Как пишется слово штоллен

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки — не менее 3 кг сливочного масла либо маргарина и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.

История

Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была «напоминать» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу. Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла. Вкус такого штоллена вызывал недовольство у немецких дворян, и в середине XV в. саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к папе римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла, однако получили отказ. Лишь в 1491 г. папа Иннокентий VIII в своём бреве, известном как «масляное», дал согласие на замену рапсового масла на сливочное при приготовлении штоллена, но с условием «покаяния» в форме финансовой поддержки строительства фрайбергского собора. Таким образом, можно сказать, что в создании современного рецепта поучаствовал римский папа. По преданию идея добавить в рождественский штоллен калорийные ингредиенты — фрукты и орехи — посетила придворного пекаря Генриха Драздо из Торгау. «Драздовский штоллен» пользовался успехом по всей Саксонии.

Дрезденский штоллен — наиболее знаменитый вид штоллена — впервые упомянут в 1474 в составе счета, выставленного дрезденскому двору. С 1500 года дрезденский Штоллен начал регулярно продаваться на Штрицельмаркте — рождественском рынке в Дрездене. В 1560 году возникла такая традиция, что дрезденские пекари должны были передавать властительным князьям огоромные рождественские кексы (Штоллены) весом в 36 фунтов. В 1648 году дрезденские пекари добились того, что на этом рынке стали продавать исключительно штоллены, сделанные в Дрездене.

В 1730 году король Саксонии Август Сильный повелел испечь гигантский штоллен весом в 1,8 т. Этот штоллен был блистательной кульминацией придворного празднества, на которое были приглашены 20 000 гостей. В его приготовлении в течение недели участвовало более 100 человек. Штоллен выпекался в течение 6 часов в специально построенной печи, а на праздник его доставили на повозке, запряженной восемью лошадьми. Он был разделен на 24 000 кусочков. В честь этого события, по сей день во второе предрождественское воскресенье декабря в Дрездене организуется праздник Штоллена, на который готовят гигантский штоллен, провозят его в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте. Официальный мировой рекорд по размеру штоллена был поставлен в 2005 году на этом празднике — штоллен весил ровно 4 200 кг. и имел внушительные размеры: 4,75х1,75х0,90 метров (ДхШхВ).

Виды штоллена

Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (нем. Leitsätze für Feine Backwaren) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.

Butterstollen (масляный штоллен)

Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг. муки: 40 кг. сливочного масла или маргарина, 70 кг. сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг. сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан.

Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен)

Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества «Schutzverband Dresdner Stollen». Все Дрезденские штоллены регулярно проходя официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.

Mandelstollen (миндальный штоллен)

Этот штоллен содержит минимум 20 кг. миндаля на 100 кг. муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм.

Marzipanstollen (марципановый штоллен)

Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5% от массы штоллена

Mohnstollen (маковый штоллен)

Содержит минимум 20 кг. маковой начинки на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет.

Nussstollen (ореховый штоллен)

Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг. орехов на 100 кг. муки.

Quarkstollen (творожный штоллен)

Должен содержать не менее 40 кг. творога или творожных продуктов и 20 кг. масла или маргарина на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.

Champagnerstollen (шампанский штоллен)

Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.

„westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)

Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку (нем. Apfelkorn).

Другие штоллены

Изобретатели новых штолленов принимают участие в ежегодном соревновании «Stollen Zacharias». Победители получают приз «Оскар штоллена» (нем. Stollenoskar). Многие пекари сейчас предлагают версии штоллена с менее калорийными ингредиентами. Кроме того, конечно, существует масса вариантов с экзотическими начинками, такими как имбирь, клюква или курага.

Менее распространенные виды штоллена включают, например

• «маркграфский»;
• Rotweinstollen — с красным вином;
• Schokostollen — с шоколадом;

См. также

• Кулич
• Панеттоне
• Штрицель

Ссылки

• Рецепт Дрезденского штоллена
• Рецепт макового штоллена
• Официальная страница Дрезденского Кристштоллена  (нем.)
• Традиционный рецепт штоллена

Ударение в слове штолен

В упомянутом выше слове ударение падает на слог с буквой О — штОлен.

родительный падеж, множественное число слова штольня

Примеры предложений, как пишется штолен

Фото: kakuko / pixabay.com

«Zu Weihnachten bäckt meine Oma immer einen Stollen!» Stollen, Stollen… Штольня? Туннель? Что за «штоллен»?! Согласно Duden штоллен (der Stollen) — «länglich geformtes Gebäck aus Hefeteig mit Rosinen, Mandeln, Zitronat und Gewürzen oder mit einer Füllung aus Marzipan, Mohn o.Ä., das für die Weihnachtszeit gebacken wird». То есть, проще говоря — рождественский кекс! Только не такой скучный, обычный, лимонный кекс, как многие представляют, а Кекс с большой буквы — выпечка с Традицией.

Почему штоллен так называется?

Поговаривают, что горняки брали штоллен с собой в шахты. Плотная, долго хранящаяся выпечка, была сытной и вкусной, а кекс стали называть так же, как и место где его ели – Stollen (шахта). Однако, учитывая время появления штолленов, более реалистичной выглядит версия с религиозным подтекстом.

На старонемецком языке слово «stollo» обозначало «столб», «колонна», а ещё раньше, колонны, призванные восхвалять богов, называли «stulo». Сама форма кекса также напоминает подобный массивный объект, хотя и не всегда была такой: поначалу штоллены «заплетали». Посыпанный сахарной пудрой, он должен был напоминать младенца Иисуса, завернутого в пелёнки.

В общем, единства мнений по этому вопросу не существует, но ясно одно: история штоллена уходит глубоко в средние века и имеет религиозный подтекст.

Первый немецкий штоллен

На сегодняшний день самым популярным по праву является Дрезденский Штоллен (Dresdner Stollen), а, значит, и появился он впервые там. А вот и нет! Самый-самый первый штоллен испекли в 1330 году в городе Naumburg an der Saale (Наумбург ан дэр Залэ), что по современным меркам очень даже недалеко от Дрездена (всего 170 километров), но по тем временам – не ближний свет.

XIV век и такой красивый, богатый на ингредиенты пирог! А ещё говорят, в средние века с едой было туго… Было, было. Кроме того, из-за Рождественского Поста церковь запрещала использовать в штолленах сладкие компоненты, масло и орехи. Поэтому его пекли исключительно из муки, дрожжей, растительного масла и воды.

Узнаёте обычный хлеб? Именно таким и был поначалу штоллен. Кстати, название у него тоже было другое. Штоллен называли «Striezel» (штрицель) или «Strutzel» (штруцель). Он даже не был праздничным. Своё рождественское предназначение «Хлеб Христов» (Christbrot) получил с лёгкой руки властителей Саксонского Двора лишь в 1427 году!

История «подслащения» штоллена уводит нас к длительному противостоянию церкви и правящей верхушки. В 1450 году саксонские курфюрсты Эрнст и Альбрэхьт III обратились с письмом к папе Николаусу V, попросив сделать послабление в строгих правилах поста ради праздничной выпечки.

Ожидание ответа несколько затянулось. Разрешение на использование масла было дано спустя 41 год! Но с 1491 года при выпечке штоллена можно было всё-таки использовать масло. Церковь, однако, подарков не делала. За разрешение приходилось платить специальные «масляные деньги» (Buttergeld), которые по заверениям папы должны были пойти на строительство церквей и соборов.

В XVI веке штоллен уже стал рождественской традицией. На второй день празднования Рождества дрезденские пекари ежегодно презентовали королю два довольно внушительных кекса – по полтора метра длиной. Но по сравнению со штолленом-гигантом (о нём дальше) они просто малыши!

Штоллен-гигант в истории Германии

Штоллен-гигант испекли в 1730 году по приказу курфюрста Саксонии и короля Польши Августа Сильного. На праздник, на котором должны были подать гиганта, собралось более 20 000 человек! Сам штоллен весил 1.8 тонны (или 1 800 килограмм).

Сто пекарей и их помощников справились с поставленной задачей за неделю. Для выпечки также пришлось построить гигантскую печь, а для нарезки выковать нож, более 1.6 метра длиной. В день праздника гигантский штоллен положили на повозку, запряжённую восемью лошадьми, и торжественно провезли через весь город к королевскому столу.

А что сейчас? Современные технологии, конечно же, шагнули далеко вперёд. А вот штоллен-гигант стал традицией!

Дрезденский штоллен сегодня

Как и многое в Германии, Дрезденский штоллен находится под надёжной защитой специального объединения: Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Субботним вечером перед вторым Адвентом члены объединения ежегодно выпекают трёхтонный Рождественский кекс.

По традиции, штоллен-гигант совершает путешествие к Рождественской Ярмарке (Striezelmarkt) через Старый Город, после чего торжественно разрезается. Для нарезки используют огромный нож, созданный по образу и подобию своего прародителя из XVIII века: 1.6 метра в длину, весом в 12 килограмм.

Торжественная обязанность попробовать первый кусочек принадлежит Обэр-бургомистру (Oberbürgermeister). Он же ежегодно, после снятия пробы, даёт разрешение на продажу штоллена.

Почётная задача быть «лицом» штоллена (а, точнее, Дрезденского Объединения Пекарей) достаётся штоллен-девочкам (Stollenmädchen). Каждый год специальная коллегия выбирает из числа будущих пекарей, кондитеров и профессиональных продавщиц хлебной продукции ту единственную, которая будет представлять штоллен и Объединение на телевидении и Рождественской ярмарке.

Где купить рождественский штоллен?

Штоллен можно встретить не только в Старом Городе Дрездена (хотя Дрезденский Штоллен можно считать эталоном этого вида выпечки). Это целый пекарский бизнес. Примерно за месяц до Рождества штоллены разных видов массово появляются на полках больших магазинов и маленьких пекарен. Да что там говорить, Рождественский десерт можно даже заказать в интернет (по тому самому, оригинальному рецепту)!

Но самым лучшим вариантом остаётся всё же испечь штоллен самостоятельно. Во многих немецких семьях всё ещё существует рецепт, передаваемый из поколения в поколение. И, несмотря на то, что традиция выглядит не особо популярной среди молодёжи, многие всё еще пекут собственный штоллен. Если не по фамильному рецепту, то, хотя бы, по рецепту из Интернета.

Когда пекут и едят штоллен?

Считается, что настоящий вкус штоллен приобретает только после «созревания», а для этого требуется 3-4 недели. Чаще всего кекс пекут перед первым Адвентом, за 4 недели до Рождества. Готовый штоллен упаковывают в фольгу и пакет, а затем начинают упорно спорить где его хранить хранят в тёмном и прохладном месте.

Самые популярные места для вызревания штоллена — «где-нибудь на шкафу» и «в сухом подвале», но «только не в холодильнике» (это считается смертным грехом против кекса и свободного объёма холодильника, учитывая, что размер штоллена обычно довольно большой, а немецкие холодильники – маленькие). И нет, он не испортится! Немцы утверждают, что он действительно набирает вкус в течение нескольких недель.

По традиции, штоллен распечатывают и едят на Рождество – то есть 25 декабря. Но, на самом деле, это – не строгое правило. Штоллен можно купить, испечь и съесть тогда, когда захотелось. Бесспорно лишь одно: он идеально подходит для холодных зимних вечеров и мгновенно создаёт атмосферу праздника.

Виды рождественских штолленов

За столетия своего существования рецепт штоллена претерпел некоторые изменения. Помимо классической дрожжевой версии с цукатами появился также:

• Миндальный штоллен (обычно без сухофруктов)
• Творожный штоллен (такой вариант можно есть сразу после выпекания)
• Маковый штоллен
• Ореховый штоллен
• Штоллен с марципаном
• Шоколадный штоллен (политый шоколадной глазурью)

Традиционные пряники, коврижки, печенье непременно дополняются чем-то более масштабным, но способным хранится долго, не теряя, а даже улучшая, свои свойства.
В каждой европейской стране  пекут что-то особенное,  но объединяет  эту выпечку  “богатство”: изюм и цукаты, орехи и специи, сахар и масло.

История появления штоллена

Немецкий рождественский штоллен когда-то был просто хлебом, в который ради праздника добавляли изюм и кое-какие специи. Не было в нем ни молока, ни масла, только мука, вода и дрожжи, потому что пост!  В 1491 году курфюрст Саксонии принц Эрнст обратился в Ватикан с просьбой признать сливочное масло постным продуктом. Папа Иннокентий VIII решил пойти навстречу и отправил в Дрезден свое «масляное послание» — Butterbrief. С тех пор пекарям разрешено использовать масло и молочные продукты для приготовления рождественского штоллена. Но только в Дрездене!

Несмотря на добавление масла, штоллен по-прежнему остался хлебом: за разрыхление в давние времена отвечала закваска, сегодня чаще используют хлебопекарные дрожжи. В этом заключается основное отличие штоллена от традиционного английского рождественского кекса, который либо не разрыхляют вовсе, либо используют химический разрыхлитель.

Каждый пекарь делает штоллен в соответствии со своим представлением о прекрасном: у кого-то это хорошо разрыхленное почти несладкое, практически хлебное тесто, в которое добавлены специи и изюм. Другие пекари увлекаются добавлением сдобы и “вкусняшек”, превращая штоллен в дрожжевой кекс.

Тесто для штоллена каждый современный пекарь готовит по-своему

Дрезденский штоллен

Как бы то ни было, состав классического Дрезденского штоллена, который, кстати, является продуктом с защищенным географическим наименованием, зафиксирован Ассоциацией производителей рождественского штоллена. В него входит изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, цукаты из цедры апельсина и лимона, мука, вода и дрожжи. Кроме этих обязательных продуктов в тесто добавляют цельное молоко или сухое цельное молоко, сахар, топленое масло, цедру лимона, соль, сахар и сахарную пудру, специи для штоллена и крепкие спиртные напитки.

А вот добавление маргарина, искусственных ароматизаторов и консервантов категорически запрещено!

Дрезденский штоллен — продукт с защищенным географическим наименованием

Специи для штоллена

В тесто принято добавлять смесь молотых специй, среди которых, в порядке убывания: высушенная лимонная цедра, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет или ямайский перец, гвоздика, имбирь, кориандр и анис.

Специи для штоллена

Особенности формы штоллена

Считается, что форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца. На это же намекает белый цвет хлеба, полученный благодаря  плотно облегающему панцирю из топленого масла и сахарной пудры.
Чтобы получить такую форму, опытные пекари по особому формуют тесто, закладывая глубокую двойную складку в центре продолговатой заготовки.
Для тех, кто печет штоллен раз в году, продаются специальные разъемные формы, вытянутые в длину и с углублением по центру. Тесто заполняет это углубление, а когда выпеченный штоллен достают из формы, перевернув ее,  на поверхности  видна имитация складки.

По легенде форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца

Зачем штоллену нужен валик из марципана?

Очень часто в центр складки помещают валик из марципана. Это в нем будет содержаться обязательный для дрезденского штоллена сладкий и горький миндаль.
Валик из марципана не только делает эффектным разрез штоллена, вносит дополнительную текстуру и придает загадочность вкусу. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким.
Кстати, марципан несложно приготовить дома. Для этого достаточно смешать равное количество миндальной муки и сахарной пудры, а затем добавить яичный белок до образования пластичной массы. Правда, характерный аромат марципану придется придавать при помощи миндальной эссенции, потому что купить ядра горького миндаля практически невозможно.

Валик из марципана делает эффектным разрез штоллена. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким

Штоллен. Хранить вечно?

Завернутый в пергамент и уложенный в коробку штоллен был и остается желанным подарком к Рождеству. Пекли его заранее, отправляли почтовыми посылками родным в другие страны. Да и сегодня в предпраздничные дни штоллен из Дрездена не редкость в магазинах.
Как же он остается свежим, если добавление консервантов запрещено законом?
Этому феномену есть объяснение: штоллен буквально состоит из естественных консервантов. Во-первых, это сахар и жир, которые отвечают за мягкость теста.  Изюм, цукаты и марципан удерживают воду, не позволяя штоллену высыхать. К тому же, изюм, скорее всего, был вымочен в вишневой водке, роме или, на худой конец, в бренди. А крепкие спиртные напитки – отличные антисептики, как и многие специи, входящие в состав смеси для штоллена.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой. Через несколько часов операцию повторяют ещё один или два раза. В результате на штоллене формируется панцирь из жира и сахара, через который очень сложно прорваться влаге и из штоллена наружу, и из воздуха – в штоллен.

После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой

Но всё же, хранить штоллен желательно в сухом прохладном месте, чтобы избежать неприятного привкуса состарившегося сливочного  масла. В наших реалиях – в холодильнике или на балконе. Не будем забывать, что ещё не так давно “комнатной” была  температура +16С, а вовсе не +26С, как сегодня. И почтовые кареты не отапливались…

Виды штоллена: творожный, дрожжевой, с разрыхлителем

Сегодня и в Германии, и в других странах, к штоллену относятся вовсе не так трепетно, как в Дрездене в былые времена.
Многие, сохраняя традиционную форму, превращают штоллен фактически в рождественский кекс с химическом разрыхлителем вместо дрожжей или закваски.
Большой популярностью пользуются рецепты творожного штоллена. В их приготовлении нет ничего сложного. Единственный секрет – подберите правильный творог: сухой, но пластичный и без выраженной кислинки. Если все же  творог покажется кисловатым, добавьте в тесто не только пекарский порошок, но и щепотку соды. Она нейтрализует кислоту во вкусе, а заодно дополнительно разрыхлит тесто.
Штоллены с разрыхлителем вместо дрожжей требуют гораздо меньше времени, а результат великолепен.

Нам же не придется, как дрезденским пекарям, нести свои штоллены в подарок курфюрсту Саксонии, и Ассоциация нам не указ…
Подбирайте подходящий рецепт и выпекайте собственный  прекрасный штоллен. 

Што́ллен (нем. Stollen, от нем. Stolle — букв. «горбыль», также кри́стштоллен нем. Christstollen, в Дрездене разг. штрицель нем. Striezel^[1]) — традиционная немецкая рождественская выпечка из сочного, тяжёлого дрожжевого сдобного теста, в классическом рецепте это обильно посыпанный сахарной пудрой кекс с высоким содержанием пряностей, изюма, орехов и цукатов^[2]. Его овальная форма символизирует спелёнутого младенца Христа. Штоллен, как ремесленное пекарное изделие, имеет в Германии самую долгую традицию, уходящую корнями, по одной из версий, в саксонский Наумбург XIV века^[3]. Немецкий экзотизм «штоллен» имел попытку адаптации в русском языке в форме «изюмные штолли», но термин относительно известен только в узкой профессиональной литературе^[4][5].

Самый знаменитый штоллен, обильно сдобренный сливочным маслом, производят в Дрездене, с 1996 года он имеет защищённое название, зарегистрированное в Германском ведомстве по патентам и торговым знакам^[6], а с 2010 года защищён по происхождению в Европейском союзе^[7]. Штоллен имеет несколько локальных вариаций помимо дрезденской: штоллен вестфальских пекарей, кёльнский и рудногорский штоллены, эрфуртский шнитте, мюнхенский киндльштоллен и бременский клабен^[8]. В традиционном рецепте опару для штоллена замешивают на тёплом молоке, затем в тесто добавляют яйцо и сливочное масло. После добавления вымоченного в роме изюма и цукатов тесто раскатывают, заворачивают в форму и дают полежать перед выпеканием, которое занимает в общей сложности полчаса. После выпекания ещё горячие штоллены смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой, а затем выдерживают в течение трёх недель в холоде, чтобы они спрессовались, пропитались и увлажнились^[9]. Классические штоллены также бывают маковыми, марципановыми, творожными и масляными^[3].

Высококалорийный ныне сладкий штоллен изначально был малоаппетитной выпечкой в адвентский рождественский пост, тесто для него готовили исключительно из муки, дрожжей и воды, без недопустимых в пост молока и сливочного масла, тем более без очень дорогого сахара, в лучшем случае с прогорклым оливковым или рапсовым маслом^[10][11][12]. Согласно словарю братьев Гримм, самое раннее из сохранившихся письменных упоминаний штолленов относится к 1329 году и представляло собой утраченный ныне документ на латинском языке, составленный наумбургским епископом Генрихом I Грюнбергским. В указанной грамоте, попавшей к братьям Гримм благодаря стараниям историка, архивариуса и бургомистра Наумбурга Карла Петера Лепсиуса, отца египтолога Карла Рихарда Лепсиуса^[4], епископ даровал местным городским пекарям право на собственное цеховое объединение, за что те обязывались уплачивать епископу ежегодный денежный взнос и поставлять ему в рождественский сочельник два больших длинных хлеба из ценной пшеничной муки объёмом в полшеффеля^[13], названных в нём штолленами. В то время слово «штоллен» говорило только о примечательно большом размере хлеба-горбыля, но не о его вкусовых качествах. По оценкам экспертов, каждый из двух хлебов для наумбургского епископа мог весить около 40 кг^[14]. Заказывая наумбургским пекарям штоллены с некими дополнительными ценными ингредиентами (мёдом, цукатами, экзотическими пряностями), епископ не преминул бы упомянуть их наряду с пшеничной мукой. Пшеничный хлеб сам по себе уже был роскошью в те времена^[15].

В Дрездене штоллен под названием «Христов хлеб» впервые упоминается в 1474 году в счёте, выставленном дрезденскому двору^[8]. «Масляным» бреве от 10 июля 1491 года папа римский Иннокентий VIII разрешил саксонцам добавлять в свои «штрицели» сливочное масло, и в том же году придворный пекарь Генрих Драздов, родом из Торгау, служивший в замке Хартенштайна, придумал добавлять в штоллен ещё и сухофрукты, и постный хлеб окончательно превратился в праздничную фигурную выпечку^[8]. С начала XVI века штолленами торговали на рождественском базаре Штрицельмаркт в саксонской столице^[1]. Начиная с 1560 года дрезденские пекари преподносили на Рождество в дар курфюрсту один или два штоллена, которые ко дворцу торжественно доставляли восемь мастеров и восемь подмастерьев, и штоллен закрепил за собой статус кушанья для монархов^[16]. К 1617 году, когда разразилась так называемая «зибенленская война пекарей», дрезденские штоллены, вероятно, ещё не были популярнее тех, что привозили в город из Зибенлена, Мейсена или Торгау. Чтобы ликвидировать конкуренцию на центральном саксонском рынке, местные пекари недолго думая устроили расправу над иногородними коллегами и сожгли их повозки с товаром^[12]. Самый знаменитый из саксонских курфюрстов амбициозный Август Сильный очень любил штоллены и в 1730 году к военным учениям под Цайтхайном, на которые было приглашено 24 тыс. высокопоставленных зрителей, повелел придворному пекарю Иоганну Андреасу Цахариасу испечь гигантский штоллен для угощения гостей. Придворный пекарь привлёк к выполнению курфюршеского заказа сотню дрезденских пекарей, а печь для штоллена весом в 1,8 тонн возвёл барочный архитектор Маттеус Пёппельман. Печь на буковых дровах разогревали восемь дней. Готовый штоллен, для которого потребовалось 3600 яиц, 326 кувшинов молока и 20 центнеров пшеничной муки, разрезали специальным ножом длиной 1,6 м^[17][16].

В 1994 году традиция гигантского штоллена Августа Сильного была возрождена на Штрицельмаркте, где ежегодно проходит фестиваль дрезденского штоллена с традиционной во второе воскресенье адвента костюмированной процессией с фанфарами, демонстрирующей созданный силами местного Союза защиты дрезденского штоллена гигантский составной штоллен весом в несколько тонн на конной повозке^[18][12]. В 2019 году дрезденский царь-кекс весил более четырёх тонн^[19][20]. Союз защиты дрезденского штоллена контролирует происхождение, рецептуру и качество производимого продукта и проводит ежегодную аттестацию 134 членов профессионального объединения^[21][22]. Имя Андреаса Цахариаса, пекаря курфюрста Августа Сильного и автора уникальной для своего времени маркетинговой и PR-акции с гигантским штолленом, носит премия в области коммуникаций в пекарском деле^[23], которая до 2014 года предназначалась только мастерам штолленов^[24]. По данным на 2012 год, в Дрездене производилось более трёх миллионов фирменных классических штолленов, около 15 % продукции экспортировалось в США, 20 % — в страны Европы^[7]; помимо них в Дрездене выпекалось ещё более одного миллиона миндальных, масляных и маковых штолленов. Оборот производства составлял более 60 млн евро^[25]. В 2016 году дрезденские мастера производили уже более 3,8 млн штолленов^[26]. По данным опроса общественного мнения, проведённого в Германии в 2020 году, штоллены пользуются особой любовью у населения Саксонии-Анхальт, Бранденбурга и, разумеется, Саксонии, причём мужчины любят штоллены больше, чем женщины^[27].

В декабре 2008 года неуёмная любовь к штоллену привела в Германии к крупному скандалу по поводу разглашения личных данных 130 тыс. клиентов немецкого банка Landesbank Berlin. Два курьера из Майнца польстились на почтовое отправление со штолленом, адресованное редакции газеты Frankfurter Rundschau, и, заметая следы, переклеили этикетку с адресом съеденной посылки для газеты на другую, которую отправила франкфуртская компания Atos Worldline, архивировавшая банковские данные LBB с бумажных носителей. Полиция Франкфурта-на-Майне успела открыть расследование дела о крупном мошенничестве, но курьеры сознались в содеянном в прокуратуре^[28][29].

• 

  Дрезденский маковый штоллен

• 

  Дрезденский миндальный штоллен

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. WEIHNACHTSSTOLLEN РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 1049—1050. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Иванова-Бучатская Ю. В. Немецкое Рождество: традиционные компоненты, предметы и символы… // Сборник Музея антропологии и этнографии. Культурное наследие народов Европы. LVII. — СПб.: Наука, 2011.
• Штоллен // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 518—521. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
• Charles Sinclair. Stollen // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 555. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Официальный сайт дрезденского кристштоллена (нем.)
• Die Welt: Самый большой штоллен, самая высокая рождественская ёлка. Фоторепортаж (нем.)

Эта страница в последний раз была отредактирована 11 декабря 2022 в 12:33.

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.