Сагудай или сугудай как правильно пишется

Сугудай готовится из северной рыбы, обладающей просто волшебным вкусом. Рыба эта водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, в озерах и реках Таймыра и некоторых других регионов. В идеале рыба должна быть свежей, но подойдет и свежемороженая. Готовить сугудай лучше всего из муксуна, но можно использовать при приготовлении более привычные виды рыб: сиг, чир или омуль. Муксун является разновидностью северного сига с нежнейшим вкусом и белым, практически прозрачным мясом. Нежное мясо муксуна буквально тает во рту!

Для тех, кому эти названия ни о чем не говорят, я приготовила рецепт сугудая из более доступных видов рыбы, но об этом чуть позже.

Способов приготовления сугудая множество, универсального рецепта нет. Если вы впервые решили его приготовить — следуйте рецепту, который в дальнейшем вы сможете адаптировать именно к своим вкусовым пристрастиям. Любой вариант приготовления сугудая будет хорош сам по себе. Несмотря на то, что существуют традиционные рецепты, нельзя сказать, что кто-то готовит это блюдо лучше, а кто-то хуже. Как говорится — на любителя.

Для приготовления сугудая, в традиционном его понимании, нам потребуется одна большая рыбина. Если рыба свежая, тут все понятно — моем, чистим, потрошим. Голову отрезаем. Будьте аккуратны с желчью! Если раздавите — всё пропало, не отведать вам сие блюдо: горечь испортит вкус и рыба будет не пригодна к употреблению. Если же вы готовите из замороженной рыбы, то не советую её сильно размораживать. Более того — она должна быть практически мерзлой, так как в процессе чистки она еще подтает и вы рискуете превратить прекрасный деликатес в рыбную кашицу.

Вынув внутренности из рыбы, советую воспользоваться столовой ложкой, при помощи которой вы без труда удалите остатки внутренностей и сгустки крови. Снимать шкуру с рыбы или нет, вопрос не принципиальный — это на любителя. Многие предпочитают не снимать шкуру при приготовлении сугудая и, на мой взгляд, это очень правильное решение. Вы поймете, почему лучше не снимать шкуру, когда начнете смаковать каждый кусочек только что приготовленного сугудая!

Очищенную рыбу нарезаем ломтиками, толщиной в палец. Некоторые предпочитают сначала разрезать рыбу вдоль хребта и после уже каждую половинку нарезать на ломтики. Это вопрос эстетического оформления блюда — кому как больше нравится, вкус от этого не изменится. Перекладываем нарезанную рыбу в эмалированную посуду. Нарезанный кольцами лук (лука должно быть много, для одной рыбы средней величины потребуется 2−3 луковицы) отправляем в посуду с рыбой и перемешиваем. Перемешивать блюдо нужно руками, для насыщения его вашей энергетикой, ведь приготовление сугудая является неким ритуалом, заимствованным нами у северных народов.

Далее наше блюдо необходимо хорошо посолить и поперчить. На одну рыбу я обычно добавляю 1,5−2 столовые ложки крупной соли и 1 чайную ложку черного молотого перца. Все тщательно перемешиваем, добавляем две столовые ложки растительного масла, обильно сбрызгиваем уксусом и, накрыв крышкой, перемешиваем сугудай, энергично встряхнув кастрюльку несколько раз.

Емкость с сугудаем помещаем в холодное место. Особенностью этого блюда является еще и такая тонкость в его приготовлении, как время. Выдерживают сугудай в холодном месте от тридцати минут до трех часов. С течением времени вкус блюда постоянно меняется. Еще один совет: в течение всего времени приготовления сугудая периодически встряхивайте его ранее описанным способом.

Если вы впервые приготовили сугудай — отнеситесь со всей ответственностью к дегустации этого блюда. Не обязательно пышно сервировать стол, достаточно пригласить к столу всех домашних и поставить приготовленное яство в центр стола. Каждый вылавливает для себя рукой приглянувшийся ему кусочек и, положив на свою тарелку, приступает к дегустации. Потреблять это кушанье лучше всего руками, отправляя нежные кусочки сугудая и кольца лука в рот, запивая холодной водочкой. Водочка, конечно, по желанию. И, если вы считаете не эстетичным трапезничать без столовых приборов, что ж, воспользуйтесь ими.

Отведав однажды сугудай из муксуна, вы уже никогда не сможете забыть этот неземной вкус!

Существует еще множество рецептов приготовления сугудая. Кто-то использует вместо уксуса сок лимона, некоторые добавляют чеснок, укроп, петрушку, лавровый лист. Мои гости с превеликим удовольствием уплетают сугудай без уксуса. Готовится он по тому же принципу: рыбу чистим, режем, добавляем 4−5 мелко нарезанных зубчиков чеснока (не давить, а именно мелко нарезать!), соль, перец, укроп (я предпочитаю добавлять сушеный — он придает особую пикантность блюду), 5−6 столовых ложек растительного масла. Все тщательно смещать руками в эмалированной кастрюльке, накрыть крышкой и убрать в холодное место. Дальнейшая процедура — как и в первом варианте.

Конечно, для жителей Крайнего Севера не составит особого труда найти свежевыловленного муксуна. Жителям других регионов сделать это гораздо сложнее. Если же вам не посчастливилось достать и свежемороженого муксуна, не расстраивайтесь. Специально для вас я приготовила еще один рецепт.

Для приготовления этой разновидности сугудая возьмите пару килограмм семги, форели или нельмы. Очищенную рыбу режем на кусочки толщиной примерно в два пальца, хорошо солим, перчим. Добавляем нарезанный кольцами лук в большом количестве, 1 столовую ложку растительного масла, чайную ложку сухого укропа и обильно сбрызгиваем все это уксусом. Уксуса должно быть немного больше, чем при приготовлении сугудая из муксуна. Когда вы перемешаете все ингредиенты в эмалированной посуде, то увидите, что рыба покрылась белым налетом, «сварилась».

Определить, достаточное ли количество уксуса вы налили, можно посмотрев на получившийся маринад. Если вы, перемешивая сугудай рукой, захватываете достаточное количества маринада и вся рыба купается в нем при перемешивании, значит все в порядке. Если же вы видите, что рыба суховата — добавьте еще одну ложку растительного масла и немного уксуса. Далее убираем наше блюдо в холодное место на такое же количество времени, как и при приготовлении сугудая из муксуна. Не возбраняется пробовать сугудай в процессе приготовления. Уверена, вы не будете разочарованы, дегустируя этот сугудай на любой стадии его приготовления!

Сугудай готов? Приятного аппетита!

Разбираемся, как готовить полезно, быстро и дешево – Сагудай! Только у Кости Широкой простые пошаговые рецепты саламура из рыбы с фото – мы расскажем, как безопасно приготовить блюдо из скумбрии, горбуши, толстолобика, щуки, а также, как сделать с уксусом вкусно?

Описание приготовления:

Для закуски “Сугудай” обычно используют северные сорта рыбы. Однако в нашем регионе её встретишь нечасто, поэтому я готовлю из белого амура, толстолобика или щуки. Готова рыба будет после 15 минут маринования, но она отлично хранится в холодильнике и более длительное время, не теряя своего вкуса.

Как приготовить “Сугудай”

Оценить рецепт Сугудай:

средняя оценка: 4.6, всего голосов: 16

Я приготовил(а)

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

Сагудай из сига

Готовить это блюдо рекомендуется только из охлажденного филе. В этом случае получается качественный сагудай из сига. Рецепт будет несколько иной, нежели в предыдущем варианте.

Рыба нарезается кусочками в два сантиметра. Делать это рекомендуется поперек волокон. Уложить все в стеклянную посуду, добавить кольца лука, перец и соль. Аккуратно все перемешать и заправить лимонным соком (или уксусом). Блюдо поставить в прохладное место на один час. Перед подачей на стол хорошенько перемешать все ингредиенты.

Как хранить сагудай?

Сагудай лучше употреблять в свежеприготовленном виде. Хранить блюдо можно, но непродолжительно время. Малосольная рыба не терпит длительного хранения. Максимальный срок – 2 дня в холодильной камере.

Из замороженной рыбы

До начала готовки омуль должен лишь слегка подтаять, чтобы хорошо промариноваться и не потерять форму. Потребуется: 2 шт. замороженного омуля, 2 красные крымские луковицы, растительное масло – 4 ст. л., горсть порошковой смеси перцев, уксус – 3 ст. л., листы лавра.

Пошаговый процесс приготовления закуски: Омуль разморозить не более 15 минут, чтобы тушки оставались слегка замерзшими. Тушку нарезать кусочками, удалив изнутри кишки и промыв кровь. Куски рыбы соединить с кольцами красного лука, добавить горсть перца, лаврушку и полить постным маслом.

Важно! Нарезка лука может быть разной. Кубики полностью забьют вкус рыбы, тонкие кольца окончательно промаринуются, станут прозрачными и потеряют форму. Оптимальной считается толщина 2-3 мм, в этом случае уксус промаринует лук не до конца, и при укусе кольца будет ощущаться приятный привкус мариновано-свежего лука.

Миску накрыть тарелкой, несколько раз встряхнуть, чтобы компоненты перемешались. Через 15–20 минут подать к столу.

Способ 1

Пошаговое приготовление по первому варианту:

1. Мякоть рыбы нужно тщательно очистить от костей. Это главный пункт в приготовлении сагудая.
2. Далее, филе нарезается на одинаковые кубики (по 2 см). Так щука равномерно пропитается уксусом.
3. Кусочки выложить в миску (нельзя использовать алюминиевые емкости), полить лимонным соком и посыпать специями.
4. Добавить тонкие колечки лука и уксус.
5. Перемешивается все тщательно. Можно соединить ингредиенты в контейнере с герметичной крышкой. Потом просто потребуется встряхнуть содержимое. А можно перемешивать руками. Последний способ кажется более надежным.
6. Теперь емкость убрать в холодильник минут на десять.
7. Последний этап – добавить зелень.
8. После этого компоненты опять перемешиваются (3 мин.).
9. Сагудай снова ставят в холодильник.

Закуска должна настояться. Для надежности один час.

Совет! Сок лимона устранит специфический запах сырой щуки. А уксус действует как антисептик и консервант. К тому же, мякоть станет более упругой и вкусной. Некоторые люди предпочитают обрабатывать рыбу только поваренной солью для дезинфекции.

В Википедии есть статья «сугудай».

Русский[править]

В Викиданных есть лексема сугудай (L167456).

Морфологические и синтаксические свойства[править]

сугудай

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 6a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: —.

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. блюдо из свежей рыбы, распространённое на севере России, среди коренных народов Севера ◆ Из той же травяночки даже талу можно делать, есть такое нанайское блюдо из сырой рыбы. Впрочем, не только нанайское. Нечто похожее под названием сугудай можно попробовать и на енисейском севере. Сергей Кузнечихин, «Омулевая бочка», 1994 г.

Синонимы[править]

Антонимы[править]

Гиперонимы[править]

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Этимология[править]

Происходит от ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Библиография[править]

Для улучшения этой статьи желательно: Добавить описание морфемного состава с помощью {{морфо-ru}} Добавить транскрипцию в секцию «Произношение» с помощью {{transcriptions-ru}} Добавить синонимы в секцию «Семантические свойства» Добавить гиперонимы в секцию «Семантические свойства» Добавить сведения об этимологии в секцию «Этимология» Добавить хотя бы один перевод в секцию «Перевод»

Сагудай

Что Такое сугудай- Значение Слова сугудай

это безумно вкусно…

ТО ЛИ СОГУДАЙ,
ТО ЛИ СУГУДАЙ, А МОЖЕТ БЫТЬ И ВОВСЕ САГУДАЙ…

В
одной из соцсетей похвасталась я, как-то, что согудай есть буду. Знакомая
поправила меня: сУгудай.

Я
дотошная. Обратилась к Гуглу всемогущему. Ответь мне, о, Гугл великий, как
правильно пишется: согудай или сугудай?

Выдал
мне гугл всезнающий разночтений уйму: и согудай, и сугудай, и суугудай и
сагудай и даже сягудай…

Призадумалась
я, и вспомнила, как давным-давно по молодости, читала газете «Заполярная
правда» статью, кажется Мухачева, в которой он объяснял этимологию слова очень просто: «со губ едати» — в период освоения Севера понятия и слова смешивались. Местные жители ели сырое мясо оленя держа кусок зубами, срезая острым ножом у самых губ. Вот и получилось: со губ едать — согудать.

Взмолилась я вдругорядь: О Гугл, всезнающий, что ты мне поведаешь?

И
Гугл, услужливо подсказал:

А.Попов.
Пережитки рода. «Здесь был старик Либися, его дед тоже назывался Либися.
Четвертый предок его назывался Сангуда. Он мог в один присест уничтожить
(съесть) двенадцать куропаток. Если ему давали 30 омулей, он из них согудал (ел
сырьем в талом виде) пятнадцать и потом говорил: «Еще сварите мне
оставшиеся пятнадцать рыб». И это съедал один. Товарищи говорили ему:
«Ты так много ешь, однако не станешь путным человеком, скоро умрешь».
Он отвечал: «Подождите, увидите, ведь, умру я или нет. Видите, на улице
высокие загруженные нарты?» — и, подойдя, перепрыгивал через них и
говорил: «Ну, посмотрите, умер ли Сангуда?»».

Нганасанские
сказки «Моррэдэ»

«…Ну,
целый год так прошел. Другого года лето настало. Опять на поколке сидели. Ну,
дикие олени все равно были, много их добывали.

—
Ну, отец! Ножик-то сделай мне. Я без ножа согудать мясо не могу, — парнишка
говорит.

Ну,
Лахарэнга-нготу ножик сделал ему:

—
Ну теперь согудай».

Нашла
также цитату из произведения Макса Фрая «Болтливый шаман»: «Один
старик решил стать шаманом. Пришел к людям: «Я теперь ваши сны согудать
(съедать) буду». И перестали людям сниться сны, только что приснится, шаман
съедает. Сытно ему, хорошо…» ©Макс Фрай, 2004.

Согудать
– в переводе с нганасанского языка: «есть сырым, без соли»

(«Болтливый
мертвец»)

А как же быть с разночтениями?

Возможно,
имеет место диалектное произношение местных названий. Так, жители Поволжья —
«акают» — для них согудай стал сагудаем. Насколько сильное аканье у
самарцев? Можешь найти на ютубе? Возможно, ты имеешь в виду т.н. полное аканье,
когда отчетливо звучит «а» в любых безударных слогах (в московских
говорах отчётливое «а» только в предударном слоге). Тогда это типично
не только для Самары, но и для юга России и для Беларуси.

А
вообще городские диалекты — вещь довольно слабо изученная. Не думаю, что на
этот счет ведётся много исследований.

Население
там появилось не вчера и не позавчера (типично «вахтовые» города
вроде Норильска или Нового Уренгоя в расчёт можно не брать). Сколько же нужно
десятилетий или столетий, чтобы сформировалось что-то характерное, узнаваемое
среди оседлого населения того же Красноярска, например?

Академик
А.А. Шахматов, прекрасно знавший и любивший деревню, привлекал к собирательской
деятельности самих носителей говоров – крестьян. Благодаря усилиям ученого и
помогавшего ему крестьянина Ивана Степановича Гришкина, который тонко
чувствовал звуковые отличия своего говора от литературного языка, появился
талантливый труд «Образцы говора села Леки Егорьевского уезда Рязанской
губернии». И. С. Гришкин заметил, например, существование в его собственной
речи двух звуков (о), одного «настоящего», а другого «фальшивого»,
поизносившегося как дифтонг (уо). К тому времени лингвистам уже было известно,
что в некоторых современных говорах и памятниках русской письменности
различаются два вида о: обычное и закрытое (ộ). Дифтонг (уо) в говоре села Леки
произносится как раз на месте закрытого (ộ).

А
теперь, собственно, па-ба! рецепт. Подарила мне его Алла Федоровна Лубнина, с которой
я на Диксоне познакомилась. А её, в свою очередь научил знакомый кореец. Итак:

Вам
понадобятся:

Свежая
рыба  — 1, 15 кг

Лимон
– 1 шт.

Огурец
свежий – 1 шт.

Луковка

Чеснок
– 2-3 зубчика

Уксус
столовый

Соль

Перец

всё приготовили? Молодцы:

Рыбу
вымыть, разделать, вырезать нежнейшее филе, не менее нежно покромсать его на
брусочки 2х5см.

Не
стоит применять линейку, на глазок – половина спичечного коробка, если вдоль.

Лимон
очистить от кожуры, семян, мелко порубить.

Огурец
очистить от кожуры и семян. Также мелко порубить.

Никаких
терок, все рубим мелкими кубиками.

Поверьте,
есть разница!

Так
же измельчаем лук и чеснок. Все мелкими кубиками.

Теперь
соединяем все ингредиенты (тьфу, блин, слово то какое), подготовленные
продукты… тоже не очень… 

Соединяем все в достаточно просторной посуде (я это
делаю в пластмассовом ведёрке из-под покупного шашлыка), закрываем крышкой и
хорошо несколько раз встряхиваем, чтобы все они подружились и переженилсь друг
на дружке.

После
этого подсаливаем и перчим по вкусу, и легкой рукой, слегка орошаем уксусом. Не
знаю зачем, но вкус без него не тот…

Снова
закрываем крышкой и встряхиваем несколько раз энергично.

Даем
согудаю отдохнуть недолго- 10-15 минут, и voila– приглашайте любителей экзотики к столу. 

Хороши в
этом блюде омуль., сиг, чир… хотя, можно и со скумбрией попробовать…

Приятного аппетита! 

Итак, сегодня будем готовим САГУДАЙ. Наверное, многие слышали об этом полумистическом рыбном блюде, овеянном самыми разнообразными слухами и мифами. Одни считают его смертельно опасным, другие -чрезвычайно полезным и питательным. Есть и такие, кто даже не слышал этого слова. Ничего удивительного – наша страна большая, а блюдо это распространено, в основном, на Севере.

Поэтому, специально для южан поясняю: слово САГУДАЙ происходит от долганского слова «сагудэ» (долгане — одна из северных народностей, проживающих на Таймыре). В переводе это слово означает — «сырая рыба». Иногда встречается название «сУгудай» или «сОгудай» — вероятно, из-за не совсем внятного звучания данного слова для русского уха. На мой взгляд, правильнее говорить всё же «сагудАй» (ударение на вторую букву «а») хотя, насчёт фонетических особенностях северных языков спорить не берусь…

По сути, это блюдо представляет из себя малосольную рыбу, приготовленную без всяких затей, с минимумом ингредиентов. В принципе, похоже на корейское блюдо «хе», но не совсем. В корейском варианте основной упор делается на маринование рыбы в уксусе, что, на мой взгляд, не совсем правильно – я считаю уксус не очень полезным продуктом.

Способов приготовления сагудая тысячи. На Таймыре у каждого рыбака-охотника свои секреты и свой рецепт приготовления этого распространённого на Севере блюда. Встречаются весьма экзотические варианты с помидорами, чесноком, баклажанами и пр… Разумеется, всё это имеет право на жизнь, но лично я приверженец классического варианта, где присутствует рыба, лук и соль – т.е. только те продукты, которые есть в тундре. При наличии свежепойманной северной рыбы (заостряю снимание на том, что рыба должна быть свежайшая!) этого достаточно, чтобы после первого кусочка, да ещё съеденного под стопочку водки, глаза закатились под лоб, а из горла вырвался нечленораздельный восторженный звук: «Ммммм…!»
В более адаптированном к «цивильным» условиям варианте в блюде присутствует чёрный перец, подсолнечное масло и уксус (в этом месте не пытайтесь поймать меня на слове когда я говорил про уксус – ниже я поясню его роль).

«Ну вот… – раздражённо скажет в этом месте читатель, — «Где взять в наше время северную рыбу да ещё и свежепойманную? Как же заколебали все эти доморощенные кулинары с их экзотическими рецептами, ингредиенты для которых нигде не достать!»

На самом деле, не всё так печально. Можно готовить сагудай и из замороженной рыбы, хотя, повторюсь, свежая несравненно лучше.

Помимо северных сортов рыбы (сиг, чир, муксун, нельма, голец), для этого блюда отлично подойдёт магазинная семга, форель, кета, горбуша. Хариус и омуль тоже сгодятся. Иногда готовят из судака. Подойдут некоторые морской виды, например, тунец, скумбрия. Доводилось мне пробовать неплохой сагудай из толстолобика, но, в этом случае, надо иметь уверенность в том, что эта рыба не заражена гельминтами. Так что, в наше время, смелые кулинары, даже если они не живут на Севере, легко могут удивить этим блюдом своих поклонников и поклонниц.

Вот лично мой рецепт, отработанный и проверенный на практике неоднократно, ибо северная рыбалка без сагудая не рыбалка, а застолье в Заполярье- не застолье:
Будем готовить из замороженной рыбки под названием сиг. Мне достался приличный экземпляр, пузатенький такой, весом около 1 кг. Вполне достаточно на 3-4 полновесные порции.

Блестящая чешуя и весёлый прозрачный глаз говорят о том, что она была поймана сравнительно недавно. Закрытый рот очень важный признак свежей рыбы. Если он будет открыт, то такая рыба «уснула» в сети (именно такой термин употребляют профессиональные рыбаки ). В принципе, ничего страшного — такую рыбу есть можно, но вкусовые качества «уснувшей» рыбы намного уступают той рыбе, которую достали из сети ещё живой. На то, что хвост и плавники обломались, не обращаем внимания – это говорит о том, что поймали её в сильные морозы и везли в мешках по зимней тундре.

Перед началом готовки на одну руку надеваем перчатку, для того, чтобы рука не мёрзла от промороженной тушки. Да и удерживать её в перчатке сподручнее. Если нет под рукой перчатки, то можно прихватывать рыбу кухонным полотенцем, только потом его стирать придётся. Впрочем, перчатку тоже.
Первым делом споласкиваем рыбину холодной водой на протяжении не менее 1 минуты. Это важно, так как без этой процедуры шкура с рыбы будет плохо сниматься.

Вроде всё готово…
Ну, поехали!
Первым делом срезаем все плавники

Делаем надрез по брюху от хвоста до головы.

Можно ещё сделать такой же надрез по спинной части.

Если рыба крупная, то иногда делают надрезы ещё и с боков. Но можно обойтись и одним брюшным надрезом.
Подцепляем кончиком ножа шкуру вместе с чешуёй и сдираем.

Как правило, это происходит без всяких проблем, если мы предварительно обмыли рыбу холодной водой. Шкура плохо отделяется только в том случае, когда рыба сильно проморожена (лежала на морозе в минус сорок и ниже). В этом случае её надо просто подержать 15-20 минут при комнатной температуре.
Вот мы рыбу и ошкурили:

Правда, она красавица?
Кстати, — шкуру, плавники, голову, хвост и кости не выкидываем. Складываем всё это в отдельную посудину. Потом, заливаем водой, солим, перчим и кипятим 15-20 минут. Процеживаем через сито и получаем великолепнейший наваристый бульон. Это, так сказать, побочный продукт нашего сагудая. Можно его пить прямо так, а можно использовать как основу для рыбного супа. Любопытно, что у северных народностей рыбный бульон считается наилучшим средством лечения простуды. Лично мне и моим близким он неоднократно помогал. Так что, берите на вооружение народную медицину.

Отсекаем голову и отправляем её вслед за шкурой и плавниками:

Теперь делаем дугообразные надрезы сбоку брюшка с двух сторон:

…и открываем брюшную полость как коробочку. Оба-на! Нас здесь ждёт приятный бонус в виде икры!

Икру достаём, ломаем на кусочки, по возможности снимаем плёночки, кладём в баночку, солим и убираем в холодильник.

Через несколько часов, когда икра оттает, надо будет тщательно перемешать и красная икра готова! Завтра я её употреблю на бутерброды под утренний кофе. Это ещё один побочный продукт, так же как и бульон.

Что-то опять отвлеклись от нашего сагудая. Продолжим…

С брюшины срезаем мелкие остатки ребер, крошим её на кусочки размером около полтора сантиметра и отправляем в кастрюлю. К слову, примерно такими должны быть все куски в сагудае – при таких размерах они равномерно просолятся/промаринуются и их удобно будет цеплять вилкой или ложкой.
Разделка на филе в нашем случае отличается от классического пластования. Мне этот способ получения филе нравится больше, и я его считаю своим личным изобретением. Плюсы очевидны: на костях остаётся гораздо меньше мякоти и не надо размораживать рыбу. Способ не сложный, не требует никаких специальных филейных ножей и доступен любому начинающему кулинару.

Предварительно режем нашу рыбу вот на такие куски:

Аккуратно срезаем мякоть спинки:

и вырезаем из неё косточки плавника:

Косточки эти тоже не выбрасываем, а отправляем в кастрюльку для бульона . В них самый навар!
Мельчим эту вырезку на кусочки указанного выше размера, т.е на кубики с гранями примерно в 1,5 сантиметра, плюс-минус 5 мм.

Затем делаем надрез со стороны позвоночника до того места, откуда начинают рёбра расти

С нижней стороны кусочка (там, где было брюшко), аккуратно, ведём лезвие ножа вплотную к рёбрам, до сделанного раннее надреза и отделяем полученную мякоть. Вот так, как это показано на фото:

С другой стороны делаем так же.

Остаётся вот такая косточка, отделённая от мякоти.

На бульон её!

Аналогичным образом поступаем с другими кусками.
Уф, самая трудная и ответственная часть работы завершена! Вот промежуточный результат:

Изрядно испачканная перчатка больше не нужна и её можно запихнуть в стиральную машину. Косточки отправляем в кастрюльку для бульона, а нож, с лезвием, сработанным руками добросовестных шведских мастеровых, тщательно протираем и отправляем на покой в ножны до следующего сагудая. Впрочем, я немного поторопился — исключительно из эстетических соображений и для антуража, нож в ножны отправлять рано — пусть полежит рядом с кастрюлькой во время фотосессии.

Далее, всё просто. Чайная ложка соли:

Чайная ложка перца (Внимание! Для сагудая подходит только чёрный молотый перец и никакой другой!):

Тщательно перемешиваем. Вообще, сагудай надо постоянно мешать, чем чаще, тем лучше. Но, без фанатизма! Движения ложкой надо осуществлять легко и плавно, как бы медитируя. Да и вообще, Север не любит суеты и это правило распространяется, в том числе, и на кулинарию.

Далее режем репчатый лук полукольцами. (Процесс этот как-то выпал у меня из фотосессии. Увлёкся приготовлением и забыл про фотоаппарат. Надеюсь, что читателям, не обделённым воображением, достаточно будет описания).
Надо стремиться, эти самые полукольца делать как можно тоньше. Но, это уже как получится…. Шведский нож для нарезания лука не годится — у него лезвие толстовато. Лучше всего резать лук обычным кухонным ножом под названием: «нож шеф-повара». Лука надо много: на наше количество рыбы — не менее 2-х больших луковиц. Крайне желательно промыть лук в проточной воде для того, чтобы отбить горечь. Я обычно делаю это в сите. Впрочем, некоторые апологеты аутентичного сагудая считают, что можно обойтись и без промывки. На мой взгляд, зависит это от того, какой лук нам попался – если сладкий и не ест глаза, то вполне можно и не промывать. Но, лично я предпочитаю всё же промывать – промытый, вроде как, вкуснее получается. Ещё, по возможности, можно добавить и зелёный лук – им сагудай не испортишь.

Высыпаем лук сверху подготовленной рыбы и, в этом раз, не перемешаем:

Льем на лук уксус. Ровно три столовые ложки. Хотя, если рука дрогнет и нальёте чуть больше, то ничего страшного не произойдёт. Можно и четыре ложки на такое количество рыбы. Уксус я предпочитаю виноградный, но это только моё личное пристрастие. Подойдёт любой 7-ми процентный. Смысл уксуса заключается не в том, чтобы он «сварил рыбу» (при избытке этой приправы получится плохо замаринованное рыбно-луковое месиво), а в том, что при тщательном перемешивании он, в сочетании с маслом, рыбьим и луковым соком даёт что-то вроде соуса, отдалённо напоминающего майонез.

Пришла очередь подсолнечного масла:


Льём его не менее 0,5 стакана (100-120 мл). Если чуть больше, то не страшно — им сагудай не испортишь.

Вот и всё! Наш сагудай почти готов. Осталось тщательно и вдумчиво перемешать, а затем дать настояться 10-20 минут. После перемешивания вкуса уксуса не должно ощущаться. Внимательно смотрим на кусочки рыбы и на дно кастрюли. Если масло не превратилась в беловатый соус – надо добавить ещё немного уксуса (только совсем чуть-чуть, не переборщите!) и периодически, через каждые 2-3 минуты, мешать, мешать, мешать… Вместо уксуса можно сдобрить лимонным соком, но это на любителя. На мой взгляд, привкус лимона не должен перебивать истинный вкус нежной рыбьей мякоти.

Сервируем без всяких изысков:

Здесь я отошёл от классических канонов (каюсь!). В идеале, сагудай употребляется только под водочку, но, увы, лень мне было бежать за ней. Пришлось ограничиться домашней настойкой. Тоже не плохой вариант, но, немного не то…

Всем приятного аппетита!

Необходимые примечания:

Некоторые не рискуют есть сырую рыбу, опасаясь подцепить какое-либо гельминтное заболевание. Надо сказать, эти опасения не лишены оснований. Поэтому, вот вам техника безопасности при приготовлении сагудая, если можно так выразиться. (извиняюсь, что может быть испорчу читателям аппетит, но, знать это надо)…
1. Надо помнить, что все вредные личинки гельминтов убиваются при температуре минус 20 градусов в течении 4-5 суток. Поэтому рыба, пролежавшая неделю в морозильнике бытового холодильника, может считаться относительно безопасной.
2. Если при приготовлении сагудая, в теле рыбы (обычно в мякоти вдоль позвоночника), обнаружились какие-либо вкрапления, похожие на рисовые зёрнышки или крошечные бобы, то, без колебаний, отправляйте её в тепловую обработку. А ещё лучше выбросите. Риск подцепить гельминтное заболевание слишком велик!
3. Дырочки в брюшной полости, величиной со спичечную головку, в основном под грудными плавниками, говорят о том, что рыба заражена глистами.
4. При разделке, обратите внимание на печень – посторонние вкрапления и нездоровый сероватый цвет должны насторожить.
5. Полезно знать, где рыба выловлена. В бассейне реки Оби и западнее её, в своём большинстве, рыба заражена описторхозом. Восточнее бассейна Оби — пока нет.
6. Морская рыба, как правило, не бывает заражённой.

С искренним уважением к читателям «Рыбалтики,»
Автор

Понятия со словом «сугудай»

• Сугуда́й (сугудать (энецк.) — есть сырую рыбу. Альтернативное название: Саламу́р) — блюдо из свежей рыбы, распространённое на севере России среди коренных народов Севера. Приготавливается, как правило, из местных, северных видов рыбы: сига, муксуна, чира, леща; также может приготовляться и из других сортов рыб (нельма, валёк, сёмга и др.). Рецепты могут незначительно отличаться друг от друга, но в основе это мясо рыбы (как филе, так и с костями), растительное масло, лук, соль, чёрный перец, уксус…

• (все понятия)