Как правильно пишется муссовый торт

{«id»:13864,»url»:»/distributions/13864/click?bit=1&hash=64a14eeb86e16267ab70444f9629f8d8b2f71c0f08315b7fa8b474119fd70a38″,»title»:»u041fu0440u0438u0432u044bu043au0430u0439u0442u0435 u0441u043du043eu0432u0430 u043fu043bu0430u0442u0438u0442u044c u0442u0435u043bu0435u0444u043eu043du043eu043c «,»buttonText»:»u041au0430u043a?»,»imageUuid»:»84d1770b-d0aa-5892-94aa-1e6e7789a58b»,»isPaidAndBannersEnabled»:false}

Быстрый фильтр

Поиск по категории «Муссовый торт»

Поделитесь находкой с друзьями!

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина – темный / молочный / белый шоколад
• Клубника – темный / молочный / белый шоколад
• Вишня – темный / молочный / белый шоколад
• Кофе – банан – темный / молочный шоколад
• Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
• Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
• Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.

Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового торта:

• Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni.
• Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра.
• Качественный желатин.
• Бельгийский шоколад, например Callebaut.
• Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури.
• Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури.
• Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса.
• Миксер для взбивания сливок для мусса.
• Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури.
• Жирорастворимые красители Americolor для велюра.
• Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
• Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя.
• Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда.
• Вафельная крошка для хрустящего слоя.
• Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра.
• Какао-масло для создания велюра.
• Качественный краскопульт для нанесения велюра.

На сайте elle-craft.ru вы найдете рецепты современных муссовых десертов, например, таких как:

• Шоколадный муссовый торт «Шарманти»
• Муссовый торт «Карамель и абрикос»
• Муссовый торт «Вишня-шоколад» с глазурью «Леопард»
• Пирожное «Черничный йогурт в зеркальной глазури»
• Рождественское полено для новогоднего стола
• Новогодний муссовый торт с апельсинами
• Муссовый торт с лаймовым бисквитом, фейхоа и киви
• Муссовое пирожное «Шампанское и клубника»

Найти рецепт
по ингредиентам

Десерты, приготовленные на основе нежнейшего мусса, продолжают победоносное шествие по Европе, постепенно вытесняя «классические» сладости за счет идеального сочетания необычного вида и исключительного вкуса. Чтобы понять причину популярности подобных сладостей следует разобраться с тем, что такое муссовый торт и из чего он состоит, а также изучить нюансы, тонкости и особенности, связанные с приготовлением столь интересного варианта угощения.

Что значит муссовый торт?

По сути, муссовый торт – это классический европейский десерт, обладающий эффектным видом и крайне необычным для традиционной кулинарии сочетанием цветов и фактур. При этом стоит отметить, что у каждого кондитера имеются собственные приемы и хитрости, позволяющие упростить процесс его приготовления. Более того, подходя к вопросу создания подобных десертов, отдельные мастера проявляют креатив и особую фантазию, что позволяет создавать поистине уникальные, неповторимые шедевры кулинарного искусства!

Итак, муссовый торт представляет из себя кондитерское изделие, состоящее из нескольких слоев:

• Основа;
• Мусс;
• Начинка;
• Покрытие.

Нередко, в качестве отдельного слоя используют хрустящие сабле или крамбл. Основой служат различные бисквиты.

С французского, слово мусс (Mousse) переводится как «пена», что как нельзя лучше описывает данный продукт: сочетание взбитых сливок и ягодной, фруктовой, карамельной или шоколадной начини с добавлением желатина. Взбивается с помощью блендера или миксера, готовится без выпечки. В качестве начинки могут использоваться различные крема, свежие фрукты, ягоды, джемы и варенья, в зависимости от фантазии автора.

Но главным особенностью подобных изделий принято считать оформление: чаще всего, для украшения таких тортов используют зеркальную глазурь или велюр. Для ровного и красивого покрытия, десерт должен быть заморожен, т.к. должен держать структуру при нанесении элемента декора. Нередко, кулинары используют свежие фрукты, натуральные ягоды и прочие элементы, позволяющие создать по-настоящему уникальный десерт, оставив фирменную подпись, свойственную тому или иному кондитеру.

Из чего делают муссовые торты?

По сути, для приготовления муссового торта нужно обладать определенной сноровкой. К счастью, приготовить такое угощение можно даже дома, т.к. оно не требует особой техники, имеющейся в условиях профессиональной кондитерской. При этом стоит отметить, что в наши дни существует несколько «беспроигрышных» вкусовых сочетаний, в число которых входит:

• Малина, клубника, вишня, банан – с темным, молочным или белым шоколадом;
• Банан, карамель, шоколад – сливочный мусс;
• Яблоко, груша, корица – сливочная или шоколадная масса;
• Манго, маракуйя, черника – молочный шоколад.

Процесс сборки подобных тортов – один из самых ответственных моментов. К моменту приготовления, начинка должна быть заморожена, бисквит – остыть, а мусс – взбит и готов к употреблению. Собирается в форме, в перевернутом виде в следующем порядке:

1. Мусс (примерно 1 см, отправляем в морозилку на 4-5 минут чтобы слой успел схватиться);
2. Начинка (укладывается ровно по центру, чтобы в результате разреза она была строго посередине);
3. Второй муссовый слой (покрывающий начинку и создающий эффект однородности в готовом изделии);
4. Бисквит (укладывается поверх, закрепляется вкручивающими движениями, после фиксации убирается в морозилку на ночь).

Прежде чем отправить изделие в холод, следует выровнять его поверхность, убрав остатки мусса. Для нанесения покрытия торт вынимается из формы, устанавливается на специальную подножку, после чего, резкими и уверенными круговыми движениями, покрывается глазурью, излишки которой убираются плоским кондитерским шпателем.