Как правильно пишется сыр маскарпоне

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.

Все значения слова «маскарпоне»

• рикотта
• сахарозаменитель
• коринка
• руккола
• ксилит
• (ещё синонимы…)

• Филадельфия
• (ещё ассоциации…)

Маскарпоне
Mascarpone
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Ломбардия и др.
Молоко	коровье или молоко буйволиц (сливки)
Текстура	кремообразный

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

Ссылки

• Маскарпоне на сайте cheese.com (англ.)
• Технология приготовления сыра маскарпоне (англ.)

В Википедии есть статья «маскарпоне».

Русский[править]

В Викиданных есть лексема маскарпоне (L125785).

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж	ед. ч.	мн. ч.
Им.	маскарпо́не	маскарпо́не
Р.	маскарпо́не	маскарпо́не
Д.	маскарпо́не	маскарпо́не
В.	маскарпо́не	маскарпо́не
Тв.	маскарпо́не	маскарпо́не
Пр.	маскарпо́не	маскарпо́не

мас—кар—по́—не

Существительное, неодушевлённое, мужской род, несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -маскарпоне-.

Произношение[править]

• МФА: [məskɐrˈponɛ]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. кулин. традиционный итальянский пастообразный сливочно-творожный сыр нежной консистенции, часто используемый для приготовления бутербродов и десертов ◆ Маскарпоне нельзя перемешивать венчиком — если его «перебить», он может отдать воду. Ю. А. Высоцкая, «Италия. Кулинарное путешествие. В поисках тирамису», 2014 г. [Google Книги]

Синонимы[править]

Антонимы[править]

1. —

Гиперонимы[править]

1. сыр

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

Заимствовано в 1990-е годы из итал. mascarpone.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Список переводов

Библиография[править]

• Новые слова и значения. Словарь-справочник по материалам прессы и литературы 90-х годов XX века. — СПб. : Дмитрий Буланин, 2014. — ISBN 978-5-86007-637-2.

Для улучшения этой статьи желательно: Добавить синонимы в секцию «Семантические свойства» Добавить хотя бы один перевод в секцию «Перевод»

Маскарпоне — это сырный продукт с кремовой консистенцией. Потребители называют его сыром, однако правильнее его отнести к категории творожных пастообразных кисломолочных продуктов. Отличают маскарпоне нежная текстура, нейтральный вкус и быстрое приготовление без употребления соли и прессования, как это делается при получении сыров.

Историческая справка о появлении и названии

Местом рождения этого мягкого сливочного сыра называют Ломбардию, северную провинцию Италии. Именно здесь впервые появился маскарпоне в середине XVII в.

Вначале сырный продукт делали только из сливок, полученных от молока черных буйволиц. Сегодня по большей части маскарпоне получают из коровьего молока.

Почему сыр именуют «маскарпоне», эксперты до сей поры не пришли к единогласию. Существует несколько версий:

1. В основе первой лежит испанское восклицание «Mas que bueno», в переводе «более чем хорош».
2. По второй версии имя связывают со словом mascarpia — так в Ломбардии называют рикотту, схожую по технологии приготовления с производством маскарпоне.
3. По третьей версии утверждается, что мягкий сыр впервые появился на ферме Cascina Mascherpa между итальянскими городами Милан и Павия.

В 1796 г. Наполеон, находясь в ломбардийской столице Лоди, попробовал маскарпоне. Придя в восторг, император потребовал подать сыр не один раз. А вернувшись во Францию, вкушал продукт, поставляемый из Италии.

Несложное производство нежного маскарпоне

Итальянские бренды Unagrande и Pretto изготовляют маскарпоне и в России. Производственный процесс проходит несколько стадий:

1. Свежее молоко сначала проверяют на качество, а затем отправляют на сепарирование для получения сливок.
2. Сливки нормализуют до необходимой жирности, после чего добавляют молочную кислоту.
3. Образовавшийся спустя время сгусток отделяют от сыворотки, фасуют и охлаждают.

В производство маскарпоне не входит сычужный фермент (он — животного происхождения). Потому сыр могут употреблять вегетарианцы.

Поскольку сливочный молочный продукт в большей степени используют в приготовлении десертов, компания наладила выпуск маскарпоне с включением натурального тертого шоколада или какао.

Какими полезными свойствами обладает

Регулярное употребление маскарпоне способствует быстрому восстановлению энергетического резерва, повышению тонуса организма. Высокое количество витаминов и минералов в сыре положительно влияет на подготовку к повышенным нагрузкам — физическим и моральным, также:

1. Маскарпоне благотворно воздействует на головной мозг. Сыр укрепляет память, ускоряет кровоток в капиллярах.
2. Сырный продукт нормализует работу нервной системы,. Содействуя выработке серотонина, предотвращает депрессию, повышает настроение и пресекает развитие нервных расстройств.
3. Маскарпоне убыстряет засыпание у тех, кто страдает от бессонницы. Имеющим проблемы со сном достаточно съедать на ночь 1 ч. л. сыра.
4. Продукт с антиоксидантным действием выводит токсины и обособляет свободные радикалы, циркулирующие в кишечном просвете.
5. Сырная масса повышает иммунитет, стимулируя выработку подвижных клеток иммунной системы.
6. Маскарпоне стабилизирует кроветворение, поднимает уровень гемоглобина.
7. Сыр усиливает зрительную и слуховую функцию.

Содержание в маскарпоне высокого количества кальция и фосфора помогает укрепить костную ткань и зубную эмаль. Для этого достаточно съедать по 2-3 ложки десерта 4-5 раз в неделю. В детском рационе допустимо присутствие маскарпоне при достижении ребенком 3-хлетнего возраста из-за возможного возникновения аллергической реакции у малышей.

Пищевая ценность

412 ккал в 100 г сырного продукта делает его высококалорийным. В маскарпоне:

• белков — 4,8 г;
• жиров — 41,5 г;
• углеводов — 4,8 г;
• воды — 46 г.

Пищевые волокна в сливочном сыре отсутствуют.

Нутриент	Количество	% от нормы в 100 г
Витамин В4	65,5 мг	13,1
Витамин С	4,1 мг	4,6
Витамин Е	1,34 мг	8,9
Витамин РР	1,02 мг	5,1
Витамин В2	0,17 мг	9,3
Витамин В6	0,13 мг	6,7
Калий	195,87 мг	7,8
Кальций	147,13 мг	14,7
Фосфор	101,8 мг	12,7
Железо	0,34 мг	1,9
Цинк	0,29 мг	2,4

В маскарпоне немало витамина А — почти 40% от процентной нормы в 100 г, а также витамина В12 (22,2% соответственно).

Внимание! Статья носит информационный характер. Перед началом лечения требуется консультация специалиста!

Насколько вреден и кому противопоказан

Вред от употребления крем-сыра может проявиться у имеющих некоторые заболевания. Это больные:

• гипертонией;
• ожирением;
• непереносимостью лактозы;
• повышенным уровнем в крови холестерина;
• воспалениями желудка;
• проблемами с почками и кишечника.

Следует ограничивать порции в меню при панкреатите, заболеваниях печени, атеросклерозе и диабете.

Подлинность цвета, запаха и вкуса маскарпоне

Цветовая палитра крем-сыра варьируется в пределах от белого до бледно-желтого окраса. Похожий на густую деревенскую сметану продукт имеет свежий запах. На вкус жирноватый маскарпоне нейтральный, пресный или сладковатый, с ярким сливочно-сырным послевкусием.

Аппетитные блюда — несложные рецепты

Восхитительный сыр приобрел название кондитерского. Но его сливочную нежность, помимо десертов, включают во многие другие холодные и горячие блюда.

С маскарпоне готовят:

• сливочный соус для пасты (лазаньи), маринованного лосося (жареных креветок);
• печеночный паштет, подмешивая в него немного сырного продукта;
• суши и роллы, соединяя сливочный сыр с крабовым мясом;
• брускетту из подсушенного в духовке хлеба, намазанного маскарпоне и сверху положенными ингредиентами на вкус.

В блюдах русской кухни маскарпоне заменяет сметану. Сырным продуктом сдабривают:

• борщ (щи);
• сырники (блины, оладьи);
• цветную капусту ( овощи, корнеплоды), запеченную под сырной шапочкой в духовке.

Дети будут в восторге от чернослива с кремом-сыром или хрустящих трубочек с нежной текстурой маскарпоне.

С чем едят маскарпоне

Нежный сливочный сыр придаст особенный вкус ягодам, фруктам в сочетании с тертым горьким шоколадом. В закусках маскарпоне выступает компаньоном чеснока, шнитт-лука, анчоусов и оливок.

Разнообразит завтрак печенье, намазанное маскарпоне. Сырный продукт смешивают с мюсли, сухофруктами. Он улучшит послевкусие от выпитого эспрессо или кофе, коньяка, рома или десертного вина.

Рецепт маскарпоне в домашних условиях

Приготовление сливочного сыра не будет сложным.

Ингредиенты

• Сливки 15-33% — 1 л
• Сок лимона — 2 ст. л.

Как сделать:

1. Выкладывают оба ингредиента в сотейник, перемешивают и ставят на средний огонь.
2. Варят при помешивании не более 5 мин, не давая смеси закипеть. Снимают с огня и остужают.
3. Ставят миску под дуршлаг (сито) и кладут на него марлю (тонкое полотенце).
4. Выливают сливочно-лимонную смесь на марлю сетчатого фильтра.
5. Накрывают дуршлаг крышкой и отправляют на ночь в холодильник.
6. Перекладывают в утренний час полученный маскарпоне по-домашнему в подходящую емкость.

По вкусу домашний сырный продукт не уступает магазинному.

Печенье савоярди для тирамису по-домашнему

Это самое известное итальянское блюдо. При этом печенье савоярди домашнего приготовления сделает тирамису вкуснее.

Для изготовления бисквитного теста всегда найдутся продукты на кухне.

Ингредиенты

• Яйца — 4 шт.
• Сахарный песок — 200 г
• Мука — 200 г

Как сделать:

1. Разделяют яйца на белки и желтки.
2. Взбивают белки венчиком.
3. В другой посуде смешивают муку и сахарный песок.
4. В смесь осторожно вводят взбитые белки и так же аккуратно перемешивают состав.
5. Вводят в него хорошо размешанные желтки и снова перемешивают.
6. Разливают бисквитное тесто на противень, застеленный пергаментом, посыпают заготовки сахарной пудрой.
7. 5 мин. выпекают при 200°С, еще 10 — при 180°С при закрытой дверке духовки.

Для использования в тирамису испеченное печенье савоярди охлаждают.

Торт или пирожное тирамису с маскарпоне

Десерт не выпекают, а палочки савоярди покупают или выпекают заранее.

Ингредиенты:

• Печенье савоярди — 200 г
• Яйца — 5 шт.
• Сахарная пудра — 5 ст. л.
• Маскарпоне — 500 г
• Вино Марсала — 1 стакан
• Эспрессо свежесваренный —300 мл

Приготовление:

1. Отделяют желтки и белки у яиц.
2. Взбивают охлажденные белки до крутых пиков и всыпают тонкой струйкой к ним 2 ст. л. сахарной пудры
3. В другой посуде растирают ложкой желтки до белого цвета вместе с 3 ст. л. сахарной пудры.
4. Вмешивают в растертые желтки маскарпоне и аккуратно прибавляют по 1 ложке взбитые белки, двигаясь столовым прибором сверху вниз.
5. В тарелку вливают вино и эспрессо и окунают в раствор по отдельности печенье, выдерживая в жидкости каждое по 5 мин.
6. В форму для тирамису выкладывают первый слой савоярди и намазывают его кремом. Поступают так с каждым слоем.
7. На верхний кремовый слой насыпают тертый черный горький шоколад (подойдет и какао порошок).

Тирамису ставят на стол после 3-4-часового охлаждения в холодильнике.

Умение выбрать настоящий продукт

Сначала изучают состав сырного продукта на полностью герметичной упаковке. В списке ингредиентов должна первой стоять жирность сливок не менее 80%. Меньший процент укажет на использование производителем обезжиренных сливок вместо цельных или замену основного сырья на растительный суррогат.

Внешний вид нежного сыра преимущественно белый, допустим также легкий кремовый оттенок. Маскарпоне должен быть равномерно окрашенным и полностью гомогенным, без расслоения жидкости и крупинок.

Читайте больше о пользе золотого молока из куркумы 

Хранение со знанием дела

Герметично закрытые на производстве баночки с крем-сыром хранят в холодильнике при температуре +2…+5 °С, расположив контейнер ближе к морозильной камере. Срок хранения, указанный на упаковке, обычно составляет неделю. Маскарпоне в открытой емкости надо употребить в течение нескольких дней. Неиспользованный продукт в емкости с плотно закрытой крышкой следует вернуть в холодильник.

Замороженный маскарпоне можно сохранять до нескольких месяцев. Но за это время он может расслоиться и потерять свой вкус. Тогда его используют в приготовленных блюдах.

Куда отправиться за покупкой маскарпоне

Сырный нежный продукт продают в розничных и интернет магазинах. Стоимость баночки в 250 г российского производства стартует от 200 руб. Итальянские бренды до введения санкций РФ поставляли маскарпоне по цене в 2 раза выше.

Сливочный сыр из Италии маскарпоне покорил гурманов молочным и слегка сладковатым вкусом. Нежную консистенцию натурального продукта включают в рацион для различных вариантов еды. А последователи ЗОЖ по достоинству оценивают полезность маскарпоне для организма.

Для сырного гурмана нет более подходящей ассоциации со словом «нежность», чем сыр Маскарпоне (Mascarpone). Этот мягкий итальянец покорил сердца многих людей по всему миру. И, если вы еще не успели его попробовать, то, прочитав нашу статью, наверняка, не останетесь к нему равнодушны.

История

По сравнению с древними итальянскими сырами, маскарпоне достаточно молод. Хотя точная дата его рождения неизвестна, но есть предположение, что сыр появился в конце XVI – начале XVII веков. Хотя некоторый ученые приписывают ему более раннее появление – XII век. Родиной маскарпоне является Ломбардия (Lombardia) – северная область Италии, имеющая богатое сельскохозяйственное наследие. Считается, что его рецептура была придумана для утилизации молочных сливок, богатых жиром и белком, в период поздней осени. Это время низких температур, наиболее подходящих для хранения сыра.

Почему маскарпоне носит именно такое имя? Существует несколько предположений:

1. Первая версия говорит о том, что один испанский дворянин, попробовав сыр, воскликнул: «Mas que bueno!», что в дословном переводе звучит, как «более чем хорошо». Это выражение и дало название маскарпоне.
2. По второй гипотезе, признанной наиболее вероятной, считается, что слово «маскарпоне» образовано от mascarpia, что на диалекте жителей Ломбардии означает «рикотта». Технологии получения этих сыров очень близки.
3. Третье предположение заключается в том, что изначально маскарпоне назывался «mascherpa» – это термин для обозначения молочного продукта, производимого из сыворотки, полученной от сыров страккино.
4. Журналист Джианни Брера (Gianni Brera) утверждает, что маскарпоне впервые был приготовлен на ферме Cascina Mascherpa, находящейся между Миланом (Milano) и Павией (Pavia), откуда и получил свое название.

Интересные факты

Наполеон, будучи в Лоди (Lodi) в 1796 году, попробовал маскарпоне и пришел в такой восторг, что просил его подать еще несколько раз. И после возвращения во Францию выписывал сыр из Италии.

Есть предположение, что знаменитый повар Франсуа Ватель в отчаянии покончил жизнь самоубийством из-за того, что не доставили маскарпоне для приготовления десерта, который он хотел приготовить для королевского стола.

Как делают? Технология производства

В настоящее время маскарпоне производят в различных областях Италии. В отличие от других сыров его готовят не из молока, а из сливок. Для их получения молоко оставляют в покое при 10-12 градусах на целый день. За это время происходит небольшое брожение.

С помощью центрифугирования отделяют сливки от молока и помещают их в чаны из нержавеющей стали. Затем их доводят до температуры 90-95 градусов и подкисляют путем добавления лимонной или винной кислоты. В результате этого происходит сворачивание белков. Когда процесс коагуляции полностью завершен, сгусток гомогенизируют и отправляют на упаковочную линию. До появления специальных аппаратов эта стадия выполнялась вручную. Для стекания сыворотки осадок переносили в прохладное место на холщевую ткань, как минимум на 24 часа.

Теплый упакованный маскарпоне передают в холодильный комнаты, где, постепенно охлаждаясь, он приобретает необходимую кремообразную консистенцию.

Обычно маскарпоне выпускают в пластиковой таре разной емкости. Наиболее покупаемыми считаются объемы 250 и 500 мл.

С чем есть и как приготовить

Маскарпоне – это мягкий сыр молочно-белого цвета с нежной текстурой. Вкус сладковатый, маслянистый. Благодаря своим характеристикам этот продукт хорошо зарекомендовал себя во многих рецептах. Его применяют как для сладких, так и для соленых блюд.

Маскарпоне отлично сочетается с анчоусами, горчицей и острыми специями. Он замечательно контрастирует с запеченными овощами. Ложкой сыра можно заменить сметану к вашему любимому супу. Итальянские повара используют маскарпоне для приготовления пиццы, омлетов и соусов к макаронам.

Сыр употребляют самостоятельно в сочетании с фруктами, кофе или белым хлебом. Из него делают кремы для тортов и пирогов, пудинги и муссы. Самым знаменитым из десертов, конечно, по праву считается тирамису. Среди алкогольных напитков к маскарпоне отлично подойдёт любой ликер.

А знаете ли вы, что приготовление маскарпоне настолько простое, что многие делают его у себя дома самостоятельно?

Маскарпоне в домашних условиях

Для приготовления примерно 300 мл маскарпоне вам понадобятся:

• 450 мл жирных сливок (30%);
• 1 столовая ложка лимонного сока (1/2 среднего лимона);
• Кастрюля;
• Электронный термометр;
• Дуршлаг и марля.

В кастрюле нагрейте сливки до 88 градусов. Добавьте лимонный сок и, помешивая, не снимайте емкость с огня еще 5 минут. При этом температура не должна превышать 90 градусов. Прекратите нагрев и дайте массе остыть до комнатной температуры (30-45 минут).

Постелите в дуршлаг марлю, сложенную в несколько слоев, и перелейте содержимое кастрюли. Поместите в холодильник для полного стекания на 8-12 часов. Получившийся маскарпоне перенесите в пластиковый контейнер, а сыворотку вы можете использовать для вашей любимой выпечки. Помните, что хранить домашний итальянский сыр нужно не более недели.

Калорийность и польза

Калорийность 100 г маскарпоне составляет 455 кКал. Она может колебаться в зависимости от жирности сливок, используемых производителем. Пищевая ценность сыра складывается из следующих компонентов:

• Белки 7,6 г;
• Жиры 47 г;
• Углеводы 0,3 г.

Как видно из баланса составляющих, калорийность маскарпоне основывается по большей части на жирах. Поэтому, не стоит им увлекаться людям с лишним весом, гипертонией и повышенным холестерином.

Для того, чтобы сжечь энергию, полученную от 100 г сыра, взрослому здоровому человеку понадобится примерно 1 час подниматься и спускаться по лестнице с полным пакетом покупок или полчаса быстро бегать вокруг дома.

В 2-х столовых ложках маскарпоне содержатся около 40 мг холестерина, что составляет 13% от суточной нормы. Поэтому в здоровом рационе дневная порция сыра не должна превышать 30 г.

Как и другие виды сыров маскарпоне является источником белков и кальция, хотя в гораздо меньшей степени по сравнению с твердыми сортами. Порция продукта (30г) обеспечивает около 4% суточной нормы кальция, играющего важную роль в здоровье костей, мышц и в передаче нервных импульсов.

Основная часть сыров содержит много соли, повышающей риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов. Этого нельзя сказать о маскарпоне. В дневной порции насчитывается всего 1% суточной нормы натрия. Небольшое количество соли необходимо для правильного функционирования нервной системы.

Основной витамин, присутствующий в сыре, это витамин А. Его содержание в порции маскарпоне составляет около 700 мкг (10% ДН). Он поддерживает здоровье глаз, улучшает состояние кожи, зубов и костей.

Совет: чтобы получить максимальную пользу от маскарпоне, ищите продукт с наименьшим содержанием жира!

Цена в Италии и в России

Купить маскарпоне в Италии вам не составит большого труда. В связи с широким распространением производства сыра, найти его можно в любом продуктовом магазине по цене от 4 до 8 Евро за 500 г.

На данный момент итальянский маскарпоне в России под санкциями, поэтому довольствоваться придется российскими или белорусскими продуктами по цене от 360 до 500 рублей за 500 г.

На этом наше знакомство с самым мягким на свете сыром завершено. Поехать в Италию, чтобы ощутить настоящую итальянскую нежность, не правда ли отличная идея? Живите легко, любите сладко, путешествуйте с комфортом и помните: «Терпенье и труд всё перетрут кроме маскарпоне. Мягче сыра уже быть не может!»

Краткий обзор

Маскарпоне иногда называют «итальянским сливочным сыром», но это равнозначно сравнению бабочки с цыпленком. Хотя иногда маскарпоне делают из молока буйволиц, чаще всего сливки для приготовления маскарпоне получают из коровьего молока. Маскарпоне обычно ассоциируется с десертами, особенно с классическим тирамису, но он может использоваться и в других блюдах, добавляя изысканный сливочный акцент к их вкусу.

История Маскарпоне

Считается, что маскарпоне впервые появился в итальянской области Ломбардия в конце 1500-x или начале 1600-x годов.

Ломбардия расположена в северной части Италии, в ее состав входят города Брешия, Кремона, Мантуя, Милан и Сондрио. Ломбардия – это регион, в котором развиты сельскохозяйственные и молочные производства.

Название “маскарпоне” может происходить от испанского “mas que bueno” (“лучше, чем хороший”) – напоминание о тех днях, когда Италия находилась под властью Испании.

Другое объяснение происхождения названия «маскарпоне» (более вероятное), — это то, что название произошло от «mascarpia», (местное название сыра риккота), так как процессы приготовления маскарпоне и рикотта очень похожи.

Третье предположение состоит в том, что название происходит от слова «mascarpa», что означает молочный продукт, сделанный из сыворотки. В любом случае, вероятнее всего, что впервые сыр был создан случайно.

Маскарпоне производят из сливок, полученных из коровьего молока, при его производстве не используют сычужных ферментов. Излишнюю влагу из жирных сливок удаляют при помощи небольшого количества лимонной кислоты и прочной ткани.

Как производится маскарпоне?

Маскарпоне – прост для приготовления, так как он не требует прессования и вызревания.

• Сливки нагревают, а затем створаживают с кислотой.
• Смесь снимают с плиты и остужают, а затем лишнюю сыворотку удаляют.
• Чтобы приготовить маскарпоне требуется 15 минут, перед использованием в пищу маскарпоне необходимо выдержать в холодильнике в течение 12 часов.

Поскольку маскарпоне – свежий сыр, его нужно съесть в течение недели после приготовления.  И потому что этот сливочный сыр больше походит на сливки, чем на сыр, то его также называют сливочным маскарпоне.

Если вы хотите сделать маскарпоне дома, вы можете найти множество рецептов его приготовления, но есть некоторые требования относительно основных компонентов:  

Сливки. В некоторых рецептах требуются жирные сливки, в других – обезжиренные. Но сливки не должны быть ультрапастеризованными (обработка, которая удлиняет срок годности). Сливки должны быть пастеризоваными.

Кислота. В качестве кислоты для створаживания сливок подойдет лимонный сок, тартаровая кислота и белый винный уксус.

Рецепт маскарпоне

Вам понадобятся пароварка, кухонный термометр и марля, а также следующие ингредиенты. 

• 1 литр жирных сливок
• 1/4 чайной ложки тартаровой кислоты (винный камень – это не то же самое, что тартаровая кислота. Винный камень —  соль, полученная при реакции тартаровой кислоты с гидроокисью калия. Винный камень не используется при приготовлении сыра маскарпоне).

Подготовка

1. Налейте сливки в пароварку. Если у вас нет пароварки, то готовьте на водяной бане.
2. Нагрейте сливки до 80°С; снимите с плиты. Помешайте в течение 30 секунд, снимите крышку с пароварки и продолжайте размешивать сливки еще 2 минуты.
3. Добавьте тартаровую кислоту и размешайте.
4. Слейте сливки в дуршлаг, выстланный плотной марлей.
5. Дайте отстояться маскарпоне в прохладном месте в течение 12 часов (например, на нижней полке холодильника).
6. Вырежьте четыре 9-дюймовых квадрата из плотной марли. Разложите один из квадратов на рабочей поверхности стола. Используя большую ложку, выложите 1/4 часть маскарпоне в центр квадрата, сверните марлю в виде конверта и положите на большую тарелку или лоток. Сделайте  то же самое с оставшимися квадратами из марли.
7. Охладите в течение, по крайней мере, 12 часов перед использованием. Использовать в течение одной недели.

Как используется маскарпоне? 

• Как заменитель масла при приготовлении бутербродов. Итальянцы наслаждаются маскарпоне как вкусным спредом, смешивая его с анчоусами, горчицей и травами.
• Можно добавить к маскарпоне немного сахара или сахарной пудры и использовать его в качестве крема при приготовлении булочек к чаю или песочных коржей. Или просто намазать маскарпоне на свежий хлеб и сверху полить медом.
• С фруктами. Маскарпоне с сахарной пудрой подают с ягодами и свежими фруктами или с инжиром, или, например, с грушами в вине (если вы не хотите добавлять в этот рецепт алкоголь, то вместо него можно взять клюквенный сок или лимонный сок и воду).
• В сладких рецептах. Вы можете найти рецепты для чизкейков с маскарпоне и других пирогов, а также десертных соусов, пудингов и мороженого. Маскарпоне используют в качестве крема для торта, а также глазури.
• Маскарпоне может использоваться в качестве замены масла при приготовлении ризотто. Маскарпоне добавляют в ризотто на последних минутах приготовления, чтобы улучшить вкус и повысить его калорийность. А также существуют многочисленные рецепты пасты и поленты с маскарпоне.

Итальянский сыр занимает почетное место в мире среди популярных сортов, благодаря превосходному качеству и великолепному вкусу. Некоторые уникальные рецепты не менялись веками. Вкусовые качества зависят от используемого молока, это может быть корова, коза, овца или буйволица. Значение имеет температура сырной массы, консистенция и период созревания. Ещё много тонкостей нужно учесть, чтобы приготовить настоящие сыры, которые прославили Италию.

Каждая область страны славится своими сортами. В Ломбардии делают из творога творожные сыры Маскарпоне. По преданиям его производство началось в конце 16 начале 17 столетия. Хорошо развитое сельское хозяйство поставляло много молока, которое надо было куда-то перерабатывать. Из снятых сливок получился нежный и очень вкусный сыр. Первое время его поставляли только на столы монархам. В наше время его можно купить всем желающим, хотя он остаётся дорогим продуктом.

По внешнему виду Маскарпоне это что-то среднее между кремом и творогом. В переводе название обозначает «масляная ткань». Это один из атрибутов процесса приготовления. Пять веков назад Маскарпоне готовили из жирных сливок буйволиц. В настоящее время молоко этих животных идет на изготовление другого популярного сыра – Моцареллы. Но Маскарпоне тоже готовится из качественного молока коров. Министерство сельского хозяйства Италии причислило Маскарпоне к национальным традиционным продуктам, строго контролирует соответствие его производство рецепту

Маскарпоне – это что?

Маскарпоне – традиционное сливочное масло вместе с плавленным сыром. Его легко намазать на бутерброд, приготовить десерт. Не каждому сразу понравится вкус, его надо распробовать. Вкусовые привычки иногда мешают насладиться другими ощущениями от знакомых продуктов. Маскарпоне очень жирный, его лучше намазать на хлеб вместо сливочного масла. Вкус у него нейтральный, но нужно приготовиться, что с первого раза есть вероятность не понять всеобщего восхищения.

По стандартам нашей традиционной кухни его следует отнести к творогу. Свою популярность он приобрел благодаря полезным качествам:

• рецепт не предполагает использование сычужных ферментов, затрачивается минимальное время, что дает возможность сохраниться всем полезным компонентам;
• имеет нейтральный вкус, что позволяет использовать его в основных и десертных блюдах;
• из-за приготовления на основе жирных сливок сыр имеет большое содержание калия и кальция, что полезно при болезнях опорно-двигательного аппарата, при переломах, вывихах, травмах;
• наличие большого количества антиоксидантов в составе продукта помогают укреплять иммунитет, являться надёжным профилактическим средством возникновения раковых заболеваний;
• имеет богатый набор витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот;
• при регулярном употреблении мягкого сыра помогает справляться со стрессами, длительными депрессиями, повышает работоспособность, помогает бороться с бессонницей;
• благоприятно воздействует Маскарпоне на нервную систему – повышает настроение, снимает усталость, уменьшает раздражительность и тревожность.

Маскарпоне полезен в детском возрасте (после 3-х лет для хорошего зрения, роста и укрепления костей). Врачи советуют его женщинам в период вынашивания ребенка. Поможет он пациентам, которые выздоравливают после тяжелой, продолжительной болезни. Этот продукт является концентрированным молоком, насыщенным натуральными полезными веществами. Их организм переработает полностью, потому что они природного происхождения.

Из-за своей жирности сыры не используются при сахарном диабете, непереносимости лактозы, ожирении и повышенном артериальном давлении. Ограниченно его можно кушать при обострении болезней системы пищеварения, хроническом гепатите, патологии почек, холецистите. Детям до 3-х его лучше не предлагать.

Воздушная нежность, привкус топленого молока, сливочное послевкусие – вот что такое Маскарпоне. Если кушать его в натуральном виде будет не каждый, то десерты, выпечка, соусы с применением сыра понравятся всем.

И все же, что такое сыр Маскарпоне?

Некоторые итальянские сыры готовятся особым образом (Моцарелла, Фета, Маскарпоне, Рикотта). Их не прессуют, не солят, не дают время для вылеживания. В результате они получаются свежие, мягкие, пастообразные. Но быстро портятся – это их единственный недостаток.

Особенность производства мягких сыров заключается в том, что они готовятся без применения сычужных ферментов. Сливки заквашивают кислотами (лимонной, винной, белым винным уксусом). При помощи кислоты молочный белок сворачивается, далее сливки охлаждают, подвешивают в полотняных тканях для стекания сыворотки. Через 18 часов готова нежная масса белого или кремового оттенка с молочным послевкусием. Чем больше время даётся для стекания сыворотки, тем плотнее получится масса. Отсутствие сычужных ферментов позволяет употреблять этот сорт итальянского сыра вегетарианцам, которые не употребляют мясо, но не отказались от молочного белка.

Соблюдая стандарты требования ГОСТ сыр Маскарпоне должен иметь жирность от 60 до 75%.

В качественном продукте отсутствует зернистость. Внешне выглядит, как сырный крем или взбитые сливки для приготовления сливочного масла. Консерванты при производстве не применяются, срок годности маленький. Хранят продукт только в холодильнике. После вскрытия вакуумной упаковки лучше употребить сразу свежий сыр. Хранить его можно не больше трёх суток, потом он будет расслаиваться. Замораживать продукт нельзя. Нежная консистенция будет потеряна, полезные вещества также не сохраняться. Просроченный Маскарпоне кушать не рекомендуется, есть риск получить отравление. Это состояние сопровождается болями в животе, тошнотой и диареей. Может повыситься температура, появиться колики.

При производстве используются жирные сливки (25%), поэтому Маскарпоне калорийный продукт. Он хорошо подходит почти для всех блюд. Классические рецепты и рецепты современной кухни находят применение этому вкусному сыру. Гурманам и ценителям необычных вкусов непременно надо попробовать этот продукт. Не сразу можно понять, сыр Маскарпоне – что это такое? Крем для десертов или полуфабрикат для приготовления сливочного масла. Вот такие они итальянские сыры – необычного вкуса и вида.

Сыры Маскарпоне что это такое: состав и польза

Сыр Маскарпоне относится к жирным сортам. У твердых сыров жирность составляет от 40 до 55%, у Маскарпоне – 75%. Но его нельзя назвать вредным, ведь в состав Маскарпоне входят много полезных веществ. Если съедать умеренное количество этого продукта, то он впишется в любую диету. Так как в процессе приготовления сырье проходит щадящую обработку не подвергается просаливанию, то в нем сохраняются почти все полезные вещества свежего молока.

Сыр Маскарпоне в составе имеет:

• насыщенные и ненасыщенные жиры;
• калий;
• витамины РР, А, С, Д, K;
• железо;
• витамины группы B;
• фосфор;
• углеводы;
• незаменимые аминокислоты;
• белки;
• цинк;
• магний;
• натрий.

Такой богатый состав позволяет значительно влиять на процессы в организме. Регулярное употребление Маскарпоне помогает стимулировать кроветворение, укрепляет мышцу сердца, снижает уровень холестерина, придаёт стенкам сосудов эластичность и прочность, укрепляет связки. Благодаря жирам в составе, витамины из фруктов, которые употребляются вместе с сыром, усваиваются легче. Наличие в сыре аминокислоты триптофан помогает бороться со стрессами, повышенной нервозностью, раздражительностью. При проблемах со сном, перепадах настроения, длительной депрессии именно триптофан способен нормализовать состояние центральной нервной системы.

Трудно сказать, какой на вкус сыр Маскарпоне. Кому-то он напомнит жирную деревенскую сметану со сливочным послевкусием. Другим сыр кажется кремовым, как сливки, или сливочным десертом. Из-за присутствия большого количества лактозы во вкусе есть сладость. Но чаще описывают вкус Маскарпоне, как традиционный творог (но не творожную массу), но более маслянистую, нежную и сливочную. Из-за не очень выразительного собственного вкуса Маскарпоне почти не употребляют в чистом виде. Его добавляют в другие блюда, чтобы придать им сливочную нежность и приятное послевкусие.

По внешнему виду не все итальянские сыры попадают под традиционные мерки. Легко сказать, описывая сыр Маскарпоне, что это такой маслянистый крем. Но способ приготовления и состав позволяет причислять его именно к сырам.

Какой по вкусу Маскарпоне: правильный выбор и применение

Нежная консистенция знаменитого итальянского сыра позволяет применять его в кулинарии. Он хорошо намазывается, от высокой температуры не теряет форму, отлично заменяет сливочное масло, нейтральный привкус позволяет сочетать его с солеными и сладкими блюдами, по жирности сыр способен заменить сливки.

Применение сыра Маскарпоне:

• в качестве замены для сливочного масла и маргарина, так как в Маскарпоне меньше жира, больше полезных веществ;
• соусы для пельменей, макарон, других вторых блюд;
• в десертах вместо взбитых сливок с фруктами, шоколадом, ягодами;
• в мороженом вместо сливок;
• в ризотто и супы для сгущения и улучшения вкусовых качеств;
• в выпечке, как начинка, при приготовлении традиционных тирамису и чизкейков.

Маскарпоне – универсальный продукт. Итальянцы используют его с ягодами, мясными продуктами, рыбой, горчицей. Например, для приготовления традиционных бутербродов надо взять немного сыра Маскарпоне, перемешать с готовой горчицей, порубленной свежей зеленью, намазать на тосты. Сверху положить кусочки колбасы. Для приготовления легкого десерта сыр смешивается с сахарной пудрой, порезанными фруктами. Такое блюдо будет вкусное, полезное и сытное. Крем для выпечки у итальянцев всегда готов. Они берут Маскарпоне, взбивают его с сахаром, остается только промазать полученным кремом булочки, коржи, печенья. Они пропитаются ароматом и нежным сливочным вкусом.

Приготовление блюд с Маскарпоне имеет свои кулинарные хитрости. Чтобы блюда порадовали нежным вкусом, их лучше размешивать деревянной ложкой. Прекрасное сочетание получается при добавлении к сыру морской соли, розмарина или оливкового масла. Хорошо он сочетается с ликером, орехами и сиропами.

Обязательно нужно выбирать качественный сыр для кулинарного применения. При выборе продукта важно не допускать кислинки. Это показатель низкого сорта, нарушения технологии, подделки продукта. Популярными компаниями, выпускающими качественную продукцию, являются «Formagia», «Granarolo», «Pjatnica». Хороший сыр немецких производителей «Galbani, Casarelli». Белоруссия наладила производство под марками «Bonfesto» и «SantaBene».
Настоящий итальянский сыр стоит дорого. Многие люди думают, чем можно заменить сыр Маскарпоне. Известны многие удачные рецепты изготовления в домашних условиях хороших пастообразных сыров.

Чем заменить Маскарпоне

В нашей стране не всегда можно купить свежий итальянский сыр. Хозяйки нашли способы замены сыра Маскарпоне. Не самым удачным вариантом считается предложить вместо него смесь творога со сливками и жирной сметаной. Даже при хорошем перемешивании не удастся добиться нежной консистенции и сливочного вкуса.

Можно заменить сыр Маскарпоне другими сортами сливочных пастообразных сыров итальянского происхождения. В десертах, выпечке, желе, суфле заменителем способен послужить сыр Филадельфия. Он подходит по консистенции, нежный и мягкий, имеет привкус сливочного масла. Сыр Буко будет дешевле, но тоже вкусный, полезный и питательный. Он отличная замена, так как пригодиться для создания различных кремов, начинок для пирогов, подойдёт для выпечки при высокой температуре.

Среди всех заменителей аналог Рикотта больше всех близок к оригиналу. Их даже трудно отличить по внешнему виду. Рикотта подходит для приготовления вторых блюд, имеет маслянистую консистенцию, которая хорошо сохраняет форму, отлично смешивается. Сливочный Альметте может стать альтернативой при изготовлении бутербродов. Кулинары тоже советуют, чем заменить сыры – в лазанью можно положить творог, в ризотто подойдет обезжиренная сметана, для соуса натуральный йогурт без добавок.

Так как в Маскарпоне не нужны сычужные ферменты, как в другие сыры, то любая хозяйка может приготовить его дома. В рецепте важны качественные сливки. При этом, чем они жирнее, тем больше сыра получится. Но есть риск, что домашние свежие сливки застынут и станут напоминать сливочное масло. Чтобы этого избежать, не надо брать свежие сливки. Их нужно подержать в холодильнике один или два дня. Если за это время они остались жидкими, можно готовить сыр. К магазинной продукции это не относится.

Один литр сливок (от 15 до 33% жирности) разогреть в кастрюле с толстыми стенками до образования первых пузырей. 3 больших ложки лимонного сока развести в воде, вылить в сливки, варить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. На дуршлаг положить 2 слоя марли, слить образовавшуюся массу, оставить на 1,5 часа, подвесив. Накрыть дуршлаг тканью, поставить в холодильник на 8 часов. За это время сыр приобретёт кремообразную консистенцию. Если в структуре будут иметься хлопья, нужно взбить массу блендером.

Сколько стоит оригинал сыра Маскарпоне

Хороший качественный итальянский сыр стоит дорого. Только купить его можно не везде. За свежесть тоже нельзя быть спокойным. Нелегко сказать, сколько стоит сыр Маскарпоне, ведь это зависит от многих параметров. Цена будет складываться от производителя, упаковки, региона. Продают сливочный сыр в специализированных отделах или крупных торговых сетях, можно заказать в интернет-магазинах. Следует помнить, что в составе настоящего сыра Маскарпоне не может быть сычужных ферментов.

Баночка, в которой 100-150 г продукта будет стоить от 100 до 150 рублей. Упаковка в 500 г может обойтись в 300-400 рублей. Если изготавливать самостоятельно, то цена будет немного ниже. Нужно учитывать, что хорошая жирная сметана или сливки тоже стоят дорого. Из 1 литра жирных сливок (15%) получится 500 г сыра.

Чтобы ближе познакомиться с традициями страны, надо попробовать ее блюда. Маскарпоне – это нежность Италии, чтобы это ощутить не нужно туда ехать. Можно просто насладиться мягким вкусом сливочного сыра.