Всего найдено: 2
Добрый день! Подскажите, правильно ли, что не нужно выделять запятыми оборот с «по совместительству»? Вот предложение: «Наши гости и по совместительству большие любители мяса из всех стейков предпочитают именно Рибай.»
Ответ справочной службы русского языка
Слова по совместительству не требуют обособления. Слово рибай нет необходимости писать с прописной буквы.
Правильно ли написание:
на турбазе Прибайкальской
на турбазе «Прибайкальская»?
Ответ справочной службы русского языка
Правильно: на турбазе «Прибайкальской».
Toggle the table of contents
From Wikipedia, the free encyclopedia
American beef cuts |
|
| Alternative names |
|
|---|---|
| Type | Beefsteak |
|
Media: Rib eye steakThe rib eye or ribeye (known as Scotch fillet in Australia and New Zealand) is a boneless rib steak from the rib section.
Description[edit]
Choice beef rib eye steak
Ribeye steaks are mostly composed of the longissimus dorsi muscle but also contain the complexus and spinalis muscles. The longissimus dorsi is also referred to as the «eye of the ribeye». The spinalis is also referred to as the «ribeye cap» and the complexus is a small muscle at the front of the ribeye which may be trimmed off by the butcher.[1]
It is both flavoursome and tender, coming from the lightly worked upper rib cage area which spans from the sixth to twelfth ribs of the cattle.[2] Its marbling of fat makes it very good for fast and hot cooking.
Terminology[edit]
- In Australia and New Zealand, «ribeye» refers to a bone-in rib steak, while the boneless ribeye is known as «Scotch fillet» or «whiskey fillet».
- In French cuisine, the entrecôte corresponds to the rib eye steak, while rib steak is called côte de bœuf (literally: «beef rib»).
- In Argentine cuisine, the rib eye is known as ojo de bife, while the rib steak is known as ancho de bife.
- In Chilean cuisine, the boneless rib steak is known as lomo vetado.
- In Spanish cuisine, the rib eye is known by its French name, entrecot.
- In French Canada, mainly the province of Québec, it is called «Faux filet» (literally: «fake fillet»).
- In Austria the same cut is known as «Rostbraten», it is usually cut thinner at 0,5-1 cm.
- On the West Coast of the United States, a boneless rib eye steak is sometimes called a «Spencer steak».[3]
See also[edit]
- Beef ribs
- Cheesesteak
- Delmonico
- Entrecôte
- List of steak dishes
- Prime rib
Notes[edit]
- ^ «The Butcher’s Guide: What is a Ribeye?». Omaha Steaks.
{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link) - ^ «The Butcher’s Guide: What is a Ribeye?». Omaha Steaks.
{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link) - ^ «What Is Spencer Steak? And How to Cook It: Chances are, you’re actually already familiar with this cut». Food Network. January 21, 2022. Retrieved January 20, 2023.
Sources[edit]
- Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.
External links[edit]
- USDA Institutional Meat Purchase Specifications
- «Picture and Diagram of beef cuts»
- National Cattlemen’s Beef Association
- Better Cut Beef
Toggle the table of contents
From Wikipedia, the free encyclopedia
|
American beef cuts |
|
| Alternative names |
|
|---|---|
| Type | Beefsteak |
|
The rib eye or ribeye (known as Scotch fillet in Australia and New Zealand) is a boneless rib steak from the rib section.
Description[edit]
Choice beef rib eye steak
Ribeye steaks are mostly composed of the longissimus dorsi muscle but also contain the complexus and spinalis muscles. The longissimus dorsi is also referred to as the «eye of the ribeye». The spinalis is also referred to as the «ribeye cap» and the complexus is a small muscle at the front of the ribeye which may be trimmed off by the butcher.[1]
It is both flavoursome and tender, coming from the lightly worked upper rib cage area which spans from the sixth to twelfth ribs of the cattle.[2] Its marbling of fat makes it very good for fast and hot cooking.
Terminology[edit]
- In Australia and New Zealand, «ribeye» refers to a bone-in rib steak, while the boneless ribeye is known as «Scotch fillet» or «whiskey fillet».
- In French cuisine, the entrecôte corresponds to the rib eye steak, while rib steak is called côte de bœuf (literally: «beef rib»).
- In Argentine cuisine, the rib eye is known as ojo de bife, while the rib steak is known as ancho de bife.
- In Chilean cuisine, the boneless rib steak is known as lomo vetado.
- In Spanish cuisine, the rib eye is known by its French name, entrecot.
- In French Canada, mainly the province of Québec, it is called «Faux filet» (literally: «fake fillet»).
- In Austria the same cut is known as «Rostbraten», it is usually cut thinner at 0,5-1 cm.
- On the West Coast of the United States, a boneless rib eye steak is sometimes called a «Spencer steak».[3]
See also[edit]
- Beef ribs
- Cheesesteak
- Delmonico
- Entrecôte
- List of steak dishes
- Prime rib
Notes[edit]
- ^ «The Butcher’s Guide: What is a Ribeye?». Omaha Steaks.
{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link) - ^ «The Butcher’s Guide: What is a Ribeye?». Omaha Steaks.
{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link) - ^ «What Is Spencer Steak? And How to Cook It: Chances are, you’re actually already familiar with this cut». Food Network. January 21, 2022. Retrieved January 20, 2023.
Sources[edit]
- Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.
External links[edit]
- USDA Institutional Meat Purchase Specifications
- «Picture and Diagram of beef cuts»
- National Cattlemen’s Beef Association
- Better Cut Beef
Что же означает «Рибай»? Обладая базовыми знаниями английского нетрудно догадаться, что имя стейка Рибай — происходит от двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). C первым словом все более или менее понятно — мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. Второе, однако, вызывает сомнения. Вот несколько наиболее часто встречающихся объяснений использованию слова eye:
— Одним кажется, что срез мяса похож на глаз — видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.
— Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии — любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.
Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:
✔ В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.
✔ Австралийский классический Рибай — это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).
✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.
И это еще не все — отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.
В чем его популярность?
Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации — классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.
Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений — заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.
Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай — это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.
Спиналис Дорси — самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.
Как правильно выбрать Рибай?
Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии — вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» — как минимум 2 см. Классика жанра — это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке. Основные мышцы стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.
Нужен ли маринад?
Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают — стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача — не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.
Как правильно жарить стейк?
Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.
Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:
— не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
— не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
— не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
— при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
— при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.
Перейти в раздел «Рибай» нашей мясной лавки. В наличии стейки травяного и зернового откорма. Производители: Россия, Япония, Аргентина, Уругвай, Новая Зеландия.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Стейк Рибай — классика мясной кухни и эталон жареного мяса. В большинстве случаев, когда речь заходит о стейках, подразумевают именно его. Вкусный, сытный и одновременно нежный и сочный, он полюбился гурманам со всего мира.
У блюда существует масса секретов приготовления и маленьких кулинарных хитростей. А сам стейк Рибай готовится исключительно из определенного мраморного мяса. Возможно, именно в этом кроется его тайна и причина всемирного успеха.
Из чего готовят Рибай
Из чего готовят говяжий стейк Рибай? Ответ очевиден уже из названия: из говядины, непременно мраморной.
Это мясо бычков особенных мясных пород, которые выращивают по специальным технологиям. Они генетически предрасположены к образованию мраморных прожилок в говядине.
Ключевую роль при этом играет откорм, благодаря которому и создаются жировые прослойки — мраморность, придающая стейку Рибай сочность, тающую структуру и непревзойденные вкусовые свойства. При обжарке жир тает и наполняет мясо соком, при этом мясные волокна размягчаются.
Для приготовления используется толстый край отруба строго между 5-м и 12-м ребрами. Рибай относится к премиальным стейкам и является самым известным и популярным.
Именно на участке, откуда берется стейк Рибай, находятся мышцы, практически не участвующие в движении, следовательно, малоразвитые и «не прокачанные».
Это мышца Longissimus Dorsi, проходящая вдоль позвоночника, на нее не приходится серьезных нагрузок, поэтому мясо особенно нежное и мягкое, в нем полностью отсутствуют жилы. А минимальная подвижность способствует образованию уже упомянутой мраморности.
Пищевые и вкусовые качества
Главной особенностью и достоинством стейка Рибай была и остается характерная мягкость. Но у блюда есть и другие особенности:
- яркий розовый цвет, который особенно хорошо заметен при прожарке blue и rare;
- толщина от 2 до 5 см максимально способствует сохранению сочности;
- насыщенный мясной вкус;
- плотная румяная корочка, которая образуется при жарке, усиливает вкус, источает тонкий аромат и препятствует вытеканию сока, сохраняя все содержимое внутри;
- пониженное содержание холестерина.
У блюда Ribeye steak умеренная калорийность — 250 Ккал на 100 граммов. Зато одним стейком можно наесться от души и надолго забыть о чувстве голода. Мраморная говядина Рибай не содержит углеводов, зато содержит много белка, что хорошо для набора мышц и в целом полезно для организма.
А сбалансированное содержание витаминов и микроэлементов делает стейк Рибай подходящим блюдом для регулярных трапез и ценным, а главное вкусным источником полезных веществ.
Приготовление стейка Рибай
Рибай подходит для любых вариантов готовки и степеней прожарки от blue до финальной well done. Он настолько хорош, что испортить его практически невозможно, единственное, что можно сделать — пересушить мясо, передержав на огне или если вам попался слишком тонкий кусок. В остальном, блюдо открывает полный простор для кулинарных фантазий и экспериментов.
Готовить стейк Рибай можно на чугунной сковороде на газовой плите, на углях, на гриле.
Оптимальная толщина куска для приготовления 2-3 см, это позволит ему равномерно прожариться, сохранив сочность и нежный утонченный вкус. В идеале брать мясо с выдержкой не менее 21 дня.
Перед готовкой мясо просушить. Обязательно дать ему полежать, чтобы оно нагрелось и дошло до комнатной температуры.
Подготовленный стейк Рибай сдабривают солью и перцем. Можно обмазать его чесноком, розмарином, тимьяном или другими пряностями. Масло не нужно, стейк достаточно жирный за счет мраморной прослойки.
Стейк Рибай выкладывается строго на раскаленную сковороду или решетку. Дальше приготовление зависит от желаемой степени прожарки:
- blue (raw) — по 1-2 минуты с каждой стороны, стейк получается с корочкой снаружи и сырой внутри;
- rare (с соком) — 2-3 минуты на каждую сторону;
- medium — примерно по 3 минуты на каждую сторону, получается румяный стейк;
- medium well — 5-6 минут с каждой стороны;
- well done — это стейк полной прожарки, для приготовления понадобится 10 минут обжарки с каждой стороны, периодически переворачивая.
При обжаривании следует учитывать толщину стейка Рибай — чем она меньше, тем меньше времени требуется на готовку. Если передержать мясо на сковороде или гриле, оно получится слишком сухим.
После приготовления обязательно дать стейку Рибай отдохнуть под фольгой. Время выдержки индивидуально и зависит от личных пристрастий.
«Отдых» под фольгой нужен, чтобы мясо добрало нужную температуру и чтобы сок равномерно распределился и волокнам.
Здесь главное не перестараться, иначе блюдо остынет. В среднем время составляет 3-6 минут.
Подготовка и подача
Стейк Рибай из говядины одинаково неприхотлив в подаче, как и в приготовлении. Подавать его можно практически с любыми гарнирами, классическое сочетание — овощи гратен или гриль, а также запеченные овощи или овощные шашлычки.
Стейк великолепно гармонирует с картофелем в любом виде.
Часто на тарелке рядом со стейком Рибай соседствуют фасоль, зеленый горошек, рис, спаржа, шпинат, помидоры, свежая зелень и различные салаты.
Напитки к блюду подаются любые по вкусу, но лучше всего красное сухое вино.
Рибай без преувеличения можно назвать самым простым, вкусным и нетребовательным к сервировке блюдом, за что он и полюбился публике.
Факты о Стейке Рибай
-Стейк Рибай находится на пересечении 4 мышц.
— Стейк Рибай получают из спинной части реберной клетки быка от 5 по 12 ребра
— Стейк Рибай расположен таким образом в туше, что на него снижена рабочая и весовая нагрузку, именно это благоприятствует отложению жировых прослоек
— Стейк Рибай на кости имеет свои названия : Стейк Даллас, Стейк Томагавк
— Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 и более дней
— Правильный Стейк Рибай должен быть «толстым» — как минимум 2 см. Классическая толщина Стейка Рибай 5 см (2 дюйма)
— Стейк Рибай состоит из четырех мышц каждая из которых имеет свою текстуру и наполнение жиром: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum
Как правильно жарить стейк
— Перед приготовлением «согрейте» мясо до комнатной температуры в течение 60 минут.
— Промокните стейк салфеткой
— Обмажьте стейки оливковым маслом со всех сторон
— Приправьте солью и перцем.
— Убедитесь, что поверхность сильно раскалена и выкладываем стейки.
Важно учесть
— при жарке мяса на сковороде рекомендуется добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
— при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.
Что НЕ нужно делать:
— жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
— не стоит томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
— не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами
В зависимости от желаемой прожарки, готовьте стейки по 3-5 минут с каждой стороны. Перед подачей, дайте стейкам «отдохнуть» в течение 5 минут. За время отдыха соки растекутся по всему куску и мясо будет сочнее.
Основные степени прожарки говяжьих стейков:
- Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
- Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
- Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
- Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
- Medium rare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
- Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
- Medium Well (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
- Well Done (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.
— Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура
— Для контроля температуры стейков существует специальный термометр с тонкой иглой
— Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры
Закажите Стейк Рибай с доставкой на дом.
Также можете заказать целый отруб Рибай для самостоятельной нарезке на стейки или приготовления ростбифа.
Русский[править]
Морфологические и синтаксические свойства[править]
| падеж | ед. ч. | мн. ч. |
|---|---|---|
| Им. | риба́й | риба́и |
| Р. | риба́я | риба́ев |
| Д. | риба́ю | риба́ям |
| В. | риба́й | риба́и |
| Тв. | риба́ем | риба́ями |
| Пр. | риба́е | риба́ях |
ри—ба́й
Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 6a по классификации А. А. Зализняка).
Корень: -рибай-.
Произношение[править]
- МФА: [rʲɪˈbaɪ̯]
омофоны: ребай
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- кулин. стейк из мяса подлопаточной части туши ◆ В том месте, где эти мышцы сходятся, находится участок, состоящий из жира и отдаленно напоминающий глаз, что и дало название этому стейку (англ. rib – «ребро», eye – «глаз»). Рибай является одним из самых популярных и дорогих классических стейков и особенно хорош после длительной сухой выдержки. Алексей Онегин, «Безупречный стейк. Приготовление от А до Я», 2017 г. [Google Книги]
Синонимы[править]
Антонимы[править]
- —
Гиперонимы[править]
- стейк
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
| Ближайшее родство | |
Этимология[править]
От англ. ribeye, далее от ??
Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
| Список переводов | |
|
Библиография[править]
 |
Для улучшения этой статьи желательно:
|