Как пишется соевый соус

Русский[править]

Тип и синтаксические свойства сочетания[править]

со́·е—вый со́—ус

Устойчивое сочетание. Используется в качестве именной группы.

Произношение[править]

• МФА: [ˈso(ɪ̯)ɪvɨɪ̯ ˈsoʊs]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом, один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл ◆ И только тут выясняется, что соль не появилась, ибо её вовсе не было, да и не могло быть в японской гостинице (вместо того чтобы солить кушанья, японцы добавляют к ним по вкусу соевый соус). В. В. Овчинников, «Ветка сакуры», 1971 г. [НКРЯ] ◆ Приятели мои частенько захаживают в японские ресторанчики, да и сам я обычно не могу отказаться. Люблю соответствующий антураж и соевый соус… 〈…〉 В тарелочку для соевого соуса, соответственно, наливают соевый соус. Александр Черных, «Москва — Токио», 15 августа 2004 г. // «Хулиган» [НКРЯ]

Синонимы[править]

Антонимы[править]

Гиперонимы[править]

Гипонимы[править]

Этимология[править]

Перевод[править]

Список переводов

Библиография[править]

Что Такое соевый соус- Значение Слова соевый соус

соевый соус

Восточноазиатская приправа китайского происхождения

Соевый соус

Чаша соевого соуса
Альтернативные названия	Соевый соус, Шою
Тип	Приправа
Регион или штат	Восточная Азия и Юго-Восточная Азия
Основные ингредиенты	Соевые бобы
Поваренная книга: Соевый соус Носитель: соевый соус

соевый соус (также называется просто соевый в американском английском и соевый соус в Канадский английский и реже в британском английском ) — это восточноазиатская жидкая приправа китайского происхождения, традиционно приготовленная из ферментированной паста из соевых бобов, жареных зерен, рассола и Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae плесневых грибов. Считается, что он содержит сильный аромат умами.

Соевый соус в его нынешнем виде был создан около 2200 лет назад во время династии Западная Хань в древнем Китае и распространился по Востоку и Юго-Восточной Азии, где он используется в кулинарии и в качестве приправы.

Содержание

• 1 Использование и хранение
• 2 История
  • 2.1 Восточная Азия
    • 2.1.1 Китай
    • 2.1.2 Япония
    • 2.1.3 Корея
  • 2.2 Европа
  • 2.3 США
• 3 Производство
  • 3.1 Традиционный соус
  • 3.2 Кислотно-гидролизованный растительный белок
  • 3.3 Жидкий ферментированный обогащенный соус с высоким содержанием соли
  • 3,4 с низким содержанием соли твердотельный ферментированный соевый
• 4 Химический состав
• 5 Сенсорный профиль
• 6 Варианты по странам
  • 6,1 Бирманский
  • 6,2 Китайский
    • 6.2.1 Вареный
    • 6.2.2 Смешанный
  • 6.3 Филиппинский
  • 6.4 Гавайский
  • 6.5 Индонезийский
  • 6.6 Японский
    • 6.6.1 Разновидности
  • 6.7 Корейский
    • 6.7.1 Hansik ganjang
    • 6.7.2 Gaeryang ganjang
    • 6.7.3 Другое
  • 6.8 Малайзийское и сингапурское
  • 6.9 Шриланкийское
  • 6.10 Тайваньское
  • 6,11 Тайское
  • 6,12 Вьетнамское
• 7 Нутри ция
  • 7.1 Канцерогены
  • 7.2 Аллергия
• 8 См. также
• 9 Ссылки
• 10 Дополнительная литература
• 11 Внешние ссылки

Использование и хранение

Соевый соус можно добавить непосредственно в пищу и используется в ароматизатора соли при приготовлении пищи. Его часто едят с рисом, лапшой и суши или сашими, или его также можно смешать с молотым васаби для погружения. Бутылки с соевым соусом для соленой приправы к продуктам питания часто встречаются на столах рестораны во многих странах. Соевый соус можно хранить при комнатной температуре.

История

Восточная Азия

Китай

Соевый соус
Мандаринское название
Традиционный китайский	醬油
Упрощенный китайский	酱油
Буквальное значение	«соус масло»
Транскрипция Стандартный мандарин Ханью Пиньинь jiàngyóu Уэйд — Джайлз чианг-ю
Кантонский диалект и название Teochew
Китайский	豉油
Буквальное значение	«ферментированное бобовое масло»
Транскрипция Юэ: кантонский диалект Йель Романизация sihyàuh Джютпин шияу Южный Мин Теочеу Пэнъим си iu
Имя Хоккиена
Китайское	豆油
Буквальное значение	«бобовое масло»
Транскрипции Южный Мин Хоккиен POJ tāu-iû Tâi-lô tāu -iû
бирманское имя
бирманский	ပဲငံပြာရည်
IPA
вьетнамское имя
вьетнамское	xì dầu или nước tương
Тайское им я
Тайское	ซีอิ๊ว (RTGS : si-io)
Корейское имя
Хангыль	간장
Буквальное значение	« приправленный соус »
Транскрипции Пересмотренная романизация ганджанг МакКьюн — Рейшауэр канджанг
Японское название
Кандзи	醤油
Кана	し ょ う ゆ
Транскрипция Пересмотренная Хепберн шью
Малайское имя
Малайский	кикап
индонезийское имя
индонезийский	кекап
Филиппинское название
Тагалог	toyo

Соевый соус (醬油, jiàngyóu) считается почти таким же старым, как соевая паста — разновидность ферментированной пасты (Jiang, 醬 ), полученной из соевых бобов, которая появилась во время династии Западная Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.) и был указан в бамбуковых палочках, найденных на археологическом памятнике Мавандуй (馬王堆). Есть несколько предшественников соевого соуса, которые связаны с соевой пастой. Среди них самый ранний — Цинцзян (清 醬), появившийся в 40 г. н.э. и перечисленный в Сымин Юэлинге (四民 月 令 ). Другие — Цзянцин (醬 清), Чичжи (豉 汁) и Чицин (豉 清), которые записаны в Циминь Яошу (齊 民 要 術 ) в 540 году нашей эры. из династии Сун (960–1279 гг. н.э.) термин соевый соус (醬油) стал общепринятым названием жидкой приправы, что описано в двух книгах: Shanjia Qinggong (山 家 清 供) и Пуцзян Уши Чжункуйлу (浦 江吳氏 中 饋 錄) во время династии Сун (960–1279 гг.).

Как и многие соленые приправы, соевый соус изначально был способом растягивания соли, исторически дорогого товара. Во время династии Чжоу в древнем Китае ферментированная рыба с солью использовалась в качестве приправы, в которую во время процесса ферментации добавлялись соевые бобы. Ко времени династии Хань этот рецепт был заменентом соевой пасты и побочного продукта соевого соуса с использованием соевых бобов в качестве основного ингредиента с ферментированными соусами на основе рыбы, развивающимися отдельно в рыбном соусе.

синолог 19 века Сэмюэл Уэллс Уильямс писал, что в Китае лучший соевый соус «готовится путем кипячения бобов мягкими, с добавлением равного количества пшеницы или ячменя и оставлением массы. для брожения;

Япония

Сёю рамэн

Первоначально распространенной японской приправой была уошою, основанная на жидкости, затем добавляют порцию соли и втрое больше воды, и все соединение остается на два или три месяца, когда жидкость отжимают и процеживают «. Когда буддизм пришел в Японию из Китая в VII веке, они ввели вегетарианство и принесли с собой много продуктов на основе сои, таких как соевый соус, который в Японии известен как сёю (醤 ō shōyu). сёю начался в 1647 году Голландской Ост-Индской компании.

Корея

. Самое раннее производство соевого соуса в Корее, по-предположительно, началось до эпохи Троецарствие с. 57 г. до н. Э. Записи Трехств, китайский исторический текст, написанный и опубликованный в 3 веке, упоминает, что «Когурё люди умеют варить ферментированные соевые бобы. «в разделе Дунъи (восточные иностранцы) в Книге Вэй. Чангдоки, бывшие для варки соевого соуса, встречаются на фреске картины Гробница Анака № 3 4 века Когурё.

В Самгук Саги, исторические записи эпохи Троецарствия, написано, что ганджанг (соевый соус) и doenjang (соевая паста) вместе с meju (блок соевых бобов) и jeotgal (соленые морепродукты) были приготовлены для свадебная церемония короля Синмуна в феврале 683 года. Сикхвадзи, отрывок из Goryeosa (История Goryeo), записано, что ганьчжан и доенджан были включены в поставку помощи в 1018 году, после вторжения киданей, и в 1052 году, когда случился голод. Тексты Чосон, такие как и Чонбо саллим кёнчже, содержат подробные инструкции по приготовлению ганджан хорошего качества и доенджан. Кюхап чонсо объясняет, как выбрать дату для пивоварения, чего исключить, и как сохранить и сохранить ганьчжан и доенджан.

Европа

Записи голландской Ост-Индской компании включить соевый соус в качестве товара в 1737 году, когда семьдесят пять больших бочек были отправлены из Деджима, Япония, в Батавию (современная Джакарта ) на острове Ява.. Затем тридцать пять баррелей из этой партии были отправлены в Нидерланды. В XVIII веке дипломат и ученый Исаак Титсинг опубликовал отчеты о варке соевого соуса. Хотя более ранние описания соевого соуса были распространены на Западе, он был одним из первых, в которых особое внимание уделялось приготовлению японской версии. К середине 19 века японский соевый соус постепенно с европейского рынка, а приправа стала синонимом китайского продукта. Европейцы не могли делать соевый соус, потому что они не понимали функции Aspergillus oryzae, грибка, используемого при его пивоварении. Соевый соус, приготовленный из таких ингредиентов, как грибы Портобелло, был распространен в европейских кулинарных книгах в конце 18 века. Шведский рецепт «Сойи» был опубликован в издании 1770 года Кайса Варга Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber и был приправлен душистым перцем и булавой.

United States

Первое производство соевого соуса в США началось на территории Гавайев в 1908 году гавайской компанией Yamajo Soy Company. Ла Чой начала продавать соевый соус на основе гидролизованного растительного белка в 1933 году.

Производство

Соевый соус изготавливается из соевых бобов

Соевый соус путем ферментации или путем гидролиз. Некоторые коммерческие соусы содержат как ферментированные, так и химические соусы.

Развитие вкуса, цвета и аромата во время производства связано с неферментативным потемнением Майяра.

Вариация обычно достигается в результате различных методов и продолжительности ферментации, различное соотношение воды, соли и ферментированной сои, путем или добавления других ингредиентов.

Традиционный

Традиционные соевые соусы путем получения смешивания соевых бобов и с плесневыми культурами, такими как Aspergillus oryzae и другими родственными микроорганизмами и дрожжами ( полученную смесь в Японии называют «кодзи» (термин «кодзи» используется для смесей соевых бобов, пшеницы и плесени, так и для самой плесени), что смесь ферментировалась естественным путем в больших емкостях и под солнцем, что, как

Для приготовления соевых соусов требуются месяцы:

1. Замачивание и приготовление: соевые бобы замачивают в воде и варят до готовности.
2. Выращивание кодзи: равное количество вареных соевых бобов и жареной пшеницы смешивают с образованием зерновой смеси. спор Aspergillus, либо смеси позволяют собрать споры из самой окружающей среды. Эти культуры включают:
   • Aspergillus : род грибов, который используется для ферментации различных ингредиентов (на японском языке эти культуры называются кодзи). Для приготовления соевого соуса используются три вида:
     • A. oryzae : для приготовления соевого соуса используются штаммы с высокой протеолитической способностью.
     • А. sojae : Этот гриб также обладает высокой протеолитической способностью.
     • А. tamarii : этот гриб используется для приготовления тамари, разновидностей соевого соуса.
   • Saccharomyces cerevisiae : дрожжи в культуре превращают некоторые сахара в этанол, могут подвергаться вторичным реакциям с образованием других ароматических соединений.
   • Другие микробы, содержащиеся в культуре:
     • Bacillus spp. (род): этот организм может расти в ингредиентах соевого соуса и выделять запахи и аммиак.
     • Виды Lactobacillus: этот организм вырабатывает молочную кислоту, повышающую кислотность корма.
3. Пивоварение: Смесь культивированного зерна смешивают с определенным количеством соли рассола или с крупной солью для сухой ферментации и оставляют для варки. Со временем плесень Aspergillus на сое и пшенице расщепляет белки зерна на свободные аминокислоты и фрагменты белка, а крахмалы — на простые сахара. Эта амино-гликозидная реакция придает соевому соусу темно-коричневый цвет. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар в молочной кислоте, дрожжи, производят этанол, образует многочисленные ароматические соединения, типичные для соевого соуса.
4. Прессование: полностью обработанная зерновая суспензия помещается в обтянутые тканью машины и нажимается, чтобы отделить твердые частицы жидкого соевого соуса. Выделенные твердые вещества используются в качестве удобрений или скармливаются животным, пока жидкий соевый соус обрабатывается дальше.
5. Пастеризация: сырой соевый соус нагревается для удаления любых активных дрожжей и плесени, оставшихся в соевом соусе, может быть профильтрован для удаления мелких частиц
6. Хранение: соевый соус можно выдерживать или сразу разливать в бутылке и продавать.

Соя и пшеница с культурми Aspergillus sojae для приготовления соевого соуса

Кислотно-гидролизованный растительный белок

Некоторые бренды соевого соуса производятся из кислотно- гидролизованного соевого белка вместо приготовления с использованием традиционной культуры. На это уходит около трех дней. Хотя они имеют другой вкус, аромат и текстуру по с заваренными соевыми соусами, их можно производить быстрее и дешевле, а также они имеют более длительный срок хранения и обычно изготавливаются по этим причинам. В прозрачных пластиковых пакетах темного соуса, обычно используемых в китайских блюдах на вынос, обычно формула гидролизованного растительного белка. Без добавления сахара или красителей продаются в магазинах здорового питания как заменители соевого соуса с низким содержанием натрия, называемые «жидкие аминокислоты », аналогично, как заменители соли используются. Однако эти продукты не обязательно содержат мало натрия.

Ферментированный соевый соус в жидком состоянии с высоким содержанием соли

Брожение в жидком состоянии с высоким содержанием соли (HLF) соевых бобов в степени степени зависит от микробной активности, метаболизма и ферментативного гидролиза питательных макроэлементов.

• Во время HLF соевые бобы, пропитанные коджи, подвергают воздействию воздуха, так что гидролитические ферменты плесени могут непрерывно расщеплять питательные макроэлементы в сое.
• Достаточное количество воды, обычно примерно в 2-2,5 раза больше веса корм, необходимо для достаточного роста микробов.
• Высокая степень соли (17–20%) требуется для избирательного подавления микробной активности.
• HLF обычно проводится в возрасте до 15–30 лет. ° C и требует длительного периода выдержки, обычно от 90 до 180 дней. В период выдержки необходимо постоянное перемешивание мороми для равномерного распределения питательных веществ, а также вкусовых добавок. В некоторых случаях подвергаются прямому воздействию солнечного света для облегчения разложения макронутриентов.
• Из-за высокой солености HLF moromi только анаэробные галофилы могут выжить в среде. Кроме того, диапазон температуры 15–30 ° C сужает условия роста, чтобы вызвать рост только мезофилов. Подобно ферментации маринадов, первичная молочнокислая ферментация сахаров галофилами снижает pH мороми до кислого диапазона. Снижение pH способствует увеличению роста нежелательных микробов, способствует росту возбудителей, способствующих вторичным ферментам, которые вызывают различные вкусовые соединения и отдушки.

Ферментированный соевый соус в твердом состоянии с низким содержанием соли

LSF, также называемый быстрым брожением, это современный метод брожения, изобретенный в ответ на высокий рыночный спрос.

• По сравнению с HLF, LSF использует чистые культуры при относительно более высокой температуре (40–55 ° C) и более низких уровняхх солевого раствора (13–15%). В LSF коджи смешивают с эквивалентной массой рассола с твердым мороми.
• Повышенная температура ускоряет процесс ферментации. Из-за короткого периода выдержки (15–30 дней) LSF и низкой стоимости производства, соевый соус LSF занимает большую долю китайского рынка соевого соуса.

Химический состав

Химический состав сои На соус может легко повлиять сырье, методы ферментации, и штаммы ферментации формы, а также пост-ферментационная обработка. Механизм химического состава в соевом соусе сложен, широко распространено мнение, что свободные аминокислоты, водорастворимые пептиды и продукты Хотя Майяра в соевом соусе является важным химическим составом и основанием сенсорных эффектов. Первичная ферментация галофилов, ферментирующих молочную кислоту, имеет более низкий pH мороми, и это непосредственно привело к кислому диапазону pH (4,4–5,4) продуктов соевого соуса. Вторичная ферментация, проводимая гетероферментативными микробами, обеспечивает соевый соус с широким спектром вкусовых и ароматических соединений за счет разрушения макронутриентов. Соевые белки и зерновые белки гидролизуются с образованием короткой пептидной цепи и свободных аминокислот, что придает продукту вкус умами. Согласно результатам анализа аминокислот, наиболее распространенными аминокислотами в китайском соевом соусе являются глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, аланин и лейцин.

Крахмал <385.>гидролизуется с образованием простых сахаров, которые придают сладкий вкус соевому соусу. Жиры бобовых также могут быть разложены на жирные кислоты с короткой цепью, и взаимодействие между липидами и другими макроэлементами также приводит к более богатому вкусу конечного продукта. Неферментативное потемнение также вносит значительный вклад в развитие свойств соевого соуса. Гидролиз белка и крупных углеводов дал свободные аминокислоты и простые сахара в качестве реагентов для реакции Майяра.

Соевый соус может содержать более 1% спирта и может противоречить законодательству о контроле над алкоголем.

Сенсорный профиль

Во вкусе соевого соуса преобладает соленый вкус, за которым следует умеренный умами, сладкий вкус и, наконец, небольшая горечь, которую трудно ощутить из-за маскирующего эффекта других вкусов.. Общий вкус соевого соуса является результатом баланса и взаимодействия различных компонентов вкуса. Соленость в значительной степени объясняется присутствием NaCl (поваренная соль) в рассоле. Сахар, гидролизованный из крахмала, придает сладость соевому соусу. Умами в значительной степени вызвано наличием свободных аминокислот. Кроме того, взаимодействие между глутамином и катионом натрия могло привести к образованию глутамата натрия (MSG), который может вносить дополнительный вклад в аромат умами. Основные вкусы также можно отнести к аминокислотным группам, расположенным в определенной последовательности. В соевом соусе было обнаружено, что «аминокислоты были сгруппированы как MSG-подобные (подобные глутамату натрия) (Asp + Glu), сладкие (Ala + Gly + Ser + Thr), горькие (Arg + His + Ile + Leu + Met + Phe + Trp + Try + Val) и безвкусный (Cys + Lys + Pro) ».

Несмотря на большое разнообразие летучих и пахучих соединений, которые были обнаружены в соевом соусе, пищевой продукт сам по себе не имеет сильного аромата. Спирты, кислоты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, фенолы, гетероциклические соединения, алкины и бензолы обнаружены в китайских соевых соусах. Объяснение этого наблюдения заключается в том, что аромат соевого соуса не зависит в значительной степени от ароматически активных соединений. Тонкий аромат является результатом «критического баланса», достигнутого между всеми летучими и пахнущими соединениями, соответствующие концентрации которых относительно низки.

Варианты по странам

Соевый соус широко используется в качестве важногоароматизатора и был интегрирован в традиционной кухни многих культурных ценностей и Юго-Восточной Азии. Несмотря на довольно похожий внешний вид, соевые соусы, приготовленные в разных культурах и регионах, отличаются по вкусу, консистенции, аромату и солености. Соевый соус сохраняет свои качества вдали от прямых солнечных лучей.

Бирманский

Производство бирманского соевого соуса восходит к эпохе Багана в 9 и 10 веках. Были найдены сценарии, восхваляющие пенган байар яйцо (буквально «рыбный соус из фасоли»). Густой соевый соус называется kya nyo (ကြာ ညို့, от китайского jiàngyóu).

китайский

китайский соевый соус (китайский : 醬 油 ; пиньинь : jiàng yóu; Джютпин : zoeng3 jau4; кантонский йельский язык : jeungyàuh; или, альтернативно, 豉油 ; пиньинь : chǐyóu; Джютпин : si6jau4; кантонский йельский язык : sihyàuh) в основном производятся из соевых бобов с относительно небольшим количеством других злаков. Китайский соевый соус можно условно разделить на два класса: сваренный и смешанный. Китайские соевые соусы также можно разделить на содержание соли в твердом состоянии (LSF) и соевый соус с высоким содержанием соли в жидком состоянии (HLF).

Сваренный

Бутылка коммерческого легкого соевого соуса

Соевый соус, сваренный непосредственно в процессе ферментации с использованием пшеницы, соевых бобов, соли и воды без дополнительных добавок.

• Легкий или свежий соевый соус (生 抽 ; пиньинь : shēng chōu; Jyutping : saang1 cau1; Йельский кантонский : sāangchāu или 醬 清 ; пиньинь : jiàng qīng; Jyutping : zoeng3 cing1; Кантонский Йель : jeungchīng): жидкий (с низкой вязкостью), непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, сваренный путем первого выращивания пропаренной пшеницы и соевых бобов с Aspergillus, а затем дать смеси забродить в рассоле. Это соевый соус, используемый для приправы, поскольку он более соленый, имеет менее заметный цвет и придает отчетливый основной аромат.
  • Tóu chōu (頭 抽 ): легкий соевый соус первого отжима. Что касается соевых бобов, то это можно условно перевести как «первый соевый соус» или назвать легким соевым соусом премиум-класса. Tóu chōu продается по более высокой цене, потому что как и оливковое масло первого отжима, вкус первого отжима считается превосходным. Из-за своего нежного вкуса он используется в основном для приправы легких блюд и для макания.
  • Шуанг хуан (雙 璜 ): легкий соевый соус, подвергающийся двойному ферментации с использованием легкого соевого соуса из другой партии. замените рассол для второго заваривания. Это сложной сложности вкусу легкого соевого соуса. Из-за своего сложного вкуса этот соевый соус используется в основном для окунания.
• Yìn yóu (蔭 油 ): более темный соевый соус, который варят преимущественно на Тайване путем выращивания только пропаренных соевых бобов с Aspergillus и смешивания культивированных соевых бобов с крупной каменной солью перед подвергается длительному сухому брожению. Вкус этого соевого соуса сложный и богатый, он используется для макания или красной кулинарии. В первом случае yìn yóu может быть загущен крахмалом, чтобы получился густой соевый соус.

Смешанные

В готовый сваренный соевый соус иногда добавляют добавки со сладким или острым вкусом умами, чтобы изменить его вкус и текстуру.

• Темный и старый соевый соус (老 抽 ; пиньинь : lo chōu; Джютпин : lou5 cau1; Кантонский Йель : lóuhchāu), более темный и немного более густой соевый соус, приготовленный из светлого соевого соуса. Этот соевый соус изготавливается путем длительной выдержки и может содержать добавку карамельного красителя и / или патоки для придания ему отличительного внешнего вида. Он более сладкий и менее соленый вкус, чем легкий соевый насыщенный соус. Этот сорт в основном используется во время приготовления, так как его аромат используется при нагревании. Темный соевый соус в основном используется для придания цвета и аромата блюду после приготовления. Один из самых сильных сортов известен как «двойной черный» (双 老头 抽)
  • Гриб темной сои (草 菇 老 抽 cǎogū lǎochōu): в процессе отделки и выдержки при приготовлении темного соевого соуса бульон Volvariella volvacea (соломенный гриб) смешивают с соевым соусом, а затем подвергают воздействию солнца, чтобы получить этот тип темной сои. Добавленный бульон придает этому соевому соусу более богатый вкус, чем простой темный соевый соус.
  • Густой соевый соус (醬 油 膏 jiàng yóu gāo) — это темный соевый соус, который был загущен крахмалом и сахаром и иногда приправлен с некоторыми специями и MSG. Этот соус часто используется в качестве соуса для окунания или финишного соуса и добавляется в пищу в качестве ароматной добавки. Однако из-за своей сладости и карамелизованного вкуса в процессе производства соус также используется в красной кулинарии.
• соевый соус для креветок (蝦 子 醬 油 Xiā zǐ jiàngyóu): свежий соевый соус варится со свежими креветками и готовится сахар, байцзю (тип дистиллированного ликера, 白酒) и специи. Фирменное блюдо Сучжоу.

Филиппинский

Тойоманси, типичный филиппинский соус для окунания, состоит из соевого соуса и кальманси, приправленный силинг-лабуйо

На Филиппинах соевый соус toyò в родных языках, происходит от тай-ю в филиппинском хоккиен. Филиппинский соевый соус обычно представляет собой комбинацию соевых бобов, пшеницы, соли и карамельного цвета. Он тоньше по тексту и имеет более соленый вкус, чем его аналоги из Юго-Восточной Азии, как и японский сорт.

Тоё используется в качестве маринада, ингредиенты в готовых блюдах и чаще всего в качестве столовой приправы, обычно вместе с другими соусами, такими как рыбный соус (пати) и сахарный тростник. уксус (сука). Его часто смешивают и сообщают с соком calamansi (× Citrofortunella microcarpa; также называется каламондин, лимонсито). Комбинация известна как тооманси, что можно сравнить с японским соусом понзу (соевый соус с юдзу ). Тойо также является основным ингредиентом филиппинского адобо, одного из самых известных филиппинской кухни.

Гавайский

Соевый соус — очень популярная приправа и маринад для многих блюд гавайской кухни. Алоха сёю — соевый соус, производимый на островах.

индонезийский

слева, бренд ABC сладкий индонезийский соевый соус Kecap manis почти такой же густой, как патока ; справа, Kecap asin

В Индонезии соевый соус известен как kecap (старое написание: ketjap), что является универсальным термином для ферментированных соусов и родственное английскому слову «кетчуп ». Самый популярный вид соевого соуса в индонезийской кухне — кечап манис или сладкий соевый соус. Термин кекап также используется для описания других соусов на основе сои, таких как кекап икан (рыбный соус ) и кекап Inggris (вустерширский соус ; букв. «Английский соус», из-за соуса Вустершир, происходящего из Англии). В индонезийской кухне существуют три распространенных разновидности кекапа на основе сои, которые используются либо в качестве ингредиентов, либо приправ :

• Кекап манис: подслащенный соевый соус, который имеет густую сиропообразную консистенцию и уникальную, ярко выраженную консистенцию. сладков патока -подобный вкус из-за обильного добавления пальмового сахара. Обычная соя с коричневым сахаром и небольшим количеством патоки может заменить. Это безусловно самый популярный тип соевого соуса, используемый в индонезийской кухне, на который, по оценкам, приходится 90 процентов общего объема производства соевого соуса в стране. Кекап манис — важный соус в фирменных индонезийских блюдах, таких как наси горенг, ми горенг, сатай, тонгсенг и семур. Самбал кекап, например, представляет собой тип самбал соуса для макания из кекап манис с нарезанным чили, помидорами и луком-шалотом, популярный соус для макания для сатэ камбинга (сатай из козьего мяса) и икан бакар (рыба / морепродукты на гриле). Так как соевый соус имеет китайское происхождение, кекап асин также является приправой в китайской индонезийской кухне.
• Кекап манис седанг: полусладкий соевый соус, имеет менее густую консистенцию, менее сладкий и более соленый вкус, чем kecap manis.
• Kecap asin: Обычный соевый соус, полученный из японского сёю, но обычно более концентрированный, более густой, более темный цвет и более сильный аромат; в некоторых рецептах его можно заменить китайским легким соевым соусом. Соленый соевый соус впервые был завезен в Индонезии народом хоккиен, поэтому его вкус напоминает китайский соевый соус. Хакка соевый соус, приготовленный из черных бобов, очень соленый, и крупное производство в основном производится на острове Бангка.

Японский

Уголок соевого соуса в японском супермаркете

Сёю традиционно делится на пять основных категорий в зависимости от различных ингредиентов и способов производства. Большинство, но не все японские соевые соусы содержат пшеницу в качестве основного ингредиента, что придает им немного более сладкий вкус, чем их китайские аналоги. Они также имеют роль тенденцию к алкогольному хересу вкусу, иногда добавлению небольшого количества спирта в натурального консерванта. Широко различающиеся вкусы этих соевых соусов не всегда взаимозаменяемы, некоторые рецепты только одного или другого типа, так же как белое вино не может заменить красный вкус или говяжий бульон не дает тех же результатов, что и рыбный бульон.

соусы, приготовленные по-японски или стилизованные под них, содержат около 50% пшеницы.

Разновидности

• Коикучи (濃 口, «густой вкус»): возник в регионе Канто, его использование в конечном итоге распространилось по всей Японии. Более 80% японского домашнего соевого соуса производится из койкути, и его можно считать типичным японским соевым соусом. Он сделан из примерно равных количеств сои и пшеницы. Этот сорт также называют кидзёю (生 醤 油) или намашю (生 し ょ う ゆ), если он не пастеризован.
• Усукути (薄 口, «тонкий вкус»): почти 14% производимого соевого соуса составляет усукути сёю. Он особенно популярен в регионе Кансай Японии. Он созревает меньше времени, чем коичучи сёю, и более соленый, и более светлый по цвету, чем коикучи. Более светлый цвет обусловлен использованием амазаке, сладкой жидкости, приготовленной из ферментированного риса, которая используется при его производстве. Его обычно используют в кулинарии, так как он не меняет цвет и вкус ингредиентов.
• Тамари (た ま り): Изготовлено в основном в Тюбу, тамари темнее на вид Японии. и богаче по вкусу, чем коикучи. В нем мало или совсем нет пшеницы. Тамари без пшеницы можно употреблять людям с непереносимостью глютена. Тамари более вязкая, чем коикучи сёю. 1,5% соевого соуса, производимого в Японии, составляет тамари сёю. Это «оригинальный» японский соевый соус, так как его рецепт наиболее близок к соевому соусу, изначально завезенному в Японию из Китая. Технически эта разновидность известна как мисо-дамари (味噌 溜 り), поскольку это жидкость, которая исходит с мисо по мере его созревания. Японское тамари происходит от глагола тамару (溜 る), что означает «накапливать», имея в виду тот факт, что тамари традиционно был жидким продуктом, полученным во время ферментации мисо (разновидность приправы). Япония — ведущий производитель тамари. Тамари сёю часто использовать для сашими. Часто другие разновидности соевого соуса для сашими неточно называют тамари сёю. На задней этикетке в Японии, по закону, будет указано, действительно ли это тамари.
• Сиро (白, «белый»): В отличие от соевого соуса тамари, в соевом соусе сиро используется в основном пшеница и очень мало сои, что придает ей легкий внешний вид и сладкий вкус. Его чаще используют в регионе Кансай, чтобы подчеркнуть внешний вид еды, например, сашими. Широ сёю часто использовался в кулинарии высокого класса и недоступен за рубежом. Его основное применение — маринованные огурцы. В производстве соевого соуса в Японии 0,7% составляет сиро сёю.
• Сайсикоми (再 仕 込, «дважды заваренный»): этот сорт заменяет ранее приготовленный коикучи рассол, обычно используемый в процессе. Следовательно, он намного темнее и ароматнее. Этот тип также известен как канро сёю (甘露 醤 油) или «сладкий соевый соус». В производстве соевого соуса в Японии 0,8% составляет сайсикоми сёю.
• Канро сёю — разновидность соевого соуса, производимая исключительно в Янаи, городе в префектуре Ямагути. Он изготовлен вручную и менее солен и менее сладок, чем сайсикоми сёю.

Новые разновидности японского соевого соуса включают:

• Gen’en (減 塩, «пониженное содержание соли»): эта версия содержит на 50% меньше соли, чем обычный соевый соус для потребителей, обеспокоенных сердечными заболеваниями.
• Usujio (薄 塩, «легкая соль»): эта версия содержит на 20% меньше соли, чем обычный соевый соус.

Все эти разновидности продаются в три разных сорта в зависимости от того, как они были изготовлены:

• Honjzō (本 醸 造, «настоящий ферментированный»): содержит 100% натуральный ферментированный продукт.
• Kongō-jōzō (混合 醸 造, «смешанный ферментированный»): содержит Настоящее ферментированное пюре сёю, смешанное с 30–50% химического или ферментативного гидролизата растительного белка
• Конго (混合, «смешанный»): содержит Хондзё или Конго-дзё-сёю, смешанные с 30– 50% химического или ферментного гидролизата растительного белка

Все разновидности и сорта могут продаваться в соответствии с тремя официальными уровнями качества:

• Hyōjun (標準): Стандартный сорт, содержит более 1,2% общего азота. ogen
• Jōkyū (上級): высший сорт, содержит более 1,35% общего азота
• Tokkyū (特級): особый сорт, содержит более 1,5% общего азота

Соевый соус также широко известен как сёю, реже с ю, на Гавайях и в Бразилии.

Корейский

В Южной Корее соевые соусы или ганджанг (간장, «приправляющий соус») можно условно разделить на две категории: hansik ganjang (корейский) соевый соус стиль) и gaeryang ganjang (модернизированный соевый соус). Термин ганджан может также относиться к соленым приправам не на основе сои, таким как эо-ганджан (рыбный соус).

Традиционный корейский соевый соус

Хансик ганджанг

Хансик ганджанг (한식 간장, « Соевый соус полностью по-корейски ») состоит из ферментированных соевых бобов (мэджу ) и рассола. Это побочный продукт производства doenjang (паста из ферментированных бобатомов) и обладает уникальным ароматом ферментированных бобов. Как более светлый по цвету, так и более соленый, чем другие корейские разновидности ганджан, хансик ганджанг используется в основном в гук (суп) и намул (приправленное овощное блюдо) в современном корейской кухни. Общие названия для hansik ganjang включают jaeraesik ganjang (재래식 간장, «традиционный соевый соус»), Joseon -ganjang (조선 간장, «Joseon соевый соус») и гук-ганджан (국 간장, «суп соевый соус»). Домашний сорт также называется дзип-ганджан (집 간장, «домашний соевый соус»).

В зависимости от продолжительности выдержки хансик ганджан можно разделить на три основных вида: светлый, средний и темный.

• Haet-ganjang (햇 간장, «новый соевый соус») — соевый соус, выдержанный в течение года. Также называется чхонджан (청장, «прозрачный соевый соус»).
• Чжун-ганджан (중간 장, «средний соевый соус») — соевый соус, выдержанный от трех до четырех лет.
• Цзинь- ганджан (진간장, «темный соевый соус») — соевый соус, выдержанный более пяти лет. Также называется jinjang (진장, выдержанный соевый соус), nongjang (농장, «густой соевый соус») или jingamjang (진감 장, «выдержанный зрелый соевый соус»).

Министерство продовольствия и безопасности Кореи <385 Пищевой кодекс>классифицирует хансик-ганджан по ингредиентам на две категории.

• Чжэраэ-хансик-ганджанг (재래 한식 간장, «традиционный корейский соевый соус») — приготовленный в традиционном стиле меджу и рассол.
• Gaeryang-hansik-ganjang (개량 한식 간장, «модернизированный соевый соус в корейском стиле») — приготовлен из нетрадиционного meju (который может быть приготовлен из обычных соевых бобов, рис, ячмень, пшеница или соевый шрот, созревшие традиционным способом (Aspergillus) и рассол.

Gaeryang ganjang

Gaeryang -ganjang (개량 간장, «модернизированный соевый соус»), относящийся к разновидностям соевых соусов, не сделанных из meju, в настоящее время наиболее широко используемым типом соевого соуса в современной корейской кухне. Слово ганджанг без модификаторов в рецептах боккеум (жаркое с перемешиванием), jorim (тушеные или тушеные блюда) и jjim (блюда на пару) обычно означает гаерян- Другое распространенное название гэрьянг-ганджан — цзинь-ганджан (진간장, «темный соевый соус»), потому что сорта гэрянг-ганджанг обычно более темные по внешнему виду по сравнению с традиционным хансик-ганджан. Гарьян ганджанг был завезен в Корею во время эпохи японской принудительной оккупации, его также называют Вэ-ганджанг (왜간장, «Вэ соевый соус»).

Пищевой кодекс пищевых продуктов и лекарств Кореи классифицирует гэрян-ганджан на категории в зависимости от метода производства.

• Сваренный соевый соус (양조 간장, янджо-ганджан) — приготовленный путем ферментации сои, соевый шрот или другие зерна солевым раствором.
• Кислотно-гидролизованный соевый соус (산 분해 간장) — произведен путем гидролиза сырья, содержащего белок, кислотой.
• Ферментно-гидролизованный соевый соус (효소 분해 간장) — производится путем гидролиза сырья, содержащего белок, с помощью фермента.
• Смешанный соевый соус (혼합 간장) — Смешанный соевый соус, также называемый смешанным соевым соусом, может быть приготовлен путем смешивания хансик-ганджан (соя по-корейски). соус) или янджо-ганджан (сваренный соевый соус) с кислотно-гидролизованным соевым соусом или ферментно-гидролизованный соевый соус.

Другое

• Ё-ганджан (어간장, «рыбный соус »): Сделано в основном на острове Чеджу, эо-ганджан представляет собой заменитель соевого соуса, приготовленный из чотгал (ферментированная рыба).

малазийский и сингапурский

малайзийский из Малайзии, с использованием малайского диалект сима, как и в индонезийском, слово kicap используется для обозначения соевого соуса. Kicap традиционно бывает двух типов: kicap lemak («жирный / насыщенный соевый соус») и kicap cair. Kicap lemak похож на индонезийский kecap manis, но с гораздо меньшим содержанием сахара, в то время как kicap cair является малазийским эквивалентом kecap asin.

Шри-Ланки

Соевый соус (Сингальский : සෝයා සෝස්) — популярный пищевой продукт, используемый в Шри-Ланке, и основной ингредиент, используемый в популярном в стране блюде уличной еды., Котту. Соевый соус в основном производится сообществом шри-ланкийских китайцев, но его производство распространилось и на другие сообщества Шри-Ланки. Производство соевого соуса в Шри-Ланке такое же, как производство соевого соуса в Индонезии. Брожение происходит в течение трех месяцев. Соевые бобы, пропитанные рассолом, затем прессуются для получения жидкого соуса.

Тайваньский

История производства соевого соуса на Тайване восходит к юго-востоку Китая, в провинциях Фуцзянь и Гуандун. Тайваньский соевый соус известен своим черный фасоли, известный как соевый черный фасоли (黑豆 蔭 油), на приготовление которого уходит больше времени (около 6 месяцев). Большинство производителей соевого соуса на Тайване делают соевый соус из соевых бобов и пшеницы, он широко популярен и доступен во многих восточных продуктовых магазинах и продуктовых магазинах. Некоторые делают соевый соус из черных бобов, который очень широко используется в китайской и восточной кулинарии как превосходный усилитель вкуса.

Тайский

Мягкая подача обычно покрывается тайским сладким соевым соусом и подается в Яоварат, Бангкок, Таиланд

В Таиланде соевый соус называется sii-íu (тайский : ซีอิ๊ว). Sii-íu kǎao (тайский : ซีอิ๊ว ขาว, ‘белый соевый соус’) используется как обычный соевый соус в тайской кухне, а sii-íu dam (тайский <385)>: ซีอิ๊ว ดำ, «черный соевый соус») используется в основном для цвета. Другая разновидность более темного цвета, sii-íu wǎan (тайский : ซีอิ๊ว หวาน, «сладкий соевый соус») используется для макания соусов. Sɔ́ɔt prung rót (тайский : ซอส ปรุง รส, «приправляющий соус») также широко используется в современной тайской кухне.

вьетнамской

Во Вьетнаме соевый соус в китайском стиле. называется xì dầu (происходит от кантонского названия 豉 油) или nước tương. Термин «соевый соус» может также означать другие приправы и пасту из соевых бобов с густой консистенцией, известную как tương. Оба используются в основном в качестве приправы или соуса для окунания во многих блюдах. Сама вьетнамская кухня отдает предпочтение рыбному соусу при приготовлении, но nước tương явно присутствует в вегетарианской кухне.

Питание

Исследование, проведенное Национальным университетом Сингапура показал, что китайский темный соевый соус содержит 10 раз больше антиоксидантов, чем красное вино, и может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Непастеризованный соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает прекрасным противоаллергическим потенциалом.

Соевый соус не содержит уровней изофлавонов, связанных с другими соевыми продуктами, такими как тофу или эдамамэ. Он также может быть очень соленым с содержанием соли от 14 до 18%. Производятся соевые соусы с низким содержанием натрия, но сложно приготовить соевый соус без использования некоторого количества соли в качестве противомикробного вещества.

Порция в 100 миллилитров (3,5 имп. Жидких унций; 3,4 жидких американских унций) соевый соус содержит, согласно USDA:

• Энергия: 60 ккал
• Жир: 0, 1 г
• Углеводы: 5,57 г
• Волокна: 0,8 г
• Белок: 10,51 г
• Натрий: 6 г

Канцерогены

Соевый соус может содержать этилкарбамат, Группа 2A канцероген.

В 2001 году Агентство по стандартизации пищевых продуктов питания Королевства Соединило обнаружение при тестирование различных соевых соусов, производимых в материковом Китае, Тайване, Гонконге и Таиланде (приготовленных из гидролизованного соевого белка, не ферментированных естественным путем.), что 22% протестированных образцов химического канцероген под названием 3-MCPD ( 3-монохлорпропан-1,2-диол) на уровнях, превышающих те, которые считаются безопасными в ЕС. Около двух третей этого продукта является вторым химическим существующим веществом под названием 1,3-DCP (1,3-дихлорпропан-2-ол), которое, по мнению экспертов, не является продуктом пищевых продуктов в любом виде количество. Оба химиката вызывают вирусы, и рекомендовано их убрать зараженные продукты с полок. Те же канцерогены были обнаружены в соевых соусах, производимых во Вьетнаме, что вызвало в 2007 г. страх перед едой.

В Канаде Канадское онкологическое общество пишет,

Министерство здравоохранения Канады пришло к выводу, что употребление доступных соевых и устричных соусов не представляет опасность для здоровья канадцев. Последовательность действий на высоких уровнях 3-MCPD в течение всей жизни может риск для здоровья Министерства здравоохранения Канады 1,0 части на миллион (ppm) в качестве имплантатов этих соусов, чтобы сократить длительный срок службы канадцев. -длительное воздействие химического вещества. Это считается очень безопасным уровнем.

Аллергия

Аллергия на соевый соус встречается редко; это не вызвано аллергией на сою или пшеницу. Большинство типов соевого соуса содержат пшеницу. Однако некоторые натурально сваренные соевые соусы, приготовленные из пшеницы, могут переноситься людьми со специфической непереносимостью глютена, поскольку глютен не обнаруживается в готовом продукте. Японский соевый соус тамари традиционно не содержит пшеницы и глютена, а коммерчески доступные сегодня тамари не содержат пшеницы и глютена.

См. Также

• Список китайских соусов
• Список приправ
• Список ферментированных продуктов

Ссылки

Дополнительная литература

• Huang, T.C.; Тенг, Д. Ф. (2004). «Соевый соус». Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. doi : 10.1201 / 9780203913550.ch29. ISBN 978-0-8247-4780-0.- производство соевого соуса

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с соевым соусом на Викимедиа Commons