Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.
Принцип су-вид
Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.
Результат будет стабильным и высокого качества.
Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
- сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
- забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
- не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
- приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
- быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
- с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
Су-вид для дома: различные типы
Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.
Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.
Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.
Су-вид для дома: погружные и стационарные модели
Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.
Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.
Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.
Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.
Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.
Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.
Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.
Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.
Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:
- Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
- Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
Рабочий диапазон и точность контроля температуры
Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).
Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.
Управление и связанные с этим особенности
Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.
Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.
У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.
Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.
Эксплуатация и уход
Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.
Что на какой температуре готовить?
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.
| Тип продукта | Степень «проварки» | Температура, °C | Время (минимальное) | Время (максимальное) |
|---|---|---|---|---|
| Курица (светлое мясо) | исключительно нежное мясо | 60 | 1 час | 3 часа |
| мягкое и нежное мясо | 65 | 1 час | 3 часа | |
| Well Done | 75 | 1 час | 3 часа | |
| Курица (темное мясо) | нежное и сочное мясо | 65 | 1 час | 5 часов |
| мясо легко отслаивается от кости | 75 | 1 час | 5 часов | |
| Говядина (стейк) | Medium Rare | 54 | 1 час 30 минут | 3 часа |
| Medium | 60 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Medium Well | 63 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Говядина (roast beef) | Rare | 56 | 7 часов | 16 часов |
| Medium Rare | 60 | 6 часов | 14 часов | |
| Well Done | 70 | 5 часов | 11 часов | |
| Жесткий отруб | Rare | 55 | 24 часа | 48 часов |
| Medium Rare | 65 | 24 часа | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Свинина (отбивная с косточкой) | Rare | 58 | 1 час | 4 часа |
| Medium Rare | 62 | 1 час | 4 часа | |
| Well Done | 70 | 1 час | 4 часа | |
| Свинина (корейка) | Rare | 58 | 3 часа | 5 часов 30 минут |
| Medium Rare | 62 | 3 часа | 5 часов | |
| Well Done | 70 | 3 часа | 3 часа 30 минут | |
| Жесткий отруб | Rare | 60 | 8 часов | 24 часа |
| Medium Rare | 68 | 8 часов | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Рыба | нежное полупрозрачное мясо | 40-43 | 30 минут | 30 минут |
| нежное рассыпчатое мясо | 51 | 30 минут | 1 час | |
| традиционный Well Done | 55 | 30 минут | 1 час 30 минут | |
| Яйца | мягкий желток, едва схватившийся белок | 60 | 1 час | 1 час |
| кремовый желток, непрозрачный нежный белок | 63 | 45 минут | 1 час 5 минут | |
| Сосиски | очень сочные и мягкие | 60 | 45 минут | 4 часа |
| сочные и мягкие | 66 | 45 минут | 4 часа | |
| традиционные, упругие | 71 | 45 минут | 4 часа | |
| Гамбургер (котлеты) | Very Rare/Rare | 46-51 | 40 минут | 2 часа 30 минут |
| Medium Rare | 51-54 | 40 минут | 2 часа 30 минут | |
| Medium | 54-58 | 40 минут | 4 часа | |
| Medium Well | 59-62 | 40 минут | 4 часа | |
| Well Done | 63-68 | 40 минут | 4 часа | |
| Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.) | 84 | 15 минут | 40 минут | |
| Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.) | 84 | 1 час | 3 часа | |
| Фрукты | прогретые теплые | 68 | 1 час 45 минут | 2 часа 30 минут |
| приготовленные до мягкости (для пюре) | 85 | 30 минут | 1 час 30 минут |
Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.
Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.
А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).
Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.
Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:
А это точно безопасно?
В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.
Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).
Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).
Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)
| Толщина куска мяса | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 мм | 2¼ часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 55 минут | 40 минут | 35 минут | 30 минут | 25 минут | 20 минут |
| 20 мм | 2¾ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 50 минут | 45 минут | 40 минут |
| 30 мм | 3¼ часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 1¼ часа |
| 40 мм | 4 часа | 3¼ часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¾ часа |
| 50 мм | 4¾ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 3 часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2½ часа | 2¼ часа |
| 60 мм | 5¾ часа | 5 часа | 4½ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3½ часа | 3¼ часа | 3¼ часа | 3 часа |
| 70 мм | 7 часа | 6 часа | 5½ часа | 5 часа | 4¾ часа | 4½ часа | 4¼ часа | 4 часа | 3¾ часа |
Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)
| Толщина куска мяса | 55 °C | 58 °C | 60 °C | 66 °C |
|---|---|---|---|---|
| 5 мм | 2 часа | 45 минут | 30 минут | 14 минут |
| 10 мм | 2 часа | 55 минут | 40 минут | 25 минут |
| 15 мм | 2¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 35 минут |
| 20 мм | 2½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 45 минут |
| 25 мм | 2¾ часа | 1¾ часа | 1½ часа | 55 минут |
| 30 мм | 3 часа | 2 часа | 1½ часа | 1¼ часа |
| 35 мм | 3¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа |
| 40 мм | 3½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1½ часа |
| 45 мм | 4 часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 1¾ часа |
| 50 мм | 4½ часа | 3 часа | 2½ часа | 2 часа |
| 55 мм | 5 часа | 3½ часа | 3 часа | 2¼ часа |
| 60 мм | 5¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 2¾ часа |
| 65 мм | 6 часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3 часа |
| 70 мм | 6½ часа | 4¾ часа | 4 часа | 3¼ часа |
Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.
Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.
-
-
April 12 2012, 05:59
- Еда
- Животные
- Лытдыбр
- Cancel
Вопрос про «су вид»
Для начала, выяснить, как этого зверя правильно по-русски писать: су вид или сувид, и надо ли закавычивать? Но этот вопрос можно и нужно задать в другом сообществе.
С легкой руки
д-ра Борменталя
Х. Блюменталя молекулярная кухня завоевывает умы и сердца, промышленники спешно готовят чертежи кухонных дивайсов, спеша осваивать новые сегменты рынка. Дивайсы уже есть, недостатка в адептах не будет Для низкотемпературного (70-80 град. С) запекания предложено устройство поддержания стабильной температуры в процессе — продукт в вакуумной упаковке помещается в емкость с водой, вода перемешивается автоматически, обеспечивая постоянство внешней (по отношению к продукту) среды. На кухнях наблюдаются священнодействия и ритуальные танцы с бубнами, якобы только и исключительно вода позволяет поддержать температуру продукта, не позволяя ей измениться ни на полградуса.
А что, воздушные термостаты, сухожаровые шкафы и муфельные печи уже не справляются с задачей поддержания стабильной температуры в процессе? Чем принципиально отличается вода и воздух как теплоноситель? (Про разницу в теплоемкости и теплопроводности я наслышан). Утверждение, что в печках «су вид» с жидким теплоносителем температура продукта не может (важно!) подняться выше заданной. А что, в духовом шкафу (термостате), выставленном на поддержание температуры 80 град. температура продукта может подняться выше? Тогда расскажите мне о физике этого процесса и спешите поделиться этой новостью с энергетиками.
Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.
Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах
Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.
С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.
Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.
Плюсы технологии
Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:
- Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
- Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
- Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
- Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
- Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
- Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
- Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
- Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
- Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
- Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.
Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:
- Спортсмены;
- Вегетарианцы и веганы;
- Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
- Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
- Домашние кулинары, которые интересуются техникой.
И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:
- Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
- Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
- Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
- Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
- Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.
Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.
Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты
Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.
Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.
Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.
Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.
Чем су-вид отличается от других техник
Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:
- Точный контроль температуры и времени.
- Равномерное движение воды внутри емкости.
- Качественный вакуум.
Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка
Обычная жарка стейка
- По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
- При отклонении температуры становится сухим и жестким.
- Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
- Теряет протеин и другие питательные вещества.
Сувид-стейк
- Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
- Хрустящая румяная корочка.
- Аппетитный вид.
- Богат протеином и полезными микроэлементами.
Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.
В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.
Что нужно, чтобы начать
На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:
- Пищевая пленка;
- Емкость с водой;
- Градусник;
- И сам продукт, который вы хотите приготовить.
Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:
- Помойте и высушите куриное филе.
- Оберните грудку пленкой.
- Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
- Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
- На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.
И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.
После завершения приготовления грудку можно
- Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
- Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.
Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.
А если хочется идеально
Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:
- Вакуумный упаковщик;
- Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
- Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.
Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.
Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:
- Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
- Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
- Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
- Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
- Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
- Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
- Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.
Минусы метода
Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:
- Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
- Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
- Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.
Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.
Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.
-
1
sous vide
Универсальный англо-русский словарь > sous vide
-
2
vacuum extruder
- вакуум-пресс
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum extruder
-
3
vacuum press
- пресс вакуумный
- вакуум-пресс
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum press
-
4
vacuum furnace
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum furnace
-
5
vacuum closing
- вакуумное укупоривание
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum closing
-
6
vacuum prepacking
- вакуумное фасование
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum prepacking
-
7
vacuum contactor
- вакуумный контактор (пускатель)
вакуумный контактор (пускатель)
Контактор (пускатель), у которого главные контакты размыкаются и замыкаются внутри оболочки с сильно разреженной атмосферой.
[ ГОСТ Р 50030.4.1-2002 (МЭК 60947-4-1-2000)]EN
vacuum contactor (or starter)
contactor (or starter) in which the main contacts open and close within a highly evacuated envelope
[IEC 60947-4-1, ed. 3.0 (2009-09)]FR
contacteur (ou démarreur) sous vide
contacteur (ou démarreur) dont les contacts principaux s’ouvrent et se ferment à l’intérieur d’une enveloppe à basse pression
[IEC 60947-4-1, ed. 3.0 (2009-09)]Параллельные тексты EN-RU
Vacuum contactors are mainly used for the switching of motors, transformers, capacitors in AC power lines.
They can be installed in multi-stack cubicles.
A vacuum contactor comprises several assemblies such as switching mechanism including vacuum interrupters, magnetic actuator, high strength molded front cover and auxiliary devices.
Actuating is available either at instantaneous or continuous excitation.
[LS Industrial Systems]Вакуумные контакторы предназначены в основном для коммутации силовых цепей переменного тока электродвигателей, трансформаторов и конденсаторов.
Контакторы пригодны для установки в комплектные устройства в несколько ярусов.
Вакуумный контактор состоит из следующих узлов: коммутационный механизм с вакуумной дугогасительной камерой, электромагнитный привод, прочная пластмассовая передняя панель и вспомогательные устройства.
Включение и отключение контактора возможно как подачей кратковременного, так и непрерывного сигнала на электромагнитный привод.
[Перевод Интент]
Вакуумный контактор среднего напряжения выдвижного исполнения с предохранителями
Рис. LS Industrial Systems1
Front cover
Передняя панель
2
Fuse checking window
Окно проверки состояния предохранителя
3
Connector
Электрический соединитель
4
Unlock button (Interlock lever)
Кнопка разблокировки рычага
5
Handle (Draw-in and Drawout)
Ручка (предназначена для того, чтобы вдвигать и выдвигать контактор)
6
ON/OFF indicator
Указатель коммутационного положения контактора (ВКЛ/ОТКЛ.)
7
Operation counter
Счетчик операционных циклов
8
Manual trip button
Кнопка ручного отключения контактора
10
Direct drawout carrier
Выдвижной лоток
11
Interlock lever
Блокировочный рычаг
12
Interlock button
Блокировочная кнопка
13
Hole for Interlock lever insertion
Отверстие для вставки блокировочного рычага
14
Test/Run indicator
Индикатор положений Испытательное/Присоединенное
15
Cradle
Корзина
16
CTD (Condensor trip device)
Конденсаторный источник питания
17
Fuse case
Кожух предохранителя
Тематики
- аппарат, изделие, устройство…
- высоковольтный аппарат, оборудование…
- контакторы и пускатели
EN
- vacuum contactor
- VC
FR
- contacteur sous vide
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum contactor
-
8
VC
- центр видеоконференцсвязи
- режим компрессии голосового сигнала
- регулирование объёма
- регулирование напряжения
- переменные затраты (издержки)
- компенсатор напряжения
- выбивание гидрозатвора
- виртуальный контейнер
- виртуальный канал ATM
- виртуальный канал
- виртуальное устройство
- виртуальное соединение
- виртуальная линия
- вакуумный контактор (пускатель)
вакуумный контактор (пускатель)
Контактор (пускатель), у которого главные контакты размыкаются и замыкаются внутри оболочки с сильно разреженной атмосферой.
[ ГОСТ Р 50030.4.1-2002 (МЭК 60947-4-1-2000)]EN
vacuum contactor (or starter)
contactor (or starter) in which the main contacts open and close within a highly evacuated envelope
[IEC 60947-4-1, ed. 3.0 (2009-09)]FR
contacteur (ou démarreur) sous vide
contacteur (ou démarreur) dont les contacts principaux s’ouvrent et se ferment à l’intérieur d’une enveloppe à basse pression
[IEC 60947-4-1, ed. 3.0 (2009-09)]Параллельные тексты EN-RU
Vacuum contactors are mainly used for the switching of motors, transformers, capacitors in AC power lines.
They can be installed in multi-stack cubicles.
A vacuum contactor comprises several assemblies such as switching mechanism including vacuum interrupters, magnetic actuator, high strength molded front cover and auxiliary devices.
Actuating is available either at instantaneous or continuous excitation.
[LS Industrial Systems]Вакуумные контакторы предназначены в основном для коммутации силовых цепей переменного тока электродвигателей, трансформаторов и конденсаторов.
Контакторы пригодны для установки в комплектные устройства в несколько ярусов.
Вакуумный контактор состоит из следующих узлов: коммутационный механизм с вакуумной дугогасительной камерой, электромагнитный привод, прочная пластмассовая передняя панель и вспомогательные устройства.
Включение и отключение контактора возможно как подачей кратковременного, так и непрерывного сигнала на электромагнитный привод.
[Перевод Интент]
Вакуумный контактор среднего напряжения выдвижного исполнения с предохранителями
Рис. LS Industrial Systems1
Front cover
Передняя панель
2
Fuse checking window
Окно проверки состояния предохранителя
3
Connector
Электрический соединитель
4
Unlock button (Interlock lever)
Кнопка разблокировки рычага
5
Handle (Draw-in and Drawout)
Ручка (предназначена для того, чтобы вдвигать и выдвигать контактор)
6
ON/OFF indicator
Указатель коммутационного положения контактора (ВКЛ/ОТКЛ.)
7
Operation counter
Счетчик операционных циклов
8
Manual trip button
Кнопка ручного отключения контактора
10
Direct drawout carrier
Выдвижной лоток
11
Interlock lever
Блокировочный рычаг
12
Interlock button
Блокировочная кнопка
13
Hole for Interlock lever insertion
Отверстие для вставки блокировочного рычага
14
Test/Run indicator
Индикатор положений Испытательное/Присоединенное
15
Cradle
Корзина
16
CTD (Condensor trip device)
Конденсаторный источник питания
17
Fuse case
Кожух предохранителя
Тематики
- аппарат, изделие, устройство…
- высоковольтный аппарат, оборудование…
- контакторы и пускатели
EN
- vacuum contactor
- VC
FR
- contacteur sous vide
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > VC
-
9
vacuum starter
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum starter
-
10
vibrovacuumizing (concrete-mix vibration with subsequent vacuum treatment)
- вибровакуумирование
вибровакуумирование
Уплотнение бетонной смеси с одновременным вибрированием и вакуумированием
[Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР)]Тематики
- строительство в целом
EN
- vibrovacuumizing (concrete-mix vibration with subsequent vacuum treatment)
DE
- Vibrationsvakuumieren
FR
- vibration sous vide (vibration du béton frais avec le traitement suivant sous vidé)
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vibrovacuumizing (concrete-mix vibration with subsequent vacuum treatment)
-
11
vacuum treatment of concrete
- вакуумирование бетона
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum treatment of concrete
-
12
vacuum filter
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum filter
-
13
vacuum package
- вакуумная упаковка
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum package
-
14
moist disinfection of seeds (planting material)
- влажное протравливание семенного (посадочного) материала пестицидом
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > moist disinfection of seeds (planting material)
-
15
electronic component
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > electronic component
-
16
vacuum-pressure rolling
- прокат вакуумсиловой
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > vacuum-pressure rolling
-
17
voltage drop or rise for a specified load condition
- падение или повышение напряжения при заданном режиме нагрузки
падение или повышение напряжения при заданном режиме нагрузки
Разность между напряжением холостого хода обмотки и напряжением на ее выводах при заданных нагрузке и коэффициенте мощности при условии, что к другой (или к одной из других) обмотке(ок) подведено напряжение, равное:
— номинальному, если трансформатор включен на основное ответвление (в этом случае напряжение холостого хода рассматриваемой обмотки равно номинальному);
— напряжению другого ответвления, на которое включен трансформатор. Падение или повышение напряжения обычно выражают в процентах напряжения холостого хода рассматриваемой обмотки.
Примечание — В многообмоточном трансформаторе падение или повышение напряжения зависит от нагрузки и коэффициента мощности не только данной обмотки, но и других обмоток
(МЭС 421-07-03).
[ ГОСТ 30830-2002]EN
voltage drop or rise for a specified load condition
voltage regulation for a specified load condition
the arithmetic difference between the no-load voltage of a winding and the voltage developed at the terminals of the same winding at a specified load and power factor, the voltage supplied to (one of) the other winding(s) being equal to:
— its rated value if the transformer is connected on the principal tapping (the no-load voltage of the former winding is then equal to its rated value);
— the tapping voltage if the transformer is connected on another tapping.
This difference is generally expressed as a percentage of the no-load voltage of the former winding
NOTE – For multi-winding transformers, the voltage drop or rise depends not only on the load and power factor of the winding itself, but also on the load and power factor of the other windings
[IEV number 421-07-03]FR
hute ou augmentation de tension pour une condition de charge spécifiée
différence arithmétique entre la tension à vide d’un enroulement et la tension en charge aux bornes du même enroulement pour un courant de charge et un facteur de puissance spécifiés, la tension appliquée à l’autre (ou à l’un des autres) enroulement(s) étant égale:
— à sa valeur assignée, si le transformateur est connecté sur la prise principale (la tension à vide du premier enroulement étant alors égale à sa valeur assignée);
— à la tension de prise si le transformateur est connecté sur une autre prise.
Cette différence s’exprime généralement sous la forme d’un pourcentage de la tension à vide du premier enroulement
NOTE – Pour les transformateurs à plus de deux enroulements, la chute ou l’augmentation de tension dépend non seulement de la charge et du facteur de puissance de l’enroulement lui-même, mais aussi de la charge et du facteur de puissance des autres enroulements.
[IEV number 421-07-03]Тематики
- трансформатор
Классификация
>>>
EN
- voltage drop or rise for a specified load condition
- voltage regulation for a specified load condition
DE
- Spannungsänderung bei einer bestimmten Belastung
FR
- hute ou augmentation de tension pour une condition de charge spécifiée
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > voltage drop or rise for a specified load condition
-
18
voltage regulation for a specified load condition
- падение или повышение напряжения при заданном режиме нагрузки
падение или повышение напряжения при заданном режиме нагрузки
Разность между напряжением холостого хода обмотки и напряжением на ее выводах при заданных нагрузке и коэффициенте мощности при условии, что к другой (или к одной из других) обмотке(ок) подведено напряжение, равное:
— номинальному, если трансформатор включен на основное ответвление (в этом случае напряжение холостого хода рассматриваемой обмотки равно номинальному);
— напряжению другого ответвления, на которое включен трансформатор. Падение или повышение напряжения обычно выражают в процентах напряжения холостого хода рассматриваемой обмотки.
Примечание — В многообмоточном трансформаторе падение или повышение напряжения зависит от нагрузки и коэффициента мощности не только данной обмотки, но и других обмоток
(МЭС 421-07-03).
[ ГОСТ 30830-2002]EN
voltage drop or rise for a specified load condition
voltage regulation for a specified load condition
the arithmetic difference between the no-load voltage of a winding and the voltage developed at the terminals of the same winding at a specified load and power factor, the voltage supplied to (one of) the other winding(s) being equal to:
— its rated value if the transformer is connected on the principal tapping (the no-load voltage of the former winding is then equal to its rated value);
— the tapping voltage if the transformer is connected on another tapping.
This difference is generally expressed as a percentage of the no-load voltage of the former winding
NOTE – For multi-winding transformers, the voltage drop or rise depends not only on the load and power factor of the winding itself, but also on the load and power factor of the other windings
[IEV number 421-07-03]FR
hute ou augmentation de tension pour une condition de charge spécifiée
différence arithmétique entre la tension à vide d’un enroulement et la tension en charge aux bornes du même enroulement pour un courant de charge et un facteur de puissance spécifiés, la tension appliquée à l’autre (ou à l’un des autres) enroulement(s) étant égale:
— à sa valeur assignée, si le transformateur est connecté sur la prise principale (la tension à vide du premier enroulement étant alors égale à sa valeur assignée);
— à la tension de prise si le transformateur est connecté sur une autre prise.
Cette différence s’exprime généralement sous la forme d’un pourcentage de la tension à vide du premier enroulement
NOTE – Pour les transformateurs à plus de deux enroulements, la chute ou l’augmentation de tension dépend non seulement de la charge et du facteur de puissance de l’enroulement lui-même, mais aussi de la charge et du facteur de puissance des autres enroulements.
[IEV number 421-07-03]Тематики
- трансформатор
Классификация
>>>
EN
- voltage drop or rise for a specified load condition
- voltage regulation for a specified load condition
DE
- Spannungsänderung bei einer bestimmten Belastung
FR
- hute ou augmentation de tension pour une condition de charge spécifiée
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > voltage regulation for a specified load condition
-
19
BC
- ЭВМ с байтовой организацией
- широкополосный канал
- уравновешенный ток
- синхронизация шины
- символ возврата на одну позицию или один формат
- свидетельство о рождении
- руководитель подразделения
- разрывная мощность
- размыкающий контакт
- отключающая способность (коммутационного аппарата или плавкого предохранителя)
- основное соединение
- обратная корона
- неизолированная медь
- начало топливной кампании (ядерного реактора)
- наливочный груз
- зарядное устройство батареи
- гарантированный размер пакета
- буферный элемент
- байонетный цоколь
байонетный цоколь
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- bayonet cap
- BC
буферный элемент
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- buffer cell
- BC
гарантированный размер пакета
Обязательный размер пакета представляет собой количество данных для конкретного виртуального канала, которое сеть готова передавать при нормальных условиях в течение интервала времени Тс. Значения, используемые для этого параметра, устанавливаются на основе двустороннего соглашения между двумя взаимодействующими сетями на определенный промежуток времени. Значения этого параметра могут быть различными для разных направлений передачи. (МСЭ-Т Х.76, МСЭ-Т Х.84, МСЭ-Т Х.144, МСЭ-Т Х.145).
[ http://www.iks-media.ru/glossary/index.html?glossid=2400324]Тематики
- электросвязь, основные понятия
EN
- committed burst size
- Bc
зарядное устройство батареи
зарядный агрегат
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
Синонимы
- зарядный агрегат
EN
- battery charger
- bat.chg.
- BC
неизолированная медь
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- bare copper
- BC
- bc
неизолированная медь
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- bare copper
- BC
- bc
основное соединение
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- base connection
- BC
- bc
основное соединение
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- base connection
- BC
- bc
отключающая способность (коммутационного аппарата или плавкого предохранителя)
Значение ожидаемого тока отключения, который способен отключать коммутационный аппарат или плавкий предохранитель при установленном напряжении в предписанных условиях эксплуатации и поведения.
Примечания
1 Напряжение устанавливается и условия предписываются в стандарте на соответствующий аппарат.
2 Для переменного тока это симметричное действующее значение периодической составляющей.
МЭК 60050(441-17-08)
[ ГОСТ Р 50030. 1-2000 ( МЭК 60947-1-99)]отключающая способность (коммутационного аппарата или предохранителя)
Значение ожидаемого тока отключения, который коммутационный аппарат или предохранитель способен отключить при заданном напряжении в предписанных условиях применения и поведения.
Примечание — Для коммутационных аппаратов отключающая способность может быть определена в соответствии с видом тока, предусмотренного в предписанных условиях, например отключающая способность при отключении ненагруженной линии, отключающая способность при отключении ненагруженного кабеля, отключающая способность при отключении одиночной конденсаторной батареи и т. д
[ ГОСТ Р 52726-2007]отключающая способность коммутационного аппарата
Коммутационная способность коммутационного аппарата при отключении цепи.
[ ГОСТ 17703-72]EN
breaking capacity (of a switching device or a fuse)
a value of prospective current that a switching device or a fuse is capable of breaking at a stated voltage under prescribed conditions of use and behaviour
NOTE 1 – The voltage to be stated and the conditions to be prescribed are dealt with in the relevant publications.
NOTE 2 – For switching devices, the breaking capacity may be termed according to the kind of current included in the prescribed conditions, e.g. line-charging breaking capacity, cable charging breaking capacity, single capacitor bank breaking capacity, etc.
[IEV number 441-17-08]
[IEV number 441-01-49]FR
pouvoir de coupure (d’un appareil de connexion ou d’un fusible)
une valeur de courant présumé qu’un appareil de connexion ou un fusible est capable d’interrompre sous une tension fixée dans des conditions prescrites d’emploi et de comportement
NOTE 1 – La tension à fixer et les conditions à prescrire sont précisées dans les publications particulières.
NOTE 2 – Pour les appareils de connexion, le pouvoir de coupure peut être dénommé suivant le type de courant intervenant dans les conditions prescrites, par exemple: pouvoir de coupure de lignes à vide, pouvoir de coupure de câbles à vide, pouvoir de coupure d’une batterie de condensateurs unique, etc.
[IEV number 441-17-08]
[IEV number 441-01-49]Недопустимые, нерекомендуемые
- мощность переключения (1)
Примечание(1)- Мнение автора карточки
Тематики
- выключатель автоматический
- выключатель, переключатель
- высоковольтный аппарат, оборудование…
Синонимы
- отключающая способность
EN
- BC
- breaking capacity
- breaking capacity (of a switching device or a fuse)
- breaking current capacity
- IC
- interrupting capability
- interrupting capacity
- rupture capacity
- rupture rupturing capacity
DE
- Ausschaltvermögen (eines Schaltgerätes oder einer Sicherung)
FR
- pouvoir de coupure (d’un appareil de connexion ou d’un fusible)
синхронизация шины
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- bus clock
- BC
уравновешенный ток
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- balanced current
- BC
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > BC
-
20
IC
- электромагнитная связь
- устройство внутреннего сгорания
- установленная мощность
- управление интерфейсом
- реактивная катушка
- промежуточный распределительный пункт
- погружной охладитель
- отключающая способность (коммутационного аппарата или плавкого предохранителя)
- непосредственно составляющая
- начальные условия
- межстанционный носитель
- ледовый конденсатор (АЭС)
- код идентификации
- карта, содержащая команду
- карта с интегральной схемой
- ионная хроматография
- интегральная схема
- индукционная связь
- индекс совпадения
- изолирующий конденсатор
- железо-константан
- входной контур
- входное устройство нормализации
- входная цепь
- внутреннее соединение
входной контур
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- input circuit
- IC
железо-константан
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- iron-constantan
- IC
индукционная связь
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- inductive coupling
- IC
начальные условия
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999]начальные условия
Начальное состояние — в динамических моделях экономики — совокупность сложившихся к началу исследуемого (или планового) периода значений экономических переменных, последующие значения которых определяются в ходе решения задачи. Начальное состояние, как и любое состояние системы, определяется значениями существенных для данной задачи переменных. От правильного выбора Н.у. зависит дальнейший расчет по модели; в моделях планирования они во многом характеризуют возможности развития моделируемой системы в плановом или прогнозном периоде.
[ http://slovar-lopatnikov.ru/]Тематики
- экономика
- электротехника, основные понятия
EN
- IC
- initial condition
- initial conditions
- starting conditions
отключающая способность (коммутационного аппарата или плавкого предохранителя)
Значение ожидаемого тока отключения, который способен отключать коммутационный аппарат или плавкий предохранитель при установленном напряжении в предписанных условиях эксплуатации и поведения.
Примечания
1 Напряжение устанавливается и условия предписываются в стандарте на соответствующий аппарат.
2 Для переменного тока это симметричное действующее значение периодической составляющей.
МЭК 60050(441-17-08)
[ ГОСТ Р 50030. 1-2000 ( МЭК 60947-1-99)]отключающая способность (коммутационного аппарата или предохранителя)
Значение ожидаемого тока отключения, который коммутационный аппарат или предохранитель способен отключить при заданном напряжении в предписанных условиях применения и поведения.
Примечание — Для коммутационных аппаратов отключающая способность может быть определена в соответствии с видом тока, предусмотренного в предписанных условиях, например отключающая способность при отключении ненагруженной линии, отключающая способность при отключении ненагруженного кабеля, отключающая способность при отключении одиночной конденсаторной батареи и т. д
[ ГОСТ Р 52726-2007]отключающая способность коммутационного аппарата
Коммутационная способность коммутационного аппарата при отключении цепи.
[ ГОСТ 17703-72]EN
breaking capacity (of a switching device or a fuse)
a value of prospective current that a switching device or a fuse is capable of breaking at a stated voltage under prescribed conditions of use and behaviour
NOTE 1 – The voltage to be stated and the conditions to be prescribed are dealt with in the relevant publications.
NOTE 2 – For switching devices, the breaking capacity may be termed according to the kind of current included in the prescribed conditions, e.g. line-charging breaking capacity, cable charging breaking capacity, single capacitor bank breaking capacity, etc.
[IEV number 441-17-08]
[IEV number 441-01-49]FR
pouvoir de coupure (d’un appareil de connexion ou d’un fusible)
une valeur de courant présumé qu’un appareil de connexion ou un fusible est capable d’interrompre sous une tension fixée dans des conditions prescrites d’emploi et de comportement
NOTE 1 – La tension à fixer et les conditions à prescrire sont précisées dans les publications particulières.
NOTE 2 – Pour les appareils de connexion, le pouvoir de coupure peut être dénommé suivant le type de courant intervenant dans les conditions prescrites, par exemple: pouvoir de coupure de lignes à vide, pouvoir de coupure de câbles à vide, pouvoir de coupure d’une batterie de condensateurs unique, etc.
[IEV number 441-17-08]
[IEV number 441-01-49]Недопустимые, нерекомендуемые
- мощность переключения (1)
Примечание(1)- Мнение автора карточки
Тематики
- выключатель автоматический
- выключатель, переключатель
- высоковольтный аппарат, оборудование…
Синонимы
- отключающая способность
EN
- BC
- breaking capacity
- breaking capacity (of a switching device or a fuse)
- breaking current capacity
- IC
- interrupting capability
- interrupting capacity
- rupture capacity
- rupture rupturing capacity
DE
- Ausschaltvermögen (eines Schaltgerätes oder einer Sicherung)
FR
- pouvoir de coupure (d’un appareil de connexion ou d’un fusible)
реактивная катушка
(электрический) реактор
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
Синонимы
- (электрический) реактор
EN
- impedance coil
- IC
электромагнитная связь
—
[Я.Н.Лугинский, М.С.Фези-Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо-русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.]Тематики
- электротехника, основные понятия
EN
- inductive coupling
- IC
Англо-русский словарь нормативно-технической терминологии > IC
См. также в других словарях:
-
Sous-vide — cooking Sous vide ( /s … Wikipedia
-
Sous-vide — Sous vide. El sous vide (en francés ‘al vacío’)[1] es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiemp … Wikipedia Español
-
sous-vide — See sous vide. * * * … Universalium
-
sous-vide — adverb /su vid/ Describing a method of cooking, intended to maintain the integrity of ingredients, in which food is heated in airtight bags for an extended period of time at relatively low, but tightly controlled temperatures … Wiktionary
-
sous vide — [su: vi:d] noun a method of treating food by partial cooking followed by vacuum sealing and chilling. adjective & adverb involving such preparation. Origin Fr., lit. under vacuum … English new terms dictionary
-
sous-vide — /su ˈvid/ (say sooh veed) noun 1. a cooking technique in which food is sealed in airtight plastic bags and cooked in a water bath at a low temperature for a long period of time. –adjective 2. of or relating to this method of cooking. {French:… …
-
sous vide — … Useful english dictionary
-
Cuisine sous vide — La cuisine sous vide est une méthode de cuisson des aliments conçue pour maintenir l intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous vide se compose de deux phases : d une part, le conditionnement des produits… … Wikipédia en Français
-
Cuisine Sous Vide — La cuisine sous vide est une méthode de cuisson des aliments conçue pour maintenir l intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous vide se compose de deux phases : d une part, le conditionnement des produits… … Wikipédia en Français
-
Cuisson sous-vide — Cuisine sous vide La cuisine sous vide est une méthode de cuisson des aliments conçue pour maintenir l intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous vide se compose de deux phases : d une part, le… … Wikipédia en Français
-
Cuisson sous vide — Cuisine sous vide La cuisine sous vide est une méthode de cuisson des aliments conçue pour maintenir l intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous vide se compose de deux phases : d une part, le… … Wikipédia en Français
Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане
Делайте идеально сочное мясо и хрустящие овощи практически без усилий.
Что такое су-вид
Су-вид (от французского sous vide — «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором продукт засовывают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах.
Также су-видом называют специальные устройства для приготовления блюд этим способом. Как правило, они представляют собой погружной термостат или стационарные водяные печи, напоминающие мультиварку.
Су-вид используют для приготовления любого вида мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и яиц. С помощью такой водяной бани можно делать домашний йогурт, настойки и ликёры. Метод не подойдёт для блюд из теста, круп и макарон.
Почему повара используют су-вид
Су-вид в последние годы популярен у поваров-любителей и шефов по всему миру.
Дело в том, что метод довольно прост. Сочный кусок мяса или хрустящие овощи можно приготовить практически без активных действий. Продукты не придётся постоянно помешивать, переворачивать или поливать соусом.
При этом такая еда по вкусовым качествам часто превосходит блюда, приготовленные традиционными способами. Благодаря длительному томлению в вакууме продукты сохраняют свои соки, ароматы и текстуру.
Также су-вид помогает сделать еду более здоровой, ведь она готовится без добавления масла и других жиров. Кроме того, в некоторых овощах благодаря деликатной обработке лучше сохраняются полезные вещества.
Ещё одно важное преимущество су-вида — стабильный результат. Стейк или рыба никогда не получатся пересушенными или слишком сырыми. При соблюдении правильной температуры прожарка куска всегда будет одинаковой и равномерной по всей толщине.
Каковы недостатки су-вида
Несмотря на свои достоинства, метод подойдёт далеко не всем кулинарам по нескольким причинам.
- Для готовки придётся приобрести специальные устройства и аксессуары: вакууматор, пакеты, подходящую ёмкость и нагреватель. Все эти принадлежности не только требуют ощутимых затрат, но и занимают место на кухне.
- Продукты могут готовиться несколько часов, поэтому вряд ли су-вид получится использовать для быстрого будничного ужина. Придётся заранее спланировать процесс.
- Без дополнительной обработки еда после су-вида имеет не слишком привлекательный вид. Мясо становится сероватым, а овощи теряют свою яркость.
- При нарушении технологии приготовления и длительном хранении в вакуумном пакете в еде могут оказаться патогенные микроорганизмы. Поэтому важно заранее точно узнать, в каком режиме нужно готовить тот или иной продукт.
Что понадобится для готовки методом су-вид
Упаковка
Упаковка для приготовления должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант — плотные пластиковые или силиконовые пакеты с застёжкой. Они хорошо подойдут для любых видов продуктов.
Паштеты, соусы и другие кремообразные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышкой или герметичные контейнеры. Если у мяса или рыбы довольно ровная форма, можете плотно обернуть кусок в несколько слоёв пищевой плёнки.
Вакууматор
Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает. Такой гаджет позволяет максимально плотно запечатать продукты, что очень важно при готовке методом су-вид.
Ещё вакууматор можно использовать для хранения еды: упаковка помогает ей дольше оставаться свежей.
Устройство для нагревания с термостатом
Для су-вида теоретически подойдёт любая техника, способная поддерживать невысокую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надёжности воспользуйтесь термометром, чтобы лучше контролировать нагрев воды.
Но удобнее всего для готовки использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только сохраняют точную температуру воды, но и обеспечивают её постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость одинаково прогревается по всему объёму. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть довольно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как в них уже есть встроенная ёмкость. При покупке обращайте внимание на мощность приспособления, объём воды, на который оно рассчитано, и полезные функции, например таймер и отложенный запуск.
Как готовить методом су-вид
Поместите продукты в упаковку
Разложите подготовленные продукты ровным слоем, чтобы они успели приготовиться по всей толщине. Не набивайте пакет или банку доверху, в них должно остаться немного свободного места. Добавьте соль, ваши любимые специи, чеснок, веточки пряных трав и соусы или упакуйте заранее замаринованные овощи и мясо.
Удалите воздух
Поднимите крышку вакууматора, положите пакет отверстием к насосу и закройте устройство. Запустите вакууматор и дождитесь, когда он откачает воздух и запаяет ёмкость.
Если специального гаджета у вас нет, попробуйте обойтись подручными средствами. Например, поместите продукт в пакет с застёжкой, опустите его в воду почти полностью, а затем закройте. Жидкость поможет вытолкнуть воздух.
Или закройте пакет почти до конца, оставив небольшое отверстие, вставьте туда соломинку, ртом откачайте воздух и полностью застегните упаковку. Помните, что эти методы не так надёжны, как вакууматор, и есть риск, что вода всё-таки просочится внутрь.
Если вы готовите блюдо в банке или пищевой плёнке, пропустите этот шаг.
Медленно нагрейте продукт в воде
Нагрейте жидкость до нужной температуры и опустите в неё продукт. Он должен быть полностью погружён в воду, поэтому для готовки выбирайте ёмкости большого объёма и следите, чтобы в них было достаточно жидкости. Помните: она частично испарится. Чтобы этого не произошло, накройте ёмкость крышкой или фольгой. Также можно использовать специальные пластиковые шарики или мячи для настольного тенниса: просто высыпьте их в воду, чтобы покрыть всю её поверхность и предотвратить испарение. При низком уровне жидкости су-вид может выключиться, и еда приготовится неравномерно.
Чтобы подобрать правильную температуру и время приготовления разных продуктов, воспользуйтесь этими таблицами.
Мясо (говядина, свинина, баранина)
| Толщина куска | 55 °С | 57 °С | 59 °С | 61 °С | 63 °С | 65 °С |
| 10 мм | 2 часа | 1 час 15 минут | 45 минут | 35 минут | 30 минут | 25 минут |
| 20 мм | 2 часа 30 минут | 1 час 45 минут | 1 час 15 минут | 60 минут | 55 минут | 45 минут |
| 30 мм | 3 часа | 2 часа | 1 час 45 минут | 1 час 30 минут | 1 час 15 минут | 1 час 15 минут |
| 40 мм | 3 часа 30 минут | 2 часа 30 минут | 2 часа 15 минут | 1 час 45 минут | 1 час 45 минут | 1 час 30 минут |
| 50 мм | 4 часа 30 минут | 3 часа 15 минут | 2 часа 45 минут | 2 часа 30 минут | 2 часа 15 минут | 2 часа |
| 60 мм | 5 часов 15 минут | 4 часа 15 минут | 3 часа 30 минут | 3 часа | 2 часа 45 минут | 2 часа 30 минут |
| 70 мм | 6 часов 30 минут | 5 часов 15 минут | 4 часа 15 минут | 3 часа 45 минут | 3 часа 30 минут | 3 часа 15 минут |
Птица (курица, утка, гусь, индейка)
| Толщина куска | 57 °С | 59 °С | 61 °С | 63 °С | 65 °С |
| 10 мм | 2 часа 15 минут | 1 час 15 минут | 40 минут | 30 минут | 20 минут |
| 20 мм | 2 часа 45 минут | 1 час 45 минут | 1 час 15 минут | 50 минут | 40 минут |
| 30 мм | 3 часа 15 минут | 2 часа 15 минут | 1 час 45 минут | 1 час 30 минут | 1 час 15 минут |
| 40 мм | 4 часа | 2 часа 45 минут | 2 часа 15 минут | 2 часа | 1 час 45 минут |
| 50 мм | 4 часа 45 минут | 3 часа 45 минут | 3 часа | 2 часа 30 минут | 2 часа 15 минут |
| 60 мм | 5 часов 45 минут | 4 часа 30 минут | 3 часа 45 минут | 3 часа 15 минут | 3 часа |
| 70 мм | 7 часов | 5 часов 30 минут | 4 часа 45 минут | 4 часа 15 минут | 3 часа 45 минут |
Нежирная рыба (треска, палтус)
| Толщина куска | 55 °С | 56 °С | 57 °С | 58 °С | 59 °С | 60 °С |
| 10 мм | 2 часа 45 минут | 2 часа | 1 час 30 минут | 1 час | 45 минут | 35 минут |
| 20 мм | 3 часа | 2 часа 15 минут | 1 час 45 минут | 1 час 30 минут | 1 час 15 минут | 1 час |
| 30 мм | 3 часа 45 минут | 3 часа | 2 часа 30 минут | 2 часа | 1 час 45 минут | 1 час 45 минут |
| 40 мм | 4 часа 30 минут | 3 часа 45 минут | 3 часа | 2 часа 45 минут | 2 часа 30 минут | 2 часа |
| 50 мм | 5 часов 15 минут | 4 часа 30 минут | 4 часа | 3 часа 30 минут | 3 часа 15 минут | 3 часа |
| 60 мм | 6 часов 15 минут | 5 часов 30 минут | 5 часов | 4 часа 30 минут | 4 часа | 3 часа 45 минут |
| 70 мм | 7 часов 30 минут | 6 часов 45 минут | 6 часов | 5 часов 30 минут | 5 часов | 4 часа 45 минут |
Жирная рыба (лосось)
| Толщина куска | 55 °С | 56 °С | 57 °С | 58 °С | 59 °С | 60 °С |
| 10 мм | 4 часа 15 минут | 3 часа | 2 часа | 1 час 30 минут | 1 час 15 минут | 50 минут |
| 20 мм | 4 часа 45 минут | 3 часа 30 минут | 2 часа 30 минут | 2 часа | 1 час 30 минут | 1 час 15 минут |
| 30 мм | 5 часов 15 минут | 4 часа | 3 часа 15 минут | 2 часа 30 минут | 2 часа 15 минут | 2 часа |
| 40 мм | 6 часов | 4 часа 45 минут | 4 часа | 3 часа 15 минут | 3 часа | 2 часа 30 минут |
| 50 мм | 7 часов | 5 часов 45 минут | 4 часа 45 минут | 4 часа 15 минут | 3 часа 45 минут | 3 часа 15 минут |
| 60 мм | 8 часов | 6 часов 45 минут | 5 часов 45 минут | 5 часов 15 минут | 4 часа 45 минут | 4 часа 15 минут |
| 70 мм | 9 часов 15 минут | 8 часов | 7 часов | 6 часов 15 минут | 5 часов 45 минут | 5 часов 15 минут |
Яйца
Яйца следует варить в скорлупе, не засовывая их в пакет.
- Всмятку: 1 час при 63 °С;
- В мешочек: 1 час при 64 °С;
- Вкрутую: 1 час при 68 °С.
Овощи и фрукты
Перед приготовлением их нужно очистить, некрупно порезать и приправить по желанию.
- Корнеплоды: 1 час при 80–90 °С;
- Мягкие овощи (томаты, баклажаны, кабачки): от 45 минут до 1 часа при 80–90 °С;
- Зелёные овощи: от 5 до 20 минут при 85 °С;
- Бобы: от 6 до 24 часов при 84 °С;
- Фрукты: 45 минут при 65 °С
Придайте блюду корочку
Как мы уже сказали, продукты после су-вида получаются сочными и мягкими, но выглядят не очень аппетитно. Мясо, к примеру, на вид напоминает варёное. Чтобы придать блюдам красивую корочку и цвет, просто обжарьте их на сильном огне за 1–2 минуты с каждой стороны или засуньте в хорошо разогретую духовку на 5–6 минут. Долго готовить не стоит, иначе вы не почувствуете ту нежность, ради которой всё затевалось.