the chef de partie and takes care of the tools for the station.[11]: 32
Apprenti(e)	Apprentice	Many times they are students gaining theoretical and practical training in school and work experience in the kitchen. They perform preparatory or cleaning work.[11]: 30
Plongeur	Dishwasher	Cleans dishes and utensils and may be entrusted with basic preparatory jobs.[11]: 32
Marmiton	Pot and pan washer	In larger restaurants, takes care of all the pots and pans instead of the plongeur.[11]: 33
Saucier	Saucemaker/sauté cook	Prepares sauces, warm hors d’œuvres, completes meat dishes and in smaller restaurants may work on fish dishes and prepare sautéed items. This is one of the most respected positions in the kitchen brigade.[11]: 32
Rôtisseur	Roast cook	Manages a team of cooks that roasts, broils and deep fries dishes.[11]: 32
Grillardin	Grill cook	In larger kitchens this person prepares the grilled foods instead of the rôtisseur.[52]: 8
Friturier	Fry cook	In larger kitchens this person prepares fried foods instead of the rôtisseur.[52]
Poissonnier	Fish cook	Prepares fish and seafood dishes.[11]: 33
Entremetier	Entrée preparer	Prepares soups and other dishes not involving meat or fish, including vegetable dishes and egg dishes.[11]: 32
Potager	Soup cook	In larger kitchens, this person reports to the entremetier and prepares the soups.[52]
Legumier	Vegetable cook	In larger kitchen this person also reports to the entremetier and prepares the vegetable dishes.[52]
Garde manger	Pantry supervisor	Responsible for preparation of cold hors d’œuvres, prepares salads, organizes large buffet displays and prepares charcuterie items.[11]: 30
Tournant	Spare hand/ roundsperson	Moves throughout kitchen assisting other positions in kitchen.
Pâtissier	Pastry cook	Prepares desserts and other meal end sweets, and in locations without a boulanger also prepares breads and other baked items. They may also prepare pasta for the restaurant.[11]: 33
Confiseur	Prepares candies and petit fours in larger restaurants instead of the pâtissier.[52]
Glacier	Prepares frozen and cold desserts in larger restaurants instead of the pâtissier.[52]
Décorateur	Prepares show pieces and specialty cakes in larger restaurants instead of the pâtissier.[52]: 8–9
Boulanger	Baker	Prepares bread, cakes and breakfast pastries in larger restaurants instead of the pâtissier.[11]: 33
Boucher	Butcher	Butchers meats, poultry and sometimes fish. May also be in charge of breading meat and fish items.[52]
Aboyeur	Announcer/ expediter	Takes orders from dining room and distributes them to the various stations. This position may also be performed by the sous-chef de partie.[52]
Communard	Prepares the meal served to the restaurant staff.[52]
Garçon de cuisine	Performs preparatory and auxiliary work for support in larger restaurants.[11]: 33
Dining room brigade	Directeur de la restauration	General manager	Oversees economic and administrative duties for all food-related business in large hotels or similar facilities including multiple restaurants, bars, catering and other events.[11]: 33
Directeur de restaurant	Restaurant manager	Responsible for the operation of the restaurant dining room, which includes managing, training, hiring and firing staff, and economic duties of such matters. In larger establishments there may be an assistant to this position who would replace this person in their absence.[11]: 33
Maître d’hôtel	Welcomes guests, and seats them at tables. They also supervise the service staff. Commonly deals with complaints and verifies patrons’ bills.[11]: 33
Chef de salle	Commonly in charge of service for the full dining room in larger establishments; this position can be combined into the maître d’hotel position.[52]
Chef de rang	The dining room is separated into sections called rangs. Each rang is supervised by this person to coordinate service with the kitchen.[11]: 33
Demi-chef de rang	Back server	Clears plates between courses if there is no commis débarrasseur, fills water glasses and assists the chef de rang.[52]
commis de rang
Commis débarrasseur	Clears plates between courses and the table at the end of the meal.[11]: 33
Commis de suite	In larger establishments, this person brings the different courses from the kitchen to the table.[11]: 33
Chef d’étage	Captain	Explains the menu to the guest and answers any questions. This person often performs the tableside food preparations. This position may be combined with the chef de rang in smaller establishments.[52]
Chef de vin	Wine server	Manages wine cellar by purchasing and organizing as well as preparing the wine list. Also advises the guests on wine choices and serves the wine.[11]: 33
Sommelier
chef sommelier	In larger establishments, this person will manage a team of sommeliers.[11]: 33
chef caviste
Serveur de restaurant	Server	This position found in smaller establishments performs the multiple duties of various positions in the larger restaurants in the service of food and drink to the guests.[11]: 33
Responsable de bar	Bar manager	Manages the bar in a restaurant, which includes ordering and creating drink menus; they also oversee the hiring, training and firing of barmen. Also manages multiple bars in a hotel or other similar establishment.[11]: 33
Chef de bar
Barman	Bartender	Serves alcoholic drinks to guests.[11]: 33
Dame du vestiaire	Coat room attendant who receives and returns guests’ coats and hats.[11]: 33
Voituriers	Valet	Parks guests’ cars and retrieves them when the guests leave.[11]: 33

See also[edit]

References[edit]

Further reading[edit]

• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7
• Bryan Newman, «Behind the French Menu»,

External links[edit]

• France stages first-ever Gastronomy Day Radio France Internationale in English

French cuisine (French: Cuisine française) is the cooking traditions and practices from France. In the 14th century, Guillaume Tirel, a court chef known as «Taillevent», wrote Le Viandier, one of the earliest recipe collections of medieval France. In the 17th century, chefs François Pierre La Varenne and Marie-Antoine Carême spearheaded movements that shifted French cooking away from its foreign influences and developed France’s own indigenous style.

Cheese and wine are a major part of the cuisine. They play different roles regionally and nationally, with many variations and appellation d’origine contrôlée (AOC) (regulated appellation) laws.^[1]

Culinary tourism and the Guide Michelin helped to acquaint commoners with the cuisine bourgeoise of the urban elites and the peasant cuisine of the French countryside starting in the 20th century. Many dishes that were once regional have proliferated in variations across the country.

Knowledge of French cooking has contributed significantly to Western cuisines. Its criteria are used widely in Western cookery school boards and culinary education. In November 2010, French gastronomy was added by the UNESCO to its lists of the world’s «intangible cultural heritage».^[2][3]

History[edit]

Middle Ages[edit]

In French medieval cuisine, banquets were common among the aristocracy. Multiple courses would be prepared, but served in a style called service en confusion, or all at once. Food was generally eaten by hand, meats being sliced off in large pieces held between the thumb and two fingers. The sauces were highly seasoned and thick, and heavily flavored mustards were used.

Pies were a common banquet item, with the crust serving primarily as a container, rather than as food itself, and it was not until the very end of the Late Middle Ages that the shortcrust pie was developed.

Meals often ended with an issue de table, which later changed into the modern dessert, and typically consisted of dragées (in the Middle Ages, meaning spiced lumps of hardened sugar or honey), aged cheese and spiced wine, such as hypocras.^[4]: 1–7

The ingredients of the time varied greatly according to the seasons and the church calendar, and many items were preserved with salt, spices, honey, and other preservatives. Late spring, summer, and autumn afforded abundance, while winter meals were more sparse. Livestock were slaughtered at the beginning of winter. Beef was often salted, while pork was salted and smoked. Bacon and sausages would be smoked in the chimney, while the tongue and hams were brined and dried. Cucumbers were brined as well, while greens would be packed in jars with salt. Fruits, nuts and root vegetables would be boiled in honey for preservation. Whale, dolphin and porpoise were considered fish, so during Lent, the salted meats of these sea mammals were eaten.^{[4]: 9–12}

Artificial freshwater ponds (often called stews) held carp, pike, tench, bream, eel, and other fish. Poultry was kept in special yards, with pigeon and squab being reserved for the elite. Game was highly prized, but very rare, and included venison, boar, hare, rabbit, and fowl.

Kitchen gardens provided herbs, including some, such as tansy, rue, pennyroyal, and hyssop, which are rarely used today. Spices were treasured and very expensive at that time—they included pepper, cinnamon, cloves, nutmeg, and mace. Some spices used then, but no longer today in French cuisine are cubebs, long pepper (both from vines similar to black pepper), grains of paradise, and galengale.

Sweet-sour flavors were commonly added to dishes with vinegars and verjus combined with sugar (for the affluent) or honey. A common form of food preparation was to thoroughly cook, pound, and strain mixtures into fine pastes and mushes, something believed to be beneficial to make use of nutrients.^{[4]: 13–15}

Visual display was prized. Brilliant colors were obtained by the addition of, for example, juices from spinach and the green part of leeks. Yellow came from saffron or egg yolk, while red came from sunflower, and purple came from Crozophora tinctoria or Heliotropium europaeum.

Gold and silver leaf were placed on food surfaces and brushed with egg whites. Elaborate and showy dishes were the result, such as tourte parmerienne which was a pastry dish made to look like a castle with chicken-drumstick turrets coated with gold leaf. One of the grandest showpieces of the time was roast swan or peacock sewn back into its skin with feathers intact, the feet and beak being gilded. Since both birds are stringy, and taste unpleasant, the skin and feathers could be kept and filled with the cooked, minced and seasoned flesh of tastier birds, like goose or chicken.^{[4]: 15–16}

The most well known French chef of the Middle Ages was Guillaume Tirel, also known as Taillevent. Taillevent worked in numerous royal kitchens during the 14th century. His first position was as a kitchen boy in 1326. He was chef to Philip VI, then the Dauphin who was son of John II. The Dauphin became King Charles V of France in 1364, with Taillevent as his chief cook. His career spanned sixty-six years, and upon his death he was buried in grand style between his two wives. His tombstone represents him in armor, holding a shield with three cooking pots, marmites, on it.^{[4]: 18–21}

Ancien Régime[edit]

Paris was the central hub of culture and economic activity, and as such, the most highly skilled culinary craftsmen were to be found there. Markets in Paris such as Les Halles, la Mégisserie, those found along Rue Mouffetard, and similar smaller versions in other cities were very important to the distribution of food. Those that gave French produce its characteristic identity were regulated by the guild system, which developed in the Middle Ages. In Paris, the guilds were regulated by city government as well as by the French crown. A guild restricted those in a given branch of the culinary industry to operate only within that field.^{[4]: 71–72}

There were two groups of guilds—first, those that supplied the raw materials: butchers, fishmongers, grain merchants, and gardeners. The second group were those that supplied prepared foods: bakers, pastry cooks, sauce makers, poulterers, and caterers. There were also guilds that offered both raw materials and prepared food, such as the charcutiers and rôtisseurs (purveyors of roasted meat dishes). They would supply cooked meat pies and dishes as well as raw meat and poultry. This caused issues with butchers and poulterers, who sold the same raw materials.^{[4]: 72–73}

The guilds served as a training ground for those within the industry. The degrees of assistant cook, full-fledged cook and master chef were conferred. Those who reached the level of master chef were of considerable rank in their individual industry, and enjoyed a high level of income as well as economic and job security. At times, those in the royal kitchens did fall under the guild hierarchy, but it was necessary to find them a parallel appointment based on their skills after leaving the service of the royal kitchens. This was not uncommon as the Paris cooks’ guild regulations allowed for this movement.^[4]: 73

During the 16th and 17th centuries, French cuisine assimilated many new food items from the New World. Although they were slow to be adopted, records of banquets show Catherine de’ Medici (1519–1589?) serving sixty-six turkeys at one dinner.^[4]: 81 The dish called cassoulet has its roots in the New World discovery of haricot beans, which are central to the dish’s creation, but had not existed outside of the Americas until the arrival of Europeans.^[4]: 85

Haute cuisine (pronounced [ot kɥizin], «high cuisine») has foundations during the 17th century with a chef named La Varenne. As author of works such as Le Cuisinier françois, he is credited with publishing the first true French cookbook. His book includes the earliest known reference to roux using pork fat. The book contained two sections, one for meat days, and one for fasting. His recipes marked a change from the style of cookery known in the Middle Ages, to new techniques aimed at creating somewhat lighter dishes, and more modest presentations of pies as individual pastries and turnovers. La Varenne also published a book on pastry in 1667 entitled Le Parfait confitvrier (republished as Le Confiturier françois) which similarly updated and codified the emerging haute cuisine standards for desserts and pastries.^{[4]: 114–120}

Chef François Massialot wrote Le Cuisinier roïal et bourgeois in 1691, during the reign of Louis XIV. The book contains menus served to the royal courts in 1690. Massialot worked mostly as a freelance cook, and was not employed by any particular household. Massialot and many other royal cooks received special privileges by association with the French royalty. They were not subject to the regulation of the guilds; therefore, they could cater weddings and banquets without restriction. His book is the first to list recipes alphabetically, perhaps a forerunner of the first culinary dictionary. It is in this book that a marinade is first seen in print, with one type for poultry and feathered game, while a second is for fish and shellfish. No quantities are listed in the recipes, which suggests that Massialot was writing for trained cooks.^{[4]: 149–154}

The successive updates of Le Cuisinier roïal et bourgeois include important refinements such as adding a glass of wine to fish stock. Definitions were also added to the 1703 edition. The 1712 edition, retitled Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, was increased to two volumes, and was written in a more elaborate style with extensive explanations of technique. Additional smaller preparations are included in this edition as well, leading to lighter preparations, and adding a third course to the meal. Ragout, a stew still central to French cookery, makes its first appearance as a single dish in this edition as well; prior to that, it was listed as a garnish.^[4]: 155

Late 18th century – early 19th century[edit]

Shortly before the French Revolution, dishes like bouchées à la Reine gained prominence. Essentially royal cuisine produced by the royal household, this is a chicken-based recipe served on vol-au-vent created under the influence of Queen Marie Leszczyńska, the Polish-born wife of Louis XV. This recipe is still popular today, as are other recipes from Queen Marie Leszczyńska like consommé à la Reine and filet d’aloyau braisé à la royale. Queen Marie is also credited with introducing Polonaise garnishing to the French diet.

The French Revolution was integral to the expansion of French cuisine, because it abolished the guild system. This meant anyone could now produce and sell any culinary item they wished.

Bread was a significant food source among peasants and the working class in the late 18th century, with many of the nation’s «people» being dependent on it. In French provinces, bread was often consumed three times a day by the «people» of France.^[5] According to Brace, bread was referred to as the basic dietary item for the masses, and it was also used as a foundation for soup. In fact, bread was so important that harvest, interruption of commerce by wars, heavy flour exploration, and prices and supply were all watched and controlled by the French Government. Among the underprivileged, constant fear of famine was always prevalent. From 1725 to 1789, there were fourteen years of bad yields to blame for low grain supply. In Bordeaux, during 1708–1789, thirty-three bad harvests occurred.^[5]

Marie-Antoine Carême was born in 1784, five years before the Revolution. He spent his younger years working at a pâtisserie until he was discovered by Charles Maurice de Talleyrand-Périgord; he would later cook for Napoleon Bonaparte. Prior to his employment with Talleyrand, Carême had become known for his pièces montées, which were extravagant constructions of pastry and sugar architecture.^{[6]: 144–145}

More important to Carême’s career was his contribution to the refinement of French cuisine. The basis for his style of cooking was his sauces, which he named mother sauces. Often referred to as fonds, meaning «foundations», these base sauces, espagnole, velouté, and béchamel, are still known today. Each of these sauces was made in large quantities in his kitchen, then formed the basis of multiple derivatives. Carême had over one hundred sauces in his repertoire.

In his writings, soufflés appear for the first time. Although many of his preparations today seem extravagant, he simplified and codified an even more complex cuisine that existed beforehand. Central to his codification of the cuisine were Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) and L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5).^{[6]: 144–148}

Late 19th century – early 20th century[edit]

Georges Auguste Escoffier is commonly acknowledged as the central figure to the modernization of haute cuisine and organizing what would become the national cuisine of France. His influence began with the rise of some of the great hotels in Europe and America during the 1880s-1890s. The Savoy Hotel managed by César Ritz was an early hotel in which Escoffier worked, but much of his influence came during his management of the kitchens in the Carlton from 1898 until 1921. He created a system of «parties» called the brigade system, which separated the professional kitchen into five separate stations.

These five stations included the garde manger that prepared cold dishes; the entremettier prepared starches and vegetables, the rôtisseur prepared roasts, grilled and fried dishes; the saucier prepared sauces and soups; and the pâtissier prepared all pastry and desserts items.

This system meant that instead of one person preparing a dish on one’s own, now multiple cooks would prepare the different components for the dish. An example used is oeufs au plat Meyerbeer, the prior system would take up to fifteen minutes to prepare the dish, while in the new system, the eggs would be prepared by the entremettier, kidney grilled by the rôtisseur, truffle sauce made by the saucier and thus the dish could be prepared in a shorter time and served quickly in the popular restaurants.^{[6]: 157–159}

Escoffier also simplified and organized the modern menu and structure of the meal. He published a series of articles in professional journals which outlined the sequence, and he finally published his Livre des menus in 1912. This type of service embraced the service à la russe (serving meals in separate courses on individual plates), which Félix Urbain Dubois had made popular in the 1860s. Escoffier’s largest contribution was the publication of Le Guide Culinaire in 1903, which established the fundamentals of French cookery. The book was a collaboration with Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat and others. The significance of this is to illustrate the universal acceptance by multiple high-profile chefs to this new style of cooking.^{[6]: 159–160}

Le Guide Culinaire deemphasized the use of heavy sauces and leaned toward lighter fumets, which are the essence of flavor taken from fish, meat and vegetables. This style of cooking looked to create garnishes and sauces whose function is to add to the flavor of the dish, rather than mask flavors like the heavy sauces and ornate garnishes of the past. Escoffier took inspiration for his work from personal recipes in addition to recipes from Carême, Dubois and ideas from Taillevent’s Le Viandier, which had a modern version published in 1897. A second source for recipes came from existing peasant dishes that were translated into the refined techniques of haute cuisine.

Expensive ingredients would replace the common ingredients, making the dishes much less humble. The third source of recipes was Escoffier himself, who invented many new dishes, such as pêche Melba.^{[6]: 160–162} Escoffier updated Le Guide Culinaire four times during his lifetime, noting in the foreword to the book’s first edition that even with its 5,000 recipes, the book should not be considered an «exhaustive» text, and that even if it were at the point when he wrote the book, «it would no longer be so tomorrow, because progress marches on each day.»^[7]

This period is also marked by the appearance of the nouvelle cuisine. The term «nouvelle cuisine» has been used many times in the history of French cuisine which emphasized the freshness, lightness and clarity of flavor and inspired by new movements in world cuisine. In the 1740s, Menon first used the term, but the cooking of Vincent La Chapelle and François Marin was also considered modern. In the 1960s, Henri Gault and Christian Millau revived it to describe the cooking of Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé and Raymond Oliver.^[8] These chefs were working toward rebelling against the «orthodoxy» of Escoffier’s cuisine. Some of the chefs were students of Fernand Point at the Pyramide in Vienne, and had left to open their own restaurants. Gault and Millau «discovered the formula» contained in ten characteristics of this new style of cooking.^{[6]: 163–164}

The characteristics that happened during this period were:

1. A rejection of excessive complication in cooking.

2. The cooking times for most fish, seafood, game birds, veal, green vegetables and pâtés was greatly reduced in an attempt to preserve the natural flavors. Steaming was an important trend from this characteristic.

3. The cuisine was made with the freshest possible ingredients.

4. large menus were abandoned in favor of shorter menus.

5. Strong marinades for meat and game ceased to be used.^{[6]: 163–164}

6. They stopped using heavy sauces such as espagnole and béchamel thickened with flour based «roux» in favor of seasoning their dishes with fresh herbs, quality butter, lemon juice, and vinegar.

7. They used regional dishes for inspiration instead of haute cuisine dishes.

8. New techniques were embraced and modern equipment was often used; Bocuse even used microwave ovens.

9. The chefs paid close attention to the dietary needs of their guests through their dishes.

10. And finally, the chefs were extremely inventive and created new combinations and pairings.^{[6]: 163–164}

Some have speculated that a contributor to nouvelle cuisine was World War II when animal protein was in short supply during the German occupation.^[9] By the mid-1980s food writers stated that the style of cuisine had reached exhaustion and many chefs began returning to the haute cuisine style of cooking, although much of the lighter presentations and new techniques remained.^{[6]: 163–164}

When the French colonized Vietnam, one of the most famous and popular dishes, Pot-au-feu was subsequently introduced to the local people. While it didn’t directly create the widely recognizable Vietnamese dish, Pho, it served as a reference for the modern-day form of Pho.

National cuisine[edit]

There are many dishes that are considered part of French national cuisine today.

A meal often consists of three courses, hors d’œuvre or entrée (introductory course, sometimes soup), plat principal (main course), fromage (cheese course) or dessert, sometimes with a salad offered before the cheese or dessert.

Hors d’œuvre

• 

• 

Plat principal

• 

• 

Pâtisserie

• 

• 

• 

Dessert

• 

• 

• 

• 

Regional cuisine[edit]

French regional cuisine is characterized by its extreme diversity and style. Traditionally, each region of France has its own distinctive cuisine.^[10]

Paris and Île-de-France[edit]

Paris and Île-de-France are central regions where almost anything from the country is available, as all train lines meet in the city. Over 9,000 restaurants exist in Paris and almost any cuisine can be obtained here. High-quality Michelin Guide-rated restaurants proliferate here.^[11]

Champagne, Lorraine, and Alsace[edit]

Game and ham are popular in Champagne, as well as the special sparkling wine simply known as Champagne. Fine fruit preserves are known from Lorraine as well as the quiche Lorraine.^[12] As region of historically Allemanic German culture Alsace has retained Elements of German cuisine, especially similar to those from the neighboring Palatinate and Baden region, but has implemented French influences since France first took control of the region in the 17th century. As such, beers made in the area are similar to the style of bordering Germany. Dishes like choucroute (French for sauerkraut) are also popular.^[11]: 55 Many «Eaux de vie» (distilled alcohol from fruit) also called schnaps are from this region, due to a wide variety of local fruits (cherry, raspberry, pear, grapes) and especially prunes (mirabelle, plum).[9]:259,295^{[clarification needed]}

• 

• 

• 

• 

• 

Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, and Brittany[edit]

The coastline supplies many crustaceans, sea bass, monkfish and herring. Normandy has top-quality seafood, such as scallops and sole, while Brittany has a supply of lobster, crayfish and mussels.

Normandy is home to a large population of apple trees; apples are often used in dishes, as well as cider and Calvados. The northern areas of this region, especially Nord, grow ample amounts of wheat, sugar beets and chicory. Thick stews are found often in these northern areas as well.

The produce of these northern regions is also considered some of the best in the country, including cauliflower and artichokes. Buckwheat grows widely in Brittany as well and is used in the region’s galettes, called jalet, which is where this dish originated.^[11]: 93

• 

• 

• 

Loire Valley and central France[edit]

High-quality fruits come from the Loire Valley and central France, including cherries grown for the liqueur Guignolet and Belle Angevine pears. The strawberries and melons are also of high quality.

Fish are seen in the cuisine, often served with a beurre blanc sauce, as well as wild game, lamb, calves, Charolais cattle, Géline fowl, and goat cheeses.

Young vegetables are used often, as are the specialty mushrooms of the region, champignons de Paris. Vinegars from Orléans are a specialty ingredient used as well.^{[11]: 129, 132}

Burgundy and Franche-Comté[edit]

Burgundy and Franche-Comté are known for their wines. Pike, perch, river crabs, snails, game, redcurrants, blackcurrants are from both Burgundy and Franche-Comté.

Amongst savorous specialties accounted in the Cuisine franc-comtoise from the Franche-Comté region are Croûte aux morilles [fr], Poulet à la Comtoise [fr], trout, smoked meats and cheeses such as Mont d’Or, Comté and Morbier which are best eaten hot or cold, the exquisite Coq au vin jaune [fr] and the special dessert gâteau de ménage [fr].

Charolais beef, poultry from Bresse, sea snail, honey cake, Chaource and Epoisses cheese are specialties of the local cuisine of Burgundy. Dijon mustard is also a specialty of Burgundy cuisine. Crème de cassis is a popular liquor made from the blackcurrants. Oils are used in the cooking here, types include nut oils and rapeseed oil.^{[11]: 153, 156, 166, 185}

• 

• 

• 

• 

• 

• 

  Gâteau de ménage

Auvergne-Rhône-Alpes[edit]

The area covers the old province of Dauphiné, once known as the «larder» of France,^{[dubious – discuss]} that gave its name to gratin dauphinois,^[13] traditionally made in a large baking dish rubbed with garlic. Successive layers of potatoes, salt, pepper and milk are piled up to the top of the dish. It is then baked in the oven at low temperature for 2 hours.^[14]

Fruit and young vegetables are popular in the cuisine from the Rhône valley, as are wines like Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC and Condrieu AOC. Walnuts and walnut products and oil from Noix de Grenoble AOC, lowland cheeses, like St. Marcellin, St. Félicien and Bleu du Vercors-Sassenage.

Poultry from Bresse, guinea fowl from Drôme and fish from the Dombes, a light yeast-based cake, called Pogne de Romans and the regional speciality, Raviole du Dauphiné, and there is the short-crust «Suisse», a Valence biscuit speciality.

Lakes and mountain streams in Rhône-Alpes are key to the cuisine as well. Lyon and Savoy supply sausages while the Alpine regions supply their specialty cheeses like Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme and Vacherin.^{[15][16][17][18]}

Mères lyonnaises are female cooks particular to this region who provide local gourmet establishments.^[19] Celebrated chefs from this region include Fernand Point, Paul Bocuse, the Troisgros brothers and Alain Chapel.^[20]

The Chartreuse Mountains are the source of the green and yellow Digestif liquor, Chartreuse produced by the monks of the Grande Chartreuse.^{[11]: 197, 230}

Since the 2014 administrative reform, the ancient area of Auvergne is now part of the region. One of its leading chefs is Regis Marcon.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Poitou-Charentes and Limousin[edit]

Oysters come from the Oléron-Marennes basin, while mussels come from the Bay of Aiguillon.

High-quality produce comes from the region’s hinterland, especially goat cheese. This region and in the Vendée is grazing ground for Parthenaise cattle, while poultry is raised in Challans.

The region of Poitou-Charentes purportedly produces the best butter and cream in France. Cognac is also made in the region along the river Charente.

Limousin is home to the Limousin cattle, as well as sheep. The woodlands offer game and mushrooms. The southern area around Brive draws its cooking influence from Périgord and Auvergne to produce a robust cuisine.^[11]: 237

Bordeaux, Périgord, Gascony, and Basque country[edit]

Bordeaux is known for its wine, with certain areas offering specialty grapes for wine-making. Fishing is popular in the region for the cuisine, sea fishing in the Bay of Biscay, trapping in the Garonne and stream fishing in the Pyrenees.

The Pyrenees also has lamb, such as the Agneau de Pauillac, as well as sheep cheeses. Beef cattle in the region include the Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, and Garonnaise.

Free-range chicken, turkey, pigeon, capon, goose and duck prevail in the region as well. Gascony and Périgord cuisines includes pâtés, terrines, confits and magrets. This is one of the regions notable for its production of foie gras, or fattened goose or duck liver.

The cuisine of the region is often heavy and farm based. Armagnac is also from this region, as are prunes from Agen.^{[11]: 259, 295}

• 

• 

• 

Toulouse, Quercy, and Aveyron[edit]

Gers, a department of France, is within this region and has poultry, while La Montagne Noire and Lacaune area offer hams and dry sausages.

White corn is planted heavily in the area both for use in fattening ducks and geese for foie gras and for the production of millas, a cornmeal porridge. Haricot beans are also grown in this area, which are central to the dish cassoulet.

The finest sausage in France is saucisse de Toulouse, which also part of cassoulet of Toulouse. The Cahors area produces a specialty «black wine» as well as truffles and mushrooms.

This region also produces milk-fed lamb. Unpasteurized ewe’s milk is used to produce Roquefort in Aveyron, while in Laguiole is producing unpasteurized cow’s milk cheese. Salers cattle produce milk for cheese, as well as beef and veal products.

The volcanic soils create flinty cheeses and superb lentils. Mineral waters are produced in high volume in this region as well.^[11]: 313 Cabécou cheese is from Rocamadour, a medieval settlement erected directly on a cliff, in the rich countryside of Causses du Quercy [fr; nl].

This area is one of the region’s oldest milk producers^{[verification needed]}; it has chalky soil, marked by history and human activity, and is favourable for the raising of goats.

• 

• 

• 

Roussillon, Languedoc, and Cévennes[edit]

Restaurants are popular in the area known as Le Midi. Oysters come from the Étang de Thau, to be served in the restaurants of Bouzigues, Mèze, and Sète. Mussels are commonly seen here in addition to fish specialties of Sète, bourride, tielles and rouille de seiche.

In the Languedoc jambon cru, sometimes known as jambon de montagne is produced. High quality Roquefort comes from the brebis (sheep) on the Larzac plateau.

The Les Cévennes area offers mushrooms, chestnuts, berries, honey, lamb, game, sausages, pâtés and goat cheeses. Catalan influence can be seen in the cuisine here with dishes like brandade made from a purée of dried cod wrapped in mangold leaves. Snails are plentiful and are prepared in a specific Catalan style known as a cargolade. Wild boar can be found in the more mountainous regions of the Midi.^{[11]: 349, 360}

Provence-Alpes-Côte d’Azur[edit]

The Provence and Côte d’Azur region is rich in quality citrus, vegetables, fruits and herbs; the region is one of the largest suppliers of all these ingredients in France. The region also produces the largest amount of olives, and creates superb olive oil. Lavender is used in many dishes found in Haute Provence. Other important herbs in the cuisine include thyme, sage, rosemary, basil, savory, fennel, marjoram, tarragon, oregano, and bay leaf.^[21] Honey is a prized ingredient in the region.

Seafood is widely available throughout the coastal area and is heavily represented in the cuisine. Goat cheeses, air-dried sausages, lamb, beef, and chicken are popular here. Garlic and anchovies are used in many of the region’s sauces, as in Poulet Provençal, which uses white wine, tomatoes, herbs, and sometimes anchovies, and Pastis is found everywhere that alcohol is served.

The cuisine uses a large amount of vegetables for lighter preparations. Truffles are commonly seen in Provence during the winter. Thirteen desserts in Provence are the traditional Christmas dessert,^[22] e.g. quince cheese, biscuits, almonds, nougat, apple, and fougasse.

Rice is grown in the Camargue, which is the northernmost rice growing area in Europe, with Camargue red rice being a specialty.^{[11]: 387, 403, 404, 410, 416} Anibal Camous, a Marseillais who lived to be 104, maintained that it was by eating garlic daily that he kept his «youth» and brilliance. When his eighty-year-old son died, the father mourned: «I always told him he wouldn’t live long, poor boy. He ate too little garlic!»

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Corsica[edit]

Goats and sheep proliferate on the island of Corsica, and lamb are used to prepare dishes such as stufato, ragouts and roasts. Cheeses are also produced, with brocciu being the most popular.

Chestnuts, growing in the Castagniccia forest, are used to produce flour, which is used in turn to make bread, cakes and polenta. The forest provides acorns used to feed the pigs and boars that provide much of the protein for the island’s cuisine. Fresh fish and seafood are common.

The island’s pork is used to make fine hams, sausage and other unique items including coppa (dried rib cut), lonzu (dried pork fillet), figatellu (smoked and dried liverwurst), salumu (a dried sausage), salcietta, Panzetta, bacon, and prisuttu (farmer’s ham).

Clementines (which hold an AOC designation), lemons, nectarines and figs are grown there. Candied citron is used in nougats, while and the aforementioned brocciu and chestnuts are also used in desserts.

Corsica offers a variety of wines and fruit liqueurs, including Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, vins de fruit, Rappu, and eau-de-vie de châtaigne.^{[11]: 435, 441, 442}

French Guiana[edit]

French Guianan cuisine or Guianan cuisine is a blend of the different cultures that have settled in French Guiana. Creole and Chinese restaurants are common in major cities such as Cayenne, Kourou and Saint-Laurent-du-Maroni. Many indigenous animal species such as caiman and tapir are used in spiced stews.

Réunion[edit]

The cuisine of Réunion is a Creole cuisine (in French, Créole) with a mixture of cooking styles and ingredients. It is strongly influenced by Malagasy cuisine (from Madagascar), as well as other cuisines from East Africa. It also incorporates elements of larger French, Indian and Chinese cuisines, brought by French colonialization and Indian and Chinese immigrants respectively.^[23][24] Notable dishes include samosas, bouchons, rougail, and various curries.^[25]

Martinique[edit]

The cuisine of Martinique is a Creole cuisine with a mix of French, indigenous, African, and Indian cooking styles using local ingredients such as breadfruit, cassava, and christophine.^[26] Creole dishes rely heavily on seafood, including curries and fritters. Crêperies, Brasseries, and restaurants featuring cuisine from various French regions can be found all over Martinique.^[26] Notable local dishes include Accra a fish-based fritter, Boudin sausage, Fricassée de chatrou an occotpus stew, Colombo de Martinique a coconut-milk based curry, and Ti Punch a rum and cane juice based drink.^[27]

Guadeloupe[edit]

The cuisine of Guadeloupe includes Caribbean, African, European and Indian influences. Notable dishes includes the fish fritter accra, a savory stuffed donut called bokit, and coconut based deserts like custard and sorbet.^[28] Notably. the spice blend “colombo” ot “massalé” is a curry-like mix of pepper, saffron, coriander, cumin and garlic with the flavor profile included by Sri Lankan immigrants.^[28][29] The island is also known for rums and includes nine distilleries producing traditional and agricultural rum.^[29]

New Caledonia[edit]

The cuisine of New Caledonia includes local Kanak, Melanesian, and traditional French cooking styles.^[30] A notable local dish is bougna which is a stew composed of starches, taros, sweet potatoes, poingo bananas, yams, and is accompanied by local meat and cooked in coconut milk.^[31] Seafood is also common including fish and lobster.^[32] Traditional French pastries, breads, and cheese may also be found especially in the capital of Nouméa.^[30]

French Polynesia[edit]

The cuisine of French Polynesia includes includes a significant array of fruits and vegetables especially sweet potato and coconut.^[33] Due to the island nature of the region, seafood is also very common.^[34] The “ahima’a”, is a traditional Polynesian underground oven in which hot stones are placed inside to cook the ingredients.^[34] Notable dishes include Faraoa ‘ipo, Poisson cru and Rēti’a.

Mayotte[edit]

The cuisine of Mayotte includes influences from European France, Portugal, the Arab world, and India.^[35] Common food includes rice as a daily staple staple mixed with root vegetables, plantains, fresh and dried fish, and milk from grated coconuts and meat. Notable dishes include Chahoula ya nadzi, rice boiled in water or coconut milk generally served for large meals and makarara a festive fried cake that is prepared into rolls of dough made of flour and coconut milk.^[36][37]

Specialties by season[edit]

French cuisine varies according to the season. In summer, salads and fruit dishes are popular because they are refreshing and produce is inexpensive and abundant. Greengrocers prefer to sell their fruits and vegetables at lower prices if needed, rather than see them rot in the heat. At the end of summer, mushrooms become plentiful and appear in stews throughout France. The hunting season begins in September and runs through February. Game of all kinds is eaten, often in elaborate dishes that celebrate the success of the hunt. Shellfish are at their peak when winter turns to spring, and oysters appear in restaurants in large quantities.

With the advent of deep-freeze and the air-conditioned hypermarché, these seasonal variations are less marked than hitherto, but they are still observed, in some cases due to legal restrictions. Crayfish, for example, have a short season and it is illegal to catch them out of season.^[38] Moreover, they do not freeze well.

Foods and ingredients[edit]

French regional cuisines use locally grown vegetables, such as pomme de terre (potato), blé (wheat), haricots verts (a type of French green bean), carotte (carrot), poireau (leek), navet (turnip), aubergine (eggplant), courgette (zucchini), and échalotte (shallot).

French regional cuisines use locally grown fungi, such as truffe (truffle), champignon de Paris (button mushroom), chanterelle ou girolle (chanterelle), pleurote (en huître) (oyster mushrooms), and cèpes (porcini).

Common fruits include oranges, tomatoes, tangerines, peaches, apricots, apples, pears, plums, cherries, strawberries, raspberries, redcurrants, blackberries, grapes, grapefruit, and blackcurrants.

Varieties of meat consumed include poulet (chicken), pigeon (squab), canard (duck), oie (goose, the source of foie gras), bœuf (beef), veau (veal), porc (pork), agneau (lamb), mouton (mutton), caille (quail), cheval (horse), grenouille (frog), and escargot (snails). Commonly consumed fish and seafood include cod, canned sardines, fresh sardines, canned tuna, fresh tuna, salmon, trout, mussels, herring, oysters, shrimp and calamari.

Eggs often eaten as: omelettes, hard-boiled with mayonnaise, scrambled plain, scrambled haute cuisine preparation, œuf à la coque.

Herbs and seasonings vary by region, and include fleur de sel, herbes de Provence, tarragon, rosemary, marjoram, lavender, thyme, fennel, and sage.

Fresh fruit and vegetables, as well as fish and meat, can be purchased either from supermarkets or specialty shops. Street markets are held on certain days in most localities; some towns have a more permanent covered market enclosing food shops, especially meat and fish retailers. These have better shelter than the periodic street markets.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Structure of meals[edit]

Breakfast[edit]

Le petit déjeuner (breakfast) is traditionally a quick meal consisting of tartines (slices) of French bread with butter and honey or jam (sometimes brioche), along with café au lait (also called café crème), or black coffee, or tea^[39] and rarely hot chicory. Children often drink hot chocolate in bowls or cups along with their breakfasts. Croissants, pain aux raisins or pain au chocolat (also named chocolatine in the south-west of France) are mostly included as a weekend treat. Breakfast of some kind is always served in cafés opening early in the day.

There are also savoury dishes for breakfast. An example is le petit déjeuner gaulois or petit déjeuner fermier with the famous long narrow bread slices topped with soft white cheese or boiled ham, called mouillettes,^[40] which is dipped in a soft-boiled egg and some fruit juice and hot drink.

Another variation called le petit déjeuner chasseur, meant to be very hearty, is served with pâté and other charcuterie products. A more classy version is called le petit déjeuner du voyageur, where delicatessens serve gizzard, bacon, salmon, omelet, or croque monsieur, with or without soft-boiled egg and always with the traditional coffee/tea/chocolate along fruits or fruit juice. When the egg is cooked sunny-side over the croque-monsieur, it is called a croque-madame.

In Germinal and other novels, Émile Zola also reported the briquet: two long bread slices stuffed with butter, cheese and or ham. It can be eaten as a standing/walking breakfast, or meant as a «second» one before lunch.

In the movie Bienvenue chez les Ch’tis, Philippe Abrams (Kad Merad) and Antoine Bailleul (Dany Boon) share together countless breakfasts consisting of tartines de Maroilles (a rather strong cheese) along with their hot chicory.

Lunch[edit]

Le déjeuner (lunch) is a two-hour mid-day meal or a one-hour lunch break^{[verification needed]}. In some smaller towns and in the south of France, the two-hour lunch may still be customary^{[verification needed]}. Sunday lunches are often longer and are taken with the family.^[41] Restaurants normally open for lunch at noon and close at 2:30 pm. Some restaurants are closed on Monday during lunch hours.^[42]

In large cities, a majority of working people and students eat their lunch at a corporate or school cafeteria, which normally serves complete meals as described above; it is not usual for students to bring their own lunch to eat. For companies that do not operate a cafeteria, it is mandatory for employees to be given lunch vouchers as part of their employee benefits. These can be used in most restaurants, supermarkets and traiteurs; however, workers having lunch in this way typically do not eat all three courses of a traditional lunch due to price and time constraints. In smaller cities and towns, some working people leave their workplaces to return home for lunch. Also, an alternative, especially among blue-collar workers, is eating sandwiches followed by a dessert; both dishes can be found ready-made at bakeries and supermarkets at budget prices.

Dinner[edit]

Le dîner (dinner) often consists of three courses, hors d’œuvre or entrée (appetizers or introductory course, sometimes soup), plat principal (main course), and a cheese course or dessert, sometimes with a salad offered before the cheese or dessert. Yogurt may replace the cheese course, while a simple dessert would be fresh fruit. The meal is often accompanied by bread, wine and mineral water. Most of the time the bread would be a baguette which is very common in France and is made almost every day. Main meat courses are often served with vegetables, along with potatoes, rice or pasta.^[41]: 82 Restaurants often open at 7:30 pm for dinner, and stop taking orders between the hours of 10:00 pm and 11:00 pm. Some restaurants close for dinner on Sundays.^[42]: 342

Beverages and drinks [edit]

In French cuisine, beverages that precede a meal are called apéritifs (literally: «that opens the appetite»), and can be served with amuse-bouches (literally: «mouth amuser»). Those that end it are called digestifs. During the meal, plates are served with water, wine or sometimes beer (choucroute and beer, for example).

Apéritifs

The apéritif varies from region to region: Pastis is popular in the south of France, Crémant d’Alsace in the eastern region. Champagne can also be served. Kir, also called Blanc-cassis, is a common and popular apéritif-cocktail made with a measure of crème de cassis (blackcurrant liqueur) topped up with white wine. The phrase Kir Royal is used when white wine is replaced with a Champagne wine. A simple glass of red wine, such as Beaujolais nouveau, can also be presented as an apéritif, accompanied by amuse-bouches. Some apéritifs can be fortified wines with added herbs, such as cinchona, gentian and vermouth. Trade names that sell well include Suze (the classic gentiane), Byrrh, Dubonnet, and Noilly Prat. Beer can also be an apéritif. Other drinks are fruit juices or syrups for children.

Digestifs

Digestifs are traditionally stronger, and include Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie and fruit alcohols.

Christmas[edit]

A typical French Christmas dish is turkey with chestnuts. Other common dishes are smoked salmon, oysters, caviar and foie gras. The Yule log (bûche de Noël) is a very French tradition during Christmas. Chocolate and cakes also occupy a prominent place for Christmas in France. This cuisine is normally accompanied by Champagne. Tradition says that thirteen desserts complete the Christmas meal in reference to the twelve apostles and Christ.^{[43][44][45][46]}

Food establishments[edit]

History[edit]

The modern restaurant has its origins in French culture. Prior to the late 18th century, diners who wished to «dine out» would visit their local guild member’s kitchen and have their meal prepared for them. However, guild members were limited to producing whatever their guild registry delegated to them.^{[47]: 8–10} These guild members offered food in their own homes to steady clientele that appeared day-to-day but at set times. The guest would be offered the meal table d’hôte, which is a meal offered at a set price with very little choice of dishes, sometimes none at all.^{[47]: 30–31}

The first steps toward the modern restaurant were locations that offered restorative bouillons, or restaurants—these words being the origin of the name «restaurant». This step took place during the 1760s–1770s. These locations were open at all times of the day, featuring ornate tableware and reasonable prices. These locations were meant more as meal replacements for those who had «lost their appetites and suffered from jaded palates and weak chests.»^{[47]: 34–35}

In 1782 Antoine Beauvilliers, pastry chef to the future Louis XVIII, opened one of the most popular restaurants of the time—the Grande Taverne de Londres—in the arcades of the Palais-Royal. Other restaurants were opened by chefs of the time who were leaving the failing monarchy of France, in the period leading up to the French Revolution. It was these restaurants that expanded upon the limited menus of decades prior, and led to the full restaurants that were completely legalized with the advent of the French Revolution and abolition of the guilds. This and the substantial discretionary income of the French Directory’s nouveau riche helped keep these new restaurants in business.^{[47]: 140–144}

Categories

English	French	Description
Restaurant	More than 5,000 in Paris alone, with varying levels of prices and menus. Open at certain times of the day, and normally closed one day of the week. Patrons select items from a printed menu. Some offer regional menus, while others offer a modern styled menu. Waiters and waitresses are trained and knowledgeable professionals. By law, a prix-fixe menu must be offered, although high-class restaurants may try to conceal the fact. Few French restaurants cater to vegetarians. The Guide Michelin rates many of the better restaurants in this category.[11]: 30
Bistro(t)	Often smaller than a restaurant and many times using chalk board or verbal menus. Wait staff may well be untrained. Many feature a regional cuisine. Notable dishes include coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, calves’ liver and entrecôte.[11]: 30
Bistrot à Vin	Similar to cabarets or tavernes of the past in France. Some offer inexpensive alcoholic drinks, while others take pride in offering a full range of vintage AOC wines. The foods in some are simple, including sausages, ham and cheese, while others offer dishes similar to what can be found in a bistro.[11]: 30
Bouchon	Found in Lyon, they produce traditional Lyonnaise cuisine, such as sausages, duck pâté or roast pork. The dishes can be quite fatty, and heavily oriented around meat. There are about twenty officially certified traditional bouchons, but a larger number of establishments describing themselves using the term.[48]
Brewery	Brasserie	These establishments were created in the 1870s by refugees from Alsace-Lorraine. These establishments serve beer, but most serve wines from Alsace such as Riesling, Sylvaner, and Gewürztraminer. The most popular dishes are choucroute and seafood dishes.[11]: 30  In general, a brasserie is open all day every day, offering the same menu.[49]
Café	Primarily locations for coffee and alcoholic drinks. Additional tables and chairs are usually set outside, and prices are usually higher for service at these tables. The limited foods sometimes offered include croque-monsieur, salads, moules-frites (mussels and pommes frites) when in season. Cafés often open early in the morning and shut down around nine at night.[11]: 30
Salon de Thé	These locations are more similar to cafés in the rest of the world. These tearooms often offer a selection of cakes and do not offer alcoholic drinks. Many offer simple snacks, salads, and sandwiches. Teas, hot chocolate, and chocolat à l’ancienne (a popular chocolate drink) are offered as well. These locations often open just prior to noon for lunch and then close late afternoon.[11]: 30
Bar	Based on the American style, many were built at the beginning of the 20th century (particularly around World War I, when young American expatriates were quite common in France, particularly Paris). These locations serve cocktails, whiskey, pastis and other alcoholic drinks.[11]: 30
Estaminet	Typical of the Nord-Pas-de-Calais region, these small bars/restaurants used to be a central place for farmers, mine or textile workers to meet and socialize, sometimes the bars would be in a grocery store.[50] Customers could order basic regional dishes, play boules, or use the bar as a meeting place for clubs.[51] These estaminets almost disappeared, but are now considered a part of Nord-Pas-de-Calais history, and therefore preserved and promoted.

Restaurant staff[edit]

Larger restaurants and hotels in France employ extensive staff and are commonly referred to as either the kitchen brigade for the kitchen staff or dining room brigade system for the dining room staff. This system was created by Georges Auguste Escoffier. This structured team system delegates responsibilities to different individuals who specialize in certain tasks. The following is a list of positions held both in the kitchen and dining rooms brigades in France:^[11]: 32

Staff

Section	French	English	Duty
Kitchen brigade	Chef de cuisine	Head chef	Responsible for overall management of kitchen. They supervise staff, and create menus and new recipes with the assistance of the restaurant manager, make purchases of raw food items, train apprentices and maintain a sanitary and hygienic environment for the preparation of food.[11]: 32
Sous-chef de cuisine	Deputy Head chef	Receives orders directly from the chef de cuisine for the management of the kitchen and often represents the chef de cuisine when he or she is not present.[11]: 32
Chef de partie	Senior chef	Responsible for managing a given station in the kitchen where they specialize in preparing particular dishes. Those that work in a lesser station are referred to as a demi-chef.[11]: 32
Cuisinier	Cook	This position is an independent one where they usually prepare specific dishes in a station. They may be referred to as a cuisinier de partie.[11]: 32
Commis	Junior cook	Also works in a specific station, but reports directly to the chef de partie and takes care of the tools for the station.[11]: 32
Apprenti(e)	Apprentice	Many times they are students gaining theoretical and practical training in school and work experience in the kitchen. They perform preparatory or cleaning work.[11]: 30
Plongeur	Dishwasher	Cleans dishes and utensils and may be entrusted with basic preparatory jobs.[11]: 32
Marmiton	Pot and pan washer	In larger restaurants, takes care of all the pots and pans instead of the plongeur.[11]: 33
Saucier	Saucemaker/sauté cook	Prepares sauces, warm hors d’œuvres, completes meat dishes and in smaller restaurants may work on fish dishes and prepare sautéed items. This is one of the most respected positions in the kitchen brigade.[11]: 32
Rôtisseur	Roast cook	Manages a team of cooks that roasts, broils and deep fries dishes.[11]: 32
Grillardin	Grill cook	In larger kitchens this person prepares the grilled foods instead of the rôtisseur.[52]: 8
Friturier	Fry cook	In larger kitchens this person prepares fried foods instead of the rôtisseur.[52]
Poissonnier	Fish cook	Prepares fish and seafood dishes.[11]: 33
Entremetier	Entrée preparer	Prepares soups and other dishes not involving meat or fish, including vegetable dishes and egg dishes.[11]: 32
Potager	Soup cook	In larger kitchens, this person reports to the entremetier and prepares the soups.[52]
Legumier	Vegetable cook	In larger kitchen this person also reports to the entremetier and prepares the vegetable dishes.[52]
Garde manger	Pantry supervisor	Responsible for preparation of cold hors d’œuvres, prepares salads, organizes large buffet displays and prepares charcuterie items.[11]: 30
Tournant	Spare hand/ roundsperson	Moves throughout kitchen assisting other positions in kitchen.
Pâtissier	Pastry cook	Prepares desserts and other meal end sweets, and in locations without a boulanger also prepares breads and other baked items. They may also prepare pasta for the restaurant.[11]: 33
Confiseur	Prepares candies and petit fours in larger restaurants instead of the pâtissier.[52]
Glacier	Prepares frozen and cold desserts in larger restaurants instead of the pâtissier.[52]
Décorateur	Prepares show pieces and specialty cakes in larger restaurants instead of the pâtissier.[52]: 8–9
Boulanger	Baker	Prepares bread, cakes and breakfast pastries in larger restaurants instead of the pâtissier.[11]: 33
Boucher	Butcher	Butchers meats, poultry and sometimes fish. May also be in charge of breading meat and fish items.[52]
Aboyeur	Announcer/ expediter	Takes orders from dining room and distributes them to the various stations. This position may also be performed by the sous-chef de partie.[52]
Communard	Prepares the meal served to the restaurant staff.[52]
Garçon de cuisine	Performs preparatory and auxiliary work for support in larger restaurants.[11]: 33
Dining room brigade	Directeur de la restauration	General manager	Oversees economic and administrative duties for all food-related business in large hotels or similar facilities including multiple restaurants, bars, catering and other events.[11]: 33
Directeur de restaurant	Restaurant manager	Responsible for the operation of the restaurant dining room, which includes managing, training, hiring and firing staff, and economic duties of such matters. In larger establishments there may be an assistant to this position who would replace this person in their absence.[11]: 33
Maître d’hôtel	Welcomes guests, and seats them at tables. They also supervise the service staff. Commonly deals with complaints and verifies patrons’ bills.[11]: 33
Chef de salle	Commonly in charge of service for the full dining room in larger establishments; this position can be combined into the maître d’hotel position.[52]
Chef de rang	The dining room is separated into sections called rangs. Each rang is supervised by this person to coordinate service with the kitchen.[11]: 33
Demi-chef de rang	Back server	Clears plates between courses if there is no commis débarrasseur, fills water glasses and assists the chef de rang.[52]
commis de rang
Commis débarrasseur	Clears plates between courses and the table at the end of the meal.[11]: 33
Commis de suite	In larger establishments, this person brings the different courses from the kitchen to the table.[11]: 33
Chef d’étage	Captain	Explains the menu to the guest and answers any questions. This person often performs the tableside food preparations. This position may be combined with the chef de rang in smaller establishments.[52]
Chef de vin	Wine server	Manages wine cellar by purchasing and organizing as well as preparing the wine list. Also advises the guests on wine choices and serves the wine.[11]: 33
Sommelier
chef sommelier	In larger establishments, this person will manage a team of sommeliers.[11]: 33
chef caviste
Serveur de restaurant	Server	This position found in smaller establishments performs the multiple duties of various positions in the larger restaurants in the service of food and drink to the guests.[11]: 33
Responsable de bar	Bar manager	Manages the bar in a restaurant, which includes ordering and creating drink menus; they also oversee the hiring, training and firing of barmen. Also manages multiple bars in a hotel or other similar establishment.[11]: 33
Chef de bar
Barman	Bartender	Serves alcoholic drinks to guests.[11]: 33
Dame du vestiaire	Coat room attendant who receives and returns guests’ coats and hats.[11]: 33
Voituriers	Valet	Parks guests’ cars and retrieves them when the guests leave.[11]: 33

See also[edit]

References[edit]

Further reading[edit]

• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7
• Bryan Newman, «Behind the French Menu»,

External links[edit]

• France stages first-ever Gastronomy Day Radio France Internationale in English

французская кухня

На основании Вашего запроса эти примеры могут содержать грубую лексику.

На основании Вашего запроса эти примеры могут содержать разговорную лексику.

французской кухни

французская кухня

французской кухне

французскую кухню

французской кухней

грузинская кухня

французские блюда

французскую еду

французских блюд

французской гастрономии

французская кулинария

Restaurant de l’Arbois serves a buffet breakfast daily and traditional French cuisine.

В ресторане De l’Arbois ежедневно сервируют завтрак «шведский стол» и блюда традиционной французской кухни.

Beige features French cuisine with Japanese seasonal ingredients.

В ресторане «Бежевый» предлагаются блюда французской кухни с сезонными японскими ингредиентами.

This week’s theme will be French cuisine.

And love French cuisine and wine.

I must say that it was possible — the book became a living monument to the entire high French cuisine.

Надо сказать, что это удалось — книга стала живым памятником всей высокой французской кухне.

During the years of his work he wrote several books, most of which is devoted to French cuisine.

За годы своей работы он написал несколько книжек, большинство из которых посвящены французской кухне.

French cuisine is recognized worldwide for its quality and diversity.

Французская кухня известна во всем мире благодаря своему высокому качеству и разнообразию.

1 dinner to celebrate French cuisine worldwide

It really was traditional French cuisine.

Even French cuisine and fashion have long been a source of national pride.

Даже французская кухня и одежда уже давно источник национальной гордости.

Besides first-class service, will please the local cuisine, mostly seafood, from cooks, specialists of French cuisine.

Кроме первоклассного обслуживания, порадует местная кухня, в основном морепродукты, от поваров, специалистов французской кухни.

Traditional French cuisine but still inventive.

We have managed to keep the elegance and refinement of French cuisine without additional time expenditure.

Нам удалось сохранить утонченность и изысканность французской кухни без дополнительных временных затрат.

Let’s talk about the peculiarities of French cuisine and etiquette.

In the coming years, French cuisine turned into a magical art of beautiful presentation and innovative flavors.

В ближайшие годы Французская кухня превратилась в волшебное искусство, в котором слились великолепное оформление блюд и новые изысканные ароматы.

With its international reputation for fine dining, few people would be surprised to hear that French cuisine can certainly be very good.

При мировой известности французской кухни мало кого удивит, что французская кухня безоговорочно может быть очень вкусной.

French cuisine is a unique, cultural experience.

These two dishes are the personification of the French cuisine.

It was there that she developed a love for French cuisine.

I was thinking of doing some traditional French cuisine.

Ничего не найдено для этого значения.

Результатов: 710. Точных совпадений: 710. Затраченное время: 84 мс

Documents

Корпоративные решения

Спряжение

Синонимы

Корректор

Справка и о нас

Индекс слова: 1-300, 301-600, 601-900

Индекс выражения: 1-400, 401-800, 801-1200

Индекс фразы: 1-400, 401-800, 801-1200

Французская кухня — традиционная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Важной частью трапезы является сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, из них почти 300 по франчайзингу.

Часть серия на
Культура Франции
История Франция в средние века • Ранняя современная Франция • Ancien Régime • Французские религиозные войны • Людовик XIV Франции • французская революция  • Наполеоновские войны  • Французская Третья республика  • Франция в 20 веке
Люди
Языки Французский  • Эльзасский  • Бретонский • Каталонский  • Корсиканский • Галло • Языки Новой Каледонии • Окситанский • Таитянский
Мифология и фольклор Мифология
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство Музыка Исполнительское искусство
Средства массовой информации Радио Телевидение Кинотеатр
Спорт
Памятники Объекты всемирного наследия
Символы Флаг Герб
Портал Франции

французская кухня состоит из Готовка традиции и практики Франция.

Французская кухня развивалась на протяжении веков под влиянием многих окружающих культур Испании, Италии, Швейцарии, Германии и Бельгии, в дополнение к ее собственным кулинарным традициям на длинных западных побережьях Атлантического океана, Ла-Манша и, конечно же, внутренних территорий. В 14 веке Гийом Тирель, а корт повар известный как «Taillevent», написал Ле Виандье, один из первых рецепт приготовления коллекции средневековая Франция. В 17 веке повара Франсуа Пьер Ла Варенн и Мария-Антуан Карим возглавили движения, которые отвлекли французскую кухню от иностранного влияния и разработали собственный местный стиль Франции. Сыр и вино являются основной частью кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном уровнях, с множеством вариаций и название d’origine contrôlée (AOC) (регулируемое наименование) законы.^{[нужна цитата ]}

Французская кухня стала важной в 20-м веке благодаря Огюст Эскофье стать современным высокая кухня; Эскофье, однако, упустил из виду большую часть местной кулинарии, которую можно найти в регионы Франции домашние повара считали его трудным для исполнения. Кулинарный туризм и Гид Мишлен помогал знакомить людей^{[ВОЗ? ]} с кухня буржуазная городской элиты^{[сомнительный – обсуждать]} и крестьянская кухня французской деревни, начиная с 20 века. Гасконец Кухня также оказала большое влияние на кухню юго-запада Франции. Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились в разных вариациях по всей стране.

Знание французской кухни значительно повлияло на западную кухню. Его критерии широко используются в кулинарных советах западных школ и кулинарное образование. В ноябре 2010 г. гастрономия был добавлен ЮНЕСКО в свои списки мировых «нематериальное культурное наследие».^[1][2]

История

Средний возраст

На французском средневековая кухня, банкеты были обычным делом среди аристократия. Будет приготовлено несколько блюд, но они будут подаваться в стиле, называемом сервис в замешательстве, или все сразу. Пищу обычно ели вручную, мясо нарезали большими кусками, удерживая их между большим и двумя пальцами. Соусы были сильно приправленными и густыми, использовались сильно приправленные горчицы. Пироги были обычным блюдом на банкетах, а корочка служила в первую очередь контейнером, а не самой едой, и так было только в самом конце Позднее средневековье что песочная корка пирог был разработан. Блюда часто заканчивались выпуск таблицы, который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века, что означало приправленные пряностями куски затвердевшего сахара или меда), выдержанный сыр и пряное вино, например лицемеры.^[3]:1–7

Ингредиенты того времени сильно варьировались в зависимости от сезонов и церковного календаря, и многие предметы консервировались солью, специями, медом и другими консервантами. Поздняя весна, лето и осень давали изобилие, в то время как зимняя еда была более скудной. Скот был забит в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и сосиски коптили в дымоходе, а язык и ветчину курили. соленый и сушат. Огурцы тоже засаливали, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды варились в меде для консервации. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбами, поэтому во время Пост, соленое мясо этих морских млекопитающих ели.^[3]:9–12

Искусственные пресноводные водоемы (часто называемые рагу) держал карп, щука, линь, лещ, угорь, и другие рыбы. Птицу содержали в специальных дворах, с голубями и кушетка зарезервировано для элиты. Игра была высоко оценена, но очень редка и включала оленина, дикий кабан, заяц, кролик и птицы. В огородах предоставлены травы, в том числе некоторые, такие как пижма, рута, мята болотная, и иссоп, которые сегодня используются редко. В то время специи были ценными и очень дорогими — в их число входили перец, корица, гвоздика, мускатный орех и булава. Некоторые специи использовались тогда, но уже не используются во французской кухне. кубебы, длинный перец (оба с лозы, похожие на черный перец), зерна рая, и Galengale. Кисло-сладкие ароматы обычно добавляли к блюдам с уксусом и Verjus в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тонкое приготовление, измельчение и процеживание смесей в тонкие пасты и кашицы, что считалось полезным для использования питательных веществ.^[3]:13–15

Визуальный дисплей был очень ценен. Яркие цвета были получены при добавлении, например, сока из шпината и зеленой части лук-порей. Желтый пришел из шафран или яичный желток, а красный — из подсолнечник, а пурпурный пришел из Crozophora tinctoria или же Гелиотропий европейский. Золото и серебряный лист были помещены на пищевые поверхности и смазаны яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда, такие как Tourte Parmerienne это было кондитерское блюдо, сделанное в виде замка с башенками из куриных голеней, покрытыми сусальное золото. Одним из величайших шедевров того времени было жаркое. лебедь или же павлин вшита в кожу с неповрежденными перьями, лапы и клюв позолоченный. Поскольку обе птицы волокнистые и неприятные на вкус, можно сохранить кожу и перья и наполнить их приготовленным, рубленым и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица.^[3]:15–16

Самым известным французским поваром Средневековья был Гийом Тирель, также известный как Taillevent. Тайллевент работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первая должность была поваром в 1326 году. Филипп VI, то Дофин кто был сыном Иоанн II. Дофин стал королем Карл V Франции в 1364 году, когда Тайллеван был его главным поваром. Его карьера длилась шестьдесят шесть лет, и после его смерти он был великолепно похоронен между двумя своими женами. Его надгробие представляет его в доспехах, держащего щит с тремя кастрюлями, мармиты, в теме.^[3]:18–21

Ancien Régime

Париж был центром культуры и экономической деятельности, и поэтому здесь можно было найти самых высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles, la Mégisserie, найденные вместе Rue Mouffetard, и аналогичные уменьшенные версии в других городах были очень важны для распределения еды. Те, которые дали французским продуктам характерную идентичность, регулировались гильдия система, разработанная в Средний возраст. В Париже гильдии регулировались городским правительством, а также французской короной. Гильдия ограничивала представителей данной отрасли кулинарной индустрии только в этой области.^[3]:71–72

Было две группы гильдий: первая — те, которые поставляли сырье; мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садовники. Вторую группу составили те, кто поставлял готовые продукты; пекари кондитеры, производители соусов, птицеводы и кейтеринги. Были также гильдии, которые предлагали сырье и готовую еду, такие как charcutiers и ротиссеры (поставщики мясных жареных блюд). Они поставляли приготовленные мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же сырье.^[3]:72–73 Гильдии служили тренировочной базой для представителей отрасли. Присвоены степени помощника повара, полноценного повара и шеф-повара. Те, кто достиг уровня шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и обладали высоким уровнем дохода, а также экономической безопасностью и безопасностью работы. Иногда те, кто был на королевских кухнях, попадали под гильдия иерархии, но необходимо было найти им параллельное назначение, исходя из их навыков после ухода со службы на королевских кухнях. Это не было редкостью, поскольку правила парижской гильдии поваров допускали такое движение.^[3]:73

В течение 16-17 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Новый мир. Несмотря на то, что они были приняты медленно, отчеты о банкетах показывают Екатерина Медичи (1519–1589?) Обслуживает шестьдесят шесть индеек за одним обедом.^[3]:81 Блюдо называется кассуле берет свое начало в открытии Нового Света фасоль, которые играют центральную роль в создании блюда, но не существовали за пределами Америки до прибытия европейских колонизаторов.^[3]:85

высокая кухня (выраженный[от kɥizin], «высокая кухня») была основана в 17 веке под руководством шеф-повара по имени Ла Варенн. Как автор таких работ, как Le Cuisinier Françoisему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а второй — голодание. Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромное представление пирогов как отдельных пирожных и оборотов. Ла Варенн также опубликовала книгу о кондитерских изделиях в 1667 году под названием Le Parfait confitvrier (переиздано как Le Confiturier françois), которые аналогичным образом обновили и систематизировали появляющиеся высокая кухня стандарты на десерты и выпечку.^{[3]:114–120}

Повар Франсуа Массиало написал Le Cuisinier roïal et bourgeois в 1691 г., во время правления Людовик XIV. В книге представлены меню, подаваемые королевским дворам в 1690 году. Массиалот работал в основном поваром-фрилансером и не работал в каком-либо конкретном доме. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии от французской королевской семьи. Они не подпадали под действие гильдий; поэтому они могли обслуживать свадьбы и банкеты без ограничений. Его книга — первая, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, она является предшественницей первого кулинарного словаря. Именно в этой книге маринад первый представлен в печатном виде, причем один из них относится к птице и пернатой дичи, а второй — к рыбе и моллюскам. Количество не указано в рецептах, что говорит о том, что Massialot писал для опытных поваров.^{[3]:149–154}

Последовательные обновления Le Cuisinier roïal et bourgeois включать важные уточнения, такие как добавление бокала вина в рыбный запас. Определения также были добавлены к изданию 1703 года. Издание 1712 года с новым названием Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, был увеличен до двух томов и был написан в более сложном стиле с подробными объяснениями техники. В это издание также включены дополнительные более мелкие блюда, что приводит к более легким приготовлениям и добавлению третьего блюда к еде. Рагу тушеное мясо, по-прежнему являющееся центральным во французской кулинарии, впервые появляется как отдельное блюдо и в этом издании; до этого он числился гарниром.^[3]:155

Конец 18 века — начало 19 века.

Незадолго до Французской революции такие блюда, как bouchées à la Reine получил известность. По сути, королевская кухня, приготовленная королевским домом, это рецепт на основе курицы, который подают на Вол-аван создан под влиянием королевы Мария Лещинская, жена польского происхождения Людовик XV. Этот рецепт популярен и сегодня, как и другие рецепты королевы Марии Лещинской. consommé à la Reine и филе-д’алояу, тушеное по-королевски. Королеве Марии также приписывают введение чечевица к французской диете и Гарнир полонеза.

В французская революция был неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что отменил систему гильдий. Это означало, что теперь каждый мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал. Хлеб был важным источником пищи для крестьян и рабочего класса в конце 18 века, и многие люди в стране зависели от него. Во французских провинциях жители Франции часто ели хлеб три раза в день.^[4] По словам Брейса, хлеб считался основным продуктом питания для широких масс, а также использовался в качестве основы для супа. Фактически, хлеб был настолько важен, что сбор урожая, прерывание торговли войнами, тяжелые исследования муки, а также цены и поставки находились под наблюдением и контролем французского правительства. Среди обездоленных всегда преобладал постоянный страх перед голодом. С 1725 по 1789 год было четырнадцать лет плохих урожаев, виноватых в нехватке зерна. В Бордо в 1708–1789 годах произошло тридцать три неурожая.^[4]

Мария-Антуан Карим родился в 1784 году, за пять лет до Революция. Он провел свои молодые годы, работая в кондитерская пока он не был обнаружен Шарль Морис де Талейран-Перигор, который позже будет готовить для Наполеон Бонапарт. До работы в Талейране Карем был известен своими pièces montées, представлявшие собой экстравагантные сооружения кондитерской и сахарной архитектуры.^{[5]:144–145}

Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления были его соусы, которые он назвал материнские соусы. Часто упоминается как фонды, что означает «основы», эти базовые соусы, эспаньола, велут, и бешамель, все еще известны сегодня. Каждый из этих соусов в больших количествах производился на его кухне, а затем стал основой для множества производных. В репертуаре Карима было более ста соусов. В его произведениях суфле появляется впервые. Хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, которая существовала раньше. Центральное место в его кодификации кухни были Le Maître d’hôtel Français (1822), Le Cuisinier parisien (1828 г.) и L’Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle (1833–5).^{[5]:144–148}

Конец 19 века — начало 20 века.

Жорж Огюст Эскофье широко признана центральной фигурой в модернизации высокая кухня и организация того, что станет национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. В Савой Отель управляемый Сезар Ритц был одним из первых отелей, в котором работал Эскоффье, но большая часть его влияния пришла во время его управления кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год. Он создал систему «вечеринок» под названием бригадная система, которые разделили профессиональную кухню на пять отдельных станций.

Эти пять станций включали «садовый ясли «которые готовили холодные блюда;» антреметтье «готовили крахмалы и овощи,» ротиссер «готовили жаркое, блюда на гриле и жареные блюда;»дерзкий «готовил соусы и супы; а« кондитер »готовил все кондитерские изделия и десерты. Эта система означала, что вместо одного человека, готовящего блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров будут готовить различные компоненты для этого блюда. Используемый пример:« oeufs au plat Meyerbeer «, в предыдущей системе на приготовление блюда требовалось до пятнадцати минут, в то время как в новой системе яйца готовил антреметтье, почки готовились на гриле ротиссером, трюфельный соус готовился на соусе и, следовательно, блюдо можно было приготовить в более короткие сроки и быстро подать в популярных ресторанах.^{[5]:157–159}

Escoffier также упростил и организовал современное меню и структуру блюд. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых обрисовал последовательность, и, наконец, он опубликовал свои Ливр дез меню в 1912 году. Этот вид услуг охватил обслуживание по-русски (подача блюд отдельными блюдами на отдельных тарелках), которую Феликс Урбен Дюбуа сделал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскоффье была публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, который заложил основы французской кулинарии. Книга написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбертом, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ч. Дитрих, А. Кайя и другие. Это важно для того, чтобы продемонстрировать всеобщее признание этого нового стиля кулинарии многими известными шеф-поварами.^{[5]:159–160}

Le Guide Culinaire отказался от тяжелых соусов и склонился к более легким курит, которые являются сутью аромата, взятого из рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления пищи был направлен на создание гарниров и соусов, функция которых заключается в добавлении аромата блюда, а не в маскировке ароматов, таких как тяжелые соусы и декоративные гарниры прошлого. Эскоффье черпал вдохновение для своей работы из личных рецептов, а также рецептов от Карима, Дюбуа и идей от Тайлвана. Виандер, современная версия которого была опубликована в 1897 году. Вторым источником рецептов стали существующие крестьянские блюда, которые были переведены в изощренную технику высокая кухня.

Дорогие ингредиенты заменят обычные ингредиенты, что сделает блюда менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскоффье, который изобрел много новых блюд, таких как pêche Melba.^{[5]:160–162} Escoffier обновлен Le Guide Culinaire четыре раза в течение его жизни, отмечая в предисловии к первому изданию книги, что даже с учетом 5000 рецептов книгу не следует рассматривать как «исчерпывающий» текст, и что даже если это было в момент написания книги, завтра этого уже не будет, потому что прогресс идет каждый день «.^[6]

Середина 20 века — конец 20 века

1960-е принесли новаторское мышление во французскую кухню, особенно из-за вклада португальских иммигрантов, которые приехали в страну, спасаясь от принудительного призыва в армию. Колониальные войны Португалия воевала в Африке. Было введено много новых блюд, а также техник.^{[нужна цитата ]}

Этот период также отмечен появлением новая кухня. Термин «новая кухня» много раз использовался в истории французской кухни, подчеркивая свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновляясь новыми движениями в мировой кухне. В 1740-х гг. Menon впервые использовал этот термин, но приготовление Винсент Ла Шапель и Франсуа Марин также считался современным. В 1960-е гг. Анри Голт и Кристиан Мийо возродил его, чтобы описать приготовление Поль Бокюз, Жан и Пьер Troisgros, Мишель Жерар, Роджер Верже и Раймонд Оливер.^[7] Эти повара работали над восстанием против «ортодоксии» Escoffier кухня. Некоторые из поваров были учениками Fernand Point на Пирамида в Вена, и уехали открывать собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии.^{[5]:163–164}

Первая характеристика — отказ от излишней сложности в приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено, чтобы сохранить естественный вкус. Пропаривание было важной тенденцией с этой характеристикой. Третьей особенностью было то, что кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов. В-четвертых, от больших меню отказались в пользу более коротких. В-пятых, перестали использоваться крепкие маринады для мяса и дичи. В-шестых, они перестали использовать тяжелые соусы, такие как эспаньола и бешамель, загущенный «за» на основе муки, для заправки блюд свежей зеленью, качественным маслом, лимонным соком и уксусом. В-седьмых, для вдохновения они использовали региональные блюда, а не высокая кухня блюда. В-восьмых, были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи. В-девятых, повара при приготовлении блюд уделяли пристальное внимание диетическим потребностям гостей. Наконец, в-десятых, повара проявили крайнюю изобретательность и создали новые комбинации и пары.^{[5]:163–164}

Некоторые предполагают, что вклад в новую кухню внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците.^[8] К середине 1980-х кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к кухне. высокая кухня стиль приготовления, хотя многое осталось от более легких презентаций и новых техник.^{[5]:163–164}

Национальная кухня

Сегодня есть много блюд, которые считаются частью французской национальной кухни.

Еда часто состоит из трех блюд, закуска или же вход (вводный курс, иногда суп), Платный директор (основное блюдо), от возраста (сырный курс) или Десерт, иногда с салатом перед сыром или десертом.

Закуска

• 

  фуа-гра с семенами горчицы и зеленым луком в утке jus

• 

Платный директор

• 

Кондитерская

• 

• 

• 

Десерт

• 

• 

• 

• 

  плавающий остров

Региональная кухня

Французская региональная кухня отличается чрезвычайным разнообразием и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.^[9]

Париж и Иль-де-Франс

Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где можно добраться практически из любой страны, так как все железнодорожные линии пересекаются в городе. В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню. Высокого качества Гид Мишлен Количество ресторанов с рейтингом здесь увеличивается.^[10]

Шампанское, Лотарингия и Эльзас

Дичь и ветчина популярны в шампанское, а также специальное игристое вино, известное как шампанское. Прекрасные фруктовые консервы известны из Lorraine так же хорошо как киш Лоррейн. Эльзас находится под влиянием Немецкая кухня, особенно тот из Пфальц и Баден область, край. В качестве таких, пиво Сделанные в этой местности похожи на стиль граничащей с Германией. Блюда любят Choucroute (французское слово для квашеная капуста ) также популярны.^[10]:55 Многие «Eaux de Vie» (спиртовая дистилляция), также называемые шнапсом, происходят из этого региона из-за большого разнообразия местных фруктов (вишня, малина, груша, виноград) и особенно чернослива (мирабель, слива). [9]: 259,295

• 

• 

• 

• 

Нор Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань

Береговая линия снабжает многих ракообразные, морской окунь, морской черт и сельдь. Нормандия имеет морепродукты высшего качества, такие как гребешки и единственный, пока Бретань есть запас омаров, раков и моллюски. Нормандия является домом для большого количества яблонь; яблоки часто используют в блюдах, а также сидр и кальвадос. Северные районы этого региона, особенно Nord, выращивать в больших количествах пшеницу, сахарную свеклу и цикорий. Густые тушеные блюда также часто можно найти в этих северных районах. Продукты этих северных регионов также считаются одними из лучших в стране, включая цветную капусту и артишоки. Гречка также широко растет в Бретани и используется в галеты, называется Джалет, откуда и возникло это блюдо.^[10]:93

• 

• 

  Белон устрицы

Долина Луары и центральная Франция

Качественные фрукты производятся Долина Луары и центральная Франция, в том числе вишня, выращенная для ликера Guignolet и груши «Belle Angevine». Клубника и дыни тоже хорошего качества. В кухне можно увидеть рыбу, ее часто подают с Beurre Blanc соус, а также дичь, баранина, телята, Крупный рогатый скот шароле, Géline птица, и козьи сыры. В кухне часто используются молодые овощи, а также фирменные местные грибы. шампиньоны де Пари. Уксусы из Орлеан также используются специальные ингредиенты.^{[10]:129, 132}

Бордовый и Франш-Конте

Бургундия и Франш-Конте известны своими винами. Щука, окунь, речные крабы, улитки, дичь, Красная смородина, черная смородина из обоих Бургундия и Франш-Конте. Среди пикантных деликатесов Кухня франк-комтуаз от Франш-Конте регион Croûte aux morilles, Пуле а ля Комтуаз, форель, копчености и сыры, такие как Mont d’Or, Конте и Морбье которые на вкус лучше всего есть горячими или холодными, изысканные Coq au vin jaune и особый десерт Gâteau de Ménage. Шароле говядина, домашняя птица из Бресс, морская улитка, медовый торт, Chaource и Сыр эпуасс фирменные блюда местной кухни Бургундии. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Crème de cassis популярный ликер из черной смородины. В кулинарии используется масло, в том числе ореховые масла и рапс масло.^{[10]:153,156,166,185}

• 

• 

• 

• 

  Улитки, со специальными щипцами и вилкой

• 

• 

• 

• 

• 

• 

  Gâteau de ménage

Овернь-Рона-Альпы

Область охватывает старую провинцию Дофине, когда-то известный как кладовая Франции,^{[сомнительный – обсуждать]} который дал свое имя Гратен дофинуа.^[11] Gratin Dauphinois традиционно готовят в старой большой форме для выпечки, натертой чесноком. Слои последовательно картофеля, соли, перца и сливок укладываются до верха блюда. Запекаться в духовке при низкой температуре 2 часа.^[12] Фрукты и молодые овощи популярны в кухне с Долина Роны, как и отличные вина Эрмитаж AOC, Крозес-Эрмитаж АОС и Condrieu AOC. Грецкие орехи и ореховые продукты и масло из Нуа де Гренобль AOC, низинные сыры, вроде Санкт-Марселлин, Санкт-Фелисьен и Bleu du Vercors-Sassenage. Птица из Бресс, цесарки из Drôme и рыбу из Домбы, легкий дрожжевой торт под названием Pogne de Римляне и региональный деликатес, Равьоль дю Дофине, и есть короткое тесто «Suisse», а Валентность бисквитное фирменное блюдо. Озера и горные ручьи в Рона-Альпы также являются ключом к кухне. Лион и Савой поставлять колбасы, пока Альпийский регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Бофорт, Изобилие, Реблошон, Tomme и Вашерин.^{[нужна цитата ]} Mères Lyonnaises — женщины-рестораторы этого региона, которые гурман учреждения.^[13] Среди известных поваров этого региона Fernand Point, Поль Бокюз, то Братья Troisgros и Ален Чапел.^[14] В Шартрезские горы, также в этом регионе, являются источником зеленого и желтого Дижестив ликер Шартрез произведено монахами Гранд Шартрез.^[10]:197,230После административной реформы 2014 года древний район Овернь теперь является частью область, край. Один из ведущих шеф-поваров — Регис Маркон.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Пуату-Шарант и Лимузен

Устрицы пришли из Oléron -Marennes бассейн, в то время как моллюски пришли из Залив Эгийон. Высококачественные продукты поступают из внутренних районов региона, особенно козий сыр. В этом регионе и в Vendée пастбище для Парфенез крупного рогатого скота, а птицу выращивают в Challans. Регион Пуату-Шаранта якобы производит лучшее масло и сливки во Франции. коньяк также производится в районе по Река Шаранта. Лимузен является домом для Лимузенский скот, а также овцы. В лесах есть дичь и грибы. Южный район вокруг Брив черпает свое кулинарное влияние из Перигор и Овернь производить здоровую кухню.^[10]:237

Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков

Бордо известен своим вином, а в некоторых районах предлагают особые сорта винограда для виноделия. Рыбалка популярна в регионе своей кухней, морская рыбалка в Бискайский залив, в ловушку Гаронна и речная рыбалка в Пиренеи. Пиренеи также поддерживают баранину, такую ​​как «Аньо де Пойак», а также овечьи сыры. К мясному скоту в регионе относятся Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, и Гаронез. Курица на свободном выгуле, индейка, голубь, каплун, преобладают гусь и утка. Гасконь и Перигор кухня включает паштеты, террины, конфи и Magrets. Это один из регионов, который славится производством фуа-гра или откормленная гусиная или утиная печень. Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и чернослив из Agen.^[10]:259,295

• 

• 

• 

Тулуза, Керси и Аверон

Gers, департамент Франции, находится в этом регионе и имеет домашнюю птицу, а La Montagne Noire и Lacaune Область предлагает ветчину и сухие сосиски. Белая кукуруза в больших количествах выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства миллы, кукурузная каша. Фасоль также выращиваются в этом районе, что является центральным элементом блюда кассуле. Лучшая колбаса во Франции общепризнана Saucisse de Toulouse, что также нашло свое отражение в их версии кассуле из Тулуза. В Кагор область производит фирменное «черное вино», а также трюфели и грибы.

В этом регионе также выращивают ягненка на молоке. Непастеризованный овца молоко используется для производства Рокфор в Аверон, пока в Laguiole производит непастеризованный сыр из коровьего молока. В Продавцы животноводство производит молоко для сыра, а также продукты из говядины и телятины. Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод.^[10]:313 Сыр Кабеку родом из Рокамадура, средневекового поселения, построенного прямо на скале в богатой сельской местности Кос-дю-Керси. Этот район является одним из старейших производителей молока в регионе; он имеет меловую почву, отмеченную историей и человеческой деятельностью, и благоприятен для разведения коз.

• 

• 

• 

Руссильон, Лангедок и Севенны

Рестораны популярны в районе, известном как Le Midi. Устрицы происходят из Etang de Thau, их подают в ресторанах Bouzigues, Meze и Сет. Помимо рыбных деликатесов Сета, здесь часто встречаются мидии. Bourride, Tielles и Rouille de Seiche. в Лангедок Jambon Cru, иногда известный как Jambon de Montagne производится. Высокого качества Рокфор исходит из Brebis (овца) на Ларзак плато. В Les Cévennes область предлагает грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, сосиски, паштеты и козьи сыры. Каталонский влияние можно увидеть в кухне здесь, в таких блюдах, как брендад из пюре из сушеных треска завернут в мангольд листья. Улиток много, и их готовят в особой Каталонский стиль, известный как Cargolade. Дикий кабан можно найти в более горных районах Миди.^[10]:349,360

Прованс-Альпы-Лазурный берег

В Прованс и Лазурный берег регион богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и зеленью; регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В регионе также производится самое большое количество оливок и производится оливковое масло высшего качества. Лаванда используется во многих блюдах в Верхний Прованс. Другие важные травы в кухне включают: тимьян, мудрец, Розмари, Бэзил, пикантный, фенхель, майоран, эстрагон, орегано, и лавровый лист.^[15] Мед — ценный ингредиент в регионе. Морепродукты распространены по всему побережью и широко представлены в кухне. Здесь популярны козьи сыры, вяленые колбасы, баранина, говядина, курица. Чеснок * и анчоусы используются во многих соусах региона, например, в Пуле Провансальский, в котором используется белое вино, помидоры, зелень, а иногда и анчоусы, и Пастис встречается везде, где подают алкоголь. В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Тринадцать десертов в Провансе — традиционный рождественский десерт,^[16] например айвовый сыр, печенье, миндаль, нуга, яблоко и фугас.

Рис выращивают в Камарг, который является самым северным районом выращивания риса в Европе, с Красный рис Камарг будучи специальностью.^{[10]:387,403,404,410,416} Анибал Камус, марсельец, доживший до 104 лет, утверждал, что именно благодаря ежедневному употреблению чеснока он сохранил свою «молодость» и блеск. Когда умер его восьмидесятилетний сын, отец оплакивал: «Я всегда говорил ему, что он долго не проживет, бедный мальчик. Он ел слишком мало чеснока!» (цитируется повар Филипп Жион )

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Корсика

Козы и овцы размножаются на острове Корсика, а баранина используются для приготовления таких блюд, как «стуфато», рагу и жаркое. Также производятся сыры с «Brocciu «быть самым популярным. Каштаны, растущие в лесу Кастагничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и полента. В лесу есть желуди, которыми кормят свиней и кабаны которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Распространены свежая рыба и морепродукты. Из свинины на острове делают ветчину, колбасу и другие уникальные изделия, в том числе коппа (отрез сушеных ребер), Lonzu (филе свинины сушеное), фигателла, Salumu (вяленая колбаса) Salcietta, Panzetta, бекон, Фигателлу (копченая и сушеная ливерная колбаса) и Присутту (фермерская ветчина). Клементины (которые имеют обозначение AOC), здесь выращивают лимоны, нектарины и инжир. Засахаренный цитрон используется в нуга, в то время как вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах. Корсика предлагает широкий выбор вин и фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Патримонио, Cédratine, Бонапартин, ликер де мирт, вина из фруктов, Раппу, и вода де Шатень.^{[10]:435,441,442}

Французская Гвиана

Французская гвианская кухня или же Гвианская кухня это смесь разных культур, которые поселились в Французская Гвиана. Креольские и китайские рестораны распространены в крупных городах, таких как Cayenne, Куру и Сен-Лоран-дю-Марони. Многие местные виды животных, такие как кайман и тапир используются в тушеных блюдах со специями.

Фирменные блюда по сезонам

Французская кухня меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленщики предпочитают при необходимости продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, чем смотреть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в рагу по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят все виды дичи, часто в изысканных блюдах, которые отмечают успех охоты. На пике популярности моллюски, когда зима переходит в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

С появлением морозильников и кондиционеров Hypermarché эти сезонные колебания менее заметны, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. Рак Например, у них короткий сезон, и ловить их вне сезона запрещено.^[17] К тому же они плохо промерзают.

Еда и ингредиенты

В блюдах французской региональной кухни используются местные овощи, такие как Pomme de Terre (картофель), бле (пшеница ), фасоль верц (разновидность французской зеленой фасоли), Carotte (морковь), Пуаро (лук-порей ), Навет (репа ), баклажан (баклажан ), кабачок (цуккини ), и échalotte (шалот ).

Французские региональные кухни используют местные грибы, такие как трюф (трюфель ), шампиньон де Пари (шампиньон ), лисичка или девица (лисичка ), Pleurote (en huître) (вешенки ), и белые грибы (белые грибы ).

Общие фрукты включают апельсины, помидоры, мандарины, персики, абрикосы, яблоки, груши, сливы, вишня, клубника, малина, Красная смородина, ежевика, виноград, грейпфрут, и черная смородина.

Разновидности потребляемого мяса включают: пулет (курица ), голубь (кушетка ), утка (утка ), ой (Гусь, источник фуа-гра ), bœuf (говядина ), веу (телятина ), порк (свинина ), Agneau (ягненок ), мутон (баранина ), кайль (перепел ), шеваль (лошадь ), Гренуй (лягушка ), и улитка (улитки). Обычно употребляемые в пищу рыбу и морепродукты включают: треска, консервированные сардины, свежие сардины, консервы тунец, свежий тунец, лосось, форель, моллюски, сельдь, устрицы, креветка и кальмары.

Яйца хорошего качества, их часто едят как: омлеты, сваренные вкрутую с майонез, взбитый простой, взбитый высокая кухня приготовление, œuf à la coque.

Травы и приправы различаются в зависимости от региона и включают флер де сел, Прованские травы, эстрагон, Розмари, майоран, лаванда, тимьян, фенхель, и мудрец.

Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок, на котором расположены продуктовые магазины, особенно мясные и рыбные. У них есть лучшее убежище, чем на периодических уличных рынках.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Структура блюд

Завтрак

Эта секция нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью к добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. (Июль 2020) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Le petit déjeuner (завтрак) — это традиционно быстрое блюдо, состоящее из тартины (ломтики) французского хлеба с маслом и медом или джемом (иногда бриошь ), а также кофе с молоком (также называемое «крем-кафе»), черный кофе или чай.^[18] и редко острый цикорий. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках вместе с завтраком. Круассаны, боль от изюма или же боль с шоколадом (также названный шоколадный на юго-западе Франции) в основном включены в качестве угощения на выходных. В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.

На завтрак также подают несладкие блюда. Примером может служить «le petit déjeuner gaulois» или «petit déjeuner fermier» со знаменитыми длинными узкими ломтиками хлеба с начинкой из мягкого белого сыра или вареной ветчиной, называемой муийе,^[19] который обмакивают в яйцо всмятку, немного фруктового сока и горячего напитка.

Другой вариант под названием «le petit déjeuner chasseur», который должен быть очень сытным, подается с паштетом и другими мясными закусками. Более стильная версия называется «le petit déjeuner du voyageur», где в деликатесах подают желудок, бекон, лосось, омлет или крок-месье с яйцом всмятку или без него и всегда с традиционным кофе / чаем / шоколадом вместе с фруктами или фруктовый сок. Когда яйцо готовится на солнечной стороне над крок-месье, его называют крок-мадам.

В Жерминаль и других романов, Эмиль Золя также сообщил брикет: два длинных ломтика хлеба, фаршированные маслом, сыром или ветчиной. Его можно есть как завтрак стоя / при ходьбе или как «второй» завтрак перед обедом.

В кино Bienvenue chez les Ch’tis, Филипп Абрамс (Кад Мерад ) и Антуан Байль (Дэни Бун ) разделить вместе бесчисленное количество завтраков, состоящих из маройские тартины (довольно крепкий сыр) вместе с острым цикорием.

Обед

Le déjeuner (обед) — двухчасовой обед или часовой перерыв на обед. В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным. Воскресные обеды часто бывают длиннее и собираются всей семьей.^[20] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Некоторые рестораны закрыты в понедельник в обеденное время.^[21]

В целом города, большинство работающих и студенты обедать в корпоративном или школьном кафетерии, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; Студенты не обычно приносят обед с собой. Для компаний, у которых нет кафетерия, это обязательно для белые воротнички получать ваучеры на обед в рамках выплат сотрудникам. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и предатели; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за нехватки цены и времени. В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед. Также альтернатива, особенно среди синие воротнички, ест бутерброды, а затем десерт; оба блюда в готовом виде можно найти в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.

Ужин

Le dîner (ужин) часто состоит из трех курсы, закуска или же вход (закуски или вводное блюдо, иногда суп), Платный директор (основное блюдо) и сырный курс или десерт, иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или десертом. Йогурт может заменить сырный курс, а простой десерт — это свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вино и минеральная вода. Чаще всего хлеб представляет собой багет, который очень распространен во Франции и готовится почти каждый день. Основные мясные блюда часто подают с овощами, а также с картофелем, рисом или макаронами.^[20]:82 Рестораны часто открываются в 19:30 на ужин и перестают принимать заказы с 22:00 до 23:00. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям.^[21]:342

Напитки и напитки

Во французской кухне напитки, предшествующие трапезе, называются аперитивы (в прямом смысле: это открывает аппетит), и может подаваться с забавы (в прямом смысле: веселый рот). Те, кто его заканчивают, называются дижестивы.

Аперитивы

Аперитив варьируется от региона к региону: Пастис популярен на юге Франции, Crémant d’Alsace в восточном регионе. шампанское также может быть подан. Кир, также называемый Blanc-cassis, это распространенный и популярный коктейль-аперитив, приготовленный из крем де кассис (ликер из черной смородины) с добавлением белое вино. Фраза Кир Роял используется, когда белое вино заменяется шампанское вино. Простой стакан красного вина, например Божоле нуво, также может подаваться как аперитив в сопровождении забавы. Некоторые аперитивы могут быть крепленые вина с добавлением трав, таких как хинное дерево, горечавка и вермут. Торговые наименования, которые хорошо продаются, включают Сьюз (классическая горечавка), Byrrh, Dubonnet, и Нойли Прат.

Дижестивы

Дижестивы традиционно более сильные и включают коньяк, Арманьяк, кальвадос, Eau de vie и фруктовые спирты.

Рождество

Типичное французское рождественское блюдо — индейка с каштанами. Другие распространенные блюда — копченый лосось, устрицы, икра и фуа-гра. Святочное бревно — это очень французская традиция во время Рождества. Шоколад и пирожные также занимают видное место на Рождество во Франции. Эта кухня обычно сопровождается шампанским. Традиция гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую трапезу в отношении двенадцати апостолов и Христа.^{[22][23][24][25]}

Заведения общественного питания

История

Современный ресторан уходит корнями в французскую культуру. До конца 18 века посетители, желающие «пообедать вне дома», посещали местные жители. гильдия кухня участника и приготовить для них еду. Однако члены гильдии были ограничены производством того, что им делегировал реестр гильдии.^[26]:8–10 Эти члены гильдии предлагали еду в своих домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в определенное время. Гостю будет предложена еда табльдот, который предлагается по фиксированной цене с очень небольшим выбором блюд, а иногда и вовсе без них.^[26]:30–31

Первыми шагами к современному ресторану были места, где восстановительный бульоны, или же рестораны — отсюда и произошло название «ресторан». Этот шаг произошел в 1760–1770-е гг. Эти заведения были открыты в любое время дня, предлагали изысканную посуду и доступные цены. Эти места предназначались больше как заменитель еды для тех, кто «потерял аппетит и страдал от усталости нёба и слабой груди».^[26]:34–35

В 1782 году Антуан Бовилье, кондитер в будущем Людовик XVIII, открыл один из самых популярных ресторанов того времени — Grande Taverne de Londres — в аркадах Пале-Рояль. Другие рестораны открывали шеф-повара того времени, уходившие из неудачников. монархия Франции, в период, предшествующий французская революция. Именно эти рестораны расширили ограниченное меню десятилетий назад и привели к появлению полных ресторанов, которые были полностью легализованы с приходом Французской революции и упразднением гильдий. Это и значительный дискреционный доход Французский справочник с нувориш помогли сохранить бизнес этим новым ресторанам.^{[26]:140–144}

Категории

английский	Французский	Описание
Ресторан	Только в Париже их более 5000, с разными уровнями цен и меню. Открыто в определенное время дня и обычно закрывается один день недели. Покровители выбирают предметы из распечатанного меню. Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. Официанты и официантки — это обученные и знающие профессионалы. По закону должно быть предложено специальное меню, хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. В Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов этой категории.[10]:30
Бистро (т)	Часто меньше, чем ресторан, и во многих случаях используют классную доску или устное меню. Обслуживающий персонал вполне может быть необученным. Многие предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают Coq au vin, Pot-au-feu, конфи де канард, печень телят и антрекот.[10]:30
Bistrot à Vin	Похожий на кабаре или же таверны прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент винтажных напитков. AOC вина. В некоторых блюдах простые, включая сосиски, ветчину и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на то, что можно найти в бистро.[10]:30
Бушон	Нашел в Лион, они производят традиционные блюда лионской кухни, такие как сосиски, утиный паштет или жаркое из свинины. Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее число заведений используют этот термин.[27]
Пивоварня	Пивной бар	Эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзас-Лотарингия. В этих заведениях подают пиво, но в большинстве — вина из Эльзаса, например Рислинг, Сильванер, и Гевюрцтраминер. Самые популярные блюда: Choucroute и морепродукты блюда.[10]:30 Как правило, пивной бар открыт весь день каждый день, предлагая одно и то же меню.[28]
Кафе	В основном места для кофе и спиртных напитков. Дополнительные столы и стулья обычно устанавливаются снаружи, и цены на обслуживание за этими столами обычно выше. Иногда предлагаемые ограниченные продукты включают: крок-месье, салаты, мул-фри (моллюски и pommes frites ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера.[10]:30
Салон де Те	Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. В этих чайных часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагается чай, горячий шоколад и chocolat à l’ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются незадолго до полудня на обед и закрываются поздно вечером.[10]:30
Бар	Основываясь на американском стиле, многие из них были построены в начале 20 века (особенно во время Первой мировой войны, когда молодые американские эмигранты были довольно распространены во Франции, особенно в Париже). В этих местах подают коктейли, виски, пастис и другие алкогольные напитки.[10]:30
Estaminet	Типичный Нор-Па-де-Кале В регионе эти небольшие бары / рестораны раньше были центральным местом встреч и общения фермеров, шахтеров или текстильщиков, иногда бары находились в продуктовых магазинах.[29] Клиенты могли заказать основные региональные блюда, поиграть в петанк или использовать бар как место встреч клубов.[30] Эти эстамине почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохраняются и развиваются.

Персонал ресторана

В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат сотрудников, и их обычно называют кухонная бригада для кухонного персонала или столовая бригада система для персонала столовой. Эта система была создана Жорж Огюст Эскофье. Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным лицам, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список должностей, занимаемых в бригаде кухни и столовой во Франции:^[10]:32

Сотрудники

Раздел	Французский	английский	Долг
Кухонная бригада	Повар кухни	Шеф-повар	Отвечает за общее руководство кухней. Они контролируют персонал и создают меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, покупают сырые продукты, обучают учеников и поддерживают санитарные и гигиенические условия для приготовления еды.[10]:32
Су-шеф кухни	Заместитель шеф-повара	Принимает заказы напрямую от шеф-повар для управления кухней и часто представляет собой шеф-повар когда его нет.[10]:32
Chef de partie	Старший повар	Отвечает за управление данной станцией на кухне, где они специализируются на приготовлении определенных блюд. Те, которые работают на меньшей станции, называются полу-повар.[10]:32
Cuisinier	повар	Эта позиция — самостоятельная, где обычно готовят определенные блюда на станции. Их можно назвать Cuisinier de partie.[10]:32
Commis	Младший повар	Также работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повар и заботится об инструментах для станции.[10]:32
Apprenti (e)	Ученик	Часто это студенты, получающие теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Выполняют подготовительные или очистительные работы.[10]:30
Plongeur	Посудомойка	Моет посуду и посуду, может быть доверена основная подготовительная работа.[10]:32
Мармитон	Мойка кастрюль и сковород	В больших ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках, а не о плонжер.[10]:33
Saucier	Соусница / соте-повар	Готовит соусы, теплый закуски, дополняет мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать над рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде.[10]:32
Ротиссер	Жаркое	Управляет командой поваров, которые готовят, жарят и жарят во фритюре блюда.[10]:32
Грильардин	Готовить на гриле	На больших кухнях этот человек готовит блюда на гриле вместо ротиссёр.[31]:8
Фритюрье	Жарить повар	На больших кухнях этот человек готовит жареные блюда вместо ротиссёр.[31]
Пуассонье	Рыбный повар	Готовит блюда из рыбы и морепродуктов.[10]:33
Entremetier	Entrée подготовитель	Готовит супы и другие блюда, кроме мяса и рыбы, в том числе овощные и яичные.[10]:32
Potager	Суп повар	На больших кухнях этот человек подчиняется Entremetier и готовит супы.[31]
Legumier	Овощной повар	На большой кухне этот человек также подчиняется Entremetier и готовит овощные блюда.[31]
Ясли в саду	Надзиратель кладовой	Ответственный за приготовление холода закуски, готовит салаты, организует большой фуршет и готовит колбасные изделия Предметы.[10]:30
Tournant	Запасная рука / снаряд	Перемещается по кухне, помогая другим позициям на кухне.
Патисье	Кондитер	Готовит десерты и другие сладости в конце еды, а также в местах, где нет буланже также готовит хлеб и другую выпечку. Также они могут приготовить пасту для ресторана.[10]:33
Конфизер	Готовит конфеты и Petit Fours в больших ресторанах вместо кондитер.[31]
Ледник	Готовит замороженные и холодные десерты в больших ресторанах вместо кондитер.[31]
Декоратор	Готовит шоу и фирменные торты в более крупных ресторанах вместо кондитер.[31]:8–9
Буланже	Бейкер	Готовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак в более крупных ресторанах вместо кондитер.[10]:33
Буше	мясник	Мясники мясо, птица, а иногда и рыба. Также может отвечать за панировку мясных и рыбных блюд.[31]
Aboyeur	Диктор / экспедитор	Принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям. Эту позицию также может выполнять су-шеф-де-парти.[31]
Коммунар	Готовит блюда, которые подают персоналу ресторана.[31]
Гарсон-де-кухня	Выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки в крупных ресторанах.[10]:33
Столовая бригада	Директор реставрации	Главный управляющий	Курирует экономические и административные обязанности для всего связанного с питанием бизнеса в крупных отелях или аналогичных объектах, включая несколько ресторанов, баров, общественное питание и другие мероприятия.[10]:33
Директор ресторана	Менеджер ресторана	Отвечает за работу столовой ресторана, включая управление, обучение, наем и увольнение персонала, а также экономические обязанности по таким вопросам. В более крупных учреждениях на эту должность может быть помощник, который заменит этого человека в их отсутствие.[10]:33
Метрдотель	Встречает гостей и рассаживает их за столики. Они также контролируют обслуживающий персонал. Обычно занимается рассмотрением жалоб и проверкой счетов клиентов.[10]:33
Chef de salle	Обычно отвечает за обслуживание полноценной столовой в крупных заведениях; эту позицию можно объединить в метрдотель позиция.[31]
Шеф-повар	Столовая разделена на секции, называемые звонит. Каждый звонил под наблюдением этого человека, чтобы координировать обслуживание с кухней.[10]:33
Полу-шеф-де-ранг	Задний сервер	Очищает тарелки между курсами, если нет комиссионер, наполняет стаканы водой и помогает шеф-повар.[31]
Commis de Rang
Commis débarrasseur	Убирает тарелки между блюдами и стол в конце еды.[10]:33
Commis de suite	В более крупных заведениях этот человек приносит различные блюда с кухни на стол.[10]:33
Chef d’étage	Капитан	Разъясняет гостю меню и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто готовит еду за столом. Эта позиция может сочетаться с шеф-повар в небольших заведениях.[31]
Chef de vin	Винный сервер	Управляет винным погребом, покупая и систематизируя, а также составляя карту вин. Также порекомендует гостям выбор вин и подает вино.[10]:33
Сомелье
шеф-сомелье	В более крупных заведениях этот человек будет руководить командой сомелье.[10]:33
повар кавист
Serveur de Restaurant	Сервер	Эта должность, используемая в небольших заведениях, выполняет многочисленные обязанности различных должностей в больших ресторанах по обслуживанию гостей едой и напитками.[10]:33
Ответственный де бар	Менеджер бара	Управляет баром в ресторане, включая заказ и создание меню напитков; они также наблюдают за наймом, обучением и увольнением барменов. Также управляет несколькими барами в отеле или другом подобном заведении.[10]:33
Шеф-де-бар
Бармен	Бармен	Подает гостям алкогольные напитки.[10]:33
Dame du vestiaire	Дежурный по гардеробной, который принимает и возвращает гостям пальто и головные уборы.[10]:33
Voituriers	Камердинер	Паркует машины гостей и забирает их, когда гости уходят.[10]:33

Смотрите также

Рекомендации

дальнейшее чтение

• Патрик Рамбург, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN  978-2-262-03318-7
• Брайан Ньюман «За французским меню «,

внешняя ссылка

• Во Франции проходит первый День Гастрономии Radio France Internationale на английском языке

Французская кухня ( французский : Cuisine française ) состоит из кулинарных традиций и практик Франции .

Французская кухня развивалась на протяжении веков под влиянием многих окружающих культур Испании, Италии, Швейцарии, Германии и Бельгии, в дополнение к своим собственным кулинарным традициям на длинных западных побережьях Атлантического океана, Ла-Манша и, конечно же, внутренних территорий.

В 14 веке Гийом Тирель , придворный повар, известный как «Тайллеван», написал « Ле Виандье» , одну из самых ранних коллекций рецептов средневековой Франции . В 17 веке повара Франсуа Пьер Ла Варенн и Мария-Антуан Карим возглавили движения, которые отвлекли французскую кухню от иностранного влияния и разработали собственный местный стиль Франции.

Сыр и вино — основная часть кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном уровне , со многими вариациями и контроль подлинности происхождения законов (AOC) (регулируемый) наименование места . ^[1]

Французская кухня стала важной в 20-м веке Огюстом Эскофье и превратилась в современную высокую кухню ; Эскофье, однако, упустил из виду большую часть местной кулинарии, которую можно найти в регионах Франции, и домашние повара считали, что ее трудно реализовать.

Кулинарный туризм и Гид Мишлен помогли познакомить людей ^{[ кто? ]} с кухней буржуазной городской элиты ^{[ сомнительно — обсудить ]} и крестьянской кухней французской деревни, начиная с 20 века. Гасконская кухня также оказала большое влияние на кухню юго-запада Франции. Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились в разных вариациях по всей стране.

Знание французской кухни внесло значительный вклад в западную кухню. Его критерии широко используются в западных кулинарных школах и кулинарном образовании . В ноябре 2010 года французская гастрономия была добавлена ЮНЕСКО в список мирового «нематериального культурного наследия» . ^{[2] [3]}

История

Средневековье

Во французской средневековой кухне банкеты были обычным явлением среди аристократии . Было бы приготовлено несколько блюд, но они подавались бы в стиле, называемом service en confusion , или все сразу. Пищу обычно ели вручную, мясо нарезали большими кусками, удерживая их между большим и двумя пальцами. Соусы были сильно приправленными и густыми, использовались сильно приправленные горчицы.

Пироги были обычным блюдом для банкетов, а корка служила в первую очередь как контейнер, а не как сама еда, и только в самом конце позднего средневековья был изобретен песочный пирог.

Блюда часто заканчивались выпуском стола , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века, означающих приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас . ^{[4] : 1–7}

Ингредиенты того времени сильно варьировались в зависимости от времени года и церковного календаря, и многие предметы консервировались солью, специями, медом и другими консервантами. Поздняя весна, лето и осень давали изобилие, в то время как зимняя еда была более скудной. Скот забивали в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и сосиски коптили в дымоходе, а язык и ветчину засаливали и сушили. Огурцы тоже засаливали, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды варились в меде для консервации. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбами, поэтому во время Великого поста ели соленое мясо этих морских млекопитающих. ^{[4] : 9–12}

В искусственных пресноводных прудах (часто называемых тушеными ) водятся карп , щука , линь , лещ , угорь и другая рыба. Птицу содержали в специальных дворах, а голуби и кабачки предназначались только для избранных. Дичь ценилась очень высоко, но очень редко, и включала оленину , кабана , зайца , кролика и птицу .

В огородах выращивали травы, в том числе такие, как пижма , рута , мятлик и иссоп , которые сегодня редко используются. Специи были заветные и очень дорого в то время-они включали перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, и булаву . Некоторые специи, которые использовались тогда, но уже не сегодня во французской кухне, — это кубебы , длинный перец (оба из лозы, похожие на черный перец), райские зерна и галенгале .

Кисло-сладкие ароматы обычно добавляли к блюдам с уксусом и верджусом в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тщательное приготовление, измельчение и процеживание смесей в тонкие пасты и кашицы, что, как считается, полезно для использования питательных веществ. ^{[4] : 13–15}

Визуальный дисплей был очень ценен. Яркие цвета были получены при добавлении, например, сока из шпината и зеленой части лука-порея . Желтый произошел от шафрана или яичного желтка, красный — от подсолнечника , а пурпурный — от Crozophora tinctoria или Heliotropium europaeum .

Золотые и серебряные листы помещали на пищевые поверхности и смазывали яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда, такие как tourte parmerienne , кондитерское изделие, напоминающее замок, с башенками из куриных голеней, покрытыми сусальным золотом . Одним из величайших экспонатов того времени был жареный лебедь или павлин, вшитый в кожу с целыми перьями, а лапы и клюв были позолочены . Поскольку обе птицы волокнистые и неприятные на вкус, можно сохранить кожу и перья и наполнить их приготовленным, измельченным и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица. ^{[4] : 15–16}

Самым известным французским поваром средневековья был Гийом Тирель , также известный как Тайллеван. Тайллевент работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первая должность была поваром в 1326 году. Он был шеф-поваром Филиппа VI , затем дофина , сына Иоанна II . Дофин стал королем Франции Карлом V в 1364 году, а Тайллеван был его главным поваром. Его карьера длилась шестьдесят шесть лет, и после его смерти он был великолепно похоронен между двумя своими женами. Его надгробие представляет его в доспехах, держащего щит с тремя кастрюлями для приготовления пищи, мармитами . ^{[4] : 18–21}

Ancien Régime

Париж был центром культуры и экономической деятельности, и поэтому здесь можно было найти самых высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles , la Mégisserie , на Rue Mouffetard и аналогичные меньшие рынки в других городах, были очень важны для распределения продуктов питания. Те, что придавали французским продуктам характерную идентичность, регулировались гильдейской системой, которая развивалась в средние века . В Париже гильдии регулировались городским правительством, а также французской короной. Гильдия ограничивала тех, кто работает в данной отрасли кулинарии, работать только в этой области. ^{[4] : 71–72}

Существовали две группы гильдий — во-первых, те, которые поставляли сырье: мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садовники. Вторую группу составляли те, кто поставлял готовые продукты: пекари, кондитеры , производители соусов, птицеводы и поставщики общественного питания . Были также цеха , которые предлагали как сырье и готовую пищу, такие как charcutiers и Rôtisseurs (поставщики жареных мясных блюд). Они поставляли приготовленные мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же сырье. ^{[4] : 72–73}

Гильдии служили тренировочной площадкой для представителей отрасли. Присвоены степени помощника повара, полноценного повара и шеф-повара. Те, кто достиг уровня шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и обладали высоким уровнем дохода, а также экономической безопасностью и стабильностью работы. Иногда те, кто работал на королевских кухнях, подпадали под иерархию гильдии , но было необходимо найти им параллельное назначение на основе их навыков после ухода со службы на королевских кухнях. Это не было редкостью, поскольку правила парижской гильдии поваров допускали такое движение. ^{[4] : 73}

В течение 16-17 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света . Хотя они были приняты медленно, записи банкетов показывают, что Екатерина Медичи (1519–1589?) Обслуживала шестьдесят шесть индеек за один обед. ^{[4] : 81} Блюдо под названием кассулет уходит своими корнями в открытие Нового Света фасоли , которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Америки до прибытия европейцев. ^{[4] : 85}

Высокая кухня ( произносится  [от kɥizin] , «высокая кухня») была основана в 17 веке с шеф-поваром по имени Ла Варенн . Как автор таких произведений, как Le Cuisinier françois , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а другой — посту . Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание более легких блюд и более скромное представление пирогов в виде отдельных пирожных и оборотов. Ла Варенн также опубликовала книгу о кондитерских изделиях в 1667 году под названиемLe Parfait confitvrier (переизданный как Le Confiturier françois ), который аналогичным образом обновил и систематизировал новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. ^{[4] : 114–120}

Шеф-повар Франсуа Массиало написал Le Cuisinier roïal et bourgeois в 1691 году, во время правления Людовика XIV . В книге представлены меню, подаваемые королевским дворам в 1690 году. Массиалот работал в основном поваром-фрилансером и не работал в каком-либо конкретном доме. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии от французской королевской семьи. Они не подлежали регулированию гильдиями; поэтому они могли обслуживать свадьбы и банкеты без ограничений. Его книга — первая, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, она является предшественницей первого кулинарного словаря. Именно в этой книге маринадпервый виден в печатном виде: один для домашней птицы и пернатой дичи, а второй — для рыбы и моллюсков. Количество не указано в рецептах, что говорит о том, что Massialot писал для опытных поваров. ^{[4] : 149–154}

Последовательные обновления Le Cuisinier roïal et bourgeois включают важные усовершенствования, такие как добавление бокала вина к рыбному бульону . Определения также были добавлены к изданию 1703 года. Издание 1712 года, переименованное в Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , было увеличено до двух томов и было написано в более сложном стиле с подробными объяснениями техники. В это издание также включены дополнительные более мелкие блюда, что приводит к более легким приготовлениям и добавлению третьего блюда к еде. Рагу , рагу, по-прежнему являющийся центральным во французской кулинарии, впервые появляется как отдельное блюдо и в этом издании; до этого он числился гарниром. ^{[4] : 155}

Конец 18 века — начало 19 века

Незадолго до Французской революции такие блюда, как bouchées à la Reine, приобрели известность. По сути, королевская кухня, приготовленная королевским домом, это рецепт на основе курицы, который подают на воловане, созданный под влиянием королевы Марии Лещинской , польской жены Людовика XV . Этот рецепт по-прежнему популярен сегодня, как и другие рецепты королевы Марии Лещинской, такие как консоме по -королевски и филе-д’алояу, приготовленное по-королевски . Королеве Марии также приписывают введение во французскую диету чечевицы и гарнира для полонеза .

Французская революция была неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что отменила систему гильдий. Это означало, что теперь каждый мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал.

Хлеб был важным источником пищи для крестьян и рабочего класса в конце 18 века, и многие люди в стране зависели от него. Во французских провинциях жители Франции часто ели хлеб три раза в день. ^[5] По словам Брейса, хлеб считался основным продуктом питания для масс, а также использовался в качестве основы для супа. Фактически, хлеб был настолько важен, что сбор урожая, прекращение торговли из-за войн, интенсивная разведка муки, а также цены и поставки находились под наблюдением и контролем французского правительства. Среди обездоленных всегда преобладал постоянный страх голода. С 1725 по 1789 год было четырнадцать лет плохих урожаев, виноватых в нехватке зерна. В Бордо в 1708–1789 годах произошло 33 неурожая. ^[5]

Мария-Антуан Карим родилась в 1784 году, за пять лет до революции . Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской, пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор ; Позже он будет готовить для Наполеона Бонапарта . До работы в Талейране Карем стал известен своими pièces montées , экстравагантными сооружениями кондитерской и сахарной архитектуры. ^{[6] : 144–145}

Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления были его соусы, которые он назвал материнскими соусами . Часто упоминается как Fonds , что означает «основы», эти базовые соусы, Испанская , velouté и бешамель , до сих пор известны сегодня. Каждый из этих соусов в больших количествах производился на его кухне, а затем стал основой для множества производных. В репертуаре Карима было более ста соусов.

В его произведениях суфле появляется впервые. Хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, которая существовала раньше. Центральное место в его кодификации кулинарии занимали «Мэтр д’отель франсэ» (1822 г.), «Парижское блюдо» (1828 г.) и «Искусство французской кухни в эпоху дикого неувиема» (1833–185 гг.). ^{[6] : 144–148}

Конец 19 века — начало 20 века

Жорж Огюст Эскофье широко известен как центральная фигура в модернизации высокой кухни и организации того, что впоследствии стало национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Savoy Hotel управляется César Ritz был ранний отель , в котором Эскофье работал, но большая часть его влияние пришел во время его управления кухонь в Carlton с 1898 до 1921. Он создал систему «партий» называется система бригады , которая разделил профессиональную кухню на пять отдельных станций.

Эти пять станций включали садовые ясли, которые готовили холодные блюда; в entremettier готовили крахмалы и овощи, то rôtisseur готовили жаркое, приготовленные на гриле и жареные блюда; Сошьер готовят соусы и супы; а кондитер приготовил все кондитерские изделия и десерты.

Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил блюдо в одиночку, теперь несколько поваров будут готовить различные компоненты для этого блюда. В качестве примера используется oeufs а.е. наличник Мейербер , предшествующая система будет занимать до пятнадцати минут , чтобы приготовить блюдо, в то время как в новой системе, яйца будут подготовлены entremettier , почки на гриле по rôtisseur , трюфель соус , сделанный по Сосью Таким образом, блюдо можно было приготовить за более короткое время и быстро подать в популярных ресторанах. ^{[6] : 157–159}

Escoffier также упростил и организовал современное меню и структуру блюд. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых описал последовательность действий, и, наконец, в 1912 году он опубликовал свое Livre des menus. Этот тип обслуживания включал в себя обслуживание à la russe (подача блюд отдельными блюдами на отдельных тарелках), которое Феликс Урбен Дюбуа стал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскоффье стала публикация Le Guide Culinaire.в 1903 году, который заложил основы французской кулинарии. Книга написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбертом, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ч. Дитрих, А. Кайя и другие. Это важно для того, чтобы продемонстрировать всеобщее признание этого нового стиля кулинарии многими известными шеф-поварами. ^{[6] : 159–160}

Le Guide Culinaire отказался от тяжелых соусов и предпочел более легкие закуски , которые являются сутью аромата, взятого из рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления был предназначен для создания гарниров и соусов, функция которых заключается в добавлении аромата блюда, а не в маскировке ароматов, таких как тяжелые соусы и декоративные гарниры прошлого. Эскоффье черпал вдохновение для своей работы по личным рецептам в дополнение к рецептам из Карима, Дюбуа и идеям Ле Виандье из Тайлвана, современная версия которого была опубликована в 1897 году. Второй источник рецептов — это уже существующие крестьянские блюда, которые были переведены в усовершенствованную технику. от высокой кухни .

Дорогие ингредиенты заменят обычные ингредиенты, что сделает блюда гораздо менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскоффье, который изобрел много новых блюд, например, pêche Melba . ^{[6] : 160–162} Эскофье четыре раза обновлял Le Guide Culinaire в течение своей жизни, отмечая в предисловии к первому изданию книги, что даже с ее 5 000 рецептов книгу не следует рассматривать как «исчерпывающий» текст, и что даже если это было в тот момент, когда он писал книгу, «завтра уже не будет так, потому что прогресс идет каждый день». ^[7]

Этот период также отмечен появлением новой кухни . Термин «новая кухня» много раз использовался в истории французской кухни, подчеркивая свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновляясь новыми движениями в мировой кухне. В 1740-х годах Менон впервые использовал этот термин, но кулинария Винсента Ла Шапеля и Франсуа Марина также считалась современной. В 1960-х годах Анри Голт и Кристиан Мийо возродили его, чтобы описать кулинарию Поля Бокюза , Жана и Пьера Троагро , Мишеля Герара , Роджера Верже и Раймона Оливера . ^[8]Эти повара пытались восстать против «ортодоксальности» кухни Эскофье . Некоторые из поваров были учениками Фернанд Пойнт у пирамиды в Вене и уехали, чтобы открыть свои собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии. ^{[6] : 163–164}

Первой характеристикой был отказ от чрезмерной сложности в приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить естественный вкус. Обработка паром была важной тенденцией, исходя из этой характеристики. Третья характеристика заключалась в том, что кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов. В-четвертых, от больших меню отказались в пользу более коротких. В-пятых, перестали использоваться крепкие маринады для мяса и дичи. ^{[6] : 163–164}

В-шестых, они перестали использовать тяжелые соусы, такие как эспаньоль и бешамель, загущенные мукой « ру », в пользу заправки своих блюд свежей зеленью, качественным маслом, лимонным соком и уксусом. В-седьмых, они использовали для вдохновения региональные блюда вместо блюд высокой кухни . В-восьмых, были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи. В-девятых, повара уделяли пристальное внимание диетическим потребностям своих гостей в своих блюдах. И, наконец, в-десятых, повара проявили крайнюю изобретательность и создали новые комбинации и пары. ^{[6] : 163–164}

Некоторые предполагают, что вклад в создание новой кухни повлияла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. ^[9] К середине 1980-х кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления блюд высокой кухни , хотя большая часть более легких презентаций и новых методов осталась. ^{[6] : 163–164}

Когда французы колонизировали Вьетнам , одно из самых известных и популярных блюд, Pot-au-feu, было впоследствии представлено местным жителям. Хотя он непосредственно не создал широко узнаваемое вьетнамское блюдо Фо , он послужил эталоном для современной формы Фо.

Национальная кухня

Сегодня есть много блюд, которые считаются частью французской национальной кухни.

Пища часто состоит из трех курсов, выведенный d’œuvre или entrée (вводный курс, иногда суп), Плат основных (основной курс), Fromage (сыр , конечно) или десерта , иногда с салатом предлагаемого перед сыром или десертом.

Закуска

• 

Платный директор

• 

• 

Кондитерская

• 

• 

• 

Десерт

• 

• 

• 

• 

Региональная кухня

Французская региональная кухня отличается чрезвычайным разнообразием и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню. ^[10]

Париж и Иль-де-Франс

Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где можно добраться практически из любой страны, так как все железнодорожные линии пересекаются в городе. В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню. Здесь быстро растет количество высококачественных ресторанов, отмеченных путеводителем Мишлен . ^[11]

Шампанское, Лотарингия и Эльзас

В Шампани популярны дичь и ветчина , а также особое игристое вино, известное как шампанское . Прекрасные фруктовые консервы известны из Лотарингии, а также из Лотарингии с заварным кремом . ^[12] Эльзас находится под влиянием немецкой кухни , особенно кухни Пфальца и Бадена . Таким образом, пиво, производимое в этом районе, похоже на стиль граничащей с Германией. Также популярны такие блюда, как choucroute (по-французски квашеная капуста ). ^{[11] : 55} Многие » Eaux de vie»«(дистиллированный спирт из фруктов), также называемый шнапсом, происходит из этого региона из-за большого разнообразия местных фруктов (вишня, малина, груша, виноград) и особенно чернослива (мирабель, слива). [9]: 259 295 ^{[ требуется уточнение ]}

• 

• 

• 

• 

• 

Нор Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань

На побережье много ракообразных , морского окуня , морского черта и сельди . В Нормандии есть морепродукты высшего качества, такие как морской гребешок и подошва , а в Бретани — омары, раки и мидии .

Нормандия является домом для большого количества яблонь; в блюдах часто используются яблоки, а также сидр и кальвадос . Северные районы этого региона, особенно Север , в большом количестве выращивают пшеницу, сахарную свеклу и цикорий . В этих северных районах часто можно встретить густое тушеное мясо.

Продукция этих северных регионов также считается одной из лучших в стране, включая цветную капусту и артишоки. Гречка также широко растет в Бретани и используется в региональных галетах , называемых джалет , откуда и возникло это блюдо. ^{[11] : 93}

• 

• 

• 

• 

Долина Луары и центральная Франция

Высококачественные фрукты происходят из долины Луары и центральной Франции, в том числе вишни, выращенной для производства ликера Guignolet и груш Belle Angevine . Клубника и дыни тоже хорошего качества.

В кухне можно увидеть рыбу, которую часто подают с соусом бер-блан , а также дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот Шароле , птицу Желин и козий сыр .

Часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона Парижские шампиньоны . В качестве специального ингредиента также используют уксусы из Орлеана . ^{[11] : 129, 132}

Бургундия и Франш-Конте

Бургундия и Франш-Конте известны своими винами. Щука , окунь , речные крабы, улитки, дичь, красная и черная смородина происходят как из Бургундии, так и из Франш-Конте .

Среди savorous специальностей составляли в Cuisine франку-Конте из Франш-Конте область Croûte Окс Morilles  [ фр ] , Пуле а — ля Конте  [ фр ] , форель , копчености и сыры , такие как Mont d’Or , Конте и Morbier , которые являются лучше всего есть в горячем или холодном виде, изысканный Coq au vin jaune  [ fr ] и особый десерт gâteau de ménage  [ fr ] .

Говядина Шароле , птица из Бресса , морская улитка , медовый торт, сыр Chaource и Epoisses — фирменные блюда местной кухни Бургундии. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Crème de cassis — популярный ликер из черной смородины. В кулинарии здесь используются масла, в том числе ореховое и рапсовое . ^{[11] : 153, 156, 166, 185}

• 

• 

• 

  Улитки , со специальными щипцами и вилкой
  

• 

• 

• 

• 

  Gâteau de ménage

Овернь-Рона-Альпы

Область охватывает старую провинцию Дофин , когда — то известная как «кладовая» Франция, ^{[ сомнительным — обсудить ]} , который дал свое имя гратена Dauphinois , ^[13] традиционно изготавливает в большом выпечки протирает с чесноком. Последовательно выкладываем картофель, соль, перец и молоко до верха блюда. Затем его запекают в духовке при низкой температуре в течение 2 часов. ^[14]

В кухне долины Роны популярны фрукты и молодые овощи , а также такие замечательные вина, как Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC и Condrieu AOC . Грецкие орехи и продукты из грецких орехов, а также масло из Нуа-де-Гренобль AOC , сыры низин, такие как Сен-Марселлен , Сен-Фелисьен и Блю дю Веркор-Сассенаж .

Птица из Бресса , цесарки из Дрома и рыба из Домба , легкий дрожжевой торт под названием Pogne de Romans и региональный деликатес, Raviole du Dauphiné , а также короткое тесто «Suisse», фирменное печенье Валанса .

Озера и горные реки в Рона-Альпах также являются ключом к кухне. Лион и Савойя поставляют колбасы, в то время как альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme и Vacherin . ^{[15] [16] [17] [18]}

Mères lyonnaises — женщины-рестораторы этого региона, которые предлагают местные изысканные заведения. ^[19] Среди известных поваров этого региона — Фернан Пойнт , Поль Бокюз , братья Троагро и Ален Чапел . ^[20]

В Chartreuse горы являются источником зеленого и желтого дижестивом щелока, Шатрёз производства монахов Grande Chartreuse . ^{[11] : 197, 230}

После административной реформы 2014 года древний район Овернь стал частью региона . Один из ведущих шеф-поваров — Регис Маркон .

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Пуату-Шарант и Лимузен

Устрицы происходят из бассейна Oléron — Marennes , а мидии — из залива Aiguillon .

Высококачественные продукты поступают из внутренних районов региона, особенно козий сыр. Этот регион и Вандея являются пастбищами для крупного рогатого скота Парфенеза , в то время как домашняя птица разводится в Шалане .

В регионе Пуату-Шаранта производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта .

Лимузен является домом для лимузенского крупного рогатого скота , а также овец. В лесах есть дичь и грибы. Южный район вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, чтобы приготовить здоровую кухню. ^{[11] : 237}

Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков

Бордо известен своим вином, а в некоторых районах предлагают особые сорта винограда для виноделия. В этом регионе популярна рыбалка, морская рыбалка в Бискайском заливе , ловля в Гаронне и речная рыбалка в Пиренеях .

В Пиренеях также есть баранина, такая как Agneau de Pauillac , а также овечий сыр. Крупный рогатый скот в регионе включает аквитанский , Беф — де — Chalosse , Беф Гру де Базас и Garonnaise .

В регионе также преобладают кур, индейка, голубь, каплун , гусь и утка на свободном выгуле . Блюда Гаскони и Перигор включают паштеты , террины , конфи и магре . Это один из регионов, который славится производством фуа-гра , откормленной гусиной или утиной печенью.

Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и чернослив из Ажена . ^{[11] : 259, 295}

• 

• 

• 

Тулуза, Керси и Аверон

В этом регионе находится департамент Жер во Франции, где выращивают домашнюю птицу, а в районе Ла-Монтань-Нуар и Лаконе можно найти ветчину и сухие колбасы.

Белая кукуруза в большом количестве выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства милл , кукурузной каши. В этом районе также выращивают фасоль , которая является центральным элементом блюда кассуле .

Лучшие колбасы во Франции saucisse де Тулуз , который также часть рагу из Тулузы . В районе Каор производят фирменное « черное вино », а также трюфели и грибы.

В этом регионе также выращивают ягненка на молоке. Непастеризованное Эве «сек молоко используется для производства рокфор в Аверон , в то время как в Laguiole производит сыр непастеризованного коровьего молока. КРС- продавцы производят молоко для сыра, а также продукты из говядины и телятины.

Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод. ^{[11] : 313} Сыр Кабеку из Рокамадура , средневекового поселения, построенного прямо на скале в богатой сельской местности Кос-дю-Керси .

Этот район является одним из старейших производителей молока в регионе ^{[ требуется проверка ]} ; он имеет меловую почву, отмеченную историей и человеческой деятельностью, и благоприятен для разведения коз.

• 

• 

• 

Руссильон, Лангедок и Севенны

В районе Ле-Миди популярны рестораны . Устрицы происходят из Этан-де-Тау , их подают в ресторанах Бузиг , Мез и Сет . Помимо рыбных деликатесов Сет, буррид , тиль и руль- де- сейш , здесь часто встречаются мидии .

В Лангедоке производится джембон-кру , иногда называемый джамбон-де-монтань . Рокфор высокого качества получают из бребиса (овцы) на плато Ларзак .

В районе Ле Севенны можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, колбасы, паштеты и козьи сыры . Каталонское влияние можно увидеть в местной кухне, в таких блюдах, как брендад, приготовленный из пюре из сушеной трески, завернутой в листья мангольда . Улиток много, и их готовят в особом каталонском стиле, известном как карголада . Дикий кабан водится в более гористых районах Миди . ^{[11] : 349, 360}

Прованс-Альпы-Лазурный берег

Регион Прованс и Лазурный берег богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и зеленью; регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В этом регионе также производится самое большое количество оливок и производится оливковое масло превосходного качества. Лаванда используется во многих блюдах Верхнего Прованса . Другие важные травы в кухне включают тимьян , шалфей , розмарин , базилик , чабер , фенхель , майоран , эстрагон , орегано и лавровый лист . ^[21] Мед — ценный ингредиент в регионе.

Морепродукты широко доступны по всему побережью и широко представлены в кухне. Здесь популярны козьи сыры , вяленые колбасы, баранина, говядина, курица. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона, например, в Poulet Provençal , где используется белое вино, помидоры, травы, а иногда и анчоусы, а пастис можно найти везде, где подают алкоголь.

В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Тринадцать десертов в Провансе — традиционные рождественские десерты ^[22], например, сыр из айвы , печенье, миндаль, нуга , яблоко и фугас .

Рис выращивают в Камарге , который является самым северным районом выращивания риса в Европе, при этом красный рис Камарг является фирменным блюдом. ^{[11] : 387, 403, 404, 410, 416} Анибал Камус, марсельец, доживший до 104 лет, утверждал, что ежедневное употребление чеснока помогло ему сохранить свою «молодость» и блеск. Когда умер его восьмидесятилетний сын, отец оплакивал: «Я всегда говорил ему, что он долго не проживет, бедный мальчик. Он ел слишком мало чеснока!» ( цитируется шеф-поваром Филиппом Жионом )

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Корсика

На острове Корсика много коз и овец , а из баранины готовят такие блюда, как стуфато , рагу и жаркое. Также производятся сыры , наиболее популярными из которых являются брокчиу .

Каштаны , растущие в лесу Кастаничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и поленту . В лесу растут желуди, которыми кормят свиней и кабанов, которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Распространены свежая рыба и морепродукты.

Свинина острова используется для изготовления тонких окороков, колбас и других уникальных предметов , включая коппу (высушенное ребро разрез), lonzu (сушат фил свинины), figatellu (копченые и сушит ливерный), salumu (высушенный колбаса), salcietta , Panzetta , бекон , и присутту (фермерская ветчина).

Здесь выращивают клементины (отмеченные знаком AOC), лимоны, нектарины и инжир. Цукаты из цитрона используются в нугах , а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах.

Корсика предлагает широкий выбор вин и фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, ликер de myrte , vins de Fruit , Rappu и eau-de-vie de châtaigne . ^{[11] : 435, 441, 442}

Французская Гвиана

Французская гвианская кухня или гвианская кухня — это смесь различных культур, которые поселились во Французской Гвиане . Креольские и китайские рестораны распространены в крупных городах, таких как Кайенна , Куру и Сен-Лоран-дю-Марони . Многие местные виды животных, такие как кайман и тапир , используются в рагу с пряностями.

Специальности по сезонам

Французская кухня меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленщики предпочитают при необходимости продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, чем смотреть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в тушеных блюдах по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят все виды дичи, часто в изысканных блюдах, отмечающих успех охоты. На пике популярности моллюски, когда зима переходит в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

С появлением глубокой заморозки и гипермарше с кондиционированием воздуха эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. У раков , например, короткий сезон, и ловить их вне сезона запрещено. ^[23] Более того, они плохо замерзают.

Еда и ингредиенты

Французские региональные кухни используют местные овощи, такие как pomme de terre (картофель), blé ( пшеница ), haricots verts (разновидность французской зеленой фасоли), carotte (морковь), poireau ( лук-порей ), navet ( репа ), баклажан ( баклажаны ), кабачки ( цукини ) и échalotte ( лук-шалот ).

Французские региональные кухни используют выращенные грибы, такие как Truffe ( трюфель ), шампиньоны де Пари ( кнопка грибных ), лисички НУ girolle ( лисички ), pleurote (еп huître) ( вешенки ) и CEPES ( боровики ).

К распространенным фруктам относятся апельсины, помидоры, мандарины , персики , абрикосы , яблоки , груши , сливы , вишня , клубника , малина , красная смородина , ежевика , виноград , грейпфрут и черная смородина .

Разновидности потребляемого мяса включают пулет ( курица ), голубь ( тыква ), утка ( утка ), oie ( гусь , источник фуа-гра ), bœuf ( говядина ), veau ( телятина ), porc ( свинина ), agneau ( баранина ). , мутон ( баранина ), кай ( перепел ), шеваль ( лошадь ), гренуй( лягушка ) и улитки (улитки). Обычно потребляемая рыба и морепродукты включают треску , консервированные сардины , свежие сардины , консервированный тунец , свежий тунец, лосось , форель , мидии , сельдь , устрицы , креветки и кальмары .

Яйца качество хорошо и часто едят как: омлет , вкрутую с майонезом , омлет простой, зашифрованная Изысканная кухня подготовки, OEUF ля Коке .

Травы и приправы различаются в зависимости от региона и включают в себя флер-де- сель , прованские травы , эстрагон , розмарин , майоран , лаванду , тимьян , фенхель и шалфей .

Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок, на котором расположены продуктовые магазины, особенно мясные и рыбные. У них есть лучшее убежище, чем на периодических уличных рынках.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Структура питания

Завтрак

Le petit déjeuner (завтрак) — это традиционно быстрое блюдо, состоящее из тартинов (ломтиков) французского хлеба с маслом и медом или джемом (иногда бриошь ), а также кофе с молоком (также называемого кофейным кремом ), черного кофе или чая ^{[ 24]} и редко острый цикорий. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках вместе с завтраком. Круассаны , болеутоляющее с изюмом или болеутоляющее с шоколадом (также называемое шоколадным на юго-западе Франции) в основном включаются в качестве угощения на выходных. В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-то завтрак.

На завтрак также есть несладкие блюда. Примером может служить Le Petit déjeuner Gaulois или Пети déjeuner Fermier с известными длинными узкими ломтики хлеба , увенчанные с мягким белым сыром или вареной ветчины, называемых mouillettes , ^[25] , который опускают в яйцо всмятку и некоторые фруктовый сок и горячий напиток.

Другой вариант, называемый le petit déjeuner chasseur , должен быть очень сытным, подается с паштетом и другими мясными закусками . Более стильная версия называется le petit déjeuner du voyageur , где в деликатесах подают желудок, бекон, лосось, омлет или крок-месье с яйцом всмятку или без него и всегда с традиционным кофе / чаем / шоколадом вместе с фруктами или фруктовым соком. Когда яйцо готовится на солнечной стороне над крок-месье , его называют крок-мадам .

В « Жерминале» и других романах Эмиль Золя также описал брикет : два длинных куска хлеба, начиненных маслом, сыром или ветчиной. Его можно есть как завтрак стоя / при ходьбе или как «второй» завтрак перед обедом.

В фильме Bienvenue chez les Ch’tis Филипп Абрамс ( Кад Мерад ) и Антуан Байль ( Дэни Бун ) делят вместе бесчисленное количество завтраков, состоящих из тартинов де Марой (довольно крепкий сыр) и их горячего цикория.

Обед

Le déjeuner (обед) — это двухчасовой обед в середине дня или часовой перерыв на обед ^{[ требуется подтверждение ]} . В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным ^{[ требуется проверка ]} . Воскресные обеды часто бывают длиннее и собираются всей семьей. ^[26] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Некоторые рестораны закрыты по понедельникам в обеденное время. ^[27]

В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративном или школьном кафетерии, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; Студенты не обычно приносят обед с собой. Для компаний, у которых нет кафетерия, служащие в обязательном порядке получают талоны на обед в качестве части вознаграждения работникам. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и магазинов ; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за ограничений по цене и времени. В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед. Также альтернатива, особенно средирабочие , едят бутерброды, а затем десерт; оба блюда в готовом виде можно найти в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.

Ужин

Le dîner (ужин) часто состоит из трех курсов , выведенных d’œuvre или entrée (закуски или вводный курс, иногда суп), наличников основной (основной курс), и конечно сыр или десерт, иногда с салатом предлагаемых перед сыром или Десерт. Йогурт может заменить сырный курс, а простой десерт — это свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вином и минеральной водой . Чаще всего хлеб представляет собой багет, который очень распространен во Франции и готовится почти каждый день. Основные мясные блюда часто подают с овощами, а также с картофелем, рисом или макаронами. ^{[26] : 82}Рестораны часто открываются в 19:30 на ужин и перестают принимать заказы с 22:00 до 23:00. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям. ^{[27] : 342}

Напитки и напитки

Во французской кухне напитки, которые предшествуют трапезе, называются аперитивами (буквально: «пробуждающими аппетит»), и их можно подавать с amuse-bouches (буквально: «развлекающий рот»). Те, что заканчиваются, называются дижестивами .

Аперитивы

Аперитив варьируется от региона к региону: Pastis популярен на юге Франции, Crémant d’Alsace в восточном регионе. Также может быть подано шампанское . Кир , также называемый Blanc-cassis , представляет собой распространенный и популярный коктейль с аперитивом, приготовленный с добавлением крем-де- черносмородинового ликера (ликера из черной смородины) с добавлением белого вина . Фраза Кир Рояль используется, когда белое вино заменяется вином шампанского . Простой бокал красного вина, такого как Божоле нуво , также можно подавать в качестве аперитива в сопровождениизабавы . Некоторые аперитивы могут представлять собой крепленые вина с добавлением трав, таких как хинный орех , горечавка и вермут . Торговые названиякоторые продают хорошо включают Сьюз (классический Gentiane), Byrrh , Dubonnet и Noilly Prat .

Дижестивы

Digestifs традиционно сильнее, и включают в себя коньяк , арманьяк , кальвадос , де — ви и плодовые спирты.

Рождество

Типичное французское рождественское блюдо — индейка с каштанами. Другие распространенные блюда — копченый лосось, устрицы, икра и фуа-гра . Святочное бревно — это очень французская традиция во время Рождества. Шоколад и пирожные также занимают видное место на Рождество во Франции. К этой кухне обычно подают шампанское. Предание гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую трапезу в отношении двенадцати апостолов и Христа. ^{[28] [29] [30] [31]}

Заведения общественного питания

История

Современный ресторан уходит корнями в французскую культуру. До конца 18 века посетители, желающие «пообедать вне дома», приходили на кухню членов местной гильдии и готовили для них еду. Однако члены гильдии были ограничены производством всего, что им делегировала их реестр гильдии. ^{[32] : 8–10} Эти члены гильдии предлагали еду в своих домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в определенное время. Гостю предлагался обеденный стол , который предлагался по фиксированной цене с очень небольшим выбором блюд, а иногда и вовсе без них. ^{[32] : 30–31}

Первыми шагами к современному ресторану были места, предлагавшие восстанавливающие бульоны или рестораны — эти слова послужили источником названия «ресторан». Этот шаг произошел в 1760–1770-е гг. Эти заведения были открыты в любое время дня, предлагали изысканную посуду и разумные цены. Эти места больше предназначались для замены еды для тех, кто «потерял аппетит и страдал от измученного неба и слабой груди». ^{[32] : 34–35}

В 1782 году Антуан Бовилье, кондитер будущего Людовика XVIII , открыл один из самых популярных ресторанов того времени — Grande Taverne de Londres — в аркадах Пале-Рояль . Другие рестораны были открыты шеф-поварами того времени, покинувшими рушащуюся монархию Франции в период, предшествующий Французской революции . Именно эти рестораны расширили ограниченное меню десятилетий до этого и привели к появлению полных ресторанов, которые были полностью легализованы с приходом Французской революции и упразднением гильдий. Это и существенные дискреционные доходы в каталоге французского «s нуворишествапомогли сохранить бизнес этим новым ресторанам. ^{[32] : 140–144}

Категории

английский	французкий язык	Описание
Ресторан	Только в Париже их более 5000, с разными уровнями цен и меню. Открыт в определенное время дня и обычно закрыт один день недели. Посетители выбирают предметы из печатного меню . Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. Официанты и официантки — это обученные и знающие профессионалы. По закону должно быть предложено меню prix-fixe, хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. В Руководство Michelin ставки многие из лучших ресторанов в этой категории. [11] : 30
Бистро (т)	Часто меньше, чем ресторан, и во многих случаях используют классную доску или устное меню. Обслуживающий персонал вполне может быть необученным. Многие из них предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают coq au vin , pot-au-feu , confit de canard , телячью печень и антрекот . [11] : 30
Bistrot à Vin	Подобно кабаре или тавернам прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC . В некоторых блюдах простые, включая сосиски, ветчину и сыр, в то время как в других предлагаются блюда, похожие на то, что можно найти в бистро. [11] : 30
Бушон	Находящиеся в Лионе , они производят традиционные блюда лионезской кухни, такие как сосиски, утиный паштет или жаркое из свинины. Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее количество заведений используют этот термин. [33]
Пивоварня	Пивной бар	Эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзаса-Лотарингии . В этих заведениях подают пиво, но в большинстве — вина из Эльзаса, такие как Рислинг , Сильванер и Гевюрцтраминер . Самыми популярными блюдами являются шукрут и блюда из морепродуктов . [11] : 30  Обычно пивной бар открыт весь день каждый день, предлагая одно и то же меню. [34]
Кафе	В первую очередь места для кофе и спиртных напитков. Дополнительные столы и стулья обычно устанавливаются снаружи, и цены на обслуживание за этими столами обычно выше. Ограниченные продукты иногда предлагаемые включают крок-месье , салаты, Мулз-FRITES ( мидии и картофелем фри ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера. [11] : 30
Салон де Те	Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. В этих чайных часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагается чай, горячий шоколад и chocolat à l’ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем закрываются ближе к вечеру. [11] : 30
Бар	Основываясь на американском стиле, многие из них были построены в начале 20-го века (особенно во время Первой мировой войны, когда молодые американские эмигранты были довольно распространены во Франции, особенно в Париже). В этих заведениях подают коктейли, виски, пасти и другие алкогольные напитки. [11] : 30
Estaminet	Типичные для региона Нор-Па-де-Кале , эти небольшие бары / рестораны раньше были центральным местом для встреч и общения фермеров, шахтеров или текстильных рабочих, иногда бары находились в продуктовом магазине. [35] Клиенты могли заказать основные региональные блюда, поиграть в петанк или использовать бар как место встречи клубов. [36] Эти эстамины почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохранены и продвинуты.

Персонал ресторана

В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат сотрудников, и их обычно называют либо кухонной бригадой для персонала кухни, либо системой бригады столовой для персонала столовой. Эта система была создана Жоржем Огюстом Эскофье . Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным лицам, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список должностей, занимаемых в бригаде кухни и столовой во Франции: ^{[11] : 32}

Сотрудники

Раздел	французкий язык	английский	Долг
Кухонная бригада	Повар кухни	Шеф-повар	Отвечает за общее руководство кухней. Они контролируют персонал и создают меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, покупают сырые продукты, обучают учеников и поддерживают санитарные и гигиенические условия для приготовления пищи. [11] : 32
Су-шеф кухни	Заместитель шеф-повара	Принимает заказы непосредственно от шеф-повара для управления кухней и часто представляет шеф-повара, когда его или ее нет. [11] : 32
Шеф-повар	Старший повар	Отвечает за управление данной станцией на кухне, где они специализируются на приготовлении определенных блюд. Тех, кто работает на меньшей станции, называют полу-поваром . [11] : 32
Cuisinier	повар	Это самостоятельная позиция, где обычно готовят определенные блюда на станции. Их можно назвать cuisinier de partie . [11] : 32
Commis	Младший повар	Также работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повару и заботится об инструментах для станции. [11] : 32
Apprenti (e)	Ученик	Часто это студенты, получающие теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Выполняют подготовительные или очистительные работы. [11] : 30
Plongeur	Посудомоечная машина	Моет посуду и кухонные принадлежности, может выполнять основные подготовительные работы. [11] : 32
Мармитон	Моечная машина для кастрюль и сковород	В больших ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках, а не о плонжере . [11] : 33
Saucier	Соусник / соте-повар	Готовит соусы , теплые закуски , завершает мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде. [11] : 32
Ротиссёр	Жареный повар	Управляет командой поваров, которые готовят, жарят и жарят во фритюре блюда. [11] : 32
Грильардин	Готовить на гриле	На больших кухнях этот человек готовит блюда на гриле вместо ротиссера . [37] : 8
Фритюрье	Жарить повар	На больших кухнях этот человек готовит жареные блюда вместо ротиссера . [37]
Пуассонье	Рыбный повар	Готовит блюда из рыбы и морепродуктов. [11] : 33
Entremetier	Составитель Entrée	Готовит супы и другие блюда, не содержащие мяса или рыбы, в том числе овощные и яичные блюда. [11] : 32
Potager	Суп повар	На больших кухнях этот человек подчиняется предпринимателю и готовит супы. [37]
Legumier	Овощной повар	На большей кухне этот человек также подчиняется антреметеру и готовит овощные блюда. [37]
Ясли в саду	Надзиратель кладовой	Отвечает за приготовление холодных закусок , готовит салаты, организует большие буфеты и готовит мясные закуски . [11] : 30
Tournant	Запасная рука / снаряд	Перемещается по кухне, помогая другим позициям на кухне.
Патисье	Кондитер	Готовит десерты и другие сладости в конце еды, а в местах, где нет буланже, также готовит хлеб и другую выпечку. Также они могут приготовить пасту для ресторана. [11] : 33
Конфизер	Готовит конфеты и Птифур в больших ресторанах вместо кулинаров . [37]
Ледник	В больших ресторанах готовит замороженные и холодные десерты вместо кондитерских изделий . [37]
Декоратор	Готовит шоу-куски и фирменные торты в более крупных ресторанах вместо кондитерских изделий . [37] : 8–9
Буланже	Бейкер	Готовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак в более крупных ресторанах вместо кондитерских изделий . [11] : 33
Буше	мясник	Мясники мяса, птицы и иногда рыбы. Также может отвечать за панировку мясных и рыбных блюд. [37]
Aboyeur	Диктор / экспедитор	Принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям. Эту позицию также может исполнять су-шеф-де-парти . [37]
Коммунар	Готовит блюда, которые подают персоналу ресторана. [37]
Гарсон-де-кухня	Выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки в крупных ресторанах. [11] : 33
Столовая бригада	Директор по реставрации	Главный управляющий	Курирует экономические и административные обязанности для всего связанного с питанием бизнеса в крупных отелях или аналогичных объектах, включая несколько ресторанов, баров, кейтеринг и другие мероприятия. [11] : 33
Директор ресторана	Менеджер ресторана	Отвечает за работу столовой ресторана, которая включает в себя управление, обучение, наем и увольнение персонала, а также экономические обязанности по таким вопросам. В более крупных учреждениях на эту должность может быть помощник, который заменит этого человека в их отсутствие. [11] : 33
Метрдотель	Встречает гостей и рассаживает их за столики. Они также контролируют обслуживающий персонал. Обычно занимается рассмотрением жалоб и проверкой счетов клиентов. [11] : 33
Chef de salle	Обычно отвечает за обслуживание полноценного обеденного зала в крупных заведениях; Эта позиция может быть объединена с должностью метрдотеля . [37]
Шеф-повар	Столовая разделена на секции, называемые ступенями . Этот человек контролирует каждый звонок , чтобы координировать обслуживание с кухней. [11] : 33
Полу-шеф-де-ранг	Задний сервер	Убирает тарелки между блюдами, если нет комиссара , наполняет стаканы водой и помогает шеф-повару . [37]
Commis de Rang
Commis débarrasseur	Убирает тарелки между блюдами и стол в конце еды. [11] : 33
Commis de suite	В более крупных заведениях этот человек приносит различные блюда с кухни на стол. [11] : 33
Chef d’étage	Капитан	Разъясняет гостю меню и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто готовит еду за столом. Эту должность можно совмещать с шеф-поваром в небольших заведениях. [37]
Chef de vin	Винный сервер	Управляет винным погребом, покупая и систематизируя, а также составляя карту вин. Также порекомендует гостям выбор вин и подает вино. [11] : 33
Сомелье
шеф-сомелье	В более крупных заведениях этот человек будет руководить командой сомелье. [11] : 33
повар кавист
Serveur de Restaurant	Сервер	Эта должность, используемая в небольших заведениях, выполняет множество функций, связанных с различными должностями в крупных ресторанах, по обслуживанию гостей едой и напитками. [11] : 33
Ответственный де бар	Менеджер бара	Управляет баром в ресторане, включая заказ и создание меню напитков; они также наблюдают за наймом, обучением и увольнением барменов. Также управляет несколькими барами в отеле или другом подобном заведении. [11] : 33
Шеф-де-бар
Бармен	Бармен	Подает гостям спиртные напитки. [11] : 33
Dame du vestiaire	Дежурный по гардеробной, который принимает и возвращает гостям пальто и головные уборы. [11] : 33
Voituriers	Камердинер	Паркует машины гостей и забирает их, когда гости уходят. [11] : 33

См. Также

Ссылки

Дальнейшее чтение

• Патрик Рамбург, История французской кухни и французской гастрономии , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7 
• Брайан Ньюман, « За французским меню »,

Внешние ссылки

• Во Франции проходит первый день гастрономии Radio France Internationale на английском языке