Стейк Тибон, а точнее T-bone steak, полностью соответствует своему названию.
Это кусок мяса, который состоит из двух частей мышцы. При этом обе они разделены Т-образной костью, а потому с одной стороны находится сочная и нежная вырезка, а с другой — стриплойн, обладающий насыщенным мясным вкусом. Приготовить стейк Тибон самостоятельно несложно, главное следовать выбранному рецепту и советам из нашей статьи.
Рецепты
Существуют разные варианты приготовления этого отруба. Для его обжарки не придется тратить много времени или покупать дорогие ингредиенты. Пожарить стейк Тибон можно двумя простыми способами.
Порции 2
Время подготовки 10 мин
Время готовки 15 мин
Общее время 25 мин
- 2 шт. стейки Тибон по 400-500 г два говяжьих отруба с Т-образной костью, при этом с одной стороны должна присутствовать часть вырезки (меньшая), большая же часть представлена верхней толстой мышцей
- 2 ст. л оливковое масло для обжарки
- соль, перец по вкусу
-
Сковороду заранее хорошо разогревают и сбрызгивают небольшим количеством масла.
-
Выкладывают стейки, которые непосредственно перед приготовлением поперчили и посолили. Их обжаривают в течение 2 минут с одной стороны, затем столько же со второй.
-
Огонь обязательно убавляют до среднего и дожаривают на протяжении еще 4 минут. Затем стейки Тибон снимают со сковороды и дают «дозреть» не больше 3-4 минут.
БЖУ – 35 г белков, 30 г жиров, 1-2 г углеводов.
Порции 2
Время подготовки 1 час
Время готовки 20 мин
Общее время 1 час 20 мин
- 2 шт. стейки на косточке по 400-500 г стейки по 2-2,5 см толщиной, при этом они должны быть разделены Т-образной костью: с одной – часть вырезки (меньшая), в другой – верхняя толстая мышца
- 4 ст. л оливковое масло
- крупная соль, свежемолотый черный перец по вкусу
- 2 зубчика чеснок
- 1 ст. л сливочное масло
- свежий розмарин используется по желанию, можно не добавлять
-
Стейки необходимо заранее извлечь из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру. Рекомендуется делать это за 30-60 минут до приготовления в духовке. Ее также разогревают заранее, до 200-210 градусов.
-
Отдельно подготавливают чугунную сковороду – ее прогревают на сильном огне 4-5 минут, чтобы она стала очень горячей.
-
С мяса удаляют весь ненужный жир и небольшие фрагменты костей. Непосредственно перед обжаркой стейки Тибон обсушивают, потому что лишняя влага может повредить приготовлению.
-
Каждый кусок мяса натирают оливковым маслом. Затем используют все специи и аккуратно выкладывают подготовленные стейки на чугунную сковороду.
-
Первую сторону обжаривают до 2 минут, далее столько же – вторую сторону. Для переворачивания мяса можно воспользоваться кухонными щипцами.
-
Сверху добавляют розмарин, чеснок и помещают стейки в духовку. Выпекать их рекомендуется от 2 до 3 минут, чтобы в итоге получилась средняя степень прожарки.
-
Стейк выкладывают на тарелку или доску, чтобы мясо настоялось – до 4-5 минут. После этого его срезают с кости и разделяют на полоски, обязательно поперек волокон.
Оставшееся мясо можно хранить в холодильнике не больше 3-4 дней. Перед употреблением его рекомендуется разогреть на сковороде и кушать в таком виде или в составе вкусных сэндвичей, питательных салатов.
БЖУ – 37 г белков, 33 г жиров, 1 г углеводов.
Лайфхаки
Чем отличается Тибон от Портерхаус стейка
Среди всех видов говяжьего отруба их действительно можно считать достаточно близкими «родственниками». При этом они все-таки различаются между собой.
Более наглядно убедиться в этом можно, рассмотрев фото обоих стейков:
У (1) Тибона мясная вырезка меньше, чем в случае с (2) Портерхаусом.
Объясняется этот факт предельно просто:
Т-образную кость срезают близко к передней поверхности короткой поясницы, а «родственника» отделяют от более крупной задней части.
Делая выводы, следует отметить, что сам по себе Портерхаус является стейком более крупного размера, с немного отличающейся структурой мяса, что объясняется местом его среза.
Стоит ли мариновать стейк
Стейки Тибон сравнительно нежные сами по себе. Поэтому рекомендуется не мариновать их, а воспользоваться простыми соусами. Они идеально размягчат волокна и улучшат вкус мяса. Например, соус из оливкового масла, соли и перца. Минимум ингредиентов и максимум вкуса!
Зачем необходимо обсушивать стейк
Лишняя влага препятствует полноценному прожариванию. Избавившись от нее, получится добиться карамелизованной корочки, если поместить мясо на предварительно разогретую сковороду. Обсушивать стейк желательно еще и потому, что из-за лишней влаги мясо будет «стрелять» в процессе обжарки.
Время приготовления
Оно зависит от ряда характеристик, в том числе от толщины и желательной степени готовности мясного отруба. Стейк обжаривают на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, затем запекают в духовке при температуре от 200 до 210 градусов. Для мяса толщиной 2,5 см промежуток времени будет следующим:
| Rare (сырое мясо) | 1-2 минуты |
| Medium rare (с небольшим количеством крови) | 2-3 минуты |
| Medium (средняя обжарка) | 3-4 минуты |
| Well done (полностью приготовленное) | 5-6 минут |
Если вы берете стейки с большей толщиной, вам необходимо будет добавить еще 2-3 минуты обжарки на каждые дополнительные 3 см толщины.
Какое масло использовать
Желательно обжаривать стейки на оливковом масле, а также использовать его для приготовления соуса. Масло должно быть именно рафинированное, потому что оно характеризуется более высокой температурой дыма. Такое масло не пригорит и сохранит определенную часть своих полезных свойств.
Особенности подачи
Подавать стейки рекомендуется красиво, для чего от Т-образной кости отрезают полоску и филейную часть. Затем их нарезают небольшими кусочками. Мясо на самой кости также вполне можно съесть – оно мягкое и очень вкусное.
Для подачи рекомендуется использовать свежие овощи в чистом виде или в качестве салата. Также можно приготовить их на гриле и подавать в горячем виде. Не менее удачно мясо сочетается с картофелем, грибами, приготовленной на пару брокколи или отварной кукурузой.
Видеоверсию приготовления стейка Тибон вы можете найти здесь:
Стейки Тибон – это идеальный вариант вкусного мяса, которое красиво и оригинально смотрится при подаче. Готовить такие стейки можно на сковороде и в духовке. В каждом из представленных случаев вкус мяса окажется на высоте!
[anycomment]
Русский[править]
Морфологические и синтаксические свойства[править]
| падеж | ед. ч. | мн. ч. |
|---|---|---|
| Им. | ти-бо́н | ти-бо́н |
| Р. | ти-бо́н | ти-бо́н |
| Д. | ти-бо́н | ти-бо́н |
| В. | ти-бо́н | ти-бо́н |
| Тв. | ти-бо́н | ти-бо́н |
| Пр. | ти-бо́н | ти-бо́н |
ти-бо́н
Существительное, неодушевлённое, мужской род, несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. А. Зализняка).
Корень: -ти-; корень: -бон-.
Произношение[править]
- МФА: [tʲi ˈbon]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- кулин. кусок говядины поперечного сечения поясничной части состоящий из филе миньон и стриплойн, соединенных Т-образной косточкой; стейк приготовленный из такого куска ◆ Маринка, владеющая тремя языками в совершенстве, разъезжающая по англиям и прочим америкам, про такой говорила с характерными для английского подвывающими интонациями: ти-бон стейк. Что в переводе на родную речь означает: говяжий бифштекс на т-образной кости. Наталья Нестерова, «Отпуск по уходу», 2010 г. [Google Книги]
Синонимы[править]
Антонимы[править]
- —
Гиперонимы[править]
- стейк
Гипонимы[править]
- потретхаус
Родственные слова[править]
| Ближайшее родство | |
Этимология[править]
Происходит от англ. t-bone «стейк на т-образной кости», далее от ??
Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
| Список переводов | |
Библиография[править]
 |
Для улучшения этой статьи желательно:
|
Всё имеет своё начало. Как ручеёк может превратиться в большую реку, так и любая информация может иметь развитие и перерасти в большую страсть. Знакомьтесь Флорентийский бифштекс Тибон. Настоящий итальянский стейк
Небольшое отступление
Оформи Vip подписку на онлайн журнал Реализуй Мечту
Наш канал в Telegramm
Авторам
О нас и журнале Реализуй Мечту
Все о красоте и здоровье
Спасибо за внимание.
Десять лет назад, по Первому каналу показали фильм Владимира Познера «Их Италия». В те времена мы ещё смотрели центральное телевидение. Это так, для ремарки.
В одной из серий Познер с соведущим Ургантом побывали в ресторане в Тоскане, где главным блюдом считается стейк тибон. Тибон во Флоренции называют флорентийским (Bistecca alla Fiorentina) бифштексом.
Справка: ТИБОН – это кость Т-образной формы, разделяющая два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.
Познер и Иван Ургант в фильме попадают на ужин к мастеру театрализованного действа, мяснику и повару Чеккини, превращающий кулинарный процесс в настоящий спектакль!
Его фирменный стейк по-флорентийски, огромный кусок полусырой говядины, приводит в ресторан Чеккини гурманов со всего мира. Ведущие узнают секреты приготовления идеального стейка толщиной в три пальца мясника (это по-нашему – четыре) и там же на месте пробуют это великолепие.
Заэкранные чмоки, охи и ахи, уверен, пробили всех зрителей, кто считает себя мужчинами.
Впечатлившись фильмом, и в частности брутальным флорентийцем, сын с женой отправились в Италию.
Им повезло: они нашли ресторан, видели Чеккини и ели настоящий флорентийский деликатес из рук хозяина заведения.
На следующий год, теперь уже мы с друзьями, попытались словить в Италии свой кусочек счастья. Увы, попасть в подобные раскрученные места не так-то просто. Но мы не мы, если не отведаем хоть и в другом месте, то, зачем, отчасти, приехали в Тоскану.
Не сразу, не с первого захода, но нашли! В ресторане в Монтепульчано. Там, правда, нас тоже не ждали, все столы были заказаны. Вежливый, но твердый отказ мы получили от самого хозяина, милого флорентийца почтенного возраста с хилым хвостиком на затылке. Не запомнили его имени.
– Мама-мия! – простонал я от досады.
Я часто употребляю это выражение, но единственный раз оно было произнесено географически к месту и эмоционально насыщенно. Попал, как говорится, в самую точку – в сердце тосканца.
Он – хозяин, меня услышал, смягчился и предложил не отчаиваться, а зайти через час – он что-нибудь для нас придумает. Я снова, теперь уже про себя возликовал:
– Мама-мия!
У нас всё получилось: через час все вчетвером сидели за огромным столом на всю длину ресторана «Osteria Acquacheta» в Мантепульчано.
Сделали заказ.
Интересно, как у них всё происходит.
После заказа, мясник приглашает кого-нибудь из компании и ведет в святая-святых – комнату рубки. Наша компания делегировала процесс рубки мне.
Затем хозяин показывает на выбор мясо для стейка. После утверждения рубит при тебе мясо на куски и мы вместе выносим их в зал на утверждение. Шеф предлагает клиентам, моим друзьям, взять сырой стейк в руки, почувствовать его мясную плоть, цокнуть от удовольствия языком и вернуть назад. После одобрения, шеф смачно целует куски мяса и отправляется готовить стейк.
Процесс жарки открыт всем желающим – добрая половина посетителей с фотоаппаратами топчется вокруг огромного мангала высотой с три метра. Огонь, клубы дыма, огромные шмотки мяса на кости, запах жареной плоти, мечущаяся тень маэстро и всё это под железным куполом – то ещё зрелище.
Вспышки фотоаппаратов, суета вокруг, как на событиях государственной важности. А в центре действа шаман с клещами и горящими глазами, в зрачках которого вся картина огненного сумасшествия.
Готовые стейки шаман выносит в зал на высоко поднятых руках, доставляет клиентам, даёт им насладиться увиденным, вкусить ароматы и на глазах очарованной действом компании смачно шлёпает стейк на специальную доску.
И под аплодисменты восторженной публики возвращается восвояси.
А через некоторое время всё повторяется снова…
Напротив нас за стол посадили семью голландцев. Он, она и двое мальчиков-подростков. В который раз убеждаюсь, какие же они – голландцы – крупный народ. Он на полголовы выше меня, а я совсем немаленький.
Реально под два метра ростом. Улыбчивый приятный мужчина. Жена ростом тоже заметная, мужу под стать. Глядя на неё, очень уж хотелось поставить даму на пьедестал и вручить ей весло. Женщина, что называется, в теле.
И пацаны – румяные крепкие парни, с явно очевидными наследственными признаками отличного здоровья. Сидели и болтали о своём меж собой.
Мы познакомились. И папаша заметно загрустил. В тот год несколько месяцев назад произошла трагедия с малазийским Боингом, где погибло много голландцев, а тут с ними за одним столом, буквально напротив, расположились русские. Они не сомневались, что Россия причастна к сбитому самолёту.
Не буду рассказывать, как у нас с голландцами прошёл вечер, скажу только, что прощались мы, выйдя из ресторана, как старые друзья. Жалко, что телефонами не обменялись…
Позже, когда в наших магазинах появилось мраморное мясо, мы стали активно готовить различные мясные стейки на барбекю. Иногда готовим на сковороде или в духовке.
Тоже неплохо получается, но без дымка мясо не столь аппетитно. Все мужчины семьи: сын, зять и, не буду скромничать – я, все прекрасно делаем стейки, а вся семья с удовольствием их поглощает.
В работе стейки очень просты и делаются быстро. Вряд ли найдётся столь значительное блюдо, сравнимое по времени готовки с говяжьим стейком.
Заранее морочиться, а именно мариновать, солить, перчить стейк не надо.
Единственное, что надо сделать, так это тщательно просушить мясо перед жаркой бумажным полотенцем. Так стейк лучше покроется корочкой, которая закупорит поры и не даст сокам вытечь из мяса.
Мой отец-сибиряк, рассказывал, как его отец, мой дед, забивая по осени скотину, сливал горячую кровь животного, парящую на морозе, в кружку, и пускал её по кругу, заставляя детей пить. А детей было ни много ни мало одиннадцать душ!
Позже, когда он сам готовил мясо, никогда не доводил его до состояния подошвы. Стейк в его исполнении всегда был мягким и сочным. Правда он говорил, что любит мясо с кровью, хотя крови в мясе, при правильном забое быть не может.
Стейк жарится на хороших углях, по 2 минуты с каждой стороны (тоже на хорошо разогретой сковороде), плюс подержать на боках на малом огне (в стороне от углей или на убавленной сковороде) 5-7 минут и стейк готов.
Затем прикрыть фольгой и нести на стол. Через 3-4 минуты отделить мясо от кости, кость отдать главному гостю, (если нет гостей, то кость моя) а остальное порезать поперек волокон тонкими кусочками, примерно как ростбиф. Многие, ужасаются, что из стейков при нарезке вытекает кровь.
Ответственно заявляю – это не кровь, это сок, без которого стейк потеряет вкус и мягкость. Долгий процесс готовки высушивает мясо, а то, что в итоге получается, и называют жвачкой или подошвой от ботинка.
Сложно в это поверить, но нормальная температура для стейка от 45 до 56 градусов. Начиная с 45 градусов, в говяжьем мясе уничтожаются все сырые процессы, и оно становится съедобным без ограничений.
Потом, каждый на своей тарелке, посолит и поперчит, нарезанный пластинами стейк, как кому нравится.
На всё про всё уходит 20 минут вместе с нарезкой. В этом есть вся прелесть готовки говяжьих стейков.
И пожалуйста, если вы считаете, что стейк из говядины, и если он ещё и тибон, для вас праздничное блюдо (если нет, то всё это написано не для вас), то отнеситесь к нему с уважением.
Для начала нужен большой стол, потому что тибон в одиночку не едят, для тибона нужна аудитория: родные, близкие, друзья. Найдите для Его Величества красивую деревянную доску или каменную плиту или ещё что-то особенное. Позаморачивайтесь, но придумайте стейку достойное место. Нарезанным кускам не место в сковороде или на обычной тарелке.
Не унижайте его обыденностью – тибон должен быть главным на столе, как кулинарное и эстетическое событие. Не загромождайте его тарелками, создайте вокруг блюда пространство, чтобы ничего не мельтешило рядом.
Божественный запах стейка, купающегося в собственном соку, прожаренный по контуру и нежно розового цвета в середине, рефлекторно включат в процесс все правильные чувства. Самое неприятное в этом случае – это ожидание: кто-то опоздал, не поспела запечённая картошка. Пусть. Пусть ему будет хуже, а картошка дойдёт – мясо надобно есть горячим, сок не должен застыть.
Быстренько наливайте в бокалы красное вино, не возбраняется и что-либо бесцветное и покрепче, и к трапезе.
Так что – прошу к столу! Милости просим!
Между прочим, во время Второй мировой войны, английских солдат перед боем кормили отборными стейками. Думаю, неспроста. Видимо, заряженные полусырым мясом английские воины лучше воевали, чем после обычной банальной каши. А если углубиться в историю ещё дальше, и вспомнить викингов или монголов, то выводы в пользу доброго куска мяса очевидны…
Готовьте стейки с удовольствием!
Тут не нужен большой опыт, нужно только желание.
И получите счастье себе и вашим близким – не сомневайтесь!..
На фото Мантепульчано. Тоскана. Италия.
Наша рубрика. Видео в тему.
Говядина по Фиорентийски – Стэйк хаус в Италии
Стэйк готовят во Флоренции. говядина Чьянина, с низким сожержанием жира.Вес готового стейка 1,5кг.
Оформи VIP подписку
Рекомендуем.
Посмотрим еще достопримечательности.
Природа – наше все
Привет, давайте познакомимся.
Поговорим о национальной кухне.
Присоединяйся в наше сообщество Свободы и Успеха, Здоровья и Красоты?
Стань соавтором нашего открытого онлайн журнала
-
У вас хороший слог и вы любите записывать свои мысли?
Вы подумываете о том, чтобы ваши записи прочитали другие люди?
Вы начинающий блогер или журналист?
-
У Вас есть интересное дело или увлечение, которым Вы хотите поделиться с окружающими?
-
Вы хотите увеличить интерес лично к себе? Раскрутить Ваш бренд?
-
Вы предприниматель и хотите получить больше клиентов?
Нажми и Узнай подробности
Или свяжись с нами
Whats AppViberTelegramm
Или напиши о себе. Мы свяжемся с тобой и пойдем вместе к мечте!!!
Что пишут о флорентийском стейке Тибоне наши информационные партнеры.
Вам будет интересно.
-
Стейк ти–бон по-тоскански с рукколой и лимоном
Флорентийский стейк —это особое блюдо из Тосканы. В нем используются простые ингредиенты, главный из которых– крупный стейк на кости. Стейк готовится на сильном жаре и подается «с кровью» (слабая прожарка rare). Выкладываем стейки на противень и слегка подсушиваем их бумажными полотенцами. В удобной посуде смешиваем масло, соль, розмарин, черный перец и чесночный порошок. Получившейся приправой смазываем стейки с обеих сторон. Скрыть
-
5 способов придать романтики ти–бону
Стейк ти–бон без преувеличения можно назвать самым романтичным отрубом. Во-первых, потому, что соединенное Т-образной костью мясо по форме чем-то напоминает сердце. А во-вторых, отруб этот немаленький, потому кусок вполне можно разделить на двоих. Стейк содержит два вида мяса: с одной располагается филейное мясо тонкого края, с другой — мясо средней части вырезки. Такое разделение несколько усложняет процесс жарки ти–бона. Скрыть
-
Рецепт приготовления стейка Рибай
Стейк Ти Бон по-флорентийски. Простой и быстрый способ приготовления знаменитого стейка. Стейки. Европейская. Жарка. Знаменитый стейк Ти Бон по-флорентийски практически не требует дополнительных специй. Вкус мяса идеален благодаря его натуральности. В данном рецепте можно даже не использовать соль – во многих итальянских ресторанах подают мясо, замаринованное просто в оливковом масле, а соль и перец ставят на стол отдельно. Скрыть
-
Тибон и Портерхаус, чем они отличаются.
Наши стейки Тибон и Портерхаус идут именно из этого отруба и содержат в себе сразу два вида мяса — это вырезка и стриплойн, разделенный Т-образной костью. Отсюда и их популярность, но об этом позже. Так если стейки идут с одного отруба, в чем же их отличие? Скрыть
-
Флорентийский бифштекс — Википедия
Флоренти́йский бифште́кс — стейк из говядины, приготовленный на углях. Это «специалитет» (особое блюдо) региона Тоскана, который готовят из говядины «кьянина» (итал. chianina)…
-
Готовим стейк Тибон (T-bone): простые и быстрые рецепты
Тибон стейк – это гораздо больше, чем просто жареное мясо. Попробуйте приготовить это сочное и нежное блюдо по нашим рецептам! … 4.1 Чем отличается Тибон от Портерхаус стейка. 4.2 Стоит ли мариновать стейк. 4.3 Зачем необходимо обсушивать стейк. Скрыть
-
Рецепт стейка по-флорентийски из телятины
Стейк по-флорентийски — это настоящая мужская еда. Такой вывод можно сделать из того, что для такого итальянского рецепта используется очень большой кусок мяса. Такой стейк по-другому называется ти–бон. Такое наименование происходит от необычного вида мясного продукта. Во-первых, он имеет кость. Во-вторых, эта кость выглядит в форме буквы «т». Получается, что он раздвоен на другие стейки, каждый из которых обладает своими особенностями
Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.
Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.
Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).
Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.
Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.
Классические стейки
Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.
Рибай
Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).
Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.
Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.
Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.
Ковбой-стейк
Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.
На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.
Стриплойн
Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.
Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.
Филе миньон
Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.
Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).
При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.
О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.
Шатобриан
Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.
При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.
Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.
Tибон
Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.
Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.
Альтернативные стейки
Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».
Скёрт-стейк
Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.
Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).
У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.
Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.
Мачете
Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.
А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.
Фланк-стейк
Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)
Стейк мясника
Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.
По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.
Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.
Чак-ролл
Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.
Топ-блейд
Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.
Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).
Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.
Флэт-айрон
Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.
В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.
Денвер
Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.
А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.
Вегас-стрип
Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.
Пиканья
Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.
Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.
Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.
Сирлойн
Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.
Рамп-стейк
Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.
1/5
-
— Флорентийский стейк по рецепту Марио Батали —
Ингредиенты:
1 ст.л. нарезанного розмарина
1 ст.л. нарезанного шалфея
1 ст.л. нарезанного тимьяна
Один стейк весом около 1,5 кг., толщиной около 7 см.
6 ст.л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
2 кг. свежего шпината, вымыть и высушить
3 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль и свежемолотый перецПриготовление:
Духовку разогреть до 175 °C, разогреть сковороду-гриль. В небольшой миске смешать розмарин, шалфей и тимьян с 2 столовыми ложками соли и перца. Натереть стейк 2 столовыми ложками масла, а затем смесью трав. Обжарить стейк на умеренно сильном огне до легких подпалин, около 10 минут. Переложить мясо в небольшую жаровню и выпекать в течение приблизительно 30-40 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть не зарегистрирует 49 °C. Дать мясу постоять 10 минут до нарезки.
Между тем в большой, глубокой сковороде нагреть оставшиеся 1/4 чашки масла. Положить чеснок и жарить на сильном огне, пока он не подрумянится, около 20 секунд. Добавить шпинат и готовить, пока он не завянет, 5 минут. Приправить солью и перцем и перемешать с лимонным соком. Подавать стейк со шпинатом.
-
—Ти-бон по рецепту Стивена Райклэна —
Ингредиенты:
2 чашки щепок гикори
4 зубчика чеснока, крупно нарезать
Четыре 500 гр. стейка ти-бон, толщиной около 3 см.
2 ст.л. порошка анчо чили
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. свежемолотого перца
2 ст.л. соуса табаско
2 ст.л. вустерского соуса
2 больших сладких лука, каждый разрезать поперек
2 ст.л. оливкового масла
Растительное масло для гриля
Дольки лайма для подачи
Кошерная сольПриготовление:
Замочить щепки в воде на 30 минут, затем слить воду. На разделочной доске посыпать чеснок щепоткой кошерной соли и раздавить плоской стороной ножа до получения однородной пасты.
Положить стейки в большую форму для выпечки. Смазать обе стороны стейков чесноком. В небольшой миске смешать чили порошок с 2 чайными ложками соли, кумином, орегано и перцем. Посыпать сухим маринадом обе стороны стейков. В другой маленькой миске смешать табаско с вустерским соусом и смазать массой стейки; убрать мясо в холодильник на период от 30 минут или до 4 часов.
Подготовить гриль. Нанизать половинки лука на шампуры и смазать оливковым маслом, затем посыпать с обеих сторон оставшимися специями.
Разложить щепки на углях. Слегка смазать решетку растительным маслом. Выложить стейки на гриль, жарить на средне-высоком огне от 4 до 6 минут с каждой стороны для прожарки medium rare. Дать мясу отдохнуть. Обжарить лук до готовности и красивых подпалин, около 6 минут. Выложить стейк на тарелки вместе с луком, украсить дольками лайма. -
— Ти-бон по рецепту Франсиса Малльмана —
Ингредиенты:
2 стейка ти-бон, толщиной около 1,5 см.
6 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченного орегано
1 большой жареный красный перец, нарезать полосками
340 гр. пальчикового картофеля
2 маленьких луковицы, тонко нарезать
2 свежих лавровых листа
2 чашки куриного бульона
2 чашки воды
Кошерная соль
Свежемолотый черный перецПриготовление:
Натереть стейки 2 столовыми ложками масла и орегано и дать постоять в течение 30 минут. В средней кастрюле смешать перец, картофель, лук, лавровый лист, бульон, воду и 2 столовые ложки масла. Приправить солью и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне в течение 30 минут. Слить жидкость, выбросить лавровый лист и вернуть овощи в кастрюлю. Грубо пюрировать картофель вилкой.
Нагреть сковороду и добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить пюрированный картофель. Жарить на умеренно высоком огне до образования корочки на дне, около 5 минут. Осторожно перевернуть, продолжать жарить до коричневого цвета с другой стороны. Выложить на тарелку.
Разогреть чугунную сковороду. Выложить стейки, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, пока они хорошо не подрумянятся, 3-5 минут, в зависимости от размеров. Перевернуть и готовить еще 3-4 минуты до желаемой прожарки. Перед подачей дать мясу отдохнуть.
-
— Ти-бон по рецепту Джона Торода —
Ингредиенты:
Стейк ти-бон весом около 1 кг.
500 гр. шпината
60 гр. сливочного масла
20 гр. каперсов
60 гр. анчоусов
6 шт. лука-шалота
2 лимонаПриготовление:
При нагревании жир с пленкой сжимаются, деформируя мясо. Чтобы этого не произошло, сбоку, на полоске жира необходимо сделать глубокие надрезы.
Стейк натереть маслом анчоусов и оправить на разогретую сковороду, разместив его жирной стороной вниз. Мясо жарить на сильном огне в течение 2 минут, затем убавить огонь до среднего и продолжать готовить еще 10 минут.
На противне разложить несколько разрезанных пополам луковиц шалота, а сверху выложить стейк — это не даст стейку подгореть. Мясо оправить на 15 минут в разогретую до 195 ° С духовку. Достать стейк из духовки и оставить его отдохнуть на то же количество времени, которое мы потратили на его приготовление.
В сковороду, где готовилось мясо, выложить шпинат, масло, каперсы, анчоусы, оставшийся лук-шалот, все перемешать и обжарить, пока листья шпината не начнут вянуть. Перед подачей на шпинат выжать лимонный сок.
-
— Ти-бон в духовке —
Ингредиенты:
Стейк ти-бон толщиной около 5 см.
Масло с высокой точкой дыма
Сухие специи или жидкий маринад
Морская сольПриготовление:
Промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы удалить с поверхности мяса излишки влаги. Приправить щедро мясо солью и оставить его полежать около 45 минут или чуть больше. За это время выделившийся рассол из мясных соков и соли впитается в мясо, сделав его вкус более концентрированным.
Установить решетку так, чтобы стейк располагался в 10-12 см. от гриля. Включить в духовке гриль и дать ему нагреться. Смазать стейк маслом и приправить на свой вкус специями или же смазать жидким маринадом. Противень застелить фольгой. Сверху установить решетку, выложить на нее стейк: мясо лучше класть костью в сторону дверцы, так вам будет удобнее отслеживать готовность стейка.
Поставить противень в духовку; на вытяжке установить максимальный режим. На полпути до готовности перевернуть мясо. Готовить стейк до желаемой степени прожарки (от 7 минут с каждой стороны в зависимости от толщины и размеров куска). Для измерения внутренней температуры воспользуйтесь термометром. Перед подачей дайте мясу отдохнуть от 5 до 10 минут, накрыв его алюминиевой фольгой.
Рецепты: готовим Стейк Ти-Бон
Стейк T-bone – массивный мясной кусок, который разделен Т-образной костью и состоит из двух мышц бычка. В результате первая часть представляет собой сочную, нежную вырезку из говядины, а вторая – классический стриплойн, наделенный насыщенным мясным вкусом. Приготовить Тибон на домашней кухне может каждая хозяйка, если изучить несколько проверенных рецептов от шефов.
Повара выделяют всевозможные рецепты, для которых не потребуется использовать дорогостоящие, сложные ингредиенты. Пожарить мясо на кости можно с помощью двух популярных методов.
Стейк Ти-бон на сковороде
Преимущество такого рецепта заключается в применении минимального количества ингредиентов, а говяжий стейк не нуждается в предварительном мариновании.
Для двух полноценных порций повар рекомендует подготовить: 2 стейка Ти-бон весом 400-500 г каждый, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Процесс приготовления:
1. Повар ставит сковороду на огонь, сбрызгивает оливковым маслом.
2. Стейк перед готовкой потребуется посолить, поперчить, мясо выкладывают на сковороду. Шеф обжаривает говядину по 2 минуты на каждую сторону
3. Повар уменьшает огонь, дожаривает мясо еще 4 минуты.
Повар убирает говядину со сковороды, откладывает ее «доходить» на протяжении 3-4 минут. Подавать блюдо нужно с гарниром – овощи, картофель.
Стейк Ти-бон в духовке
Приготовить стейк в духовом шкафу можно на домашней кухне, однако потребуется больше ингредиентов, чем в первом случае.
Шеф-повар рекомендует подготовить все продукты: 2 мясных куска Тибона весом по 400-500 г каждый, 4 ст. ложки оливкового масла, крупная морская соль, перец, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, свежие ветки розмарина.
Процесс приготовления:
1. Повар заранее достает стейк из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры. Такой процесс рекомендуется выполнить за полчаса-час до начала готовки.
2. Духовой шкаф прогревают до 200-210 градусов.
3. Отдельно повар разогревает чугунную сковороду на огне, которая долго держит тепло.
4. Шеф выполняет зачистку мясного куска – удаляются все ненужные мелкие кости, жировые прослойки. Перед прожаркой стейк обмакивают со всех сторон бумажным полотенцем, удаляют излишнюю влагу.
5. Повар натирает говядину оливковым маслом, использует приправы.
6. Куски выкладывают на сковороду, обжаривают мясо по 2 минуты. При обжаривании повар поливает Ти-бон стейк сливочным маслом, которое нужно растопить.
7. Мясо вместе со сковородой отправляют в духовой шкаф, выпекают еще 2-3 минуты. Получается средняя степень прожарки говядины.
Шеф-повар достает Ти-бон из духового шкафа, дает ему «отдохнуть» на деревянной доске 4-5 минут. Происходит разделка говядины: мясные куски срезают с кости, разделяют на ровные части. Разрез рекомендуется выполнять поперек волокон. Повар подает блюдо с гарниром или с соусом.
Два метода приготовления стейка Ти-бон
Стейк – мясо, которое высоко ценится настоящими мясоедами, а потому шеф-повара выделяют два главных способа приготовления. Первый – сначала подрумянить и обжарить, а второй – сначала пожарить, а затем подрумянить.
В первом случае шеф-повар готовит стейк на сильном огне, чтобы получить аппетитную корочку. Температура для гриля составляет 300-320 градусов. Чтобы мясо не сгорело, потребуется переворачивать кусочки через каждые полминуты. Когда мясо подрумянилось, повар отодвигает тендерлойн от открытого огня, а стриплойн оставляет над огнем. После этого закрывают крышку, готовят говядину до того момента, когда температура внутри не поднимется до 51 градуса.
Во втором случае шеф-повар выбирает способ равномерной прожарки двух частей Ти-бона. Поэтому сначала повар прожаривает стейк на непрямом огне до момента, когда температура внутри говядины составит 15 градусов, а затем подрумянивает говядину на открытом огне.
Вкус мяса напрямую связан с качеством говядины, поэтому выбирать говядину Рибай, Ти-бон, Ковбой и другие виды стейков нужно у проверенных поставщиков. Мясной интернет-магазин «Steak house» предоставляет возможность заказать мясо с необходимой жировой прослойкой по выгодной стоимости.
Источник
Как приготовить стейк на кости: ти-бон и портерхаус
Примечание автора: стейк портерхаус отличается от стейка ти-бон большим размером вырезки. Готовятся оба стейка одинаково.
Табак, щетина и мощный дымящийся ти-бон на тарелке — вот портрет мужчины, нарисованный еще суровыми временами Дикого Запада, актуальный и сегодня. Насыщенный, с брутальной Т-образной костью, этот стейк — настоящий король стейков, бескомпромиссный ужин чемпиона. Искушенными мясоедами он ценится за особенность разделки, сочетающей сразу два вида мяса — нежный тендерлойн и яркий стриплойн. Сегодня мы пожарим его идеально, попробовав сразу три способа готовки. Готовы? Поехали!
Метод 1: подрумянить и обжарить
До недавних пор я знал только один способ приготовить мощный, массивный стейк ти-бон: быстро подрумянить его на раскаленном гриле, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном непрямом огне. Это наиболее простой и распространенный способ готовки, который срабатывает безотказно, и с его помощью я уже пожарил немало аппетитных стейков. И даже сейчас, когда я научился некоторым новым трюкам, я считаю, что отказываться от этого простого и надежного способа совершенно ни к чему.
Итак, для того чтобы придать сырому стейку максимально аппетитную корочку, нужно отправить его на настолько мощный огонь, насколько это возможно. Если вы готовите на древесном угле, то дождитесь момента, когда он закончит яростно полыхать и покроется серым пеплом. Когда я опускаю сырой стейк на гриль, он разогрет примерно до 300 ± 20 о С.
На таком мощном огне стейк идеально подрумянивается, и я переворачиваю его каждые 30 секунд, чтобы он равномерно покрылся аппетитной хрустящей корочкой. Когда он становится достаточно румяным (я определяю на глаз), я поворачиваю его так, чтобы тендерлойн оказался подальше от прямого огня, а стриплойн — ровно над ним. Закрываю крышку гриля, и мой стейк мягко готовится до тех пор, пока его внутренняя температура не поднимется до 51 о С, что соответствует прожарке medium rare для вырезки.
Я даю стейку 10 минут отдохнуть, а затем нарезаю обе его части кусочками. Он сочный, с нежной розоватой сердцевиной и слегка серый по краям. Это прекрасный стейк, но я думаю поискать способы приготовить его получше. Вы со мной?
Метод 2: сначала пожарить, а затем подрумянить. Версия 1
Я хочу равномерно прожарить такие разные по характеру части ти-бона — стриплойн и вырезку, поэтому решаю попробовать другой способ готовки, который должен сработать идеально.
Как следует из заголовка, на этот раз я решаю сделать все наоборот — сначала приготовить стейк на непрямом огне до чуть меньшей степени прожарки, чем мне нужно (внутренняя температура примерно на 15 о С ниже желаемой), а затем подрумянить на открытом пламени. Это даже более эффективный способ придать мясу аппетитную корочку, так как на его поверхности останется меньше влаги после томления на непрямом огне. Для ти-бона и портерхауса это прекрасный способ добиться идеальной прожарки в обеих частях стейка.
Я решил, что поскольку верхняя часть ти-бона больше, чем сужающаяся нижняя, то и готовиться ей нужно дольше, — мне показалось это логичным. Однако когда я следил за температурой мяса по обе стороны кости с помощью термометра, то быстро понял, что оказался неправ. Тендерлойн (вырезка) готовится куда быстрее стриплойна, а все потому, что в этом куске меньше жира. На всем протяжении готовки его внутренняя температура была примерно на 15 о С выше.
Метод 2: обжарить и подрумянить. Версия 2
Приятного аппетита.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Источник
The T-bone and porterhouse are steaks of beef cut from the short loin (called the sirloin in Commonwealth countries and Ireland). Both steaks include a «T»-shaped lumbar vertebra with sections of abdominal internal oblique muscle on each side. Porterhouse steaks are cut from the rear end of the short loin and thus include more tenderloin steak, along with (on the other side of the bone) a large strip steak. T-bone steaks are cut closer to the front, and contain a smaller section of tenderloin. The smaller portion of a T-bone, when sold alone, is known as a filet mignon (called fillet steak in Commonwealth countries and Ireland), especially if cut from the small forward end of the tenderloin.
Beef Cuts (American terminology) |
|
| Type | Short loin and tenderloin cut of beef |
|---|
Experts differ about how large the tenderloin must be to differentiate T-bone steak from porterhouse. The United States Department of Agriculture’s Institutional Meat Purchase Specifications state that the tenderloin of a porterhouse must be at least 1.25 inches (32 mm) wide at its widest, while that of a T-bone must be at least 0.5 inches (13 mm) wide. [1] However, steaks with a large tenderloin are often called a «T-bone» in restaurants despite technically being porterhouse.
Owing to their large size, and as they contain meat from two of the most prized cuts of beef (the short loin and the tenderloin), T-bone steaks are generally considered one of the highest quality steaks, and prices at steakhouses are accordingly high. Porterhouse steaks are even more highly valued owing to their larger tenderloin.
In British usage, followed in the Commonwealth countries, «porterhouse» often means a British sirloin steak (i.e. US strip steak) on the bone, i.e. without the tenderloin on the other side of T-bone. Some British on-line butchers also offer American style porterhouse steaks.
In New Zealand and Australia, a porterhouse is sirloin steak (strip steak in USA) off the bone.
Anatomy of the T-boneEdit
To cut a T-bone from butchered cattle, a lumbar vertebra is sawn in half through the vertebral column. The downward prong of the ‘T’ is a transverse process of the vertebra, and the flesh surrounding it is the spinal muscles. The small semicircle at the top of the ‘T’ is half of the vertebral foramen.
PreparationEdit
Florentine steak in Florence, Italy
T-bone and porterhouse steaks are suited to fast, dry heat cooking methods, such as grilling or broiling. Since they contain a small amount of collagen relative to other cuts, longer cooking times are not necessary to tenderize the meat. There is some contention as to whether the bone conducts heat within the meat so that it cooks more evenly and prevents meat drying out and shrinking during cooking,[2][3] or the meat near the bone will cook more slowly than the rest of the steak,[4] and the tenderloin will tend to reach the desired temperature before the strip.[5][6]
Bistecca alla fiorentinaEdit
Bistecca alla fiorentina, or ‘beefsteak Florentine style’, consists of a T-bone traditionally sourced from either the Chianina or Maremmana breeds of cattle. A favorite of Tuscan cuisine, the steak is grilled over a wood or charcoal fire, seasoned with salt, sometimes with black pepper, and olive oil, applied immediately after the meat is retired from the heat. Thickly cut and very large, «Bistecca» are often shared between two or more people, and traditionally served very rare, sometimes garnished with lemon wedges, if not accompanied by red wine, and accompanied by Tuscan beans as a side dish.[7]
Cotoletta di Vitello alla MilaneseEdit
The same cut of meat, but from a calf, is used for Cotoletta alla milanese, which consists of 1.5 cm-thick cuts which are battered in breadcrumbs and fried in clarified butter with salt.
See alsoEdit
- List of steak dishes
- Meat on the bone
- Rib eye steak
ReferencesEdit
- ^ United States Department of Agriculture (November 2014). Institutional Meat Purchase Specifications (PDF). Fresh Beef Series 100. p. 68. Archived (PDF) from the original on 21 December 2016. Retrieved 18 June 2021.
- ^ Delia Smith:Lamb Archived November 23, 2010, at the Wayback Machine
- ^ LBC:Cooking in the credit crunch Archived 2011-07-27 at the Wayback Machine
- ^ «Buy T Bone Steak | T-Bone Steak for Sale UK». Eat Great Meat. Retrieved 2020-08-14.
- ^ King (Née Turner), Nicola J.; Whyte, Rosemary (2006). «Does It Look Cooked? A Review of Factors That Influence Cooked Meat Color». Journal of Food Science. 71 (4): R31–R40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042. doi:10.1111/j.1750-3841.2006.00029.x.
- ^ Serious Eats (30 May 2014). «How to Grill a T-Bone Steak». Archived from the original on 4 March 2016. Retrieved 5 March 2016.
- ^ Waverly Root, The Food of Italy, 1971, ISBN 0-394-72429-1.
External linksEdit
- «USDA Institutional Meat Purchase Specifications». Archived from the original on 2014-08-06. Retrieved 2022-03-10. (687 KiB)
- «Beef Cuts Chart» (PDF). Archived from the original (PDF) on 2013-05-03. Retrieved 2011-12-12.
- Porter House name origin article