Как правильно пишется бэлиш

бэлиш

Бэлиш (балиш) – вкуснейшая татарская выпечка и красивый пирог. Его можно подать к чаю или бэлиш вполне может послужить основой обеда или ужина. Начинкой пирога обычно служит говядина и картофель, однако некоторые хозяйки предпочитают баранину или мясо птицы. Мы раскроем несколько вкусных рецептов, которые вы без труда сможете повторить самостоятельно.

Татарский балиш с мясом и картошкой

Татарский балиш с мясом и картошкой – выпечка, которая вызовет восторженные отзывы у ваших гостей. Пирог получается очень вкусным и сочным, благодаря большому количеству начинки. К тому же в оформлении выпечки можно проявить всю свою фантазию.

1. 

   Сначала необходимо замесить правильное тесто для балиша. В миске соедините сметану и кефир. Добавьте к ним соль, разрыхлитель и часть просеянной муки. Оставшуюся муку добавьте в процессе замеса теста, оно должно получиться мягким и пластичным. Укройте его полотенцем и оставьте на полчаса в сторонке.

2. 

   Подготовьте начинку. Очищенный картофель и говядину нарежьте мелкими кубиками. Головку репчатого лука очистите, и нарежьте так же, как картофель. Смешайте измельченные ингредиенты в миске, добавьте соль и специи, хорошо перемешайте.

3. 

   От общего комка теста отделите грамм 150-170, эта часть пойдет на «крышку» для пирога. Остальное тесто раскатайте в тонкий круглый пласт и выложите его в смазанную маслом форму. Края теста должны немного свисать с краев формы.

4. 

   Затем выложите всю подготовленную начинку на основу из теста. Из примерно 100 грамм оставшегося теста раскатайте круглую лепешку. Положите ее поверх начинки и скрепите по кругу края обоих кусков теста.

5. 

   Оставшееся тесто будем использовать для украшения. 15-20 грамм скатайте в шарик, он будет служить крышкой для отверстия в центре пирога. Остальное тесто раскатайте и сделайте несколько надрезов от центра к краю.

6. 

   Лепешку с надрезами положите на пирог и соедините ее с основным круглым швом.

7. 

   Затем разверните надрезы, и соседние края скрепите друг с другом. В центре пирога сделайте небольшое отверстие и поместите на него шарик из теста. Вот такая красивая заготовка в итоге получится.

8. 

   Выпекайте пирог балиш в духовке при 180 градусах в течение 2,5 часов. Через 40 минут от начала выпекания откройте крышечку и влейте говяжий бульон. Убавьте температуру духовки до 150-160 градусов.

9. 

   Готовый горячий татарский пирог с мясом и картошкой смажьте сливочным маслом. Укройте форму пергаментом или чистым полотенцем и оставьте на 15-20 минут. Затем можно подавать бэлиш к столу и угощать гостей. Приятного аппетита!

---

Бэлиш с курицей и картошкой в духовке

Бэлиш с курицей и картошкой в духовке – вкусный и довольно легкий пирог, хотя теста там минимальное количество. Бэлиш очень доступен по составу ингредиентов и простой в приготовлении, несмотря на то, что имеет такой оригинальный и красивый вид.

Время готовки – 105 мин.

Время приготовления – 35 мин.

Порции – 3-5.

Ингредиенты:

• Яйцо куриное – 3 шт.
• Мука пшеничная высшего сорта – 400-500 гр.
• Сметана любой жирности – 2 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Соль поваренная – 1,5 ч.л.
• Сода/разрыхлитель – 0,5 ч.л./1 ч.л.
• Приправа для курицы – по вкусу.
• Уксус толовый – для гашения соды.
• Картошка – 2-3 шт.
• Лук репчатый белый – 2 шт.
• Мясо курицы – 500 гр.
• Бульон мясной – 1 ст.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Приготовление пирога начните с обработки мяса. Куриную тушку обмойте проточной водой и срежьте мясо с костей. Нарежьте филе небольшими кусочками.

Шаг 2. Небольшую готовку репчатого лука очистите от сухой шелухи. Обмойте луковицу и нарежьте очень мелко.

Шаг 3. Картофель очистите, хорошо помойте и нарежьте кубиками.

Шаг 4. В миску просейте пшеничную муку через мелкое сито. Добавьте к ней соль, сахар, соду, гашенную уксусом, и растительное масло.

Шаг 5. Далее влейте воду комнатной температуры и замесите однородное крутое тесто для бэлиша.

Шаг 6. Картофель смешайте с куриным мясом и луком. Начинку посолите, и приправьте по вкусу.

Шаг 7. Тесто разделите на три части, две большие и одну маленькую. Одну раскатайте в тонкую лепешку, поместите ее в смазанную маслом форму подходящего диаметра. Края теста должны свободно свисать.

Шаг 8. Выложите всю начинку на основу из теста.

Шаг 9. Вторую часть теста также раскатайте в круглую лепешку и поместите поверх начинки. Закрепите края обоих пластов теста.

Шаг 10. На поверхности пирога сделайте небольшое отверстие и закройте его третьим кусочком теста, скатанным в небольшой шарик. Выпекайте пирог в духовке при 180 градусах от 2-2,5 часов.

Шаг 11. Готовый горячий пирог смажьте сливочным маслом и дайте настояться в течение 10-15 минут. Подавайте бэлиш с курицей и картофелем с мясным бульоном. А есть его удобнее всего ложкой. Приятного аппетита!

Бэлиш с рисом и изюмом

Бэлиш с рисом и изюмом – интересный и не очень обычный вариант знаменитого татарского пирога. Он получается не слишком сладким, приятным на вкус и довольно сытным. Такая выпечка вполне может сойти для перекуса или дополнения дружеского чаепития.

Время готовки – 95 мин.

Время приготовления – 35 мин.

Порции – 4-6.

Ингредиенты:

• Рис круглый – 1 ст.
• Изюм без косточек – 1 ст.
• Масло сливочное – 5 ст.л.
• Тесто дрожжевое – 0,5 кг.
• Соль – по вкусу.
• Сахар – 1,5 ст.л.
• Мука пшеничная – 1,5 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Рис несколько раз промойте проточной водой. Выложите крупу в кастрюлю, залейте водой, посолите по вкусу и варите до готовности.

Шаг 2. Изюм помойте и залейте на время горячей водой.

Шаг 3. Готовый рис откиньте на сито, промойте проточной водой и оставьте, чтобы жидкость стекла полностью.

Шаг 4. Растопите на медленном огне или в микроволновке 3 ст.л. сливочного масла. Соедините рис, топленое масло и промытый изюм.

Шаг 5. Полукилограммовый кусок дрожжевого теста разделите на части: 1/3 и 2/3. Форму для пирога смажьте маслом. Большую часть теста раскатайте в тонкую лепешку и поместите в форму, она будет служить основой будущего пирога.

Шаг 6. На тесто выложите всю подготовленную начинку из риса и изюма, равномерно распределите ее ложкой по всей площади.

Шаг 7. Также раскатайте меньшую часть в тонкую круглую лепешку. Поместите ее на начинку. Плотно скрепите обе части теста и сделайте на поверхности заготовки 2-4 небольших отверстия.

Шаг 8. Для посыпки смешайте столовую ложку сливочного масла, сахар и пшеничную муку.

Шаг 9. Посыпьте заготовку пирога полученной крошкой.

Шаг 10. Выпекайте бэлиш с рисом и изюмом при 170 градусах в течение часа.

Шаг 11. Чтобы пирог получился более сочным, можно немного приподнять «крышечку» и добавить в начинку столовую ложку сливочного масла. Приятного аппетита!

Зур бэлиш с говядиной

Зур бэлиш с говядиной – красивая, пышная выпечка с оригинальным оформлением, ее можно назвать настоящей жемчужиной татарской кухни. Готовится пирог только из натурального мяса, никакого фарша или полуфабрикатов. Бэлиш отлично подойдет к любому даже самому роскошному празднику.

Время готовки – 160 мин.

Время приготовления – 35-40 мин.

Порции – 6-8.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 800 гр.
• Яйцо куриное крупное – 1 шт.
• Сметана – 200 гр.
• Сода пищевая – 1 ч.л.
• Соль поваренная – по вкусу.
• Кефир – 150 мл.
• Масло сливочное – 150 гр.
• Масло растительное без запаха – 1 ст.л.

Для начинки:

• Говядина – 1 кг.
• Картошка – 500 гр.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Вода /бульон мясной – 200 мл.
• Масло сливочное – 50 гр.
• Соль поваренная – по вкусу.
• Специи для мяса – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В объемной миске соедините сметану, кефир, соль и пищевую соду.

Шаг 2. В полученную кисломолочную массу добавьте мягкое сливочное масло и куриное яйцо.

Шаг 3. Постепенно введите просеянную пшеничную муку и вымешивайте однородное тесто.

Шаг 4. Готовое тесто соберите в ком, укройте полотенцем и отправьте в холодильник, пока занимаетесь начинкой.

Шаг 5. Говядину нарежьте небольшими кубиками.

Шаг 6. Картошку и репчатый лук очистите, помойте и нарежьте примерно так же, как и мясо.

Шаг 7. Смешайте в миске все компоненты начинки. Массу посолите, и приправьте специями по вкусу. Все готово, можно приступать к сборке пирога.

Шаг 8. Для выпечки понадобится форма с высокими бортами. Тесто разделите на две неравные части.

Шаг 9. Большую часть раскатайте, она будет служить основой бэлиша. Положите пласт в форму, края теста должны свисать с краев.

Шаг 10. Далее выложите подготовленную начинку из мяса и картофеля.

Шаг 11. Оставшуюся часть теста разделите на две части. Одна будет служить «крышкой», другая будет использована для украшения. Также понадобится еще один небольшой кусочек теста, чтобы скатать из него шарик. Тесто для «крышки» раскатайте в круглую лепешку и положите поверх начинки. Вторую часть также раскатайте до круга, на нем сделайте небольшие надрезы от середины к краю. Лепешку положите поверх «крышки».

Шаг 12. Соедините края нижнего слоя теста и самого верхнего, хорошо скрепите их по кругу. Также соедините края надрезов на верхней части пирога.

Шаг 13. В центре заготовки сделайте небольшое отверстие и на него поместите шарик из теста. Пирог смажьте топленым сливочным маслом. Выпекайте зур бэлиш примерно два часа при 180 градусах. Примерно через час уберите шарик и влейте через отверстие мясной бульон или смесь воды и сливочного масла. Зур бэлиш с говядиной немного остудите перед подачей. Приятного аппетита!

Татарский бэлиш с тестом на кефире

Татарский бэлиш с тестом на кефире готовится в духовке при умеренной температуре, благодаря чему мясо и картофель томятся в собственном соку. Пирог получается сочным, с вытекающим мясным бульоном, поэтому его часто едят ложкой.

Время готовки – 160 мин.

Время приготовления – 35-40 мин.

Порции – 8-10.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 750 гр.
• Яйцо куриное крупное – 1 шт.
• Сметана – 1 ст.
• Сода пищевая – 1 ч.л.
• Уксус столовый – 1 ст.л.
• Соль поваренная – 0,5 ч.л.
• Кефир – 0,5 ст.
• Масло сливочное – 150 гр.
• Масло растительное без запаха – 20 мл.
• Говядина – 1,5 кг.
• Картошка – 1,5 кг.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Бульон мясной – 1 ст.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В объемной миске взбейте одно куриное яйцо с солью. В полученную массу влейте кефир и выложите сметану.

Шаг 2. Погасите соду столовым уксусом и добавьте в тесто.

Шаг 3. Также влейте в миску растительное масло и добавьте мягкое сливочное масло. Хорошо перемешайте массу.

Шаг 4. Постепенно введите просеянную муку и замесите тесто для пирога. Готовое тесто разделите на 2 части. Затем одну часть разделите еще на две части и от одной отщипите небольшой кусочек.

Шаг 5. Говядину обмойте, удалите пленочки и нарежьте небольшими кубиками.

Шаг 6. Картошку и репчатый лук очистите, помойте и нарежьте примерно такими же кубиками, как и говядину.

Шаг 7. Смешайте в миске все компоненты начинки. Массу посолите, и приправьте перцем по вкусу. Можно приступать к сборке пирога.

Шаг 8. Самую большую часть теста раскатайте, она будет служить основой бэлиша. Положите пласт в форму, края теста должны свисать с краев. На основу выложите всю подготовленную начинку из мяса и картошки.

Шаг 9. Далее раскатайте следующий кусок теста и положите поверх начинки. Плотно скрепите края нижнего и верхнего пластов теста.

Шаг 10. Следующую часть теста также раскатайте до тонкой круглой лепешки. Сделайте на ней небольшие надрезы от центра к краю. Его положите на пирог сверху и скрепите тесто с основным швом. Надрезы расправьте, чтобы получилось интересное украшение на заготовке.

Шаг 11. В центре заготовки сделайте небольшое отверстие и поместите на него оставшийся небольшой шарик из теста.

Шаг 12. Заготовку смажьте сливочным маслом и отправьте форму в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекайте бэлиш примерно 90 минут.

Шаг 13. После этого достаньте пирог, уберите шарик, в отверстие влейте стакан мясного бульона и готовьте еще 40-60 минут.

Шаг 14. Бэлиш – уникальная выпечка, которую можно есть ложками. Подавайте пирог к столу в теплом виде. Приятного аппетита!

Пирог бэлиш на сметане – праздничный татарский пирог, который даже на свадебное застолье подают. Если описывать выпечку словами, то это большое количество мяса и картошки в тонком нежном тесте. Готовить бэлиш в домашних условиях не очень сложно.

Время готовки – 3 ч.

Время приготовления – 30-40 мин.

Порции – 2-4.

Ингредиенты:

Для начинки:

• Говядина/телятина – 400 гр.
• Баранина – 400 гр.
• Гусятина/мясо утки – 400 гр.
• Лук репчатый белый – 3 шт.
• Картошка – 2 кг.
• Бульон мясной – 350 мл.
• Перец – 1 ст.л.
• Соль поваренная – 1 ст.л.

Для теста:

• Мука пшеничная – 650 гр.
• Масло растительное без запаха – 3 ст.л.
• Сметана – 500 гр.
• Майонез – 2 ст.л.
• Сода пищевая – 0,5 ч.л.
• Соль поваренная – 0,5 ч.л.
• Яйцо куриное – 1 шт.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Выложите в объемную миску сметану.

Шаг 2. Добавьте к ней пищевую соду, соль, куриное яйцо, майонез и растительное масло. Перемешайте продукты.

Шаг 3. Просейте пшеничную муку через сито, порциями всыпайте ее в миску и замешивайте эластичное тесто. На сметане оно всегда получается мягким и податливым в работе.

Шаг 4. Готовое тесто соберите в комок, укройте пищевой пленкой и отставьте в сторону минут на 20.

Шаг 5. Все три вида мяса обмойте проточной водой и нарежьте кубиками со стороной примерно в 1 сантиметр. Для пирога можно брать мясо с жировыми прожилками, тогда выпечка получится более сочной.

Шаг 6. С головок репчатого лука снимите шелуху, нарежьте их мелкими кубиками.

Шаг 7. Картофель также очистите, помойте и нарежьте кубиками сантиметр на сантиметр.

Шаг 8. Все продукты для начинки смешайте в миске, добавьте к ним соль и молотый перец.

Шаг 9. Комок теста разделите на части. Большая из них должна составлять примерно 2/3 от общего количества теста.

Шаг 10. На присыпанной мукой поверхности раскатайте большую часть теста в круглую лепешку.

Шаг 11. Форму для выпекания пирога смажьте растительным маслом. Выложите в нее лепешку, ее края будут свисать с боков.

Шаг 12. Дно заготовки посыпьте мукой, чтобы она впитала в себя часть сока и пирог не развалился. Выложите в основу из теста всю начинку, слегка утрамбуйте ее.

Шаг 13. Поднимите края теста к центру.

Шаг 14. От второй части теста оторвите небольшой кусок и скатайте шарик.

Шаг 15. Большую часть теста раскатайте в тонкую лепешку, она будет служить «крышкой» для будущего пирога.

Шаг 16. Положите лепешку на заготовку и скрепите ее с основой пирога по кругу.

Шаг 17. В середине заготовки сделайте отверстие и накройте ее оставшимся шариком теста. По желанию дополнительно можно украсить пирог какими-то фигурками из теста.

Шаг 18. Отправьте заготовку в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса. После этого откройте духовку и смажьте поверхность пирога растительным маслом.

Шаг 19. Затем убавьте температуру до 160 градусов и запекайте еще 1 час. Также через полчаса повторно смажьте пирог маслом.

Шаг 20. Далее понадобится мясной бульон, его можно заменить смесью из воды и сливочного масла. Уберите шарик и влейте в отверстие бульон, можно использовать для этого воронку.

Шаг 21. Еще раз смажьте пирог растительным маслом, убавьте температуру до 140 градусов и готовьте бэлиш еще 1 час.

Шаг 22. Бэлиш готов, он получается очень сочным и вкусным, ваши близкие и гости будут довольны. Приятного аппетита!

Бэлиш с фаршем и картошкой

Бэлиш с фаршем и картошкой – это закрытый пирог с большим количеством начинки. По сути, он и состоит только из мяса и картофеля. Если вы хотите удивить своих родных и еще очень вкусно их накормить, то это самый верный способ. Обязательно попробуйте испечь бэлиш самостоятельно.

Время готовки – 110 мин.

Время приготовления – 20-25 мин.

Порции – 8.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная высший сорт – 500 гр.
• Масло растительное без запаха – 4 ст.л.
• Вода питьевая – 150 мл.
• Фарш говяжий – 500 гр.
• Соль поваренная – 1 ч.л.
• Картошка – 5 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Бульон мясной – 1 ст.
• Масло сливочное – для смазывания пирога.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Для теста соедините в объемной миске просеянную пшеничную муку, фильтрованную воду, растительное масло и чайную ложку соли. Массу хорошо вымесите, соберите тесто в комок и оставьте в сторонке, пока готовите начинку.

Шаг 2. Несколько средних по размеру клубней картофеля почистите, и нарежьте кубиками со стороной 1 сантиметр.

Шаг 3. Луковицы также очистите и мелко нарежьте.

Шаг 4. Смешайте в миске измельченный картофель, репчатый лук и мясной фарш. Начинку посолите, и приправьте перцем по вкусу.

Шаг 5. Тесто разделите на две неравные части: 2/3 и 1/3. Тонко раскатайте большую часть теста и выложите его в форму, края теста пусть свободно свисают с бортов.

Шаг 6. Выложите на основу из теста всю начинку, слегка утрамбуйте ее ложкой.

Шаг 7. Края теста подымите кверху. Через небольшое круглое отверстие у вас будет видна начинка. Теперь нужно сделать «крышку» для пирога. Оставшуюся часть теста разделите на три части, одна большая, примерно половина, а две другие будут использоваться для декора. Из большей части раскатайте круг, он будет служить «крышкой». Положите тесто на пирог и скрепите его края по кругу с основой пирога. Также из оставшегося теста сделайте украшение для пирога и скатайте небольшой шарик. В центре пирога сделайте отверстие размером с небольшую монетку. Его прикройте шариком. Отверстие нужно, чтобы вливать через него бульон в пирог.

Шаг 8. Смажьте заготовку топленым сливочным маслом и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекайте в течение часа. Затем достаньте бэлиш из духовки, снимите шарик и влейте через отверстие мясной бульон. Затем верните пирог в духовку и выпекайте еще примерно полчаса.

Шаг 9. Остудите бэлиш с фаршем и картофелем в форме, затем можно угощаться. Приятного аппетита!

Зур бэлиш с уткой

Зур бэлиш с уткой – безумно вкусное чудо татарской кухни. Начинку обычно делают из говядины или баранины, но по своему вкусу вы можете менять его на любое другое. Например, отлично подходит утка, с ним выпечка получается сочной и сытной.

Время готовки – 115 мин.

Время приготовления – 25-35 мин.

Порции – 10.

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная – 300 гр.
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Молоко – 100 мл.
• Масло сливочное – 90 гр.
• Соль – ½ ч.л.
• Сахар – ½ ч.л.
• Разрыхлитель для теста – ½ ч.л.

Для начинки:

• Грудка утиная – 0,5 шт.
• Лук репчатый среднего размера – 4 шт.
• Картошка – 6 шт.
• Соль морская крупного помола – 1 ч.л.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Семена укропа – ½ ч.л.
• Бульон мясной – 120 мл.
• Масло сливочное – для смазывания пирога.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сначала займитесь тестом. На медленном огне растопите сливочное масло, перелейте его в миску. Добавьте холодное молоко, разбейте куриные яйца, всыпьте по половине чайной ложки соли и сахара. Взбейте ингредиенты до образования однородной массы. Соедините пшеничную муку с разрыхлителем для теста и полученную смесь просейте через мелкое сито. Добавьте мучную смесь в миску и замесите мягкое и однородное тесто для пирога. Готовое тесто соберите в ком, заверните в пищевую пшенку и уберите в холодильник.

Шаг 2. Теперь займемся уткой. Отделите филе от кожи и жира. Нарежьте его мелкими кусочками.

Шаг 3. Картошку и репчатый лук очистите, помойте проточной водой и нарежьте примерно так же, как и утиное филе.

Шаг 4. Смешайте в миске все компоненты начинки. Добавьте к ним соль, свежемолотый перец и семена укропа, хорошо перемешайте.

Шаг 5. Тесто разделите на три неравные части. Одна большая и две поменьше. Также оставьте небольшой кусочек теста, чтобы сделать из него пробку.

Шаг 6. Большую часть раскатайте в круглую лепешку, по диаметру она должна быть больше, чем форма для выпекания. Выложите пласт в форму.

Шаг 7. Две другие части раскатайте также в круглые лепешки. На одной сделайте 8 надрезов от центра к краю, положите ее на вторую лепешку и скрепите их края.

Шаг 8. Выложите на тесто начинку, равномерно распределите по всей площади, слегка утрамбуйте ее.

Шаг 9. Сверху на начинку положите двойную лепешку и скрепите ее края с нижней основой теста. На верхней лепешке сделайте защипы на краях надрезов, чтобы получился красивый узор.

Шаг 10. В центре заготовки сделайте небольшое отверстие, на него поместите шарик из теста.

Шаг 11. Заготовка пирога готова, можно отправлять форму в духовку. Выпекайте бэлиш при 200 градусах в течение 1 часа. Затем уберите шарик и влейте в отверстие мясной бульон. Затем верните шарик на место и готовьте пирог еще 30-40 минут. Готовый бэлиш оставьте еще на полчаса в выключенной духовке, затем промажьте его поверхность топленым сливочным маслом. Подавать бэлиш с уткой можно с чаем или мясным бульоном. Приятного аппетита!

Не следует путать с Беляш.

Бэлиш, бэлеш, балиш (башк. бәлеш тат. бәлеш, bәleş) — в башкирской и татарской кухне — печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой^[1].

Пироги с начинкой из крупы, картофеля, мяса подавались после супа как второе блюдо. Бэлеш — большой пирог с начинкой из мяса, овощей, фруктов и т. п.^[2][3].

Начинка пирога часто в состоит из говядины и картофеля с репчатым луком, однако на родине блюда её делают также из баранины или птицы.

По татарско-русскому словарю реалия бэлеш переводится на русский язык как «балеш большой круглый пирог с начинкой»^[4].

Бэлеш бывает разной величины и отличается круглой формой. Если из этих же ингредиентов выпекается блюдо овальной или квадратной формы, то оно имеет другое название.

Начинку чаще делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

История

Блюдо упоминается в работе К.Фукса «Обыкновенно пища у богатыхъ Казанскихъ Татаръ состоитъ въ следующемъ. <…> 2) круглый пирогъ, называемый балышъ, съ мясомъ и сарачинскимъ пше-номъ»^[5].

В полном словаре Дж. Валиди слово толкуется следующим образом:

(бэлеш / балиш) круглый пирог, начиненный крупой, мясом или каким-либо фруктом — одно из известных татарских национальных блюд^[2].

Технология изготовления

Тесто готовят из сметаны, кефира, соли, муки с разрыхлителем.

Для начинки татарского пирога говядину и картофель нарезаем маленькими кубиками. Лук очищаем и мелко рубим. Соединяем ингредиенты начинки, солим, перчим и перемешиваем.

В процессе выпекания зур бэлиш добавляют бульон, хотя это требуется не всегда.

В башкирской и татарской кухне распространены и разновидности бэлиша: вак-бэлиш (башк. ваҡ-бәлеш, тат. вак-бәлеш, waq-bәleş — «маленький бэлиш») — печёный круглый пирожок по форме близкий к перемячу, обычно из дрожжевого теста, и зур-бэлиш (башк. ҙур бәлеш, тат. зур бәлеш — «большой бэлиш») — бэлиш с бульоном.

Бэлиши готовятся с большим количеством начинки. Бэлиши бывают круглыми, диаметром 15—25 см, или четырёхугольные, со стороной квадрата около 20 см. Нижнюю корку их (бәлеш тобе), как и у перемечей, загибают вверх до высоты 7—10 см, постепенно сужая, но не замыкая сверху. Здесь обычно оставляют отверстие диаметром в 2—3 см. В целом бэлиш имеет форму усечённого конуса или усечённой четырёхгранной пирамиды со слегка сферическими боковыми поверхностями.

Бэлиш готовят преимущественно из пресного пшеничного теста. Начинку делают из разнообразных продуктов. Основными являются: бэлиш с кусочками жирного мяса (говядины, гусятины, мяса уток, гусиных потрохов), смешанных с полусырым пшеном, рисом или с нарезанным кусочками сырым картофелем. Всё это сдабривается луком и перцем. Этой начинкой, тщательно перемешанной заполняют всё внутреннее пространство бэлиша доверху, после чего закрывают указанное отверстие пробкой из теста. Ввиду того, что круглый бэлиш напоминает верхнюю часть кибитки, отверстие на его вершине называют тенлек (дымовое отверстие в юрте). Бэлиш пекут на сковороде в печи довольно продолжительное время. Когда нижняя корка поджаривается, внутрь бэлиша для сочности наливают мясной бульон. Поэтому подобный тип этой выпечки иногда называют шурпалы бэлиш (башк. Һурпалы бәлеш — «бэлиш с бульоном»)^[6].

Виды

Блюда с несладкой начинкой^[7]:

бэлеш (национальное кушанье с начинкой из картошки, лука и разного вида мяса),

вак бэлеш (маленькие круглые печеные пирожки с фаршем и рисом).

Закрытые пироги с фруктовой начинкой:

с яблоками (алма бэлеше),

с калиной (балан бэлеше),

с черносливом (кара жимеш бэлеше).

В разных района Татарстана мы можем встретить маленькие белэши (вак бэлеш), рисовый балиш, полбяной балиш, балиш из мяса, балиш из курицы, балиш с бульоном, яблочный балиш (в некоторых местах его называют яблочным лавашом), балиш из субпродуктов (башаяк бэлеше), балиш из калины, балиш из тыквы.

Подача

Бэлэш делается с расчетом на среднее застолье и в деревнях подается как второе блюдо (на первое — блюдо с бульоном — аш (суп), пилмэн или ейрэ). А в некоторых местах балиш подают третьим блюдом после мяса. Но у более зажиточных и в городах белэш — третье блюдо (первое — плов, второе — суп с бульоном).

В начале XX века у поданного горячим беляша сначала вырезают верхушку и поливают маслом (в некоторых местах на стол подают уже в готовом виде), затем разрезают края и раздают, потом ложкой едят начинку, в последнюю очередь вырезают и едят дно белэша.

В последнее время в городах вошло в традицию подавать беляш порционно. Пироги из яблок и калины подают к чаю и едят их холодными^[2].

Интересные факты

В июня 2022 года в Балтасях испекли самый большой бэлеш в России. Специально для его приготовления изготовили 65-килограммовую сковороду и построили печь. Тесто приготовили по фирменному рецепту, который не раскрывается. На начинку ушло 20 килограммов говядины, 15 килограммов полбы (вид пшеницы), 5 килограммов лука и больше 10 килограммов теста^[8]. Вес бэлеша составил 72 килограмма вместо 50. Угощение посвятили Дню молодёжи.

Примечания

Литература

• А. Романов. Бэлиш // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М.: «Ресторанные ведомости», 2019. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0.
• Нурмухаметова Раушания Сагдатзяновна, Хуснуллина Гульгена Нурисламовна. Национально-культурная специфика татарского чаепития: названия посуды и блюд // Филологические науки. Вопросы теории и практики. — 2016. — № 9—3 (63). Татар теленец ацлатмалы сYЗлеге. — Казан: Матбугат йорты, 2005. — 848 б. Фукс К. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 1844; Краткая история города Казани. Казань, 1905 / Репринтное воспроизведение с приложением Предисловия Н. Ф. Катанова к изданию 1914 г. — Казань, 1991. — 210 с. Валиди Дж. Полный толковый словарь татарского языка. — Т. I. — 4.II. — Казань, 1929 г. -С. 353—720 с. (на тат. яз.) С. 496

Эта страница в последний раз была отредактирована 26 февраля 2023 в 22:15.

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.

Быстрый фильтр

Поиск по категории «Балиш»

Балиш (зур бэлиш) – беспроигрышное праздничное блюдо национальной татарской кухни.

Выбирай лучшие проверенные рецепты балиш на 1000.menu. Попробуй варианты с любым мясом, птицей и даже с субпродуктами. Экспериментируй с картошкой, тыквой, капустой, кабачком и баклажаном. Замени овощи различными крупами. Каждое творение будет уникальным!

Балиш — это закрытая выпечка, похожая на ёмкость с начинкой из мяса и картофеля. Основа пирога балиш — бездрожжевое тесто. Для начинки подойдёт любого вида свежее мяско, желательно с жирком. А бульон придаст блюду необыкновенную сочность.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах балиш:

Интересный рецепт:
1. Замесить тесто на балиш. Взбить в подходящей ёмкости молоко, яйца, соль, сахар, соду, гашеную уксусом, сливочное масло. Постепенно ввести муку.
2. Однородное, эластичное тесто накрыть. Дать настояться полчаса.
3. Мяско и картошку покрошить аккуратными кубиками. Луковицу меленько нарубить. Подсолить, поперчить. Додать пряности по вкусу.
4. Массу разделить на 3 неравные части (большую, среднюю и маленькую).
5. Большую часть теста раскатать и выложить в толстостенную жаропрочную формочку так, что бы кромка основы свисала. Посудину для выпечки обязательно промаслить.
6. Заготовленное мяско с картофелем переложить на основу.
7. Раскатать среднюю часть и накрыть начинку сверху. Тщательно прищипнуть края обоих пластов.
8. Сверху в балише сделать отверстие, а из оставшегося маленького кусочка теста – «крышечку»
9. Смазать пирог вершковым маслом. Отправить на 90 мин. в нагретую до 180 духовку.
10. Спустя 90 мин. достать, открыть «крышечку», влить сливочно-мясной бульон.
11. Вновь на один час отправить пирог в духовку.

Пять самых питательных рецептов балиш:

Полезные советы:
• Вместо картофеля можно использовать рис.
• Если верхушка пирога подрумянилась раньше времени, покрыть его мокрым пергаментом.
• Подавать балиш лучше горячим с бульоном или чаем.