Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки — не менее 3 кг сливочного масла либо маргарина и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.
Содержание
- 1 История
- 2 Виды штоллена
- 2.1 Butterstollen (масляный штоллен)
- 2.2 Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен)
- 2.3 Mandelstollen (миндальный штоллен)
- 2.4 Marzipanstollen (марципановый штоллен)
- 2.5 Mohnstollen (маковый штоллен)
- 2.6 Nussstollen (ореховый штоллен)
- 2.7 Quarkstollen (творожный штоллен)
- 2.8 Champagnerstollen (шампанский штоллен)
- 2.9 „westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)
- 2.10 Другие штоллены
- 3 См. также
- 4 Ссылки
История
Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была «напоминать» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу. Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла. Вкус такого штоллена вызывал недовольство у немецких дворян, и в середине XV в. саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к папе римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла, однако получили отказ. Лишь в 1491 г. папа Иннокентий VIII в своём бреве, известном как «масляное», дал согласие на замену рапсового масла на сливочное при приготовлении штоллена, но с условием «покаяния» в форме финансовой поддержки строительства фрайбергского собора. Таким образом, можно сказать, что в создании современного рецепта поучаствовал римский папа. По преданию идея добавить в рождественский штоллен калорийные ингредиенты — фрукты и орехи — посетила придворного пекаря Генриха Драздо из Торгау. «Драздовский штоллен» пользовался успехом по всей Саксонии.
Дрезденский штоллен — наиболее знаменитый вид штоллена — впервые упомянут в 1474 в составе счета, выставленного дрезденскому двору. С 1500 года дрезденский Штоллен начал регулярно продаваться на Штрицельмаркте — рождественском рынке в Дрездене. В 1560 году возникла такая традиция, что дрезденские пекари должны были передавать властительным князьям огоромные рождественские кексы (Штоллены) весом в 36 фунтов. В 1648 году дрезденские пекари добились того, что на этом рынке стали продавать исключительно штоллены, сделанные в Дрездене.
В 1730 году король Саксонии Август Сильный повелел испечь гигантский штоллен весом в 1,8 т. Этот штоллен был блистательной кульминацией придворного празднества, на которое были приглашены 20 000 гостей. В его приготовлении в течение недели участвовало более 100 человек. Штоллен выпекался в течение 6 часов в специально построенной печи, а на праздник его доставили на повозке, запряженной восемью лошадьми. Он был разделен на 24 000 кусочков. В честь этого события, по сей день во второе предрождественское воскресенье декабря в Дрездене организуется праздник Штоллена, на который готовят гигантский штоллен, провозят его в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте. Официальный мировой рекорд по размеру штоллена был поставлен в 2005 году на этом празднике — штоллен весил ровно 4 200 кг. и имел внушительные размеры: 4,75х1,75х0,90 метров (ДхШхВ).
Виды штоллена
Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (нем. Leitsätze für Feine Backwaren) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.
Butterstollen (масляный штоллен)
Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг. муки: 40 кг. сливочного масла или маргарина, 70 кг. сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг. сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан.
Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен)
Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества «Schutzverband Dresdner Stollen». Все Дрезденские штоллены регулярно проходя официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.
Mandelstollen (миндальный штоллен)
Этот штоллен содержит минимум 20 кг. миндаля на 100 кг. муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм.
Marzipanstollen (марципановый штоллен)
Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5% от массы штоллена
Mohnstollen (маковый штоллен)
Содержит минимум 20 кг. маковой начинки на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет.
Nussstollen (ореховый штоллен)
Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг. орехов на 100 кг. муки.
Quarkstollen (творожный штоллен)
Должен содержать не менее 40 кг. творога или творожных продуктов и 20 кг. масла или маргарина на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.
Champagnerstollen (шампанский штоллен)
Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.
„westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)
Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку (нем. Apfelkorn).
Другие штоллены
Изобретатели новых штолленов принимают участие в ежегодном соревновании «Stollen Zacharias». Победители получают приз «Оскар штоллена» (нем. Stollenoskar). Многие пекари сейчас предлагают версии штоллена с менее калорийными ингредиентами. Кроме того, конечно, существует масса вариантов с экзотическими начинками, такими как имбирь, клюква или курага.
Менее распространенные виды штоллена включают, например
- «маркграфский»;
- Rotweinstollen — с красным вином;
- Schokostollen — с шоколадом;
См. также
- Кулич
- Панеттоне
- Штрицель
Ссылки
- Рецепт Дрезденского штоллена
- Рецепт макового штоллена
- Официальная страница Дрезденского Кристштоллена (нем.)
- Традиционный рецепт штоллена
From Wikipedia, the free encyclopedia
This article is about the food. For the musical term, see Bar form.
A Christmas Stollen |
|
| Type | Fruit bread |
|---|---|
| Place of origin | Germany |
| Region or state | Saxony |
| Main ingredients | Candied fruit or dried fruit, nuts, spices (cardamom and cinnamon); sugar, powdered sugar or icing sugar |
|
Media: StollenStollen (German pronunciation: [ˈʃtɔlən] (
listen) or [ʃtɔln] (listen)) is a fruit bread of nuts, spices, and dried or candied fruit, coated with powdered sugar or icing sugar and often containing marzipan. It is a traditional German Christmas bread. During the Christmas season the cake-like loaves are called Weihnachtsstollen (after «Weihnachten», the German word for Christmas) or Christstollen (after Christ).
Ingredients[edit]
Stollen is a cake-like fruit bread made with yeast, water and flour, and usually with zest added to the dough. Orangeat (candied orange peel) and candied citrus peel (Zitronat),[1] raisins and almonds, and various spices such as cardamom and cinnamon are added. Other ingredients, such as milk, sugar, butter, salt, rum, eggs,[2] vanilla,[3] other dried fruits and nuts and marzipan, may also be added to the dough. Except for the fruit added, the dough is quite low in sugar. The finished bread is sprinkled with icing sugar.[4] The traditional weight of a stollen is around 2.0 kg (4.4 lb), but smaller sizes are common. The bread is slathered with melted unsalted butter and rolled in sugar as soon as it comes out of the oven, resulting in a moister product that keeps better.[5] The marzipan rope in the middle is optional. The dried fruits are macerated in rum or brandy for a superior-tasting bread.
Dresden Stollen (originally Striezel), a moist, heavy bread filled with fruit, was first mentioned in an official document in 1474,[6] and Dresdner Stollen remains notable[7] and available – amongst other places – at the Dresden Christmas market, the Striezelmarkt. Dresden Stollen is produced in the city of Dresden and distinguished by a special seal depicting King Augustus II the Strong. This «official» stollen is produced in only 110 Dresden bakeries.[8]
History[edit]
Early stollen was different from the modern version, with the ingredients being flour, oats and water.[9] As a Christmas bread, stollen was baked for the first time at the Council of Trent in 1545,[10] and was made with flour, yeast, oil and water.
The Advent season was a time of fasting, and bakers were not allowed to use butter, only oil, and the cake was tasteless and hard.[6] In the 15th century, in medieval Saxony (in central Germany, north of Bavaria and south of Brandenburg), the Prince Elector Ernst (1441–1486) and his brother Duke Albrecht (1443–1500) decided to remedy this by writing to the Pope in Rome. The Saxon bakers needed to use butter, as oil in Saxony was expensive, hard to come by, and had to be made from turnips.
Pope Nicholas V (1397–1455), in 1450[11] denied the first appeal. Five popes died before finally, in 1490, Pope Innocent VIII (1432–1492)[10] sent a letter, known as the «Butter-Letter», to the prince’s successor. This granted the use of butter (without having to pay a fine), but only for the Prince-Elector and his family and household.
Others were also permitted to use butter, but on the condition of having to pay annually 1/20 of a gold coin Gulden to support the building of the Freiberg Minster. The papal restriction on the use of butter was removed when Saxony became Protestant.
Over the centuries, the bread changed from being a simple, fairly tasteless «bread» to a sweeter bread with richer ingredients, such as marzipan, although traditional Stollen is not as sweet, light, and airy as the copies made around the world.
In the GDR, Dresdner Stollen were sent to West Germany as a way of thanking the citizens of West Germany for sending care packets (Westpaket), as they were both available to the GDR citizens and of a high enough standard to be appreciated as gifts.
Commercially made stollen has become a popular Christmas food in Britain in recent decades, complementing traditional dishes such as mince pies and Christmas pudding. All the major supermarkets sell their own versions, many made in Germany, and it is often baked by home bakers.[12]
Dresden Stollen festival[edit]
Every year the Stollenfest takes place in Dresden. This historical tradition ended only in 1918 with the fall of the monarchy,[10] and started again in 1994, but the idea comes from Dresden’s history.
Dresden’s Christmas market, the Striezelmarkt, was mentioned in the chronicles for the first time in 1474.[10]
The tradition of baking Christmas stollen in Dresden is very old. Christmas stollen in Dresden was already baked in the 15th century.[13]
In 1560, the bakers of Dresden offered the rulers of Saxony Christmas Stollen weighing 36 pounds (16 kg) each as gift, and the custom continued.[10]
Augustus II the Strong (1670–1733) was the Elector of Saxony, King of Poland and the Grand Duke of Lithuania. The king loved pomp, luxury, splendour and feasts. In 1730, he impressed his subjects, ordering the Bakers’ Guild of Dresden to make a giant 1.7-tonne stollen, big enough for everyone to have a portion to eat. There were around 24,000 guests taking part in the festivities on the occasion of the legendary amusement festivity known as Zeithainer Lustlager.[10] For this special occasion, the court architect Matthäus Daniel Pöppelmann (1662–1737), built a particularly oversized Stollen oven.[10] An oversized Stollen knife also had been designed solely for this occasion.[14]
Today, the festival takes place on the Saturday before the second Sunday in Advent, and the cake weighs between three and four tonnes. A carriage takes the cake in a parade through the streets of Dresden to the Christmas market, where it is ceremoniously cut into pieces and distributed among the crowd, in return for a small payment which goes to charity. A special knife, the Grand Dresden Stollen knife, a silver-plated knife, 1.60 metres (5.2 ft) long weighing 12 kilograms (26 lb), which is a copy of the lost baroque original knife from 1730, is used to cut the oversize Stollen at the Dresden Christmas fair.[14]
The Grand Dresden Stollen Knife
The largest stollen was baked in 2010 by Lidl; it was 72.1 metres (237 ft) long and was certified by the Guinness Book of World Records, at the railway station of Haarlem.[15]
Gallery[edit]
-
Christmas Stollen with raisins
-
A Stollen, close up detail
-
Stollen made with poppy seed paste
-
Sliced stollen on a plate
-
Loaves of stollen
-
Stollen
-
Mini Marzipan Stollen
-
Cut stollen on wooden board
-
Plaited stollen (Strietzel) with candied fruits and nuts
-
How to make Stollen
See also[edit]
- Bremer Klaben
- Christkindlmarkt
- Christmas pudding
- Christmas worldwide
- Cuisine of Germany
- Fruitcake
- Julekake
- Kerststol
- Pan de pascua
- Panettone
- Striezelmarkt
- Vánočka
References[edit]
- ^ Duden: Zi|tro|nat, das
- ^ Recipe for Dresdner Weihnachtsstollen Mimi Sheraton, The German Cookbook, from Random House
- ^ «Learning and Teaching German». Archived from the original on 2020-03-25.
- ^ «Christstollen» (in German).
- ^ Felicity Cloake (15 December 2016). «How to bake the perfect stollen». The Guardian. Retrieved 31 May 2017.
- ^ a b «City of Dresden — Tourism — The original Dresden Stollen». 22 January 2009. Archived from the original on 2009-01-22.
- ^ Meyers Lexikon Archived 2009-12-31 at the Wayback Machine: «Besonders bekannt ist der Dresdner Stollen» («the Dresden Stollen is especially well-known»)
- ^ «Schutzverband Dresdner Christstollen e. V.» (in German).
- ^ Von Gänsen, Karpfen, Lebkuchen und Stollen Dtsch Med. Wochenschrift 2003;128: 2691–2694 (p. 4)
- ^ a b c d e f g (haftungsbeschränkt), Bäckerei & Konditorei Gnauck UG. «The History of the Christ Stollen from Dresden — Bäckerei & Konditorei Gnauck». Bäckerei & Konditorei Gnauck.
- ^ «Origins».
- ^ Jay Rayner: Christmas taste test: stollen
- ^ Kagachi, Chihiro (1958). German Cuisine, Past and Present.
- ^ a b Stollen knife Archived 2006-02-17 at the Wayback Machine
- ^ «Longest Christmas stollen». Guinness World Records. Retrieved 2017-12-13.
External links[edit]
Wikimedia Commons has media related to Stollen.
- Dresden Stollen Festival
- Dresden Stollen history, in English from the Germany Embassy in Canada
From Wikipedia, the free encyclopedia
This article is about the food. For the musical term, see Bar form.
|
A Christmas Stollen |
|
| Type | Fruit bread |
|---|---|
| Place of origin | Germany |
| Region or state | Saxony |
| Main ingredients | Candied fruit or dried fruit, nuts, spices (cardamom and cinnamon); sugar, powdered sugar or icing sugar |
|
Stollen (German pronunciation: [ˈʃtɔlən] (listen) or [ʃtɔln] (listen)) is a fruit bread of nuts, spices, and dried or candied fruit, coated with powdered sugar or icing sugar and often containing marzipan. It is a traditional German Christmas bread. During the Christmas season the cake-like loaves are called Weihnachtsstollen (after «Weihnachten», the German word for Christmas) or Christstollen (after Christ).
Ingredients[edit]
Stollen is a cake-like fruit bread made with yeast, water and flour, and usually with zest added to the dough. Orangeat (candied orange peel) and candied citrus peel (Zitronat),[1] raisins and almonds, and various spices such as cardamom and cinnamon are added. Other ingredients, such as milk, sugar, butter, salt, rum, eggs,[2] vanilla,[3] other dried fruits and nuts and marzipan, may also be added to the dough. Except for the fruit added, the dough is quite low in sugar. The finished bread is sprinkled with icing sugar.[4] The traditional weight of a stollen is around 2.0 kg (4.4 lb), but smaller sizes are common. The bread is slathered with melted unsalted butter and rolled in sugar as soon as it comes out of the oven, resulting in a moister product that keeps better.[5] The marzipan rope in the middle is optional. The dried fruits are macerated in rum or brandy for a superior-tasting bread.
Dresden Stollen (originally Striezel), a moist, heavy bread filled with fruit, was first mentioned in an official document in 1474,[6] and Dresdner Stollen remains notable[7] and available – amongst other places – at the Dresden Christmas market, the Striezelmarkt. Dresden Stollen is produced in the city of Dresden and distinguished by a special seal depicting King Augustus II the Strong. This «official» stollen is produced in only 110 Dresden bakeries.[8]
History[edit]
Early stollen was different from the modern version, with the ingredients being flour, oats and water.[9] As a Christmas bread, stollen was baked for the first time at the Council of Trent in 1545,[10] and was made with flour, yeast, oil and water.
The Advent season was a time of fasting, and bakers were not allowed to use butter, only oil, and the cake was tasteless and hard.[6] In the 15th century, in medieval Saxony (in central Germany, north of Bavaria and south of Brandenburg), the Prince Elector Ernst (1441–1486) and his brother Duke Albrecht (1443–1500) decided to remedy this by writing to the Pope in Rome. The Saxon bakers needed to use butter, as oil in Saxony was expensive, hard to come by, and had to be made from turnips.
Pope Nicholas V (1397–1455), in 1450[11] denied the first appeal. Five popes died before finally, in 1490, Pope Innocent VIII (1432–1492)[10] sent a letter, known as the «Butter-Letter», to the prince’s successor. This granted the use of butter (without having to pay a fine), but only for the Prince-Elector and his family and household.
Others were also permitted to use butter, but on the condition of having to pay annually 1/20 of a gold coin Gulden to support the building of the Freiberg Minster. The papal restriction on the use of butter was removed when Saxony became Protestant.
Over the centuries, the bread changed from being a simple, fairly tasteless «bread» to a sweeter bread with richer ingredients, such as marzipan, although traditional Stollen is not as sweet, light, and airy as the copies made around the world.
In the GDR, Dresdner Stollen were sent to West Germany as a way of thanking the citizens of West Germany for sending care packets (Westpaket), as they were both available to the GDR citizens and of a high enough standard to be appreciated as gifts.
Commercially made stollen has become a popular Christmas food in Britain in recent decades, complementing traditional dishes such as mince pies and Christmas pudding. All the major supermarkets sell their own versions, many made in Germany, and it is often baked by home bakers.[12]
Dresden Stollen festival[edit]
Every year the Stollenfest takes place in Dresden. This historical tradition ended only in 1918 with the fall of the monarchy,[10] and started again in 1994, but the idea comes from Dresden’s history.
Dresden’s Christmas market, the Striezelmarkt, was mentioned in the chronicles for the first time in 1474.[10]
The tradition of baking Christmas stollen in Dresden is very old. Christmas stollen in Dresden was already baked in the 15th century.[13]
In 1560, the bakers of Dresden offered the rulers of Saxony Christmas Stollen weighing 36 pounds (16 kg) each as gift, and the custom continued.[10]
Augustus II the Strong (1670–1733) was the Elector of Saxony, King of Poland and the Grand Duke of Lithuania. The king loved pomp, luxury, splendour and feasts. In 1730, he impressed his subjects, ordering the Bakers’ Guild of Dresden to make a giant 1.7-tonne stollen, big enough for everyone to have a portion to eat. There were around 24,000 guests taking part in the festivities on the occasion of the legendary amusement festivity known as Zeithainer Lustlager.[10] For this special occasion, the court architect Matthäus Daniel Pöppelmann (1662–1737), built a particularly oversized Stollen oven.[10] An oversized Stollen knife also had been designed solely for this occasion.[14]
Today, the festival takes place on the Saturday before the second Sunday in Advent, and the cake weighs between three and four tonnes. A carriage takes the cake in a parade through the streets of Dresden to the Christmas market, where it is ceremoniously cut into pieces and distributed among the crowd, in return for a small payment which goes to charity. A special knife, the Grand Dresden Stollen knife, a silver-plated knife, 1.60 metres (5.2 ft) long weighing 12 kilograms (26 lb), which is a copy of the lost baroque original knife from 1730, is used to cut the oversize Stollen at the Dresden Christmas fair.[14]
The Grand Dresden Stollen Knife
The largest stollen was baked in 2010 by Lidl; it was 72.1 metres (237 ft) long and was certified by the Guinness Book of World Records, at the railway station of Haarlem.[15]
Gallery[edit]
-
Christmas Stollen with raisins
-
A Stollen, close up detail
-
Stollen made with poppy seed paste
-
Sliced stollen on a plate
-
Loaves of stollen
-
Stollen
-
Mini Marzipan Stollen
-
Cut stollen on wooden board
-
Plaited stollen (Strietzel) with candied fruits and nuts
-
How to make Stollen
See also[edit]
- Bremer Klaben
- Christkindlmarkt
- Christmas pudding
- Christmas worldwide
- Cuisine of Germany
- Fruitcake
- Julekake
- Kerststol
- Pan de pascua
- Panettone
- Striezelmarkt
- Vánočka
References[edit]
- ^ Duden: Zi|tro|nat, das
- ^ Recipe for Dresdner Weihnachtsstollen Mimi Sheraton, The German Cookbook, from Random House
- ^ «Learning and Teaching German». Archived from the original on 2020-03-25.
- ^ «Christstollen» (in German).
- ^ Felicity Cloake (15 December 2016). «How to bake the perfect stollen». The Guardian. Retrieved 31 May 2017.
- ^ a b «City of Dresden — Tourism — The original Dresden Stollen». 22 January 2009. Archived from the original on 2009-01-22.
- ^ Meyers Lexikon Archived 2009-12-31 at the Wayback Machine: «Besonders bekannt ist der Dresdner Stollen» («the Dresden Stollen is especially well-known»)
- ^ «Schutzverband Dresdner Christstollen e. V.» (in German).
- ^ Von Gänsen, Karpfen, Lebkuchen und Stollen Dtsch Med. Wochenschrift 2003;128: 2691–2694 (p. 4)
- ^ a b c d e f g (haftungsbeschränkt), Bäckerei & Konditorei Gnauck UG. «The History of the Christ Stollen from Dresden — Bäckerei & Konditorei Gnauck». Bäckerei & Konditorei Gnauck.
- ^ «Origins».
- ^ Jay Rayner: Christmas taste test: stollen
- ^ Kagachi, Chihiro (1958). German Cuisine, Past and Present.
- ^ a b Stollen knife Archived 2006-02-17 at the Wayback Machine
- ^ «Longest Christmas stollen». Guinness World Records. Retrieved 2017-12-13.
External links[edit]
Wikimedia Commons has media related to Stollen.
- Dresden Stollen Festival
- Dresden Stollen history, in English from the Germany Embassy in Canada
Штолен как пишется?
→
штолен — существительное, родительный п., мн. ч.
Часть речи: существительное
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Приготовление
5 часов и 30 минут
ОПИСАНИЕ
Выполняю свое прошлогоднее обещание, которое я дала одной самой принципиальной и честной девушке нашего сайта 
Фотографии давние-предавние, так что качество не очень: я тогда еще только училась, но считала, что я уже умею…
Рецепт передается в нашей семье уже несколько поколений, немного изменен под нынешние реалии, но совсем чуть-чуть. Ни разу еще не подвел. Пекла я его уже в субботу, отправила в лежку на 4 недели, как раз к Рождеству поспеет. Это штоллен, который нужно готовить заранее. Он должен вылежаться, чтобы набраться всяких ароматов и вкусов. Хранить его, если нет морозов или просто погоды, температурой ниже +6 (самая хорошая температура для вызревания), лучше в холодильнике. Из этого количества получается кекс весом 2,3 — 2,4 кг. Раз на раз — не приходится. Я вынимаю его их холодильника или заношу с балкона накануне Рождества, в вечер Сочельника, а утром мы уже угощаемся. Все ждут этого утра с нетерпением, хотя пост соблюдаю только я. 
Пока в субботу пекла, запахи такие стояли, что просто… Если будут вопросы — всем отвечу.
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Основные
|
сахар
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной. узнать больше |
½ стакана |
|
сливочное масло
сливочное масло АО АИСФеР Ингредиент Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока. узнать больше |
300 г |
|
ванилин
ванилин ТМ Haas Ингредиент Чаще всего добавляют ванилин в тесто. Немного порошка на кончике ножа вполне достаточно. Именно благодаря этому готовая выпечка приобретает соблазнительный аромат. узнать больше |
2 упаковки |
|
молоко
Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно. узнать больше |
1 ½ стакана |
|
соль
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. узнать больше |
⅓ ч. л. |
|
дрожжи свежие
Дрожжи — это одомашненные микроорганизмы, без которых было бы невозможно хлебопечение, виноделие и пивоварение. узнать больше |
50 г |
|
лимоны
Лимон — плод лимонного дерева, принадлежит к большому семейству рутовых, и является близким родственником лайма, апельсина, кумквата, мандарина и прочих фруктов из рода цитрусовых. узнать больше |
1 шт. |
|
миндаль
миндальная крошка Ингредиент Миндаль можно засахарить или глазировать, поджарить с солью и другими специями, его добавляют в самую разнообразную выпечку, в мороженое и десерты. узнать больше |
100 г |
|
цукаты
цукаты из манго Ингредиент Цукаты — классические сладости для тех, кто сидит на диете, особенно полезны цукаты домашнего приготовления, ведь они делаются без консервантов и вредных добавок. узнать больше |
200 г |
|
коньяк
Коньяк — это алкогольный напиток с богатой историей. Коньяк готовят из винограда белого или розового сорта, и никогда – из красных сортов, типа Изабеллы и Каберне. узнать больше |
125 мл |
|
сахарная пудра
Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара. узнать больше |
⅓ стакана |
|
пшеничная мука
Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта. узнать больше |
5 ½ стакана |
Начинают выпечку с подготовительных работ.
1. Миндаль заливаем на 3 минуты кипятком, затем сливаем воду и промываем под струей холодной воды. Чистим миндаль от кожуры, подсушиваем на сковороде до легкого румянца, остужаем и рубим крупно ножом.
2. Изюм промываем, складываем в глубокую вместительную емкость, добавляем цукаты и все заливаем коньяком. Оставляем настаиваться. Я это делаю с вечера: за ночь коньяк полностью впитается и останется в изюме и цукатах. Будет очень вкусно. Периодически нужно перемешивать (ночью можно этого не делать).
3. С лимона натираем цедру. Остальная часть нам не понадобится.
Утром, с хорошим настроением, начинаем заниматься штолленом. Дрожжи развести в теплом молоке, вмешать сахар и просеять 2 стакана муки. Поставить в теплое место. Потребуется от 20 до 30 минут, в зависимости от окружающей температуры. Когда опара запузырится и подойдет, просеять еще 3 стакана муки, добавить 200 г размягченного масла, соль, ванилин, цедру лимона и замесить тесто. Вот теперь нам может понадобиться оставшиеся пол-стакана муки, но не все. В это году мне понадобилось добавить муки, еще половину от половины стакана. Тесто должно быть мягким, податливым, приятным и не липнуть к рукам. Но чтобы не забить тесто лишней мукой, оставшуюся муку добавляйте понемногу. Скатываем тесто в шар, помещаем в емкость, накрываем полотенцем и оставляем подходить на 1 час. После этого обминаем тесто и еще даем подойти минут 40-50.
Теперь раскатываем тесто в квадрат и высыпаем на него подготовленные изюм с цукатами и орехи.
И начинаем тесто месить ручками до тех пор, пока у нас не получится однородная масса.
Раскатываем квадратный пласт толщиной 3-3,5 см.
Зрительно делим квадрат на 1/3 и 2/3 части и ребром ладони делаем углубление, отступив от верхнего и нижнего краев на 3-3,5 см…В этом году я эту опцию пропустила. Честно скажу — особой разницы не заметила. Но раз рецепт древний, пишу как есть.
Складываем по этой линии штоллен и отправляем его в противень, застеленный пекарской бумагой. Когда не было пекарской бумаги, предки смазывали деку жиром или маслом. Прихлопывать и прижимать штоллен не нужно. Оставляем на 30-40 минут.
Духовку разогреваем до 180°C (газовую до 200) и отправляем выпекаться штоллен. Выпекаем 30 минут до легкого зарумянивания, а затем накрываем фольгой и выпекаем еще 1 час. Следите, чтобы штоллен не подгорел, поэтому регулируйте свои духовки. Вы их знаете как никто. Вот у меня получился вот такой красавец.
Выстилаем емкость, в которой штоленн у нас будет вылеживаться, фольгой…
Помещаем туда горячий штоллен и поливаем его растопленным сливочным маслом (100 г) и щедро засыпаем сахарной пудрой.
Запечатываем плотненько фольгу…
Затем укутываем в что-нибудь теплое. У меня для этих целей большое банное махровое полотенце.
Прячем в пакет и отправляем на холод. На следующий день, если на балконе тепло, поместите пакет в холодильник и не заглядывайте в него по часа икс. Рекомендуется минимум — 2 недели, максимум — 4. Ну, вы меня знаете, да? Я — по максимуму.
Вечером заносим штоллен в теплое помещение, распаковываем его и оставляем прогреваться. Утром…можно с молоком, можно с чаем, я — с кофе…ммм…неземное блаженство…Приятного!
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(12)
Штоллен, традиционный рождественский немецкий кекс, таковым является только по форме, а по сути это скорее сладкий дрожжевой хлеб с цукатами. Символ Рождества в Германии, его начинают готовить загодя, иногда за месяц, якобы для того, чтобы тесто впитало аромат сухофруктов и штоллен был вкуснее. Есть и другая сторона медали. Штоллены отлично хранятся в течение нескольких недель, поэтому приготовить их заранее просто выгодно. И традицию никто не отменял: уже с первых чисел декабря можно зарядиться новогодним настроением.
На самом деле приготовить отличный штоллен можно и накануне Рождества. От этого он ничего не потеряет ни во вкусе, ни в аромате.
Подробный рецепт прилагаем. Рассказывает и показывает шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen Bakery Анна Маликова.
«Штоллен — это рождественский кекс с огромным количеством сухофруктов и сливочного масла в тесте. Поэтому он довольно дорог, и от того его появление на столе — праздник.
Как правило, сухофрукты выстаивают в роме или коньяке в течение минимум дня, а обычно недели. Они пропитываются ароматами и затем отдают их кексу. С сухофруктами еще такая история: их можно забыть в алкоголе хоть на месяц (главное, под крышкой), дубильные вещества, содержащиеся в алкоголе, не дадут им испортиться. При этом они будут пропитываться вкусоароматикой.
Но принципиальной разницы, замачивать сухофрукты на месяц или на ночь, нет. Особенно если вы готовите один-два кекса на семью: небольшой объем продуктов быстро впитает в себя все, что нужно.
В Германии есть много видов штоллена, самый известный — дрезденский. Там его рецепт оберегают, никому не передают, понятно, что штоллены, которые мы печем в России — это адаптация. Но главная особенность повторяется: в середину штоллена добавляется марципановая прослойка. Она символизирует младенца Иисуса, а тесто — пеленки. Поэтому при формировании изделия надо заворачивать тесто на манер пеленок. Большое количество сухофруктов и масла — аналогия с дарами Волхвов.
Существует два способа замешивания теста для штоллена. Первый упрощенный, когда тесто делают с добавлением творога и соды. Получается химическое разрыхление. Второй более сложный, но традиционный — на дрожжевом тесте, которое требует расстойки. Я покажу второй вариант.
Получается, что традиционное тесто для штоллена скорее хлебное, он больше похож на бриошь или пряный хлеб с цукатами, чем на кекс. Обычно кексы разрыхляются химическими разрыхлителями. Мы выпекаем кексы в вытянутых прямоугольных формах, а штоллен заворачивается вручную и в таком виде отправляется в духовку. В этом еще одно отличие штоллена от кекса.
Хотя сейчас в Германии продают формы специально для этого вида выпечки, они имеют выемку посередине, чтобы готовое изделие при переворачивании и правда напоминало пеленки.
Считается, что штоллен надо готовить за месяц до Рождества. Это имеет функциональные причины: раньше хозяйки готовили очень много всего самостоятельно, и, конечно, штоллен лучше было приготовить пораньше (тем более что он хорошо хранился), чтобы освободить время для того, что может испортиться быстрее».
1.
Замочите на ночь 150 г сухофруктов и цедру одного лимона в 25 г коньяка. Для этого поместите все в миску, накройте пленкой или крышкой.
Смешайте в деже 70 г яиц, 25 г холодного молока, 25 г жидкого меда (мед в принципе можно брать любой, но надо понимать, что он передаст свой вкус тесту, то есть гречишный, например, будет немного горчить). Добавьте 13 г прессованных дрожжей (предварительно размяв их в руках), 4 г соли и специи. Со специями такая история: добавлять их можно в любом количестве, и те, какие вам нравятся. Я взяла молотые анис, кардамон, гвоздику, душистый перец, мускатный орех — все по 0,5 г. Добавьте 250 г сильной муки, у которой белок больше 13%. Подойдет и итальянская мука «Манитоба» или наша «Французская штучка». Сильная мука нужна для того, чтобы она могла выдержать весь объем масла, сухофруктов, которые мы будем вводить в тесто.
Смешивайте все на первой скорости в течение 3–5 минут, пока все ингредиенты не слепятся в грубый комок.
2.
Если комок будет суховат или тесто будет долго собираться, добавьте немного холодного молока. Точное количество будет зависеть от влагоемкости муки. Я добавила еще 15 мл молока.
Продолжайте замешивать на второй или третьей скорости, пока комок не станет гладким, на это уйдет еще примерно 10 минут.
Если вы будете вводить масло в рыхлое тесто, то клейковина не будет вбирать в себя масло и мы потеряем эластичность.
3.
Продолжайте вымешивать тесто на третьей скорости. В гладкое тесто начните добавлять масло. Нам потребуется 100 г сливочного масла 82,5%. Оно должно держать форму, но быть мягким, и не горячим. Температура 19–20 градусов. Дома можно завернуть масло в пергамент и отбить его скалкой, чтобы оно стало пластичнее. Нарежьте его на кубики и добавляйте по одному в течение минуты. Это длительный процесс, он нужен для того, чтобы приучить тесто к маслу, чтобы структура теста менялась постепенно. Минут через 5 можно начать добавлять по несколько кубиков.
4.
Продолжайте вымешивать тесто еще минут 10, пока не появится глютеновое окно. Это такое состояние теста, когда при аккуратном растягивании оно превращается в тонкую пленочку, а не рвется, вот так, как на фото.
После этого вмешайте сухофрукты и цедру на небольшой скорости, тоже засыпая их понемногу.
5.
Закройте тесто в контейнере и оставьте в комнатной температуре на 30–40 минут. Затем достаньте, обомните руками, чтобы выпустить воздух, растяните в небольшой прямоугольник, разделите визуально на три части, оттяните края и сложите правую часть на левую. Получится небольшой рулет. Положите обратно в контейнер, оставьте еще на час-полтора, затем достаньте и повторите ту же операцию. Оставьте еще на час-полтора. Достаньте, сформируйте шарик из теста, оставьте еще на 40 минут.
6.
Достаньте тесто, аккуратно разомните его руками в прямоугольник. Не бойтесь прижимать его и выпускать лишний воздух, это полезно для теста. Посередине сделайте углубление для марципана. Положите в него марципан, скатанный в колбаску — около 60 г. Марципан можно купить готовый, а можно сделать самостоятельно. Для этого смешайте 100 г миндальной муки, 50 г сахарной пудры, перемешайте все до однородности, затем понемногу добавляйте яичный белок (примерно 15–20 г). Следите за тем, чтобы марципан был похож на пластилин, не становился жидким. Готовую массу уберите в холодильник. Используйте по мере необходимости.
7.
Накройте марципан тестом с одной стороны и с другой, чтобы получилось подобие пеленки. Спрячьте края марципана под тестом, чтобы они не горели. Если с теста сыпятся сухофрукты, тоже снимите их и засуньте внутрь. Оставьте тесто под крышкой в контейнере на час-полтора.
Отправьте в духовку, разогретую до 170–180 градусов, на 30 минут.
8.
Достаньте, смажьте по горячему холодным сливочным маслом. Дайте маслу впитаться, а штоллену охладиться. Посыпьте сахарной пудрой. По желанию украсьте ягодами, орехами, марципанами, цукатами.
Рецепт
