Названия соусов как пишется

Всего найдено: 58

тартар или тар-тар — как пишет название блюда, и название соуса?

Ответ справочной службы русского языка

Верно: тартар.

Добрый день! Не стал бы задавать этот вопрос, если б не столкнулся с массовым заблуждением, которое возникает у людей, проверяющих правописание слова «горнотранспортный» на вашем портале. Применительно к геологии и открытым горным работам часто употребляют словосочетания «горно-транспортный комплекс», горно-транспортная схема [железорудного карьера]» и т.д. Видимо, специалисты портала «Грамота.ру» не в курсе тонкостей геологических терминов. Горно-транспортный комплекс — это не про горный транспорт, а про горные работы и транспортировку горной массы, руды. То есть «горно» — горные работы (геологоразведка, бурение, взрыв и эскавация полезных ископаемых) и «транспортный» — транспорт (железнодорожный транспорт, автомобильный транспорт, конвейерные комплексы и т.д.). То есть образование слова по принципу «главное+зависимое» в данном случае не работает. Кроме этого, то такое «горный транспорт»? Такого определения не существует в принципе. Есть горная техника, горные работы, а горное и транспортное оборудование, а горного транспорта увы нет. Ссылка на геологическую литературу, где слово пишется через дефис: https://www.geokniga.org/labels/41236 Заранее благодарю за ответ! С уважением, Николай Николаев

Ответ справочной службы русского языка

Орфографический словарь на нашем портале отражает нормы, установленные академическим «Русским орфографическим словарем» — преемником академического «Орфографического словаря русского языка» (1956—1999). Слитное написание для слова горнотранспортный рекомендуется орфографическими словарями с 1968 года. Орфографистам хорошо известно значение слова, известно также, что правило о написании сложных прилагательных, на которое Вы ссылаетесь, еще с момента его закрепления в «Правилах русской орфографии и пунктуации» 1956 года работает плохо, оно имеет множество исключений, которые фиксировались всегда словарно, никогда не предлагались в виде полного списка к правилу.

Редактор «Русского орфографического словаря» О. Е. Иванова по поводу правила написания сложных прилагательных 1956 года пишет: «…специалистам известно, что правила написания сложных прилагательных далеки от совершенства, а полного списка исключений к ним никогда не было, нет и быть не может. «Правила русской орфографии и пунктуации» 1956 г. (далее — Правила), которые до сего дня являются единственным законодательно утвержденным сводом правил русского правописания, уже давно оцениваются специалистами как неполные и в ряде случаев не соответствующие современному состоянию письма. В частности, и та норма в § 80 п. 2, которая регулирует написание сложных прилагательных, стала нарушаться едва ли не с первых лет существования Правил. Уже в первом издании «Орфографического словаря русского языка» в том же 1956 г. даны с дефисом, несмотря на легко устанавливаемое подчинительное соотношение частей, например, такие слова: буржуазно-демократический (хотя буржуазная демократия), военно-исторический (хотя военная история; и мн. др. слова с первой частью военно-), врачебно-консультационный (хотя врачебная консультация или консультация врача) и врачебно-контрольный, врачебно-наблюдательный, дорожно-строительный, жилищно-кооперативный, конституционно-демократический, парашютно-десантный, союзно-республиканский, стрелково-спортивный, субъективно-идеалистический, уголовно-процессуальный и др. Позднее появились и многие другие прилагательные, пишущиеся не по правилу (к примеру: авторско-правовой, валютно-обменный, врачебно-консультативный, генно-инженерный, государственно-монополистический, гражданско-правовой, дорожно-ремонтный, дорожно-сигнальный, конституционно-монархический, лечебно-физкультурный, молочно-животноводческий, партийно-номенклатурный, ракетно-технический, химико-технологический, экспериментально-психологический, электронно-лучевой, ядерно-энергетический). В справочниках и пособиях по орфографии никогда не давались списки исключений из данного правила, поскольку просто не представляется возможным отследить все отступления при столь динамично развивающемся словарном составе языка. Считается, что дефисному написанию в этих случаях способствует наличие в первой основе суффиксов относительных прилагательных -н-, -енн-, -ов-, -ск- [Правила 2006: 138] , а также отчасти многослоговость первого компонета, из-за чего слитно написанное слово зрительно воспринимается труднее, коммуникация усложняется. <…> Б.З. Букчина и Л.П. Калакуцкая предложили другое правило, основанное не на принципе семантико-синтаксического соотношения частей, а на формальном критерии. В основе его лежит наличие/отсутствие суффикса в первой части сложного прилагательного как показателя её грамматической оформленности: «дихотомичности орфографического оформления соответствует дихотомичность языкового выражения: есть суффикс в первой части сложного прилагательного — пиши через дефис, нет суффикса — пиши слитно» [Букчина, Калакуцкая 1974: 12–13]. Авторы этой идеи, реализованной в словаре-справочнике «Слитно или раздельно?», отмечали, что «формальный критерий не является и не может быть панацеей от всех бед он может служить руководством лишь в тех случаях, когда написание неизвестно или когда имеются колеблющиеся написания» [Там же: 14].

Однако в русском письме устойчивый сегмент написания сложных прилагательных «по правилам» все-таки существует (впервые сформулировано в [Бешенкова, Иванова 2012: 192–193]). Он формируется при наложении двух основных факторов: смысловое соотношение основ и наличие/отсутствие суффикса в первой части. В той области письма, где данные факторы действуют совместно, в одном направлении, написание прилагательного — слитное или дефисное — предсказуемо и, самое главное, совпадает с действующей нормой письма. Там же, где имеет место рассогласование этих факторов, их разнонаправленное действие, написание непредсказуемо, не выводится из правил, определяется только по словарю. Итак, (I) наличие суффикса в первой части (→дефис) при сочинительном отношении основ (→дефис) дает дефисное написание прилагательного (весенне-летний, испанско-русский, плодово-овощной, плоско-выпуклый); (II) отсутствие суффикса в первой части (→слитно) при подчинительном отношении основ (→слитно) дает слитное написание прилагательного (бронетанковый, валютообменный, грузосборочный, стрессоустойчивый); (III) наличие суффикса (→дефис) при подчинительном отношении основ (→слитно) или отсутствие суффикса (→слитно) при сочинительном отношении основ (→дефис) дают словарное написание (горнорудный и горно-геологический, конноспортивный и военно-спортивный, газогидрохимический и органо-гидрохимический, дачно-строительный, длинноволновый…). Понятно, конечно, что зона словарных написаний среди сложных прилагательных весьма обширна (хотя их много и среди сложных существительных, и среди наречий). Словарными, помимо слов с традиционным устоявшимся написанием, являются и те слова, написание которых выбрано лингвистами из двух или нескольких реально бытующих — на основании критериев кодификации» [Иванова 2020].

Применение любого из описанных выше правил осложняется еще и тем, что существует проблема определения смыслового соотношения основ сложного прилагательного — сочинение или подчинение. О. И. Иванова приводит такие примеры: абстрактно-гуманистический (абстрактный гуманизм? или абстрактный и гуманистический?), абстрактно-нравственный (абстрактная нравственность или абстрактный и нравственный), абстрактно-философский (абстрактный и философский или абстрактная философия), аварийно-сигнальный (аварийные и сигнальные работы или сигнализирующие об аварии работы) [Иванова 2020].

Можно ли усмотреть сочинительные отношения между основами, от которых формально образуется прилагательное горнотранспортный? К подчинительным их отнести нельзя (горнотранспортный — «это не про горный транспорт»), но и как сочинительные эти отношения охарактеризовать нельзя (как, например, в словах звуко-буквенный, спуско-подъемный, рабоче-крестьянский), значение слова более сложное, чем просто объединение значений двух образующих его основ. Таким образом, слово горнотранспортный попадает в область написания по словарю. Словарные написания устанавливаются на основе изучения различных факторов, к которым, в частности, относятся традиция словарной фиксации, практика письма в грамотных текстах, (для терминов) в нормативных документах. 

О фиксации в орфографических словарях мы уже писали выше. В профессиональной литературе, документах встречается и дефисное, и слитное написание (см., например, библиографические описания, включающие слово горнотранспортный в РГБ, название колледжа в Новокузнецке, ГОСТ Р 57071-2016 «Оборудование горно-шахтное. Нормативы безопасного применения машин и оборудования на угольных шахтах и разрезах по пылевому фактору»). 

Эти и другие источники убеждают в том, что унификации написания в профессиональной среде не произошло, рекомендуемое академическими орфографическими словарями с 1968 года слитное написание весьма устойчиво. Совокупность рассмотренных лингвистами факторов пока требует сохранять словарную рекомендацию в надежде на стабилизацию написания в соответствии с лексикографической традицией.

Научные труды, упомянутые в ответе на вопрос

Правила — Правила русской орфографии и пунктуации (1956). Утвержд. АН СССР, Мин. высшего образования СССР, Мин. просвещения РСФСР. Москва: Учпедгиз.

Правила 2006 — Правила русской орфографии и пунктуации. Полный академический справочник. Под ред. В.В. Лопатина. М.: ЭКСМО.

Букчина, Калакуцкая 1974 — Букчина Б.З., Калакуцкая Л.П. (1974) Лингвистические основания орфографического оформления сложных слов. Нерешенные вопросы русского правописания. М.: «Наука». С. 5–14.

Бешенкова, Иванова 2012 — Бешенкова Е.В., Иванова О.Е. (2012) Русское письмо в правилах с комментариями. М.: Издательский центр «Азбуковник».

Иванова 2020 — Иванова О.Е. Об основаниях орфографической кодификации прилагательного крымско-татарский [Электронный ресурс]. Социолингвистика. N 2(2), С. 138–149.

Здравствуйте. Не могу понять, правильно ли употреблять слово «облизать» в значении «облизать соус с тарелки», а не «облизать тарелку от соуса». Не вернее ли будет использовать слово «слизать» в первом варианте?

Ответ справочной службы русского языка

Вы правы, корректно: слизать соус с тарелки. 

Подскажите, пожалуйста, в составе блюда в меню ресторана, названия типовых соусов типа «песто» пишется с большой или маленькой буквы?

Ответ справочной службы русского языка

Следует писать с маленькой буквы: песто, соус песто.

Доброй ночи, здравствуйте. В меню ресторана читаю: «Сливочная паста». Может ли паста быть сливочной, когда речь идет, само собой, не о способе готовки, а о сливочном соусе, как добавке к блюду, хотя это, таким образом, и не оглашается напрямую?

Ответ справочной службы русского языка

Речевой ошибки здесь нет, но не знаем, есть ли кулинарная ошибка.

Как правильно «соусы» или «соуса»?

Ответ справочной службы русского языка

Во множественном числе верно: соусы. Вариант соуса допустим в разговорной речи.

Здравствуйте! Спасибо вам огромное за ваш бесценный труд! Подскажите, пожалуйста, как надо писать словосочетание «спайси соус«. Нужен ли там дефис? Вопрос очень «горит», спасибо!!

Ответ справочной службы русского языка

Несклоняемая первая часть сложного слова присоединяется дефисом: спайси-соус. Но: соус спайси.

Как правильно сказать и написать мясо с подливом или мясо с подливой?

Ответ справочной службы русского языка

В значении «с соусом» — с подливой, с подливкой.

Добрый день! Пожалуйста, ответьте, можно ли использовать словосочетание «внедрение мероприятий»? Привожу соответствующий пункт должностной инструкции: «После утверждения руководством Мероприятий, организует их внедрение, мониторинг и контроль в части достижения целевых показателей потоков, Проектов, своевременного и качественного выполнения основных Мероприятий». Мне кажется, что правильнее было бы написать «выполнение», «осуществление» или «реализацию» мероприятий. Заранее Вам благодарна. Соустова А. В.

Ответ справочной службы русского языка

В данном контексте может идти речь о проведении (реализации) мероприятий, а не о внедрении.

Скажите, пожалуйста, как правильно писать: салат с соусом Унаги или салат с соусом унаги. Правомерно ли в названии салата писать соус с заглавной буквы?

Ответ справочной службы русского языка

Возможно разное написание. Если название употреблено как товарный знак (например, в надписи на этикетке, ценнике), оно пишется с большой буквы в кавычках. В бытовом употреблении названия блюд, десертов, соусов пишутся строчными без кавычек: салат с соусом унаги.

Корректно ли предложение «Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей» (речь о черном перце)?

Ответ справочной службы русского языка

Лучше: употребляется для приготовления супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, со всеми видами мяса и рыбы, а также с томатами и консервированными овощами.

Здравствуйте. Как правильно написать? Амбициозность, целеустремленность, стрессоустойчивость приветствуЕтся или Амбициозность, целеустремленность, стрессоустойчивость приветствуЮтся?

Ответ справочной службы русского языка

Верно: приветствуются.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, нужно ли названия блюд и напитков заключать в кавычки и (или) писать с большой буквы? Например: «Он допил свой «Пина колада» и ушёл» или «Он допил свой пина колада и ушёл», или «Он допил свой «пина колада» и ушёл»? Благодарю за ответ.

Ответ справочной службы русского языка

Возможно разное написание. Если название употреблено как товарный знак (например, в надписи на этикетке, ценнике), оно пишется с большой буквы в кавычках. В бытовом употреблении названия блюд, десертов, соусов пишутся строчными без кавычек, например: мой любимый десерт – тирамису; к этому блюду надо добавить соус песто, он допил свою пинаколаду и ушёл.

В заголовках рецептов причастные обороты обособляются запятой? Например, Креветки жаренные в соевом соусе с чесноком.

Ответ справочной службы русского языка

Возможно три варианта: креветки жареные в соевом соусе с чесноком (сначала пожарили, затем добавили соус с чесноком); креветки, жаренные в соевом соусе с чесноком (прямо в соусе с чесноком их и жарили); креветки, жаренные в соевом соусе, с чесноком (жарили в соусе, а потом добавили чеснок).

Подскажите, пожалуйста, нужно ли брать в кавычки названия десертов, блюд, соусов. Наприме, таких: Панна котта, Тирамису, соус Песто…

Ответ справочной службы русского языка

Возможно разное написание. Если название употреблено как товарный знак (например, в надписи на этикетке, ценнике), оно пишется с большой буквы в кавычках. В бытовом употреблении названия блюд, десертов, соусов пишутся строчными без кавычек, например: мой любимый десерт – тирамису; к этому блюду надо добавить соус песто.

Category:

• Еда
• Cancel

Правила написания некоторых имён собственных

Вопрос: Кофе «Латте» да? Залезала в меню российских ресторанов, там кто как пишет…
Ответ: Да, именно так нужно писать: кофе «Латте». Без кавычек, когда нет слова «кофе», а просто перечисляете, например, названия: эспрессо, капуччино, латте или мокко.

Вопрос: Названия сыров, соусов, блюд пишутся в кавычках? Сыр «Пармезан» или сыр Пармезан? Соус «Тартара» или соус Тартара? Колбаса «Пепперони» или без кавычек? Крылышки «Буффало» или Буффало (без кавычек)? Залезала в интернет, но чего-то у меня путаница какая-то
Ответ: В кавычках.
Вопрос: Перец «чили» или Перец Чили и т.д.
Ответ: Названия сортов пишем без кавычек и с маленькой буквы.

Вопрос: В отелях или в дельфинариях есть стойки, магазинчики, где заказывают фотосессии на пляжах, а потом распечатывают фотографии…Как называется это место? Фотостудия, фотосалон, магазин печати фотографий…..
Ответ: Ещё просто «фотография», фотоателье, фотомастерская.

Вопрос: При изучении падежей, что делать с именами, которые оканчиваются на букву О: Родриго, Франциско, Роберто и др.? Оставлять неизменными? (я пишу письмо Родриго;  мы с Франциско идём в театр, и т.д.)
Ответ: Да, такие имена не изменяются.

From Wikipedia, the free encyclopedia

The following is a list of notable culinary and prepared sauces used in cooking and food service.

General[edit]

By type[edit]

Brown sauces[edit]

Brown sauces – Sauce made with brown meat stock include:

• Bordelaise sauce – French wine sauce
• Chateaubriand sauce – Front cut of a beef tenderloin
• Charcutiere sauce – French sauce consisting of a base of espagnole sauce with a flavouring of chopped gherkins
• Chaudfroid sauce – French culinary sauce^[4]
• Demi glace – Sauce in French cuisine
• Gravy – Sauce made from the juices of meats
• Mushroom gravy
• Romesco sauce – Catalan sauce of tomatoes, garlic, and nuts
• Sauce Africaine – French sauce, consisting of sauce espagnole with tomatoes, onions, peppers and herbs
• Sauce au Poivre
• Sauce Robert – French sauce consisting of onions, white wine, pepper, demi-glace, and mustard^[5]

Butter sauces[edit]

• Beurre blanc – Emulsified butter sauce
• Beurre manie – thickening agent
• Beurre monté
• Beurre noisette
• Café de Paris – Butter-based sauce
• Meuniere sauce – Butter, parsley, and lemon-based condiment

Emulsified sauces[edit]

• Aioli – West Mediterranean sauce of garlic and oil
• Béarnaise sauce – Sauce made of clarified butter and egg yolk
• Garlic sauce – Sauce with garlic as a main ingredient
• Hollandaise sauce – Sauce made of egg, butter, and lemon^[6]
• Mayonnaise – Thick cold sauce
• Remoulade – Mayonnaise-based cold sauce^[7]
• Salad cream – Dressing similar to mayonnaise
• Tartare sauce – Mayonnaise-based cold sauce(w/ chilli)^[8]

Fish sauces[edit]

• Bagna càuda – Italian hot dish made from garlic and anchovies
• Clam sauce – Pasta sauce
• Colatura di alici – Italian fish sauce made from anchovies fermented in brine
• Garum – Historical fermented fish sauce

Green sauces[edit]

• See Green sauce – Sauce made from chopped herbs

Tomato sauces[edit]

• Tomato sauces – Sauce made primarily from tomatoes
• Ketchup – Sauce used as a condiment

Hot sauces[edit]

• Pepper sauces

• Mustard sauces
  • Mustard – Condiment made from mustard seeds
• Chile pepper-tinged sauces

• Hot sauce – Chili pepper-based condiments include:
  • Buffalo Sauce – American dish of spicy chicken wings
  • Chili sauce – Condiment prepared with chili peppers
  • Datil pepper – variety of yellow lantern chile peppers sauce
  • Enchilada – Corn tortilla rolled around a filling and covered with a sauce sauce
  • Pique Sauce
  • Sriracha sauce – Thai hot sauce
  • Tabasco sauce – American hot sauce brand

Meat-based sauces[edit]

• Amatriciana sauce – Traditional Italian pasta sauce
• Barese ragù – Italian city, capital of the Apulia region
• Bolognese – Italian pasta sauce of tomatoes and meat
• Carbonara – Italian pasta dish
• Cincinnati chili – Spiced meat sauce used as a topping for spaghetti
• Neapolitan ragù – Italian meat sauce
• Picadillo – Ground meat and tomato dish popular in Latin America and the Philippines
• Ragù – Meat-based sauce in Italian cuisine

Pink sauces[edit]

• See Pink sauce

Sauces made of chopped fresh ingredients[edit]

• Chimichurri – Food sauce
• Gremolata – Condiment for ossobuco
• Mujdei – Spicy Romanian sauce made mostly from garlic and vegetable oil
• Onion sauce
• Persillade – Sauce or seasoning mix
• Pesto – Sauce made from basil, pine nuts, parmesan, garlic, and olive oil
• Pico de gallo – Mexican condiment
• Latin American Salsa cruda of various kinds
• Salsa verde – Spicy Mexican sauce based on tomatillos
• Sauce gribiche – Cold egg sauce
• Sauce vierge
• Tkemali – Georgian plum sauce

Sweet sauces[edit]

• Apple sauce – Sauce or puree made from apples
• Blueberry sauce – Compote or savory sauce made with blueberries
• Butterscotch sauce – Type of confectionery
• Caramel – Confectionery product made by heating sugars
• Chocolate gravy – Gravy made with cocoa powder
• Chocolate syrup – Chocolate-flavored condiment used as a topping or ingredient
• Cranberry sauce – Sauce or relish made from cranberries
• Crème anglaise – Light sweetened pouring custard
• Custard – Semi-solid cooked mixture of milk and egg
• Fudge sauce – Chocolate-flavored condiment used as a topping or ingredient
• Hard sauce – sweet, rich dessert sauce made by creaming or beating butter and sugar with rum, brandy, whiskey, sherry, vanilla or other flavorings – not liquid, but called a sauce nonetheless
• Sweet chili sauce – Condiment primarily used as a dip
• Mango sauce – Species of fruit
• Peach sauce
• Plum sauce – Chinese condiment
• Strawberry sauce
• Syrup – Thick, viscous solution of sugar in water
• Tkemali – Georgian plum sauce
• Zabaione – Italian dessert made with egg, sugar, and wine

White sauces[edit]

• Alfredo sauce – Italian pasta dish with butter and cheese
• Béchamel sauce – Sauce of the Italian and French cuisines^[9]
• Caruso sauce – Cream sauce for pasta
• Mushroom sauce – White or brown sauce prepared with mushrooms
• Mornay sauce – Type of béchamel sauce including cheese
• Sauce Allemande – Sauce used in classic French cuisine
• Sauce Américaine – sauce from classic French cuisine
• Suprême sauce – Classic French sauce
• Velouté sauce – Classic French sauce
• Yogurt sauce – Food produced by bacterial fermentation of milk

By region[edit]

Africa[edit]

Sauces in African cuisine include:

• Chermoula – Relish from Maghrebi cuisine
• Harissa – North African hot chili pepper paste
• Maafe – Stew in West African cuisine
• Moambe – Ingredient made from palm nuts
• Shito – Ghanaian hot black pepper sauce

Asia[edit]

East Asian sauces[edit]

Prepared sauces

• Doubanjiang – Chinese spicy bean paste ingredient
• Hoisin sauce – Sauce commonly used in Chinese cuisine
• Mala sauce – Spicy Chinese seasoning
• Mirin – Type of rice wine used in Japanese cuisine
• Oyster sauce – Condiment made by cooking oysters
• Plum sauce – Chinese condiment (Chinese; see umeboshi paste below for Japanese pickled plum sauce)
• Ponzu – Japanese citrus-based condiment
• Soy sauce – East Asian liquid condiment
  • Sweet soy sauce – Sweetened aromatic soy sauce, originating from Java, Indonesia
• Sriracha sauce – Thai hot sauce
• Ssamjang – Spicy paste used in Korean cuisine
• Tentsuyu
• Umeboshi paste – Sour, pickled Japanese fruit, or Japanese pickled plum sauce, a thick sauce from a fruit called a plum in English but which is closer to an apricot
• XO sauce – Spicy seafood sauce from Hong Kong

Cooked sauces

• Lobster sauce – type of sauce used in American-Chinese and Canadian-Chinese cuisine, made of chicken broth, garlic, ginger, fermented black beans, eggs, and cornstarch; does not contain any lobster, despite the name
• Shacha sauce – Chinese condiment
• Siu haau sauce – thick, savory, slightly spicy sauce generally known as the primary barbecue sauce used within Chinese and Cantonese cuisine
• Sweet and sour sauce – Cooking method
• Sweet bean sauce, also known as Tianmianjiang – Sweet savory sauce used in Chinese and Korean cuisines
• Teriyaki – Japanese marinade – a way of cooking in Japan, a branch of sauces in North America

Southeast Asian sauces[edit]

• Budu – Fish sauce originating from east coast of Peninsular Malaysia
• Fish sauce – Condiment made from fish
• Nam chim – Thai dipping sauce
• Nam phrik – Thai chili sauce
• Nước chấm – Vietnamese dipping sauce
• Padaek – Traditional Lao condiment made from pickled or fermented fish that has been cured
• Pecel – Indonesian vegetable dish
• Pla ra – Southeast Asian fermented fish seasoning
• Sambal – Indonesian spicy relish or sauce
• Peanut sauce, also known as Satay sauce – Indonesian sauce made from ground roasted or fried peanuts
• Saus cabai – Condiment prepared with chili peppers
• Sriracha sauce – Thai hot sauce
• Sweet soy sauce – Sweetened aromatic soy sauce, originating from Java, Indonesia
• Tương

Caucasus[edit]

Sauces in Caucasian cuisine (the Caucasus region) include:

• Ajika – Georgian condiment
• Tkemali – Georgian plum sauce
• Satsivi – Georgian poultry dish

Mediterranean[edit]

• Garum – Historical fermented fish sauce

Middle East[edit]

Sauces in Middle Eastern cuisine include:

• Muhammara – Hot pepper dip from Syrian cuisine
• Sahawiq – Yemeni hot sauce
• Toum – Garlic sauce common in the Levant

South America[edit]

Sauces in South American cuisine include:

• Ají (sauce) – Ají-based condiment traditional in Andean cuisine
• Caruso sauce – Cream sauce for pasta
• Chancaca – Sweet sauce traditional to southern Andean cuisine
• Chimichurri – Food sauce
• Hogao – Colombian style sofrito
• Tucupi – Sauce used in Brazilian cuisine, extracted from the Cassava root

By country[edit]

Argentina[edit]

Sauces in Argentine cuisine include:

• Caruso sauce – Cream sauce for pasta
• Chimichurri – Food sauce
• Salsa golf – Cold sauce of mayonnaise and tomatoes^[10]
• Salsa criolla – Type of salad or relish found in Latin American cuisine

Barbados[edit]

Sauces in the cuisine of Barbados include:

• Bajan pepper sauce – type of condiment^[11]

Belgium[edit]

Sauces in Belgian cuisine include:

• Andalouse sauce – a mildly spiced sauce made from mayonnaise, tomatoes and peppers
• Brasil sauce – mayonnaise with pureed pineapple, tomato and spices^[12]
• Zigeuner sauce – cuisine ‘gypsy style’ – A «gypsy» sauce of tomatoes, paprika and chopped bell peppers, borrowed from Germany

Bolivia[edit]

Sauces in Bolivian cuisine include:

• Llajwa – Bolivian spicy sauce

Brazil[edit]

• Vinagrete – Typical Brazilian condiment
• Tucupi – Sauce used in Brazilian cuisine, extracted from the Cassava root

Canada[edit]

Sauces in Canadian cuisine include:

• Donair sauce – Canadian restaurant chain
• Honey garlic sauce

Chile[edit]

• Pebre – Chilean condiment
• Salsa Americana – Chilean relish made of pickles, pickled onions, and pickled carrots

China[edit]

Colombia[edit]

• Hogao – Colombian style sofrito

Denmark[edit]

• Persillesovs – cream sauce seasoned with parsley – a key ingrediant in the Danish national dish Stegt flæsk med persillesovs
• Brun sovs – Sauce made with brown meat stock

England[edit]

• Halford Leicestershire Table Sauce
• Worcestershire sauce
• Tewkesbury mustard
• HP Sauce

France[edit]

In the late 19th century, and early 20th century, the chef Auguste Escoffier consolidated the list of sauces proposed by Marie-Antoine Carême to four Grandes-Sauces-de-Base in Le guide culinaire.^[13] They are:

• Sauce Espagnole – One of the basic sauces of classic French cuisine – a fortified brown veal stock sauce.
• Sauce Velouté – Classic French sauce – white stock-based sauce, thickened with a roux or a liaison.
• Sauce Bigarade – Classic French sauce – an orange sauce, commonly for duck à l’orange.
• Sauce Béchamel – Sauce of the Italian and French cuisines – milk-based sauce, thickened with a white roux.
• Sauce Tomate – Sauce made primarily from tomatoes – a tomato-based sauce.

In addition to the four types of great base sauces that required heat to produce, he also wrote that sauce mayonnaise, as a cold sauce, was also a Sauce-Mère (Mother Sauce), in much the same way as Sauce Espagnole and Sauce Velouté due to the number of derivative sauces that can be produced.^[14]

• Sauce Mayonnaise – Thick cold sauce – an emulsion of egg yolk, butter, and an acid such as lemon or vinegar.

In Escoffier’s 1907 book A Guide to Modern Cookery, an abridged English version of his Le guide culinaire
, it presented readers with a list of sauces^[15] that have also come to be known as the Five Mother Sauces^[16] of French cuisine:

• Espagnole sauce
• Velouté sauce
• Béchamel sauce
• Tomato sauce
• Hollandaise sauce

Of his French language publications, both Le guide culinaire and his last book, Ma cuisine that was published in 1934, make no direct mention of Hollandaise as being a Sauce-Mère. Both titles do mention that Sauce Mayonnaise could be considered as a Sauce-Mère within their lists of cold sauces.^[14] The 1979 English translation by Cracknell and Kaufmann of the 4th edition of Le guide culinaire also maintains similar wording.^[17]

Additional sauces of French origin include:

Georgia[edit]

Sauces in Georgian cuisine include:

• Ajika – Georgian condiment
• Tkemali – Georgian plum sauce
• Satsebeli

Germany[edit]

Sauces in German cuisine include:

• Duckefett
• Frankfurt green sauce – Sauce made from chopped herbs

Greece[edit]

Sauces in Greek cuisine include:

• Skordalia – Thick garlic sauce in Greek cuisine
• Tzatziki – Cold cucumber-yogurt dip, soup, or sauce
• Avgolemono – Egg-lemon sauce or soup
• Melitzanosalata – Salad based on eggplant
• Taramasalata – Roe-based meze common to Turkey and Greece

India[edit]

Sauces are usually called Chatni or Chutney in India which are a part of almost every meal. Specifically, it is used as dip with most of the snacks.

• Coconut chutney (South India)
• Garlic chutney (South India)
• Mango Chutney (South India)
• Coriander (North India)
• Mint chutney (North India)
• Tomato chutney
• Imli (North India)
• Green chillies
• Aloobukhara (North India)
• Khajoor (North India)

Indonesia[edit]

Sauces in Indonesian cuisine include:

• Dabu-dabu – Indonesian hot and spicy condiment
• Colo-colo – Indonesian hot and spicy condiment
• Peanut sauce – Indonesian sauce made from ground roasted or fried peanuts
• Pecel – Indonesian vegetable dish
• Sambal – Indonesian spicy relish or sauce
• Sweet soy sauce – Sweetened aromatic soy sauce, originating from Java, Indonesia

Iran[edit]

Sauces in Iranian cuisine include:

• Mahyawa – Sauce

Italy[edit]

Sauces in Italian cuisine include:

• Agliata – Savory and pungent garlic sauce and condiment in Italian cuisine
• Agrodolce – Cooking method
• Arrabbiata sauce – Spicy tomato sauce for pasta
• Bagna càuda – Italian hot dish made from garlic and anchovies
• Bolognese ragù
• Checca sauce
• Genovese sauce – Meat sauce
• Marinara sauce – Tomato sauce with herbs^[40]
• Neapolitan sauce – Tomato-based sauce derived from Italian cuisine
• Pearà
• Pesto alla Genovese – Sauce made from basil, pine nuts, parmesan, garlic, and olive oil
• Ragù – Meat-based sauce in Italian cuisine^[41]
• Neapolitan ragù – Italian meat sauce
• Ragù alla salsiccia – Tomato-based sauce with sausage
• Savore Sanguino
• Sugo all’amatriciana – Traditional Italian pasta sauce
• Sugo alla puttanesca – Neapolitan pasta dish
• Vincotto – Italian dessert paste

Jamaica[edit]

Sauces in Jamaican cuisine include:

• Jerk sauce – Style of cooking native to Jamaica

Japan[edit]

Sauces in Japanese cuisine include:

• Shottsuru – Japanese fish sauce
• Tare sauce – Family of Japanese sauces
• Ponzu – Japanese citrus-based condiment
• Umeboshi paste – Sour, pickled Japanese fruit, or Japanese pickled plum sauce
• Tonkatsu sauce – Japanese seasoning sauce

Korea[edit]

Sauces in Korean cuisine include:

• Korean soy sauce – East Asian liquid condiment^[42]

Libya[edit]

Sauces in Libyan cuisine include:

• Filfel chuma – Israeli chili-garlic paste^[43]

Malaysia[edit]

Sauces in Malaysian cuisine include:

• Cincalok – Malay salted shrimp condiment

Mexico[edit]

Sauces in Mexican cuisine include:

• Guacamole – Mexican avocado-based dip, spread, or salad^[44]
• Mole – Mexican sauce and marinade^[45]
• Pico de gallo – Mexican condiment
• Salsa Macha
• Salsa Verde
• Salsa Roja
• Salsa Borracha

Netherlands[edit]

Sauces in Dutch cuisine include:

• Fritessaus – Dutch condiment, usually served with French fries^[46]
• Joppiesaus – sauce made from mayonnaise, onions and curry powder

Peru[edit]

• Huancaina – Peruvian appetizer of boiled yellow potatoes in a spicy, creamy sauce
• Ocopa

Crema de Rocoto
Llatan
Mayonesa de aceitunas (black olive mayonnaise)

Philippines[edit]

Sauces in Philippine cuisine include:

• Bagoong – Type of Philippine condiment^[47]
• Banana ketchup – Sauce made from bananas
• Latik – Filipino dessert garnishing and condiment
• Chilli soy lime – a mixture of soy sauce, chopped bird’s eye chillies, chopped onions, and calamansi lime juice—a traditional dipping sauce for grilled meats and seafood. The island of Guam has a similar sauce called finadene.
• Liver sauce – Filipino condiment spread made from liver, cereals, and spices – used primarily as a dipping sauce for lechon or whole roasted pig. Flavour is savoury, sweet and piquant, vaguely reminiscent of British style brown sauces but with a coarser texture.

Poland[edit]

Sauces in Polish cuisine include:

• Black Polish sauce (Polish: Czarny sos polski) – Based on honey, vinegar, ginger and black pepper. This sauce is not very common today.^{[citation needed]}
• Ćwikła – Made of horseradish and cooked, minced beets. Very common during Easter^{[citation needed]}. Served with various meats to eat with bread.
• Cranberry horseradish sauce – Consists of horseradish, minced cranberries, sour cream and mayonnaise.
• Dill sauce – Sauce which can be made hot or cold. Cold is made of dill, yoghurt and spices. Hot consists of roux, single/double cream or is starch thickened instead of a yoghurt. Hot version can be served with golabki or meatballs, cold one with cooked fish.
• Horseradish sauce – Made with sour cream, mayonnaise, lemon juice and minced horseradish. It may be eaten with hard-boiled eggs, bacon or baked/fried meats. It can also be put on sandwiches.
• Garlic sauce – Its main ingredients are garlic, mayonnaise, sour cream or yoghurt, herbs and spices. Similar, perhaps, to ranch dressing. It’s eaten with pizza or used as a dressing to side salad (usually cauliflower or broccoli). It can be also made with only garlic and melted butter, to be tossed with asparagus, broad beans or green beans.
• Grey Polish sauce (Polish: Szary sos polski) – Consists of roux and beef, fish, or vegetable stock seasoned with wine or lemon juice. Additions include caramel, raisins, almonds, chopped onions, grated gingerbread or double cream.
• Hunter’s sauce (Polish: sos myśliwski) – Tomato puree, onions, mushrooms, fried bacon and pickled cucumbers.^{[citation needed]}
• Mizeria – Type of salad from Poland – A kefir or sour cream sauce or salad with thinly sliced cucumbers, sugar and herbs.
• Muślinowy sauce – A sauce perhaps similar to Hollandaise mixed with whipped cream or beaten egg whites.^{[citation needed]}
• Polonaise – sauce in Polish cuisine – Garnish made of melted butter, chopped boiled eggs, bread crumbs, salt, lemon juice and herbs. In Poland it’s usually used as a dressing, served with cooked vegetables like green beans, cauliflower, broccoli or Brussels sprouts next to potatoes and meat.^{[citation needed]}
• Salsza sauce (Polish: Salsza) – Sauce with butter, onion, parsley root, garlic, bay leaves, thyme, basil, vinegar, flour and wine.
• Velouté à la polonaise – Classic French sauce – A velouté sauce mixed with horseradish, lemon juice and sour cream.^[48]
• Yellow Polish sauce (Polish: Żółty sos polski) – Made with wine, egg yolks, butter, sugar, cinnamon and saffron.

Portugal[edit]

Sauces in Portuguese cuisine include:

• Cebolada – An onion sauce of Portuguese origin used for fish and game.
• Cervejeira sauce – A beer sauce predominantly used for steaks.
• Escabeche sauce – A vinegar-based sauce predominantly used for fish.
• Francesinha sauce – Portuguese sandwich – A red or orange sauce, often tomato-based, that includes beer along with a variety of other possible ingredients.

Puerto Rico[edit]

Sauces in Puerto Rican cuisine include:

• Adobo Mojado – Iberian culinary style
• Ajilimójili – Chili sauce from Puerto Rico
• Escabeche – Ibero-American fish or meat dish Sauce –Pickling sauce made with chili, garlic, herbs, and vinegar primarily used for guineo (green banana), onions, root vegetables, chicken gizzard, and fish
• Ají de leche de coco – Spicy thick coconut milk and lime sauce
• Marie Rose sauce – British condiment – The sauce is made with sofrito, chilies, ketchup, sour orange, Worcestershire sauce, and mayonnaise
• Mojito Isleño – Puerto Rican condiment
• Mojo Criollo – several types of sauces
• Pique
• Pique Verde – Puerto Rican green hot sauce
• Recaíto
• Sofrito – Cooked vegetable foundation for cooking

Romania[edit]

Sauces in Romanian cuisine include:

• Mujdei – Spicy Romanian sauce made mostly from garlic and vegetable oil^[49]

Russia[edit]

Sauces in Russian cuisine include:

• Khrenovina sauce

Spain[edit]

Sauces in Spanish cuisine include:

Canary Islands[edit]

Sauces used in the cuisine of the Canary Islands include:

• Mojo – several types of sauces

Catalonia[edit]

Sauces in Catalan cuisine include:

• Salvitxada – Sauce from Catalan cuisine
• Xató – Sauce in Catalan cooking
• Romesco – Catalan sauce of tomatoes, garlic, and nuts
• Alioli – Mediterranean sauce made of garlic and olive oil, optionally egg yolks and seasonings

Sweden[edit]

Sauces in Swedish cuisine include:

• Brunsås – Sauce made with brown meat stock
• Hovmästarsås — made with mustard and dill
• Lingonberry sauce
• Skagen sauce — made with shrimp, mayonnaise and other ingredients

Switzerland[edit]

Sauces in Swiss cuisine include:

• Café de Paris sauce – Butter-based sauce^[50] – a butter-based sauce served with grilled beef

Thailand[edit]

Sauces in Thai cuisine include:

• Nam chim – Thai dipping sauce
• Nam phrik – Thai chili sauce
• Sriracha sauce – Thai hot sauce^[51]
• Sweet chili sauce – Condiment primarily used as a dip

United Kingdom[edit]

Sauces in British cuisine include:

• Albert sauce – British sauce, made of grated horseradish in a clear bouillon, thickened with cream and egg yolks, and spiced with a little prepared mustard diluted in vinegar
• Apple sauce – Sauce or puree made from apples
• Bread sauce – Sauce made with milk and bread crumbs
• Brown sauce – Condiment served with food in the UK and Ireland
• Cheddar sauce
• Cumberland sauce – Fruit sauce (Oxford sauce)
• Gravy – Sauce made from the juices of meats
• Horseradish sauce – Species of flowering plants in the cabbage family Brassicaceae
• Marie Rose sauce – British condiment
• Mint sauce – Sauce made of chopped mint
• Mushroom sauce – White or brown sauce prepared with mushrooms
• Onion gravy – type of gravy prepared with onions
• Parsley sauce – cream sauce seasoned with parsley
• Redcurrant sauce – English condiment
• Shrewsbury sauce – English savoury sauce
• Tewkesbury mustard
• Whisky sauce
• White sauce – Sauce of the Italian and French cuisines
• Worcestershire sauce – English fermented condiment
• Wow-Wow sauce, also known as Bow Wow Sauce

United States[edit]

Sauces in the cuisine of the United States include:

• Alfredo sauce – Italian pasta dish with butter and cheese
• Barbecue sauce – Sauce used as a marinade, basting, topping, or condiment
• Brown gravy – Sauce made from the juices of meats
• Buffalo sauce – American dish of spicy chicken wings
• Cincinnati chili – Spiced meat sauce used as a topping for spaghetti
• Coffee sauce
• Comeback sauce – Sauce for fried food from Mississippi
• Coney sauce – American fast food item^[52]
• Cranberry sauce – Sauce or relish made from cranberries
• Duck sauce – American Chinese condiment with a translucent orange appearance
• Étouffée sauce – American seafood and rice dish
• Henry Bain sauce – condiment for meats, first served at the Pendennis Club in Louisville, Kentucky, named after Henry Bain (1863–1928), head waiter at the Pendennis Club
• Huli-huli sauce – Hawaiian chicken dish
• Lobster sauce – type of sauce used in American-Chinese and Canadian-Chinese cuisine, made of chicken broth, garlic, ginger, fermented black beans, eggs, and cornstarch; does not contain any lobster, despite the name
• Mumbo sauce – American regional sauce
• Michigan sauce – Style of hot dog
• Old Sour
• Red-eye gravy – Type of gravy
• Remoulade – Mayonnaise-based cold sauce
• Sausage gravy – Breakfast dish from the Southern United States
• Tomato sauce – Sauce made primarily from tomatoes
• Vodka sauce

Vietnam[edit]

Dipping sauces are a mainstay of many Vietnamese dishes. Some of the commonly used sauces are:^{[53][better source needed]}

• Mắm tôm — Fermented shrimp sauce
• Mắm Kho Quẹt — Caramalised, vegetable dip
• Mắm Nêm — Anchovy sauce
• Muối ớt xanh sữa đặc chấm hải sản — Green chili with seafood sauce
• Nước chấm – Vietnamese dipping sauce
  • Nước mắm chấm — Salty fish sauce
  • Nước mắm đường — Sweet fish sauce
  • Nứơc mắm gừng — Ginger fish sauce
• Tương Chấm Gỏi Cuốn — Peanut sauce

Prepared sauces[edit]

See also[edit]

References[edit]

Book sources[edit]

• Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
• Fuller, John; Edward Renold (1992). The Chef’s Compendium of Professional Recipes. Oxford: Butterworth-Heinemann. ISBN 978-0-7506-0490-1.
• Hering, Richard (1989). Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery (eleventh ed.). London: Virtue. ISBN 978-3-8057-0307-9.
• Saulnier, Louis (1978). Le Répertoire de la Cuisine (fourteenth ed.). London: Jaeggi. OCLC 1086737491.

Further reading[edit]

• Sokolov, Raymond (1976). The Saucier’s Apprentice. Knopf. ISBN 0-394-48920-9.
• Corriher, Shirley (1997). «Ch. 4: sauce sense». Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (1st ed.). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0-688-10229-8.
• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, p. 128–143. Murdoch Books. ISBN 9781740454124
• Brandau, Mark (August 30, 2012). «Restaurant chains experiment with sauces to add flavor». Nation’s Restaurant News magazine. Retrieved September 5, 2012.
• «Emerging Sauces». Foodservice Research Institute. 2011. Archived from the original on March 4, 2016. Retrieved September 5, 2012.

External links[edit]

• «Sauce» entry at Encyclopædia Britannica

From Wikipedia, the free encyclopedia

The following is a list of notable culinary and prepared sauces used in cooking and food service.

General[edit]

By type[edit]

Brown sauces[edit]

Brown sauces – Sauce made with brown meat stock include:

• Bordelaise sauce – French wine sauce
• Chateaubriand sauce – Front cut of a beef tenderloin
• Charcutiere sauce – French sauce consisting of a base of espagnole sauce with a flavouring of chopped gherkins
• Chaudfroid sauce – French culinary sauce^[4]
• Demi glace – Sauce in French cuisine
• Gravy – Sauce made from the juices of meats
• Mushroom gravy
• Romesco sauce – Catalan sauce of tomatoes, garlic, and nuts
• Sauce Africaine – French sauce, consisting of sauce espagnole with tomatoes, onions, peppers and herbs
• Sauce au Poivre
• Sauce Robert – French sauce consisting of onions, white wine, pepper, demi-glace, and mustard^[5]

Butter sauces[edit]

• Beurre blanc – Emulsified butter sauce
• Beurre manie – thickening agent
• Beurre monté
• Beurre noisette
• Café de Paris – Butter-based sauce
• Meuniere sauce – Butter, parsley, and lemon-based condiment

Emulsified sauces[edit]

• Aioli – West Mediterranean sauce of garlic and oil
• Béarnaise sauce – Sauce made of clarified butter and egg yolk
• Garlic sauce – Sauce with garlic as a main ingredient
• Hollandaise sauce – Sauce made of egg, butter, and lemon^[6]
• Mayonnaise – Thick cold sauce
• Remoulade – Mayonnaise-based cold sauce^[7]
• Salad cream – Dressing similar to mayonnaise
• Tartare sauce – Mayonnaise-based cold sauce(w/ chilli)^[8]

Fish sauces[edit]

• Bagna càuda – Italian hot dish made from garlic and anchovies
• Clam sauce – Pasta sauce
• Colatura di alici – Italian fish sauce made from anchovies fermented in brine
• Garum – Historical fermented fish sauce

Green sauces[edit]

• See Green sauce – Sauce made from chopped herbs

Tomato sauces[edit]

• Tomato sauces – Sauce made primarily from tomatoes
• Ketchup – Sauce used as a condiment

Hot sauces[edit]

• Pepper sauces

• Mustard sauces
  • Mustard – Condiment made from mustard seeds
• Chile pepper-tinged sauces

• Hot sauce – Chili pepper-based condiments include:
  • Buffalo Sauce – American dish of spicy chicken wings
  • Chili sauce – Condiment prepared with chili peppers
  • Datil pepper – variety of yellow lantern chile peppers sauce
  • Enchilada – Corn tortilla rolled around a filling and covered with a sauce sauce
  • Pique Sauce
  • Sriracha sauce – Thai hot sauce
  • Tabasco sauce – American hot sauce brand

Meat-based sauces[edit]

• Amatriciana sauce – Traditional Italian pasta sauce
• Barese ragù – Italian city, capital of the Apulia region
• Bolognese – Italian pasta sauce of tomatoes and meat
• Carbonara – Italian pasta dish
• Cincinnati chili – Spiced meat sauce used as a topping for spaghetti
• Neapolitan ragù – Italian meat sauce
• Picadillo – Ground meat and tomato dish popular in Latin America and the Philippines
• Ragù – Meat-based sauce in Italian cuisine

Pink sauces[edit]

• See Pink sauce

Sauces made of chopped fresh ingredients[edit]

• Chimichurri – Food sauce
• Gremolata – Condiment for ossobuco
• Mujdei – Spicy Romanian sauce made mostly from garlic and vegetable oil
• Onion sauce
• Persillade – Sauce or seasoning mix
• Pesto – Sauce made from basil, pine nuts, parmesan, garlic, and olive oil
• Pico de gallo – Mexican condiment
• Latin American Salsa cruda of various kinds
• Salsa verde – Spicy Mexican sauce based on tomatillos
• Sauce gribiche – Cold egg sauce
• Sauce vierge
• Tkemali – Georgian plum sauce

Sweet sauces[edit]

• Apple sauce – Sauce or puree made from apples
• Blueberry sauce – Compote or savory sauce made with blueberries
• Butterscotch sauce – Type of confectionery
• Caramel – Confectionery product made by heating sugars
• Chocolate gravy – Gravy made with cocoa powder
• Chocolate syrup – Chocolate-flavored condiment used as a topping or ingredient
• Cranberry sauce – Sauce or relish made from cranberries
• Crème anglaise – Light sweetened pouring custard
• Custard – Semi-solid cooked mixture of milk and egg
• Fudge sauce – Chocolate-flavored condiment used as a topping or ingredient
• Hard sauce – sweet, rich dessert sauce made by creaming or beating butter and sugar with rum, brandy, whiskey, sherry, vanilla or other flavorings – not liquid, but called a sauce nonetheless
• Sweet chili sauce – Condiment primarily used as a dip
• Mango sauce – Species of fruit
• Peach sauce
• Plum sauce – Chinese condiment
• Strawberry sauce
• Syrup – Thick, viscous solution of sugar in water
• Tkemali – Georgian plum sauce
• Zabaione – Italian dessert made with egg, sugar, and wine

White sauces[edit]

• Alfredo sauce – Italian pasta dish with butter and cheese
• Béchamel sauce – Sauce of the Italian and French cuisines^[9]
• Caruso sauce – Cream sauce for pasta
• Mushroom sauce – White or brown sauce prepared with mushrooms
• Mornay sauce – Type of béchamel sauce including cheese
• Sauce Allemande – Sauce used in classic French cuisine
• Sauce Américaine – sauce from classic French cuisine
• Suprême sauce – Classic French sauce
• Velouté sauce – Classic French sauce
• Yogurt sauce – Food produced by bacterial fermentation of milk

By region[edit]

Africa[edit]

Sauces in African cuisine include:

• Chermoula – Relish from Maghrebi cuisine
• Harissa – North African hot chili pepper paste
• Maafe – Stew in West African cuisine
• Moambe – Ingredient made from palm nuts
• Shito – Ghanaian hot black pepper sauce

Asia[edit]

East Asian sauces[edit]

Prepared sauces

• Doubanjiang – Chinese spicy bean paste ingredient
• Hoisin sauce – Sauce commonly used in Chinese cuisine
• Mala sauce – Spicy Chinese seasoning
• Mirin – Type of rice wine used in Japanese cuisine
• Oyster sauce – Condiment made by cooking oysters
• Plum sauce – Chinese condiment (Chinese; see umeboshi paste below for Japanese pickled plum sauce)
• Ponzu – Japanese citrus-based condiment
• Soy sauce – East Asian liquid condiment
  • Sweet soy sauce – Sweetened aromatic soy sauce, originating from Java, Indonesia
• Sriracha sauce – Thai hot sauce
• Ssamjang – Spicy paste used in Korean cuisine
• Tentsuyu
• Umeboshi paste – Sour, pickled Japanese fruit, or Japanese pickled plum sauce, a thick sauce from a fruit called a plum in English but which is closer to an apricot
• XO sauce – Spicy seafood sauce from Hong Kong

Cooked sauces

• Lobster sauce – type of sauce used in American-Chinese and Canadian-Chinese cuisine, made of chicken broth, garlic, ginger, fermented black beans, eggs, and cornstarch; does not contain any lobster, despite the name
• Shacha sauce – Chinese condiment
• Siu haau sauce – thick, savory, slightly spicy sauce generally known as the primary barbecue sauce used within Chinese and Cantonese cuisine
• Sweet and sour sauce – Cooking method
• Sweet bean sauce, also known as Tianmianjiang – Sweet savory sauce used in Chinese and Korean cuisines
• Teriyaki – Japanese marinade – a way of cooking in Japan, a branch of sauces in North America

Southeast Asian sauces[edit]

• Budu – Fish sauce originating from east coast of Peninsular Malaysia
• Fish sauce – Condiment made from fish
• Nam chim – Thai dipping sauce
• Nam phrik – Thai chili sauce
• Nước chấm – Vietnamese dipping sauce
• Padaek – Traditional Lao condiment made from pickled or fermented fish that has been cured
• Pecel – Indonesian vegetable dish
• Pla ra – Southeast Asian fermented fish seasoning
• Sambal – Indonesian spicy relish or sauce
• Peanut sauce, also known as Satay sauce – Indonesian sauce made from ground roasted or fried peanuts
• Saus cabai – Condiment prepared with chili peppers
• Sriracha sauce – Thai hot sauce
• Sweet soy sauce – Sweetened aromatic soy sauce, originating from Java, Indonesia
• Tương

Caucasus[edit]

Sauces in Caucasian cuisine (the Caucasus region) include:

• Ajika – Georgian condiment
• Tkemali – Georgian plum sauce
• Satsivi – Georgian poultry dish

Mediterranean[edit]

• Garum – Historical fermented fish sauce

Middle East[edit]

Sauces in Middle Eastern cuisine include:

• Muhammara – Hot pepper dip from Syrian cuisine
• Sahawiq – Yemeni hot sauce
• Toum – Garlic sauce common in the Levant

South America[edit]

Sauces in South American cuisine include:

• Ají (sauce) – Ají-based condiment traditional in Andean cuisine
• Caruso sauce – Cream sauce for pasta
• Chancaca – Sweet sauce traditional to southern Andean cuisine
• Chimichurri – Food sauce
• Hogao – Colombian style sofrito
• Tucupi – Sauce used in Brazilian cuisine, extracted from the Cassava root

By country[edit]

Argentina[edit]

Sauces in Argentine cuisine include:

• Caruso sauce – Cream sauce for pasta
• Chimichurri – Food sauce
• Salsa golf – Cold sauce of mayonnaise and tomatoes^[10]
• Salsa criolla – Type of salad or relish found in Latin American cuisine

Barbados[edit]

Sauces in the cuisine of Barbados include:

• Bajan pepper sauce – type of condiment^[11]

Belgium[edit]

Sauces in Belgian cuisine include:

• Andalouse sauce – a mildly spiced sauce made from mayonnaise, tomatoes and peppers
• Brasil sauce – mayonnaise with pureed pineapple, tomato and spices^[12]
• Zigeuner sauce – cuisine ‘gypsy style’ – A «gypsy» sauce of tomatoes, paprika and chopped bell peppers, borrowed from Germany

Bolivia[edit]

Sauces in Bolivian cuisine include:

• Llajwa – Bolivian spicy sauce

Brazil[edit]

• Vinagrete – Typical Brazilian condiment
• Tucupi – Sauce used in Brazilian cuisine, extracted from the Cassava root

Canada[edit]

Sauces in Canadian cuisine include:

• Donair sauce – Canadian restaurant chain
• Honey garlic sauce

Chile[edit]

• Pebre – Chilean condiment
• Salsa Americana – Chilean relish made of pickles, pickled onions, and pickled carrots

China[edit]

Colombia[edit]

• Hogao – Colombian style sofrito

Denmark[edit]

• Persillesovs – cream sauce seasoned with parsley – a key ingrediant in the Danish national dish Stegt flæsk med persillesovs
• Brun sovs – Sauce made with brown meat stock

England[edit]

• Halford Leicestershire Table Sauce
• Worcestershire sauce
• Tewkesbury mustard
• HP Sauce

France[edit]

In the late 19th century, and early 20th century, the chef Auguste Escoffier consolidated the list of sauces proposed by Marie-Antoine Carême to four Grandes-Sauces-de-Base in Le guide culinaire.^[13] They are:

• Sauce Espagnole – One of the basic sauces of classic French cuisine – a fortified brown veal stock sauce.
• Sauce Velouté – Classic French sauce – white stock-based sauce, thickened with a roux or a liaison.
• Sauce Bigarade – Classic French sauce – an orange sauce, commonly for duck à l’orange.
• Sauce Béchamel – Sauce of the Italian and French cuisines – milk-based sauce, thickened with a white roux.
• Sauce Tomate – Sauce made primarily from tomatoes – a tomato-based sauce.

In addition to the four types of great base sauces that required heat to produce, he also wrote that sauce mayonnaise, as a cold sauce, was also a Sauce-Mère (Mother Sauce), in much the same way as Sauce Espagnole and Sauce Velouté due to the number of derivative sauces that can be produced.^[14]

• Sauce Mayonnaise – Thick cold sauce – an emulsion of egg yolk, butter, and an acid such as lemon or vinegar.

In Escoffier’s 1907 book A Guide to Modern Cookery, an abridged English version of his Le guide culinaire
, it presented readers with a list of sauces^[15] that have also come to be known as the Five Mother Sauces^[16] of French cuisine:

• Espagnole sauce
• Velouté sauce
• Béchamel sauce
• Tomato sauce
• Hollandaise sauce

Of his French language publications, both Le guide culinaire and his last book, Ma cuisine that was published in 1934, make no direct mention of Hollandaise as being a Sauce-Mère. Both titles do mention that Sauce Mayonnaise could be considered as a Sauce-Mère within their lists of cold sauces.^[14] The 1979 English translation by Cracknell and Kaufmann of the 4th edition of Le guide culinaire also maintains similar wording.^[17]

Additional sauces of French origin include:

Georgia[edit]

Sauces in Georgian cuisine include:

• Ajika – Georgian condiment
• Tkemali – Georgian plum sauce
• Satsebeli

Germany[edit]

Sauces in German cuisine include:

• Duckefett
• Frankfurt green sauce – Sauce made from chopped herbs

Greece[edit]

Sauces in Greek cuisine include:

• Skordalia – Thick garlic sauce in Greek cuisine
• Tzatziki – Cold cucumber-yogurt dip, soup, or sauce
• Avgolemono – Egg-lemon sauce or soup
• Melitzanosalata – Salad based on eggplant
• Taramasalata – Roe-based meze common to Turkey and Greece

India[edit]

Sauces are usually called Chatni or Chutney in India which are a part of almost every meal. Specifically, it is used as dip with most of the snacks.

• Coconut chutney (South India)
• Garlic chutney (South India)
• Mango Chutney (South India)
• Coriander (North India)
• Mint chutney (North India)
• Tomato chutney
• Imli (North India)
• Green chillies
• Aloobukhara (North India)
• Khajoor (North India)

Indonesia[edit]

Sauces in Indonesian cuisine include:

• Dabu-dabu – Indonesian hot and spicy condiment
• Colo-colo – Indonesian hot and spicy condiment
• Peanut sauce – Indonesian sauce made from ground roasted or fried peanuts
• Pecel – Indonesian vegetable dish
• Sambal – Indonesian spicy relish or sauce
• Sweet soy sauce – Sweetened aromatic soy sauce, originating from Java, Indonesia

Iran[edit]

Sauces in Iranian cuisine include:

• Mahyawa – Sauce

Italy[edit]

Sauces in Italian cuisine include:

• Agliata – Savory and pungent garlic sauce and condiment in Italian cuisine
• Agrodolce – Cooking method
• Arrabbiata sauce – Spicy tomato sauce for pasta
• Bagna càuda – Italian hot dish made from garlic and anchovies
• Bolognese ragù
• Checca sauce
• Genovese sauce – Meat sauce
• Marinara sauce – Tomato sauce with herbs^[40]
• Neapolitan sauce – Tomato-based sauce derived from Italian cuisine
• Pearà
• Pesto alla Genovese – Sauce made from basil, pine nuts, parmesan, garlic, and olive oil
• Ragù – Meat-based sauce in Italian cuisine^[41]
• Neapolitan ragù – Italian meat sauce
• Ragù alla salsiccia – Tomato-based sauce with sausage
• Savore Sanguino
• Sugo all’amatriciana – Traditional Italian pasta sauce
• Sugo alla puttanesca – Neapolitan pasta dish
• Vincotto – Italian dessert paste

Jamaica[edit]

Sauces in Jamaican cuisine include:

• Jerk sauce – Style of cooking native to Jamaica

Japan[edit]

Sauces in Japanese cuisine include:

• Shottsuru – Japanese fish sauce
• Tare sauce – Family of Japanese sauces
• Ponzu – Japanese citrus-based condiment
• Umeboshi paste – Sour, pickled Japanese fruit, or Japanese pickled plum sauce
• Tonkatsu sauce – Japanese seasoning sauce

Korea[edit]

Sauces in Korean cuisine include:

• Korean soy sauce – East Asian liquid condiment^[42]

Libya[edit]

Sauces in Libyan cuisine include:

• Filfel chuma – Israeli chili-garlic paste^[43]

Malaysia[edit]

Sauces in Malaysian cuisine include:

• Cincalok – Malay salted shrimp condiment

Mexico[edit]

Sauces in Mexican cuisine include:

• Guacamole – Mexican avocado-based dip, spread, or salad^[44]
• Mole – Mexican sauce and marinade^[45]
• Pico de gallo – Mexican condiment
• Salsa Macha
• Salsa Verde
• Salsa Roja
• Salsa Borracha

Netherlands[edit]

Sauces in Dutch cuisine include:

• Fritessaus – Dutch condiment, usually served with French fries^[46]
• Joppiesaus – sauce made from mayonnaise, onions and curry powder

Peru[edit]

• Huancaina – Peruvian appetizer of boiled yellow potatoes in a spicy, creamy sauce
• Ocopa

Crema de Rocoto
Llatan
Mayonesa de aceitunas (black olive mayonnaise)

Philippines[edit]

Sauces in Philippine cuisine include:

• Bagoong – Type of Philippine condiment^[47]
• Banana ketchup – Sauce made from bananas
• Latik – Filipino dessert garnishing and condiment
• Chilli soy lime – a mixture of soy sauce, chopped bird’s eye chillies, chopped onions, and calamansi lime juice—a traditional dipping sauce for grilled meats and seafood. The island of Guam has a similar sauce called finadene.
• Liver sauce – Filipino condiment spread made from liver, cereals, and spices – used primarily as a dipping sauce for lechon or whole roasted pig. Flavour is savoury, sweet and piquant, vaguely reminiscent of British style brown sauces but with a coarser texture.

Poland[edit]

Sauces in Polish cuisine include:

• Black Polish sauce (Polish: Czarny sos polski) – Based on honey, vinegar, ginger and black pepper. This sauce is not very common today.^{[citation needed]}
• Ćwikła – Made of horseradish and cooked, minced beets. Very common during Easter^{[citation needed]}. Served with various meats to eat with bread.
• Cranberry horseradish sauce – Consists of horseradish, minced cranberries, sour cream and mayonnaise.
• Dill sauce – Sauce which can be made hot or cold. Cold is made of dill, yoghurt and spices. Hot consists of roux, single/double cream or is starch thickened instead of a yoghurt. Hot version can be served with golabki or meatballs, cold one with cooked fish.
• Horseradish sauce – Made with sour cream, mayonnaise, lemon juice and minced horseradish. It may be eaten with hard-boiled eggs, bacon or baked/fried meats. It can also be put on sandwiches.
• Garlic sauce – Its main ingredients are garlic, mayonnaise, sour cream or yoghurt, herbs and spices. Similar, perhaps, to ranch dressing. It’s eaten with pizza or used as a dressing to side salad (usually cauliflower or broccoli). It can be also made with only garlic and melted butter, to be tossed with asparagus, broad beans or green beans.
• Grey Polish sauce (Polish: Szary sos polski) – Consists of roux and beef, fish, or vegetable stock seasoned with wine or lemon juice. Additions include caramel, raisins, almonds, chopped onions, grated gingerbread or double cream.
• Hunter’s sauce (Polish: sos myśliwski) – Tomato puree, onions, mushrooms, fried bacon and pickled cucumbers.^{[citation needed]}
• Mizeria – Type of salad from Poland – A kefir or sour cream sauce or salad with thinly sliced cucumbers, sugar and herbs.
• Muślinowy sauce – A sauce perhaps similar to Hollandaise mixed with whipped cream or beaten egg whites.^{[citation needed]}
• Polonaise – sauce in Polish cuisine – Garnish made of melted butter, chopped boiled eggs, bread crumbs, salt, lemon juice and herbs. In Poland it’s usually used as a dressing, served with cooked vegetables like green beans, cauliflower, broccoli or Brussels sprouts next to potatoes and meat.^{[citation needed]}
• Salsza sauce (Polish: Salsza) – Sauce with butter, onion, parsley root, garlic, bay leaves, thyme, basil, vinegar, flour and wine.
• Velouté à la polonaise – Classic French sauce – A velouté sauce mixed with horseradish, lemon juice and sour cream.^[48]
• Yellow Polish sauce (Polish: Żółty sos polski) – Made with wine, egg yolks, butter, sugar, cinnamon and saffron.

Portugal[edit]

Sauces in Portuguese cuisine include:

• Cebolada – An onion sauce of Portuguese origin used for fish and game.
• Cervejeira sauce – A beer sauce predominantly used for steaks.
• Escabeche sauce – A vinegar-based sauce predominantly used for fish.
• Francesinha sauce – Portuguese sandwich – A red or orange sauce, often tomato-based, that includes beer along with a variety of other possible ingredients.

Puerto Rico[edit]

Sauces in Puerto Rican cuisine include:

• Adobo Mojado – Iberian culinary style
• Ajilimójili – Chili sauce from Puerto Rico
• Escabeche – Ibero-American fish or meat dish Sauce –Pickling sauce made with chili, garlic, herbs, and vinegar primarily used for guineo (green banana), onions, root vegetables, chicken gizzard, and fish
• Ají de leche de coco – Spicy thick coconut milk and lime sauce
• Marie Rose sauce – British condiment – The sauce is made with sofrito, chilies, ketchup, sour orange, Worcestershire sauce, and mayonnaise
• Mojito Isleño – Puerto Rican condiment
• Mojo Criollo – several types of sauces
• Pique
• Pique Verde – Puerto Rican green hot sauce
• Recaíto
• Sofrito – Cooked vegetable foundation for cooking

Romania[edit]

Sauces in Romanian cuisine include:

• Mujdei – Spicy Romanian sauce made mostly from garlic and vegetable oil^[49]

Russia[edit]

Sauces in Russian cuisine include:

• Khrenovina sauce

Spain[edit]

Sauces in Spanish cuisine include:

Canary Islands[edit]

Sauces used in the cuisine of the Canary Islands include:

• Mojo – several types of sauces

Catalonia[edit]

Sauces in Catalan cuisine include:

• Salvitxada – Sauce from Catalan cuisine
• Xató – Sauce in Catalan cooking
• Romesco – Catalan sauce of tomatoes, garlic, and nuts
• Alioli – Mediterranean sauce made of garlic and olive oil, optionally egg yolks and seasonings

Sweden[edit]

Sauces in Swedish cuisine include:

• Brunsås – Sauce made with brown meat stock
• Hovmästarsås — made with mustard and dill
• Lingonberry sauce
• Skagen sauce — made with shrimp, mayonnaise and other ingredients

Switzerland[edit]

Sauces in Swiss cuisine include:

• Café de Paris sauce – Butter-based sauce^[50] – a butter-based sauce served with grilled beef

Thailand[edit]

Sauces in Thai cuisine include:

• Nam chim – Thai dipping sauce
• Nam phrik – Thai chili sauce
• Sriracha sauce – Thai hot sauce^[51]
• Sweet chili sauce – Condiment primarily used as a dip

United Kingdom[edit]

Sauces in British cuisine include:

• Albert sauce – British sauce, made of grated horseradish in a clear bouillon, thickened with cream and egg yolks, and spiced with a little prepared mustard diluted in vinegar
• Apple sauce – Sauce or puree made from apples
• Bread sauce – Sauce made with milk and bread crumbs
• Brown sauce – Condiment served with food in the UK and Ireland
• Cheddar sauce
• Cumberland sauce – Fruit sauce (Oxford sauce)
• Gravy – Sauce made from the juices of meats
• Horseradish sauce – Species of flowering plants in the cabbage family Brassicaceae
• Marie Rose sauce – British condiment
• Mint sauce – Sauce made of chopped mint
• Mushroom sauce – White or brown sauce prepared with mushrooms
• Onion gravy – type of gravy prepared with onions
• Parsley sauce – cream sauce seasoned with parsley
• Redcurrant sauce – English condiment
• Shrewsbury sauce – English savoury sauce
• Tewkesbury mustard
• Whisky sauce
• White sauce – Sauce of the Italian and French cuisines
• Worcestershire sauce – English fermented condiment
• Wow-Wow sauce, also known as Bow Wow Sauce

United States[edit]

Sauces in the cuisine of the United States include:

• Alfredo sauce – Italian pasta dish with butter and cheese
• Barbecue sauce – Sauce used as a marinade, basting, topping, or condiment
• Brown gravy – Sauce made from the juices of meats
• Buffalo sauce – American dish of spicy chicken wings
• Cincinnati chili – Spiced meat sauce used as a topping for spaghetti
• Coffee sauce
• Comeback sauce – Sauce for fried food from Mississippi
• Coney sauce – American fast food item^[52]
• Cranberry sauce – Sauce or relish made from cranberries
• Duck sauce – American Chinese condiment with a translucent orange appearance
• Étouffée sauce – American seafood and rice dish
• Henry Bain sauce – condiment for meats, first served at the Pendennis Club in Louisville, Kentucky, named after Henry Bain (1863–1928), head waiter at the Pendennis Club
• Huli-huli sauce – Hawaiian chicken dish
• Lobster sauce – type of sauce used in American-Chinese and Canadian-Chinese cuisine, made of chicken broth, garlic, ginger, fermented black beans, eggs, and cornstarch; does not contain any lobster, despite the name
• Mumbo sauce – American regional sauce
• Michigan sauce – Style of hot dog
• Old Sour
• Red-eye gravy – Type of gravy
• Remoulade – Mayonnaise-based cold sauce
• Sausage gravy – Breakfast dish from the Southern United States
• Tomato sauce – Sauce made primarily from tomatoes
• Vodka sauce

Vietnam[edit]

Dipping sauces are a mainstay of many Vietnamese dishes. Some of the commonly used sauces are:^{[53][better source needed]}

• Mắm tôm — Fermented shrimp sauce
• Mắm Kho Quẹt — Caramalised, vegetable dip
• Mắm Nêm — Anchovy sauce
• Muối ớt xanh sữa đặc chấm hải sản — Green chili with seafood sauce
• Nước chấm – Vietnamese dipping sauce
  • Nước mắm chấm — Salty fish sauce
  • Nước mắm đường — Sweet fish sauce
  • Nứơc mắm gừng — Ginger fish sauce
• Tương Chấm Gỏi Cuốn — Peanut sauce

Prepared sauces[edit]

See also[edit]

References[edit]

Book sources[edit]

• Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
• Fuller, John; Edward Renold (1992). The Chef’s Compendium of Professional Recipes. Oxford: Butterworth-Heinemann. ISBN 978-0-7506-0490-1.
• Hering, Richard (1989). Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery (eleventh ed.). London: Virtue. ISBN 978-3-8057-0307-9.
• Saulnier, Louis (1978). Le Répertoire de la Cuisine (fourteenth ed.). London: Jaeggi. OCLC 1086737491.

Further reading[edit]

• Sokolov, Raymond (1976). The Saucier’s Apprentice. Knopf. ISBN 0-394-48920-9.
• Corriher, Shirley (1997). «Ch. 4: sauce sense». Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (1st ed.). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0-688-10229-8.
• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, p. 128–143. Murdoch Books. ISBN 9781740454124
• Brandau, Mark (August 30, 2012). «Restaurant chains experiment with sauces to add flavor». Nation’s Restaurant News magazine. Retrieved September 5, 2012.
• «Emerging Sauces». Foodservice Research Institute. 2011. Archived from the original on March 4, 2016. Retrieved September 5, 2012.

External links[edit]

• «Sauce» entry at Encyclopædia Britannica

История возникновения соусов

Соусы часто путают с подливами, но это в первую очередь приправа. Кроме того их, в отличие от подливки всегда подают отдельно.

Приправа эта довольно сложная, являющаяся одновременно носителем и аромата, и вкуса.

Тонкостей много и именно в русской вариации для соуса появилось название «подлива». Так стали называть подаваемые к столу специально приготовленные взвары.

Чаще всего это были луковые, клюквенные и капустные смеси, которые дополняли вкус мяса, птицы, рыбы и пр.

Взвар, как и современный соус, не только готовили определенное время, но и уваривали до определенной густоты.

Вообще-то считается, что родиной соусов является Франция, но точно это неизвестно, ведь подобные приправы использовались издавна и в кавказской, и японской, и других кухнях.

Скорее всего, это утверждение появилось из-за продвижения наиболее популярных на сегодняшний день рецептов в мировую кухню в первую очередь через французские блюда.

Историю свою основное количество данного типа приправ берет с XVI— XIX века. Примечательно, что создателями их очень часто являлись представители знати, но достоинства себе эти приписывать он стеснялись.

Это интересно! После тяжелой битвы испанцы с французами закатили пир, и одним из самых удивительных блюд на столе была смесь из оливкового масла, яиц, красного перца и сока лимона. Сочеталась она со всеми продуктами, а назвали ее маонская, в честь завоеванного города Маон. Со временем этот универсальный соус стал называться майонез.

Так получилось, что соус и французская кухня стали неразделимыми понятиями. Названий существует масса.

Многие именуют в честь того, кто придумал рецепт, многие просто обобщают названием народы, но есть у них множество общего.

Например, соленые огурцы считаются отличительной чертой татарского соуса, но могут дополнять и в другие смеси, красная икра в соусе – исключительно русская черта, но не реже она встречается и в испанских вариациях.

Можно встретить название соусов, присвоенные им по странам, городам, провинциям, в которых они были изобретены (французский, бристольский, бретонский и пр), есть названные в честь профессий (мушкетер, дипломат, матрос), а иногда встречаются даже именуемые в честь тканей (бархатный, шелковый, муслиновый).

Некоторые названия получилось перевести и адаптировать в более понятные для народа, а некоторые так и остались в первоначальном виде (супрем, пуаврад и пр.).

Это важно! На сегодняшний день только французская кухня насчитывает более 3000 наименований соусов, причем большинство из них применяются регулярно, что уж говорить про количество мировых вариантов.

Что такое соусы, и какие они бывают

Такие разнообразные соусы

Еще в детстве наверняка каждый и нас любил, когда мама или бабушка к вкусной домашней картошке или гречке с котлетой давала подливу – ароматную, горячую, густую. Благодаря этой вкусной жидкой массе даже самая обычная каша становилась безумно вкусной, и хотелось попросить добавки. Вот это и были наши первые соусы – домашние, на основе овощей и трав, специй и пряностей. Могли в них добавлять масло или яйца, муку или крахмал, грибочки или томаты.

Сегодня разновидности соусов насчитывают многие тысячи названий, а изобретательные повара по всему миру создают все новые и новые изысканные шедевры. Что же такое вообще соус? Это – добавка к блюдам, причем к любым: основным, салатам, закускам, десертам. Добавка эта всегда состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов, а цель ее – украсить и дополнить вкус продуктов. Чтобы приготовить соус, можно использовать самые разнообразные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.

Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Они бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными. Есть классические виды – такие, которые занесены в лучшие кулинарные книги и справочники, и от них уже появляются новые разновидности. Пожалуй, с них мы и начнем наше знакомство.

Названия соусов: список

Соусы мира

Какой была самая первая в истории кулинарии подливка – неизвестно, об этом кулинарным историкам остается лишь спорить. Сегодня же существует сотни тысяч различных вариаций подлив и заправок, и все их перечислить невозможно. Зато можно привести список самых основных, так сказать «прародителей» – без которых кулинария немыслима.

Приводим основные названия соусов – самых главных, известных, тех, на основе которых делаются самые невероятные вариации. Начнем с европейской кухни, которая немыслима без таких соусов, как:

1. Томатный. О нем и говорить нечего – известен и любим всеми, а вариаций на его тему – миллион. С добавлением специй и трав, сахара и чеснока, уксуса, масла, пряностей, сладкий, кислый, острый, и самое главное – очень томатный и ярко-красный. Без него кулинарии просто не существовало бы.
2. Молочный. Это известный на весь мир «бешамель» и его разновидности. Основа – молоко, в некоторых случаях сливки, сметана, кефир и другие молочные продукты. Добавок может быть множество, а сама подлива может быть холодной, горячей, основной, и так далее.
3. Майонез – подлива или заправка, без которой многие современные европейцы вообще не мыслят свою кулинарную жизнь. Его подают в изысканных ресторанах к уточненным блюдам, и ровно с таким же успехом щедро поливают майонезом домашние вареники и пельмени.
4. Велюте. Очень популярный в Европе жидкий соус на основе бульона – у него множество вариаций, но в целом велюте можно назвать классическим.

Это – основа основ. Но также в европейской кулинарии любимы и популярны такие названия:

• Эспаньол;
• Голландез;
• Сальса;
• Барбекю;
• Песто;
• Цезарь;
• Маринара;
• Тартар;
• Гуакамоле;
• Болоньез;
• Вустершир;
• Альфредо;
• Тысяча островов,

И так далее. Кстати, стоит отдельно отметить и славянскую группу – всевозможные аджики, ягодные подливы, сметанные заправки. Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.

Также по всему миру популярны азиатские соусы, самые известные из них:

• Унаги;
• Кисло-сладкий;
• Острый азиатский;
• Соевый;
• Терияки;
• Хойсин;
• Рыбный;
• Креветочный;
• Твенджан.

На самом деле, список названий может быть бесконечно долгим. Но зачем? Лучше просто понять принцип приготовления основных соусов, чтобы начать создавать свои собственные кулинарные изыски.

Назначение соусов

Соус – пикантный нюанс для новых вкусовых граней блюда

Отдельно хочется сказать про назначение соусов. Каждый «дружит» с теми или иными продуктами, и раскрывает их вкус наилучшим образом. Стоит понимать, что хороший соус не перекрывает вкус блюда, а напротив – выгодно оттеняет его, подчеркивая яркие вкусовые оттенки компонентов.

Все соусы можно разделить по назначению следующим образом:

• К рыбе;
• К мясным блюдам;
• Дипы (холодные погружные заправки для макания);
• К десертам;
• Подливки к пасте и гарнирам;
• К птице;
• Для гриля и барбекю;
• Салатные заправки;
• Подливки для запекания;
• Для тушения.

Есть, разумеется, и универсальные подливки – например, томатный кетчуп, или же любимый по всему миру сырный соус, который можно ставить на стол просто каждый день, независимо от меню. Но если вы готовите что-то изысканное, то без специального, правильно подобранного соуса вам точно не обойтись.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал).  Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

• дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
• заправки для салатов
• подливы (подливки)

Классификация соусов, их виды

Различают горячие и холодные соусы; пасты и жидкие; овощные, фруктовые, сливочные; сладкие, кисло-сладкие, соленые, острые и жгучие.

Предлагаем Вам ознакомится с классификацией соусов на фото:

По каким признакам классифицируют соусы

Соус – вкуснейшая добавка к любимомуу блюду

В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.

Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.

И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.

Сладкие и несладкие соусы

По своему вкусовому направлению соусы делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы.

Отличием сладких соусов всегда является сахар.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки

Холодные и горячие соусы

Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С .Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С .Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) для густоты с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Самые популярные соусы

Это:

• Натуральный домашний кетчуп
• Соус-кули из свежих огурцов
• Домашний майонез без яиц
• Рецепт майонеза от Алексея Зимина
• Тост с омаром и домашним майонезом
• Чатни из помидоров с курагой
• Цукини с гуакамоле и сыром «Филадельфия»
• Паста с сицилийским песто из сушеных помидоров
• Песто из черемши
• Настоящий песто
• Закуска из баклажанов с соусом песто
• Рецепт от Тутты Ларсен: паста с песто из рукколы
• Пенне с песто из спаржи
• Кростини на гриле с красным песто

Знаменитые соусы: рецепты лучших соусов мира

Рецепт 1. Соус бешамель (Франция)

С чем едят: рыба, морепродукты, мясо, овощи, лазанья, мусака.

Понадобится: 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 600 мл молока, соль по вкусу, мускатный орех и белый (или черный) перец по желанию.

В большом сотейнике на слабом огне растопите масло. Добавьте муку, хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица, и, продолжая непрерывно помешивать, жарьте около 2-3 минут. Мука должна только слегка подрумяниться, приобрести кремовый (но не золотистый) оттенок, то есть практически не изменить цвет – это называется белая ру. Затем медленно влейте молоко, продолжая помешивать, чтобы не образовались комочки, дайте закипеть, убавьте огонь и варите до загустения (примерно полчаса). В конце посолите. Готовый соус процедите в чистую посуду, по желанию приправьте белым перцем и мускатным орехом.

Существует множество вариаций французского молочного соуса. Бешамель готовят на смеси бульона (мясного или овощного – для вегетарианских блюд) со сливками, добавляют в него дижонскую горчицу, тертый сыр, репчатый лук, лук-шалот и грибы. Простота ингредиентов, легкость приготовления и благородное происхождение – все этим славится знаменитый соус бешамель.

Рецепт 2. Соус песто (Италия)

С чем едят: гренки, паста, спагетти, лазанья, рис, картофельное пюре, мясные и рыбные блюда.

Понадобится:

• 100 мл оливкового масла холодного отжима,
• пучок зеленого базилика,
• 2 зубчика чеснока,
• 50 г пармезана,
• 50 г кедровых орешков,
• сок половинки лимона.

Базилик промойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок измельчите, сыр натрите на терке. Сыр, базилик и чеснок смешайте и разотрите в ступке. Можно, конечно, воспользоваться блендером или кухонным комбайном, но лучше сделать всё вручную, воспользовавшись старой доброй ступкой и деревянным пестиком, не любит песто новинок производства, ему необходимо тепло рук. Постепенно вливая оливковое масло, продолжайте растирать ингредиенты. Затем добавьте соль и лимонный сок. Соус готов.

Достоинства соуса песто в том, что приготовить его очень просто – не нужно ничего жарить или варить, достаточно подготовленные продукты смешать и перетереть. Песто готовят с вялеными помидорами, такой соус – прекрасная альтернатива томатной заправке для пиццы, идеальное дополнение к запеченным в духовке или приготовленным на гриле овощам. Вместо кедровых орешков в песто добавляют фундук, миндаль, грецкие орехи, тыквенные семечки. Сыры тоже могут разные, как и орехи. В некоторых рецептах встречается мята, сельдерей, овечий сыр, тархун, кинза, а в России вместо базилика используют черемшу.

Рецепт 3. Брусничный соус (Швеция)

С чем едят: запеканки, блюда из мяса и птицы.

Понадобится:

• 500 г свежей брусники,
• 1 л воды,
• 100 мл портвейна или другого красного вина,
• 10 г крахмала,
• 200 г сахара,
• корица по вкусу.

Бруснику промойте и залейте водой. Дайте закипеть, после этого отвар слейте, а ягоды перетрите через сито или измельчите в блендере, чтобы консистенция у соуса получилась гладкая и однородная. Перетертую бруснику соедините с сахаром, корицей, вином, добавьте немного отвара и прокипятите в течение 5 минут. В оставшемся отваре размешайте крахмал, влейте его в ягодное пюре, дайте закипеть и снимите с плиты.

Брусничный соус (жители туманного Альбиона называют его Камберленд) отличается простотой приготовления, высоким содержанием витаминов и удачным сочетанием ингредиентов: его кисло-сладкий вкус чудесно гармонирует с блюдами из красного мяса, прекрасно оттеняет вкус жаркого из оленины и дикой утки. В Камберленд иногда добавляют уже готовое брусничное повидло, сок лимона, апельсина, коньяк, из приправ – кайенский перец, имбирь и сухую английскую горчицу.

Рецепт 4. Соус тартар (Франция)

С чем едят: рыба (вареная, жареная и запеченная), морепродукты, овощные и мясные блюда, яйца, холодное жаркое.

Понадобится:

• 2 сырых желтка,
• 2 отварных яйца,
• 120 г рафинированного растительного масла,
• 120 г сметаны,
• 40 г маринованных грибов,
• 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука,
• 40 г горчицы,
• 1 соленый огурец, сахар,
• уксус (или сок лимона),
• соль по вкусу.

Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, белки отделите от желтков, желтки мелко натрите и разотрите в миске с горчицей и сырыми желтками. В полученную смесь при постоянном взбивании влейте тонкой струйкой растительное масло (процесс приготовления классического тартара очень напоминает технологию приготовления домашнего майонеза). Соленый огурец, маринованные грибы и отварные белки измельчите (очень важно нарезать их мелкими кубиками, а не измельчать другим способом; нужно, чтобы в нежной основе чувствовались кусочки овощей – это обязательное условие приготовления тартара), смешайте с зеленым луком, сметаной и яичной массой. Хорошо все размешайте, посолите, добавьте сахар, уксус (или сок лимона) по вкусу.

В тартар также добавляют каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп, а майонез используют уже готовый (но домашний, конечно, и вкуснее, и полезней магазинного).

Рецепт 5. Грибной соус (Россия)

С чем едят: картофель, гречка, рис, макароны, овощи, мясо.

Понадобится:

• 70 г сушеных боровиков (белых грибов),
• 1 луковица,
• 700 мл воды,
• 2 зубчика чеснока,
• 2 столовые ложки просеянной муки,
• 40 г рафинированного растительного масла,
• 150 мл сметаны (можно домашних сливок),
• 55 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Боровики хорошо промойте и замочите на 30-40 минут в стакане теплой кипяченой воды. Затем грибы достаньте, нарежьте, а жидкость, в которой они набухали, соедините с оставшимися 500 мл воды. Поставьте боровики вариться. Тем временем в другом сотейнике обжарьте до легкой румяности на растительном масле мелко нарезанный лук и чеснок, затем добавьте сливочное масло, а когда оно растопится, постоянно помешивая, всыпьте порциями муку. Жарьте, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки, до золотистого цвета.

После того, как боровики поварятся 30-35 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте грибному бульону немного остыть. Теплый отвар влейте частями в сотейник с поджаренной мукой: сначала 100 мл, хорошо размешайте, а потом добавьте всю остальную жидкость. Варите 7-8 минут, посолите, добавьте сметану, дайте соусу закипеть и проварите еще 1-2 минуты.

Разнообразить этот рецепт можно рубленой петрушкой (ее добавляют вместе со сметаной), паприкой, мускатным орехом.

Рецепт 6. Соус ткемали (Грузия)

С чем едят: мясные блюда, птица, рыба, картофель.

Понадобится:

• 1 кг кислой желтой сливы ткемали (алычи),
• 40 г свежего острого перца,
• 50 г чеснока, свежая зелень (полпучка кинзы и полпучка укропа),
• соль,
• 1 столовая ложка сухого укропа.

Сливы помойте, разрежьте на четвертинки, удалите косточки, выложите в сотейник и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла плоды. Укроп и петрушку промойте, хорошенько встряхните, свяжите в один пучок и добавьте к сливам. Варите, пока фрукты не станут мягкими. Зелень выньте. Остатки воды слейте в отдельную посуду. Сливы пропустите через сито и выложите в чистую кастрюлю, к ним добавьте мелкоизмельченные острый перец, чеснок и сухой укроп. Тщательно все перемешайте. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте в него немного воды или сливового отвара. Варите около часа на слабом огне, до густоты сметаны. Подавайте охлажденным.

Часто соус ткемали варят из недозревшей зеленой сливы ткемали, тогда он получается зеленого цвета. Иногда к нему добавляют терн. Из пряных трав, кроме укропа и петрушки, используют мелиссу и омбалу.

Рецепт 7. Соус цацики (Греция)

С чем едят: мясо, овощи, хлеб.

Понадобится: 500 мл натурального греческого йогурта, 2 столовые ложки домашней сметаны, 1 крупный свежий огурец, 1 столовая ложка соли, 2 зубчика чеснока.

Самое сложное в приготовлении соуса цацики – найти подходящий йогурт, густой, натуральный, настоящий греческий, без добавок. Если купить такой вам не удалось, вы можете приготовить йогурт дома, воспользовавшись нашими рецептами, а потом, с помощью несложных манипуляций, превратить натуральный домашний йогурт в «правильный», греческий. Для этого застелите большое сито полотняной (хлопчатобумажной) салфеткой, опустите на полминуты в кипящую воду, выложите сверху йогурт, накройте его пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день очистите от кожуры и мелко натрите свежий огурец, добавьте соль и дайте постоять 3 часа. Йогурт выложите в миску. Огуречную мякоть хорошо отожмите. Чеснок измельчите в чесночнице или разомните. Выложите в миску с йогуртом чеснок, огуречное пюре и сметану, все хорошо перемешайте. Подавайте соус охлажденным.

Рецепт 8. Голландский соус (Франция)

С чем едят: морепродукты и отварные овощи (спаржа, цукини, артишоки, разные виды капусты).

Понадобится:

• полпачки сливочного масла,
• 3 желтка, сок половинки лимона,
• свежемолотый белый перец,
• соль и щепотка кайенского перца.

Сливочное масло растопите в сотейнике и охладите до комнатной температуры. В большую кастрюлю налейте воды, а когда она закипит, сбавьте огонь до минимума, а сверху поставьте стеклянную или керамическую миску (то есть нужно «соорудить» водяную баню), туда поместите желтки, к ним добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте и взбивайте желтки с лимонным соком миксером или венчиком. Когда масса станет пышной (примерно через 5 минут), продолжая взбивать, начинайте постепенно добавлять постоянно текущей тонкой струйкой растопленное и остывшее масло. Когда соус загустеет, добавьте соль и перец по вкусу и взбивайте еще полминуты. Готовый соус подавайте немедленно.

Приготовление голландского соуса – процесс очень деликатный. Необходимо следить за тем, чтобы температура пара не стала слишком высокой, иначе соус может «свернуться». Но уладить эту маленькую неприятность можно, «починить» соус способен лед: нужно снять миску с «бани», добавить туда пару кубиков льда и сбивать желтки, пока лед не растает.

Рецепт 9. Соус гуакамоле (Мексика)

С чем едят: кукурузные чипсы, хлеб, блюда мексиканской кухни.

Понадобится:

• 2 авокадо,
• 1 помидор,
• 1 острый красный перец,
• 2 столовые ложки лимонного сока (или сока лайма),
• 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы,
• 0,5 чайной ложки соли, половинка репчатого лука.

Овощи помойте и обсушите. Аллигаторову грушу (так еще называют авокадо) разрежьте вдоль пополам и, чтобы легче было извлечь косточку, разверните половинки в разные стороны, отделите друг от друга и очистите от кожицы. Мякоть разомните вилкой и сдобрите лимонным соком, чтобы не потемнела. Лук мелко нашинкуйте. Стручок острого перца разрежьте вдоль, удалите семена, промойте, обсушите и мелко порубите. Помидор нарежьте маленькими ломтиками. Соедините мякоть авокадо с кинзой, луком, острым перцем и помидором, приправьте солью и перемешайте.

Гуакамоле – национальное мексиканское блюдо. На вид оно больше похоже на закуску, хотя само название блюда дословно переводится как «соус из авокадо».

Рецепт 10. Чатни из винограда с инжиром (Индия)

С чем едят: сыры, блюда из мяса и птицы.

Понадобится:

• 500 г красного винограда,
• 400 г свежего инжира,
• 1 апельсин,
• 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима,
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса,
• свежемолотый черный перец и соль.

Фрукты промойте. Духовку разогрейте до 210°. Инжир нарежьте ломтиками. Виноград отделите от веточек, очистите ягоды от плодоножек, выложите вместе с инжиром на промасленный противень и поставьте в духовку на 10 минут. С апельсина снимите цедру, нарежьте ее тонкой соломкой. Из мякоти выжмите сок. Смешайте в салатнице виноград, инжир, сок и цедру апельсина, перец, уксус и соль. Готовый соус поставьте на 4 часа в холодильник.

Чатни делают из яблок, хурмы, крыжовника, абрикосов, лука, ревеня, помидор. Характерная особенность этого соуса – комбинация кислого и сладкого соусов. Из пряностей, кроме перца, в чатни добавляют свежий имбирь, семена горчицы, кумин, кориандр, гвоздику.

Назначение любого соуса – оттенять вкус основного блюда, подчеркивать его достоинства и скрывать недостатки. Самое простое и незамысловатое кулинарное творение вкусная подлива способна сделать уникальным и неповторимым. А на праздничном столе оригинальные соусы просто незаменимы. Удачных вам кулинарных экспериментов и приятного аппетита!

Основные секреты приготовления соусов

1. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.
2. Вино перед введением в соус необходимо довести до кипения, тогда винные спирты улетучиваются, а оставшиеся компоненты придают соусу изысканный вкус и аромат
3. Пряности (специи) необходимо класть в соус за 10-15 минут до окончания приготовления, лавровый лист за 5 минут, а перец в готовый соус, тогда вкус и аромат соуса улучшится вдвое
4. Хранят основные горячие соусы под крышкой на водяной бане при температуре 75-80 о С в течение 3-4 часов. Для более длительного хранения (3 суток) их необходимо остудить и поместить в холодильник при 0-5 о С
5. Пассирование муки(подсушивание муки на сковороде)  — важная вещь, так как сырая мука придает соусам неприятную клейкость и вкус. Пассеруют муку в двух вариантах — без изменения цвета (при 120 о С) и с изменением цвета до светло-коричневого (при 150 о С)
6. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время

Основной красный соус и его производные

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич.  желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости  перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

1. соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
2. Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
3. Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.

Соус основной белый и его производные

П/ф является костный или мясокостный бульон, белая мучная жировая пассеровка и пассерованные овощи (лук репчатый, белые коренья петрушки или сельдерея). Заправляют лимонным соком или лимонной кислотой.

При производстве мучной пассеровки t=110-120 ° C. Изменения цвета пассеровки почти не должно быть или светлый кремовый оттенок. Т.к. изменение крахмала в этом случае не значит, что консистенция соуса обусловлена желирующими свойствами крахмала пшеничной муки.

Костный бульон варят примерно 3-4 часа при слабом кипении, за 30 мин до окончания варки его ароматизируют репчатым луком, морковью и белыми кореньями. Готовый бульон процеживают.

Белую мучную жировую пассеровку в горячем виде (t=70-80 оС) разводят небольшим количеством горячего бульона с той же t. Пассеровку соединяют с основным количеством бульона, вводят пассерованные лук репчатый и белые коренья и массу проваривают 20-25 мин, заправляют солью, вводят лавровый лист и душистый перец горошком. После удаления лаврового листа процеживают и протирают. Готовый соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и при перемешивании соединяют со сливочным или столовым маргарином. Используют при отпуске блюд из отварной или припущенной птицы, отварного мяса, отдельных блюд и овощей.

Производные:

1. Соус белый с яйцом. Яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, заливают горячим молоком (60-70 оС) и на водяной бане эту смесь проваривают пол часа. Вместо молока сливки или бульон. Подготовленную смесь вводят в готовый соус при t не более 80 оС. Соус не кипятят. Используют при отпуске котлет натуральных из баранины и телятины, блюд из птицы.
2. Соус белый с вином. Сухое белое вино
3. Соус с томатом. Томатное пюре перед соединением пассируют. На выход блюда соуса 1000г до 500 г томатного пюре.

Полезные советы

• Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
• Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
• Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
• Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
• Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
• Старайтесь всегда готовить свежий соус.
• Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Проще простого:

Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.

P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.

Холодные соусы:

• Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
• «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
• «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
• «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
• Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
• Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
• «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
• «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль

Горячие соусы:

• «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
• Голландский соус:  растопленное сливочное масло, белое вино, желтки

Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:

Как вам статья?

Поиск ответа

Всего найдено: 19

тартар или тар-тар — как пишет название блюда, и название соуса ?

Ответ справочной службы русского языка

Здравствуйте. Не могу понять, правильно ли употреблять слово «облизать» в значении «облизать соус с тарелки», а не «облизать тарелку от соуса «. Не вернее ли будет использовать слово «слизать» в первом варианте?

Ответ справочной службы русского языка

Вы правы, корректно: слизать соус с тарелки.

Ответ справочной службы русского языка

Во множественном числе верно: соусы. Вариант соуса допустим в разговорной речи.

добрый день! нужны ли кавычки в названии соуса («) бешамель («)? с прописной или заглавной писать бешамель? спасибо

Ответ справочной службы русского языка

Возможно разное написание. Правильно: соус «Бешамель», если название употреблено в качестве товарной марки (например, в надписи на этикетке, ценнике), и соус бешамель (в бытовом употреблении), например: к этому блюду надо добавить бешамель.

Как правильно написать «соус барбекю»? Брать ли «барбекю» в кавычки, начинать ли название соуса с большой буквы?

Ответ справочной службы русского языка

Добрый день! Возник спор. Подскажите, пожалуйста, как правильно: инжировое варенье или инжирное, соуса или соусы (соус во множественном числе). Заранее очень благодарна.

Ответ справочной службы русского языка

Верно: инжирное варенье . Верны оба варианта: соусы и соуса , некоторые словари фиксируют только вариант соусы .

Здравствуйте!
Подскажите, как правильно писать название соуса _табаско_? Со строчной без кавычек? С прописной в кавычках? Или еще как-то?

Ответ справочной службы русского языка

В бытовом употреблении: соус табаско. Как название торговой марки: соус «Табаско».

Уважаемая «Грамота»! Обнаружила в ресторанном меню раздел » соусА » (ударение на «а»). Проверила слово на Вашей страничке. И толковый словарь, и словарь ударений приводят только один вариант: «соусы». А в орфографическом словаре — оба варианта. Чему верить? Спасибо.

Ответ справочной службы русского языка

Вариант соус а ограничен в употреблении: сфера его функционирования – профессиональная речь кулинаров. Литературная норма: с о усы.

Уважаемые эксперты!
В свое время русские, проживавшие в Киргизии, употребляли (да употребляют и сейчас) в речи слово «подлив» для обозначения горячей приправы, соуса . В то время как на территории России (в частности, в Новгородской, Московской и Ленинградской областях) всегда употреблялось слово «подливка». Не могли бы Вы указать правильный вариант, или оба варианта верны и являются лишь региональными вариациями одного и того же понятия?
Заранее благодарен!

Ответ справочной службы русского языка

В значении «соус» корректно использовать слова подливка и подлива . Подлив — действие по глаголу подлить ( подлив сливок в кофе ); раствор извести.

Здравствуйте, уважаемые сотрудники портала ГРАМОТА.РУ!
Большое спасибо вам за такое полезное, нужное, увлекательное дело.
Я уже задавала вам вопросы, но так и не дождалась ответа на них. Поэтому задаю повторно свой вопрос: как правильно писать и говорить «кран шаровОй» или «кран шаровЫй»? По работе часто встречаются эти словосочетания и всегда возникает вопрос.
Также не дождалась ответа на свой вопрос, где ставить ударение в слове ТАРТАР в случае названия соуса «Тартар».
Заранее благодарна.

P.S. Может быть, я как-то неправильно задаю свои вопросы?

Ответ справочной службы русского языка

Правильно: шаровОй кран, соус тАртар .

Здравствуйте.
У меня два вопроса:
1. Склоняется ли фамилия «Прада», если она обозначает человека и торговую марку.
2. Правильно ли дефисное написание «умеренно-острый» на этикетке соуса , который я употребляю в пищу. Возможны ли а)_раздельное написание по аналогии с раздельным с написанием «очень острый» и б)_слитное написание по аналогии со «слабосолёный»?
Спасибо.

Ответ справочной службы русского языка

1. В зависимости от ударения в фамилии возможны варианты: см. подробно в Письмовнике. Торговую марку можно склонять, если нет родового слова и ударение не падает на конечную -а. 2. Правильно только раздельное написание: умеренно острый.

1. Я знаю, что при слове «половина» подлежащее обычно стоит в единственном числе. Но вот как быть с фразой «Половина всех злаков, которые вы едите, должна быть цельной» (то есть цельных злаков должно быть не меньше половины от общего количества)? Она мне режет слух, а почему – не могу понять. Нужна ваша помощь! 2. Возьмите 1 / 4 стакана сладкого пекинского соуса (сладкого соуса «Пекинский»; сладкого «Пекинского» соуса ) — как правильно? 3. Правильно ли расставлены знаки препинания: «Смешайте 1 стакан йогурта, 1 стакан замороженных фруктов, например манго, персиков или любых ягод(,) и диетический заменитель сахара…»? Или лучше оформить так: «Смешайте 1 стакан йогурта, 1 стакан замороженных фруктов (например, манго, персиков или любых ягод) и диетический заменитель сахара…»?

Ответ справочной службы русского языка

1. Корректно: _Половина всех злаков, которые вы едите, должны быть цельными_. 2. Если это не торговая марка, верно: _сладкого пекинского соуса _. Если это название торговой марки, верно: _сладкого соуса «Пекинский»_. 3. Указанная запятая нужна, возможны оба варианта оформления предложений — с запятыми и со скобками.

«Красные вина — мерло и пино нуар — лучше всего сочетаются с бараниной, говядиной и различными соуса ми к ним. Белые сорта — пино гри или совиньон — прекрасно подходят к морепродуктам, мясу птицы, свинине и белым соуса м. Не подойдут для готовки богатые дубильными веществами шардоне или каберне совиньон — при нагревании их терпкий вкус только усиливается». Как в данном тексте писать названия вин — с прописной или строчной? С одной стороны, мерло, пино и совиньон словари давно дают со строчной и без кавычек, но у меня в тексте встречаются наряду с ними каберне совиньон, пино нуар и пино гри. Как быть? Позволительно ли «смешивать» в одном предложении разные варианты написания — с прописной и со строчной, с кавычками и без?

Ответ справочной службы русского языка

Названия сортов вина пишутся с маленькой буквы без кавычек. Названия торговых марок пишутся в кавычках с большой буквы.

как правильно говорить ударение «заправлен соуса ми»

Ответ справочной службы русского языка

Какого рода слово «сацебели» и нужно ли заключать его в кавычки (это название соуса )?

Ответ справочной службы русского языка

Род — мужской (по аналогии со словом «соус»). Допустимо писать без кавычек. Должны отметить, правда, что в лингвистических словарях данное слово не отмечено.

«Соусы» или «соуса» как пишется?

Сомневаетесь, как написать простое существительное в форме множественного числа: «соусы» или «соуса»? Для того чтобы то узнать, стоит сослаться на правило русского языка, которое мы приведём ниже.

Как правильно пишется

Итак, совершенно правильно будет написать с буквой «Ы» на конце – соусы, это общеупотребимый и известный вариант. Однако многие авторитетные орфографические словари указывают форму «соуса» как литературную. Давайте с этим разберёмся.

Какое правило применяется

Вариант «соуса», по мнению ведущих филологов, является профессионализмом, то есть употребляется только специалистами, кулинарами. Так, в обычной жизни лучше и привычнее звучит слово «соусы».

Примеры предложений

• Мы заказали сырный и томатный соусы.
• Соусы этого повара просто великолепны.

Как неправильно писать

На самом деле, неправильно формы нет, ведь в словарях зафиксированы оба варианта как нормативные.

«Соусы» или «соуса» – как правильно?

Правильное написание слова – «соусы» или «соуса» – нужно помнить или сверять по словарю.

Как пишется правильно: «соусы» или «соуса»?

В соответствии с нормами орфографии, правильно написаны обе словоформы – соусы и соуса.

Какое правило применяется?

Неодушевленное нарицательное существительное мужского рода «соус» называет собой «жидкую приправу, подливку к кушанью, второму блюду». Слово иностранное, заимствовано из французского, от «sauce» – «подливка; приправа».

В морфологии русского языка существительное относят к 2-му склонению. Подобные существительные, как правило, имеют флексию «-ы» в форме именительного падежа множественного числа. Поэтому правильной будет форма – соусы.

Но некоторые отечественные лингвисты, в частности: Ушаков Д. И., Лопатин В. В., допускают написание существительного с флексией «-а», которая, как равноправная, зафиксирована в словарях под их редакцией.

Данное слово относится к разряду словарных, как и все слова иностранного происхождения. Формы его написания нужно помнить или обращаться за помощью к орфографическому словарю или словарю иностранных слов.

Примеры предложений

Кухарка, по-видимому, от природы была талантлива, готовила мясные блюда и соусы к ним не хуже ресторанного повара.

Соуса: сырный и грибной – были великолепны.