Сакэ как пишется на японском языке

Расскажи друзьям. Помоги сделать сайт популярней.

Здесь я немного расскажу о том что собой представляют блюда японской кухни, как пишутся и переводятся их названия. Приведу в основном некоторые наиболее известные названия, встречавшиеся мне в учебной литературе (разговорниках), в меню ресторанов, статьях и т п. Многие названия блюд японской кухни или ингредиентов так и перешли в европейские языки, и в частности в русский, в виде искаженной транслитерации (суши, сашими, шиитаке, саке, якитори, мисо, тофу, вагаси и др) и в меню японских ресторанов пишется их транслитерация русскими буквами без перевода. Так что помнится, моя знакомая проработав официанткой в ресторане какое то время, выучила все названия рыб по японски :)) Иногда значение заимствованного названия блюда или напитка тоже слегка отличается от значения слова в японском, как например, сакэ. Есть и «переведенные» названия например, «роллы», «японское карри».

Некоторые блюда японской кухни сегодня популярны во всем мире — это блюда их сырой рыбы (суси и сасими), а также лапша, мясные блюда. Также в России есть  и рестораны японских сладостей «вагаси». В японской кухне есть блюда, заимствованные из китайской и даже европейской кухни, но они отличаются от оригиналов. Отличительной ее особенностью является использование риса, морепродуктов (в частности, сырых) и овощей, а также стремление сохранить естественный вкус ингредиентов, в связи с чем предпочтение отдается травам и пряностям с мягким вкусом, а не острым специям. Мясо, молочные продукты используются ограниченно. Основные приправы: соевый соус, соевая паста мисо, уксус, сладкое сакэ «мирин». Также в японской кухне большую роль играет не только вкус, но и сервировка. Блюдо должно не только красиво выглядеть, но и быть сервировано в соответствии с сезоном, например, для лета подходит посуда из бамбука и стекла.

Анко ( или паста адзуки, или сладкая бобовая паста) — уваренные с сахаром или мёдом бобы фасоли узловатой. Анко была изобретена в Китае. Используется в японской, китайской, корейской кухнях.

В японском языке для анко существуют следующие названия: ан (яп. 餡), анко (яп. 餡子), огура (яп. 小倉). Строго говоря, слово ан может означать пасту из любых бобов, хотя обычно подразумевается адзуки. Паста из других видов зернобобовых называются: сироан (яп. 白餡, паста из белой фасоли), куриан (яп. 栗餡, каштановая).

Бэнто 弁当 бэнто: — японский термин для однопорционной упакованной еды. Традиционно бэнто включает рис, рыбу или мясо и один или несколько видов нарезанных сырых или маринованных овощей в одной коробке с крышкой. Бэнто широко распространены среди школьников как обед, который можно нести с собой.

Вагаси 和菓子 (букв. «японские сладости») традиционные японские сладости. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки, рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи. Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли. К вагаси относятся такие виды сладостей как анко, мандзю, моти, данго и др.

Васаби ワサビ или 山葵 васаби – приправа японской кухни, известная как «японский хрен». подается к суси.

Гари ガリ гари разновидность маринованных овощей (цукэмоно) – тонко нарезанный маринованный уксусом и сахаром имбирь. служит приправой для суси

Гёдза 餃子 гё:дза японские пельмени, Блюдо, заимствованное из китайской кухни.

Гэммайтя 玄米茶 гэммайтя, букв. «коричневый рисовый чай» — японский зелёный чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного риса. Изначально такой чай пили бедные японцы, так как рис служил в качестве наполнителя и снижал стоимость напитка. Именно поэтому гэммайтя также известен как «народный чай». Сегодня его употребляют все слои общества.

Дайкон 大根 дайкон букв. «большой корень», японская редька

Данго 団子  данго или оданго お団子 — японские шарики моти на палочке, обычно подаваемые с соусом. Относятся к вагаси.

Имбирь  маринованный см гари

Какэсоба かけそば какэсоба букв. «соба, политая (соусом)» самый популярный вид собы, включающий в себя помимо лапши бульон, рисовое вино (мирин), соевый соус и лук. Очень часто приправляют васаби и имбирём.

Карри, японское карри カレーкарэ:, カレーライス, карэ райсу букв «рис с карри», или «карри» популярное в Японии блюдо, приготовляемое из мяса, овощей и риса с соусом карри. В отличие от Индийского карри, японский вариант менее острый. В Японии карри считается западным блюдом, а не азиатским, так как в момент появления этого блюда в Японии в эпоху Мэйдзи Индия находилась под управлением Британии. Кроме того, японское карри и по приготовлению гораздо ближе европейскому brown sauce, нежели классическое карри из Индии.

Короккэ コロッケ короккэ котлета из толчёного картофеля с добавлением мяса, морепродуктов или овощей, обваленная в муке, яйцах, хлебных крошках и обжаренная в масле. Употребляется как самостоятельное блюдо или в качестве добавления к другим блюдам, таким как японское карри, тонкацу. Часто кладется в бэнто.

Кусияки 串焼 кусияки, букв. «жаркое на вертеле» так в Японии обычно называют другие ингредиенты, поджаренные на вертеле подобно якитори (свинина, говядина, рыба, морепродукты)

Мандзю 饅頭 мандзю: — вид вагаси, обычно — пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко с сахаром. Запекается в форме. Имеется несколько вариаций с разными видами теста и начинки. Мандзю — возникло из разновидности моти, рисовой лепёшки, появившейся ещё в древнем Китае и называемой на китайском маньтоу. Японцы читают те же иероглифы «мандзю»

Мирин 味醂, или みりん мирин— очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV—XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Крепость мирина, как правило — 14 градусов, вместо 20-ти у сакэ.С XIX века используется в основном как приправа.

Мисо 味噌 мисо паста из ферментированных соевых бобов, злаков или их смеси. Является наряду с рисом основой для любого стола.

Мисосиру 味噌汁 или  みそしるсуп из соевой пасты-мисо.

Моти 餅 моти японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса и отлитая в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

Мугитя 麦茶 мугитя букв. «чай из злаков» японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Аналогичный напиток известен также в Китае, где называется «дамайча» (кит. трад. 大麥茶, упр. 大麦茶, пиньинь dàmàichá), и в Корее, где называется «поричха» (кор. 보리차). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные суррогаты, особенно напиток «Летний». Также бывает в виде порошка.

Натто́ 納豆 натто: «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из перебродивших  соевых бобов. Особенно популярна на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. На вкус может показаться неприятной для европейцев.

Нори 海苔 нори японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra). Этот же термин обозначает и продукты из сушеных водорослей в виде листа

О-каси お菓子 о-каси японские сладости

Окономияки お好み焼きо-кономияки (от конному – «любить, нравиться», и яку  — «жарить») Иногда ее называют «японской пиццей». Это жареная лепешка, с лапшой, мясом, морепродуктами, овощами, смазанная специальным соусом и посыпанная очень тонко нарезанным сушеным тунцом.

Онигири おにぎり（御握り）о-нигири ( от нигиру «держать в руках») колобки из пресного вареного риса с начинкой. Заворачивается в нори

Рамэн 拉麺、柳麺 рамэн. Лапша в мясном бульоне,популярная в Японии и Корее. Это «дальневосточный фастфуд».

Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ла» и «мянь» (кит. 拉面,), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман, а в Корее -— рамён (라면). . Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Роллы 巻き寿司 макидзуси (от маку – сворачивать и суси) блюдо японской кухни и корейской кухни, одна из разновидностей суши. скрученные в колбаски начинка и рис с листом нори (прессованные водоросли), порезанные затем на дольки.

Саке, Сакэ 酒 сакэ один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒), в обиходе — словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒)　обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки. Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично. Саке чаще всего называют рисовой водкой или рисовым вином, что в корне неверно. На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом

Сашими, Сасими 刺身 сасими ( от сасу – «прокалывать и ми — мясо) (или как у нас говорят «сашими») блюдо из филе сырой рыбы и моллюсков. Подается с соевым соусом и васаби

Сёю 醤油 сё:ю соевый соус, один из основных компонентов китайской, японской, корейской,вьетнамской кухонь.

Сиитакэ 椎茸 си:такэ; или «шиитаке» грибы, популярные в японской, корейской и китайской кухнях.  кит. 香菇; кор. 표고. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением.

Соевый соус см Сёю

Соба そば или 蕎麦 соба длинная коричнево-серая лапша из гречневой муки. Может подаваться холодной с соевым соусом, луком, другими приправами.

Сомэн そめん очень тонкая лапша из пшеничной муки. Обычно подается охлажденной с соевым соусом, луком, имбирем

Сукияки すき焼き сукияки – блюдо готовят за столом сами обедающие: (оно употребляется в процессе готовки) Тонко нарезанная говядина варится в большой кастрюле с овощами, тофу и другими ингредиентами в бульоне из соевого соуса, «мирин» и сахара.

Безотносительно своего значения слово сукияки распространилось в американской поп-культуре 60-х гг. 20 в. как обозначение чего-то «модного японского», а именно — песни «Ue o muite arukō» (上を向いて歩こう

Сурими 擂り身 сурими «отбитое и мелко изрубленное рыбье мясо»,— японское блюдо, готовится из рыбы с белым мясом. Она замораживается и перемалывается в однородную массу.

Знаменитые «крабовые» палочки как раз таки готовятся из сурими.

Суши, Суси すし、寿司 суси – всем известные  рисовые колобки с кусочками сырой рыбы, моллюсками, овощами, креветками, икрой и т п. Подаются с соевым соусом, васаби (японским хреном) и маринованным имбирем.

Сэмбэй 煎餅 сэмбэй тонкое сухое рисовое печенье

Сэнтя 煎茶 сэнтя или сенча в неточной транслитерации — сорт зелёного чая, производимый в Японии.

Сябу-сябу しゃぶしゃぶ сябу-сябу — это блюдо готовят также за столом, в большой кастрюле кипит бульон, а мясо нарезано настолько тонко, что его опускают палочками в бульон всего на несколько секунд – и оно уже готово. Похоже на сукияки, но сябу-сябу более острое и не такое сладкое, как сукияки Традиционно для этого блюда используется говядина, но может быть и другое мясо. Едят это блюдо с кунжутным и другими соусами.

Такояки たこ焼き такояки букв «жаркое из осьминога»— очень популярное в Японии блюдо, приготовленное из жидкого теста и кусочка осьминога, жарится в специальной сковороде с полусферическими выемками. Подаётся в вытянутой тарелке, посыпается струганной рыбой (кацуобуси) с добавлением майонеза. Это блюдо можно отнести к фастфуду, так как в основном оно продаётся на улице, в местах проведения фестивалей и фейерверков.

Такуан 沢庵 такуан популярная в Японии традиционная закуска цукэмоно– квашенная редька дайкон

Тонкацу. 豚カツ (от 豚 тон «свинина» и カツ кацу сокр от кацурэцу – котлета) Жареная свиная котлета

Тофу 豆腐 то:фу (от 豆 то; — соевые бобы и 腐 фу гнить)  соевый творог, добавляющийся в различные блюда, наприпер, супы. Его также едят поджаренным, приготовленным с овощами, рыбой. Подают с соевым соусом, имбирем. Этот продукт пришел в Японию из Китая и распространен на всем Дальнем востоке.

Тэмпура 天麩羅 тэмпура (пишется иероглифами, подобранными по звучанию) ломтики овощей, морепродукты и т п. ,обжаренные в кляре. Слово происходит от порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число)). Дано это название было благодаря особым дня поста и покаяния, которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.

Тэрияки 照り焼き или テリヤキ — традиционный японский соевый соус с добавлением сакэ или мирина, сахара или мёда и специй. Используется с мясными и рыбными блюдами и как маринад. Также — способ приготовления замаринованных в этом соусе продуктов. Слово тэрияки происходит от сочетания существительных 照りтэри «блеск» означающего блеск от сахара в составе соуса, и 焼き яки «жареное».

Тюка-рёри 中華料理 тю:ка-рё:ри (букв. «китайская кухня») блюда, пришедшие в японскую кухню из Китая (например, рамэн, гёдза, тяхан). Это не то же что китайская кухня, и китайцы не признают эти блюда за свои.

Удон 饂飩, обычно записывается хираганой как うどん удон лапша из пшеничной муки, подается в бульоне со свининой, говядиной, овощами и т п., горячей или холодной. Основное отличие удона от рамэна – при ее приготовлении не используется яйцо.

Умэбоси 梅干 умэбоси (букв. «сушеная слива») мелкие соленые розовые сливы (вид цукэмоно)

Цукэмоно つけもの или 漬物 цукэмоно (букв. «соленое») японские соленья.

Якисоба 焼きそば якисоба букв. «жареная соба»– так называют жареную лапшу, однако это пшеничная  (тю:ка-соба) а не гречневая лапша, которая также идет для изготовления рамэн.

Якитори 焼き鳥 якитори. букв «жареная птица». Шашлычки из курицы Якитори подаются либо только с солью (иногда с лимонным соком), либо с соусом «тарэ», который делают из мирина, соевого соуса и сахара.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Япония – страна контрастов. Весь мир восхищается её храбрыми самураями и не без уважения вспоминает о безумных камикадзе.

При этом традиции Страны восходящего солнца зачастую вгоняют приезжих в ступор. Даже японские напитки для нас являются диковинкой, тот же саке.

Как пьет саке хороший гайкокудзин

Правда, проблемы с рисовым пивом возникают лишь у тех, кто мало знает об этом напитке и, тем более, не знает, как его правильно пить.

Если ты приехал в Японию, то ты гайкокудзин (яп. 外国人, дословно «человек из внешней страны»).

В отличие от мексиканского гринго, который может принимать негативный оттенок, к примеру, если ты пьешь текилу не правильно, гайкокудзин – это просто собирательное слово для иностранцев. Однако оно легко может трансформироваться в гайдзин (яп.外人) – дискриминационное слово, сабэцуёго, носящее оскорбительный характер. Ты непременно станешь гайдзином, если будешь неуважительно относиться к саке.

Пожалуй, стоит начать с развенчивания культурных мифов. Самые ужасные гайдзины считают, что саке является рисовой водкой. Это самое большое заблуждение, ведь напиток этот является результат ферментации сусла из риса и рисового солода.

Ни какой дистилляции для его производства не предусмотрено. Также будет заблуждением считать саке рисовым вином – технология его производства включает плесневую ферментацию.

В конце концов, в процессе брожения ни как не задействована фруктоза, только крахмал.

Саке – это рисовое пиво, не более того. Из риса определенных сортов делают сусло, которое затем ферментируют плесневым грибком «кодзи» (Aspergillus oryzae) и дрожжами. Стили и качество этого японского алкогольного напитка зависят от двух компонентов: воды и риса.

Сегодня для производства саке используется около 60 видов риса с большим содержанием крахмала. Лучшие сорта: «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Стили напитка определяются степенью шлифовки зерна.

Считается, чем меньше рис шлифованный, тем более интересным получается напиток.

Классификация саке достаточно обширна. В целом, существует два основных вида: фуцусю (普通酒) и токутэи мэисёсю (特定名称酒). Фуцусю – это что-то наподобие столового вина. Токутэи мэисёсю – саке премиум-класса, о котором дальше, в основном и пойдёт речь.

Пожалуй, ещё скажу пару слов о воде и можем переходить к традициям пития этого удивительного напитка. Роль воды в производстве саке очень важная. Считается, что из мягкой воды получается более «женское», легкое саке – такое готовят, к примеру, в Киото.

На более жесткой воде, такой как в Кобэ, готовят более плотное, «мужское» саке.

Всё еще считаешь, что саке пьют только тёплым? Рискуешь стать гайдзином. Это очередной культурный миф. Вообще, считается, что тёплым пьют саке низкого качества, из серии фуцусю, а вот премиум-сорта нужно пить слегка охлажденными.

Это тоже отчасти заблуждение. Сами японцы не против выпить, как холодного нихонсю, так и подогретого, вплоть до 55°С. Но экспериментировать с дорогими сортами, типа «гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю», нужно очень и очень осторожно.

Для начала следует знать, из чего пьют саке. Подают его в небольших кувшинах, которые собирательно называют токкури (Tokkuri) – керамическая колба объемом около 360 мл. Также часто токкури называют «choshi», правда choshi чаще изготавливают из металла. Токкури бывают разных форм и размеров. В обиходе в основном используют Тсуру-куби, Ментори, Росоку, Хенко и Кабура.

Токкури с саке подают на специальной керамической подставке, которую потомки самураев называют «токкури-хакама».

Пьют саке из маленьких чашечек-пиал «сакадзуки» (sakazuki), сделанных из глины, стекла или дерева. Также встречаются небольшие квадратные «кадушки» объемом 30-40 мл. Раньше саке пили из больших пиал, которые передавали по кругу, но сегодня этот ритуал морально устарел. Из сакадзуки напиток нужно пить маленькими глотками, растягивая удовольствие на долгие часы.

Что очень важно: наливать себе саке из токкури считается дурным тоном, так делает только глупый гайдзин. Во время трапезы напитком из своего токкури ты должен угощать соседа, а он, в свою очередь, должен позаботиться о тебе.

Пару слов о подогретом саке. В домашних условиях подготовить японский напиток достаточно просто. Для этого опусти свой токкури в кастрюлю или чайник с горячей водой на несколько минут. В зависимости от температуры подачи тёплый саке разделяют на:

• «хинатакан» («солнечное») – 30°С,
• «итохадакан» («человеческая кожа») – 35°С,
• «нурукан» («чуть теплое») – 40°С,
• «дзёкан» («теплое») – 45°С,
• «ацукан» («горячее») – 50°С
• «тобикирикан» («экстра») – 55°С.

Экспериментируй с нагревом, но помни, что хорошее саке в этом не нуждается!

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно.

Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом.

Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности в суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры.

Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими.

Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат.

Genmai  похож на херес, но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником.

Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай.

Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку.

Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/pivo/kak-pit-sake.html

Что такое саке?

Саке – алкогольный напиток, изготавливаемый в Стране восходящего солнца в течение двух тысячелетий. По своим органолептическим качествам он не имеет аналогов. Рисовое вино может иметь букет, в котором различимы нотки яблока, винограда, свежих грибов, бананов, соевого соуса.

Чтобы иметь возможность оценить вкус напитка и получить удовольствие от его употребления, необходимо знать, как пить саке.

Это важно и в тех случаях, когда церемония происходит в условиях, требующих соблюдения национальных японских традиций: распитие саке – это ритуал, имеющий множество тонкостей.

Как пить дешевые и дорогие сорта саке

Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %.

Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус. Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина.

Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.

Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.

Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.

• Дорогие сорта саке принято пить охлажденными до 5–6 градусов. Охлаждать их можно и с помощью кубиков льда. Особенно приятно наслаждаться их вкусом в жаркие дни. Также эти сорта алкоголя могут быть использованы для приготовления освежающих коктейлей. В теплом виде качественный саке пить не рекомендуют, так как в этом случае утонченный букет напитка будет слабо различим.
• Дешевые сорта саке, напротив, подают теплыми. Это позволяет скрыть неприятные нотки: при нагревании эфиры улетучиваются. Температура зависит от сорта напитка и от личных предпочтений пьющего.

Различают следующие степени нагрева саке:

• хинатакан – 30 градусов;
• итохадакан – 35 градусов;
• нурукан – 40 градусов;
• дзекан – 45 градусов;
• ацукан – 50 градусов;
• тобикирикан – 55 градусов.

Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).

Теплое саке позволяет согреться в пасмурную и прохладную погоду, японцы предпочитают пить его именно в холодное время года.

В остальном правила употребления саке не зависят от качества и сорта напитка.

Основные правила употребления саке

Японцы строго следуют традициям, и точность исполнения ритуалов для них имеет большое значение. Касается это и употребления саке.

• Саке подают к столу в специальных кувшинах, описанных выше. Пьют его из маленьких стаканчиков, объем которых составляет всего 2–3 глотка. Чаще всего они изготавливаются из фарфора или керамики, реже бывают деревянными или стеклянными. Форма их может быть разной. Чаще всего подаются чашечки без ручки, именуемые очоко (или чоко). Их могут заменить маленькие чашечки, по форме напоминающие глубокое блюдечко (саказуки) или стаканчики в форме коробочки (масу). Если не следовать японской традиции, а заботиться лишь о том, как лучше распробовать саке, то пить его можно из обычных винных бокалов.
• Чашечки гостей чаще всего наполняет хозяин, ему же саке наливает один из рядом сидящих гостей. Наливать алкоголь самому себе в Японии считается неприличным. Допустим вариант, когда все участники застолья наливают саке рядом сидящему, двигаясь по кругу. Держать кувшин при наливании саке следует двумя руками или хотя бы касаться одной рукой другой руки, которая держит кувшин. Если вы будете разливать напиток одной рукой, окружающие могут подумать, что вы ставите себя выше их: одной рукой наливать саке, согласно японским традициям, имеет право только лицо, обладающее более высоким статусом, чем тот, чью чашку он наполняет. Чашку, в которую наливается саке, следует держать на весу. Если ваш статус ниже того, кто наполняет вашу чашку, подложите под нее ладонь второй руки.
• После того как чашки наполнены, их поднимают на уровень глаз и произносят: «Канпай!». Затем можно соприкоснуться чашками, но и здесь статус участников застолья имеет значение: край чашки той персоны, чей статус ниже, тоже должен находиться ниже края сосуда чокающегося с ним высокопоставленного гостя.
• Несмотря на то что «канпай» в переводе означает «до дна», опустошать чашку залпом в Японии не принято. Сделать следует лишь один небольшой глоток или, если очень хочется, пару глотков. Неудивительно, что благодаря этому процесс распития саке растягивается надолго.

Саке не рекомендуется подавать к обеду. Процесс его употребления – самостоятельный ритуал. Однако закуску к этому напитку предложить можно и даже нужно.

Чем закусывать саке

Закусывать саке рекомендуется блюдами японской кухни, не обладающими пикантным вкусом. Наиболее подходящими считаются:

• сасими (тонкие ломтики сырой рыбы);
• морепродукты;
• квашеные овощи;
• рыбная икра.

Некоторые рекомендуют закусывать саке суши или роллами. Сами японцы так не поступают, считая, что напиток, сделанный из риса, закусывать блюдами из риса крайне неразумно.

Если ваша цель – оценить вкус саке, а не соблюсти традицию, можете закусить рисовое вино сыром или оливками.

Запивать саке нельзя, но попробовать включить его в состав коктейлей – неплохая затея. Тем более что имеется ряд проверенных рецептов.

Коктейль «Гейша» с томатным соком

Состав:

• саке – 40 мл;
• томатный сок – 90 мл;
• лимонный сок – 1 мл;
• соевый соус – 1 мл;
• васаби – на кончике ножа;
• лайм – 1 кусок;
• стебель сельдерея – 1 шт.

Способ приготовления:

• Смешайте васаби с лимонным соком и соевым соусом.
• Разведите получившуюся смесь томатным соком.
• Влейте в емкость шейкера, туда же добавьте саке, взболтайте.
• Перелейте в коктейльный стакан, украсьте долькой лайма и стеблем сельдерея.

Коктейль получается легким, с приятным освежающим и одновременно пикантным вкусом. Подают его охлажденным.

Коктейль «Дзен»

Состав:

• саке – 60 мл;
• водка – 60 мл;
• зеленый чай – 30 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• лед – по вкусу.

Способ приготовления:

• Соедините алкогольные и безалкогольные напитки.
• Взболтайте в шейкере со льдом.
• Разлейте по специальным чашкам для саке или водочным рюмкам.

Этот напиток понравится людям, которым саке кажется недостаточно крепким для того, чтобы разбавлять его безалкогольными напитками.

Коктейль «Солнечный саке»

Состав:

• саке – 40 мл;
• яблочный сок – 50 мл;
• персиковый сок – 30 мл;
• лимонный сок – 10 мл;
• кардамон – щепоть;
• колотый лед – по вкусу.

Способ приготовления:

• Смешайте ингредиенты в шейкере.
• Процедите и перелейте в коктейльный бокал.

Подается напиток с трубочкой. Он понравится тем, кто не любит крепких напитков, предпочитая фруктовые соки.

Саке – алкогольный напиток, изготавливаемый из риса. Относится к японской кухне. В Японии существует строгий ритуал употребления саке. Европейцу не обязательно исполнять его в точности, но придерживаться некоторых канонов стоит: употребляя саке правильно, вы лучше всего сможете оценить его неповторимый вкус.

Источник: http://OnWomen.ru/kak-pit-sake.html

Сколько градусов в сакэ

«Цветы сакуры – весной, звездное небо – летом, осенью – полная луна, белый снег – зимой, все это красит вкус саке.

Если его вкус тебе не по нраву, значит, с тобой что-то не так», — говорится в манге «Бродяга Кеншин» от знаменитого мангаки Нобухиро Вацуки.

И цитата эта очень верно описывает тонкости своеобразия вкусов самого популярного и глубоко национального японского напитка – саке. Кстати сакэ содержит всего лишь 18-20 градусов алкоголя.

Результатом ферментации из риса особых сортов является алкогольный напиток, не водка, как ошибочно считают, крепость сакэ ближе к вину.

От лучших сортов саке остается долгое и нежное послевкусие: ноты соевого соуса осторожно переплетаются с ароматами яблок и винограда.

Привкус отличного сыра украшается едва уловимым вкусом свежих грибов и выдержанного хереса, чуть горьковатыми кажутся некоторые сорта саке разных оттенков.

Прозрачность зимнего льда сменяется полутонами молодой листвы и сочностью спелых апельсинов. От полной хрустальности до сочности спелого апельсина – такими могут быть цвета саке.

Хранение саке

Саке – не вино в классическом понимании это слова, в его ферментации используются иные грибковые культуры, а потому невозможно встретить саке многолетней выдержки. Даже год может оказаться губительным для этого напитка после его перемещения из бочки в бутылку.

Саке не любит свет и жару, прямые солнечные лучи «убьют» его за считанные часы, как и повышенная температура. Для неженки-саке желательны темнота и прохлада, до + 10 °C, и еще – пониженная влажность, а потому – лучше держать его в холодильнике, да еще и в глубине полок.

Как пить сакэ

Употребление – грубое слово. Не подходит оно для саке, с его «культурой пития» из узкогорлых кувшинчиков тонкого фарфора и крохотными чашечками-пиалами.

Кувшинчики-токкури подогревают в специальных печках, в крайнем случае, дома, например, в емкостях с горячей водой.

Саке в токкури немного, как правило, 180 или 360 мл, потому и долгого подогрева вовсе не нужно, только чтоб «раскрыть» аромат напитка.

Пиалы тоже очень невелики, скорее, даже миниатюрны: квадратные «масу» из лакированного дерева самые большие, цилиндрические «о-тёко» повседневны, «чоко» — привычной рюмочной формы, а плоские «сакадзуки» подходят как для праздников, так и для каждого дня, но все они вмещают буквально три глотка, кроме «масу», которые могут быть и больше.

Японцы не признают строгих температурных «рамок», есть любители ледяного саке и сторонники теплого, приверженцы горячего или просто охлажденного. Все зависит от личных пристрастий человека и от времени года, от типа саке, его марки или самой атмосферы приема.

Простой человек отыщет в саке пусть пять, десять, пятнадцать оттенков, сами же японцы, особенно саке-профессионалы, без труда различат и 50, и даже 90 фруктовых и прочих тонов. При этом профи говорят, что наибольшее разнообразие вкусов можно выявить лишь при приеме холодного напитка, не отвергая вовсе своеобразную прелесть подогретого.

Можно нагреть саке до степени «хинатакан», и будет оно «солнечным», до 30 °C, еще пять градусов, и станет «итохадакан», как человеческая кожа, в переводе. Еще шаг в 5 °C по нагреву – «нурукан» или чуть теплое, просто «теплое», + 45°C, это «дзёкан», горячее саке «ацукан» обладает температурой в 50 °C и «экстра», то есть «тобирикан», подогревается до 55 °C.

Новички в приеме замечательного японского напитка могут экспериментировать смело, но лучше на простых сортах, на ординарных, а по дегустации, к примеру, «гиндзё-сю» и «дайгиндзё-сю» надо довериться советам профессионалов: неосторожный подогрев попросту убьет всю изысканную прелесть и вкусовую роскошь рисового нектара.

«Кампай!» — чаще всего говорят японцы вместо длинного тоста, и означает он «До дна».

Часто звучит «капмай» за столом, ведь именно этот тост служит границей между официозом и непринужденной частью застолья, где у каждого гостя –свой кувшинчик-токкури.

Из него нужно налить соседям справа и слева и ни в коем случае – себе, вам нальет сосед, а вы в это время подержите свою пиалку на весу – в знак уважения и элементарной вежливости.

Мелкими глотками отпивая саке, наслаждаясь вкусом и ароматом, можно закусить чем-то легким и изысканным: осьминог на гриле и фасолевый суп сируко, селедочная икра и копченый нежнейший угорь, сасими с квашеными овощами и традиционная японская темпура – вот, что прекрасно оттенит изящество вкуса и тонкую прелесть удивительного рисового саке.

Источник: https://how-to-drink.ru/kak-pit-sake-skolko-gradusov-v-sake/

Саке — рисовое пиво

То, что саке нужно употреблять исключительно в горячем виде – культурный миф. Саке обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки саке, и просто от личных предпочтений.

Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури…», откуда и такое название.

Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336-1573 гг).

В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.

Различают несколько степеней нагрева

• «хинатакан» (солнечное) – 30oC;
• «итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;
• «нурукан» (чуть теплое) – 40oC;
• «дзёкан» (теплое) – 45oC;
• «ацукан» (горячее) – 50oC;
• «тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.

Но если Вы только приобщаетесь к саке, то смело можете экспериментировать лишь с нагреванием ординарных напитков. А по поводу более дорогих сортов («гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю») лучше сначала посоветоваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить изысканный аромат и вкус саке.

Подчеркнем еще раз – саке не нужно обязательно подогревать. Оно хорошо и в холодном виде. Всему свое время и место. В немаловажном вопросе, зачем вообще саке подогревают, существует несколько версий.

Основная, чисто утилитарная, то есть, сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой, очевидна – польза чего-нибудь горячего в зимнюю стужу сомнения не вызывает.

В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX века можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия.

Как-то раз этот Сын Неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его министр Фудзивара Фуюцугу не растерялся, нагрел саке и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый документально зафиксированный случай подогревания саке в Японии.

Вне всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775-826 гг) не подвел своего предка Накатоми Каматари – великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого саке. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято с февраля по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое.

Итак, по достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.

В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня. Вообще же, современная культура потребления саке очень тесно переплетается с древними обычаями.

Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке.

Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.

Многие из этих неписанных правил сохранились и в нынешней жизни японцев. Осознанно или нет, но они, следуя обычаям, не наливают его сами себе, не говорят тостов и держат чашечку в руке, когда ее заполняют саке.

Японцы очень дисциплинированный народ, и если есть правила, их надо соблюдать. Например, вот как действовало правило уже упомянутой «круговой чаши». Во главе стола садился хозяин дома.

Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались тоже на полу гости. Перед каждым ставился столик с закусками. В чашу диаметром около 30 см наливалось саке.

Хозяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя.

Тот, отпив из нее, передавал гостю напротив и так далее. Когда эта разминка заканчивалась, приступали к главной части церемонии. Хозяин наливал каждому гостю саке уже не в чашу, а в небольшую чашечку – «сакадзуки».

Гость выпивал саке до дна, сам наполнял «сакадзуки» и возвращал хозяину наполненную чашечку, и уже хозяин осушал ее. И так с каждым гостем. Представьте себе, как тяжко приходилось хозяину, когда гостей было много. Поэтому существовал специальный помощник, который подхватывал чашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо нeгo угощаться с гостями.

Затем начинались песни и танцы, гости пили уже друг с другом (до дна), обмениваясь чашечкой с саке. Человек брал предложенную партнером чашечку и, сказав «она-гарэ тёдай» (разрешите выпить из вашей чашечки), выпивал саке. Затем он наливал саке в ту же чашечку и предлагал партнеру. И все повторялось с начала…

Обычай «круговой чаши» возник из чувства духовной солидарности японцев. В глубокой древности совместное распитие саке с подливанием друг другу означало ни много ни мало – обмен душ.

Особыми приверженцами саке были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости, на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья.

Специально для всех, вставших на путь буси, была издана книга под названием «Правила пития саке для самураев».

Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших представителей самурайского сословия – ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, однако следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.

• пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку;
• для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню;
• до, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое (здесь подойдет сируко – сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками).

И вот что интересно – все эти рекомендации подтверждаются современной медициной. Правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта.

От самураев же пошел тот любопытный факт, что любителей саке в Японии до сих пор достаточно часто называют «левыми». Политические предпочтения здесь не при чем.

Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, только закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении «Город солнца», жители Города Восходящего Солнца – Эдо (Токио) – уже давно называли «левыми» самураев, больших любителей выпить.

В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами великого императора Токугавы Иэясу твердого порядка, постепенно освободили правую руку «левых» от постоянного напряжения.

В наши дни, как и во времена Токугавы Иэясу, для саке все также применяются миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.

В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал» – так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и Ваша чашка не пустовала.

Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни – морская рыба, кальмары, угорь, тунец, морские ежи.

Особенно хорошо оттеняют вкус саке тончайшие кусочки сырой рыбы – сашими, а также квашеные и маринованные овощи, селедочная икра. Если застолье долгое, японцы, как и их предки, заказывают сируко.

Прекрасно сочетаются с саке и полюбившиеся в России суши.

Кампай!

Источник: http://www.ovine.ru/blog/sake/drinks.htm

Японская водка саке: как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.
3. Приготовление рисовой опары «кодзи».
4. Приготовление первичного затора «мото».
5. Приготовление основного затора «мороми».
6. Прессование.
7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.
2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

1. Пропаренный рис – 180 г
2. Закваска кодзи – 75 г
3. Вода – 270 мл
4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

1. Пропаренный рис – 15 стаканов
2. Закваска кодзи – 700 г
3. Закваска Мото – 500 мл
4. Вода – 4 л

Метод приготовления

1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/other/940-sake.html

Что такое саке: сколько должно быть градусов и как правильно пить

Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!

Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.

А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.

Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю.

Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.

Запутанная история напитка

В Японии есть общенациональный День саке!

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и… стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

• До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками.Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
• С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать.Но только для императорского дворца и приношений богам.
• В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается.

Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Технология изготовления

Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами  и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати  выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.

Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
2. Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
3. Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
4. Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
5. Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
6. Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
7. Фильтрация через активированный уголь.
8. Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.

Марки саке

Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.

• Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
• Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
• Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
• Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
• Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
• Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.

Как пить, чем закусывать и что говорить

• Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета.Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов.Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
• Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
• Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе.

Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые.

Источник: http://vinodela.ru/sake-tradicionnyj-yaponskij-alkogolnyj-napitok.html

Sake can be served in a wide variety of cups. Pictured is a sakazuki (a flat, saucer-like cup), an ochoko (a small, cylindrical cup), and a masu (a wooden, box-like cup)
Type	Alcoholic beverage
Country of origin	Japan
Alcohol by volume	15–22%
Ingredients	Rice, water, Aspergillus oryzae (kōji-kin),[a] yeast

Sake, also spelled saké (sake (酒, Sake) SAH-kee, SAK-ay;^[3][4] also referred to as Japanese rice wine),^[5] is an alcoholic beverage of Japanese origin made by fermenting rice that has been polished to remove the bran. Despite the name Japanese rice wine, sake, and indeed any East Asian rice wine (such as huangjiu and cheongju), is produced by a brewing process more akin to that of beer, where starch is converted into sugars that ferment into alcohol, whereas in wine, alcohol is produced by fermenting sugar that is naturally present in fruit, typically grapes.

The brewing process for sake differs from the process for beer, where the conversion from starch to sugar and then from sugar to alcohol occurs in two distinct steps. Like other rice wines, when sake is brewed, these conversions occur simultaneously. The alcohol content differs between sake, wine, and beer; while most beer contains 3–9% ABV, wine generally contains 9–16% ABV,^[6] and undiluted sake contains 18–20% ABV (although this is often lowered to about 15% by diluting with water before bottling).

In Japanese, the character sake (kanji: 酒, Japanese pronunciation: [sake]) can refer to any alcoholic drink, while the beverage called sake in English is usually termed nihonshu (日本酒; meaning ‘Japanese alcoholic drink’). Under Japanese liquor laws, sake is labeled with the word seishu (清酒; ‘refined alcohol’), a synonym not commonly used in conversation.

In Japan, where it is the national beverage, sake is often served with special ceremony, where it is gently warmed in a small earthenware or porcelain bottle and sipped from a small porcelain cup called a sakazuki. As with wine, the recommended serving temperature of sake varies greatly by type.

Sake now enjoys an international reputation. Of the more than 800 junmai ginjō-shu evaluated by Robert Parker’s team, 78 received a score of 90 or more (eRobertParker，2016).^[7]

History[edit]

Until the Kamakura period[edit]

The origin of sake is unclear; however, the method of fermenting rice into alcohol spread to Japan from China around 500BCE.^[8] The earliest reference to the use of alcohol in Japan is recorded in the Book of Wei in the Records of the Three Kingdoms. This 3rd-century Chinese text speaks of Japanese drinking and dancing.^[9]

Alcoholic beverages (酒, sake) are mentioned several times in the Kojiki, Japan’s first written history, which was compiled in 712. Bamforth (2005) places the probable origin of true sake (which is made from rice, water, and kōji mold (麹, Aspergillus oryzae)) in the Nara period (710–794).^[10] The fermented food fungi traditionally used for making alcoholic beverages in China and Korea for a long time were fungi belonging to Rhizopus and Mucor, whereas in Japan, except in the early days, the fermented food fungus used for sake brewing was Aspergillus oryzae.^[11][12][1] Some scholars believe the Japanese domesticated the mutated, detoxified Aspergillus flavus to give rise to Aspergillus oryzae.^[12][13][14]

In the Heian period (794–1185), sake was used for religious ceremonies, court festivals, and drinking games.^[10] Sake production was a government monopoly for a long time, but in the 10th century, Buddhist temples and Shinto shrines began to brew sake, and they became the main centers of production for the next 500 years.

Muromachi period[edit]

Before the 1440s in the Muromachi period (1333－1573), the Buddhist temple Shōryaku-ji invented various innovative methods for making sake. Because these production methods are the origin of the basic production methods for sake brewing today, Shoryakuji is often said to be the birthplace of seishu (清酒). Until then, most sake had been nigorizake with a different process from today’s, but after that, clear seishu was established. The main production methods established by Shōryaku-ji are the use of all polished rice (morohaku zukuri, 諸白造り), three-stage fermentation (sandan zikomi, 三段仕込み), brewing of starter mash using acidic water produced by lactic acid fermentation (bodaimoto zukuri, 菩提酛づくり), and pasteurization (hiire, 火入れ). This method of producing starter mash is called bodaimoto, which is the origin of kimoto. These innovations made it possible to produce sake with more stable quality than before, even in temperate regions. These things are described in Goshu no nikki (ja:御酒之日記), the oldest known technical book on sake brewing written in 1355 or 1489, and Tamonin nikki (ja:多門院日記), a diary written between 1478 and 1618 by monks of Kōfuku-ji Temple in the Muromachi period.^[15][16][17]

A huge tub (ja:桶) with a capacity of 10 koku (1,800 liters) was invented at the end of the Muromachi period, making it possible to mass-produce sake more efficiently than before. Until then, sake had been made in jars with a capacity of 1, 2, or 3 koku at the most, and some sake brewers used to make sake by arranging 100 jars.^[18][19]

In the 16th century, the technique of distillation was introduced into the Kyushu district from Ryukyu.^[9] The brewing of shōchū, called «Imo–sake» started and was sold at the central market in Kyoto.

Edo period[edit]

By the Genroku era (1688–1704) of the Edo period (1603–1867), a brewing method called hashira jōchū (柱焼酎) was developed in which a small amount of distilled alcohol (shōchū) was added to the mash to make it more aromatic and lighter in taste, while at the same preventing deterioration in quality. This originates from the distilled alcohol addition used in modern sake brewing.^[20]

The Nada-Gogō area in Hyōgo Prefecture, the largest producer of modern sake, was formed during this period. When the population of Edo, modern-day Tokyo, began to grow rapidly in the early 1600s, brewers who made sake in inland areas such as Fushimi, Itami, and Ikeda moved to the Nada-Gogō area on the coast, where the weather and water quality were perfect for brewing sake and convenient for shipping it to Edo. In the Genroku era, when the culture of the chōnin class, the common people, prospered, the consumption of sake increased rapidly, and large quantities of taruzake (樽酒) were shipped to Edo. 80% of the sake drunk in Edo during this period was from Nada-Gogō. Many of today’s major sake producers, including Hakutsuru (ja:白鶴), Ōzeki (ja:大関), Niihonsakari (ja:日本盛), Kikumasamune (ja:菊正宗), Kenbishi (ja:剣菱) and Sawanotsuru, are breweries in Nada-Gogō.^[21]

During this period, frequent natural disasters and bad weather caused rice shortages, and the Tokugawa shogunate issued sake brewing restrictions 61 times.^[22] In the early Edo period, there was a sake brewing technique called shiki jōzō (四季醸造) that was optimized for each season. In 1667, the technique of kanzukuri (寒造り) for making sake in winter was improved, and in 1673, when the Tokugawa shogunate banned brewing other than kanzukuri because of a shortage of rice, the technique of sake brewing in the four seasons ceased, and it became common to make sake only in winter until industrial technology began to develop in the 20th century.^[23] During this period, aged for three, five, or nine years, koshu (古酒) was a luxury, but its deliciousness was known to the common people.^[22]

In the 18th century, Engelbert Kaempfer^[24] and Isaac Titsingh^[25] published accounts identifying sake as a popular alcoholic beverage in Japan, but Titsingh was the first to try to explain and describe the process of sake brewing. The work of both writers was widely disseminated throughout Europe at the beginning of the 19th century.^[26]

From the Meiji era to the early Shōwa era[edit]

Starting around the beginning of the Meiji era (1868－1912), the technique for making sake began to develop rapidly. Breeding was actively carried out in various parts of Japan to produce sake rice optimized for sake brewing. Ise Nishiki developed in 1860, Omachi (ja:雄町) developed in 1866 and Shinriki developed in 1877 are the earliest representative varieties. In 1923, Yamada Nishiki, later called the «king of sake rice,» was produced.^[23] Among more than 123 varieties of sake rice as of 2019, Yamada Nishiki ranks first in production and Omachi fourth.^[27] The government opened the sake-brewing research institute in 1904, and in 1907 the first government-run sake-tasting competition was held. In 1904, the National Brewing Laboratory developed yamahai, a new method of making starter mash, and in 1910, a further improvement, sokujō, was developed.^[23] Yeast strains specifically selected for their brewing properties were isolated, and enamel-coated steel tanks arrived. The government started hailing the use of enamel tanks as easy to clean, lasting forever, and devoid of bacterial problems. (The government considered wooden tubs (ja:桶) to be unhygienic because of the potential bacteria living in the wood.) Although these things are true, the government also wanted more tax money from breweries, as using wooden tubs means a significant amount of sake is lost to evaporation (approximately 3%), which could have otherwise been taxed. This was the temporary end of the wooden-tubs age of sake, and the use of wooden tubs in brewing was temporarily eliminated.^[28]

In Japan, sake has long been taxed by the national government. In 1878, the liquor tax accounted for 12.3% of the national tax revenue, excluding local taxes, and in 1888 it was 26.4%, and in 1899 it was 38.8%, finally surpassing the land tax of 35.6%.^[22] In 1899, the government banned home brewing in anticipation of financial pressure from the First Sino-Japanese War and in preparation for the Russo-Japanese War. Since home-brewed sake is tax-free, the logic was that by banning the home-brewing of sake, sales would increase, and more tax revenue would be collected. This was the end of home-brewed sake.^[29] The Meiji government adopted a system in which taxes were collected when sake was finished, instead of levying taxes on the amount and price of sake at the time of sale to ensure more revenue from liquor taxes. The liquor tax for the sake produced in a given year had to be paid to the government during that fiscal year, so the breweries tried to make money by selling the sake as soon as possible. This destroyed the market for aged koshu, which had been popular until then, and it was only in 1955 that sake breweries began to make koshu again.^[22]

When World War II brought rice shortages, the sake-brewing industry was hampered as the government discouraged the use of rice for brewing. As early as the late 17th century, it had been discovered that small amounts of distilled alcohol could be added to sake before pressing to extract aromas and flavors from the rice solids. During the war, large amounts of distilled alcohol and glucose were added to small quantities of rice mash, increasing the yield by as much as four times. A few breweries were producing «sake» that contained no rice. The quality of sake during this time varied considerably. Incidentally, as of 2022, so much distilled alcohol is not allowed to be added, and under the provisions of the Liquor Tax Act, 50% of the weight of rice is the upper limit for the most inexpensive sake classified as futsū-shu.^[30]

Since the mid-Showa era[edit]

Postwar, breweries slowly recovered, and the quality of sake gradually increased. The term ginzō (吟造), which means carefully brewed sake, first appeared at the end of the Edo period, and the term ginjō (吟醸), which has the same meaning, first appeared in 1894. However, ginjō-shu (吟醸酒), which is popular in the world today, was created by the development of various sake production techniques from the 1930s to around 1975. From 1930 to 1931, a new type of rice milling machine was invented, which made it possible to make rice with a polishing ratio of about 50%, removing the miscellaneous taste derived from the surface part of the rice grain to make sake with a more aromatic and refreshing taste than before. In 1936, Yamada Nishiki, the most suitable sake rice for brewing ginjō-shu, became the recommended variety of Hyogo Prefecture. Around 1953, the «Kyokai yeast No. 9» (kyokai kyu-gō kōbo, 協会9号酵母) was invented, which produced fruit-like aromas like apples and bananas but also excelled in fermentation. From around 1965, more and more manufacturers began to work on the research and development of ginjō-shu, and by about 1968, the Kyokai yeast No. 9 began to be used throughout Japan. In the 1970s, temperature control technology in the mash production process improved dramatically. And by slowly fermenting rice at low temperatures using high-milled rice and a newly developed yeast, ginjō-shu with a fruity flavor was created. At that time, ginjō-shu was a special sake exhibited at competitive exhibitions and was not on the market. From around 1975, ginjō-shu began to be marketed and was widely distributed in the 1980s, and in 1990, with the definition of what can be labeled as ginjō-shu, more and more brewers began to sell ginjō-shu. The growing popularity of ginjō-shu has prompted research into yeast, and many yeasts with various aromas optimized for ginjō-shu have been developed.^[31][32]

In 1973, the National Tax Agency’s brewing research institute developed kijōshu (貴醸酒).^[33]

New players on the scene—beer, wine, and spirits—became popular in Japan, and in the 1960s, beer consumption surpassed sake for the first time. Sake consumption continued to decrease while the quality of sake steadily improved. While the rest of the world may be drinking more sake and the quality of sake has been increasing, sake production in Japan has been declining since the mid-1970s.^[34] The number of sake breweries is also declining. While there were 3,229 breweries nationwide in fiscal 1975, the number had fallen to 1,845 in 2007.^[35] In recent years, exports have rapidly increased due to the growing popularity of sake worldwide. The value of sake exports in 2022 was more than six times that of 2009.^[36] As of 2022, the value of Japan’s alcoholic beverage exports was approximately 139.2 billion yen, with Japanese whisky in first place at 56.1 billion yen and sake in second place at 47.5 billion yen.^[37] Today, sake has become a world beverage with a few breweries in China, Southeast Asia, South America, North America, and Australia.^[38]

More breweries are also turning to older methods of production. For example, since the 21st century, the use of wooden tubs has increased again due to the development of sanitary techniques. The use of wooden tubs for fermentation has the advantage of allowing various microorganisms living in the wood to affect sake, allowing more complex fermentation and producing sake with different characteristics. It is also known that the antioxidants contained in wood have a positive effect on sake.^[39][40]

Oldest sake brewery[edit]

The oldest sake brewing company still in operation, as confirmed by historical documents, is the Sudo Honke in Kasama, Ibaraki, founded in 1141 during the Heian Period (794–1185).^[41] Sudō Honke was also the first sake brewery to sell both namazake and hiyaoroshi. Hiyaoroshi refers to sake that is finished in winter, pasteurized once in early spring, stored and aged for a little while during the summer, and shipped in the fall without being pasteurized a second time.^[42]

In terms of excavated archaeological evidence, the oldest known sake brewery is from the 15th century near an area that was owned by Tenryū-ji, in Ukyō-ku, Kyoto. Unrefined sake was squeezed out at the brewery, and there are about 180 holes (60 cm wide, 20 cm deep) for holding storage jars. A hollow (1.8 meter wide, 1 meter deep) for a pot to collect drops of pressed sake and 14th-century Bizen ware jars were also found. It is estimated to be utilized until the Onin War (1467–1477). Sake was brewed at Tenryū-ji during the Muromachi Period (1336–1573).^[43]

Production[edit]

Rice[edit]

The rice used for brewing sake is called sakamai 酒米 (さかまい) (‘sake rice’), or officially shuzō kōtekimai 酒造好適米 (しゅぞうこうてきまい) (‘sake-brewing suitable rice’).^[44] There are at least 123 types of sake rice in Japan.^[27] Among these, Yamada Nishiki, Gohyakumangoku (ja:五百万石), Miyama Nishiki (ja:美山錦) and Omachi (ja:雄町) rice are popular.^[27] The grain is larger, stronger (if a grain is small or weak, it will break in the process of polishing), and contains less protein and lipid than ordinary table rice. Because of the cost, ordinary table rice, which is cheaper than sake rice, is sometimes used for sake brewing, but because sake rice has been improved and optimized for sake brewing, few people eat it.^[45][46]

Premium sake is mostly made from sake rice. However, non-premium sake is mostly made from table rice. According to the Japan Sake and Shochu Makers Association, premium sake makes up 25% of total sake production, and non-premium sake (futsushu) makes up 75% of sake production. In 2008, a total of 180,000 tons of polished rice were used in sake brewing, of which sake rice accounted for 44,000 tons (24%), and table rice accounted for 136,000 tons (76%).^[47]

Sake rice is usually polished to a much higher degree than ordinary table rice. The reason for polishing is a result of the composition and structure of the rice grain itself. The core of the rice grain is rich in starch, while the outer layers of the grain contain higher concentrations of fats, vitamins, and proteins. Since a higher concentration of fat and protein in the sake would lead to off-flavors and contribute rough elements to the sake, the outer layers of the sake rice grain is milled away in a polishing process, leaving only the starchy part of the grain (some sake brewers remove over 60% of the rice grain in the polishing process). That desirable pocket of starch in the center of the grain is called the shinpaku (心白, しんぱく). It usually takes two to three days to polish rice down to less than half its original size. The rice powder by-product of polishing is often used for making rice crackers, Japanese sweets (i.e. Dango), and other food stuffs.^[45][46]

If the sake is made with rice with a higher percentage of its husk and the outer portion of the core milled off, then more rice will be required to make that particular sake, which will take longer to produce. Thus, sake made with rice that has been highly milled is usually more expensive than sake that has been made with less-polished rice. This does not always mean that sake made with highly milled rice is of better quality than sake made with rice milled less. Sake made with highly milled rice has a strong aroma and a light taste without miscellaneous taste. It maximizes the fruity flavor of ginjō. On the other hand, sake made with less milled rice but with attention to various factors tends to have a rich sweetness and flavor derived from rice.^[45][46]

Rice polishing ratio, called Seimai-buai 精米歩合 (せいまいぶあい) (see Glossary of sake terms) measures the degree of rice polishing. For example, a rice polishing ratio of 70% means that 70% of the original rice grain remains and 30% has been polished away.^[48]

Water[edit]

Water is involved in almost every major sake brewing process, from washing the rice to diluting the final product before bottling. The mineral content of the water can be important in the final product. Iron will bond with an amino acid produced by the kōji to produce off flavors and a yellowish color. Manganese, when exposed to ultraviolet light, will also contribute to discoloration. Conversely, potassium, magnesium, and phosphoric acid serve as nutrients for yeast during fermentation and are considered desirable.^[49] The yeast will use those nutrients to work faster and multiply resulting in more sugar being converted into alcohol. While soft water will typically yield sweeter sake, hard water with a higher nutrient content is known for producing drier-style sake.

The first region known for having great water was the Nada-Gogō in Hyōgo Prefecture. A particular water source called Miyamizu was found to produce high-quality sake and attracted many producers to the region. Today Hyōgo has the most sake brewers of any prefecture.^[49]

Typically breweries obtain water from wells, though surface water can be used. Breweries may use tap water and filter and adjust components.^[49]

Kōji-kin[edit]

Kōji-kin (Aspergillus oryzae) spores are another important component of sake. Kōji-kin is an enzyme-secreting fungus.^[50] In Japan, kōji-kin is used to make various fermented foods, including miso (a paste made from soybeans) and shoyu (soy sauce).^[50] It is also used to make alcoholic beverages, notably sake.^[50] During sake brewing, spores of kōji-kin are scattered over steamed rice to produce kōji (rice in which kōji-kin spores are cultivated).^[51] Under warm and moist conditions, the kōji-kin spores germinate and release amylases (enzymes that convert the rice starches into maltose and glucose). This conversion of starch into simple sugars (e.g., glucose or maltose) is called saccharification. Yeast then ferment the glucose and other sugar into alcohol.^[51] Saccharification also occurs in beer brewing, where mashing is used to convert starches from barley into maltose.^[51] However, whereas fermentation occurs after saccharification in beer brewing, saccharification (via kōji-kin) and fermentation (via yeast) occur simultaneously in sake brewing (see «Fermentation» below).^[51]

As kōji-kin is a microorganism used to manufacture food, its safety profile concerning humans and the environment in sake brewing and other food-making processes must be considered. Various health authorities, including Health Canada and the U.S. Food and Drug Administration (FDA), consider kōji-kin (A. oryzae) generally safe for use in food fermentation, including sake brewing.^[50] When assessing its safety, it is important to note that A. oryzae lacks the ability to produce toxins, unlike the closely related Aspergillus flavus.^[50] To date, there have been several reported cases of animals (e.g. parrots, a horse) being infected with A. oryzae.^[52] In these cases the animals infected with A. oryzae were already weakened due to predisposing conditions such as recent injury, illness or stress, hence were susceptible to infections in general.^[52] Aside from these cases, there is no evidence to indicate A. oryzae is a harmful pathogen to either plants or animals in the scientific literature.^[52] Therefore, Health Canada considers A. oryzae «unlikely to be a serious hazard to livestock or to other organisms,» including «healthy or debilitated humans.»^[52] Given its safety record in the scientific literature and extensive history of safe use (spanning several hundred years) in the Japanese food industry, the FDA and World Health Organization (WHO) also support the safety of A. oryzae for use in the production of foods like sake.^[50] In the US, the FDA classifies A.oryzae as a Generally Recognized as Safe (GRAS) organism.^[50]

Fermentation[edit]

Sake fermentation is a three-step process called sandan shikomi.^[53] The first step, called hatsuzoe, involves steamed rice, water, and kōji-kin being added to the yeast starter called shubo: a mixture of steamed rice, water, kōji, and yeast.^[53] This mixture becomes known as the moromi (the main mash during sake fermentation).^[53] The high yeast content of the shubo promotes the fermentation of the moromi.^[53]

On the second day, the mixture stands for a day to let the yeast multiply.^[53]

The second step (the third day of the process), called nakazoe, involves the addition of a second batch of kōji, steamed rice, and water to the mixture.^[53] On the fourth day of the fermentation, the third step of the process, called tomezoe, takes place.^[53] Here, the third and final batch of kōji, steamed rice, and water is added to the mixture to complete the three-step process.^[53]

The fermentation process of sake is a multiple parallel fermentation unique to sake.^[53] Multiple parallel fermentation is the conversion of starch into glucose followed by immediate conversion into alcohol.^[54] This process distinguishes sake from other liquors like beer because it occurs in a single vat, whereas with beer, for instance, starch-to-glucose conversion and glucose-to-alcohol conversion occur in separate vats.^[54] The breakdown of starch into glucose is caused by the kōji-kin fungus, while the conversion of glucose into alcohol is caused by yeast.^[54] Due to the yeast being available as soon as the glucose is produced, the conversion of glucose to alcohol is very efficient in sake brewing.^[54] This results in sake having a generally higher alcohol content than other types of liquor.^[54]

After the fermentation process is complete, the fermented moromi is pressed to remove the sake lees and then pasteurized and filtered for color.^[53] The sake is then stored in bottles under cold conditions (see «Maturation» below).^[53]

The process of making sake can range from 60–90 days (2–3 months), while the fermentation alone can take two weeks.^[55] On the other hand, ginjō-shu takes about 30 days for fermentation alone.^[31]

Maturation[edit]

Like other brewed beverages, sake tends to benefit from a period of storage. Nine to twelve months are required for the sake to mature. Maturation is caused by physical and chemical factors such as oxygen supply, the broad application of external heat, nitrogen oxides, aldehydes, and amino acids, among other unknown factors.^[56]

Tōji[edit]

Tōji (杜氏) is the job title of the sake brewer. There are various theories about the origin of the word, but the most popular is that it is a corruption of the word tōji (刀自), which was used for housewives and elderly women who supervised miko (shrine maidens). This is because sake brewing was the work of housewives at home and miko at Shinto shrines.^[57][58][59] It is a highly respected job in the Japanese society, with tōji being regarded like musicians or painters. The title of tōji was historically passed from father to son. Today new tōji are either veteran brewery workers or are trained at universities. While modern breweries with cooling tanks operate year-round, most old-fashioned sake breweries are seasonal, operating only in the cool winter months. During the summer and fall, most tōji work elsewhere, commonly on farms, only periodically returning to the brewery to supervise storage conditions or bottling operations.^[60]

Varieties[edit]

Special-designation sake[edit]

There are two basic types of sake: Futsū-shu (普通酒, ordinary sake) and Tokutei meishō-shu (特定名称酒, special-designation sake). Futsū-shu is the equivalent of table wine and accounts for 57% of sake production as of 2020.^[61] Tokutei meishō-shu refers to premium sake distinguished by the degree to which the rice has been polished and the added percentage of brewer’s alcohol or the absence of such additives. There are eight varieties of special-designation sake.^[62]

Ginjō (吟醸) is sake made using a special method called ginjō-zukuri (吟醸造り), in which rice is slowly fermented for about 30 days at a low temperature of 5 to 10 degrees Celsius (41 to 50 degrees Fahrenheit).^[31] Sake made in ginjō-zukuri is characterized by fruity flavors like apples, bananas, melons, grapes, peaches, pineapples, citrus, etc. In general, the flavor of sake tends to deteriorate when it is affected by ultraviolet rays or high temperatures, especially for sake made in ginjō-zukuri and unpasteurized namazake. Therefore, it is recommended that sake with the name ginjō be transported and stored in cold storage. It’s also recommended to drink chilled to maximize its fruity flavor.^[63][64]

Junmai (純米) is a term used for the sake that is made of pure rice wine without any additional distilled alcohol.^[65] Special-designation sake, which is not labeled Junmai, has an appropriate amount of distilled alcohol added. The maximum amount of distilled alcohol added to futsū-shu is 50% of the rice weight, mainly to increase the volume, while the maximum amount of distilled alcohol added to special-designation sake is 10% of the rice weight, to make the sake more aromatic and light in taste, and to prevent the growth of lactic acid bacteria, which deteriorate the flavor of the sake.^[30][62] It is often misunderstood that the addition of distilled alcohol is of poor quality, but that is not the case with the addition of distilled alcohol to special-designation sake. Specifically, 78.3% of the sake entered in the Zenkoku shinshu kanpyōkai (全国新酒鑑評会, National New Sake Appraisal), the largest sake contest, had distilled alcohol added, and 91.1% of the winning sake had it added.^[66] It should be noted, however, that the most important aspect of the contest is the brewing technique, not whether it tastes and flavor good or not.^[67]

Sake made with highly milled rice has a strong aroma and a light taste without miscellaneous taste. It maximizes the fruity flavor of ginjō. On the other hand, sake made with less milled rice but with attention to various factors tends to have a rich sweetness and flavor derived from rice.^[45][46]

The certification requirements for special-designation sake must meet the conditions listed below, as well as the superior aroma and color specified by the National Tax Agency.^[62]
The listing below often has the highest price at the top:

Ways to make the starter mash[edit]

• Kimoto (生酛) is the traditional orthodox method for preparing the starter mash, which includes the laborious process of using poles to mix it into a paste, known as yama-oroshi. This method was the standard for 300 years, but it is rare today.
• Yamahai (山廃) is a simplified version of the kimoto method, introduced in the early 1900s. Yamahai skips the step of making a paste out of the starter mash. That step of the kimoto method is known as yama-oroshi, and the full name for yamahai is yama-oroshi haishi (山卸廃止), meaning ‘discontinuation of yama-oroshi. While the yamahai method was originally developed to speed production time compared to the kimoto method, it is slower than the modern method and is now used only in specialty brews for the earthy flavors it produces.
• Sokujō (速醸), ‘quick fermentation,’ is the modern method of preparing the starter mash. Lactic acid, produced naturally in the two slower traditional methods, is added to the starter to inhibit unwanted bacteria. Sokujō sake tends to have a lighter flavor than kimoto or yamahai.

Different handling after fermentation[edit]

The characteristics of sake listed below are generally described on the label attached to the sake bottle. For example, «Shiboritate muroka nama genshu» (しぼりたて無濾過生原酒) indicates that all the conditions of shiboritate, muroka, namazake and genshu below are satisfied.

• Namazake (生酒) is sake that has not been pasteurized. It requires refrigerated storage and has a shorter shelf-life than pasteurized sake. Since namazake is not pasteurized, it is generally characterized by a strong, fresh, sweet, and fruity flavor that is easy for beginners to enjoy. Also, because fermentation continues in the bottle, the change in flavor can be enjoyed over time, and some are effervescent due to the production of gases during fermentation.^[69]
• Genshu (原酒) is undiluted sake. Most sake is diluted with water after brewing to lower the alcohol content from 18–20% down to 14–16%, but genshu is not.
• Muroka (無濾過) means unfiltered. It refers to sake that has not been carbon filtered but that has been pressed and separated from the lees and thus is clear, not cloudy. Carbon filtration can remove desirable flavors and odors as well as bad ones, thus muroka sake has stronger flavors than filtered varieties.
• Jikagumi (直汲み) is sake made by squeezing mash and putting the freshly made sake directly into a bottle without transferring it to a tank. It is generally effervescent and has a strong flavor because it is filled in the bottle with as little exposure to the air as possible to the freshest liquor that continues to ferment. It is a sake that maximizes the advantages of namazake or shinoritate.^[70]
• Nigorizake (濁り酒) is cloudy sake. The sake is passed through a loose mesh to separate it from the mash. In the production process of nigorizake, rough cloth or colander is used to separate mash. It is not filtered after that, and there is much rice sediment in the bottle. It is generally characterized by its rich sweetness derived from rice. Nigorizake is sometimes unpasteurized namazake, which means that it is still fermenting and has a effervescent quality. Therefore, shaking the bottle or exposing it to high temperatures may cause the sake to spurt out of the bottle, so care should be taken when opening the bottle. When first opening the bottle, the cap should be slightly opened and then closed repeatedly to release the gas that has filled the bottle little by little.^[71] To maximize the flavor of nigorizake, there are some tips on how to drink it. First drink only the clear supernatant, then close the cap and slowly turn the bottle upside down to mix the sediment with the clear sake to enjoy the change in flavor.^[72]
• Origarami (おりがらみ) is a sake with less turbidity than nigorizake. Origarami is filtered differently from nigorizake and is filtered in the same way as ordinary sake. The reason mash lees are precipitated in the bottle is that the process of making ordinary sake, in which lees are precipitated and the supernatant is scooped up and bottled to complete the product, is omitted. Sake that is lightly cloudy like origarami is also called usunigori (薄濁り) or kasumizake (霞酒).^[73]
• Seishu (清酒), ‘clear/clean sake,’ is the Japanese legal definition of sake and refers to sake in which the solids have been strained out, leaving clear liquid. Thus doburoku (see below) is not seishu and therefore are not actually sake under Japanese law. Although Nigorizake is cloudy, it is legally classified as seishu because it goes through the process of filtering through a mesh.^[74]
• Koshu (古酒) is ‘aged sake’. Most sake does not age well, but this specially made type can age for decades, turning yellow and acquiring a honeyed flavor.
• Taruzake (樽酒) is sake aged in wooden barrels or bottled in wooden casks. The wood used is Cryptomeria (杉, sugi), which is also known as Japanese cedar. Sake casks are often tapped ceremonially to open buildings, businesses, parties, etc. Because the wood imparts a strong flavor, premium sake is rarely used for this type.
• Shiboritate (搾立て), ‘freshly pressed,’ refers to sake that has been shipped without the traditional six-month aging/maturation period. The result is usually a more acidic, «greener» sake.
• Fukurozuri (袋吊り) is a method of separating sake from the lees without external pressure by hanging the mash in bags and allowing the liquid to drip out under its weight. Sake produced this way is sometimes called shizukuzake (雫酒), meaning ‘drip sake’.
• Tobingakoi (斗瓶囲い) is sake pressed into 18-liter (4.0 imp gal; 4.8 U.S. gal) bottles (tobin) with the brewer selecting the best sake of the batch for shipping.

Others[edit]

• Amazake (甘酒) is a traditional sweet, low-alcoholic Japanese drink made from fermented rice.
• Doburoku (濁酒) is the classic home-brew style of sake (although home brewing is illegal in Japan). It is created by simply adding kōji mold to steamed rice and water and letting the mixture ferment. It is sake made without separating mash. The resulting sake is somewhat like a chunkier version of nigorizake.
• Jizake (地酒) is locally brewed sake, the equivalent of microbrewing beer.
• Kijōshu (貴醸酒) is sake made using sake instead of water. A typical sake is made using 130 liters of water for every 100 kilograms of rice, while kijōshu is made using 70 liters of water and 60 liters of sake for every 100 kilograms of rice. Kijōshu is characterized by its unique rich sweetness, aroma and thickness, which can be best brought out when aged to an amber color. kijōshu is often more expensive than ordinary sake because it was developed in 1973 by the National Tax Agency’s brewing research institute for the purpose of making expensive sake that can be served at government banquets for state guests. The method of making sake using sake instead of water is similar to the sake brewing method called shiori described in the Engishiki compiled in 927. Because the term kijōshu is trademarked, sake makers not affiliated with the Kijōshu Association (貴醸酒協会) can not use the name. Therefore, when non-member sake manufacturers sell kijōshu, they use terms such as saijō jikomi (再醸仕込み) to describe the process.^[33][75]
• Kuroshu (黒酒) is sake made from unpolished rice (i.e., brown rice), and is more like huangjiu.
• Teiseihaku-shu (低精白酒) is sake with a deliberately high rice-polishing ratio. It is generally held that the lower the rice polishing ratio (the percent weight after polishing), the better the potential of the sake. Circa 2005, teiseihaku-shu has been produced as a specialty sake made with high rice-polishing ratios, usually around 80%, to produce sake with the characteristic flavor of rice itself.
• Akaisake (赤い酒), literally ‘red sake,’ is produced by using red yeast rice kōji Monascus purpureus (紅麹, benikōji), giving the sake a pink-tinted appearance similar to rosé wine.^[76]

Some other terms commonly used in connection with sake:

• Nihonshu-do (日本酒度), also called the Sake Meter Value or SMV

Specific gravity is measured on a scale weighing the same volume of water at 4 °C (39 °F) and sake at 15 °C (59 °F). The sweeter the sake, the lower the number (or more negative); the drier the sake, the higher the number. When the SMV was first used, 0 was the point between sweet and dry sake. Now +3 is considered neutral.

• Seimai-buai (精米歩合) is the rice polishing ratio (or milling rate), the percentage of weight remaining after polishing. Generally, the lower the number, the higher the sake’s complexity. A lower percentage usually results in a fruitier and more complex sake, whereas a higher percentage will taste more like rice.
• Kasu (粕) are pressed sake lees, the solids left after pressing and filtering. These are used for making pickles, livestock feed, and shōchū, and as an ingredient in dishes like kasu soup.

Taste and flavor[edit]

The label on a bottle of sake gives a rough indication of its taste. Terms found on the label may include nihonshu-do (日本酒度), san-do (酸度), and aminosan-do (アミノ酸度).^[77][78]

Nihonshu-do (日本酒度) or Sake Meter Value (SMV) is calculated from the specific gravity of the sake and indicates the sugar and alcohol content of the sake on an arbitrary scale. Typical values are between −3 (sweet) and +10 (dry), equivalent to specific gravities ranging between 1.007 and 0.998, though the maximum range of Nihonshu-do can go much beyond that. The Nihonshu-do must be considered together with San-do to determine the overall perception of dryness-sweetness, richness-lightness characteristics of a sake (for example, a higher level of acidity can make a sweet sake taste drier than it actually is).^[79][80]

San-do (酸度) indicates the concentration of acid, which is determined by titration with sodium hydroxide solution. This number equals the milliliters of titrant required to neutralize the acid in 10 mL (0.35 imp fl oz; 0.34 US fl oz) of sake.^[78]

Aminosan-do (アミノ酸度) indicates a taste of umami or savoriness. As the proportion of amino acids rises, the sake tastes more savory. This number is determined by titration of the sake with a mixture of sodium hydroxide solution and formaldehyde and is equal to the milliliters of titrant required to neutralize the amino acids in 10 mL of sake.^[78]

Sake can have many flavor notes, such as fruits, flowers, herbs, and spices. Many types of sake have notes of apple from ethyl caproate and banana from isoamyl acetate, particularly ginjō-shu (吟醸酒).^[81] In addition to apples and bananas, other fruits mentioned as flavor notes for fruity sake, especially ginjō-shu, include melons, grapes, peaches, pineapples, citrus, etc.^[64]

Serving sake[edit]

In Japan, sake is served chilled (reishu (冷酒)), at room temperature (jōon (常温)), or heated (atsukan 熱燗), depending on the preference of the drinker, the characteristics of the sake, and the season. Typically, hot sake is a winter drink, and high-grade sake is not usually drunk hot because the flavors and aromas may be lost. Most lower-quality sake is served hot because that is the traditional way, and it often tastes better that way, not so that flaws are covered up. There are gradations of temperature both for chilling and heating, about every 5 °C (9.0 °F), with hot sake generally served around 50 °C (122 °F), and chilled sake around 10 °C (50 °F), like white wine. Hot sake that has cooled (kanzamashi 燗冷まし) may be reheated.

Sake is traditionally drunk from small cups called choko or o-choko (お猪口) and poured into the choko from ceramic flasks called tokkuri. This is very common for hot sake, where the flask is heated in hot water, and the small cups ensure that the sake does not get cold in the cup, but it may also be used for chilled sake. Traditionally one does not pour one’s own drink, which is known as tejaku (手酌), but instead members of a party pour for each other, which is known as shaku (酌). This has relaxed in recent years but is generally observed on more formal occasions, such as business meals, and is still often observed for the first drink.

Another traditional cup is the masu, a box usually made of hinoki or sugi, which was originally used for measuring rice. The masu holds exactly one gō, 180.4 mL (6.35 imp fl oz; 6.10 US fl oz), so the sake is served by filling the masu to the brim; this is done for chilled or room temperature sake. In some Japanese restaurants, as a show of generosity, the server may put a glass inside the masu or put the masu on a saucer and pour until sake overflows and fills both containers.

Sake is traditionally served in units of gō, and this is still common, but other sizes are sometimes also available.

Saucer-like cups called sakazuki are also used, most commonly at weddings and other ceremonial occasions, such as the start of the year or the beginning of a kaiseki meal. In cheap bars, sake is often served at room temperature in glass tumblers and called koppu-zake (コップ酒). In more modern restaurants, wine glasses are also used, and recently footed glasses made specifically for premium sake have also come into use.

Traditionally sake is heated immediately before serving, but today restaurants may buy sake in boxes that can be heated in a specialized hot sake dispenser, thus allowing hot sake to be served immediately. However, this is detrimental to the flavor. There are also a variety of devices for heating sake and keeping it warm beyond the traditional tokkuri.

Aside from being served straight, sake can be used as a mixer for cocktails, such as tamagozake, saketinis, or nogasake.^[82] Outside of Japan, the sake bomb, the origins of which are unclear,^[83] has become a popular drink in bars and Asia-themed karaoke clubs.

The Japanese Sake Association encourages people to drink chaser water for their health, and the water is called Yawaragi-mizu.^[84]

Seasonality[edit]

Because the cooler temperatures make it more difficult for bacteria to grow, sake brewing traditionally took place mainly in winter, and this was especially true from 1673 during the Edo period until the early 20th century during the Showa era.^[23] While it can now be brewed year-round, seasonality is still associated with sake, particularly artisanal ones. The most visible symbol of this is the sugitama (杉玉), a globe of cedar leaves traditionally hung outside a brewery when the new sake is brewed. The leaves start green but turn brown over time, reflecting the maturation of the sake. These are now hung outside many restaurants serving sake. The new year’s sake is called shinshu 新酒 (‘new sake’), and when initially released in late winter or early spring, many brewers have a celebration known as kurabiraki 蔵開き (warehouse opening). Traditionally sake was best transported in the cool spring to avoid spoilage in the summer heat, with a secondary transport in autumn, once the weather had cooled, known as hiyaoroshi 冷卸し (‘cold wholesale distribution’)—this autumn sake has matured over the summer.

Storage[edit]

Sake is sold in volume units divisible by 180 mL (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (one gō), the traditional Japanese unit for cup size.^[85] Sake is traditionally sold by the gō-sized cup, or in a 1.8 L (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (one shō or ten gō)-sized flask (called an isshōbin, or ‘one shō-measure bottle’). Today sake is also often sold in 720 mL (25 imp fl oz; 24 US fl oz) bottles, which are divisible into four gō. Note that this is almost the same as the 750 mL (26 imp fl oz; 25 US fl oz) standard for wine bottles, which is divisible into four quarter bottles (187ml). Particularly in convenience stores, sake (generally of cheap quality) may be sold in a small 360 mL (13 imp fl oz; 12 US fl oz) bottle or a single serving 180 mL (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (one gō) glass with a pull-off top (カップ酒 kappu-zake).

Generally, it is best to keep sake refrigerated in a cool or dark room, as prolonged exposure to heat or direct light will lead to spoilage. Sake stored at a relatively high temperature can lead to the formation of diketopiperazine, a cyclo (Pro-Leu) that makes it bitter as it ages ^[86] Sake has high microbiological stability due to its high content of ethanol, but incidences^[spelling?] of spoilage have occurred. One of the microorganisms implicated in this spoilage is lactic acid bacteria (LAB) that has grown tolerant to ethanol and is referred to as hiochi-bacteria.^[87] Sake stored at room temperature is best consumed within a few months after purchase.^[88]

Sake can be stored for a long time due to its high alcohol content and has no use-by dates written on the bottle or label. However, there is a best before date for good drinking, and it depends on the type of sake, with the typical twice-pasteurized sake having a relatively long best before date. According to major sake brewer Gekkeikan, the best before date when unopened and stored in a dark place at about 20 degrees Celsius (68 degrees Fahrenheit) is one year after production for futsū-shu and honjōzō-shu, 10 months for ginjō-shu, junmai-shu, and sake pasteurized only once, and up to eight months for special namazake that can be distributed at room temperature.^[89] According to Sawanotsuru, once pasteurized sake and unpasteurized namazake have a best before date of nine months after production.^[90] Some sources also state that the best before date for unpasteurized namazake is three to six months after production. Namazake generally requires refrigeration at all times.^[91][92] However, there are exceptions to these storage conditions, in which case the conditions are stated on the label. For example, sake under the brand name Aramasa (新政) must be kept refrigerated at all times, even if it is junmai-shu, which has been pasteurized.^[93]

Once the sake is opened, it should be kept refrigerated, as the flavor deteriorates more quickly than before opening. Best before date after opening the bottle varies depending on the source. According to sake media outlet Sake no shizuku, which interviewed several major sake production companies, the responses from all companies were nearly identical. According to the responses, junmai type sake without added distilled alcohol has a best before date of 10 days after opening, while other types of sake with added distilled alcohol has a best before date of one month after opening.^[94] According to the international sommelier of sake certified by SSI International, ginjō type sake, which is fermented at low temperature for a long time, has little flavor degradation for two to three days after opening and has a best before date of one week after opening. Other special designation sake and futsū-shu have little flavor degradation for 10 to 14 days after opening the bottle and have a best before date of one month after opening. Unpasteurized namazake deteriorates the fastest and should be drunk as soon as possible.^[95]

These best before dates are shortened when stored at high temperatures or in bright places, especially under sunlight or fluorescent lights that emit ultraviolet rays.^[95] On the other hand, the optimal temperature to minimize flavor degradation is minus 5 degrees Celsius (23 degrees Fahrenheit). It is also recommended that sake bottles be stored vertically. This is because if the bottle is placed horizontally, the sake is exposed to more air inside the bottle, which speeds up oxidation and may change the flavor when it comes in contact with the cap.^[96]

If these types of sake, which were clear or white at first, turn yellow or brown, it is a sign that the flavor has deteriorated. The exception is aged koshu, which is amber in color from the time of shipment because it has been aged for several years to optimize its flavor.^[90]

Ceremonial use[edit]

Sake is often consumed as part of Shinto purification rituals. Sake served to gods as offerings before drinking are called o-miki (御神酒) or miki (神酒).

In a ceremony called kagami biraki, wooden sake casks are opened with mallets during Shinto festivals, weddings, store openings, sports and election victories, and other celebrations. This sake, called iwai-zake (‘celebration sake’), is served freely to all to spread good fortune.

At the New Year, many Japanese people drink a special sake called toso. Toso is a sort of iwai-zake made by soaking tososan, a kampo (traditional Japanese medicine), overnight in sake. Even children sip a portion. In some regions, the first sips of toso are taken in order of age, from the youngest to the eldest.

On Children’s Day, May 5, there is a custom of drinking shōbu sake (菖蒲酒), which is made by cutting iris roots and leaves into thin slices and soaking them in sake, a tradition inherited from Tango no Sekku. It is believed that iris has the power to ward off evil spirits and has medicinal properties.^[97]

• 

  A Shochikubai Komodaru (straw mat cask) of sake before the kagami biraki

Events[edit]

• October 1 is the official «Sake Day» (日本酒の日, Nihonshu no Hi) of Japan.^[98] It is also called «World Sake Day». It was designated by the Japan Sake and Shochu Makers Association in 1978.

See also[edit]

• Amylolytic process
• Awamori, a distilled rice liquor produced in Okinawa
• The Birth of Saké
• Cheongju, a Korean equivalent
• Chuak, a Tripuri rice beer
• Glossary of sake terms
• Habushu, awamori liquor containing a snake
• Handia-an Indian equivalent.
• Kohama style, a method of sake brewing
• Mijiu, a Chinese equivalent
• Mirin, an essential condiment used in Japanese cuisine, which has been drunk as a sweet sake
• Toso, spiced medicinal sake

References[edit]

Citations[edit]

General sources[edit]

• Bamforth CW. (2005). «Sake.» Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
• Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). «Genomics of Aspergillus oryzae«. Biosci Biotechnol. Biochem. 71(3):646–670.
• Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). «Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A review.» The Inst of Brew & Distilling; 114(3):209–223.
• Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). «Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake).» J Inst Brew. 115(2):116–121.

Further reading[edit]

• Aoki, Rocky, Nobu Mitsuhisa and Pierre A. Lehu (2003). Sake: Water from Heaven. New York: Universe Publishing. ISBN 978-0-7893-0847-4
• Bunting, Chris (2011). Drinking Japan. Singapore: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0.
• Eckhardt, Fred (1993). Sake (U.S.A.): A Complete Guide to American Sake, Sake Breweries and Homebrewed Sake. Portland, Oregon: Fred Eckhardt Communications. ISBN 978-0-9606302-8-8.
• Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. Tokyo: Tuttle Publishing. ISBN 978-0-8048-3425-4.
• Harper, Philip; Haruo Matsuzaki; Mizuho Kuwata; Chris Pearce (2006). The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. Tokyo: Kodansha International. ISBN 978-4-7700-2998-0
• Kaempfer, Engelbert (1906). The History of Japan: Together with a Description of the Kingdom of Siam, 1690–92, Vol I. Vol II. Vol III. London: J. MacLehose and Sons. OCLC 5174460.
• Morewood, Samuel (1824). An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors: Interspersed with Interesting Anecdotes, Illustrative of the Manners and Habits of the Principal Nations of the World, with an Historical View of the Extent and Practice of Distillation. London: Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green. OCLC 213677222.
• Titsingh, Issac (1781). «Bereiding van de Sacki» («Producing Sake»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305.

Notes[edit]

External links[edit]

• Sake Service Institute
• Sake Education Council Archived September 5, 2012, at the Wayback Machine
• Sake Sommelier Association
• An Indispensable Guide to Sake and Japanese Culture
• What Does Sake Taste Like? Archived November 7, 2021, at the Wayback Machine

Sake can be served in a wide variety of cups. Pictured is a sakazuki (a flat, saucer-like cup), an ochoko (a small, cylindrical cup), and a masu (a wooden, box-like cup)
Type	Alcoholic beverage
Country of origin	Japan
Alcohol by volume	15–22%
Ingredients	Rice, water, Aspergillus oryzae (kōji-kin),[a] yeast

Sake, also spelled saké (sake (酒, Sake) SAH-kee, SAK-ay;^[3][4] also referred to as Japanese rice wine),^[5] is an alcoholic beverage of Japanese origin made by fermenting rice that has been polished to remove the bran. Despite the name Japanese rice wine, sake, and indeed any East Asian rice wine (such as huangjiu and cheongju), is produced by a brewing process more akin to that of beer, where starch is converted into sugars that ferment into alcohol, whereas in wine, alcohol is produced by fermenting sugar that is naturally present in fruit, typically grapes.

The brewing process for sake differs from the process for beer, where the conversion from starch to sugar and then from sugar to alcohol occurs in two distinct steps. Like other rice wines, when sake is brewed, these conversions occur simultaneously. The alcohol content differs between sake, wine, and beer; while most beer contains 3–9% ABV, wine generally contains 9–16% ABV,^[6] and undiluted sake contains 18–20% ABV (although this is often lowered to about 15% by diluting with water before bottling).

In Japanese, the character sake (kanji: 酒, Japanese pronunciation: [sake]) can refer to any alcoholic drink, while the beverage called sake in English is usually termed nihonshu (日本酒; meaning ‘Japanese alcoholic drink’). Under Japanese liquor laws, sake is labeled with the word seishu (清酒; ‘refined alcohol’), a synonym not commonly used in conversation.

In Japan, where it is the national beverage, sake is often served with special ceremony, where it is gently warmed in a small earthenware or porcelain bottle and sipped from a small porcelain cup called a sakazuki. As with wine, the recommended serving temperature of sake varies greatly by type.

Sake now enjoys an international reputation. Of the more than 800 junmai ginjō-shu evaluated by Robert Parker’s team, 78 received a score of 90 or more (eRobertParker，2016).^[7]

History[edit]

Until the Kamakura period[edit]

The origin of sake is unclear; however, the method of fermenting rice into alcohol spread to Japan from China around 500BCE.^[8] The earliest reference to the use of alcohol in Japan is recorded in the Book of Wei in the Records of the Three Kingdoms. This 3rd-century Chinese text speaks of Japanese drinking and dancing.^[9]

Alcoholic beverages (酒, sake) are mentioned several times in the Kojiki, Japan’s first written history, which was compiled in 712. Bamforth (2005) places the probable origin of true sake (which is made from rice, water, and kōji mold (麹, Aspergillus oryzae)) in the Nara period (710–794).^[10] The fermented food fungi traditionally used for making alcoholic beverages in China and Korea for a long time were fungi belonging to Rhizopus and Mucor, whereas in Japan, except in the early days, the fermented food fungus used for sake brewing was Aspergillus oryzae.^[11][12][1] Some scholars believe the Japanese domesticated the mutated, detoxified Aspergillus flavus to give rise to Aspergillus oryzae.^[12][13][14]

In the Heian period (794–1185), sake was used for religious ceremonies, court festivals, and drinking games.^[10] Sake production was a government monopoly for a long time, but in the 10th century, Buddhist temples and Shinto shrines began to brew sake, and they became the main centers of production for the next 500 years.

Muromachi period[edit]

Before the 1440s in the Muromachi period (1333－1573), the Buddhist temple Shōryaku-ji invented various innovative methods for making sake. Because these production methods are the origin of the basic production methods for sake brewing today, Shoryakuji is often said to be the birthplace of seishu (清酒). Until then, most sake had been nigorizake with a different process from today’s, but after that, clear seishu was established. The main production methods established by Shōryaku-ji are the use of all polished rice (morohaku zukuri, 諸白造り), three-stage fermentation (sandan zikomi, 三段仕込み), brewing of starter mash using acidic water produced by lactic acid fermentation (bodaimoto zukuri, 菩提酛づくり), and pasteurization (hiire, 火入れ). This method of producing starter mash is called bodaimoto, which is the origin of kimoto. These innovations made it possible to produce sake with more stable quality than before, even in temperate regions. These things are described in Goshu no nikki (ja:御酒之日記), the oldest known technical book on sake brewing written in 1355 or 1489, and Tamonin nikki (ja:多門院日記), a diary written between 1478 and 1618 by monks of Kōfuku-ji Temple in the Muromachi period.^[15][16][17]

A huge tub (ja:桶) with a capacity of 10 koku (1,800 liters) was invented at the end of the Muromachi period, making it possible to mass-produce sake more efficiently than before. Until then, sake had been made in jars with a capacity of 1, 2, or 3 koku at the most, and some sake brewers used to make sake by arranging 100 jars.^[18][19]

In the 16th century, the technique of distillation was introduced into the Kyushu district from Ryukyu.^[9] The brewing of shōchū, called «Imo–sake» started and was sold at the central market in Kyoto.

Edo period[edit]

By the Genroku era (1688–1704) of the Edo period (1603–1867), a brewing method called hashira jōchū (柱焼酎) was developed in which a small amount of distilled alcohol (shōchū) was added to the mash to make it more aromatic and lighter in taste, while at the same preventing deterioration in quality. This originates from the distilled alcohol addition used in modern sake brewing.^[20]

The Nada-Gogō area in Hyōgo Prefecture, the largest producer of modern sake, was formed during this period. When the population of Edo, modern-day Tokyo, began to grow rapidly in the early 1600s, brewers who made sake in inland areas such as Fushimi, Itami, and Ikeda moved to the Nada-Gogō area on the coast, where the weather and water quality were perfect for brewing sake and convenient for shipping it to Edo. In the Genroku era, when the culture of the chōnin class, the common people, prospered, the consumption of sake increased rapidly, and large quantities of taruzake (樽酒) were shipped to Edo. 80% of the sake drunk in Edo during this period was from Nada-Gogō. Many of today’s major sake producers, including Hakutsuru (ja:白鶴), Ōzeki (ja:大関), Niihonsakari (ja:日本盛), Kikumasamune (ja:菊正宗), Kenbishi (ja:剣菱) and Sawanotsuru, are breweries in Nada-Gogō.^[21]

During this period, frequent natural disasters and bad weather caused rice shortages, and the Tokugawa shogunate issued sake brewing restrictions 61 times.^[22] In the early Edo period, there was a sake brewing technique called shiki jōzō (四季醸造) that was optimized for each season. In 1667, the technique of kanzukuri (寒造り) for making sake in winter was improved, and in 1673, when the Tokugawa shogunate banned brewing other than kanzukuri because of a shortage of rice, the technique of sake brewing in the four seasons ceased, and it became common to make sake only in winter until industrial technology began to develop in the 20th century.^[23] During this period, aged for three, five, or nine years, koshu (古酒) was a luxury, but its deliciousness was known to the common people.^[22]

In the 18th century, Engelbert Kaempfer^[24] and Isaac Titsingh^[25] published accounts identifying sake as a popular alcoholic beverage in Japan, but Titsingh was the first to try to explain and describe the process of sake brewing. The work of both writers was widely disseminated throughout Europe at the beginning of the 19th century.^[26]

From the Meiji era to the early Shōwa era[edit]

Starting around the beginning of the Meiji era (1868－1912), the technique for making sake began to develop rapidly. Breeding was actively carried out in various parts of Japan to produce sake rice optimized for sake brewing. Ise Nishiki developed in 1860, Omachi (ja:雄町) developed in 1866 and Shinriki developed in 1877 are the earliest representative varieties. In 1923, Yamada Nishiki, later called the «king of sake rice,» was produced.^[23] Among more than 123 varieties of sake rice as of 2019, Yamada Nishiki ranks first in production and Omachi fourth.^[27] The government opened the sake-brewing research institute in 1904, and in 1907 the first government-run sake-tasting competition was held. In 1904, the National Brewing Laboratory developed yamahai, a new method of making starter mash, and in 1910, a further improvement, sokujō, was developed.^[23] Yeast strains specifically selected for their brewing properties were isolated, and enamel-coated steel tanks arrived. The government started hailing the use of enamel tanks as easy to clean, lasting forever, and devoid of bacterial problems. (The government considered wooden tubs (ja:桶) to be unhygienic because of the potential bacteria living in the wood.) Although these things are true, the government also wanted more tax money from breweries, as using wooden tubs means a significant amount of sake is lost to evaporation (approximately 3%), which could have otherwise been taxed. This was the temporary end of the wooden-tubs age of sake, and the use of wooden tubs in brewing was temporarily eliminated.^[28]

In Japan, sake has long been taxed by the national government. In 1878, the liquor tax accounted for 12.3% of the national tax revenue, excluding local taxes, and in 1888 it was 26.4%, and in 1899 it was 38.8%, finally surpassing the land tax of 35.6%.^[22] In 1899, the government banned home brewing in anticipation of financial pressure from the First Sino-Japanese War and in preparation for the Russo-Japanese War. Since home-brewed sake is tax-free, the logic was that by banning the home-brewing of sake, sales would increase, and more tax revenue would be collected. This was the end of home-brewed sake.^[29] The Meiji government adopted a system in which taxes were collected when sake was finished, instead of levying taxes on the amount and price of sake at the time of sale to ensure more revenue from liquor taxes. The liquor tax for the sake produced in a given year had to be paid to the government during that fiscal year, so the breweries tried to make money by selling the sake as soon as possible. This destroyed the market for aged koshu, which had been popular until then, and it was only in 1955 that sake breweries began to make koshu again.^[22]

When World War II brought rice shortages, the sake-brewing industry was hampered as the government discouraged the use of rice for brewing. As early as the late 17th century, it had been discovered that small amounts of distilled alcohol could be added to sake before pressing to extract aromas and flavors from the rice solids. During the war, large amounts of distilled alcohol and glucose were added to small quantities of rice mash, increasing the yield by as much as four times. A few breweries were producing «sake» that contained no rice. The quality of sake during this time varied considerably. Incidentally, as of 2022, so much distilled alcohol is not allowed to be added, and under the provisions of the Liquor Tax Act, 50% of the weight of rice is the upper limit for the most inexpensive sake classified as futsū-shu.^[30]

Since the mid-Showa era[edit]

Postwar, breweries slowly recovered, and the quality of sake gradually increased. The term ginzō (吟造), which means carefully brewed sake, first appeared at the end of the Edo period, and the term ginjō (吟醸), which has the same meaning, first appeared in 1894. However, ginjō-shu (吟醸酒), which is popular in the world today, was created by the development of various sake production techniques from the 1930s to around 1975. From 1930 to 1931, a new type of rice milling machine was invented, which made it possible to make rice with a polishing ratio of about 50%, removing the miscellaneous taste derived from the surface part of the rice grain to make sake with a more aromatic and refreshing taste than before. In 1936, Yamada Nishiki, the most suitable sake rice for brewing ginjō-shu, became the recommended variety of Hyogo Prefecture. Around 1953, the «Kyokai yeast No. 9» (kyokai kyu-gō kōbo, 協会9号酵母) was invented, which produced fruit-like aromas like apples and bananas but also excelled in fermentation. From around 1965, more and more manufacturers began to work on the research and development of ginjō-shu, and by about 1968, the Kyokai yeast No. 9 began to be used throughout Japan. In the 1970s, temperature control technology in the mash production process improved dramatically. And by slowly fermenting rice at low temperatures using high-milled rice and a newly developed yeast, ginjō-shu with a fruity flavor was created. At that time, ginjō-shu was a special sake exhibited at competitive exhibitions and was not on the market. From around 1975, ginjō-shu began to be marketed and was widely distributed in the 1980s, and in 1990, with the definition of what can be labeled as ginjō-shu, more and more brewers began to sell ginjō-shu. The growing popularity of ginjō-shu has prompted research into yeast, and many yeasts with various aromas optimized for ginjō-shu have been developed.^[31][32]

In 1973, the National Tax Agency’s brewing research institute developed kijōshu (貴醸酒).^[33]

New players on the scene—beer, wine, and spirits—became popular in Japan, and in the 1960s, beer consumption surpassed sake for the first time. Sake consumption continued to decrease while the quality of sake steadily improved. While the rest of the world may be drinking more sake and the quality of sake has been increasing, sake production in Japan has been declining since the mid-1970s.^[34] The number of sake breweries is also declining. While there were 3,229 breweries nationwide in fiscal 1975, the number had fallen to 1,845 in 2007.^[35] In recent years, exports have rapidly increased due to the growing popularity of sake worldwide. The value of sake exports in 2022 was more than six times that of 2009.^[36] As of 2022, the value of Japan’s alcoholic beverage exports was approximately 139.2 billion yen, with Japanese whisky in first place at 56.1 billion yen and sake in second place at 47.5 billion yen.^[37] Today, sake has become a world beverage with a few breweries in China, Southeast Asia, South America, North America, and Australia.^[38]

More breweries are also turning to older methods of production. For example, since the 21st century, the use of wooden tubs has increased again due to the development of sanitary techniques. The use of wooden tubs for fermentation has the advantage of allowing various microorganisms living in the wood to affect sake, allowing more complex fermentation and producing sake with different characteristics. It is also known that the antioxidants contained in wood have a positive effect on sake.^[39][40]

Oldest sake brewery[edit]

The oldest sake brewing company still in operation, as confirmed by historical documents, is the Sudo Honke in Kasama, Ibaraki, founded in 1141 during the Heian Period (794–1185).^[41] Sudō Honke was also the first sake brewery to sell both namazake and hiyaoroshi. Hiyaoroshi refers to sake that is finished in winter, pasteurized once in early spring, stored and aged for a little while during the summer, and shipped in the fall without being pasteurized a second time.^[42]

In terms of excavated archaeological evidence, the oldest known sake brewery is from the 15th century near an area that was owned by Tenryū-ji, in Ukyō-ku, Kyoto. Unrefined sake was squeezed out at the brewery, and there are about 180 holes (60 cm wide, 20 cm deep) for holding storage jars. A hollow (1.8 meter wide, 1 meter deep) for a pot to collect drops of pressed sake and 14th-century Bizen ware jars were also found. It is estimated to be utilized until the Onin War (1467–1477). Sake was brewed at Tenryū-ji during the Muromachi Period (1336–1573).^[43]

Production[edit]

Rice[edit]

The rice used for brewing sake is called sakamai 酒米 (さかまい) (‘sake rice’), or officially shuzō kōtekimai 酒造好適米 (しゅぞうこうてきまい) (‘sake-brewing suitable rice’).^[44] There are at least 123 types of sake rice in Japan.^[27] Among these, Yamada Nishiki, Gohyakumangoku (ja:五百万石), Miyama Nishiki (ja:美山錦) and Omachi (ja:雄町) rice are popular.^[27] The grain is larger, stronger (if a grain is small or weak, it will break in the process of polishing), and contains less protein and lipid than ordinary table rice. Because of the cost, ordinary table rice, which is cheaper than sake rice, is sometimes used for sake brewing, but because sake rice has been improved and optimized for sake brewing, few people eat it.^[45][46]

Premium sake is mostly made from sake rice. However, non-premium sake is mostly made from table rice. According to the Japan Sake and Shochu Makers Association, premium sake makes up 25% of total sake production, and non-premium sake (futsushu) makes up 75% of sake production. In 2008, a total of 180,000 tons of polished rice were used in sake brewing, of which sake rice accounted for 44,000 tons (24%), and table rice accounted for 136,000 tons (76%).^[47]

Sake rice is usually polished to a much higher degree than ordinary table rice. The reason for polishing is a result of the composition and structure of the rice grain itself. The core of the rice grain is rich in starch, while the outer layers of the grain contain higher concentrations of fats, vitamins, and proteins. Since a higher concentration of fat and protein in the sake would lead to off-flavors and contribute rough elements to the sake, the outer layers of the sake rice grain is milled away in a polishing process, leaving only the starchy part of the grain (some sake brewers remove over 60% of the rice grain in the polishing process). That desirable pocket of starch in the center of the grain is called the shinpaku (心白, しんぱく). It usually takes two to three days to polish rice down to less than half its original size. The rice powder by-product of polishing is often used for making rice crackers, Japanese sweets (i.e. Dango), and other food stuffs.^[45][46]

If the sake is made with rice with a higher percentage of its husk and the outer portion of the core milled off, then more rice will be required to make that particular sake, which will take longer to produce. Thus, sake made with rice that has been highly milled is usually more expensive than sake that has been made with less-polished rice. This does not always mean that sake made with highly milled rice is of better quality than sake made with rice milled less. Sake made with highly milled rice has a strong aroma and a light taste without miscellaneous taste. It maximizes the fruity flavor of ginjō. On the other hand, sake made with less milled rice but with attention to various factors tends to have a rich sweetness and flavor derived from rice.^[45][46]

Rice polishing ratio, called Seimai-buai 精米歩合 (せいまいぶあい) (see Glossary of sake terms) measures the degree of rice polishing. For example, a rice polishing ratio of 70% means that 70% of the original rice grain remains and 30% has been polished away.^[48]

Water[edit]

Water is involved in almost every major sake brewing process, from washing the rice to diluting the final product before bottling. The mineral content of the water can be important in the final product. Iron will bond with an amino acid produced by the kōji to produce off flavors and a yellowish color. Manganese, when exposed to ultraviolet light, will also contribute to discoloration. Conversely, potassium, magnesium, and phosphoric acid serve as nutrients for yeast during fermentation and are considered desirable.^[49] The yeast will use those nutrients to work faster and multiply resulting in more sugar being converted into alcohol. While soft water will typically yield sweeter sake, hard water with a higher nutrient content is known for producing drier-style sake.

The first region known for having great water was the Nada-Gogō in Hyōgo Prefecture. A particular water source called Miyamizu was found to produce high-quality sake and attracted many producers to the region. Today Hyōgo has the most sake brewers of any prefecture.^[49]

Typically breweries obtain water from wells, though surface water can be used. Breweries may use tap water and filter and adjust components.^[49]

Kōji-kin[edit]

Kōji-kin (Aspergillus oryzae) spores are another important component of sake. Kōji-kin is an enzyme-secreting fungus.^[50] In Japan, kōji-kin is used to make various fermented foods, including miso (a paste made from soybeans) and shoyu (soy sauce).^[50] It is also used to make alcoholic beverages, notably sake.^[50] During sake brewing, spores of kōji-kin are scattered over steamed rice to produce kōji (rice in which kōji-kin spores are cultivated).^[51] Under warm and moist conditions, the kōji-kin spores germinate and release amylases (enzymes that convert the rice starches into maltose and glucose). This conversion of starch into simple sugars (e.g., glucose or maltose) is called saccharification. Yeast then ferment the glucose and other sugar into alcohol.^[51] Saccharification also occurs in beer brewing, where mashing is used to convert starches from barley into maltose.^[51] However, whereas fermentation occurs after saccharification in beer brewing, saccharification (via kōji-kin) and fermentation (via yeast) occur simultaneously in sake brewing (see «Fermentation» below).^[51]

As kōji-kin is a microorganism used to manufacture food, its safety profile concerning humans and the environment in sake brewing and other food-making processes must be considered. Various health authorities, including Health Canada and the U.S. Food and Drug Administration (FDA), consider kōji-kin (A. oryzae) generally safe for use in food fermentation, including sake brewing.^[50] When assessing its safety, it is important to note that A. oryzae lacks the ability to produce toxins, unlike the closely related Aspergillus flavus.^[50] To date, there have been several reported cases of animals (e.g. parrots, a horse) being infected with A. oryzae.^[52] In these cases the animals infected with A. oryzae were already weakened due to predisposing conditions such as recent injury, illness or stress, hence were susceptible to infections in general.^[52] Aside from these cases, there is no evidence to indicate A. oryzae is a harmful pathogen to either plants or animals in the scientific literature.^[52] Therefore, Health Canada considers A. oryzae «unlikely to be a serious hazard to livestock or to other organisms,» including «healthy or debilitated humans.»^[52] Given its safety record in the scientific literature and extensive history of safe use (spanning several hundred years) in the Japanese food industry, the FDA and World Health Organization (WHO) also support the safety of A. oryzae for use in the production of foods like sake.^[50] In the US, the FDA classifies A.oryzae as a Generally Recognized as Safe (GRAS) organism.^[50]

Fermentation[edit]

Sake fermentation is a three-step process called sandan shikomi.^[53] The first step, called hatsuzoe, involves steamed rice, water, and kōji-kin being added to the yeast starter called shubo: a mixture of steamed rice, water, kōji, and yeast.^[53] This mixture becomes known as the moromi (the main mash during sake fermentation).^[53] The high yeast content of the shubo promotes the fermentation of the moromi.^[53]

On the second day, the mixture stands for a day to let the yeast multiply.^[53]

The second step (the third day of the process), called nakazoe, involves the addition of a second batch of kōji, steamed rice, and water to the mixture.^[53] On the fourth day of the fermentation, the third step of the process, called tomezoe, takes place.^[53] Here, the third and final batch of kōji, steamed rice, and water is added to the mixture to complete the three-step process.^[53]

The fermentation process of sake is a multiple parallel fermentation unique to sake.^[53] Multiple parallel fermentation is the conversion of starch into glucose followed by immediate conversion into alcohol.^[54] This process distinguishes sake from other liquors like beer because it occurs in a single vat, whereas with beer, for instance, starch-to-glucose conversion and glucose-to-alcohol conversion occur in separate vats.^[54] The breakdown of starch into glucose is caused by the kōji-kin fungus, while the conversion of glucose into alcohol is caused by yeast.^[54] Due to the yeast being available as soon as the glucose is produced, the conversion of glucose to alcohol is very efficient in sake brewing.^[54] This results in sake having a generally higher alcohol content than other types of liquor.^[54]

After the fermentation process is complete, the fermented moromi is pressed to remove the sake lees and then pasteurized and filtered for color.^[53] The sake is then stored in bottles under cold conditions (see «Maturation» below).^[53]

The process of making sake can range from 60–90 days (2–3 months), while the fermentation alone can take two weeks.^[55] On the other hand, ginjō-shu takes about 30 days for fermentation alone.^[31]

Maturation[edit]

Like other brewed beverages, sake tends to benefit from a period of storage. Nine to twelve months are required for the sake to mature. Maturation is caused by physical and chemical factors such as oxygen supply, the broad application of external heat, nitrogen oxides, aldehydes, and amino acids, among other unknown factors.^[56]

Tōji[edit]

Tōji (杜氏) is the job title of the sake brewer. There are various theories about the origin of the word, but the most popular is that it is a corruption of the word tōji (刀自), which was used for housewives and elderly women who supervised miko (shrine maidens). This is because sake brewing was the work of housewives at home and miko at Shinto shrines.^[57][58][59] It is a highly respected job in the Japanese society, with tōji being regarded like musicians or painters. The title of tōji was historically passed from father to son. Today new tōji are either veteran brewery workers or are trained at universities. While modern breweries with cooling tanks operate year-round, most old-fashioned sake breweries are seasonal, operating only in the cool winter months. During the summer and fall, most tōji work elsewhere, commonly on farms, only periodically returning to the brewery to supervise storage conditions or bottling operations.^[60]

Varieties[edit]

Special-designation sake[edit]

There are two basic types of sake: Futsū-shu (普通酒, ordinary sake) and Tokutei meishō-shu (特定名称酒, special-designation sake). Futsū-shu is the equivalent of table wine and accounts for 57% of sake production as of 2020.^[61] Tokutei meishō-shu refers to premium sake distinguished by the degree to which the rice has been polished and the added percentage of brewer’s alcohol or the absence of such additives. There are eight varieties of special-designation sake.^[62]

Ginjō (吟醸) is sake made using a special method called ginjō-zukuri (吟醸造り), in which rice is slowly fermented for about 30 days at a low temperature of 5 to 10 degrees Celsius (41 to 50 degrees Fahrenheit).^[31] Sake made in ginjō-zukuri is characterized by fruity flavors like apples, bananas, melons, grapes, peaches, pineapples, citrus, etc. In general, the flavor of sake tends to deteriorate when it is affected by ultraviolet rays or high temperatures, especially for sake made in ginjō-zukuri and unpasteurized namazake. Therefore, it is recommended that sake with the name ginjō be transported and stored in cold storage. It’s also recommended to drink chilled to maximize its fruity flavor.^[63][64]

Junmai (純米) is a term used for the sake that is made of pure rice wine without any additional distilled alcohol.^[65] Special-designation sake, which is not labeled Junmai, has an appropriate amount of distilled alcohol added. The maximum amount of distilled alcohol added to futsū-shu is 50% of the rice weight, mainly to increase the volume, while the maximum amount of distilled alcohol added to special-designation sake is 10% of the rice weight, to make the sake more aromatic and light in taste, and to prevent the growth of lactic acid bacteria, which deteriorate the flavor of the sake.^[30][62] It is often misunderstood that the addition of distilled alcohol is of poor quality, but that is not the case with the addition of distilled alcohol to special-designation sake. Specifically, 78.3% of the sake entered in the Zenkoku shinshu kanpyōkai (全国新酒鑑評会, National New Sake Appraisal), the largest sake contest, had distilled alcohol added, and 91.1% of the winning sake had it added.^[66] It should be noted, however, that the most important aspect of the contest is the brewing technique, not whether it tastes and flavor good or not.^[67]

Sake made with highly milled rice has a strong aroma and a light taste without miscellaneous taste. It maximizes the fruity flavor of ginjō. On the other hand, sake made with less milled rice but with attention to various factors tends to have a rich sweetness and flavor derived from rice.^[45][46]

The certification requirements for special-designation sake must meet the conditions listed below, as well as the superior aroma and color specified by the National Tax Agency.^[62]
The listing below often has the highest price at the top:

Ways to make the starter mash[edit]

• Kimoto (生酛) is the traditional orthodox method for preparing the starter mash, which includes the laborious process of using poles to mix it into a paste, known as yama-oroshi. This method was the standard for 300 years, but it is rare today.
• Yamahai (山廃) is a simplified version of the kimoto method, introduced in the early 1900s. Yamahai skips the step of making a paste out of the starter mash. That step of the kimoto method is known as yama-oroshi, and the full name for yamahai is yama-oroshi haishi (山卸廃止), meaning ‘discontinuation of yama-oroshi. While the yamahai method was originally developed to speed production time compared to the kimoto method, it is slower than the modern method and is now used only in specialty brews for the earthy flavors it produces.
• Sokujō (速醸), ‘quick fermentation,’ is the modern method of preparing the starter mash. Lactic acid, produced naturally in the two slower traditional methods, is added to the starter to inhibit unwanted bacteria. Sokujō sake tends to have a lighter flavor than kimoto or yamahai.

Different handling after fermentation[edit]

The characteristics of sake listed below are generally described on the label attached to the sake bottle. For example, «Shiboritate muroka nama genshu» (しぼりたて無濾過生原酒) indicates that all the conditions of shiboritate, muroka, namazake and genshu below are satisfied.

• Namazake (生酒) is sake that has not been pasteurized. It requires refrigerated storage and has a shorter shelf-life than pasteurized sake. Since namazake is not pasteurized, it is generally characterized by a strong, fresh, sweet, and fruity flavor that is easy for beginners to enjoy. Also, because fermentation continues in the bottle, the change in flavor can be enjoyed over time, and some are effervescent due to the production of gases during fermentation.^[69]
• Genshu (原酒) is undiluted sake. Most sake is diluted with water after brewing to lower the alcohol content from 18–20% down to 14–16%, but genshu is not.
• Muroka (無濾過) means unfiltered. It refers to sake that has not been carbon filtered but that has been pressed and separated from the lees and thus is clear, not cloudy. Carbon filtration can remove desirable flavors and odors as well as bad ones, thus muroka sake has stronger flavors than filtered varieties.
• Jikagumi (直汲み) is sake made by squeezing mash and putting the freshly made sake directly into a bottle without transferring it to a tank. It is generally effervescent and has a strong flavor because it is filled in the bottle with as little exposure to the air as possible to the freshest liquor that continues to ferment. It is a sake that maximizes the advantages of namazake or shinoritate.^[70]
• Nigorizake (濁り酒) is cloudy sake. The sake is passed through a loose mesh to separate it from the mash. In the production process of nigorizake, rough cloth or colander is used to separate mash. It is not filtered after that, and there is much rice sediment in the bottle. It is generally characterized by its rich sweetness derived from rice. Nigorizake is sometimes unpasteurized namazake, which means that it is still fermenting and has a effervescent quality. Therefore, shaking the bottle or exposing it to high temperatures may cause the sake to spurt out of the bottle, so care should be taken when opening the bottle. When first opening the bottle, the cap should be slightly opened and then closed repeatedly to release the gas that has filled the bottle little by little.^[71] To maximize the flavor of nigorizake, there are some tips on how to drink it. First drink only the clear supernatant, then close the cap and slowly turn the bottle upside down to mix the sediment with the clear sake to enjoy the change in flavor.^[72]
• Origarami (おりがらみ) is a sake with less turbidity than nigorizake. Origarami is filtered differently from nigorizake and is filtered in the same way as ordinary sake. The reason mash lees are precipitated in the bottle is that the process of making ordinary sake, in which lees are precipitated and the supernatant is scooped up and bottled to complete the product, is omitted. Sake that is lightly cloudy like origarami is also called usunigori (薄濁り) or kasumizake (霞酒).^[73]
• Seishu (清酒), ‘clear/clean sake,’ is the Japanese legal definition of sake and refers to sake in which the solids have been strained out, leaving clear liquid. Thus doburoku (see below) is not seishu and therefore are not actually sake under Japanese law. Although Nigorizake is cloudy, it is legally classified as seishu because it goes through the process of filtering through a mesh.^[74]
• Koshu (古酒) is ‘aged sake’. Most sake does not age well, but this specially made type can age for decades, turning yellow and acquiring a honeyed flavor.
• Taruzake (樽酒) is sake aged in wooden barrels or bottled in wooden casks. The wood used is Cryptomeria (杉, sugi), which is also known as Japanese cedar. Sake casks are often tapped ceremonially to open buildings, businesses, parties, etc. Because the wood imparts a strong flavor, premium sake is rarely used for this type.
• Shiboritate (搾立て), ‘freshly pressed,’ refers to sake that has been shipped without the traditional six-month aging/maturation period. The result is usually a more acidic, «greener» sake.
• Fukurozuri (袋吊り) is a method of separating sake from the lees without external pressure by hanging the mash in bags and allowing the liquid to drip out under its weight. Sake produced this way is sometimes called shizukuzake (雫酒), meaning ‘drip sake’.
• Tobingakoi (斗瓶囲い) is sake pressed into 18-liter (4.0 imp gal; 4.8 U.S. gal) bottles (tobin) with the brewer selecting the best sake of the batch for shipping.

Others[edit]

• Amazake (甘酒) is a traditional sweet, low-alcoholic Japanese drink made from fermented rice.
• Doburoku (濁酒) is the classic home-brew style of sake (although home brewing is illegal in Japan). It is created by simply adding kōji mold to steamed rice and water and letting the mixture ferment. It is sake made without separating mash. The resulting sake is somewhat like a chunkier version of nigorizake.
• Jizake (地酒) is locally brewed sake, the equivalent of microbrewing beer.
• Kijōshu (貴醸酒) is sake made using sake instead of water. A typical sake is made using 130 liters of water for every 100 kilograms of rice, while kijōshu is made using 70 liters of water and 60 liters of sake for every 100 kilograms of rice. Kijōshu is characterized by its unique rich sweetness, aroma and thickness, which can be best brought out when aged to an amber color. kijōshu is often more expensive than ordinary sake because it was developed in 1973 by the National Tax Agency’s brewing research institute for the purpose of making expensive sake that can be served at government banquets for state guests. The method of making sake using sake instead of water is similar to the sake brewing method called shiori described in the Engishiki compiled in 927. Because the term kijōshu is trademarked, sake makers not affiliated with the Kijōshu Association (貴醸酒協会) can not use the name. Therefore, when non-member sake manufacturers sell kijōshu, they use terms such as saijō jikomi (再醸仕込み) to describe the process.^[33][75]
• Kuroshu (黒酒) is sake made from unpolished rice (i.e., brown rice), and is more like huangjiu.
• Teiseihaku-shu (低精白酒) is sake with a deliberately high rice-polishing ratio. It is generally held that the lower the rice polishing ratio (the percent weight after polishing), the better the potential of the sake. Circa 2005, teiseihaku-shu has been produced as a specialty sake made with high rice-polishing ratios, usually around 80%, to produce sake with the characteristic flavor of rice itself.
• Akaisake (赤い酒), literally ‘red sake,’ is produced by using red yeast rice kōji Monascus purpureus (紅麹, benikōji), giving the sake a pink-tinted appearance similar to rosé wine.^[76]

Some other terms commonly used in connection with sake:

• Nihonshu-do (日本酒度), also called the Sake Meter Value or SMV

Specific gravity is measured on a scale weighing the same volume of water at 4 °C (39 °F) and sake at 15 °C (59 °F). The sweeter the sake, the lower the number (or more negative); the drier the sake, the higher the number. When the SMV was first used, 0 was the point between sweet and dry sake. Now +3 is considered neutral.

• Seimai-buai (精米歩合) is the rice polishing ratio (or milling rate), the percentage of weight remaining after polishing. Generally, the lower the number, the higher the sake’s complexity. A lower percentage usually results in a fruitier and more complex sake, whereas a higher percentage will taste more like rice.
• Kasu (粕) are pressed sake lees, the solids left after pressing and filtering. These are used for making pickles, livestock feed, and shōchū, and as an ingredient in dishes like kasu soup.

Taste and flavor[edit]

The label on a bottle of sake gives a rough indication of its taste. Terms found on the label may include nihonshu-do (日本酒度), san-do (酸度), and aminosan-do (アミノ酸度).^[77][78]

Nihonshu-do (日本酒度) or Sake Meter Value (SMV) is calculated from the specific gravity of the sake and indicates the sugar and alcohol content of the sake on an arbitrary scale. Typical values are between −3 (sweet) and +10 (dry), equivalent to specific gravities ranging between 1.007 and 0.998, though the maximum range of Nihonshu-do can go much beyond that. The Nihonshu-do must be considered together with San-do to determine the overall perception of dryness-sweetness, richness-lightness characteristics of a sake (for example, a higher level of acidity can make a sweet sake taste drier than it actually is).^[79][80]

San-do (酸度) indicates the concentration of acid, which is determined by titration with sodium hydroxide solution. This number equals the milliliters of titrant required to neutralize the acid in 10 mL (0.35 imp fl oz; 0.34 US fl oz) of sake.^[78]

Aminosan-do (アミノ酸度) indicates a taste of umami or savoriness. As the proportion of amino acids rises, the sake tastes more savory. This number is determined by titration of the sake with a mixture of sodium hydroxide solution and formaldehyde and is equal to the milliliters of titrant required to neutralize the amino acids in 10 mL of sake.^[78]

Sake can have many flavor notes, such as fruits, flowers, herbs, and spices. Many types of sake have notes of apple from ethyl caproate and banana from isoamyl acetate, particularly ginjō-shu (吟醸酒).^[81] In addition to apples and bananas, other fruits mentioned as flavor notes for fruity sake, especially ginjō-shu, include melons, grapes, peaches, pineapples, citrus, etc.^[64]

Serving sake[edit]

In Japan, sake is served chilled (reishu (冷酒)), at room temperature (jōon (常温)), or heated (atsukan 熱燗), depending on the preference of the drinker, the characteristics of the sake, and the season. Typically, hot sake is a winter drink, and high-grade sake is not usually drunk hot because the flavors and aromas may be lost. Most lower-quality sake is served hot because that is the traditional way, and it often tastes better that way, not so that flaws are covered up. There are gradations of temperature both for chilling and heating, about every 5 °C (9.0 °F), with hot sake generally served around 50 °C (122 °F), and chilled sake around 10 °C (50 °F), like white wine. Hot sake that has cooled (kanzamashi 燗冷まし) may be reheated.

Sake is traditionally drunk from small cups called choko or o-choko (お猪口) and poured into the choko from ceramic flasks called tokkuri. This is very common for hot sake, where the flask is heated in hot water, and the small cups ensure that the sake does not get cold in the cup, but it may also be used for chilled sake. Traditionally one does not pour one’s own drink, which is known as tejaku (手酌), but instead members of a party pour for each other, which is known as shaku (酌). This has relaxed in recent years but is generally observed on more formal occasions, such as business meals, and is still often observed for the first drink.

Another traditional cup is the masu, a box usually made of hinoki or sugi, which was originally used for measuring rice. The masu holds exactly one gō, 180.4 mL (6.35 imp fl oz; 6.10 US fl oz), so the sake is served by filling the masu to the brim; this is done for chilled or room temperature sake. In some Japanese restaurants, as a show of generosity, the server may put a glass inside the masu or put the masu on a saucer and pour until sake overflows and fills both containers.

Sake is traditionally served in units of gō, and this is still common, but other sizes are sometimes also available.

Saucer-like cups called sakazuki are also used, most commonly at weddings and other ceremonial occasions, such as the start of the year or the beginning of a kaiseki meal. In cheap bars, sake is often served at room temperature in glass tumblers and called koppu-zake (コップ酒). In more modern restaurants, wine glasses are also used, and recently footed glasses made specifically for premium sake have also come into use.

Traditionally sake is heated immediately before serving, but today restaurants may buy sake in boxes that can be heated in a specialized hot sake dispenser, thus allowing hot sake to be served immediately. However, this is detrimental to the flavor. There are also a variety of devices for heating sake and keeping it warm beyond the traditional tokkuri.

Aside from being served straight, sake can be used as a mixer for cocktails, such as tamagozake, saketinis, or nogasake.^[82] Outside of Japan, the sake bomb, the origins of which are unclear,^[83] has become a popular drink in bars and Asia-themed karaoke clubs.

The Japanese Sake Association encourages people to drink chaser water for their health, and the water is called Yawaragi-mizu.^[84]

Seasonality[edit]

Because the cooler temperatures make it more difficult for bacteria to grow, sake brewing traditionally took place mainly in winter, and this was especially true from 1673 during the Edo period until the early 20th century during the Showa era.^[23] While it can now be brewed year-round, seasonality is still associated with sake, particularly artisanal ones. The most visible symbol of this is the sugitama (杉玉), a globe of cedar leaves traditionally hung outside a brewery when the new sake is brewed. The leaves start green but turn brown over time, reflecting the maturation of the sake. These are now hung outside many restaurants serving sake. The new year’s sake is called shinshu 新酒 (‘new sake’), and when initially released in late winter or early spring, many brewers have a celebration known as kurabiraki 蔵開き (warehouse opening). Traditionally sake was best transported in the cool spring to avoid spoilage in the summer heat, with a secondary transport in autumn, once the weather had cooled, known as hiyaoroshi 冷卸し (‘cold wholesale distribution’)—this autumn sake has matured over the summer.

Storage[edit]

Sake is sold in volume units divisible by 180 mL (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (one gō), the traditional Japanese unit for cup size.^[85] Sake is traditionally sold by the gō-sized cup, or in a 1.8 L (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (one shō or ten gō)-sized flask (called an isshōbin, or ‘one shō-measure bottle’). Today sake is also often sold in 720 mL (25 imp fl oz; 24 US fl oz) bottles, which are divisible into four gō. Note that this is almost the same as the 750 mL (26 imp fl oz; 25 US fl oz) standard for wine bottles, which is divisible into four quarter bottles (187ml). Particularly in convenience stores, sake (generally of cheap quality) may be sold in a small 360 mL (13 imp fl oz; 12 US fl oz) bottle or a single serving 180 mL (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (one gō) glass with a pull-off top (カップ酒 kappu-zake).

Generally, it is best to keep sake refrigerated in a cool or dark room, as prolonged exposure to heat or direct light will lead to spoilage. Sake stored at a relatively high temperature can lead to the formation of diketopiperazine, a cyclo (Pro-Leu) that makes it bitter as it ages ^[86] Sake has high microbiological stability due to its high content of ethanol, but incidences^[spelling?] of spoilage have occurred. One of the microorganisms implicated in this spoilage is lactic acid bacteria (LAB) that has grown tolerant to ethanol and is referred to as hiochi-bacteria.^[87] Sake stored at room temperature is best consumed within a few months after purchase.^[88]

Sake can be stored for a long time due to its high alcohol content and has no use-by dates written on the bottle or label. However, there is a best before date for good drinking, and it depends on the type of sake, with the typical twice-pasteurized sake having a relatively long best before date. According to major sake brewer Gekkeikan, the best before date when unopened and stored in a dark place at about 20 degrees Celsius (68 degrees Fahrenheit) is one year after production for futsū-shu and honjōzō-shu, 10 months for ginjō-shu, junmai-shu, and sake pasteurized only once, and up to eight months for special namazake that can be distributed at room temperature.^[89] According to Sawanotsuru, once pasteurized sake and unpasteurized namazake have a best before date of nine months after production.^[90] Some sources also state that the best before date for unpasteurized namazake is three to six months after production. Namazake generally requires refrigeration at all times.^[91][92] However, there are exceptions to these storage conditions, in which case the conditions are stated on the label. For example, sake under the brand name Aramasa (新政) must be kept refrigerated at all times, even if it is junmai-shu, which has been pasteurized.^[93]

Once the sake is opened, it should be kept refrigerated, as the flavor deteriorates more quickly than before opening. Best before date after opening the bottle varies depending on the source. According to sake media outlet Sake no shizuku, which interviewed several major sake production companies, the responses from all companies were nearly identical. According to the responses, junmai type sake without added distilled alcohol has a best before date of 10 days after opening, while other types of sake with added distilled alcohol has a best before date of one month after opening.^[94] According to the international sommelier of sake certified by SSI International, ginjō type sake, which is fermented at low temperature for a long time, has little flavor degradation for two to three days after opening and has a best before date of one week after opening. Other special designation sake and futsū-shu have little flavor degradation for 10 to 14 days after opening the bottle and have a best before date of one month after opening. Unpasteurized namazake deteriorates the fastest and should be drunk as soon as possible.^[95]

These best before dates are shortened when stored at high temperatures or in bright places, especially under sunlight or fluorescent lights that emit ultraviolet rays.^[95] On the other hand, the optimal temperature to minimize flavor degradation is minus 5 degrees Celsius (23 degrees Fahrenheit). It is also recommended that sake bottles be stored vertically. This is because if the bottle is placed horizontally, the sake is exposed to more air inside the bottle, which speeds up oxidation and may change the flavor when it comes in contact with the cap.^[96]

If these types of sake, which were clear or white at first, turn yellow or brown, it is a sign that the flavor has deteriorated. The exception is aged koshu, which is amber in color from the time of shipment because it has been aged for several years to optimize its flavor.^[90]

Ceremonial use[edit]

Sake is often consumed as part of Shinto purification rituals. Sake served to gods as offerings before drinking are called o-miki (御神酒) or miki (神酒).

In a ceremony called kagami biraki, wooden sake casks are opened with mallets during Shinto festivals, weddings, store openings, sports and election victories, and other celebrations. This sake, called iwai-zake (‘celebration sake’), is served freely to all to spread good fortune.

At the New Year, many Japanese people drink a special sake called toso. Toso is a sort of iwai-zake made by soaking tososan, a kampo (traditional Japanese medicine), overnight in sake. Even children sip a portion. In some regions, the first sips of toso are taken in order of age, from the youngest to the eldest.

On Children’s Day, May 5, there is a custom of drinking shōbu sake (菖蒲酒), which is made by cutting iris roots and leaves into thin slices and soaking them in sake, a tradition inherited from Tango no Sekku. It is believed that iris has the power to ward off evil spirits and has medicinal properties.^[97]

• 

  A Shochikubai Komodaru (straw mat cask) of sake before the kagami biraki

Events[edit]

• October 1 is the official «Sake Day» (日本酒の日, Nihonshu no Hi) of Japan.^[98] It is also called «World Sake Day». It was designated by the Japan Sake and Shochu Makers Association in 1978.

See also[edit]

• Amylolytic process
• Awamori, a distilled rice liquor produced in Okinawa
• The Birth of Saké
• Cheongju, a Korean equivalent
• Chuak, a Tripuri rice beer
• Glossary of sake terms
• Habushu, awamori liquor containing a snake
• Handia-an Indian equivalent.
• Kohama style, a method of sake brewing
• Mijiu, a Chinese equivalent
• Mirin, an essential condiment used in Japanese cuisine, which has been drunk as a sweet sake
• Toso, spiced medicinal sake

References[edit]

Citations[edit]

General sources[edit]

• Bamforth CW. (2005). «Sake.» Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
• Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). «Genomics of Aspergillus oryzae«. Biosci Biotechnol. Biochem. 71(3):646–670.
• Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). «Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A review.» The Inst of Brew & Distilling; 114(3):209–223.
• Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). «Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake).» J Inst Brew. 115(2):116–121.

Further reading[edit]

• Aoki, Rocky, Nobu Mitsuhisa and Pierre A. Lehu (2003). Sake: Water from Heaven. New York: Universe Publishing. ISBN 978-0-7893-0847-4
• Bunting, Chris (2011). Drinking Japan. Singapore: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0.
• Eckhardt, Fred (1993). Sake (U.S.A.): A Complete Guide to American Sake, Sake Breweries and Homebrewed Sake. Portland, Oregon: Fred Eckhardt Communications. ISBN 978-0-9606302-8-8.
• Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. Tokyo: Tuttle Publishing. ISBN 978-0-8048-3425-4.
• Harper, Philip; Haruo Matsuzaki; Mizuho Kuwata; Chris Pearce (2006). The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. Tokyo: Kodansha International. ISBN 978-4-7700-2998-0
• Kaempfer, Engelbert (1906). The History of Japan: Together with a Description of the Kingdom of Siam, 1690–92, Vol I. Vol II. Vol III. London: J. MacLehose and Sons. OCLC 5174460.
• Morewood, Samuel (1824). An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors: Interspersed with Interesting Anecdotes, Illustrative of the Manners and Habits of the Principal Nations of the World, with an Historical View of the Extent and Practice of Distillation. London: Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green. OCLC 213677222.
• Titsingh, Issac (1781). «Bereiding van de Sacki» («Producing Sake»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305.

Notes[edit]

External links[edit]

• Sake Service Institute
• Sake Education Council Archived September 5, 2012, at the Wayback Machine
• Sake Sommelier Association
• An Indispensable Guide to Sake and Japanese Culture
• What Does Sake Taste Like? Archived November 7, 2021, at the Wayback Machine

Сакэ

Синонимы:

Полезное

I think this is somewhat equivalent to ご飯、which was also confusing enough to warrant some questions (admittedly, non of them about the dual meaning of the word, but the issue became prominent in both threads).

In essence, you can say that ご飯 generally means a meal, but can also have the more specific meaning of cooked rice. This more specific meaning also serves as a default meaning of sorts: depending on the context, you may assume ご飯 specifically refers to cooked rice.

In the same way, (お)酒 may mean alcoholic beverages in general (equivalent to the English ‘booze’, except that the latter is very informal) or 日本酒 as its default more specific meaning.

This is not an uncommon phenomenon at all. A few decades ago (and to some degree, it’s still true today), ‘tea’ generally meant any beverage made by extracting the flavor of tea leaves, but the default meaning was black tea. If you wanted a cup of green tea or oolong tea, you’d usually have to explicitly ask for it — otherwise you’d just get black tea (and with an atrocious heapful of sugar at that :)). In Japan, on the other hand, the default meaning of (お)茶 was (and probably still is) 緑茶, that is green tea.

This is all very culturally dependent, and rather easy to explain, though there are some cases where such a ‘default meaning’ doesn’t have much to do with culture. I can’t think of English or Japanese examples for such cases, unfortunately.

I think this is somewhat equivalent to ご飯、which was also confusing enough to warrant some questions (admittedly, non of them about the dual meaning of the word, but the issue became prominent in both threads).

In essence, you can say that ご飯 generally means a meal, but can also have the more specific meaning of cooked rice. This more specific meaning also serves as a default meaning of sorts: depending on the context, you may assume ご飯 specifically refers to cooked rice.

In the same way, (お)酒 may mean alcoholic beverages in general (equivalent to the English ‘booze’, except that the latter is very informal) or 日本酒 as its default more specific meaning.

This is not an uncommon phenomenon at all. A few decades ago (and to some degree, it’s still true today), ‘tea’ generally meant any beverage made by extracting the flavor of tea leaves, but the default meaning was black tea. If you wanted a cup of green tea or oolong tea, you’d usually have to explicitly ask for it — otherwise you’d just get black tea (and with an atrocious heapful of sugar at that :)). In Japan, on the other hand, the default meaning of (お)茶 was (and probably still is) 緑茶, that is green tea.

This is all very culturally dependent, and rather easy to explain, though there are some cases where such a ‘default meaning’ doesn’t have much to do with culture. I can’t think of English or Japanese examples for such cases, unfortunately.

Отправить страницу на принтер

	Уровень JLPT — 3 Иероглиф: 酒 Ключ — 164 — 酉 «сакэ» Количество черт — 10 Доп. черт — 3
Скрыть Оны и Куны 酒
Он-ёми  シュ   shu  1) спиртные напитки, выпивка, алкоголь, сакэ  (в сочет. тж.) 2) пьянство (в сочет. тж.) Кун-ёми  酒   さか   saka  выпивка (в сочет.)  酒   さけ   sake  1) алкоголь; сакэ, рисовая водка 2) спиртные напитки
1   2
1  居酒屋   いざかや  бар, паб, таверна; izakaya (японский паб)   2  禁酒する   きんしゅする  прекращать пить, быть трезвым   3  純米酒   じゅんまいしゅ  сакэ, изготовленное без добавления сахара или алкоголя   4 ♬  酒   さけ  алкоголь; сакэ   5  酒を過ごす   さけをすごす  пить (есть) слишком много   6  酒仙   しゅせん  пьяница; алкоголик   7  酒代   さかだい  пропитые деньги; деньги, потраченные на сакэ   8  酒名   しゅめい  сорт сакэ   9  酒呑   さけのみ  пьяница; тот, кто пьет; пьющий   10  酒場   さかば  бар   11  酒好き   さけずき  пьяница; любитель выпить   12  麦酒   ばくしゅ  пиво ( другое чтение — びいる)   13  飲酒   いんしゅ  алкогольные напитки   14  黒酒   くろき  черное сакэ   15 ♬  お酒   おさけ  сакэ, спиртное, японское рисовое вино (6 урок)   16  酒精   しゅせい  алкоголь, спирт   17  酒屋   さかや  Винный магазин   18  酒臭い   さけくさい  запах спиртного   19  日本酒   にほんしゅ  «японская водка», сакэ   20  甘酒   あまざけ  сладкое сакэ
1   2