Как пишется мясо рыбный цех

Карта слов и выражений русского языка

Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей
и
примеров
предложений к словам и выражениям русского языка.

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных,
спряжению
глаголов, а также
морфемному строению слов.

Сайт оснащён мощной системой поиска с
поддержкой русской морфологии.

Разбор слова
по составу ОНЛАЙН

Подобрать синонимы
ОНЛАЙН

Найти предложения со словом
или
выражением ОНЛАЙН

Поиск по произведениям русской классики
ОНЛАЙН

Словарь афоризмов русских писателей

Слова русского языка,
поиск и разбор слов онлайн

мясо-рыбный

Правильно слово пишется: мя́со-ры́бный

Сложное слово, состоящее из 2 частей.

мясо

Ударение падает на 1-й слог с буквой я.
Всего в слове 4 буквы, 2 гласных, 2 согласных, 2 слога.
Гласные: я, о;
Согласные: м, с.

рыбный

Ударение падает на 1-й слог с буквой ы.
Всего в слове 6 букв, 2 гласных, 4 согласных, 2 слога.
Гласные: ы, ы;
Согласные: р, б, н, й.

Номера букв в слове

Номера букв в слове «мясо-рыбный» в прямом и обратном порядке:

• 10
  м
  1
• 9
  я
  2
• 8
  с
  3
• 7
  о
  4
•  
  —
   
• 6
  р
  5
• 5
  ы
  6
• 4
  б
  7
• 3
  н
  8
• 2
  ы
  9
• 1
  й
  10

Слово «мясо-рыбный» состоит из 10-ти букв и 1-го дефиса.

Разбор по составу

Разбор по составу (морфемный разбор) слова мясо-рыбный делается следующим образом:
мясо—рыбный
Морфемы слова: мяс, рыб — корни, о — соединительная гласная, н — суффикс, ый — окончание, мяс, -рыбн — основы.

Орфографический словарь-справочник

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание — промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Таблица 3.13

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование	Кол-во, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Перепелка	2,88   0,6	Паштет   Мелкокусковой п/ф	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Фазан	2,64   0,6     4,8	Паштет   Мелкокусковой п/ф     Фарш	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке
Рябчик	2,88   0,6	Паштет   Мелкокусковой п/п	Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Барабулька	9,6	Филе	Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей
Судак	0,6 3,192	Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка филе Измельчение на мясорубке
Говяжья вырезка	2,04   3,78   5,184	Мелкокусковой п/ф   Мелкокусковой п/ф   Фарш	Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Форель	2,58	Полоски	Разделка на чистое филе, нарезка на полоски
Семга	1,032	Фарш	Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке
Свиная вырезка	8,82 5,184	Мелкокусковой п/ф Фарш	Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Свиная шея	5,376	Порционный п/ф	Нарезка на порционные куски
Оленья вырезка	3,6	Мелкокусковой п/ф	Дозачистка, нарезка крупным кубиком
Седло кабана	3,6	Мелкокусковой п/ф	Дозачистка, нарезка крупным кубиком
Куриные окорочка	5,808	Фаршированный окорочок	С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу

Количество работников рассчитываем по формуле:

N=n t / 60 T y,

где

N – количество работников, чел.

t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.

T – продолжительность смены, T= 10 часов.

n – количество обрабатываемого продукта, кг

y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14

Таблица 4.14

Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Норма времени, мин	Общее время
Перепелка	2,88 0,6	Паштет Мелкокуск. п/ф	20 20	0,084 0,017
Фазан	2,64 0,6 4,8	Паштет Мелкокуск. п/ф Фарш	20 20 25	0,077 0,017 0,175
Рябчик	2,88 0,6	Паштет Мелкокуск. п/ф	20 20	0,084 0,017
Барабулька	9,6	Филе	15	0,216
Судак	0,6 3,192	Мелкокуск. п/ф Фарш	5 5	0,005 0,024
Говяжья вырезка	2,04 3,78 5,184	Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш	7 7 5	0,022 0,038 0,038
Форель	7,8	Полоски	10	0,113
Семга	3,096	Фарш	5	0,024
Свиная вырезка	8,82 5,184	Мелкокуск. п/ф Фарш	7 5	0,096 0,038
Свиная шея	5,376	Порционный п/ф	5	0,038
Оленья вырезка	3,6	Мелкокуск. п/ф	5	0,024
Седло кабана	3,6	Мелкокуск. п/ф	5	0,024
Куриные окорочка	5,808	Фаршированный окорочок	25	0,216
Итого				1,387

Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование продукта	Название п/ф	Кол-во п/ф, шт	Масса п/ф, г	Общий вес, кг
Перепелка	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик)	29 12	50 25	1,44 0,3
Фазан	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш	29 12 31	50 25 80	1,44 0,3 2,496
Рябчик	Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик)	29 12	50 25	1,44 0,3
Барабулька	Филе	53	93	4,954
Судак	Мелкокуск. п/ф Фарш	7 17	50 95	0,36 1,596
Говяжья вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик) Мелкокуск. п/ф (бруски) Фарш	12 19 29	85 98 90	1,02 1,882 2,592
Форель	Полоски	50	75	3,78
Семга	Фарш	50	30	1,512
Свиная вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш	43 29	105 90	4,536 2,592
Свиная шея	Порц. п/ф (шницель)	19	140	2,688
Оленья вырезка	Мелкокуск. п/ф (кубик)	24	75	1,8
Седло кабана	Мелкокуск. п/ф (кубик)	24	75	1,8
Куриные окорочка	Фаршированный окорочок	26	110	2,904
Итого:	41,76

Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование

Таблица 3.16

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Г а б а р и т ы	Полезный объем
Длина	Ширина	Высота
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.

Таблица 3.17

Номенклатура механического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Мясорубка	МИМ 300	1	680	370	500

Таблица 3.18

Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1	1450	840	860
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW-3	1	300	200	50
Стеллаж стационарный	ССТ	1	1050	630	1200
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	1200

Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.19

Расчет площади мясорыбного цеха

Оборудование	Число единиц оборудо-вания	Площадь, м²
занятая еди- ницей обору- дования	занятая всем оборудованием
Стол производственный	1	1.218	1.218
Стол производственный со встроенной моечной ванной	1	1.24	1.24
Ванна моечная на два отделения	1	1.41	1.41
Стеллаж стационарный	1	0.66	0.66
Стол с охлаждаемым шкафом	1	1.4	1.4
Стеллаж передвижной	1	0.66	0.66
Раковина для рук	1	0.09	0.09
Стол для установки средств малой механизации	1	0.9	0.9
Итого	7.58

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м²

3.6 Проектирование горячего цеха

Горячий цех — это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

— осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

— варка бульонов

— приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд

— производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

— приготовление горячих напитков.

Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторана «Лилия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

Режим работы горячего цеха.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья.

Оборудование горячего цеха.

Горячий цех оснащен современным оборудованием:

— тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)

— холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

— немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Линия теплового оборудования состоит из электроплит (предназначенных для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовления овощей и мяса во фритюре), грилей плоского и рифленого (для жаренья овощей и мяса без жира), пароконвектомата (универсальное оборудование, предназначенное для жаренья, запекания, тушения, варки на пару), мармитов (для поддержания температуры и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линии секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75º С, продолжительность реализации при массовом приготовлении не более 2 ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы), готовят небольшими партиями.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в горячем цехе используются: наплитные котлы различной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние и большие); из инвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет и рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Таблица 3.20

Производственная программа горячего цеха

Наименование	Кол-во, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Паста «Pene»	10,8	Самостоятельное блюдо	Варка
Соус « 4 сыра»	3,6	Соус	Растапливание сыров с добавление сливок
Барабулька	7,68	Филе	Обжаривание
Картофель	10,32	Гарнир (пюре)	Варка, протирание, добавление масла и молока
Цуккини	0,96	Гарнир	Пассерование
Перец болгарский	0,96	Гарнир	Пассерование
Суп-гуляш	6	Первое блюдо	Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.
Суп из дичи	6	Первое блюдо	Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши
Суп-крем из креветок	6,6	Первое блюдо	Варка супа и приготовление сливочного соуса
Форель	7,74	Фаршированные рулеты	Запекание в сливочном соусе
Картофельные крокеты	15,48	Гарнир	Жарка во фритюре
Спагетти в томатном соусе	6,24	Самостоятельное блюдо	Варка спагетти, приготовление соуса
Морепродукты	4,68	— // —	Маринование, бланширование
Говядина	2,7	Мелкокусковое блюдо	Тушение
Рис и зеленая фасоль	5,76	Гарнир	Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли
Жаркое из свинины	23,1	Самостоятельное блюдо	Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка и тушение в соусе из манго и томатов.
Свинина по-итальянски	3,84 1,92	Порционное блюдо	Жаренье основным способом, приготовление соуса
Молодые кабачки	2,88	Гарнир	Варка на пару
Шашлык из мяса оленя и кабана	8,64	Самостоятельное мелкокусковое блюдо	Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом
Куриная ножка	4,224	Порционное блюдо	Жарка подготовленного око-рочка основным способом
Рис с овощами	7,92	Гарнир	Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой
			и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем.
Грибочки «Лес-ная загадка»	10,8	Самостоятельное блюдо	Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром
Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем	9,6	Самостоятельное блюдо	Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша
«Ежики в лесу»	6,912	Блюдо из рубленого мяса	Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом
Тушеные овощи	5,76	Гарнир	Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.
Котлеты из судака	2,688	Блюдо из рубленого мяса	Жарка котлет основным способом
Чай с вареньем	60,048	Горячий напиток	Приготовление заварки
Какао	18	— // —	Приготовление напитка
Морс	27	Напиток	Приготовление напитка
Шоколад со взбитыми сливками	54	— // —	Приготовление напитка

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. 

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t — норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т — продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.21

Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време-	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
1. Пене 4 сыра	72	3	0,314
2. Барабулька под сырно-сливочным соусом	96	4.5	0,624
3. Суп-гуляш	24	2.9	0,103
4. Суп из дичи с яичной лапшой	24	2.5	0,086
5. Суп-крем из креветок	50	3	0,221
6. Форель с картофельными крокетами	103	5.2	0,768
7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе	62	0.45	0,408
8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью	36	3	0,144
9. Жаркое из свинины	84	5.0	0,6
10. Свинина по-итальянски с кабачками	38,4	4.0	0,216
11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика	48	4.2	0,288
12. Куриная ножка с сюрпризом	53	4.0	0,312
13. Грибочки «Лесная загадка»	60	3.4	0,298
14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем	48	4.0	0,264
15. «Ежики в лесу»	58	3.6	0,302
16. Котлетки из судака с картофельным пюре	34	3.5	0,168
17. Чай с вареньем	401	0.2	0,12
18. Какао	120	0.3	0,048
19. Морс	180	1.0	0,24
20. Шоколад со взбитыми сливками	360	0.6	0,312
ИТОГО:			5,597

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9

Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле:

G = gn / 1000,

где

g – масса порции изделия, г;

n – количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала — с 12.00 до 15.00),шт.

Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов в период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:

а) рассчитаем коэффициент пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где

Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;

Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле

N час = N день х К,

где N день – общее количество блюд данного вида

Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.22

Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00

Наименование блюд	Кол-во за день	12.00- 13.00	13.00- 14.00	14.00- 15.00	Итого :
Пене «Четыре сыра»	72	10	10	9	29
Барабулька под сырно-слив. соусом	96	14	12	12	38
Суп-гуляш	24	5	2	2	9
Суп из дичи с яичной лапшой	24	5	2	2	9
Суп-крем из креветок	50	7	7	5	19
Форель с картофельными крокетами	103	14	14	12	40
Спагетти с морепродуктами в том. соусе	62	9	9	8	26
Говядина тушеная с рисом и фасолью	36	5	5	5	15
Жаркое из свинины	84	12	12	10	34
Свинина по-итальянски с кабачками	38	7	5	5	17
Шашлычок из мяса оленя и кабана	48	7	7	6	20
Куриная ножка с сюрпризом	53	7	7	7	21
Грибочки «Лесная загадка»	60	10	7	7	24
Картофельные оладьи с говяжьим фаршем «Ежики в лесу» Котлетки из судака с картофельным пюре	48	7	7	6	20
58	10	7	7	24
34	5	5	2	12

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.

Таблица 3.23

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Масса одной порции, г	Масса про-дукта, кг
Пене «Четыре сыра»	29	200	5,76
Барабулька под сырно-сливочным соусом	38	230	8,832
Суп-гуляш	10	250	2,4
Суп из дичи с яичной лапшой	10	250	2,4
Суп-крем из креветок	19	250	4,8
Форель с картофельными крокетами	41	225	9,18
Спагетти с морепродуктами в том. соусе	26	225	5,94
Говядина тушеная с рисом ифасолью	14	235	3,384
Жаркое из свинины	34	275	9,24
Свинина по-итальянски с кабачками	17	225	3,78
Шашлычок из мяса оленя и кабана	19,2	180	3,456
Куриная ножка с сюрпризом	22	230	4,968
Грибочки «Лесная загадка»	24	180	4,32
Картофельные оладьи с гов. фаршем	19	200	3,84
«Ежики в лесу»	24	220	5,28
Котлетки из судака с картофельным пюре	12	230	2,76
Итого:			80,34

Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.24

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Г а б а р и т ы	Полезный объем
Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0.4М	60	750	750	1810	0.29
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.

Тепловое оборудование.

Котлы.

Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:

V = n Vc,

где

V – вместимость котла, дм³ .

n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.

Vc – объем одной порции супа, дм³ .

V = 12 х 0.25 = 3 дм³ .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

— при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где

Vпрод. – объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где

G – масса продукта, кг

р – объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.

— при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.

V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³

(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).

— при тушении продуктов V = Vпрод.

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³ . (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³ . (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для овощей)

V = 11.3 дм³ .

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:

V = n V г.н.,

где

n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г.н. – объем одной порции напитка, дм³ .

V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .

Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

F = n f / q,

где

n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² , f = 0.01 м² .

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T – продолжительность расчетного периода 3 часа

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.25

Определение расчетной массы сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за период	Расчетная площадь пода, м² .
Барабулька жареная	38	15	12	0,031
Шашлык	19	10	17.6	0,011
Картофельные оладьи	19	8	23	0,008
Котлеты из судака	12	10	17.6	0,007
«Ежики в лесу»	24	10	17.6	0,014
Куриная ножка	22	15	12	0,018
Итого :				0,09

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дм³ .

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .

Vж – объем жира, дм³ .

f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.26

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Наименование	Объем продукта дм³	Объем жира, дм³	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Расчетная вмести-мость, дм³
Картофельные крокеты	5.2	20	3	60	0.42

Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²

q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

Таблица 3.27

Определение жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм³ .	Количество посуды	Габаритные размеры, мм	Площадь едини-цы посуды, м² .	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачивае-мость	Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² .
Паста отварная	29	Е3х150 К3	10.4	1	325х265х150	0.09	8	15	0,014
Сливочный соус	29	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5	24	0,005
Брокколи жареная	29	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	10	6	0,014
Картофельное пюре	79	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	25	4.8	0,055
Пассерованные цуккини и перец	38	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5	24	0,005
Сырно-сливочный соус	38	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5	24	0,005
Суп-гуляш	10	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	18	6.6	0,019
Суп из дичи	10	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	20	6	0,019
Суп-крем из креветок	19,2	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	14	8.5	0,014
Спагетти отварные	26	Е3х150 К3	10.4	1	325х265х150	0.09	8	15	0,014
Томатный соус	26	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	8	15	0,007
Говядина тушеная	14	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	18	6.6	0,014
Рис отварной	36	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	18	6.6	0,038
Фасоль отварная	34	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	5	24	0,012
Свинина тушеная	34	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	15	8	0,012
Картофель тушеный	34	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	15	8	0,031
Соус из ман-го и томатов	34	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	10	12	0,01
Шницель свиной	16,8	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	10	6	0,022
Кабачки отварные	16,8	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	5	24	0,005
Тушеная морковь	24	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	7	17	0,005
Тушеный перец	24	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	7	17	0,005
Итого :									0,319

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t,

где

T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².

Подбираем оборудование.

Таблица 3.28

Номенклатура теплового оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
длина	ширина	высота
Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м	ПЭСМ-2	1	900	700	1030
Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом	ПЭСМ-2Ш	1	900	700	1030
Электрофритюрница 12 кг/ч	ФЭСМ-12	1	600	700	1030
Гриль плоский		1	900	700	1030
Гриль рифленый		1	300	700	1030
Пароконвектомат		1	900	700	1700
Электрокипятильник, 50 л	КНЭ-50	1
Мармит	МСЭСМ	2	400	700	1030
Раздача с тепловой стойкой		1	1500	840	1030

Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где

Р – число мест в торговом зале;

I – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0.03).

L = 120 х 0.03 = 3,6 м.

Таблица 3.29

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Блендер	WNS-BL	1	350	400	600

Немеханическое и вспомогательное оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где

L – погонная длина производственных столов, м;

Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.25 х 4 = 5 м.

Таблица 3.30

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	2	1450	840	860
Секция-стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Секции-вставки к тепловому оборудованию	ВСМ	2	700	400	1030
Стеллаж стационарный	ССТ	2	1050	630	1200
Весы электронные	SW-3	1	300	200	50
Стол под кипятильник		1	500	650	860

Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)

Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²

3.7 Проектирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

 Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.32

Производственная программа холодного цеха

	Кол-	Кулинарное	Операции по
Наименование блюда	во,	использова-	обработке
	кг	ние
Паштет из дичи	5,76	Холодная закуска	Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами
Салат «Логово краба»	6,0	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом
Салат «Таинственный остров»	9,0	Салат	Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке
Десерт «Ягодный фул»	1,92	Десерт	Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности
Коктейль «Айсберг в море»	3,24	Холодный напиток	Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.
Помидорки, фаршированные грибами	5,76	Закуска	Фарширование подготов-ленных помидоров грибами
Трубочки из ветчины по-гавайски	7,488	Закуска	Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами
«Золотое яичко»	4,032	Закуска	Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц
Слоеный сыр	4,32	Закуска	Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком.
Фруктовый салат «Радуга»	6	Салат	Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке
Салат «Летний»	1,92	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.
Салат-коктейль с рыбкой	1,5	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Курочка ряба»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат из мяса крабов и жареных грибов	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Боровичок»	1,92	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Гуси-гуси»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Дракон»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Мексиканский»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Пирожные с грушами	0,9	Десерт	Приготовление фарша, наполнение теста
Персики «Здравствуй, лето!»	2,88	Десерт	Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов
руктовое брюле	4,32	Десерт	Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га
Фрукты под хрустящей корочкой	1,5	Десерт	Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га
«Орешки для золушки»	3,6	Десерт	Глазурование подготов-леных орехов шоколадом
Трюфели с нугой	6	Десерт	Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке
Сырный пирог с персиками	2,16	Десерт	Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями
Вафли «Наливное яблочко»	2,4	Десерт	Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого
Швейцарский клубничный рулет	1,8	Десерт	Приготовление клубнич-ной начинки
Фруктовые карамельки с миндалем	3,6	Десерт	Фарширование подготов-ленных фруктов орехами
Мороженое	13,392	Десерт	Порционирование
Ягодная шипучка	19,44	Напиток	Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой
Коктейль «Фруктовый букет»	7,92	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Детский праздник»	9,6	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Красный снег»	4,8	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Князь Игорь»	2,4	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Спортивный»	1,92	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Молочный коктейль	14,4	Напиток	Взбивание компоентов в блендере
Коктейль «Лесная фея»	2,4	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Свежевыжатые соки	26,4	Напиток	Отжатие сока

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. 

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t — норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т — продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 4.33

Расчет рабочей силы холодного цеха

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
Паштет из дичи	58	1.5	0,127
Салат «Логово краба»	60	1.5	0,127
Салат «Таинственный остров»	60	2	0,175
Десерт «Ягодный фул»	19,2	2	0,055
Коктейль «Айсберг в море»	22	2	0,055
Помидорки, фаршированные грибами	58	2.5	0,216
Трубочки из ветчины по-гавайски	62,4	1.8	0,168
«Золотое яичко»	34	1.5	0,074
Слоеный сыр	58	4	0,336
Фруктовый салат «Радуга»	48	1.6	0,12
Салат «Летний»	19	1.5	0,048
Салат-коктейль с рыбкой	12	1.4	0,024
Салат «Курочка ряба»	12	2	0,036
Салат из мяса крабов и жареных грибов	12	2	0,036
Салат «Боровичок»	19	2	0,055
Салат «Гуси-гуси»	12	1.6	0,024
Салат «Дракон»	12	1.8	0,024
Салат «Мексиканский»	12	2	0,024
Пирожные с грушами	12	1	0,017
Персики «Здравствуй, лето!»	24	2	0,072
Фруктовое брюле	43	1.6 Заказать ✍️ написание учебной работы Имя Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой Нажимая кнопку «Продолжить», я принимаю политику конфиденциальности Расчет нормальной концентрации Соучастие в преступлении: понятие и признаки. Виды соучастников и формы соучастия НЭП: ПРИЧИНЫ, СУЩНОСТЬ И ПРОТИВОРЕЧИЯ Среднее квадратическое отклонение Основные теории происхождения государства Гражданская война в России. Причины, ход, итоги и последствия Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть

Всего найдено: 13

Здравствуйте! Вопрос № 236334 как правильно писать «мясо-колбасная продукция»? или «мясоколбасная» Ответ справочной службы русского языка Корректно через дефис. Однако в «Слитно или раздельно?» (Орфографический словарь-справочник). Авторы: Б. З. Букчина, Л. П. Какалуцкая мясоколбасный пишется слитно. Поясните пожалуйста, как все-таки следует писать это слово и почему? Спасибо заранее!

Ответ справочной службы русского языка

В «Русском орфографическом словаре» это слово не зафиксировано. Поэтому мы рекомендовали написание, соответствующее правилу: пишутся через дефис прилагательные, образованные из двух или более основ слов, обозначающих равноправные понятия (мясо-колбасная продукция – это мясо и колбаса; ср. со словом мясо-молочный). 

Словарь «Слитно или раздельно?» Б. З. Букчиной и Л. П. Калакуцкой являлся результатом большой исследовательской работы авторов в области орфографии сложных слов. Ими был выявлен принцип написания, сложившийся в практике письма: слитно пишутся прилагательные, в первой части которых нет суффикса, и раздельно – прилагательные с первым компонентом, включающим в себя суффикс (ср.: глухонемой, пароводяной и авторско-правовой, уголовно-процессуальный). Этот принцип был назван авторами формально-грамматическим, и он противоречил основному действующему правилу написания сложных прилагательных, основанному на определении вида связи между компонентами, образующими прилагательное: если связь подчинительная – пишем слитно; если сочинительная – через дефис (ср. классические примеры: железнодорожный и выпукло-вогнутый). Таким образом, слова глухонемой, авторско-правовой и многие другие, уже закрепленные в словарях, были исключением из действующего правила. Исследователи пришли к выводу, что в языке сформировался закон, который должен быть последовательно проведен в практике кодификации. Именно это они и осуществили в своем словаре (который, кстати, имел подзаголовок «Опыт словаря-справочника»). Подробнее о проблемах составления словаря написано в предисловии к нему. Там же сформулированы новые правила, основанные на выявленных языковых закономерностях. 

В итоге в словаре были закреплены написания мясомолочный, мясоколбасный и некоторые другие, противоречащие действующим правилам. Заметим, что первым редактором словаря был Д. Э. Розенталь (издание 1972 г.) и словарь переиздавался много раз, в том числе с дополнениями и изменениями.

Однако новые правила, предложенные Б. З. Букчиной и Л. П. Калакуцкой, практически не вышли за пределы словаря. Д. Э. Розенталь в своих справочниках лишь в примечаниях отмечал, что некоторые из сложных прилагательных, пишущихся против основного правила через дефис, имеют в своей основе определенные суффиксы. 

Таким образом, мы имеем сейчас никем не отмененные правила, которые в языке уже не работают (см. внушительные списки исключений в любом большом справочнике по орфографии) и новый орфографический закон, который действует в практике письма, но который не закреплен правилами.

Наши рекомендации, как бы мы лично ни относились к существующему положению дел в этой области орфографии, основаны на действующих правилах и академических словарях.

См. также ответы на вопросы № 274082, 285794.

Как правильно написать — мясокостная мука или мясо-костная мука? Если Вы ответите на вопрос, можете аргументировать, почему именно так.

Ответ справочной службы русского языка

Словарная фиксация: мясо-костный. См.: Русский орфографический словарь РАН / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. – 4-е изд., испр. и доп. – М., 2012. Такое написание соответствует правилу: пишутся через дефис прилагательные, образованные из двух или более основ слов, обозначающих равноправные понятия (мясо и кости).

Подскажите, пожалуйста. В словаре Лопатина В.В. 2013 г. слова мясокостный и мясомолочный пишутся через дефис, а у вас дается слитное написание. Как правильно?

Ответ справочной службы русского языка

Нормативно: мясо-костный, мясо-молочный (как в 4-м издании «Русского орфографического словаря»).  Словарная фиксация менялась: в 1-м издании (1999): мясокостный, мясомолочный, во 2-м издании (2005): мясокостный, мясо-молочный.

Сейчас написание в электронной версии словаря на нашем портале приведено в соответствие 4-му изданию.

Какое написание верно, через дефис или слитно. «Цвет мясо-красный».

Ответ справочной службы русского языка

Увы, нельзя говорить о правильном написании слова, которое само по себе «неправильно».

Прошу сообщить, как написать мясо-молочный, ликеро-водочный, крахмало-паточный — слитно или через дефис?

Ответ справочной службы русского языка

Верно: мясо-молочный, ликёро-водочный, крахмало-паточный.

Здравствуйте! Прошу Вас объяснить правописание слова МЯСО/молочный — через дефис или слитно?
Марьяша

Ответ справочной службы русского языка

Прилагательное мясо-молочный пишется через дефис.

Правильно ли дефисное написание прилагательного мясо-красный?

Ответ справочной службы русского языка

Судить о правописании этого прилагательного трудно. Во-первых, оно не отмечается словарями (трудно даже найти аналогии). Во-вторых, не вполне ясно значение прилагательного: если имеется в виду «красный как мясо», то так и следует писать, или — «цвета мяса».

видела разные варианты написания словосочетания «мясо-яичные», например в «куры мясо-яичных пород» или «мясояичные породы». какое словосочетание наиболее желательно для употребления с дефисом или без него??

Ответ справочной службы русского языка

Следует писать через дефис: мясо-яичный, мясо-молочный.

Как правильно написать: сырье для мясо-и рыбоперерабатывающей промышленности или промышленностей?

Ответ справочной службы русского языка

Корректно: сырье для мясо-и рыбоперерабатывающей промышленности.

Как правильно написать мясо-рисовый фарш или мясорисовый фарш

Ответ справочной службы русского языка

Орфографически правильно дефисное написание: мясо-рисовый фарш.

как правильно писать «мясо-колбасная продукция»? или «мясоколбасная»

Ответ справочной службы русского языка

Корректно через дефис.

На станцию прибыл груз «мясо-овощные консервы».
Нужны ли кавычки? Спасибо. Марина Георгиевна.

Ответ справочной службы русского языка

Лучше поставить тире: _На станцию прибыл груз — мясо-овощные консервы._

Здравствуйте! Уточните, пожалуйста, следующее:
мясо-молочная отрасль, ликеро-водочная отрасль
Слова «мясо-молочная» и «ликеро-водочная» — термины?
И пишутся через дефис?
Спасибо за ответ
Наталья

Ответ справочной службы русского языка

Правильно: _мясо-молочная, ликеро-водочная_. Это общеупотребительные слова.