Как правильно пишется узбекская кухня

Узбе́кская ку́хня (узб. O’zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время заимствование кулинарных традиций, ассимиляция культур (особенно персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Происхождение многих из них имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими. Однако в Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья.

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени.

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

Перейти к содержанию

Узбе́кская ку́хня (узб. ўзбек таомлари) — национальная кухня Узбекистана. Имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. . В то же время заимствование кулинарных традиций, ассимиляция культур (особенно персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд^[1]. Происхождение многих из них имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими. Однако в Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья^[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени^[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

По мнению некоторых специалистов современная узбекская кухня во всём её многообразии сформировалась относительно недавно — 120—150 лет назад. Именно тогда в регион начали широко проникать продукты и кулинарные приёмы европейской кухни. После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъём. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья^[4][1][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый^[7].

Особенности

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса^[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать^[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма^[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно^[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы^[10].

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (non) — подразделяются на две основные категории:

• оби-нон (obi-non  (узб.)) — на дрожжевом тесте и воде.
• патир-нон (patir-non  (узб.)) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира^[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней^[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды это казан: обычно нескольких видов и размеров. Тандир — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни^[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой^[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (ҳаром  (узб.)) и «халол» (ҳалол  (узб.)). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением^[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. Во всех операциях связанных с хлебом (лепёшками) в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек. Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством^[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова^[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями^[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов напоминает густой кисель и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета^[13].

Есть своеобразные традиции связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть^[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»^[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин^[13].

Список основных блюд

Основные блюда и супы

• Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом^[17].
• Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами
• Долма — голубцы
• Кабоб — шашлык
• Ковурдок — жаренное мясо с овощным гарниром.
• Катыкли — суп на основе катыка
• Лагман
• Манты
• Мастава — рисовый суп
• Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
• Машхурда — рисовый суп с машем
• Нарын — лапша с мясом
• Плов
• Самса — пирожки
• Угра (лапша)
• Чалоп — холодный суп на основе катыка
• Чучвара — узбекские пельмени.
• Шавля — рисовая каша
• Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.

Салаты и холодные закуски

• Аччик-чучук — салат из огурцов и помидоров

• Постдумба — кушанье из курдючного сала
• Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
• Казы ^[18] — колбаса из конины

Хлебо-булочные изделия

• Бугирсок — колобки
• Катлама — лепёшки из слоёного теста
• Лочира — лепёшки из сдобного теста
• Оби-нон — лепёшки на воде
• Патир — лепёшки на масле или жире
• Талкон — толокно
• Урама — хворост
• Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста

Кондитерские изделия

• Нишалда
• Новат
• Парварда
• Холвайтар

Ресторанный бизнес

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни^{[19][20][21][3]}.

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана^[22].

Популярность и признание

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова^[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых^[25][26][27].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо из белков и сахара.

Критика

Блюда узбекской кухни в основном критикуют за то, что для их приготовления в классических рецептах используется весьма высококалорийные и жирные ингредиенты: мясо, курдючное сало, хлопковое масло. При приготовлении большинства горячих блюд практикуется поджаривание на масле^[28]. С одной стороны это придает характерный приятный вкус и сытность, но с другой стороны делает их трудноперевариваемыми. Жирные мясные жареные блюда потенциально вредны, так как влияют на повышение уровня холестерина в крови что считается в современной диетологии фактором риска^[29].

Использование специй, специфических видов мяса также может неблаготворно сказаться на любителях узбекской кухни. Так например широко используемая во многих блюдах конина не рекомендована тем, кто подвержен высокому давлению^[3].

Тем не менее узбекская кухня имеет богатые традиции диетического питания. Многие блюда такие как: плов, манты, самса, шурпа — могут быть приготовлены как в классическом, так и в диетическом варианте. Так, например, весьма популярен рецепт тыквенных манты и самсы, фруктового плова. Известные диетические блюда рекомендованные людям с расстройством пищеварения а также пожилым людям: шавля, халим, толкон^[4][28].

Литература

• Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1991 г.

Примечания

Узбеки
Язык	Узбекский язык
Культура и история	Узбекская кухня · Узбекская народная поэзия · Узбекские имена
Диаспора	Афганистан · Таджикистан · Киргизия · Россия · Казахстан · Туркмения · Турция · Китай

Узбе́кская ку́хня (узб. O’zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд^[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционные вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья^[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени^[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья^[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый^[7].

Особенности

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса^[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать^[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма^[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно^[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы^[10].

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

• оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
• патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира^[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней^[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни^[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой^[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением^[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством^[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова^[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями^[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета^[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть^[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»^[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин^[13].

Список основных блюд

Основные блюда и супы

• Плов
• Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом^[17].
• Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
• Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами
• Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
• Кабоб — шашлык
• Козон-кабоб — Мясное блюдо.
• Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой.
• Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
• Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
• Лагман
• Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
• Майда манты — манты мелкие с картошкой.
• Хоним — паровой рулет с мясной или с картофельной начинкой.
• Ютанза (ётанза) — паровые пампушки.
• Мастава — рисовый суп.
• Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
• Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
• Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
• Самса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
• Угра (лапша)
• Чалоп — холодный суп на основе катыка
• Чучвара — узбекские пельмени.
• Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
• Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
• Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
• Ханум — кушанье из теста, в котором завёрнут картофель (или фарш) с луком и тыквой, готовящееся на пару в мантышнице.
• Аччик гушт — острое мясо.

Салаты и холодные закуски

• Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)

• Шакароп — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
• Постдумба — кушанье из курдючного сала
• Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
• Казы^[18] — колбаса из конины

Хлебо-булочные изделия

• Бугирсок — колобки
• Катлама — лепёшки из слоёного теста
• Лочира — лепёшки из сдобного теста
• Оби-нон — лепёшки на воде
• Патыр — лепёшки на масле или жире
• Талкон — толокно
• Урама — хворост
• Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста

Кондитерские изделия

• Нишолда — сладость, напоминающая густое варенье белого цвета
• Новвот — узбекский сахар (цвет от белого до коричневого), состоит из фруктозы и глюкозы. Оказывает лечебное действие при: диарее, обезвоживании, депрессии, пониженном давлении, расстройствах пищеварения и т. д.
• Парварда — леденцовая карамель
• Холвайтар — жидкая мучная халва
• Холва

Кисломолочные изделия

• Катик — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
• Сузма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
• Куртоб — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
• Айрон — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Ресторанный бизнес

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни^{[3][19][20][21]}.

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана^[22].

Популярность и признание

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова^[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых^[25][26][27].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.

Критика

Блюда узбекской кухни в основном критикуют за то, что для их приготовления в классических рецептах используется весьма высококалорийные и жирные ингредиенты: мясо, курдючное сало, хлопковое масло. При приготовлении большинства горячих блюд практикуется поджаривание на масле^[28]. С одной стороны это придаёт характерный приятный вкус и сытность, но с другой стороны делает их трудноперевариваемыми. Жирные мясные жареные блюда потенциально вредны, так как влияют на повышение уровня холестерина в крови, что считается в современной диетологии фактором риска^{[29][неавторитетный источник?]}.

Использование специй, специфических видов мяса также может неблаготворно сказаться на любителях узбекской кухни. Так, например, используемая в некоторых блюдах конина не рекомендована тем, кто подвержен высокому давлению^{[3][неавторитетный источник?]}.

Тем не менее узбекская кухня имеет богатые традиции диетического питания. Многие блюда такие как: плов, манты, самса, шурпа — могут быть приготовлены как в классическом, так и в диетическом варианте. Так, например, весьма популярен рецепт тыквенных манты и самсы, фруктового плова. Известные диетические блюда, рекомендованные людям с расстройством пищеварения, а также пожилым людям: шавля, халим, толкон^{[4][28][неавторитетный источник?]}.

Примечания

Литература

• Махмудов К. «Ўзбек таомлари» (Узбекские блюда), — 1958
• Махмудов К. «Мучные блюда узбекской кухни», Ташкент — 1963
• коллектив авторов. «Блюда узбекской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
• Махмудов К. «Узбекские блюда», Ташкент — 1976
• Махмудов К. «Узбекский плов», Ташкент — 1979, 112 с.
• Махмудов К. М., Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1984
• Махмудов К. «Узбекская кухня», Изд. Гафура Гуляма — 1986, 35 с.
• Махмудов К. «Пловы на любой вкус» Ташкент.: Мехнат — 1987, 104 c.
• Махмудов К. М., Исмаилова Х. И. «Мучные блюда узбекской домашней кухни», Т., изд. ЦК КПУ, 1987, 76 с.
• Махмудов К. «Кизикарли пазандалик» (Занимательная кулинария), Т., «Ўкитувчи» — 1987, 193 с.
• Махмудов К. «Ўзбек тансик таомлари» (Деликатесы Узбекистана), Т., «Мехнат» — 1989, 352 с.
• Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1991
• Махмудов К. «Чойнома» (Чайнаме), Т., «Камалак», — 1993, 48 с. ISBN 5-640-01654-X
• Бахтиёр Дўстжонов «Хоразм таомлари» (Хорезмские блюда) Т., «Ўзбекистон», — 1994, 88 с.
• Ханкишиев С. «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». М.: КоЛибри, 2006 (переиздания КоЛибри, 2009 и Астрель, 2010)
• Николенко Л. «Узбекская домашняя кухня (Книга гастронома)», Москва — 2011

Ссылки

• Россия меняется под влиянием Узбекской кухни, — Сталик Ханкишиев
• Узбекская кухня
• Узбекская кухня
• Узбекская кухня
• Узбекская кухня

Узбе́кская ку́хня (узб. O’zbek taomlari / Ўзбек таомлари) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд^[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционный вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья^[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени^[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. Oshpaz / Ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особое влияние оказало, столь характерное для Узбекистана, смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья^[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый^[7].

Особенности

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса^[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать^[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма^[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно^[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне, в связи с географическим расположением. Ограниченно используются яйца. Редко используются грибы^[10].

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

• оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
• патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира^[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней^[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни^[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — ляган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой^[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением^[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством^[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова^[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями^[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета^[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть^[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»^[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин^[13].

Список основных блюд

Основные блюда и супы

• Плов — тушёный рис с мясом и с морковью, иногда с чесноком, яйцами и острым перцем.
• Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом^[17].
• Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
• Димляма — тушёное мясо с луком и другими овощами
• Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
• Кебаб — шашлык

• 

  Казан-кабоб (узб. Қозон кабоб, Qozon kabob)

  Козон-кабоб (казан кебаб) — Мясное блюдо.

• Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой.
• Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
• Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
• Лагман — лапша по узбекски.
• Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
• Майда манты — манты мелкие с картошкой.
• Ханум — паровой рулет теста с мясной или с картофельной начинкой с луком и тыквой готовящееся на пару в мантышнице.
• Ютанза (ётанза) — паровые пампушки.
• Мастава — рисовый суп.
• Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
• Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
• Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)

• 

  Джизак самса (узб. Жиззах сомса, Jizzax somsa)

  Самса — пирожки характерной трех- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.

• Угра (лапша)
• Чалоп — холодный суп на основе катыка
• Чучвара — узбекские пельмени.
• Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
• Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
• Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
• Аччик гушт — острое мясо.

Салаты и холодные закуски

• Аччик-чучук (ачичук) — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)
• Шакароб — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
• Постдумба — кушанье из курдючного сала
• Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
• Казы^[18] — колбаса из конины

Хлебобулочные изделия

• Бугирсок — колобки
• Катлама — лепёшки из слоёного теста
• Лочира — лепёшки из сдобного теста
• Оби-нон — лепёшки на воде
• Патыр — лепёшки на масле или жире
• Талкон — толокно
• Урама — хворост
• Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста
• Чап-чак — тонкая лепешка готовится на тандыре, популярна в Самарканде

Кондитерские изделия

• Нишолда — сладость, напоминающая густое варенье белого цвета. Подаётся во время Рамадана.
• Нават — узбекский сахар (цвет от белого до коричневого), состоит из фруктозы и глюкозы. Оказывает лечебное действие при: диарее, обезвоживании, депрессии, пониженном давлении, расстройствах пищеварения и т. д.
• Парварда — леденцовая карамель
• Холвайтар — жидкая мучная халва

Кисломолочные изделия

• Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
• Сузьма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
• Курт — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
• Айран — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Ресторанный бизнес

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни^{[3][19][20][21]}.

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана^[22].

Популярность и признание

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова^[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых^[25][26].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.

Примечания

Литература

• Пища // Узбеки / Отв. ред. З. Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 310—341. — 688 с.
• Писарчик А. К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С. П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 304—313. — 769 с.
• Похлёбкин В. В. Узбекская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—201. — 304 с.
• Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
• Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
• Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
• Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
• Махмудов К. М. Чойнома (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
• Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.
• Узбекская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 371—372. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Эта страница в последний раз была отредактирована 1 марта 2023 в 18:18.

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.

Богатая история в сочетании со смешанным оседло-кочевым образом жизни сделали узбекскую кухню одной из самых разнообразных в своем регионе. Многие блюда по сей день сохранили традиционный вид и рецептуру. И даже такая популярная классика, как плов или манты, здесь имеет свои особенности. Рассказываем лучшие рецепты!

1. Салат шакароб

Отличный узбекский салат к плову или жаркому.

Тебе понадобится: 2 помидора, 1 луковица, 3 веточки кинзы, соль, молотый черный перец.

Приготовление: Нарежь помидоры и лук тонкими, почти прозрачными ломтиками. Добавь специи и рубленую кинзу, и перемешай салат.

2. Басма

Универсальное мясное блюдо с овощами для большой семьи.

Тебе понадобится: 1 кг мяса, 1 кг лука, 700 г картофеля, 700 г капусты, 350 г моркови, 1 головка чеснока, специи.

Приготовление: Нарежь мясо средними кусочками, смешай со специями и выложи в казан. Сверху уложи полукольца лука, крупно нарезанную морковь, картофель и чеснок. Верхним слоем выложи так же крупно нарезанную капусту и накрой все парой цельных листьев. Готовь все под крышкой на среднем огне около 1 часа.

3. Узбекский плов

Простой рецепт плова, который получится даже у новичков.

Тебе понадобится: 500 г баранины, 500 г риса, 500 г моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 перец чили, 150 мл растительного масла, зира, специи.

Приготовление: Измельчи лук и слегка обжарь его на растительном масле в казане. Добавь нарезанное мясо и жарь почти до готовности. Добавь нарезанную брусочками морковь, приправь и жарь еще пару минут.

Сверху засыпь промытый рис, залей водой и доведи до кипения. Вложи очищенную от шелухи головку чеснока и чили. Добавь специи и готовь все под крышкой на слабом огне около 30 минут до готовности риса.

4. Маства

Популярный узбекский суп с обжаренным мясом. Традиционно готовится на баранине или говядине.

Тебе понадобится: 500 г мяса, 200 г лука, 200 г моркови, 100 г болгарского перца, 150 г репы, 400 г картофеля, 300 г помидоров, 100 г риса, 2 л воды, зира, кориандр, хлопья чили и другие специи.

Приготовление: Нарежь все ингредиенты мелким кубиком одного размера. Обжарь лук, добавь мясо и жарь минут 15. Добавь репу и морковь, а через 5 минут – сладкий перец и помидоры. Еще через 3 минуты добавь картошку, и через 5 – все специи.

Туши мясо с овощами еще 5 минут, залей водой, доведи до кипения и провари 10 минут под крышкой. Добавь рис и еще специи, и вари маству еще 10 минут до готовности риса.

5. Жаркоп

Одна из разновидностей узбекского жаркого. В этот раз приготовим с говядиной!

Тебе понадобится: 700 г говядины, 1 кг картофеля, 1 луковица, 1 помидор, 1 болгарский перец, 200 г моркови, 1 ч.л. зиры, специи.

Приготовление: Нарежь говядину средними кусочками и обжарь до румяности в казане. Добавь тонко нашинкованный лук, а через пару минут – брусочки моркови и перца. После этого добавь специи и крупно нарезанные помидоры, и тщательно перемешай. Выложи картофель, влей воду или бульон и готовь жаркоп под крышкой на слабом огне около часа.

6. Узбекская шурпа с нутом

Вместо говядины можно взять баранину.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 100 г нута, 2 луковицы, 2 моркови, 2 помидора, 1 болгарский перец, 6 картофелин, 1/3 стакана растительного масла, зира, специи.

Приготовление: Замочи нут на ночь. Крупно нарежь все ингредиенты, обжарь лук и добавь к нему говядину. Обжарь еще немного и добавь морковь. Влей 5-6 стаканов воды, добавь нут и доведи до кипения.

Когда нут будет на половину готов, отправь в кастрюлю картофель и сладкий перец. Вари все до готовности ингредиентов, и за 10 минут до конца добавь помидоры и специи.

7. Салат навруз

Легкий и свежий весенний салат с редисом, который по традиции готовят на одноименный весенний праздник.

Тебе понадобится: 600 г редиса, 1 пучок латука, 3 яйца, 4 пера зеленого лука, по 4 веточки кинзы и укропа, специи, сметана.

Приготовление: Отвари яйца вкрутую заранее, чтобы они остыли. Мелко нарежь все ингредиенты, приправ салат по вкусу и заправь его сметаной.

8. Молочный суп с горохом и перловкой

Очень ароматное и сытное узбекское блюдо.

Тебе понадобится: 200 г гороха, 1 луковица, 100 г перловки, 400 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г зелени, специи.

Приготовление: Замочи горох на ночь. Смешай его с промытой перловкой, залей водой и доведи до кипения. Добавь молоко и сливочное масло, и вари на слабом огне до готовности. Отдельно обжарь мелко рубленый лук и добавь в суп. Приправь и посыпь рубленой зеленью.

9. Гюльчехра

А проще говоря – курица в сметанном соусе.

Тебе понадобится: 400 г куриного филе, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 7 ст.л. сметаны, 4 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, специи.

Приготовление: Слегка обжарь чеснок, добавь к нему нарезанную курицу и жарь до готовности. Влей молоко и сметану, добавь специи и протуши все 5-7 минут. Отдельно обжарь лук до золотистости. Добавь к курице вместе с рубленым укропом, и туши еще 5 минут.

10. Узбекский лагман

Классическая версия с бараниной и лапшой для лагмана.

Тебе понадобится: 700 г баранины, 400 г лапши, 5 картофелин, 4 помидора, 2 луковицы, 3 моркови, 1 болгарский перец, 2 стакана воды, 100 мл растительного масла, зелень, специи.

Приготовление: Нарежь соломкой лук, морковь и болгарский перец, и пару минут обжарь в казане на растительном масле. Добавь кусочки мяса и жарь до румяности. Добавь помидоры, и протуши 5 минут. Влей воду, добавь специи по вкусу, и вари все еще 15 минут под крышкой.

Выложи в казан картофель и продолжай варить лагман до его готовности. Добавь зелень и специи, сними с огня и дай блюду настояться. Отдельно отвари лапшу, разложи по тарелкам и добавь к ней мясо с овощами.

11. Узбекские чебуреки

Их можно готовить с разной начинкой, но мы предлагаем классику – с мясным фаршем.

Тебе понадобится: 3,5 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, по 1 ст.л. сливочного и растительного масла, 0,5 ч.л. соли, 500 г фарша, 1 луковица, 1 пучок кинзы, специи.

Приготовление: Смешай горячую воду, соль, растительное и сливочное масло. Добавь яйцо и перемешай снова. Постепенно введи просеянную муку и замеси крутое тесто. Раздели его на части и раскатай в тонкие кружочки.

Мелко нарежь лук и кинзу, перемешай с фаршем, добавь специи и немного воды. Выложи начинку на каждую лепешку, крепко защипни края, например – придави вилкой. Жарь чебуреки до румяности во фритюре.

12. Машхурда

Что-то среднее между супом и густой кашей из маша.

Тебе понадобится: 500 г баранины, 500 г маша, 500 г помидоров, 3 луковицы, 50 г курдючного жира, 3 ст.л. растительного масла, специи.

Приготовление: Замочи маш на ночь. Крупно нарежь баранину, мелко наруби курдюк и 2 луковицы. Вытопи курдюк в казане на ложке растительного масла. Добавь мясо и жарь до полуготовности. Добавь лук, и жарь еще 5-7 минут.

Всыпь маш и влей воду, чтобы она его покрывала примерно на 5 см. Приправь, доведи до кипения и готовь 1 час на слабом огне под крышкой, по необходимости подливая воду. На оставшемся масле обжарь оставшуюся луковицу и нарезанные дольками помидоры до мягкости. Подавай все вместе.

13. Димляма

Еще одна вариация тушеного мяса с овощами.

Тебе понадобится: 900 г баранины, 800 г молодого картофеля, 3 луковицы, 2 болгарских перца, 1 кабачок, 1 морковь, 3-4 помидора, 100 г капусты, 1 головка чеснока, 60 г курдючного жира, зира, специи.

Приготовление: На дно казана выложи нарезанный курдючный жир и кусочки баранины. Посыпь зирой и специями. Выложи крупно нарезанный лук, морковь и сладкий перец.

Сверху – целый молодой картофель и нарезанные кружочками очищенные помидоры с кабачком. На них выложи нашинкованную капусту и вставь головку чеснока. Накрой все цельными листами капусты и туши на слабом огне от 1,5 часов.

14. Самса

Небольшие треугольные пирожки из теста с начинкой.

Тебе понадобится: 500 г муки, 250 мл воды, 100 г топленого масла, 500 г лука, 500 г баранины, 1 яичный желток, соль, специи.

Приготовление: Замеси плотное тесто из воды, муки и соли, и оставь под крышкой на полчаса. Раскатай его в тонкий пласт, смажь топленым маслом, скрути в рулет, и нарежь на 18 частей. Каждую часть приплюсни, выложи на пергамент и отправь на полчаса в морозилку.

Мелко наруби баранину с луком и смешай со специями. Тонко раскатай кусочки теста, выложи на каждый начинку и сверни треугольные конвертики. Смажь их желтком и готовь в духовке 30-35 минут при 180 градусах.

15. Узбекские манты с мясом и тыквой

Особенно хороша здесь оригинальная начинка!

Тебе понадобится: 500 г муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 700 г баранины, 300 г говядины, 6 луковиц, 500 г тыквы, 100 г курдючного жира, соль.

Приготовление: Замеси упругое тесто из яйца, воды, муки и соли, и оставь на полчаса. Мелко наруби все мясо, курдючный жир, лук и тыкву, перемешай и приправь.

Раскатай тесто и нарежь небольшие круглые лепешки толщиной до 2 мм. В каждую вложи по ложке фарша и защипни края мешочком. Вари манты на пару с помощью специальной формы около 45 минут.

16. Тухум-барак

Это что-то вроде пельменей, конвертики из теста с яичной начинкой.

Тебе понадобится: 1 стакан муки, 50 мл молока, 3 яйца, 3 ст.л. сливочного масла, специи и еще 1 ст.л. молока.

Приготовление: Смешай 1 яйцо, 50 мл молока и просеянную муку в крутое тесто. Слегка взбей остальные яйца и добавь молоко, растопленное сливочное масло и специи. Раскатай тесто, нарежь его прямоугольниками и защипни по два прямоугольника в кармашек с одной открытой стороной.

Влей в этот кармашек яичную начинку, защипни и его, и сразу же отправь тухум-барак в кипящую воду, пока ничего не протекает. Вари конвертики около 4 минут.

17. Парварда

Популярная на востоке карамельная сладость, а по сути домашние конфеты.

Тебе понадобится: 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст.л. лимонного сока, 3 ст.л. муки.

Приготовление: Смешай сахар, воду и лимонный сок в сотейнике. Провари до кипения на среднем огне, убавь огонь и увари сироп почти в два раза 20-30 минут, не перемешивая. Поставь удобную форму в миску со льдом, перелей туда сироп и подожди пару минут.

Сворачивай смазанной маслом лопаткой края сиропа к центру – так он постепенно соберется в комок. Выложи этот комок в муку, обваляй и растягивай карамель руками в длинную нить. Складывай и снова растягивай, пока она не затвердеет. Нарежь небольшими кусочками, снова обваляй в муке и оставь на час, чтобы они окончательно затвердели.

18. Узбекские лепешки в духовке

Быстрые бездрожжевые лепешки на все случаи жизни.

Тебе понадобится: 500 г муки, 250 мл молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1 ч.л. разрыхлителя для теста, 1 ч.л. соли, кунжут.

Приготовление: Просей муку с солью и разрыхлителем, сделай углубление и влей туда молоко с растопленным сливочным маслом. Замеси однородное тесто, оставь на 15 минут, раздели на части, скатай шары и оставь еще на 15 минут.

Раскатай каждый шар в лепешку, наколи вилкой, смажь взбитым яйцом и посыпь кунжутом. Выпекай лепешки на пергаменте в духовке при 220 градусах около 15 минут.

19. Урама

Простая восточная сладость, которая напоминает печенье «хворост».

Тебе понадобится: 400 г муки, 1 яйцо, 125 мл молока, 50 г сахара, 1 ст.л. водки, по 1 щепотке соли и соды.

Приготовление: Взбей яйцо с сахаром до пены, добавь соль, соду, молоко и водку. Снова взбей, постепенно добавь просеянную муку и замеси крутое тесто. Раскатай его в пласт и нарежь полосками по 3-4 см. Каждую полоску оберни спиралью вокруг палочки и обжарь во фритюре до румяности.

20. Узбекская овощная икра

Узбекская кухня не обходится и без такой популярной закуски!

Тебе понадобится: 2 баклажана, 2 кабачка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 болгарских перца, 60 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, полпучка кинзы, специи.

Приготовление: Как можно мельче нарежь все овощи. Обжарь лук в растительном масле до золотистости. Добавь болгарский перец, через пару минут – баклажаны, и потом – кабачки. В самом конце добавь помидоры и протуши овощи до готовности. Добавь специи, рубленый чеснок и кинзу, и туши еще минуту.

Узбекская кухня: что нужно знать?

Местная кухня сформировалась под влиянием тюркских кулинарных традиций, но имеет свои уникальные особенности. В отличие от других народов Средней Азии, которые вели кочевой образ жизни, узбекские племена в большинстве своем предпочитали оседлость. Это не замедлило сказаться на их рационе и культуре приготовления блюд: преимущественно они достаточно жирны, готовятся путем обжарки, широко используются всевозможные специи и зелень, курдючное сало.

Для узбекской кухни характерным является использование баранины, реже — конины и говядины. Свинина, в соответствии с мусульманскими традициями, к употреблению запрещена. Рыба и домашняя птица не пользуются популярностью, так же как и яйца. Среди гарниров наиболее популярным является рис и кукуруза, а также маш — один из подвидов бобовых культур. Добавило разнообразия местной кухне и сближение с Россией: в XIX веке здесь стали культивировать картофель и привычные нам редис, белокочанную капусту и томаты.

Особенно стоит упомянуть региональные традиции приготовления тех или иных блюд. Например, плов, приготовленный в Фергане, будет разительно отличаться от самаркандского. Разное приготовление идентичных по названию блюд берет свое начало еще со времен Великого шелкового пути, когда узбекские города принимали огромное количество купцов из Азии. Смешение традиций, новые национальные блюда и, что очень важно, специи превратили каждый из древних городов в отдельный кулинарный регион.

Узбекская кухня: интересные факты

Плов, самса, долма, шашлык, знаменитые лепешки из тандыра — если у вас еще не потекли слюнки, для этого самое время! Узнайте несколько интересных фактов о широко известных блюдах узбекской кухни, которые давно стали национальным достоянием.

• Самое известное блюдо — плов — готовят не порционно, а котлами. Если вы, будучи в Узбекистане, захотите отведать настоящего плова с оригинальными специями и хорошей бараниной, смотрите не на вывеску заведения, а на то, в чем его готовят.

Важно также и то, соблюдаются ли общие принципы приготовления — ведь тогда это не настоящий плов! «Правильное» блюдо должно готовиться из двух частей: зирвака (мясо и овощи) и риса, которые в дальнейшем объединяются.

• Шашлык из баранины — национальная гордость Узбекистана. Помимо выбора мяса главным секретом его приготовления является «правильный» маринад. Разумеется, никакого уксуса: только чистая вода, нарезанный кольцами лук, пряности, сухие веточки абрикосового дерева с тонким ароматом, вишневые листья и фрагменты виноградной лозы.

• Манты — еще одно блюдо, заслужившее популярность в России. Однако мало кто знает, что помимо смеси мяса с луком традиционными начинками являются баранье сало с сахаром и картофельно-тыквенное пюре. Для приготовления теста настоящих мантов используется смесь муки высшего сорта и дурума, изготовленного из твердых сортов пшеницы.
• Для мясных блюд узбекской кухни характерно использование большого количества лука. В уже упоминавшихся мантах оно составляет 3 к 1.
• В узбекской кухне традиционно в больших количествах используется масло — например, хлопковое: его стоимость чрезвычайно низка, а перед употреблением для жарки или заправки его обычно перекаливают, чтобы устранить специфический привкус.

• Местные сладости — отдельная тема для разговора. Традиционные азиатские лакомства здесь немного видоизменены, но от этого не становятся менее вкусными и притягательными. Многие из них вообще незнакомы российским туристам — например, парварда (маленькие сладкие подушечки в сахарной пудре, часто с молотыми лечебными травами), пашмак (тонкое сладкое нитяное тесто, похожее на смотанную паутину, употреблять обязательно свежим). Одним из самых популярных праздничных лакомств является нишалда (яичные белки, круто взбитые с сахарным сиропом и различными настоями трав). Великолепна на вкус и жидкая халва — «халвайтар», в состав которой входят орехи и ваниль.

Узбекская кухня: где попробовать?

Но разве может рассказ об узбекской кухне заменить главное — замечательный вкус ее блюд? Конечно же, нет — и мы решили рассказать о нескольких заведениях, где можно насладиться ее лучшими образцами.

Ташкент

• «Центр плова». По многочисленным отзывам российских (и не только) туристов — место, где готовят лучший плов во всей столице Узбекистана. Важно: никаких «отделений» и «филиалов» у этого заведения нет — оно такое одно и находится у телевизионной башни Ташкента.
• Ресторан «Нават». Фирменным блюдом заведения считается нарын — мелко нашинкованное мясо, лук, пряности и изумительная домашняя лапша, предварительно отваренная в мясном бульоне. Главный секрет — подвяливание мяса в соли в течение суток перед отвариванием.
• Ресторан «Пилигрим». Заведение, заслужившее свою популярность великолепными мясными блюдами, в том числе и из традиционного в Узбекистане молодого барашка.

Хива

• Ресторан «Зерафшан». Расположенный в историческом здании медресе Толиб-Махсума XIX века постройки, создает удивительную атмосферу, которая дополняется знаковыми национальными узбекскими блюдами — шурпой, хивинским пловом по особой рецептуре, мантами и любимый хорезмскими ханами тухум-барак (нечто вроде пельменей квадратной формы с начинкой из яйца).
• «Мунтур». Заведение, славящееся хорезмским кебабом — одним из достояний древнего города.

Бухара

• Для ценителей восточных сладостей и оригинальных специй — чайхана «Пряности Шелкового пути»: знаменитый узбекский чай, приготовленный по всем правилам, а также огромный выбор десертов.
• Вкуснейшая говядина, приготовленная по традиционному рецепту, — в «Баддриддине».
• Великолепная бухарская самса и долма — в чайхане «Чинар», пользующейся огромной популярностью у туристов.

Самарканд

• Самаркандские манты и сверхкалорийная, а оттого безумно вкусная шурпа — в национальном доме «У Зафиры».

Побывайте в Узбекистане и обязательно попробуйте отлично приготовленные блюда национальной кухни — да, и отговорки типа «я на диете» не принимаются!