Как пишется виноградный сироп

From Wikipedia, the free encyclopedia

«Carenum» redirects here. For the genus of insects, see Carenum (beetle).

Grape syrup is a condiment made with concentrated grape juice. It is thick and sweet because of its high ratio of sugar to water. Grape syrup is made by boiling grapes, removing their skins, squeezing them through a sieve to extract the juice, and adding sugar. Like other fruit syrups, a common use of grape syrup is as a topping to sweet cakes, such as pancakes or waffles.

Names and etymology[edit]

The ancient Greek name for grape syrup is siraios (σιραίος), in the general category of hepsema (ἕψημα), which translates to ‘boiled’.^[1] The Greek name was used in Crete and, in modern times, in Cyprus.^[2]

Petimezi is the name for a type of Mediterranean grape syrup. The word comes from the Turkish pekmez, which usually refers to grape syrup, but is also used to refer to mulberry and other fruit syrups.^[3][4]

Vincotto (not to be confused with vino cotto) is the southern Italian term for grape syrup. It is made only from cooked wine grape must (mosto cotto), with no fermentation involved. There is no alcohol or vinegar content, and no additives, preservatives or sweeteners are added. It is both a condiment and ingredient used in either sweet or savory dishes.

History[edit]

Greco-Roman[edit]

One of the earliest mentions of grape syrup comes from the fifth-century BC Greek physician Hippocrates, who refers to hépsēma (ἕψημα), the Greek name for the condiment.^[5] The fifth-century BC Athenian playwright Aristophanes also makes a reference to it, as does Roman-era Greek physician Galen.^[5]

Grape syrup was known by different names in Ancient Roman cuisine depending on the boiling procedure. Defrutum, carenum, and sapa were reductions of must. They were made by boiling down grape juice or must in large kettles until it had been reduced to two-thirds of the original volume, carenum; half the original volume, defrutum; or one-third, sapa. The Greek name for this variant of grape syrup was siraion (Greek: «σίραιον»).^[6]

The main culinary use of defrutum was to help preserve and sweeten wine, but it was also added to fruit and meat dishes as a sweetening and souring agent and even given to food animals such as ducks and suckling pigs to improve the taste of their flesh. Defrutum was mixed with garum to make the popular condiment oenogarum. Quince and melon were preserved in defrutum and honey through the winter, and some Roman women used defrutum or sapa as a cosmetic. Defrutum was often used as a food preservative in provisions for Roman troops.^[7]

There is some confusion as the amount of reduction for sapa and defrutum. As James Grout explains in its Encyclopedia Romana,^[8] authors informed different reductions, as follows:

The elder Cato, Columella, and Pliny all describe how unfermented grape juice (mustum, must) was boiled to concentrate its natural sugars. «A product of art, not of nature,» the must was reduced to one half (defrutum) or even one third its volume (sapa) (Pliny, XIV.80),^[9] although the terms are not always consistent. Columella identifies defrutum as «must of the sweetest possible flavour» that has been boiled down to a third of its volume (XXI.1).^[10] Isidore of Seville, writing in the seventh century AD, says that it is sapa that has been reduced by a third but goes on to imagine that defrutum is so called because it has been cheated or defrauded (defrudare) (Etymologies, XX.3.15).^[11] Varro reverses Pliny’s proportions altogether (quoted in Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M).^[12]

Defrutum is mentioned in almost all Roman books dealing with cooking or household management. Pliny the Elder recommended that defrutum only be boiled at the time of the new moon, while Cato the Censor suggested that only the sweetest possible defrutum should be used.

In ancient Rome, grape syrup was often boiled in lead pots, which sweetened the syrup through the leaching of the sweet-tasting chemical compound lead acetate into the syrup. Incidentally, this is thought to have caused lead poisoning for Romans consuming the syrup.^[13][14] A 2009 History Channel documentary produced a batch of historically accurate defrutum in lead-lined vessels and tested the liquid, finding a lead level of 29,000 parts per billion (ppb), which is 2,900 times higher than contemporary American drinking water limit of 10 ppb. These levels are easily high enough to cause either acute lead toxicity if consumed in large amounts or chronic lead poisoning when consumed in smaller quantities over a longer period of time (as defrutum was typically used).^[14]

However, the use of leaden cookware, though popular, was not the general standard of use. Copper cookware was used far more generally and no indication exists as to how often sapa was added or in what quantity. There is not, however, scholarly agreement on the circumstances and quantity of lead in these ancient Roman condiments. For instance, the original research was done by Jerome Nriagu, but was criticized by John Scarborough, a pharmacologist and classicist, who characterized Nriagu’s research as «so full of false evidence, miscitations, typographical errors, and a blatant flippancy regarding primary sources that the reader cannot trust the basic arguments.»^[15]

Modern[edit]

Cyprus[edit]

The ancient Greek name hépsēma (now pronounced épsēma in Cypriot Greek) is still used to refer to the condiment, which is still made in Cyprus.

Greece[edit]

Petimezi

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy	1,380 kJ (330 kcal)
Carbohydrates	80.9 g
Fat	0.4 g
Protein	0.9 g
Minerals	Quantity %DV†
Calcium	7% 74 mg
Iron	9% 1.2 mg
Phosphorus	6% 40 mg
Varkazas, p. 203
Units μg = micrograms • mg = milligrams IU = International units
†Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

Petimezi (Greek: πετιμέζι Greek pronunciation: [petiˈmezi]), also called epsima (έψημα) and in English «grapemust» or «grape molasses», is a syrup that is reduced until it becomes dark and syrupy. Petimezi keeps indefinitely. Its flavor is sweet with slightly bitter undertones. The syrup may be light or dark colored, depending on the grapes used. Before the wide availability of inexpensive cane sugar, petimezi was a common sweetener in Greek cooking, along with carob syrup and honey. Petimezi is still used today in desserts and as a sweet topping for some foods. Though petimezi can be homemade,^[16][17] it is also sold commercially under different brand names.

Fruits and vegetables that have been candied by boiling in petimezi (epsima) are called retselia.

From late August until the beginning of December, many Greek bakeries make and sell dark crunchy and fragrant petimezi cookies, moustokoúloura (Greek: μουστοκούλουρα).

Petimezopita (Greek: πετιμεζόπιτα) is a spiced cake with petimezi.^[18]

Iran[edit]

In Iranian cuisine, grape syrup (in Persian: شیره انگور) is used to sweeten ardeh (tahini), which is consumed at breakfast. An alternative is date syrup, which is also widely used in Middle Eastern cooking.

Italy[edit]

Saba, (from the Latin word sapa, with the same meaning), vincotto or vino cotto is commonly used in Italy, especially in the regions of Emilia Romagna, Marche, Calabria, and Sardinia, where it is considered a traditional flavor.

North Macedonia[edit]

In North Macedonia, a form of grape syrup known as Madjun (Macedonian: Гроздов маџун) has been produced for centuries, commonly used as a sweetener, but also as traditional medicine. It never contains any added sugar.

South Africa[edit]

In South Africa, the grape syrup is known as Moskonfyt.

Spain[edit]

Arrope is a form of grape concentrate typically produced in Spain. Often derived from grape varieties such as Pedro Ximénez, it is made by boiling unfermented grape juice until the volume is reduced by at least 50%, and its viscosity reduced to a syrup.^[19][20] The final product is a thick liquid with cooked caramel flavours, and its use is frequent as an additive for dark, sweet wines such as sweet styles of sherry, Malaga, and Marsala.^[20]

Turkey[edit]

In Turkey, grape syrup is known as pekmez.

The Levant[edit]

Grape syrup is known as Dibs al-anab in the Arab Countries of the Levant (Jordan, Lebanon and Syria) and Davash Anavim in Israel, both means «Grape Honey», it is usually used as a sweetener and as part of desserts alongside carob syrup and bee honey, in Israel it is also used to sweeten wine and eaten with leben and toasted nuts such as walnuts and almonds for breakfast.

See also[edit]

• Churchkhela, a sausage-shaped candy made from grape must, flour and nuts
• Drakshasava, an Ayurvedic tonic made from grapes
• Moustalevria
• Must
• Pekmez, a similar product in the Ottoman world
• Pomegranate syrup
• Vino cotto
• List of fruit dishes
• List of grape dishes
• List of syrups

References[edit]

Further reading[edit]

• Theodoros Varzakas, Athanasios Labropoulos, Stylianos Anestis, eds., Sweeteners: Nutritional Aspects, Applications, and Production Technology, 2012, ISBN 143987672X, p. 201ff.
• Harris, Andy Modern Greek: 170 Contemporary Recipes from the Mediterranean. Chronicle Books, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3
• Ilaria G. Giacosa; A Taste of Ancient Rome; University of Chicago Press; ISBN 0-226-29032-8 (paperback, 1994)
• Pliny the Elder; Natural History; tr. H. Rackham; Harvard University Press (Loeb Classical Library); ISBN 0-674-99432-9 (cloth, 1956)
• Marcus Porcius Cato; On Agriculture ; Harvard University Press (Loeb Classical Library); ISBN 0-674-99313-6 (hardcover, 1979)

External links[edit]

• James Grout, Lead Poisoning, part of the Encyclopædia Romana

From Wikipedia, the free encyclopedia

«Carenum» redirects here. For the genus of insects, see Carenum (beetle).

Grape syrup is a condiment made with concentrated grape juice. It is thick and sweet because of its high ratio of sugar to water. Grape syrup is made by boiling grapes, removing their skins, squeezing them through a sieve to extract the juice, and adding sugar. Like other fruit syrups, a common use of grape syrup is as a topping to sweet cakes, such as pancakes or waffles.

Names and etymology[edit]

The ancient Greek name for grape syrup is siraios (σιραίος), in the general category of hepsema (ἕψημα), which translates to ‘boiled’.^[1] The Greek name was used in Crete and, in modern times, in Cyprus.^[2]

Petimezi is the name for a type of Mediterranean grape syrup. The word comes from the Turkish pekmez, which usually refers to grape syrup, but is also used to refer to mulberry and other fruit syrups.^[3][4]

Vincotto (not to be confused with vino cotto) is the southern Italian term for grape syrup. It is made only from cooked wine grape must (mosto cotto), with no fermentation involved. There is no alcohol or vinegar content, and no additives, preservatives or sweeteners are added. It is both a condiment and ingredient used in either sweet or savory dishes.

History[edit]

Greco-Roman[edit]

One of the earliest mentions of grape syrup comes from the fifth-century BC Greek physician Hippocrates, who refers to hépsēma (ἕψημα), the Greek name for the condiment.^[5] The fifth-century BC Athenian playwright Aristophanes also makes a reference to it, as does Roman-era Greek physician Galen.^[5]

Grape syrup was known by different names in Ancient Roman cuisine depending on the boiling procedure. Defrutum, carenum, and sapa were reductions of must. They were made by boiling down grape juice or must in large kettles until it had been reduced to two-thirds of the original volume, carenum; half the original volume, defrutum; or one-third, sapa. The Greek name for this variant of grape syrup was siraion (Greek: «σίραιον»).^[6]

The main culinary use of defrutum was to help preserve and sweeten wine, but it was also added to fruit and meat dishes as a sweetening and souring agent and even given to food animals such as ducks and suckling pigs to improve the taste of their flesh. Defrutum was mixed with garum to make the popular condiment oenogarum. Quince and melon were preserved in defrutum and honey through the winter, and some Roman women used defrutum or sapa as a cosmetic. Defrutum was often used as a food preservative in provisions for Roman troops.^[7]

There is some confusion as the amount of reduction for sapa and defrutum. As James Grout explains in its Encyclopedia Romana,^[8] authors informed different reductions, as follows:

The elder Cato, Columella, and Pliny all describe how unfermented grape juice (mustum, must) was boiled to concentrate its natural sugars. «A product of art, not of nature,» the must was reduced to one half (defrutum) or even one third its volume (sapa) (Pliny, XIV.80),^[9] although the terms are not always consistent. Columella identifies defrutum as «must of the sweetest possible flavour» that has been boiled down to a third of its volume (XXI.1).^[10] Isidore of Seville, writing in the seventh century AD, says that it is sapa that has been reduced by a third but goes on to imagine that defrutum is so called because it has been cheated or defrauded (defrudare) (Etymologies, XX.3.15).^[11] Varro reverses Pliny’s proportions altogether (quoted in Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M).^[12]

Defrutum is mentioned in almost all Roman books dealing with cooking or household management. Pliny the Elder recommended that defrutum only be boiled at the time of the new moon, while Cato the Censor suggested that only the sweetest possible defrutum should be used.

In ancient Rome, grape syrup was often boiled in lead pots, which sweetened the syrup through the leaching of the sweet-tasting chemical compound lead acetate into the syrup. Incidentally, this is thought to have caused lead poisoning for Romans consuming the syrup.^[13][14] A 2009 History Channel documentary produced a batch of historically accurate defrutum in lead-lined vessels and tested the liquid, finding a lead level of 29,000 parts per billion (ppb), which is 2,900 times higher than contemporary American drinking water limit of 10 ppb. These levels are easily high enough to cause either acute lead toxicity if consumed in large amounts or chronic lead poisoning when consumed in smaller quantities over a longer period of time (as defrutum was typically used).^[14]

However, the use of leaden cookware, though popular, was not the general standard of use. Copper cookware was used far more generally and no indication exists as to how often sapa was added or in what quantity. There is not, however, scholarly agreement on the circumstances and quantity of lead in these ancient Roman condiments. For instance, the original research was done by Jerome Nriagu, but was criticized by John Scarborough, a pharmacologist and classicist, who characterized Nriagu’s research as «so full of false evidence, miscitations, typographical errors, and a blatant flippancy regarding primary sources that the reader cannot trust the basic arguments.»^[15]

Modern[edit]

Cyprus[edit]

The ancient Greek name hépsēma (now pronounced épsēma in Cypriot Greek) is still used to refer to the condiment, which is still made in Cyprus.

Greece[edit]

Petimezi

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy	1,380 kJ (330 kcal)
Carbohydrates	80.9 g
Fat	0.4 g
Protein	0.9 g
Minerals	Quantity %DV†
Calcium	7% 74 mg
Iron	9% 1.2 mg
Phosphorus	6% 40 mg
Varkazas, p. 203
Units μg = micrograms • mg = milligrams IU = International units
†Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

Petimezi (Greek: πετιμέζι Greek pronunciation: [petiˈmezi]), also called epsima (έψημα) and in English «grapemust» or «grape molasses», is a syrup that is reduced until it becomes dark and syrupy. Petimezi keeps indefinitely. Its flavor is sweet with slightly bitter undertones. The syrup may be light or dark colored, depending on the grapes used. Before the wide availability of inexpensive cane sugar, petimezi was a common sweetener in Greek cooking, along with carob syrup and honey. Petimezi is still used today in desserts and as a sweet topping for some foods. Though petimezi can be homemade,^[16][17] it is also sold commercially under different brand names.

Fruits and vegetables that have been candied by boiling in petimezi (epsima) are called retselia.

From late August until the beginning of December, many Greek bakeries make and sell dark crunchy and fragrant petimezi cookies, moustokoúloura (Greek: μουστοκούλουρα).

Petimezopita (Greek: πετιμεζόπιτα) is a spiced cake with petimezi.^[18]

Iran[edit]

In Iranian cuisine, grape syrup (in Persian: شیره انگور) is used to sweeten ardeh (tahini), which is consumed at breakfast. An alternative is date syrup, which is also widely used in Middle Eastern cooking.

Italy[edit]

Saba, (from the Latin word sapa, with the same meaning), vincotto or vino cotto is commonly used in Italy, especially in the regions of Emilia Romagna, Marche, Calabria, and Sardinia, where it is considered a traditional flavor.

North Macedonia[edit]

In North Macedonia, a form of grape syrup known as Madjun (Macedonian: Гроздов маџун) has been produced for centuries, commonly used as a sweetener, but also as traditional medicine. It never contains any added sugar.

South Africa[edit]

In South Africa, the grape syrup is known as Moskonfyt.

Spain[edit]

Arrope is a form of grape concentrate typically produced in Spain. Often derived from grape varieties such as Pedro Ximénez, it is made by boiling unfermented grape juice until the volume is reduced by at least 50%, and its viscosity reduced to a syrup.^[19][20] The final product is a thick liquid with cooked caramel flavours, and its use is frequent as an additive for dark, sweet wines such as sweet styles of sherry, Malaga, and Marsala.^[20]

Turkey[edit]

In Turkey, grape syrup is known as pekmez.

The Levant[edit]

Grape syrup is known as Dibs al-anab in the Arab Countries of the Levant (Jordan, Lebanon and Syria) and Davash Anavim in Israel, both means «Grape Honey», it is usually used as a sweetener and as part of desserts alongside carob syrup and bee honey, in Israel it is also used to sweeten wine and eaten with leben and toasted nuts such as walnuts and almonds for breakfast.

See also[edit]

• Churchkhela, a sausage-shaped candy made from grape must, flour and nuts
• Drakshasava, an Ayurvedic tonic made from grapes
• Moustalevria
• Must
• Pekmez, a similar product in the Ottoman world
• Pomegranate syrup
• Vino cotto
• List of fruit dishes
• List of grape dishes
• List of syrups

References[edit]

Further reading[edit]

• Theodoros Varzakas, Athanasios Labropoulos, Stylianos Anestis, eds., Sweeteners: Nutritional Aspects, Applications, and Production Technology, 2012, ISBN 143987672X, p. 201ff.
• Harris, Andy Modern Greek: 170 Contemporary Recipes from the Mediterranean. Chronicle Books, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3
• Ilaria G. Giacosa; A Taste of Ancient Rome; University of Chicago Press; ISBN 0-226-29032-8 (paperback, 1994)
• Pliny the Elder; Natural History; tr. H. Rackham; Harvard University Press (Loeb Classical Library); ISBN 0-674-99432-9 (cloth, 1956)
• Marcus Porcius Cato; On Agriculture ; Harvard University Press (Loeb Classical Library); ISBN 0-674-99313-6 (hardcover, 1979)

External links[edit]

• James Grout, Lead Poisoning, part of the Encyclopædia Romana

Поиск ответов на кроссворды и сканворды

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова дошаб

Определение слова дошаб в словарях

Википедия

Значение слова в словаре Википедия

Дошаб — вываренный, концентрированный фруктовый сок. Изготавливается из виноградного , абрикосового или тутового сока без добавления сахара. Имеет консистенцию густого соуса. Используется как приправа к салатам и мясным блюдам, в качестве полуфабриката …

Дозатор сиропа с восемью ароматами, включая виноградный сироп Jallab сироп из рожкового дерева, фиников, виноградной патоки и розовой воды; используется для приготовления чая джаллаб Чурчхела, закуска из орехов (обычно грецких или фундук), пропитанных виноградным сиропом

Виноградный сироп — это приправа, приготовленная из концентрированных виноградный сок. Он густой и сладкий из-за высокого отношения сахара к воде. Виноградный сироп получают путем кипячения винограда, удаления кожуры, выжимания через сито для извлечения сока и добавления сахара. Как и другие фруктовые сиропы, виноградный сироп обычно используется как добавка к сладким пирогам, таким как блины или вафли.

Содержание

• 1 Названия и этимология
• 2 История
  • 2.1 Греко-римская
  • 2.2 Современная
    • 2.2.1 Кипр
    • 2.2.2 Греция
    • 2.2.3 Иран
    • 2.2.4 Италия
    • 2.2. 5 Испания
    • 2.2.6 Турция
    • 2.2.7 Южная Африка
• 3 См. Также
• 4 Ссылки
• 5 Дополнительная литература
• 6 Внешние ссылки

Имена и этимология

Древнегреческое название виноградного сиропа — ἕψημα (эпсима), что переводится как «вареный». Греческое название использовалось на Крите, а в наше время на Кипре.

Петимези — это название сорта средиземноморского виноградного сиропа. Слово происходит от турецкого пекмез, которое обычно относится к виноградному сиропу, но также используется для обозначения шелковицы и других фруктовых сиропов.

Винкотто (не путать с vino cotto ) — это южно-итальянский термин, обозначающий виноградный сироп. Он сделан только из вареного виноградного сусла (Mosto cotto), без брожения. В нем нет спирта или уксуса, а также добавок, консервантов или подсластителей. Это и приправа, и ингредиент, который используется как в сладких, так и в соленых блюдах.

История

Греко-римский

Одно из самых ранних упоминаний о виноградном сиропе относится к V в. До н.э. греческим врачом Гиппократом, который ссылается на hépsēma (ἕψημα), греческое название приправы. Афинский драматург V в. До н.э. Аристофан также ссылается на него, как и греческий врач римской эпохи Гален.

Виноградный сироп был известен под разными именами в древнеримской кухне в зависимости от процедуры кипячения. Defrutum, carenum и sapa были сокращены на must. Их готовили путем кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах, пока он не уменьшился до двух третей первоначального объема, carenum; половина первоначального объема, defrutum; или одна треть, сапа. Римский полководец Плиний Старший утверждает, что виноградный сироп также упоминался как сирайон (греч. «Σίραιον»).

Основное кулинарное использование дефрутума состояло в том, чтобы помочь сохранить и подсластить вино, но его также добавляли в фрукты и мясные блюда в качестве подслащивающего и закисляющего агента и даже давали пищевым животным, таким как утки и молочные продукты свиньи для улучшения вкуса мяса. Defrutum был смешан с гарумом, чтобы сделать популярную приправу oenogarum. Айва и дыня хранились в дефрутуме и меде в течение зимы, а некоторые римские женщины использовали дефрутум или сапу в качестве косметического средства. Defrutum часто использовался в качестве консерванта в продовольствии для римских войск.

Есть некоторая путаница в отношении количества уменьшения для sapa и defrutum. Как объясняет Джеймс Гроут в своей Encyclopedia Romana, авторы сообщали о различных сокращениях, а именно: «Старшие Катон, Колумелла и Плиний описывают, как непереброженный виноградный сок (мустум, сусло) кипятили для концентрирования его натуральных сахаров». Продукт искусства., не по природе, «сусло было уменьшено до половины (defrutum) или даже одной трети его объема (sapa) (Плиний, XIV.80), хотя термины не всегда согласованы. Columella определяет defrutum как» сусло сладчайшего возможный вкус », который был сведен к одной трети его тома (XXI.1). Исидор Севильский, писавший в седьмом веке нашей эры, говорит, что это sapa, который был уменьшен на треть, но продолжает воображать этот defrutum назван так потому, что его обманули или обманули (defrudare) (Этимология, XX.3.15). Варрон полностью меняет пропорции Плиния (цитируется по Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M) ». Defrutum упоминается почти во всех римских книгах, посвященных кулинарии или ведению домашнего хозяйства. Плиний Старший рекомендовал варить дефрутум только во время новолуния, в то время как Катон Цензор предлагал использовать только самый сладкий дефрутум.

В Древнем Риме виноградный сироп часто варят в свинцовых горшках, которые подслащивают сироп за счет выщелачивания сладкого химического соединения ацетата свинца. в сироп. Между прочим, считается, что это вызвало отравление свинцом у римлян, употреблявших сироп. Документальный фильм 2009 года History Channel представил серию исторически точных дефрутумов в сосудах с свинцовым покрытием и проверил жидкость, обнаружив уровень свинца 29000 частей на миллиард (ppb), что в 2900 раз выше, чем у современных американцев. предел воды 10 частей на миллиард. Эти уровни легко достаточно высоки, чтобы вызвать либо острую токсичность свинца при потреблении в больших количествах, либо хроническое отравление свинцом при потреблении в меньших количествах в течение более длительного периода времени (как обычно использовалось defrutum).

Однако использование свинцовой посуды, хотя и было популярным, не было общепринятым стандартом. Медная посуда использовалась гораздо более широко, и нет никаких указаний относительно того, как часто и в каком количестве добавлялась сапа. Однако нет единого мнения ученых об обстоятельствах и количестве свинца в этих древнеримских приправах. Например, оригинальное исследование было проведено Джеромом Нриагу, но подверглось критике со стороны Джона Скарборо, фармаколога и классика, который охарактеризовал исследование Нриагу как «настолько полное ложных доказательств, неправильного цитирования, типографских ошибок и вопиющего легкомыслия в отношении первоисточников, что читатель не может доверять основным аргументам. «

Современный

Кипр

Древнегреческое имя hépsēma (теперь произносится épsēma на кипрском греческом языке) до сих пор используется для обозначения приправы, который до сих пор производится на Кипре.

Греции

Petimezi

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	1380 кДж (330 ккал)
Углеводы	80,9 г
Жир	0,4 ​​г
Белок	0,9 г
Минералы	Количество % DV
Кальций	7%74 мг
Железо	9%1,2 мг
Фосфор	6%40 мг
Варказас, стр. 203
Единицы мкг = микрограммы • мг = миллиграммы МЕ = Международные единицы
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Petimezi (греч. : πετιμέζι греческое произношение: ), также называемый epsima (έψημα) и по-английски » grapemust «или» виноградная патока «представляет собой сироп, который восстановлен до тех пор, пока он не станет темным и сиропообразным. Петимези держится на неопределенный срок. Вкус сладкий с горьковатым оттенком. В зависимости от сорта винограда сироп может быть светлого или темного цвета. До появления широкой доступности недорогого тростникового сахара петимези был обычным подсластителем в греческой кулинарии, наряду с сиропом рожкового дерева и медом. Петимези до сих пор используется в десертах и ​​в качестве сладкой начинки для некоторых продуктов. Хотя петимези можно приготовить в домашних условиях, он также продается под разными торговыми марками.

Фрукты и овощи, засахаренные в петимези (эпсима), называются ретселией.

С конца августа до начала декабря многие греческие пекарни продают темные хрустящие и ароматные печенья петимези, которые производят moustokoúloura (греч. Μουστοκούλουρα).

Петимезопита (греч.: πετιμεζόπιτα) — пряный торт с петимези.

Иран

В иранской кухне виноградный сироп (в персидском : شیره انگور) используется для подслащивания арде (тахини), который употребляется за завтраком. Альтернативой является финиковый сироп, который также широко используется в кулинарии Ближнего Востока.

Италия

Saba (от латинского слова sapa с тем же значением), vincotto или vino cotto обычно используется в Италии, особенно в регионах Эмилия-Романья, Марке, Калабрия и Сардиния, где он считается традиционным ароматом.

Испания

Фляга с медом.

Арроп — это форма виноградного концентрата, обычно производимого в Испании. Часто получают из сортов винограда, таких как Педро Хименес, его получают путем кипячения неферментированного виноградного сока до тех пор, пока объем не уменьшится как минимум на 50%, и его вязкость снижается до сиропа. Конечный продукт представляет собой густую жидкость с привкусом вареной карамели, и ее часто используют в качестве добавки для темных сладких вин, таких как сладкие сорта хереса, Малага и Марсала.

Турция

В Турции виноградный сироп известен как пекмез.

Южная Африка

В Южной Африке виноградный сироп известен как Москонфит.

См. Также

• Чурчхела, конфета в форме колбасы, сделанная из виноградного сусла и орехов
• Дракшасава, аюрведический тоник, сделанный из виноград
• Список блюд из винограда
• Список сиропов
• Мусталеврия
• Муст
• Пекмез, аналогичный продукт в Османском мире
• Вино котто
• Список фруктовых блюд

Ссылки

Дополнительная литература

• Теодорос Варзакас, Афанасиос Лабропулос, Стилианос Анестис, ред., Подсластители: аспекты питания, применение и технология производства, 2012, ISBN 143987672X, стр. 201ff.
• Харрис, Энди Новогреческий язык: 170 современных рецептов из Средиземноморья. Chronicle Books, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3
• Илария Г. Giacosa; Вкус Древнего Рима ; Пресса Чикагского университета; ISBN 0-226-29032-8 (мягкая обложка, 1994)
• Плиний Старший; Естествознание ; тр. Х. Рэкхэм; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99432-9 (ткань, 1956)
• Марк Порций Катон; О сельском хозяйстве ; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99313-6 (твердый переплет, 1979)

Внешние ссылки

• Статья о виноградных продуктах с сайта gourmed.com
• Джеймс Гроут, Отравление свинцом, часть Римской энциклопедии

Виноградный сироп ( Latin  : defrutum  ; персидский  : شیره انگور , Шир Angur  , арабский  : دبس العنب , бабки аль-‘inab  ; Турецкий  : бекмес  ; новогреческий  : πετιμέζι , petimézi  ; έψημα , épsima  ; испанский  : Arrope ) является обязательным в восстановленный виноград .

Варианты

Defrutum

Defrutum был приправа на основе пюре виноград снижает используются поварами древнего Рима . Это было с гарумом, одним из наиболее часто используемых соусов для приготовления любых блюд.

Подготовка

Defrutum был получен путем кипячения . Виноградный сок постепенно концентрировали упариванием . Он был готов, когда количество жидкости было на полпути к исходному уровню, а концентрация сахара достигла необходимого уровня. Второе уменьшение позволило получить вязкую дефрутум . Его готовили и годами хранили в свинцовых контейнерах , соли которых, образующиеся при контакте с винной кислотой , токсичны и вызывают отравление свинцом .

использовать

Основное применение дефрутума — подслащивание вин. Во-вторых, его добавляли к мясу и рыбе, и он придавал сладкий вкус. Высокое содержание сахара позволило использовать его для приготовления джемов и консервов из айвы и дыни . Его также смешали с гарумом, в результате чего получился очень популярный соус эногарум (вино). Defrutum также служил в качестве адъюнкт к пище животных , таких как поросята и уток для улучшения вкуса их плоти.

Arrope

Arrope
Горшок с арропом .
Другое имя	Arrop , arrúbb
Место происхождения	Испания
Место в службе	Мармелад
Рабочая Температура	Холодный
Ингредиенты	Концентрация сусла путем нагревания и добавления кусочков фруктов.
Похожие блюда	Арроп и талладетес

Arrope является сироп виноградным карамельным типичной Испании .

Определение

В Arrope результаты от концентрации до пятой сусла путем нагревания. При кипячении на сильном огне виноградное сусло нагревают до получения карамелизованного, черного и сиропообразного концентрата. Конечный концентрат содержит до 70% сахара.

Этимология и история

Термин происходит от каталонского arrop , от испаноязычного арабского arrúbb . Термин арропе теперь также переводится как сироп , мармелад или джем .

С древних времен виноград, не предназначенный для виноделия или употребления в пищу, использовался для приготовления сахара, полученного путем сушки . В 1324 году в коллекции каталонской кухни под названием Sent Sovi упоминается, что арроп происходит от арабского слова al rub . В 1877 году Уильям Хардман определил его как эквивалент французского «вареного вина» или итальянского винного котто .

использовать

Добавляя в арроп кусочки фруктов, таких как айва, дыня, слива, персик, опунция, инжир, арбуз или тыква, мы получаем в конце процесса концентрирования своего рода мармелад. Этот продукт подают холодным и часто намазывают на ломтик хлеба, как мармелад.

Специальности

Типичный десерт из региона Валенсия — arrop i talladetes , приготовленный из виноградного сусла. Добавляются фрукты, как правило, тыква, а также слива, персик или кусочки белой части арбуза.

Другой испанский специальности сделал с arrop приходит из Мурсии гастрономии  : Arrope у calabazate . В данном случае это концентрат из инжира, а не из виноградного сусла. В арропе добавлен калабазат , который представляет собой смесь кусочков айвы, дыни и сладкого картофеля.

В Каталонии , Arrope используется в сочетании с уксусом , чтобы сделать сладкие и кислые соусы.

В Андалусии его делают из виноградного сусла Педро Хименес , добавляемого в некоторые сорта хереса, чтобы смягчить вкус и цвет.

Рекомендации

Библиография

• Андре Черния и Жан-Пьер Брун, Le Vin romain антиквариат , Гренобль, Издательство Glénat, 1999 ( ISBN  2723427609 ) .

Приложения

Связанная статья

• Финиковый сироп

На сайте можно подобрать лучшие рецепты для своей кулинарной книги. Теперь любимые блюда будут всегда под рукой.
кекс на молоке рецепт

Классические салаты на праздничный стол, а так же различные варианты мясных и овощных блюд Мировой кухни.
шашлык из помидор

Все пожелания и предложения можно отправлять на почту: support@poncy.ru.