Как пишется соус болоньезе

From Wikipedia, the free encyclopedia

Tagliatelle al ragù alla bolognese
Alternative names	Ragù, Ragù alla bolognese
Type	Sauce
Place of origin	Italy
Region or state	Bologna
Main ingredients	Ground meat (beef or veal, pork), soffritto (celery, carrot, onion), tomato paste, wine (usually white), milk
Cookbook: Bolognese sauce   Media: Bolognese sauce

Bolognese sauce (, ;^[1] known in Italian as ragù alla bolognese, pronounced [raˈɡu alla boloɲˈɲeːze, -eːse], ragù bolognese, or simply ragù) is a meat-based sauce in Italian cuisine, typical of the city of Bologna. It is customarily used to dress tagliatelle al ragù and to prepare lasagne alla bolognese.

Italian ragù alla bolognese is a slowly cooked meat-based sauce, and its preparation involves several techniques, including sweating, sautéing and braising. Ingredients include a characteristic soffritto of onion, celery and carrot, different types of minced or finely chopped beef, often alongside small amounts of fatty pork. White wine, milk, and a small amount of tomato paste or tomatoes are added, and the dish is then gently simmered at length to produce a thick sauce.

Outside Italy, the phrase «Bolognese sauce» is often used to refer to a tomato-based sauce to which minced meat has been added; such sauces typically bear little resemblance to the Italian ragù alla bolognese, being more similar in fact to the ragù alla napoletana from the tomato-rich south of the country. Although in Italy ragù alla bolognese is not used with spaghetti (but rather with flat pasta, like tagliatelle),^[2][3][4] so-called «spaghetti bolognese» has become a popular dish in many other parts of the world.^[where?]

History[edit]

The origins of the Bolognese ragù are related to those of the French ragoût, a stew of ingredients reduced to small pieces, which became popular in the 18th century.^[5]

The earliest documented recipe for a ragù served with pasta comes from late 18th century Imola, near Bologna, from Alberto Alvisi, cook of the local Cardinal^[6] Barnaba Chiaramonti, later Pope Pius VII.

In 1891 Pellegrino Artusi published a recipe for a ragù characterized as bolognese in his cookbook.^[7] Artusi’s recipe, which he called Maccheroni alla bolognese, is thought to derive from the mid 19th century when he spent considerable time in Bologna (maccheroni being a generic term for pasta, both dried and fresh^[8]). The sauce called for predominantly lean veal filet along with pancetta, butter, onion, and carrot. The meats and vegetables were to be finely minced, cooked with butter until the meats browned, then covered and cooked with broth. No tomato sauce was foreseen. Artusi commented that the taste could be made even more pleasant by adding small pieces of dried mushroom, a few slices of truffle, or chicken liver cooked with the meat and diced. As a final touch, he also suggested adding half a glass of cream to the sauce when it was completely done to make it taste even smoother. Artusi recommended serving this sauce with a medium size pasta («horse teeth») made from durum wheat. The pasta was to be made fresh, cooked until it was firm, and then flavored with the sauce and Parmigiano cheese.^[7]

Evolution and variations[edit]

Since Artusi recorded and subsequently published his recipe for Maccheroni alla bolognese, what is now ragù alla bolognese has evolved with the cuisine of the region. Most notable is the preferred choice of pasta, which today is widely recognized as fresh tagliatelle. Another reflection of the evolution of the cuisine since its inception, is the addition of tomato, either as a puree or as a concentrated paste,^[9] to the common mix of ingredients. Similarly, both wine and milk appear today in the list of ingredients in many of the contemporary recipes, and beef has mostly displaced veal as the dominant meat.

In 1982, the Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina), an organization dedicated to preserving the culinary heritage of Italy, recorded and deposited a recipe for «classic Bolognese ragù» with the Bologna Chamber of Commerce (La Camera di Commercio di Bologna).^[10][11][12] A version of the academy’s recipe for American kitchens was also published.^[6] The academy’s recipe confines the ingredients to beef cut from the plate section (cartella di manzo), fresh unsmoked pancetta (pancetta di maiale distesa), onions, carrot, celery, passata (or tomato purée), meat broth, dry white wine, milk, salt and pepper.

Nowadays, there are many variations of the recipe even among native Italian chefs,^[13][14][15] and the repertoire has been further broadened by some American chefs known for their expertise in Italian cuisine.^[16]

Ragù alla bolognese is a complex sauce which involves various cooking techniques, including sweating, sautéing and braising. As such, it lends itself well to interpretation and adaptation by professional chefs and home cooks alike. Common sources of differences include which meats to use (beef, pork or veal) and their relative quantities, the possible inclusion of either cured meats or offal, which fats are used in the sauté phases (rendered pork fat, butter, olive or vegetable oil), what form of tomato is employed (fresh, canned or paste), the makeup of the cooking liquids (wine, milk, tomato juices, or broth) and their specific sequence of addition.

The numerous variations among recipes for ragù alla bolognese have led many to search for the definitive, authentic recipe.^[17] Some have suggested the recipe registered by the Accademia Italiana della Cucina in 1982 as the «most authentic».^[18]

However, this would be inconsistent with the academy’s own beliefs and statements about remaining faithful to tradition in documenting and preserving Italy’s culinary heritage.^{[why?][19][20]} The Milan-born chef Mario Caramella stated, «In Italy, there are several traditional recipes of tagliatelle al ragù alla bolognese with more or less slight variations».^[15] According to UK cookbook author and food writer Felicity Cloake, «The fact is that there is no definitive recipe for a bolognese meat sauce, but to be worthy of the name, it should respect the traditions of the area»,^[17] a view that is consistent with that often expressed by the Italian Academy of Cuisine.

The many variations tend to be based on a common theme. For instance, garlic is absent from all of the recipes mentioned above, as are herbs other than the parsimonious use of bay leaves by some. Seasoning is limited to salt, pepper and the occasional pinch of nutmeg. In all of the recipes, meats dominate as the principal ingredient, while tomatoes, in one form or another, are only an auxiliary ingredient.

Traditional service and use[edit]

In Bologna ragù is traditionally paired and served with tagliatelle made with eggs and northern Italy’s soft wheat flour. Acceptable alternatives to fresh tagliatelle include other broad flat pasta shapes, such as pappardelle or fettuccine, and tube shapes, such as rigatoni and penne.^[21] While the combination of the ragù with fresh tagliatelle remains the most traditional and authentic in the Bolognese cuisine, some — such as Piero Valdiserra — have argued in favour of capitalizing on its already internationally widespread combination with spaghetti, even by attempting to portray it as not entirely foreign to local tradition.^[22]

Ragù alla bolognese along with béchamel is also used to prepare traditional baked lasagne in Bolognese style.^[13]

Spaghetti bolognese[edit]

Spaghetti bolognese (sometimes called spaghetti alla bolognese) is a pasta dish that is popular outside Italy, but not part of traditional Bolognese or even Italian cuisine in general.^[23][24] The dish is generally perceived as inauthentic when encountered by Italians abroad.^{[3][4][25][26]}

It consists of spaghetti served with a sauce made from tomatoes, minced beef, garlic, wine and herbs; sometimes minced beef can be replaced by other minced meats. In this sense the sauce is actually more similar to Neapolitan ragù from the south of Italy than the northern Bolognese version of ragù.

The dish is often served with grated Parmesan on top, but local cheeses, such as grated cheddar are also often used. It may be served with a larger proportion of sauce to pasta than is common in Italian spaghetti dishes. The sauce may be laid on top of the pasta (rather than being mixed in, in the Italian manner) or even served separately from it, leaving diners to mix it in themselves.

The origins of the dish are unclear, but it may have evolved in the context of early twentieth-century emigration of southern Italians to the Americas (particularly the United States) as a sort of fusion influenced by the tomato-rich style of Neapolitan ragù or it may have developed in immigrant restaurants in Britain in the post war era.^[27] The first mention of this combination appeared in the book Practical Italian recipes for American kitchens, written by Julia Lovejoy Cuniberti in 1917, and published to raise funds for the families of Italian soldiers, at the time fighting in World War I. In the book bolognese sauce is recommended for «macaroni or spaghetti». The latter were in fact already widespread in the United States, unlike tagliatelle, traditionally made fresh and difficult to export due to the fragility of their consistence.^[28] In countries where it is common, the sauce is often used for lasagne in place of ragù alla bolognese as in Bologna and elsewhere in Italy.

See also[edit]

• List of pasta dishes
• Makarony po-flotski
• Neapolitan ragù
• Spaghetti and meatballs

References[edit]

Further reading[edit]

• Hazen, Marcella The Classic Italian Cookbook Knopf. ISBN 0-394-40510-2

External links[edit]

• Accademia Italiana della Cucina (Italian Academy of Cuisine)
• CIBO-Culinary Institute of Bologna original Ragu Bolognese sauce recipe

From Wikipedia, the free encyclopedia

Tagliatelle al ragù alla bolognese
Alternative names	Ragù, Ragù alla bolognese
Type	Sauce
Place of origin	Italy
Region or state	Bologna
Main ingredients	Ground meat (beef or veal, pork), soffritto (celery, carrot, onion), tomato paste, wine (usually white), milk
Cookbook: Bolognese sauce   Media: Bolognese sauce

Bolognese sauce (, ;^[1] known in Italian as ragù alla bolognese, pronounced [raˈɡu alla boloɲˈɲeːze, -eːse], ragù bolognese, or simply ragù) is a meat-based sauce in Italian cuisine, typical of the city of Bologna. It is customarily used to dress tagliatelle al ragù and to prepare lasagne alla bolognese.

Italian ragù alla bolognese is a slowly cooked meat-based sauce, and its preparation involves several techniques, including sweating, sautéing and braising. Ingredients include a characteristic soffritto of onion, celery and carrot, different types of minced or finely chopped beef, often alongside small amounts of fatty pork. White wine, milk, and a small amount of tomato paste or tomatoes are added, and the dish is then gently simmered at length to produce a thick sauce.

Outside Italy, the phrase «Bolognese sauce» is often used to refer to a tomato-based sauce to which minced meat has been added; such sauces typically bear little resemblance to the Italian ragù alla bolognese, being more similar in fact to the ragù alla napoletana from the tomato-rich south of the country. Although in Italy ragù alla bolognese is not used with spaghetti (but rather with flat pasta, like tagliatelle),^[2][3][4] so-called «spaghetti bolognese» has become a popular dish in many other parts of the world.^[where?]

History[edit]

The origins of the Bolognese ragù are related to those of the French ragoût, a stew of ingredients reduced to small pieces, which became popular in the 18th century.^[5]

The earliest documented recipe for a ragù served with pasta comes from late 18th century Imola, near Bologna, from Alberto Alvisi, cook of the local Cardinal^[6] Barnaba Chiaramonti, later Pope Pius VII.

In 1891 Pellegrino Artusi published a recipe for a ragù characterized as bolognese in his cookbook.^[7] Artusi’s recipe, which he called Maccheroni alla bolognese, is thought to derive from the mid 19th century when he spent considerable time in Bologna (maccheroni being a generic term for pasta, both dried and fresh^[8]). The sauce called for predominantly lean veal filet along with pancetta, butter, onion, and carrot. The meats and vegetables were to be finely minced, cooked with butter until the meats browned, then covered and cooked with broth. No tomato sauce was foreseen. Artusi commented that the taste could be made even more pleasant by adding small pieces of dried mushroom, a few slices of truffle, or chicken liver cooked with the meat and diced. As a final touch, he also suggested adding half a glass of cream to the sauce when it was completely done to make it taste even smoother. Artusi recommended serving this sauce with a medium size pasta («horse teeth») made from durum wheat. The pasta was to be made fresh, cooked until it was firm, and then flavored with the sauce and Parmigiano cheese.^[7]

Evolution and variations[edit]

Since Artusi recorded and subsequently published his recipe for Maccheroni alla bolognese, what is now ragù alla bolognese has evolved with the cuisine of the region. Most notable is the preferred choice of pasta, which today is widely recognized as fresh tagliatelle. Another reflection of the evolution of the cuisine since its inception, is the addition of tomato, either as a puree or as a concentrated paste,^[9] to the common mix of ingredients. Similarly, both wine and milk appear today in the list of ingredients in many of the contemporary recipes, and beef has mostly displaced veal as the dominant meat.

In 1982, the Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina), an organization dedicated to preserving the culinary heritage of Italy, recorded and deposited a recipe for «classic Bolognese ragù» with the Bologna Chamber of Commerce (La Camera di Commercio di Bologna).^[10][11][12] A version of the academy’s recipe for American kitchens was also published.^[6] The academy’s recipe confines the ingredients to beef cut from the plate section (cartella di manzo), fresh unsmoked pancetta (pancetta di maiale distesa), onions, carrot, celery, passata (or tomato purée), meat broth, dry white wine, milk, salt and pepper.

Nowadays, there are many variations of the recipe even among native Italian chefs,^[13][14][15] and the repertoire has been further broadened by some American chefs known for their expertise in Italian cuisine.^[16]

Ragù alla bolognese is a complex sauce which involves various cooking techniques, including sweating, sautéing and braising. As such, it lends itself well to interpretation and adaptation by professional chefs and home cooks alike. Common sources of differences include which meats to use (beef, pork or veal) and their relative quantities, the possible inclusion of either cured meats or offal, which fats are used in the sauté phases (rendered pork fat, butter, olive or vegetable oil), what form of tomato is employed (fresh, canned or paste), the makeup of the cooking liquids (wine, milk, tomato juices, or broth) and their specific sequence of addition.

The numerous variations among recipes for ragù alla bolognese have led many to search for the definitive, authentic recipe.^[17] Some have suggested the recipe registered by the Accademia Italiana della Cucina in 1982 as the «most authentic».^[18]

However, this would be inconsistent with the academy’s own beliefs and statements about remaining faithful to tradition in documenting and preserving Italy’s culinary heritage.^{[why?][19][20]} The Milan-born chef Mario Caramella stated, «In Italy, there are several traditional recipes of tagliatelle al ragù alla bolognese with more or less slight variations».^[15] According to UK cookbook author and food writer Felicity Cloake, «The fact is that there is no definitive recipe for a bolognese meat sauce, but to be worthy of the name, it should respect the traditions of the area»,^[17] a view that is consistent with that often expressed by the Italian Academy of Cuisine.

The many variations tend to be based on a common theme. For instance, garlic is absent from all of the recipes mentioned above, as are herbs other than the parsimonious use of bay leaves by some. Seasoning is limited to salt, pepper and the occasional pinch of nutmeg. In all of the recipes, meats dominate as the principal ingredient, while tomatoes, in one form or another, are only an auxiliary ingredient.

Traditional service and use[edit]

In Bologna ragù is traditionally paired and served with tagliatelle made with eggs and northern Italy’s soft wheat flour. Acceptable alternatives to fresh tagliatelle include other broad flat pasta shapes, such as pappardelle or fettuccine, and tube shapes, such as rigatoni and penne.^[21] While the combination of the ragù with fresh tagliatelle remains the most traditional and authentic in the Bolognese cuisine, some — such as Piero Valdiserra — have argued in favour of capitalizing on its already internationally widespread combination with spaghetti, even by attempting to portray it as not entirely foreign to local tradition.^[22]

Ragù alla bolognese along with béchamel is also used to prepare traditional baked lasagne in Bolognese style.^[13]

Spaghetti bolognese[edit]

Spaghetti bolognese (sometimes called spaghetti alla bolognese) is a pasta dish that is popular outside Italy, but not part of traditional Bolognese or even Italian cuisine in general.^[23][24] The dish is generally perceived as inauthentic when encountered by Italians abroad.^{[3][4][25][26]}

It consists of spaghetti served with a sauce made from tomatoes, minced beef, garlic, wine and herbs; sometimes minced beef can be replaced by other minced meats. In this sense the sauce is actually more similar to Neapolitan ragù from the south of Italy than the northern Bolognese version of ragù.

The dish is often served with grated Parmesan on top, but local cheeses, such as grated cheddar are also often used. It may be served with a larger proportion of sauce to pasta than is common in Italian spaghetti dishes. The sauce may be laid on top of the pasta (rather than being mixed in, in the Italian manner) or even served separately from it, leaving diners to mix it in themselves.

The origins of the dish are unclear, but it may have evolved in the context of early twentieth-century emigration of southern Italians to the Americas (particularly the United States) as a sort of fusion influenced by the tomato-rich style of Neapolitan ragù or it may have developed in immigrant restaurants in Britain in the post war era.^[27] The first mention of this combination appeared in the book Practical Italian recipes for American kitchens, written by Julia Lovejoy Cuniberti in 1917, and published to raise funds for the families of Italian soldiers, at the time fighting in World War I. In the book bolognese sauce is recommended for «macaroni or spaghetti». The latter were in fact already widespread in the United States, unlike tagliatelle, traditionally made fresh and difficult to export due to the fragility of their consistence.^[28] In countries where it is common, the sauce is often used for lasagne in place of ragù alla bolognese as in Bologna and elsewhere in Italy.

See also[edit]

• List of pasta dishes
• Makarony po-flotski
• Neapolitan ragù
• Spaghetti and meatballs

References[edit]

Further reading[edit]

• Hazen, Marcella The Classic Italian Cookbook Knopf. ISBN 0-394-40510-2

External links[edit]

• Accademia Italiana della Cucina (Italian Academy of Cuisine)
• CIBO-Culinary Institute of Bologna original Ragu Bolognese sauce recipe

Что такое соус болоньезе, история его возникновения, из чего готовят и с чем едят, вам расскажет эта статья.

Соус болоньезе — правила приготовления

Кухня Италии достаточно оригинальная, многообразная, именно поэтому, блюда этой страны широко известны и за ее пределами.

Когда в Болонье придумали, как приготовить соус Болоньезе, с тех пор, он стал одним из самых любимых и известных в итальянской кухне.

На сегодняшний день, он готовится не только в Италии, но и за ее пределами.

Что такое соус болоньезе?

Рагу Болонье́зе — мясной соус для итальянской пасты родом из Болоньи. Традиционно готовится жителями Болоньи со свежими тальятелле и зелёной лазаньей. Менее традиционно рагу сервируется с макаронами или другими типами пасты. Википедия

История возникновения соуса

Томатный соус Болоньезе считается одним из наиболее лучших блюд экономного меню.

Этот итальянский соус вошел в дома местных жителей в результате упадка страны, сильной бедности.

Народ, с давних времен привыкший к роскошным пирам, празднествам, оказался в сложной ситуации.

Изначально он готовился как рагу и всегда дополнялся порцией спагетти.

Сочетание мяса, овощей, а также углеводной пасты, давали возможность быстро насытиться, утолить ощущение голода примерно на 4-6 часов.

Итальянцы утверждают, что основной принцип приготовления ничем не отличается от почти аналогичных блюд.

Однако, все изменилось после того, как рецепт был несколько изменен и в него было добавлено вино.Легкий алкогольный напиток помог приобрести соусу необычный, особенный привкус, которого так не хватало истинным гурманам.

С этого момента он стал популярным и востребованным не только в Италии, но и по всему миру.

Что входит в состав знаменитого соуса болоньезе?

Классический рецепт приготовления соуса с фаршем прошел достаточно продолжительный путь модернизации.

Сегодня традиционный состав ограничился такими компонентами как:

• говядина;
• свинина;
• бекон;
• морковь,
• репчатый лук,
• зелень и корень сельдерея,
• томаты или томатная паста;
• мясной бульон;
• молоко или сливки;
• специи;
• красное или белое сухое вино.

В традиционном варианте в состав входят два вида фарша, лучше брать свинину и говядину, так как они прекрасно дополняют одна другую. Говядина придает особенный аромат, насыщенность, а свинина делает более тающим, сытным. 

Как правильно готовят соус болоньезе?

Чтобы приготовить классический традиционный соус Болоньезе в домашних условиях, необходимо предварительно правильно подготовить основные компоненты и соблюдать важные условия:

• овощи почистить и нарезать как можно мельче, чтобы  в процессе тушения, они  полностью растворились,
• сделать фарш из говядины и свинины, и обжарить его на сильном огне, до золотистого цвета,
• молоко, бульон, вино необходимо вводить постепенно. Никогда нельзя добавлять все жидкости вместе, так как это испортит вкус уже готового соуса, и может изменить консистенцию,
• томатная паста  для соуса должна быть натуральной без арматизаторов, соли и сахара,
• не стоит добавлять в соус большое количество томатов, они могут перебивать вкус остальных компонентов. В этом соусе должен преобладать вкус мяса, (исключение из правил – овощной Болоньезе) ,
• подавать соус обязательно нужно в горячем виде, дополнив им гарнир.

Соус Болоньезе — рецепт приготовления

Игредиенты:

Способ приготовления:

1. Поджарьте на масле мелко нарезанные лук и чеснок, добавьте натертые на терке сельдерей и морковь
2. Поджариваете все овощи вместе в течение 5 мин на среднем огне.
3. Затем к обжаренной  смеси выкладываете фарш, все время помешивая, чтобы не было комочков оставляете еще на 7 минут.
4. Затем увеличиваете огонь  и вливаете в мясо стакан вина и выпариваете его.
5. Через 2 минуты вливает в эту смесь  стакан молока .
6. Оставляете тушиться смесь на медленном огне. Когда молоко будет практически выпарено, добавляете томатную пасту и  мясной бульон.
7.  Добавляете соль и перец, лавровый лист и оставляете все тушит на 40-50 мин на очень медленном огне, время от время помешивая,  до загустения соуса.
8. Он должен выпариться практически на половину.
9. В процессе томления,  соус становится более густым, приобретает характерный блеск.

В холодильнике такой соус способен сохраняться на протяжении нескольких дней. Кроме того, его можно заморозить малыми порциями, и такую заготовку затем использовать на протяжении нескольких месяцев по мере надобности. Однако, намного вкуснее свежеприготовленный соус.

С чем едят соус болоньезе?

Самым известным и любимым блюдом итальянской кухни считается паста под соусом Болоньезе.

В классическом варианте с Болоньезе готовится традиционная итальянская лазанья. В этот вид пасты еще добавляется Бешамель, в результате чего возникает неповторимое сочетание вкусов и ароматов.

Кроме того, можно подавать макароны с соусом Болоньезе или различные крупы.

Стоит помнить, что это достаточно калорийное блюдо, именно поэтому, от него лучше всего отказаться людям с сердечнососудистыми заболеваниями, а также при наличии болезней желудка и кишечника.

Насладиться вкусом любимого блюда без вреда для фигуры можно, приготовив овощной вариант Болоньезе, который несколько отличается от классического мясного, однако, также имеет гармоничный вкус и аромат.

Существует множество рецептов, среди которых можно подобрать самый интересный вариант для себя, готовьте с удовольствием!!!

Про другие популярные соусы, читайте в этой рубрике

m-translate © 2022

Тальятелле аль -рагу по- болонски
Альтернативные имена	Рагу, рагу по-болонски
Тип	Соус
Место происхождения	Италия
Регион или штат	Болонья
Основные ингредиенты	Мясной фарш ( говядина или телятина , свинина ), софрито ( сельдерей , морковь , лук ), томатная паста , вино (обычно белое), молоко
Поваренная книга: соус болоньезе   Медиа: Болонский соус

Болонский соус ( , ; ^[1] известен на итальянском языке как ragù alla bolognese , произносится  [raˈɡu alla boloɲˈɲeːse, -eːze] , ragù болоньезе, или просто ragù ) — мясной соус в итальянской кухне , типичный для города Болонья . Его обычно используют для заправки тальятелле аль рагу и для приготовления лазаньи по- болонски .

Подлинная рагу алла болоньезе является медленно приготовленное мясо на основе соуса, и его подготовка включает в себя несколько методов, в том числе потливость , sautéing и тушение . Ингредиенты включают характерное соффритто из лука, сельдерея и моркови, различные виды рубленой или мелко нарезанной говядины , часто вместе с небольшим количеством жирной свинины . Добавляют белое вино, молоко и небольшое количество томатной пасты или помидоров, а затем блюдо долго медленно кипятят, чтобы получился густой соус.

За пределами Италии фраза «соус болоньезе» часто используется для обозначения соуса на основе томатов, в который добавлен мясной фарш; такие соусы обычно мало похожи на итальянское рагу алла болоньезе , а на самом деле больше похожи на рагу алла наполетана с богатого томатами юга страны. Хотя в Италии рагу алла болоньезе не используется со спагетти , а скорее с плоской пастой, особенно тальятелле , ^{[2] [3] [4]} так называемые « спагетти болоньезе » стали популярным блюдом во многих частях мира.

История

Происхождение болоньезе рагу связано с французским рагу , тушеным мясом из ингредиентов, измельченных на мелкие кусочки, которое стало популярным в 18 веке. ^[5]

Самый ранний задокументированный рецепт рагу , подаваемого с макаронами, происходит из Имолы конца 18-го века , недалеко от Болоньи, от Альберто Альвизи, повара местного кардинала ^[6] Барнабы Кьярамонти, позже Папы Пия VII .

В 1891 году Пеллегрино Артузи опубликовал в своей кулинарной книге рецепт рагу, характеризуемый как болоньезе . ^[7] Рецепт Артузи, который он назвал Maccheroni alla bolognese , как полагают, восходит к середине 19-го века, когда он провел много времени в Болонье ( maccheroni — это общий термин для пасты, как сушеной, так и свежей ^[8] ). Соус призывал преимущественно к нежирной телятинефиле вместе с панчеттой, маслом, луком и морковью. Мясо и овощи должны были быть мелко измельчены, приготовлены на масле, пока мясо не подрумянится, затем накрыто и сварено в бульоне. Томатного соуса не предвиделось. Артузи прокомментировал, что вкус можно сделать еще более приятным, добавив небольшие кусочки сушеных грибов, несколько кусочков трюфеля или куриную печень, приготовленную с мясом и нарезанную кубиками. В качестве последнего штриха он также предложил добавить в соус полстакана сливок, когда он будет полностью готов, чтобы сделать его вкус еще более нежным. Артуси рекомендовал подавать этот соус с макаронами среднего размера («конские зубы») из твердых сортов пшеницы. Макароны должны были быть свежими, приготовленными до твердости , а затем приправлены соусом и сыром пармезан . ^[7]

Эволюция и вариации

Спустя столетие с тех пор, как Артузи записал и впоследствии опубликовал свой рецепт Маккерони по-болонски , то, что сейчас называется рагу по-болонски , эволюционировало вместе с кухней региона. Наиболее примечательным является предпочтительный выбор пасты, которая сегодня широко известна как свежая тальятелле . Еще одним отражением эволюции кухни с момента ее создания является добавление помидоров в виде пюре или концентрированной пасты [ ^9] к общей смеси ингредиентов. Точно так же и вино, и молоко сегодня фигурируют в списке ингредиентов многих современных рецептов, а говядина в основном вытеснила телятину в качестве доминирующего мяса.

В 1982 году Итальянская академия кухни ( Accademia Italiana della Cucina ), организация, занимающаяся сохранением кулинарного наследия Италии, записала и передала рецепт «классического болоньезе рагу » в Болонскую торговую палату ( La Camera di Commercio di Bologna). ). ^{[10] [11] [12]} Также была опубликована версия академического рецепта американской кухни. ^[6] Академия Рецепт ограничивает ингредиенты для говядины вырезать из пластины секции ( Cartella — ди — Manzo ), свежий unsmoked панчетты ( панчетта ди maiale distesa ), лук, морковь, сельдерей, passata (или томатное пюре), мясной бульон, сухое вино, молоко, соль, перец.

В настоящее время существует множество вариаций этого рецепта даже среди местных итальянских поваров, ^{[13] [14] [15]} , и репертуар был дополнительно расширен некоторыми американскими поварами, известными своим опытом в итальянской кухне. ^[16]

Рагу алла болоньезе представляет собой сложный соус , который включает в себя различные методы приготовления пищи, в том числе потливость , sautéing и тушение . Таким образом, он хорошо подходит для интерпретации и адаптации как профессиональными поварами, так и домашними поварами. Общие источники различий включают в себя, какое мясо использовать (говядину, свинину или телятину) и их относительное количество, возможное включение вяленого мяса или субпродуктов, какие жиры используются на этапах обжаривания (топленый свиной жир, сливочное масло, оливковое или растительное масло). ), какая форма помидоров используется (свежие, консервированные или паста), состав жидкостей для приготовления пищи (вино, молоко, томатный сок или бульон) и их конкретная последовательность добавления.

Многочисленные вариации рецептов рагу по-болонски заставили многих искать окончательный, аутентичный рецепт. ^[17] Некоторые предположили, что рецепт зарегистрирован Итальянской академией делла Кучина в 1982 году как «наиболее аутентичный». ^[18]

Однако это противоречило бы собственным убеждениям и заявлениям академии о сохранении верности традициям в документировании и сохранении кулинарного наследия Италии. ^{[ почему? ] [19] [20]} Родившийся в Милане шеф-повар Марио Карамелла заявил: «В Италии существует несколько традиционных рецептов тальятелле аль рагу алла болоньезе с более или менее небольшими вариациями». ^[15] Согласно британскому автору кулинарной книги и кулинарному писателю Фелисити Клоук , «Дело в том, что не существует окончательного рецепта мясного соуса болоньезе, но, чтобы быть достойным этого названия, он должен уважать местные традиции» ^{[17] . ]}точка зрения, которая согласуется с той, которую часто выражает Итальянская академия кухни.

Многие вариации, как правило, основаны на общей теме. Например, чеснок отсутствует во всех рецептах, упомянутых выше, как и другие травы, кроме экономного использования некоторыми лаврового листа. Приправа ограничена солью, перцем и иногда щепоткой мускатного ореха . Во всех рецептах в качестве основного ингредиента преобладает мясо, а помидоры в той или иной форме являются лишь вспомогательным ингредиентом.

Традиционное обслуживание и использование

В Болонье рагу традиционно сочетают с тальятелле, приготовленным из яиц и муки из мягкой пшеницы северной Италии. Приемлемые альтернативы свежей тальятелле включают другие широкие плоские макаронные изделия, такие как паппарделле или феттучини , а также формы трубочек, такие как ригатони и пенне . ^[21] В то время как сочетание рагу со свежими тальятелле остается наиболее традиционным и аутентичным в болонской кухне, некоторые, такие как Пьеро Вальдисерра, выступали за использование его уже широко распространенного во всем мире сочетания со спагетти, даже пытаясь изобразить это не совсем чуждо местной традиции.^[22]

Рагу по -болонски вместе с бешамелем также используется для приготовления традиционной запеченной лазаньи по-болонски. ^[13]

Спагетти болоньезе

Спагетти болоньезе (иногда называемые спагетти алла болоньезе ) — это блюдо из пасты, популярное за пределами Италии, но не являющееся частью традиционной болонской или даже итальянской кухни в целом. ^{[23] [24]} Блюдо обычно воспринимается как недостоверное, когда с ним сталкиваются итальянцы за границей. ^{[3] [4] [25] [26]}

Он состоит из спагетти, которые подаются с соусом из томатов, говяжьего фарша, чеснока, вина и трав; иногда говяжий фарш можно заменить другим фаршем. В этом смысле соус больше похож на неаполитанское рагу с юга Италии, чем на северную болонскую версию рагу .

Блюдо часто подается с тертым пармезаном , но также часто используются местные сыры, такие как тертый чеддер . Его можно подавать с большей долей соуса к макаронам, чем это принято в настоящих итальянских блюдах из спагетти. Соус можно положить поверх пасты (а не смешивать, как в итальянской манере) или даже подавать отдельно от нее, позволяя посетителям смешивать его самостоятельно.

Истоки блюда неясны, но , возможно, развивались в контексте начала ОЙ эмиграции века южных итальянцев в Северную и Южную Америку ( в частности , Соединенные Штаты Америки) в качестве своего рода слияния под влиянием томатных богатых стилем неаполитанского рагу или ему возможно, возникли в ресторанах иммигрантов в Великобритании в послевоенное время. ^[27] Первое упоминание об этой комбинации появилось в книге « Практические итальянские рецепты для американской кухни» , написанной Джулией Лавджой Куниберти в 1917 году и опубликованной с целью сбора средств для семей итальянских солдат, воевавших в то время в Первой мировой войне.. В книге соус болоньезе рекомендуется к «макаронам или спагетти». Последние на самом деле уже были широко распространены в Соединенных Штатах, в отличие от тальятелле, которые традиционно готовят свежими и которые трудно экспортировать из-за хрупкости их консистенции. ^[28] В странах, где это распространено, соус часто используется для лазаньи вместо рагу алла болоньезе, как в Болонье и в других местах в Италии.

Смотрите также

• Список блюд из макарон
• Макароны по-флотски
• Неаполитанское рагу
• Спагетти с мясными фрикадельками

Ссылки

Дальнейшее чтение

• Хазан, Марселла Классическая итальянская кулинарная книга Кнопф. ISBN 0-394-40510-2 

Внешние ссылки

• Accademia Italiana della Cucina (Итальянская академия кухни)
• CIBO-Culinary Institute of Bologna оригинальный рецепт соуса Ragu Bolognese

Болоньезе соус, используемый для тальятелле al ragù
Альтернативные названия	Ragù, Ragù alla bolognese
Тип	Соус
Место происхождения	Италия
Основные ингредиенты	Мясной фарш (говядина или телятина, иногда свинина ), софритто ( сельдерей, морковь, лук ), томатная паста, вино (обычно белое)
Поваренная книга: Соус Болоньезе Материал: Соус Болоньезе

Соус Болоньезе (UK :, US : ; известный в итальянском как ragù alla bolognese, произносится, rag bolognese или просто ragù ) — соус на основе мяса итальянской кухни, типичный для города Болоньи. Обычно его используют для украшения тальятелле ал рагу и приготовления лазаньи алла-болоньезе.

Настоящая рагу алла болоньезе — это медленно приготовленный соус на основе мяса, при приготовлении которого используются несколько методов, включая потоотделение, тушение и тушение. Ингредиенты включают характерный софритто лука, сельдерея и моркови, различные виды рубленой или мелко нарезанной говядины, часто вместе с небольшим количеством жирной свинины. Добавляют белое вино, молоко и небольшое количество томатной пасты или помидоров, а затем блюдо осторожно кипятят до получения густого соуса.

За пределами Италии фраза «соус Болоньезе» часто используется для обозначения томатного соуса, в который был добавлен фарш; такие соусы обычно мало похожи на итальянское ragù alla bolognese, более похожее на rag alla napoletana из богатого помидорами юга страны. Хотя в Италии рагу алла болоньезе не используется с спагетти (а скорее с плоской пастой, например тальятелле ), так называемые «спагетти болоньезе» стали популярными. блюдо во многих других частях света.

Содержание

• 1 Происхождение и история
• 2 Эволюция и варианты
• 3 Традиционное обслуживание и использование
  • 3.1 Международный день итальянской кухни 2010
• 4 Спагетти болоньезе
• 5 См. Также
• 6 Ссылки
• 7 Дополнительная литература
• 8 Внешние ссылки

Происхождение и история

Происхождение болонского rag связано с французским ragoût, рагу. ингредиентов, уменьшенных до мелких кусочков, которые стали популярны в 18 веке.

Самый ранний задокументированный рецепт рагу, подаваемого с макаронами, относится к концу 18 века Имола, недалеко от Болоньи, из Альберто Альвиси, повара местного кардинала Барнабы Кьярамонти, позже Папы Пия VII.

В 1891 Пеллегрино Артузи опубликовал в своей кулинарной книге рецепт рагу, охарактеризованного как болоньезе. Считается, что рецепт Артузи, который он назвал Maccheroni alla bolognese, восходит к середине 19 века, когда он провел много времени в Болонье (маккерони — это общее название макарон, как сушеных, так и свежих). Соус требовал преимущественно постного телячьего филе вместе с панчеттой, маслом, луком и морковью. Мясо и овощи должны были быть мелко измельчены, приготовлены на сливочном масле до коричневого цвета, затем покрыты и приготовлены с бульоном. Никакого томатного соуса не предусматривалось. Артузи заметил, что вкус можно сделать еще более приятным, если добавить небольшие кусочки сушеных грибов, несколько ломтиков трюфеля или куриную печень, приготовленную с мясом и нарезанную кубиками. В качестве последнего штриха он также предложил добавить полстакана сливок в соус, когда он будет полностью готов, чтобы вкус стал еще более гладким. Артузи рекомендовал подавать этот соус с пастой среднего размера («конские зубы») из твердых сортов пшеницы. Паста должна была быть свежей, приготовленной до твердой, а затем сдобренной соусом и сыром Пармиджано.

Evolution и вариациями

Тальятелле аль рагу, как подавалось в Болонья.

Спустя столетие с тех пор, как Артузи записал и впоследствии опубликовал свой рецепт Maccheroni alla bolognese, то, что сейчас называется rag alla bolognese, эволюционировало вместе с кухней региона. Наиболее примечательным является выбор пасты, которая сегодня широко известна как свежие тальятелле. Еще одним отражением эволюции кухни с момента ее создания является добавление томатов в виде пюре или концентрированной пасты к общей смеси ингредиентов. Точно так же и вино, и молоко сегодня фигурируют в списках ингредиентов многих современных рецептов, а говядина в основном вытеснила телятину в качестве основного мяса.

В 1982 году Итальянская академия кулинарии (Accademia Italiana della Cucina), организация, занимающаяся сохранением кулинарного наследия Италии, записала и передала рецепт «классического болонского рагу» в Торговую палату Болоньи ( La Camera di Commercio di Bologna). Также была опубликована версия академического рецепта для американских кухонь. Рецепт академии ограничивается ингредиентами: говядина, вырезанная из раздела тарелка (cartella di manzo), свежая некопченная панчетта (pancetta di maiale distesa), лук, морковь, сельдерей, пассата (или томатное пюре), мясной бульон, белое сухое вино, молоко, соль и перец.

В настоящее время существует множество вариаций рецепта даже среди итальянских поваров, а репертуар был расширен некоторыми американскими поварами, известными своим опытом в итальянской кухне.

Ragù alla bolognese — это сложный соус, включающий различные методы приготовления, включая потение, тушение и тушение. Таким образом, он хорошо поддается интерпретации и адаптации как профессиональными поварами, так и домашними поварами. Общие источники различий включают в себя, какое мясо использовать (говядину, свинину или телятину) и их относительные количества, возможное включение колбасных изделий или субпродуктов, которые используются в фазах обжаривания (топленый свиной жир, сливочное масло, оливковое или растительное масло.), какая форма томатов используется (свежие, консервированные или пастообразные), состав жидкостей для приготовления пищи (вино, молоко, томатный сок или бульон) и конкретная последовательность их добавления.

Многочисленные вариации рецептов рагу алла болоньезе побудили многих искать окончательный, аутентичный рецепт. Некоторые предложили рецепт, зарегистрированный Accademia Italiana della Cucina в 1982 году как «самый аутентичный».

Горшок рагу-болоньезе.

Однако это противоречило бы собственным убеждениям и заявлениям академии о сохранении верности традиция документирования и сохранения кулинарного наследия Италии. Миланский шеф-повар Марио Карамелла заявил: «В Италии существует несколько традиционных рецептов тальятелле аль рагу алла болоньезе с более или менее незначительными вариациями». По словам британского автора кулинарной книги и кулинарного писателя Фелисити Клоук : «Дело в том, что не существует окончательного рецепта мясного соуса болоньезе, но, чтобы быть достойным этого названия, он должен уважать традиции региона», точка зрения, которая согласуется с мнением, часто выражаемым Итальянской академией кухни.

Многие вариации, как правило, основаны на общей теме. Например, чеснок отсутствует во всех рецептах, упомянутых выше, как и другие травы, кроме того, что некоторые из них экономно используют лавровый лист. Приправы ограничиваются солью, перцем и иногда щепоткой мускатного ореха. Во всех рецептах мясо преобладает в качестве основного ингредиента, а помидоры в той или иной форме являются лишь вспомогательным ингредиентом.

Традиционный сервиз и использование

В Болонье рагу алла болоньезе традиционно сочетается и подается с тальятелле, приготовленным из яиц и муки из мягкой пшеницы северной Италии. Приемлемые альтернативы свежим тальятелле включают другие широкие плоские макароны, такие как паппарделле или феттуччине, и формы трубок, такие как ригатони и пенне <45.>. Хотя сочетание рагу со свежими тальятелле остается наиболее традиционным и аутентичным в болонской кухне, некоторые, например, Пьеро Вальдизерра, выступают за использование уже широко распространенного во всем мире сочетания со спагетти, даже пытаясь изобразить его как не полностью чуждо местной традиции.

Ragù alla bolognese вместе с бешамелем также используется для приготовления традиционной запеченной лазаньи в болонском стиле.

Международный день итальянской кухни 2010

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI), международная организация и сеть профессионалов в области кулинарии, посвященных аутентичной итальянской кухне, ежегодно организует и продвигает «Международный день итальянской кухни» (IDIC). В 2010 году тальятелле аль рагу алла болоньезе было официальным блюдом IDIC. В мероприятии, состоявшемся 17 января 2010 года, приняли участие 450 профессиональных поваров из 50 стран, которые приготовили авторское блюдо по «аутентичному» рецепту, предоставленному шеф-поваром Марио Карамелла. Освещение в СМИ было широким во всем мире, но в отчетах часто неверно определялся рецепт итальянской академии делла Кучина, а некоторые включали стоковые фотографии спагетти Болоньезе.

Спагетти болоньезе

Спагетти болоньезе с тимьяном и базиликом

Спагетти болоньезе (иногда называемое спагетти алла болоньезе, или в просторечии «спагетти», спагетти с мясным соусом или просто спагетти) — это блюдо из пасты, популярное за пределами Италии, но не являющееся частью традиционной болонской или даже итальянской кухни. Блюдо обычно воспринимается итальянцами за границей как неподлинное.

Он состоит из спагетти, подаваемых с соусом из помидоров, говяжьего фарша, чеснока, вина и зелени; иногда говяжий фарш можно заменить другим мясным фаршем. В этом смысле соус на самом деле больше похож на неаполитанское рагу с юга Италии, чем на северный болонский вариант рагу. Его часто подают с тертым пармезаном сверху, но также часто используются местные сыры, такие как тертый чеддер. Его можно подавать с большей долей соуса к пасте, чем это обычно бывает в настоящих итальянских блюдах из спагетти. Соус может быть выложен поверх макарон (а не смешиваться в итальянской манере) или даже подаваться отдельно от макарон, позволяя посетителям самим смешивать его.

Происхождение блюда неясно, но, возможно, оно появилось в контексте эмиграции южных итальянцев в Америку (особенно США) в начале двадцатого века как своего рода фьюжн под влиянием богатого помидорами стиля неаполитанского рагу или, возможно, он развился в ресторанах для иммигрантов в Великобритании в послевоенную эпоху. В странах, где это распространено, соус часто используется для лазаньи вместо рагу-алла-болоньезе, как в Болонье и в других местах Италии.

См. Также

• Пищевой портал

• Список макарон
• Список блюд из макарон
• Макароны по-флотски
• Неаполитанское рагу
• Спагетти и тефтели

Литература

Дополнительная литература

• Хазен, Марселла Классическая итальянская поваренная книга Кнопф. ISBN 0-394-40510-2

Внешние ссылки

• Accademia Italiana della Cucina (Итальянская академия кухни)
• CIBO-Кулинарный институт Болоньи оригинальный рецепт соуса Рагу Болоньезе

Всего найдено: 2

Спасибо за оперативный ответ № 249643.
Безусловно, карбонара — название кулинарного блюда. А если в одном меню есть и Спагетти «Карбонара» и Пицца «Карбонара», а еще и Спагетти «Болоньезе» и Пицца «Болоньезе», использовать кавычки нужно однозначно?
И как быть с такими общеизвестными названиями и блюдами (в этом же меню): Салат «Цезарь» (классический), Салат «Греческий»?

Ответ справочной службы русского языка

Выступающие в качестве собственных имен названия кулинарных блюд (тем более – неосвоенные или мало освоенные русским языком, тем более – выступающие в сочетании с родовым словом) корректно во всех случаях писать с прописной в кавычках: спагетти «Карбонара», пицца «Карбонара», спагетти «Болоньезе», пицца «Болоньезе», пицца «Маргарита». Что касается более привычных нам названий блюд, то в меню в целях единообразия и их следует писать с прописной в кавычках: салат «Цезарь», салат «Греческий». А вот в бытовом употреблении возможно написание со строчной без кавычек: на ужин решила приготовить греческий салат (но ср.: вряд ли возможно даже в случае бытового употребления написать решила приготовить карбонару; верный вариант все же – решила приготовить «Карбонару»).

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, как пишется название блюда «спагетти болоньезе«? И надо ли писать в кавычках слово «черри» (мелкие помидорчики), что такое «черри»: сорт или нет? Это явно не торговая марка.
Спасибо.

Ответ справочной службы русского языка

Для названия блюд кавычки не нужны. В бытовом употреблении корректно: помидоры черри.

Соус Болоньез или Болоньезе?

Модератор: Dragan

Вернуться в Итальянский дворик

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0