Сервилат или сервелат как правильно пишется

Как правильно пишется слово «сервелат»

сервела́т

сервела́т, -а

Источник: Орфографический
академический ресурс «Академос» Института русского языка им. В.В. Виноградова РАН (словарная база
2020)

Словосочетание «сервелат «Финский» наверняка вызывает легкую ностальгию у многих жителей бывшего Союза ССР.

В восьмидесятых годах прошлого века основная масса жителей Советского Союза ассоциировала счастье с некоторыми атрибутами, наличие которых подразумевало достижение человеком определенной степени благосостояния.

Одним из таких атрибутов, несомненно, являлся сервелат «Финский», наличие которого за столом говорило о достатке в семье. Его старались всегда приберечь на какой-нибудь праздник: Первое мая, Новый год, семейное торжество и пр.

В те времена произведенная в Финляндии такая разновидность колбасы была очень высококачественной и стоила дорого. Однако, с учетом особых отношений с этой страной, торговые представители Советского Союза умудрялись приобретать сервелат, цена которого была вполне приемлемой. Закупки его производились в огромных объемах, сразу на целую пятилетку.

Историческая справка

Сервелатом во всем мире называют деликатесные сорта сухой для изготовления которой использована телятина, свинина, конина либо крольчатина.

Термин взят в лексиконе германоговорящих швейцарцев. Подобное слово с итальянского или французского переводится как «мозг».

Около пяти веков назад миланские торговцы словом zervelada называли колбасу с мясом.

В самых первых рецептах для ее изготовления использовали свинину, сало, сыр с добавлением экзотических приправ: корицы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики.

Швейцарские корни сервелата

Сегодня швейцарский сервелат имеет всемирную славу и репутацию. Отличается он округлой формой, определенным диаметром оболочки, которую производят из лучших бычьих кишок. Идеальными считаются бразильские быки, так как их кишки позволяют получить в меру копченую продукцию, кожица которой идеально хрустит на зубах.

Этот продукт в Швейцарии считается «символом самосознания нации», его можно найти в Списке кулинарного достояния этой страны. Для его производства используют лед, приправы, бекон, шкварки и говядину. Считается, что у него оригинальная, «идеально изогнутая форма» и вкус, называемый «в меру копченым».

Это традиционное угощение при проведении карнавала «Фастнахт», навсегда вошедшее в швейцарский фольклор.

В Советском Союзе выпуск любого продукта строго регламентировался. Технологический процесс изготовления, а затем и выпускаемый готовый продукт, обязательно проходили проверку.

По советским стандартам сервелат (ГОСТ 16290-86) должен был состоять на одну четвертую часть из говядины на одну четвертую — из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины, например, могла использоваться свиная грудка.

Кроме того, в рецептуру входил набор специй, состоящий из соли, сахара, перца молотого черного либо белого, молотого кардамона или мускатного ореха.

Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Она должна была плотно прилегать к фаршу.

Разрезав батон сервелата, можно было увидеть, что он имеет однородную окраску как в центре, так и по краям, возле оболочки. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой. Никаких серых пятен или посторонних вкраплений на срезе быть не должно.

ГОСТом предусматривались сроки годности этого сорта колбасы — в течение тридцати суток при соблюдении температурного режима: не ниже ноля и не выше плюс четырех градусов Цельсия. При этом окружающий воздух должен иметь относительную влажность от 75 до 78 процентов.

Сегодняшний сервелат

Сегодня сервелат для основной массы покупателя — это варено-копченая колбаса, имеющая надежно высокое качество.

После развала в России некоторые производители начали изготовлять сорта колбасы по рецептуре сервелата, к примеру, «Останкино», мясокомбинат, известный своей репутацией, до сих пор выпускает с успехом такой сорт.

Примечательно, что некоторые изготовители колбас иногда идут на хитрость, они выпускают сразу не один сорт варено-копченого сервелата, давая одному название просто «сервелат», другому — «Сервелат финский» и так далее. Обычно это просто маркетинговый ход, так как на суть колбасы это никак не влияет.

Все это сорта варено-копченой колбасы, несколько отличающиеся своим составом.
Отличительные черты сервелата — наличие мелкозернистости, приятного вкуса и хорошего аромата.

В апреле текущего года по «Первому каналу» центрального телевидения в «Контрольной закупке» исследовали различные сорта варено-копченой колбасы различных производителей. В числе других изучался сервелат «Финский» («Останкино»), который неплохо себя зарекомендовал.

В процессе передачи прозвучало мнение как обычных покупателей, так и специалистов-экспертов, но никем не было указано на какое-либо сходство нынешних образцов с «Финским» сервелатом советского периода.

Единственное, что было озвучено, это желание видеть в этом продукте жир кусочками не больше трех миллиметров.

О рецептуре

Сегодня различные производители могут незначительно менять рецептуру выпускаемой продукции, согласно утвержденных для них технических условий.

К примеру, на Гродненском мясокомбинате выпускается «Финский сервелат люкс», состоящий из свинины, говядины, шпика бокового, поваренной пищевой йодированной смеси и пищевых добавок.

Расположенная в Подмосковье «Фирма Мортадель» выпускает «Финский сервелат», состав которого несколько отличается от вышеупомянутого. Кроме говядины, шпика и свинины, в нем имеются добавки из животного белка, сухого молока, соли, крахмала, специй и пряностей.

Тамбовское ООО «Жупиков» при производстве этого сорта колбасы добавляют к говядине, свинине и шпику набор из сухого молока, соли, сахара и натуральных специй.

Сервелат в нашей стране всегда считался деликатесом. Он был гвоздем праздничного стола, его присутствие говорило даже о некой избранности тех, кто мог себе его позволить.

Да, сервелат – колбаса очень вкусная, но как ее правильно выбирать, хранить и употреблять? Да и полезен ли он для нашего организма?

Как делают сервелат

Сервелат заслужил уважение и любовь многих людей и является весьма популярным продуктом во всем мире. К примеру, французские гурманы соблюдают одну и ту же технологию производства этого вида колбасы уже на протяжении 400 лет.

Сервелат в мире могут производить из разных видов мяса: свинины, телятины, конины и даже крольчатины. Согласно же действующему в нашей стране ГОСТу, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, а также различные специи и пряности, соль и даже немного сахара. Кроме того, в качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия.

Мясо, из которого делают сервелат, должно быть мелко порублено, но не перемолото в фарш. Приготовленной смесью наполняется натуральная оболочка, после чего батоны коптят.

Но, к сожалению, многие производители отступают от требований ГОСТа и делают «сервелат» в соответствии с разработанными ими же техническими условиями (ТУ). Законом это разрешается, но вот называть такую колбасу сервелатом уже не совсем правильно. В таком продукте соотношение разных видов мяса может быть любым, как взбредет в голову изготовителю. Кроме того, в сделанном по ТУ «сервелате» могут присутствовать, и в немалом количестве, растительный (соевый) белок, крахмал, мука, различные ароматизаторы и прочая химия.

Что уж говорить про фальсифицированную колбасу! В сознании сразу возникают сюжеты об ужаснейшей антисанитарии, грязных подвальных помещениях, отсутствие качественной среды для хранения и другие малоприятные подробности так часто выявляемых подпольных цехов по изготовлению этой продукции. Сервелат подделывают и фальсифицируют очень часто, к счастью, определить качество сервелата можно и визуально, просто нужно учитывать определенные особенности.

Как выбрать качественный сервелат

Покупая сервелат в магазине, обратите внимание на следующее:

Условия хранения.
Сервелат нужно хранить в вертикальном положении, в холодильной камере при температуре + 10°С. Если вы обнаружили в магазине лежащий на полке сервелат, то приобретать его не стоит — согласно технологии вертикальное положение способствует сохранению вкусовых свойств и предотвращает засыхание колбасы.

Срок годности
сервелата, согласно ГОСТу, составляет 30 дней, у сервелата с маркировкой ТУ срок годности значительно больше – до 90 дней, благодаря наличию в продукте стабилизаторов и консервантов.

Вид упаковки.
Импортные производители часто используют упаковку из поливинилхлорида, однако исследования показали, что она токсична и даже может способствовать заболеванию раком. У нас существует запрет на такой вид упаковки, однако это не означает, что ее нет на прилавках магазинов. Обращайте внимание на упаковку, ее натуральность и состав, а также желательно приобретать уже проверенную колбасу известных производителей.

Состав сервелата.
Как уже было сказано, согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из нескольких видов мяса: 25% говядины, 50% жирной свинины и 25% нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как: сахар, черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), который придает продукту красный оттенок. Кроме перечисленных ингредиентов ничего другого в сервелате быть не должно. Если в колбасе находятся ароматизаторы, стабилизаторы, пищевые добавки, ускорители созревания, это говорит о несоответствии ГОСТу и заставляет усомниться в качестве продукта. Крахмала, соевых добавок и пшеничных белков в сервелате также не должно быть.

Внешний вид сервелата.
Перед приобретением колбасы обязательно пощупайте ее – на поверхности не должно быть капель, а если они имеются, то лучше такой сервелат приобретать не стоит, так как были нарушены условия хранения либо была нарушена технология изготовления. Качественный сервелат имеет сухую и чистую оболочку, которая плотно обволакивает продукт. Так же не должно быть постороннего аромата по типу сливочного или растительного масла.

Если есть возможность, то посмотрите на срез сервелата
– шпик должен быть белого или чуть розоватого оттенка, если он имеет желтый цвет, то это говорит о том, что продукт просрочен. Сервелат имеет зернистую структуру, но диаметр зерна не должен быть больше 3-х мм.

Польза и вред сервелата

Вообще-то, говорить о какой-то пользе при употреблении сервелата довольно сложно. Разве что о положительных эмоциях, которые возникают у любителей этого продукта от его изысканного вкуса. Конечно, в нем содержатся те же белки и витамины, что и в мясе, из которого сделан сервелат, но польза от их употребления с лихвой нивелируется вредными свойствами этой колбасы. А их немало.

Во-первых, сервелат – очень жирный и высококалорийный продукт (его калорийность составляет около 460 кКал на 100 граммов, и это при изготовлении по ГОСТу. У колбасы же, сделанной по ТУ, жирность и калорийность могут быть намного больше). Потому его употребление чревато проблемами с лишним весом, а большое количество «плохих» жиров может приводить к повышению уровня холестерина, отложению атеросклеротических бляшек и возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Большое количество соли препятствует выведению жидкости из организма, что приводит к повышению артериального давления, появлению отеков и многим другим проблемам. А при копчении из дыма в колбасу нередко попадают и канцерогены.

Впрочем, весь этот вред от употребления сервелата реально можно ощутить, только если кушать его часто и помногу. А с двумя-тремя тоненькими ломтиками, съеденными на празднике, ваш организм справится спокойно и без последствий! Конечно, если сервелат был сделан на проверенном предприятии с соблюдением всех санитарных норм. Если же вам попадется фальсифицированный продукт, сварганенный в подпольном цехе, то необратимые последствия для здоровья возможны даже от одного малюсенького кусочка.

Чтобы понять, сохранилось ли такое трепетное отношение к сервелату сегодня, Союз потребителей «Росконтроль» проверил сервелат популярных марок.

В роли свинины курица?

В лабораторию отправили семь образцов сервелата популярных брендов: «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние Горки», «Каждый день» и «Ремит».

Хоть и добровольный, ГОСТ предписывает делать сервелат (варёно-копчёную колбасу) из 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины с добавлением специй — соли, сахара, перца чёрного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха. Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и её соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия. А вот присутствие фосфатов в варёно-копчёной колбасе ГОСТом не предусмотрено.

Эксперты проверили состав образцов сервелата. Сразу нашлись лидеры: ингредиенты в «Велком» и «Ближние Горки» соответствуют рекомендациям действующего ГОСТа. А вот сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта — в их составе присутствует замена сырья. В «Черкизово», например, использовали шпик. Но нашлись и те, кто шагнул ещё дальше: «Останкино» и «Каждый день» включили в состав нетипичные ингредиенты, например куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям (ТУ).

Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал, то есть, по сути, обманул потребителей. Это же проделал и производитель образца «Каждый день». На его этикетке написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты костей, хрящей и мышечной ткани птиц, иными словами, куриное мясо механической обвалки. Более того, в составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты.

Оба указанных образца отличились ещё и высоким содержанием коллагенового белка (это основной белок соединительной ткани) — 17,3% («Останкино») и 28,3% («Каждый день»).

Влага вместо мяса

Согласно стандарту, массовая доля влаги в сервелате не должна превышать 42%. Но не такие цифры показал физико-химический анализ: этот норматив превышен у всех образцов. Самым водянистым оказался «Каждый день» — массовая доля влаги в этом сервелате достигала 64,1%. Это позволяет предполагать, что производитель использовал влагоудерживающий агент с целью увеличения конечной массы продукта. Близки к стандарту только два участника — «Черкизово» и «Ближние Горки». У обоих по 46,2%.

Производителям не удалось правильно «угадать» пищевую ценность своих колбас. В пяти образцах белка меньше, чем полагается по ГОСТу (должно быть не менее 16%).

«Жирность» ни в одном из образцов не превышает требования стандарта (должна быть не более 47%), однако на этикетке нет ни одного точного попадания, а в некоторых случаях («Черкизово» и «Ближние Горки») расхождение реального состава с маркировкой составляет от 34 до 44%.

«Содержание жира в сервелате зависит от того, какого качества было исходное сырьё и какую рецептуру использовал производитель. По ГОСТу для сервелата допустима массовая доля жира не более 47%. Но очень часто реальные показатели содержания жира хотя и соответствуют стандарту, но не совпадают с указанными на этикетке, потому что производитель „прикидывает“ эти данные, а не проверяет в лаборатории», — говорит главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова
.

Начинка из микробов?

Проверка на микробиологическую безопасность особенно важна для продуктов, которые имеют длительный срок годности. У сервелата, как указали на этикетке производители, он от 30 до 45 суток. Образцы протестировали на посторонние микроорганизмы, наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствие сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл и листерий. Все образцы оказались безопасными.

А есть ли мясо в «Докторской» колбасе? .

Результаты экспертизы сервелата*
Марка	Массовая доля общего фосфора (в пересчёте на P₂O5) ГОСТ 32009-2013	Массовая доля влаги, % (должно быть не более 42%) ГОСТ 9793-2016	Массовая доля белка, % (должно быть не менее 16%) ГОСТ 25011-81	Массовая доля жира, % (должно быть не более 47%) ГОСТ 23042-2015	Гистоло- гическое исследование
«Клинский»	0,493	53,2	15,8	25,2
«Велком»	0,443	53,5	15,1	26,7
«Останкино»**	0,556	54,7	13,6	22,3	В составе присутствует крахмал.
«Черкизово»	0,460	46,2	15,7	30,7
«Ближние Горки»	0,311	52,5	17,2	26,2
«Каждый день»**	0,418	64,1	11,5	13,8	Обнаружено мясо птицы механической обвалки.
«Ремит»	0,422	53,2	17,5	21,3
*Предоставлено НП «Росконтроль». **Сделано по ТУ.
Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы.

Сервелат — один из деликатесных сортов копченой сухой колбасы. Изготавливается из говядины и свинины с добавлением различных специй. Отличается характерным копчено-пряным вкусом и соответствующим ему приятным ароматом.

Изготовление

Как известно, родиной сервелата считается Швейцария, где это колбасное изделие изготавливается на протяжении столетий. Традиционный рецепт приготовления сервелата предполагает использование смеси из говядины, бекона, шкварок и приправ. Ею наполняются бычьи кишки диаметром около 4 см и длиной 12 см. Под воздействием высокой температуры колбаса принимает характерную округлую форму, при этом кожица становится очень плотной, с характерным хрустом на зубах при употреблении.

На постсоветском пространстве сервелат изготавливается в основном по ГОСТу. Согласно этому стандарту, данное колбасное изделие должно содержать говядину высшего сорта (25%), нежирную (25%) и жирную свинину или свиную грудку (50%). При этом в качестве усилителей и модификатора вкуса используется смесь из соли, сахара, нитрита натрия, черного или белого молотого перца, молотового кардамона. В качестве альтернативы кардамону допускалось использование мускатного ореха.

Калорийность

В 100 граммах сервелата содержится около 309 ккал.

Состав

Химический состав сервелата характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина, золы, витаминов (B1, B2, B3, E), минеральных веществ (йод, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Как готовить и подавать

Сервелат используется в кулинарии в качестве закуски, а также для изготовления различных салатов, бутербродов, сэндвичей. Кроме того, это колбасное изделие часто применяется при приготовлении некоторых видов пиццы, а также ряда тушеных, отварных и жареных блюд швейцарской кухни. Подают его тонко нарезанным и очищенным от оболочки вместе с различными хлебобулочными изделиями и соусами.

Как выбирать

Основным фактором выбора сервелата является внешний облик этого колбасного изделия, а именно его оболочка. Ее поверхность должна быть сухой, плотной и эластичной, плотно прилегающей к фаршу, без каких-либо пятен и налетов плесени. Также качество сервелата можно определить по срезу. У качественного колбасного изделия он отличается равномерным окрасом, плотной упругой консистенцией, отсутствием пятен серого цвета.

Хранение

Оптимальными условиями для хранения сервелата является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию и влажность воздуха от 75 до 80 %. В этом случае и при отсутствии повреждений оболочки данное колбасное изделие сохранит все свои первоначальные органолептические качества в течение 30 суток.

В разрезанном виде сервелат также следует ранить в холодильнике, но предварительно поместив его в плотно закрывающуюся емкость из стекла или пластика. В таком виде колбасное изделие необходимо употребить в пищу в течение недели.

Полезные свойства

Как и другие колбасные изделия, сервелат окажет полезное воздействие на организм человека только при употреблении в ограниченных объемах. В этом случае, можно рассчитывать на стимулирование процессов метаболизма, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности. Кроме того, сервелат ускоряет восстановление после значительных физических нагрузок.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. При употреблении в чрезмерных количествах — ухудшение работы желудочно-кишечного тракта, повышение риска возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускорение процессов старения.

Слова русского языка,
поиск и разбор слов онлайн

сервелат

Правильно слово пишется: сервела́т

Ударение падает на 3-й слог с буквой а.
Всего в слове 8 букв, 3 гласных, 5 согласных, 3 слога.
Гласные: е, е, а;
Согласные: с, р, в, л, т.

Номера букв в слове

Номера букв в слове «сервелат» в прямом и обратном порядке:

• 8
  с
  1
• 7
  е
  2
• 6
  р
  3
• 5
  в
  4
• 4
  е
  5
• 3
  л
  6
• 2
  а
  7
• 1
  т
  8

Разбор по составу

Разбор по составу (морфемный разбор) слова сервелат делается следующим образом:
сервелат
Морфемы слова: сервелат — корень, нулевое окончание, сервелат — основа слова.

Часть речи: существительное

сервелат

Синонимы:

Русский[править]

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж	ед. ч.	мн. ч.
Им.	сервела́т	сервела́ты
Р.	сервела́та	сервела́тов
Д.	сервела́ту	сервела́там
В.	сервела́т	сервела́ты
Тв.	сервела́том	сервела́тами
Пр.	сервела́те	сервела́тах

сер—ве—ла́т

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -сервелат- [Тихонов, 1996].

Произношение[править]

• МФА: [sʲɪrvʲɪˈɫat]

• МФА (допустимо): [sɛrvʲɪˈɫat] (Еськова, 2015)

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. гастрон. сорт копчёно-варёной колбасы из мелко нарезанного фарша с характерным пёстрым рисунком на срезе ◆ Для него уже заготовили дефицитные харчи, сложили в пластиковый пакет два батона сервелата, икру, горилку с перцем и коньяк.

Синонимы[править]

Антонимы[править]

1. —

Гиперонимы[править]

1. колбаса, еда, кушанье

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство
прилагательные: сервелатный

Этимология[править]

Происходит от итал. cervellata, из лат. cerebellum «мозжечок», уменьш. от cerebrum «головной мозг; ум, разум» (восходит к праиндоевр. *ker- «макушка головы»). Русск. сервелат заимств. через нем. Cervelat или Zervelatwurst.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Список переводов
Английскийen: cervelat, cervelas Итальянскийit: cervellata ж. Немецкийde: Cervelat (швейцарск.); Zervelatwurst Украинскийuk: сервелат м. Эсперантоиeo: cervelaso