Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. И, хотя качокавалло играет важную роль в кулинарной традиции Италии, но своей рецептурой он обязан другой стране. Давайте же узнаем, чем славится этот сырный «наездник».
История
История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.
Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».
С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.
Существует несколько версий происхождения его имени:
- По одной из них считается, что качокавалло назван так из-за необычного метода созревания. Его связывают верёвкой по двое и подвешивают сушиться на перекладине.
- Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского Королевства (Regno di Napoli), когда на поверхности сыра выбивался логотип в виде лошади.
- Согласно третьей гипотезе качокавалло получил своё имя от пастухов-кочевников, которые перерабатывали молоко прямо в полях и, отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.
На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.
В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).
Как делают
Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.
Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.
Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.
Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса.
Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».
Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.
Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.
Характеристика
Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.
Корочка сыра гладкая и достаточно тонкая, светло-желтая. Цвет становится более интенсивным по мере созревания сыра. Копченая версия отличается золотисто-коричневой поверхностью. Некоторые виды качокавалло покрывают тонким слоем парафина, поэтому корочка его становится несъедобной.
Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.
- Читайте также: чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло
Как едят
Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.
Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).
Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.
Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.
Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico).
И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.
Оладьи из качокавалло
Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:
- 300 г качокавалло;
- 150 г панировочных сухарей;
- 5 яиц;
- 1 ст. ложка молока;
- Петрушка, мускатный орех, соль, перец по вкусу;
- 100 г муки;
- Растительное масло для жарки;
- Лимон (необязательно).
Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!
Калорийность и польза
Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:
- 439 кКал;
- Белки 37, 56 г;
- Жиры 31,3 г;
- Углеводы 1,86 г;
- Холестерин 92 мг.
В связи с высокой калорийностью рекомендуемая суточная норма качокавалло для здоровых людей не должна превышать 40-50 г.
Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:
- Обеспечивает организм 38% дневной нормы белков, необходимых для синтеза многих веществ в организме;
- Является источником 430 мг кальция (54% ДН) и 295 мг фосфора (37% ДН) – элементы здорового развития костей, зубов, мышц и нервной системы;
- Покрывает 26% суточной потребности витамина А, который отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, и 15% – рибофлавина, участвующего в кроветворении, в работе иммунной системы и репродуктивных органов;
Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.
Цена в Италии и России за кг
Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.
Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.
На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»
Качоковалло – не самый известный вид сыра. Его история покрыта тайнами, а в разных странах его называют по-разному. Что он собой представляет, какие его свойства и как его применяют в итальянской кухне?
Немного истории
История сыра качоковалло очень таинственная и запутанная. Первые упоминания относятся к Древней Греции. Об этом сыре в своих трудах рассказал Гиппократ еще в 5 веке до н. э. Немного позже рецепт этого уникального сыра переняли римляне. В те времена сыр называли butirro, причем он был настолько известным и популярным, что о нем упоминал даже Плиний Старший – известный римский писатель.
Вкус сыра настолько понравился римлянам, что он стал ежедневно входить в рацион местных фермеров. Особенно популярным он был на юге современной Италии и на Сицилии.
Но главная особенность качоковалло в том, что рецепт его приготовления без изменений дошел до наших дней. В 1996 году он получил уникальную маркировку DOP, которую дают только продуктам с так называемым защищенным названием. Также эта маркировка гарантирует, что качоковалло будут производить только в тех регионах, где климат, окружающая среда и человеческий фактор не изменят уникальный вкус продукта.
Примечательно, что аналоги этого итальянского сыра есть во многих других странах. В Сербии он известен под названием качкаваля, в Сирии его называют кашкаван, в Турции кашкавал, а в Египте – и вовсе римским сыром. Изначально его готовили из кобыльего молока, хотя сейчас допускается использование и другого сырья.
Интересная история связана и с происхождением названия сыра. Термин «качокавалло» появился во времена Неаполитанского королевства. Тогда на готовый продукт ставили печать в форме лошади. В дословном переводе с итальянского слово caccio (качо) означает сыр, а cavallo (кавалло) – лошадь. Ученые до сих пор спорят, каким образом это благородное животное связано с сыром.
Версий существует несколько. Согласно первой, головки сыра попарно связывали веревками и перекидывали через шест высоко под потолком для созревания. В итальянском языке выражение «быть на высоте» звучит очень схоже с фразой «быть на лошади», да и сами головки сыра внешне напоминали седельные сумки.
Вторая версия кажется более реалистичной. Считалось, что производством сыра занимались пастухи прямо на пастбищах. Они тоже связывали готовые головы попарно и перекидывали через спины лошадей. Но каким бы ни было происхождение названия сыра, он считается уникальным продуктом с изысканным вкусом.
Чтобы попробовать этот сыр, совсем не обязательно отправляться в Италию. Его можно найти в свободной продаже и в России. Производством продукта занимается компания «Умалат». Ее специализация – изготовление свежих гастрономических сыров. Не стоит думать, что сыр, произведенный в России, по вкусу отличается от итальянского. Для его изготовления отбирается лучшее сырье, на заводах установлено современное европейское оборудование, а за всеми процессами следят итальянские технологи, в частности, Альфио Мадзукки.
Как делают качокавалло?
По общепринятой классификации качокавалло относят к полутвердым сырам семейства Pasta filata. Технология приготовления во многом схожа с производством моцареллы, хотя и имеет свои особенности.
- Коровье молоко (иногда смешанное с овечьим) нагревают до 38 градусов, заквашивают специальным сычужным ферментом и оставляют на 10 минут.
- В результате образуется молочный сгусток. Его делят на небольшие фрагменты, размером с фасолину, отделяют от сыворотки и оставляют созревать.
- Продолжительность ферментации составляет 10 часов. Процесс требует постоянного контроля. Сыровар периодически берет кусочки сыра и кидает их в горячую воду для проверки эластичности. Когда сыр начнет тянуться, как резина, можно переходить к следующему этапу.
Именно завершающий этап приготовления считается самым ответственным, ведь от мастерства сыродела будет зависеть качество конечного продукта. Сырную массу вымешивают, как тесто, в очень горячей, но не кипящей воде. Настоящие мастера делают это голыми руками.
Сам процесс напоминает магию: сырная масса начинает плавиться, склеиваться и образует длинные нити. Чтобы сыр был однородным, а внутри не оказалось пустот, массу дополнительно вытягивают и только после этого окончательно придают форму. Сформированные сырные головы выкладывают в соляные ванны и оставляют на несколько часов. Потом, по традиции, головы качокавалло попарно связывают и вешают на перекладину для дозревания. Процесс занимает от нескольких месяцев до двух лет.
Виды качокавалло
Современные сыровары придумали множество разновидностей качокавалло. Они отличаются сырье, которое используется для производства (чистое коровье молоко или с добавлением овечьего), типом сычуга (овечий, козий или телячий), сроками выдержки, размерами и даже формой.
Кроме того, в некоторых разновидностях качокавалло есть начинка. Некоторые итальянские фермеры кладут внутрь головы кусочек сливочного масла, другие начиняют сыр лимонами для пикантности или пеперончини для легкой остроты.
По срокам выдержки качокавалло бывает таких видов:
- Семи-стагнато: самый молодой сыр, который созревает максимум за 2 месяца. У него очень нежная текстура и приятный сладкий вкус.
- Стагнато. Зреет дольше, от 3 до 6 месяцев. За это время сыр становится суховатым, приобретает приятный соленый и пикантный вкус.
- Стагнато экстра. Самый дорогой и выдержанный вид качокавалло. Головы зреют до двух лет, поэтому сыр получается очень твердым. Но главный его плюс – в настоящей феерии вкуса. Гурманы смогут уловить в нем пикантные нотки специй и аромат орехов. Самым ценным считается качокавалло, который за время созревания покрылся естественной плесенью.
В нашей стране очень популярный копченый качокавалло – аффумикато. Это абсолютно уникальная разновидность, с выраженным ароматом и привкусом дымка.
Качокавалло делят на виды и по регионам изготовления:
- «Силано». Этот сыр получил свое название в честь коммуны Силлано, где его впервые приготовили. Готовят его только из коровьего молока. Голова должна быть овальной формы с небольшим кругом сверху. Вкус ярко выраженный сливочный, а корочка гладкая и имеет приятный светло-желтый цвет.
- «Рагузано». Впервые эту разновидность качокавалло приготовили на Сицилии. Отличительная особенность в том, что голова сыра по форме напоминает брусок. Корочка насыщенного желтого цвета, но иногда может быть оранжевой или даже коричневой. Головы Рагузано очень большие, в среднем по 12-16 кг.
- «Подолико». Относится к самым дорогим сырам мира. Готовят его исключительно из молока коров породы подолико. Их разводят только в нескольких регионах Италии. Животные дают очень мало молока, но в нем содержится много белка и полезных жиров. Поскольку коровы круглогодично пасутся на альпийских лугах, в готовом сыре ощущаются тонкие нотки пряных трав. Если для производства сыра использовалось собранное летом молоко, в нем даже может ощущаться привкус клубники. Еще одна особенность Подолико в том, что у него очень долгий срок выдержки – 12 лет.
- «Палермитано». Изготавливают в коммуне Годрано из коровьего молока и сычуга ягненка. По форме Палермитано схож с Рагузано, но его корочка имеет насыщенный янтарный цвет.
Как выбирают и хранят качокавалло?
У классического качокавалло характерная форма и жесткая наружная «кожица». Оттенок корочки зависит от степени зрелости сыра. У молодых голов она светло-желтая, а у продукта длительной выдержки становится оранжевой или коричневой. Некоторые производители дополнительно покрывают головы слоем парафина.
Текстура и вкус сыра тоже зависят от его возраста. Молодой сыр очень эластичный и мягкий, имеет выраженный сладковатый привкус. По мере созревания мякоть становится более плотной и твердой, в ней могут появиться небольшие дырочки. Вкус из сладкого становится пикантным.
Разрезанную голову нужно обязательно прикрывать пленкой или хранить в контейнере. В противном случае сыр напитается посторонними запахами и потеряет свой необычный пикантный вкус. Чтобы качокавалло не пересыхал, хранить его желательно подальше от морозильной камеры. Оптимально – в ящике для фруктов и овощей.
Пищевые свойства качокавалло
Этот сыр считается калорийным. В 100 граммах содержится 300 килокалорий. Он жирнее моцареллы, хотя жиров в нем содержится около 30 граммом на каждые 100 граммов продукта.
Больше всего в качокавалло белка. Всего 50 граммов сыра хватит для покрытия трети дневной нормы взрослого человека. Также в качокавалло много кальция и фосфора, витамина А и В2. Поэтому этот сыр можно назвать не только вкусным, но и чрезвычайно полезным. С осторожностью его следует употреблять только гипертоникам, так как в продукте содержится много натрия.
Можно ли давать качокавалло детям?
В зрелом сыре содержится много соли, поэтому его лучше не включать в детский рацион. А вот молодой качокавалло, за счет мягкой текстуры и сладковатого привкуса отлично подойдет для малышей. В нем много кальция, который положительно повлияет на состояние зубов и рост костей.
Качокавалло в итальянской кухне
Сыры играют важную роль в кухне Италии, и качокавалло не исключение. Несмотря на плотную текстуру зрелого сыра, он отлично плавится, поэтому его часто добавляют в пасту и ризотто.
Также этот сыр готовят на гриле или просто обжаривают на сковородке с карамелизованным луком. Копченые разновидности добавляют в супы, чтобы придать им легкий аромат дымка. Но чаще всего этот сыр подают в качестве самостоятельной закуски. Тонкие ломтики сыра отлично оттенят сладкий вкус фруктов, а выдержанный пикантный качокавалло отменно сочетается с острой салями.
Что такое качокавалло и с чем его едят
21 января 2020
Еда
«Качокавалло» переводится на русский как «сыр на спине лошади». Выяснили, откуда появилось такое странное название и почему этот сыр нужно включить в свой рацион.
Качокавалло: что за сыр?
Качокавалло — полутвёрдый сыр, популярный на юге Италии. Он относится к семейству pasta filata, то есть к вытяжным сырам. Его ближайшие родственники — моцарелла, проволоне и сулугуни. Производят качокавалло обычно из коровьего молока, иногда разбавляя его овечьим.
Молоко фильтруют и нагревают до 38 °С, затем добавляют в него закваску и сычужный фермент и оставляют смесь на 10 минут. После сыворотку убирают, а массу режут на небольшие кусочки размером с фасолину. Они должны настаиваться 10 часов, в это время сыровар периодически делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.
Когда комочки доходят до нужного состояния, начинается следующий этап приготовления. Массу бросают в горячую воду и вымешивают. Традиционно сыровары делают это голыми руками. В воде масса нагревается, склеивается и превращается в длинные нити. Их долго вытягивают, устраняя все пустоты.
Затем сыру придают форму шара или бруска и кладут в солёную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают по парам и перекидывают через перекладину — в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Кстати, именно из‑за такого способа хранения у качокавалло появляется необычная форма мешочка.
На вкус качокавалло может быть сладковатым, солёным или пикантным — всё зависит от срока созревания.
Историческая справка
Качокавалло — сыр с долгой историей. Первые упоминания о нём появились ещё в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом в одном из своих трактатов восхищался Гиппократ.
Позднее рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке нашей эры об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший.
С тех пор как рецепт попал на Аппенинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров Южной Италии, особенно его полюбили на Сицилии. Способ приготовления сохранился без изменений, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением). Она гарантирует, что продукт производят только в том месте, где совокупность климата, условий окружающей среды и человеческих факторов придают сыру его уникальный вкус.
Аналоги качокавалло есть в странах Балканского полуострова (например, в Сербии его называют качкавалем), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло прозвали «римский сыр».
«Лошадиный сыр» или «сыр на спине лошади»?
Название с итальянского переводится очень забавно — «сыр на спине лошади» (di cacio e cavallo). Ещё один распространённый вариант — «лошадиный сыр». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.
- Из‑за способа созревания: сыр перебрасывают через перекладину, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
- Сначала качокавалло готовили из кобыльего молока.
- Название сыру дали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
- Сыр с древних времён был популярен у пастухов‑кочевников. Они готовили качокавалло в поле, а затем перевозили его с собой, перекидывая через спину коня.
Теперь качокавалло можно без проблем найти и попробовать в России. Его производит компания «Умалат», которая специализируется на гастрономических свежих сырах. В аутентичности вкуса качокавалло можно не сомневаться. «Умалат» работает на современном европейском оборудовании под контролем итальянских технологов, среди которых Альфио Мадзукки.
Виды качокавалло
У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.
Виды качокавалло по сроку выдержки
- Семи‑стагнато. Самый молодой. Созревает за 40–60 дней и имеет сладковатый вкус.
- Стагнато. Зреет от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоноватым пикантным вкусом.
- Стагнато экстра. Зреет до 2 лет, в результате чего получается твёрдый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нём появляются нотки специй и орехов. Корочка сыра может покрываться естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.
Альфио Мадзукки
Технолог на производстве «Умалат».
Я очень горжусь тем, что «Умалат» делает качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одна из особенностей качокавалло — небольшие дырочки, которые придают сыру особый вкус. Их создают естественные микроорганизмы.
Чтобы полноценно насладиться вкусом качокавалло, не режьте его на очень тонкие ломтики. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или пастой, добавить в пиццу или лёгкий овощной салат. Ещё качокавалло можно обжаривать на сковороде, но кожицу сыра не снимать, чтобы он при жарке не терял своей формы. Кстати, для обжарки не понадобится масло: качокавалло сам достаточно жирный.
Виды качокавалло по региону производства
- Качокавалло «Силано». Рецепт этого сыра появился в коммуне Силлано. Его готовят только из коровьего молока. Корочка «Силано» гладкая, бледно‑жёлтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальная основа и небольшой круг сверху.
- Качокавалло «Рагузано». Готовят на Сицилии. По форме качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, его корочка имеет более насыщенный жёлтый, иногда даже оранжевый или коричневый цвет. «Рагузано» готовят большими кусками весом 12–16 кг.
- Качокавалло «Подолико». Один из самых дорогих сыров в мире. Его готовят из молока коров редкой породы подолико, которых разводят в южных регионах Италии, в том числе в Абруццо, Базиликате и Калабрии. Коровы этой породы дают очень мало молока, зато оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко собирали летом, то в нём появляются даже оттенки клубники. Выдерживают «Подолико» дольше других видов качокавалло: он может храниться до 12 лет.
- Качокавалло «Палермитано». Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычуга ягнёнка. По форме «Палермитано» похож на «Рагузано». Корочка у него тонкая и гладкая, янтарного цвета.
Чем полезен качокавалло
Качокавалло — насыщенный и калорийный сыр: в 100 граммах продукта содержится более 300 килокалорий, около 30 граммов жиров и 26 граммов белка.
Кроме того, в качокавалло много полезных веществ:
- кальций и фосфор — укрепляют кости и зубы, поддерживают мышцы в тонусе, способствуют обмену веществ;
- витамин А — улучшает состояние кожи;
- витамин В2 — укрепляет иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
- натрий — приводит в норму водно‑солевой и кислотно‑щелочной балансы.
С чем есть качокавалло
Качокавалло — отличная закуска к вину. Семи‑стагнато и стагнато, например, хорошо сочетаются с белым вином, а стагнато экстра — с красным (кьянти или неббиоло). Молодой сыр и качокавалло стагнато можно подавать с фруктами: грушей, черешней или дыней, а стагнато экстра — с салями.
Оригинальные рецепты с качокавалло
Качокавалло можно использовать для приготовления пиццы или пасты: он хорошо плавится, а выдержанные плотные сорта сыра можно даже натереть на тёрке.
Вместе с сервисом по поиску проверенных рецептов и необычных сочетаний «Сочетайзер» мы нашли интересные и полезные блюда с качокавалло.
Баклажаны с качокавалло
Запечённые баклажаны с румяной сырной корочкой — лёгкое в приготовлении, полезное и красивое блюдо. Оно отлично подойдёт и для простого обеда или ужина, и для праздничного стола.
Смотреть рецепт →
Лазанья с морепродуктами
Новое прочтение рецепта традиционной итальянской лазаньи. Роль фарша здесь играет обжаренный коктейль из морепродуктов. А сочетание качокавалло, моцареллы и соуса бешамель добавляет блюду сливочный вкус. Такая лазанья удивит даже гурманов.
Смотреть рецепт →
Ризотто с грушей и сыром качокавалло
Золотистый рис, сладкая груша и сливочный качокавалло отлично сочетаются друг с другом. Это нестандартное и вкусное блюдо можно подать к столу на обед или ужин.
Смотреть рецепт →
Фаршированный перец с бурым рисом и овощами
Лёгкое и вкусное блюдо для домашнего обеда или праздничного стола. Чтобы приготовить фаршированные перцы, вам понадобятся всего девять ингредиентов и полчаса.
Смотреть рецепт →
Гриссини
Палочки из слоёного теста с начинкой из сыра и зелени. Эта итальянская выпечка — отличный вариант для завтрака или перекуса. Чтобы съесть гриссини утром, не обязательно готовить их с вечера: палочки выпекаются всего 10–15 минут.
Смотреть рецепт →
Качокавалло Unagrande рекомендуют хранить подвешенным за верёвочку. Если вы разрезали сыр, то его нужно съесть в течение двух недель.
Качиокавалло
Качиокавалло (итал. Caciocavallo) — вид сыра, произведённый из овечьего или коровьего молока, изначально производимый лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы. Данный вид сыра защищён программой ЕС по защите обозначения происхождения (PDO).
Качиокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, т.е. он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягиваю до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.
Сыр имеет разновидность под названием качиокавалло сицилиано (итал. Caciocavallo Silano), который производится исключительно из коровьего молока в ряде южных регионов Италии, таких как Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия.
Название качиокавалло в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от того факта, что сыр сушили, перекатывая его по горизонтальной палке или стеллажу.[1]
Примечания
- ↑ FORMAGGIO.IT
Висячие на веревке белые груши – довольно странное зрелище, особенно если речь идет о сыре. Мы привыкли видеть дырявые желтые головки, но Качокавалло удивляет своими формами. Он один из самых необычных сыров во всем мире. Собрат знаменитой Моцареллы и Проволоне. Настоящие гурманы давно распробовали его незабываемый вкус.
Содержание
- История сыра Сaciocavallo
- Производство сыра: описание
- Способ приготовления сыра дома
- Особенности и вкусовые качества
- Как и с чем едят сыр Качокавалло
- Заключение
История сыра Сaciocavallo
Впервые о Качокавалло заговорили еще древние греки. Знаменитый Гиппократ писал о нем в своих трудах, про еду и искусство ее приготовления. Но родиной сыра остается Сицилия. Именно в этой стране научились делать вытяжные сыры.
Сыр Сaciocavallo обладает грушевидной формой с вытянутым верхом. Также он похож на каплю или кеглю, перевязанную вверху веревкой и соединенную с таким же вторым сыром с другого конца.
Плавно производство сыра перекочевало в Италию, где и сформировался главный рецепт его изготовления. Само название Сaciocavallo состоит из двух итальянских слов: cacio – сыр и a cavallo – конь или способ подвешивания головок сыра на перекладину. Из-за этого вокруг названия ходят разные легенды и интересные истории. Одна из них – это «сыр сверху на лошади». Считалось, что пастухи-кочевники перекидывали связки через спины лошадей и таким способом его перевозили. Еще одна история, связанная с лошадьми, говорит о набивании логотипа лошади на сырах. Все эти легенды только прибавляют таинственности этому необычному яству.
Производство сыра: описание
Изготовление сыра – увлекательный процесс для новичков и обычное дело сыроваров. Молоко должно быть от коров, выпасаемых на пастбищах с сочной травой. Тогда оно приобретает сладковатый вкус, что и необходимо для Качокавалло. Помимо коровьего молока, в рецептуру входит овечье или даже буйволиное. Чисто на коровьем молоке изготавливается вид Caciocavallo Silano, который более сладкий.
Для производства сыроварами используется:
• молоко;
• вода;
• сычужный раствор;
• вода с морской солью.
Весь процесс изготовления Качокавалло интересный и трудоемкий. Сначала молоко наливают в большие чаны и подогревают его до температуры +38…+39 °С. Заливается вся масса сычужной закваской для закисления.
Читайте также: Готовим вкусные сушки с сыром и фаршем в духовке
Все это помешивается в просторном чане, где и происходит сквашивание. Сыр отводится от сыворотки и превращается в большой кусок. Его разбивают на мелкие частички, размером примерно с фасоль. Все это действие занимает около 30 минут.
Отделенные частицы опускаются на дно в виде гранулированного сгустка. После этого происходит первый этап обработки горячей водой. Проводится молочнокислотная ферментация сгустка и полное отделение от оставшейся сыворотки.
Уплотненный сгусток оставляют на открытом воздухе. Так он должен отлежаться примерно от 24 до 48 часов, в зависимости от температуры окружающей среды. После проквашенные сгустки нарезают на куски, для лучшего плавления.
Куски сыра складываются обратно в чаны для важного этапа, который называется «филатурой». Это процесс вытягивания и формирования сыра в форму для созревания. Для начала он заливается горячей водой +90…+95 °С, а чтобы не происходило затвердевание, постоянно поддерживается температура. И тут начинается волшебство. Расплавленную пасту растягивают для лучшей плотности. Разделенные ленты формируют в плотные шары, которые сужают у основания. Сформированные коконы быстро опускают в холодную воду для затвердевания, после чего помещают их в соленый раствор.
Созревание Качокавалло происходит в подвешенном виде на веревках. Выдерживают сыр максимум до 2 лет, отчего он становится только вкуснее.
Способ приготовления сыра дома
Существуют аналоги более простого приготовления Качокавалло в домашних условиях. Этот способ вы сможете повторить у себя на кухне.
Для этого вам понадобится:
• молоко – 5 л;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• термофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• мезофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• сычужный фермент жидкий – 1/4 ч. л.
Технология приготовления состоит из простых этапов:
1. В охлажденное молоко добавить раствор лимонной кислоты.
2. Нагреть молоко до +32 °С.
3. Ввести закваски в молоко.
4. Подождать пару минут и помешивать.
5. Влить сычужный фермент.
6. Перемешать и ждать сгустка.
7. Сгусток нарезать на кубики и охладить 5 мин.
8. Раздробить венчиком на зерно размером в горох.
9. Нагреть массу до +42 °С, постоянно помешивая. Сырное зерно должно уплотниться.
10. Отстоять 5 мин.
11. Откинуть на дуршлаг и дать стечь 20-30 мин.
12. Нарезать на 4 части.
13. Нагреть в кастрюле воду до +75 °С.
14. Рядом оставить емкость с ледяной водой.
15. Консистенцию нужно тянуть и наматывать на кулак.
16. Собрать горлышко.
17. Бросить сформированные сыры в ледяную воду.
18. Подготовить соляной раствор (на 2 л воды 400 г соли).
19. Бросить формы в рассол на 1 час.
20. Привязать жгут на горлышко и повесить сушить около часа.
21. Переместить в холодильник на вызревание.
Вот так просто можно приготовить вкуснятину для своей семьи. Использовать в пищу разрешается уже на 6-й день вызревания. А еще во время скисления сыра стоит добавить различные специи по вкусу.
С первого раза изготовление может не получится. Но вы не расстраивайтесь, а продолжайте набивать руку. Постепенно ваше мастерство оценят, и, возможно, вы станете лучшим местным сыроделом.
Особенности и вкусовые качества
Вкус сыра Качокавалло отличается своей нежной сладостью и ярко выраженным молочным оттенком. Очень похож на Моцареллу из-за схожего способа его приготовления. Но у него изменяются вкусовые качества после длительного созревания. С каждым месяцем и годом вкус становится более пряным, с горьковатым оттенком.
Желтая корочка сверху съедобная, но иногда ее натирают парафином – тогда ее нужно срезать. Вызревший Сaciocavallo полностью приобретает соломенно-желтый цвет. В разрезе присутствуют характерные дырочки. Копченый вариант Caciocavallo affumicato отличается ярко выраженным ароматом дыма.
Из всех вариантов Качокавалло хотелось бы выделить еще Буррино. Его отличительная черта – фаршировка сливочным маслом. Во время изготовления масло взбивают накануне и кладут в самом свежем виде.
Как и с чем едят сыр Качокавалло
Молодой Сaciocavallo употребляют под сухие белые вина, для полного раскрытия вкусов. Хорошо подойдет Fiano di Avellino. Более зрелый сыр можно дополнить красными полусладкими винами из серии кьянти. А херес вообще идеально подойдет под ваш томный вечер.
Также он очень хорошо сочетается с грушей, черешней и дыней, в виде закуски. Запеченные овощи обрадуются такому соседству и украсят ваш стол, а приготовленные на гриле превзойдут даже шашлык.
На завтрак, под ароматный кофе, подойдут тосты с растопленной сырной намазкой. Для этого вам необходимо в духовке или в микроволновой печи расплавить небольшие кусочки. А с колбасой салями получится сытный тандем. Специи, рассыпанный сверху, добавят пикантности.
В готовых блюдах знаменитую Моцареллу часто заменяют на Качокавалло. Его можно добавить в салаты, пиццу и пасты. При запекании для вкусной тягучей корочки подойдет именно этот сыр.
Но важно не забывать, что он один из самых калорийных. На 100 г приходится около 210 ккал. Большое содержание натрия может повлиять на людей с гипертонией.
Хранить после открытия желательно не более 120 суток в холодильнике, при температуре +2…+5 °С.
Читайте также: Как можно приготовить свеклу с сыром и чесноком
Заключение
Попробовать этот нежный, с пикантным оттенком, сыр стоит каждому. Не поскупитесь на свое удовольствие. А если вы его приготовите в домашних условиях, ваши умения оценят по достоинству, ведь сложный процесс производства всегда венчает великолепный результат!
From Wikipedia, the free encyclopedia
| Caciocavallo | |
|---|---|
Whole cheese and cut into pieces |
|
| Country of origin | Italy |
| Source of milk | Sheep or cow milk |
| Certification | PDO (Caciocavallo Silano) |
 Related media on Commons |
Caciocavallo [ˌkatʃokaˈvallo] is a type of stretched-curd cheese made out of sheep’s or cow’s milk. It is produced throughout Southern Italy, particularly in the Apennine Mountains and in the Gargano peninsula. Shaped like a teardrop, it is similar in taste to the aged Southern Italian Provolone cheese, with a hard edible rind.
Etymology[edit]
The Italian name of the cheese caciocavallo literally means «horse cheese» and it is generally thought that the name derives from the fact that two cheese forms are always bound together with rope and then left to mature by placing them ‘a cavallo’, i.e. straddling, upon a horizontal stick or branch.[1]
History[edit]
Apparently caciocavallo was mentioned the first time around 500 BC by Hippocrates, emphasising the «Greeks’ cleverness in making cheese».[2] Columella in his classic treatise on agriculture, De re rustica (35–45 CE), described precisely the methods used in its preparation, making it one of the oldest known cheeses in the world.[3] Types of cheese with names similar to «caciocavallo» are common throughout the Balkans and Southern Italy.
In Sicily, the Ragusano DOP, known locally as «caciocavallo ragusano» had to drop the denomination «caciocavallo» in order to get DOP status.[4]
Types[edit]
Many different types of caciocavallo exist in Italy and several are recognized as prodotto agroalimentare tradizionale (traditional regional food product) like caciocavallo podolico (produced using only milk from the Podolica cattle breed), caciocavallo di Castelfranco (from Miscano valley in the Apennines) or caciocavallo di Godrano (often called caciocavallo palermitano).
Protected geographical status (PDO)[edit]
Caciocavallo Silano is made with cow’s milk in designated areas of Southern Italy, in the regions of Basilicata, Calabria, Campania, Molise, and Apulia, and gained protected geographical status in 1993.[5]
In other languages[edit]
Albanian: kaçkavall ;
Bosnian: kačkavalj ;
Bulgarian and Macedonian кашкавал kashkaval ;
Romanian: cașcaval ;
Serbian: качкаваљ/kačkavalj ;
Sicilian: caciucavaddu ;
Turkish: kaşkaval /kaşar ;
Hebrew: קשקבל kashkaval ;
Greek: κασκαβάλι kaskavali , κασέρι kaseri ;
Arabic: قشقوان kashkawane.
Even though the names are similar, each of these local speciality cheeses is different from both Caciocavallo Silano and each other.
See also[edit]
- Kashkaval
- List of stretch-curd cheeses
Further reading[edit]
- Cianflone, Eugenio (2013). «John Ray and Caciocavallo Cheese». Notes and Queries. 60 (1): 84–85. doi:10.1093/notesj/gjs219.
References[edit]
- ^ «Caciocavallo Silano DOP» (in Italian). Retrieved 22 September 2011.
- ^ «Caciocavallo Silano DOP — Background». Archived from the original on 11 September 2011. Retrieved 22 September 2011.
- ^ Carr, Sandy (1981). The Simon and Schuster pocket guide to Cheese. New York: Simon and Schuster. p. 84. ISBN 0-671-42475-0. OCLC 7459647.
- ^ «I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspet on ti produttivi e di mercato» (PDF) (in Italian). December 2007. p. 62. Archived from the original (PDF) on 2 April 2012. Retrieved 22 September 2011.
- ^ «Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta «Caciocavallo silano»» (PDF) (in Italian). Archived from the original (PDF) on 4 October 2011. Retrieved 22 September 2011.
External links[edit]
Media related to Caciocavallo at Wikimedia Commons
From Wikipedia, the free encyclopedia
| Caciocavallo | |
|---|---|
|
Whole cheese and cut into pieces |
|
| Country of origin | Italy |
| Source of milk | Sheep or cow milk |
| Certification | PDO (Caciocavallo Silano) |
| Related media on Commons |
Caciocavallo [ˌkatʃokaˈvallo] is a type of stretched-curd cheese made out of sheep’s or cow’s milk. It is produced throughout Southern Italy, particularly in the Apennine Mountains and in the Gargano peninsula. Shaped like a teardrop, it is similar in taste to the aged Southern Italian Provolone cheese, with a hard edible rind.
Etymology[edit]
The Italian name of the cheese caciocavallo literally means «horse cheese» and it is generally thought that the name derives from the fact that two cheese forms are always bound together with rope and then left to mature by placing them ‘a cavallo’, i.e. straddling, upon a horizontal stick or branch.[1]
History[edit]
Apparently caciocavallo was mentioned the first time around 500 BC by Hippocrates, emphasising the «Greeks’ cleverness in making cheese».[2] Columella in his classic treatise on agriculture, De re rustica (35–45 CE), described precisely the methods used in its preparation, making it one of the oldest known cheeses in the world.[3] Types of cheese with names similar to «caciocavallo» are common throughout the Balkans and Southern Italy.
In Sicily, the Ragusano DOP, known locally as «caciocavallo ragusano» had to drop the denomination «caciocavallo» in order to get DOP status.[4]
Types[edit]
Many different types of caciocavallo exist in Italy and several are recognized as prodotto agroalimentare tradizionale (traditional regional food product) like caciocavallo podolico (produced using only milk from the Podolica cattle breed), caciocavallo di Castelfranco (from Miscano valley in the Apennines) or caciocavallo di Godrano (often called caciocavallo palermitano).
Protected geographical status (PDO)[edit]
Caciocavallo Silano is made with cow’s milk in designated areas of Southern Italy, in the regions of Basilicata, Calabria, Campania, Molise, and Apulia, and gained protected geographical status in 1993.[5]
In other languages[edit]
Albanian: kaçkavall ;
Bosnian: kačkavalj ;
Bulgarian and Macedonian кашкавал kashkaval ;
Romanian: cașcaval ;
Serbian: качкаваљ/kačkavalj ;
Sicilian: caciucavaddu ;
Turkish: kaşkaval /kaşar ;
Hebrew: קשקבל kashkaval ;
Greek: κασκαβάλι kaskavali , κασέρι kaseri ;
Arabic: قشقوان kashkawane.
Even though the names are similar, each of these local speciality cheeses is different from both Caciocavallo Silano and each other.
See also[edit]
- Kashkaval
- List of stretch-curd cheeses
Further reading[edit]
- Cianflone, Eugenio (2013). «John Ray and Caciocavallo Cheese». Notes and Queries. 60 (1): 84–85. doi:10.1093/notesj/gjs219.
References[edit]
- ^ «Caciocavallo Silano DOP» (in Italian). Retrieved 22 September 2011.
- ^ «Caciocavallo Silano DOP — Background». Archived from the original on 11 September 2011. Retrieved 22 September 2011.
- ^ Carr, Sandy (1981). The Simon and Schuster pocket guide to Cheese. New York: Simon and Schuster. p. 84. ISBN 0-671-42475-0. OCLC 7459647.
- ^ «I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspet on ti produttivi e di mercato» (PDF) (in Italian). December 2007. p. 62. Archived from the original (PDF) on 2 April 2012. Retrieved 22 September 2011.
- ^ «Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta «Caciocavallo silano»» (PDF) (in Italian). Archived from the original (PDF) on 4 October 2011. Retrieved 22 September 2011.
External links[edit]
Media related to Caciocavallo at Wikimedia Commons