Соус демиглас как правильно пишется

История и смысл понятия

Демиглас («демигляс», «деми глас» или «деми глясс», от французского demi-glace, что означает «полулед» или «полуглазурь») — соус, приготовленный из говяжьих костей, овощей, лаврового листа и перца с добавлением красного вина. Первый официальный рецепт известен с XVIII в., хотя вполне вероятно, что попытки сделать нечто подобное предпринимались поварами и ранее.

Этот соус — самый настоящий челлендж для кулинара: приготовление требует сноровки, размеренности, невероятного терпения, занимает очень много времени. Повара частенько называют демиглас «демиком». Это что-то вроде профессионального бахвальства: они словно нивелируют сложность неотрывной готовки в течение суток. А это точно непростое испытание даже для опытного человека.

В домашних условиях приготовить соус крайне сложно. Однако тот, кто не побоится пройти испытание, достоин звания истинного повара. Потому что соус универсален и используется практически везде. Демиглас выступает одним из важнейших ингредиентов для добавления в супы, картофельное пюре, ризотто, рагу и другие готовые блюда, включая гамбургеры. На его основе делаются тысячи разных мясных соусов. Можно добавить демиглас в подливу, например, на сметане или сливочном масле — получится отличный быстрый соус для любого блюда. Соус можно заморозить в формочках и хранить 2-3 месяца в холодильнике.

Полезные свойства соуса

Соус демиглас — это не только вкус, но и польза для организма. В его приготовлении используются натуральные ингредиенты, они «связываются» между собой, создавая хороший минеральный, белковый и витаминный баланс.

Важно, что термическая обработка его составляющих происходит на не слишком высоких температурах. А это позволяет сохранить в соусе почти все полезные вещества.

Соус богат кальцием, цинком, магнием, фтором, йодом, витаминами группы В, в том числе В12, микроэлементами для укрепления костей, тканей и сосудов. Поэтому продукт:

• Помогает восстанавливаться после умственной или физически трудной работы: за это спасибо железу, содержащемуся в говяжьем бульоне;

• Ускоряет пищеварение: за это отвечают овощи и бульон из говяжьих костей, богатые на легкоусвояемые минералы и витамины, стимулирующие пищеварение и выделение желудочных соков;

• Укрепляет кости, добавляет эластичности суставам и связкам: спасибо костному бульону за хороший натуральный желатин, хондроитин и глюкозамин (подробно о важности этих веществ для скелета мы недавно писали).

Демиглас даже для соуса очень некалориен — всего 51 ккал на 100 граммов продукта.

Как готовить соус демиглас

Классический рецепт демигласа предполагает использование телятины, но можно делать то же самое на говядине или курице. Для основы берется кость с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть часть хребта или ребра (то же — в случае с птицей). Кости стоит нарезать на фрагменты до 5 см длиной.

Кроме мяса, обязательны следующие ингредиенты:

• лук: в классическом рецепте используются три вида — репчатый, порей и лук-шалот, но на деле хорош любой, что есть на кухне;

• свежая морковь;

• сельдерей — в идеале должен быть корень, но подойдут и черешки;

• соль и перец — душистый и черный;

• лавровый лист;

• красное сухое вино.

Пропорции в классическом варианте рецепта таковы: на 2 кг мозговых костей приходится стакан лука, по 0,5 стакана моркови и сельдерея. Встречаются рецепты, где используется его сок вместо нарезанных стеблей или корней. Стакан красного вина, 0,5 литра воды, соль, перец и иные специи по вкусу, например, можно добавить соус табаско, немного масла со специями или томатную пасту.

В работе над созданием демигласа понадобятся сковорода, большая кастрюля с толстым дном объемом не менее 2 литров и, возможно, вы будете использовать духовку.

Процесс приготовления таков:

1. В разогретую до 250 градусов духовку помещают кости, запекают в течение часа. Затем к ним надо добавить кусочки мяса и дать еще запечься от 10 до 30 минут. Можно кость и мясо запекать одновременно, но в таком случае мясо может сгореть. Еще один вариант — костно-мясной микс может быть обжарен на сковороде до коричневого цвета. Если сковорода или духовка кажутся суховатыми, добавьте немного масла, но потом его придется слить — лишние отвлекающие ароматы и жиры в соусе не нужны;

2. Пока кости и мясо запекаются, нужно приготовить овощную смесь (она называется мирпуа, «суповая зелень»): нарезанные морковь, лук и сельдерей должны быть обжарены на сковороде до золотистости, но чтобы они не стали излишне мягкими. Можно сделать иначе — выложить порезанную овощную смесь прямо на кости и отправить в духовку еще на полчаса. Так кости и мясо дополнительно пропитаются овощными соками и ароматом;

3. Переходим к кастрюле: в кости, мясо и мирпуа надо добавить воду и тушить на медленном огне. Вот этот процесс и занимает больше всего времени — вываривание бульона длится от 24 до 36 часов, но огонь должен быть небольшим, а кипение слабым. Нельзя кипятить будущий соус. Важно не дать воде выкипеть, а позволить костям и овощам развариться и отдать содержащийся в них желатин, витамины и вкус в бульон. Из указанного количества продуктов должен получиться примерно литр жидкости;

4. В процессе вываривания бульона надо убирать лишний жир. Из-за прозрачности и обезжиренности в итоге он должен быть похож на глазурь или лед;

5. Когда процесс вываривания закончен, бульон нужно процедить, снова залить в кастрюлю, добавить вино и выпарить. Для этого почти готовый демиглас снова возвращают на малый огонь до момента, когда объем жидкости уменьшится примерно в 2 раза (на это нужно 1-1,5 часа). Сейчас соус надо солить и перчить.

Готовый вязкий и однородный соус можно использовать для приготовления блюд и других соусов сразу же, или остудить и частично заморозить.

Важные секреты приготовления соуса

Если хотите приготовить демиглас самостоятельно, запомните главные секреты настоящего французского повара:

1. Баланс вкуса. Чтобы демиглас был насыщенным, но без особого акцента на слишком яркий вкус какого-то из ингредиентов, соблюдайте пропорции используемых продуктов. Обязательно следите за степенью прожарки или запекания ингредиентов, потому что именно она влияет на вкус. Например:

• если вы пережарите кости, демиглас получится горьким, убрать это уже нельзя;

• избыток сельдерея придаст излишний оттенок вкуса соусу, что не всегда к месту при добавлении демигласа к некоторым блюдам;

• лук может заглушить полутона ароматов других ингредиентов;

• много моркови сделает демиглас чересчур сладким;

2. Прозрачность. Важно не прерывать процесс приготовления — от этого соус может не только помутнеть, но изменить вкус в худшую сторону. К тому же непрерывность процесса варки важна с точки зрения своевременного удаления жира — только аккуратное снятие пены на раннем этапе варки бульона, удаление жира в основное время и бережное процеживание бульона на финальном этапе обеспечат классическую прозрачность соуса;

3. Плотность. Демиглас должен быть вязким. Ведь желатин, который обеспечивает вязкость и своеобразную эластичность соусу, находится в костях — им нужно время, чтобы отдать желатин бульону, а это процесс небыстрый. Повара говорят, что за 8 часов варки в кастрюле на малом огне лишь 20% желатина выходит из костей в бульон, поэтому варить демиглас меньше 24 часов — бессмысленно. Помните: текучесть и водянистость соуса означают, что вы не выварили кость так, как надо, и не выпарили бульон в достаточной степени;

4. Цвет. Насколько обжарены кость и мясо, настолько насыщен и цвет соуса. А еще он зависит от времени варки бульона. Чем дольше варите соус, тем насыщеннее цвет. Идеальный оттенок должен быть теплым, схожим по цвету с темной ириской. Также на цвет влияет и вино: повара со стажем особо отмечают, что нельзя использовать дешевые сорта по принципу «оно ведь все равно выпарится». К сожалению, вино действительно может испортить демиглас: например, придав ему излишнюю кислоту или неожиданный цвет.

Если вы убежденный вегетарианец, но каким-то образом увлеклись статьей о классическом мясном соусе, спешим вас порадовать: есть версии демигласа без использования мяса. Во-первых, это рецепты, в которых кости и мясо заменены на овощи — в первую очередь, тыкву и свеклу. Приготовление такого соуса потребует меньше времени, хотя, вероятно, истинные французы все же не назовут итог демигласом. Во-вторых, недавно исследовательская команда в области кулинарии Foodpairing заявила, что жареная говядина и телятина содержат множество ароматических молекул, схожих с теми, что есть в чашке свежесваренного кофе. И сейчас в интернете можно найти немало рецептов соуса демиглас, в которых вместо мясной основы используется 5-6 чашек кофе.

Что можно сделать?

Не падать духом, если сложность или длительность приготовления соуса демиглас вас напугала. Для тех, кто не хочет готовить его сам, в продаже есть сухой порошковый демиглас — он сделан по стандартам, вам потребуется только развести его с нужной подливой, чтобы получить изысканный, полезный и вкусный продукт.

Читайте также

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Демиглас — основа для приготовления многих мясных соусов.

Ссылки

• Соус Демиглас  (рус.)

В кулинарном сообществе классический французский соус демиглас (фр. demi-glace — дословно «полу-глазурь» или «полу-лёд») считается одним из самых вкусных. Его любят за богатый мясной вкус, насыщенный вкус и благородный аромат. Это настоящее золотого поварского мира родом из Франции. Приготовление демигласа требует особого мастерства и терпения. Поэтому его делают шеф-повара исключительно звездных ресторанов.

Кулинарная путаница

Термин «demi-glace» происходит от двух французских слов: «glace» (переводится как «глазурь», «лёд» или «блеск») и «demi» («половина»).

Казалось бы — все предельно просто. Но нет. Вокруг понятия «демиглас» царит неразбериха.

Одни считают, что это обозначение процесса глазирования и подрумянивания кусочков мяса с помощью добавления вина или бульона в кастрюлю, чтобы подливка стала более ароматной.

Другие полагают, что демиглас — это выпаривание мясных соков на сковороде до образования сиропообразной глазури.

Ни одно из этих предположений не является верным.

Что это за соус

Демиглас — классический соус ресторанного уровня. Это отнюдь не мясной сок или простая подливка. А загущенный и наполовину уваренный благодаря длительному кипячению мясной бульон в равном сочетании (1 к 1) с коричневым соусом эспаньоле — базовой составляющей французской кухни.

Названия: демиглас, демигляс, деми-глас (фр. demi-glace).

Цвет: насыщенный темно-коричневый с глянцевым отзвуком.

Вкус: аппетитный, мясной, с нотами овощей.

Аромат: богатый, мясной.

Консистенция: густая, гладкая, бархатистая, без комочков.

Разновидности: говяжий демиглас (фр. demi-glace au bœuf), куриный демиглас (demi-glace au poulet).

Настоящий классический вариант готовят из телятины, но можно также использовать говядину и птицу: говяжий и куриный демигляс соответственно.

Состав соуса demi-glace:

• говяжьи кости;
• вино;
• томатная паста;
• морковь;
• лук;
• сельдерей;
• соус эспаньоле.

Тонкости приготовления демигласа

Приготовление демигласа (включая вываривание бульона и готовку соуса эспаньоле) требует больших временных затрат.

Ключевой ингредиент соуса — телячьи кости, которые находятся в данном рецепте из-за высокой концентрации коллагена. Но некоторые повара берут смесь говяжьих и куриных костей, ведь последние тоже богаты коллагеном.

Деми-глас часто сдабривают такими винами, как херес, портвейн или Мадера (порт. madeira). Такая добавка естественным образом изменяет вкус и характер готового соуса и определяет его дальнейшее использование. Вино можно добавить на завершающем этапе кипячения. Главное, чтобы алкогольные пары успели испариться.

1. Кости запекают в духовке, а затем тушат на медленном огне не менее суток (иногда 2-3 дня) вместе с овощной смесью мирепуа (фр. mirepoix): нарезанной морковью, луком и сельдереем.
2. Иногда добавляют вино и томатную пасту. Тепло открывает поры костей и позволяет большему количеству питательных веществ выходить в бульон. Томатная паста за счет своей кислотной природы способствует высвобождению коллагена, аминокислот и минеральных веществ. Ее можно заменить уксусом, цитрусовым соком или другой кислотой.
3. В процессе длительного томления периодически снимают с поверхности жир и пену.
4. Из готового прозрачного бульона извлекают кости и овощи.
5. Делают соус эспаньоле (Escoffier’s Espagnole).
6. Смешивают коричневый мясной бульон и соус эспаньоле в равных количествах и варят на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вполовину.
7. Последний обязательный шаг — повторное процеживание, обеспечивающее безупречно гладкую текстуру.

Рецепт соуса эспаньоле

Эспаньольский соус входит в группу пяти материнских соусов французской кухни. И он необходим для приготовления роскошного демигласа.

Базовый состав соуса Эспаньоле: говяжий бульон, мирепуа, ру, букет гарни, перец, томатная паста.

Ингредиенты:

• 2,2 л говяжьего бульона;
• овощная смесь мирепуа (нарезанные лук, морковь и сельдерей по ¼ стакана);
• ру (фр. Roux): смесь сливочного масла с мукой (по 2 ст. л.);
• букет гарни — пучок свежих трав (тимьян, лавровый лист, петрушка, базилик, розмарин, чабер и эстрагон), перевязанных кухонным шпагатом;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Говяжий бульон ставят на медленный огонь.
2. Добавляют мирепуа.
3. В отдельном сотейнике готовят ру. Растапливают на слабом огне 2 ст. л. сливочного масла. Как только оно начинает пузыриться, добавляют столько же муки и перемешивают, пока масса не подрумянится. Вводят в бульон.
4. Смесь томят до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Обычно для этого требуется от 1 до 2 часов.
5. Соус фильтруют.

Применение в кулинарии

Демиглас во Франции традиционно подают в качестве соуса к жареному мясу, птице и рыбе. Но этим применение не ограничивается. Его добавляют в супы, тушеные блюда, жареную картошку и другие сложносоставные соусы.

Вот несколько кулинарных идей в полном согласии с французскими поварскими традициями:

1. Для соусов. Это основное предназначение демигласа. Он входит в рецептуру таких знаменитых соусов, как бордо (фр. Bordelaise), периге (Périgueux) и робер (Robert), классического винного (сочетание demi-glace и красного вина с последующим выпариванием лишней жидкости), грибного соуса (с добавлением грибов и лука-шалот), а также соуса с трюфелями для подачи гастрономической жемчужины Франции — фуа-гра.
2. Для жареного мяса. Вот где демигласу нет равных. В ресторанах его подают вместе со стеками, свиными отбивными и обжаренной утиной грудкой.
3. Для рагу и других тушеных блюд. Петух в вине (фр. coq au vin) — классика французской кухни, немыслимая без использования демигласа. А еще мясо кролика, бараньи голени и много другое.
4. Для блюд из бобов. Несколько столовых ложек соуса, добавленных в кастрюлю с бобами, ускоряют загустение и придают продуктам мясной вкус. Именно так французы поступают с кассуле (фр. cassoulet) — культовым рагу из бобов и мяса, характерным для юго-запада Франции.

Хранение

Демиглас — тот самый ингредиенты высокой кухни, который следует держать про запас, как это делают профессиональные шеф-повара. Ведь он поднимает каждое блюдо, к которому прикасается, на новый уровень, придавая всем вкусам в тарелке насыщенность и глубину.

В холодильнике демигляс хранят, поместив в закрытую стеклянную банку, не дольше 2 недель. Шеф-повара идут на хитрость, помещая запасы этого французского соуса в морозильную камеру. В замороженном виде может сохранять свежесть до полугода.

Профессионалы не рекомендуют замораживать демиглас в формочках для льда — из-за своих небольших размеров кубики склонны к морозильному ожогу и впитывают запахи, витающие в морозилке. Для заморозки лучше использовать пластиковый контейнер с крышкой, по мере необходимости доставая необходимое количество соуса горячей ложкой.

Чем заменить

Любая замена демигласа — это проигрыш во вкусе и аромате готового блюда.

Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простую и доступную альтернативу в виде перечного, римского, руанского соуса, карри и бигарад.

Также сегодня в продаже можно найти деми-гляс в виде порошка, который достаточно просто развести водой и прокипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому демигласу.

История создания

Подобно другим аутентичным блюдам Франции, рецепт классического демигласа принадлежит отцу французской кулинарии, «королю поваров и повару королей», Жоржу Огюсту Эскофье.

Он кодифицировал стандартные рецепты еще в начале 1900-х годов, и усовершенствовал соус, изобретенный в XIX веке Мари Антуаном Каремом. Этот шеф-повар был такой же знаменитостью своего времени, какой сегодня является Гордон Рамзи.

Но поскольку приготовление демигласа — своеобразный кулинарный подвиг, требующий от 24 до 48 часов, в течение XX века многие французские повара пересмотрели технологию приготовления, сделав соус более простым и менее затратным по времени.

Сегодня, если спросить про демиглас у Поля Бокюза или Жоржа Блана, в ответ вы получите улыбку и щепотку правды: «Мы больше так не делаем. Мы просто сгущаем телячий бульон — jus de veau lie». В качестве загустителя выступает крахмал из кукурузы либо аррорута. При этом никакой муки, томительных часов ожидания возле плиты и регулярного снятия пены.

Французский соус демиглас — по сути всего лишь концентрированный костный бульон с добавлением специй. Но какая восхитительная и одновременно грустная у него судьба! Для шеф-поваров хороший demi-glace драгоценен подобно золоту, однако сегодня его по всем канонам уже никто не готовит.

Соус демигляс, или демиглас – легендарный шедевр французской кухни, один из главных базовых соусов, на основе которого можно сделать еще десяток. Его густота и насыщенность не позволяет ему превратиться в кусок льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса. Именно под этим названием я лет 30 назад про него и узнала, чему тогда страшно удивилась — в моем понимании, красный соус это был кетчуп.

Вот кстати, стоит упомянуть о природных особенностях, которые сформировали ту или иную кухню. Скажем, у китайцев было мало белковой пищи и мало дров. В результате мы получили глубокую холодную ферментацию, и краткую термическую обработку. У французов с белком было тоже не очень хорошо, зато с дровами отлично. Поэтому ферментация у них не прижилась, но вот многочасовая термическая обработка, которая в ноль растворяет хрящи и полностью вываривает кости — вполне. И как раз демигляс, как и многие другие французские соусы, тому подтверждение.
Что, собственно, меня подтолкнуло к желанию его приготовить? Как ни странно, болезнь кота. Я так переживала в ситуации, когда от меня ничего не зависело, что мне надо было себя хоть чем-то занять, отключить голову на пару-тройку дней, а то впору было только сидеть и рыдать над бедным котиком. Вот я и выбрала максимально гиморное многодневное занятие, требовавшее при этом определенной сосредоточенности. Поэтому муж был отправлен на рынок за говяжьими костями, а я занялась поисками аутентичного рецепта. Это, кстати, тоже не так просто оказалось — сейчас все готовят упрощенку, загущая демигляс соусом ру из обжаренной муки. Но я-то помнила из старой поваренной книги, что никакой муки в классическом демиглясе нету! В общем, в муках и компиляциях я-таки собрала нечто, что меня устроило.
Итак, рецепт:
Классический demi-glace
Берем:
кости говяжьи — 3 кг.
говядина бульонка — 1 кг.
вода – 8 литров
вино красное сухое – 1 бутылка (я взяла недорогой, но приличный Вранац)
лук – 0,5 кг.
морковь – 0,5 кг.
перец сладкий – 0,5 кг.
сельдерей (стебли, но можно и корень) – 0,3 кг.
кабачок (цуккини) – 1 шт.
баклажан – 1 шт.
томатная паста – 70 гр. (маленькая баночка)
растительное масло (для обжарки говядины) – 1-2 ст.л.
гвоздика – 4-5 бутонов
лаврушка – 3 листа
перец черный — горсточка
перец душистый – 3 горошины
сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу и желанию.

Способ приготовления:

1. Кости выкладываем на противень и запекаем в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок. Это примерно 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. На противень нужно налить немного воды, чтобы мясной сок не горел, это важно. Кости периодически переворачиваем, чтобы они запеклись со всех сторон.
Вот так кости выглядят в сыром виде

2. Все овощи моем, чистим и крупно режем, закладываем горой к костям, и держим еще около часа. Воду можно больше не подливать, запекающиеся овощи дадут массу сока.
Вот это у нас гора овощей вместе с костями:

Вот так выглядят уже запеченные ингредиенты:

3. Если есть одна огромная кастрюля — отлично. У меня были 2 шестилитровые, в которые я равномерно упихала все то, что получилось на противне, включая весь сок со дна, и залила холодной водой. Доводим обе кастрюли до кипения, снимаем пену (ее было немного) убавляем конфорки до минимума, чтоб чуть-чуть побулькивало, закрываем крышкой (с дырочкой) и забываем на сутки. Вся прелесть, что туда понапихана, должна хорошо протомиться. Солить пока нельзя! Да, счастье в том, что демигляс можно варить в несколько приемов. Скажем, выключил перед сном, а утром снова поставил вариться. Собственно, сто лет назад его так и делали, да и сейчас те, кто массово делает качественный демигляс для ресторанов, поступают так же. Короче, к середине второго дня процесса оно должно выпариться не меньше, чем наполовину от первоначального объема.
Вот так выглядят кастрюли с будущим соусом.

А вот это должно получиться после окончания первого этапа варки:

4. То, что у нас в качестве промежуточного этапа получилось, мы старательно процеживаем, кости и вываренные овощи выбрасываем. Получился крепкий и крайне нажористый бульон, разве что несоленый. И получилось его от силы литра 3, так что он прекрасно поместится уже в одну кастрюлю. Но у нас еще мясо! Это самое мясо надо жестоко, до плотной жесткой корки обжарить на растительном масле со всех сторон, натереть томатной пастой, и обжарить еще раз. После этого что? Правильно, положить в бульон, а бульон снова поставить на плиту. И туда же, в бульон мы выливаем бутылку вина. У меня получилась не совсем полная бутылка, я часть отпила в процессе, но это ничего, по итогам ничему не повредило особо. Ну и все манипуляции с мясом я проделывала уже на третий день с утра, потому что заниматься этим ночью как-то не особо хотелось. Мясо варим четыре-пять часов, причем первый час без крышки, чтобы выпарился алкоголь. Я серьезно. Вываривается мясо при этом совершенно в ноль, а жилки, которых в бульонке много, практически растворяются. Сашка его, конечно, съел, густо обмазывая аджикой, но с удивлением констатировал, что первый раз в жизни ест практически безвкусную говядину. (Дописываю позже — если не очень жалко соуса, можно остудить отварную бульонку прямо в демиглясе, и тогда она будет вкусной. Ее можно будет использовать в блинчики, или в суп, или так съесть.)
Вот так выглядит все то, что приходится безжалостно выбросить — целый мешок:

Вот процеженный остаток второго этапа, и все, что нам надо для третьего:

Бульонку нужно обжарить примерно вот так:

5. Ну и финальный этап — вынимаем мясо, бульон снова процеживаем. К этому моменту даже с учетом влитой бутылки вина у нас остается примерно 2 литра бульона. Трагедия в том, что его нужно уварить еще — до консистенции жидкого сиропа, т.е. он должен литься с ложки с некоторой ленцой, слегка на эту ложку налипая. Это очень хорошо видно на самом верхнем фото, с соусником. Когда есть ощущение, что данный момент близок, нужно положить все специи и, наконец, посолить! По сути, тут вы пробуете свой демигляс первый раз по-настоящему, потому что есть несоленый горячий студень вообще невкусно. Варим со специями еще 10 минут, последний раз процеживаем от специй, и смотрим, сколько получилось. У меня вышло примерно 1 литр 200 мл. Ах да, еще одна штука — готовый уже демигляс охлаждаем в холодильнике, и безжалостно снимаем застывший жир ложкой. В следующий раз я это сразу после мяса сделаю, до последнего уваривания, это легче получится. Собственно, литр соуса я убрала частью в холодильник, частью в морозилку, а оставшиеся 200 гр. мы вдвоем слопали за день. Притом, что расходуется соус крайне экономно.

Можно поливать им овощи, мясо, рис и гречку, а можно на его основе сделать еще более вкусные соусы, например, классический перечный. Для этого на сковородку после стейка (пока тот отдыхает) выкладываем пару столовых ложек демигляса и столько же 20% сливок, туда же быстро мелем перечную смесь, кто какую любит, и немного упариваем соус для загустения. К стейку совершенно идеально, особенно к филе-миньон.
Можно предварительно потомить на сливочном масле лук (французы настаивают на шалоте, но я делала и с обычным, особой разницы не почувствовала) и чеснок, добавить белый перец и три-четыре ложки демигляса — будет луковый соус. А если обжарить лук с грибами, и добавить демигляс со сливками, то будет грибной демигляс. Я его делала с лисичками, и даже с дождевиками, к телятине — ну очень вкусно.
Вот это филе миньон с перечным соусом.

Кстати сказать, пару недель назад мы весь соус доели. Надо новый варить…

P.S. С тех пор я варю демигляс по этому рецепту пару раз в год, и даже увеличила порцию вдвое — беру теперь 6 кило костей и 2 кг. бульонки. Соус по-прежнему расходится на ура. Больше не обжариваю бульонку в томатной пасте — мясо отдельно, пасту отдельно. Ну и запеченные овощи посте вываривания чуть-чуть протираю через сито в соус — для дополнительной густоты. Остальное все неизменно.

Толковый словарь русского языка. Поиск по слову, типу, синониму, антониму и описанию. Словарь ударений.

деми-глас

Насыщенный, концентрированный цвета кофе соус демиглас — представитель французской кухни. Основа его состава — густой бульон из запекаемых телячьих костей и добавка в виде вина, специй и соуса эспаньоле. Demi-glace имеет интенсивный мясной вкус и аппетитный запах.

История появления, любопытные факты

Классический рецепт соуса демиглас создали повара средневековых времен. В состав продукта они включали азиатские пряности и травы. Популярным в мире продукт стал в XIX в.благодаря кулинару из Франции Антонену Карему. Он решил воскресить секрет приготовления забытого за несколько веков соуса и использовать в нем европейские продукты. И сегодня именитое творение французской кухни готовят по записям и рецепту этого повара:.

Интерсеные факты:

1. Демиглас входит в перечень 8-ми «материнских» соусов. «Материнскими» именуют классические кулинарные творения, на базе которых изготавливают новые разновидности современных соусов.
2. Demi-glace с французского переводят как «наполовину лед», поскольку густой соус при замораживании не превращается в ледяной кусочек.
3. Также соус именуют «красным» из-за входящего в его состав отварного не сырого, а запеченного мяса.

В рыцарские времена соус демиглас готовили из только что пойманной дичи.

Полезные свойства

Соус демиглас готовят из натуральных компонентов. Их объединение между собой создает оптимальный баланс из минералов, белков и витаминов. Сбалансированность достигают термической обработкой составляющих с помощью не слишком высоких температур. Благодаря такой термообработке в соусе сохраняют почти все полезные вещества.

Соус изобилует макроэлементами в виде кальция, магния и микроэлементами, такими как железо, цинк, фтор, йод. Немало в демигласе и витаминов группы В, включая В12.

Demi-glace помогает:

• восстановлению после умственной либо физически трудной работы;
• ускорению пищеварения;
• упрочению костной системы за счет натуральных желатина, хондроитина и глюкозамина.

Демиглас способствует снижению веса, соус малокалориен — в 100 г приправы лишь 51 ккал. Низкую калорийность обеспечивают белки, жиры, углеводы, зола и вода. В продукте:

• белков —1 г;
• жиров —3 г;
• углеводов —5 г;
• золы —1,33 г;
• воды — 90,2 г.

В соусе преобладает содержание насыщенных жирных кислот.

Вредность demi-glace

Демиглас употребляют в небольшом количестве. Все же его не включают в меню больные подагрой и артритами из-за превышенного количества вредных пуринов.

Вред причиняет и возможное присутствие в соусе тяжелых металлов. Они проникают в кости животных, пасущихся рядом с крупными заводами и промышленными предприятиями.

Немало в демигласе и натрия— 158 мг в 100 г, поэтому гипертоники употребляют соус с осторожностью.

Вкусовые особенности

Соус цвета коричневого янтаря и бархатистой текстуры имеет приятный мясной привкус с нотками овощей и специй. Еще итоговый вкус демигласа зависит от качества используемых продуктов — свежие говяжьи кости, травы и специи придают продукту более насыщенную палитру вкусовых оттенков и аромата.

Применение и секрет приготовления

Demi-glace используют в качестве основы для изготовления множества соусов, добавляя в них различные компоненты. Кулинарный процесс длительный, он связан с долгой подготовкой мясных костей, на которую уходит не один час. А классический рецепт демигласа предусматривает еще и варку другого соуса — эспаньоле. Поэтому сегодня даже ресторанные повара чаще готовят demi-glace из концентрата или порошка соуса.

Замена соуса демиглас в блюдах

Кулинары заменяют продукт французского происхождения на соусы:

• перечный;
• римский;
• руанский.

Попробуйте еще один вкусный вариант заправки — вустерский соус

Идеи блюд с включением демигласа

Способов применения соуса множество, его:

• вмешивают в количестве нескольких столовых ложек в любую поджаренную подливу;
• добавляют некоторое количество в супы в конечной стадии приготовления;
• включают в овощные или грибные рагу, что придает им восхитительный аромат и вкус;
• поливают верхний слой гамбургеров.

Для тех, кто готов потратить немалое время на приготовление французского шедевра, есть, кроме классического, много упрощенных рецептов изготовления такого соуса.

Рецепт домашнего приготовления соуса демиглас

Для приготовления заправки понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 кг телячьих (говяжьих) костей, подойдут и куриные;
• 1 большая репчатая луковица;
• 1 крупная морковь;
• 2 ст. л. с верхом пасты из томатов;
• 100 г корешков сельдерея (петрушки);
• по 2 ст. л. муки и растительного масла;
• 1 стакан сухого красного вина. Нередко его заменяют на портвейн, мадеру или херес.

Воду берут в объеме, покрывающем все продуктовое содержание кастрюли. Обычно на 1 кг мяса и костей уходит 3 л воды. Тогда воду в процессе варки и выпаривания жидкости не добавляют.

Поэтапное изготовление:

1. Прогревают духовку до максимально возможной температуры.
2. Выкладывают одним слоем вымытые и разрубленные кости на противень, застеленный фольгой.
3. Кости в духовке держат до появления золотисто-коричневого цвета, на что уходит до 20 мин.
4. Вымытые, но не чищенные овощи измельчают на средней величины куски..
5. Вливают масло на разогретую сковороду с дном большого диаметра. Через несколько секунд кладут овощи и жарят их на максимальном огне до появления золотистости поверхности.
6. К подрумяненным овощам прибавляют томатную пасту, размешивают содержимое сковороды и обжаривают пасту примерно полминуты.
7. Всыпают муку в состав из овощей и томатной пасты, перемешивают и выключают огонь под сковородой.
8. Перекладывают запеченные кости в кастрюлю, наливают воду до полного покрытия костей жидкостью.
9. Включают конфорку под кастрюлей до максимума и доводят воду в ней до кипения.
10. Убавляют огонь до среднего горения и ожидают образования пены. Ее и жир убирают до полного пропадания.
11. В это мгновение закладывают к костям запеченные овощи и убавляют огонь до минимума.
12. Варят состав 5-6 часов, периодически подливая, если надо, воду.
13. За полчаса до прекращения варки вливают в кастрюлю вино.
14. Снимают кастрюлю с плиты и процеживают в другую посуду полученный бульон через мелкосетчатое сито.
15. Переливают жидкость в предыдущую кастрюлю, ставят на конфорку плиты и на большом горении доводят бульон до кипения. Затем убавляют нагрев до среднего и кипятят жидкость в посуде, не накрывая ее крышкой.
16. Выпаривают жидкость до объема, составляющего одну четверть от изначального.

Готовый густой демиглас фильтруют и переливают в посуду для хранения. Лучшая емкость — лоток с ячейками для замораживания соуса в виде кубиков. При необходимости извлекают нужное количество соусных кубиков без размораживания остающихся в лотке.

Остатки жира с бульона, не снятые половником, убирают плотной бумажной салфеткой. Ее кладут на поверхность бульона и сразу же убирают с впитавшимся в бумагу жиром.

Рецепт салата «Цезарь» с анчоусами и соусом демиглас

Demi-glace в заправке придаст блюду оригинальные вкусовые нотки.

Ингредиенты:

• 100 г листового салата
• 10 шт. консервированных анчоусов
• 2 куриных яйца
• 50 г сыра пармезан
• половина батона
• четверть 1 лимона
• 1 ст. л. горчицы дижонской
• полстакана масла оливкового
• на вкус черный молотый перец
• 1-2 ст. л. соуса демиглас

Тактика изготовления:

1. Высушивают на противне в духовке кусочки мякиша батона до золотистости.
2. Отваривают вкрутую яйца, остужают, отделяют желтки.
3. Натирают пармезан на терке с крупными гнездами.
4. Выдавливают в чашу сок из лимона.
5. Растирают в отдельной посуде чеснок, перец и анчоусы. 2 рыбки оставляют для украшения.
6. Вмешивают к анчоусной смеси горчицу, желтки, сок лимона.
7. Вводят к ним при постоянном взбивании венчиком масло оливы и соус демиглас.
8. Укладывают на тарелку вымытые и высушенные салатные листья (рваные руками или цельные), поливают полученной заправкой.
9. Выкладывают сверху сухарики, поливают еду остатками соуса, украшают анчоусами, посыпают пармезаном.

Салат без анчоусов готовят с куриным мясом. И лучше использовать demi-glace, приготовленный на бульоне из костей курицы.

Выбор готового соуса демиглас в магазине

Предпочитают покупку продукт в стеклянной таре. Demi-glace приобретают, если у него глубокий коричневый цвет с сильным глянцем и гладкий внешний вид. Кондиционный соус имеет однородную, без комочков и примесей консистенцию.

Сколько времени и как хранят

Желеобразный продукт в холодильнике сохраняют в стеклянной, плотно закрытой банке до 2-х недель. В замороженном виде соус имеет срок хранения до полугода.

Где и по какой стоимости можно купить

В торговой сети, включая интернет платформы, предлагают сухой демиглас. Порошкообразный продукт используют в кулинарии как приправу. Продают demi-glace и в концентрированном виде. Цена соуса французского происхождения приемлемая.

Наименование товара, бренд, страна-производитель, количество	Цена, руб.
Соус для стейка классический демиглас (Daesang, Ю. Корея), 1 бут., 250 мл	495
Соус Деми Глас (DINNER SERVICE, Россия), 1 ведерко, 1,5 кг	3100
Соус Деми-Глас сухой ( Knorr, ФРГ), 1 ведерко, 1 кг	2992

В магазинах часто действуют скидки, что позволяет купить соус демиглас по сниженной стоимости. Но при этом следует обратить внимание на срок годности продукта.

Демиглас— базовый ингредиент многих соусов. Восхитительный по вкусу, он еще и полезный для организма своим составом. Demi-glace прекрасно гармонирует с мясом, супами, овощными и грибными блюдами. Еду сдабривают соусом в конце приготовления, для чего соединяют 1 ст. л. приправы и 3 ст. л. горячей воды, затем смесь размешивают.

Соус демиглас – желеобразная приправа коричневого цвета с ярко выраженным ароматом мяса. В основе – уваренный бульон из запеченных говяжьих костей, овощей, вина и специй. Широко применяется как добавка к разным блюдам, соусам.

Состав и характеристика соуса демиглас

Соус демиглас – это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены пряные травы и вино. Употребляется как самостоятельное блюдо или является базовым ингредиентом для приготовления кулинарных изысков, в частности, для знаменитого французского лукового супа.

Рецепт французского соуса был известен в Средневековье. Приобрел популярность благодаря Антонену Карему – повару, жившему в XIX веке. Он решил отказаться от азиатских пряностей и возродил истинно французское блюдо.

Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:

1. Для соуса демиглас нужна охлажденная молодая говядина. Подвергавшаяся заморозке не подойдет.
2. До того как запечь, кусочки мяса обваливают в сухом молоке. Получится корочка, придающая приправе характерный вкус.
3. Соотношение мяса с костями и воды – 1 к 3. Так жидкости хватит на долгое время выпаривания.
4. На протяжении всего приготовления бульон не должен сильно кипеть. Оптимально – медленное томление.
5. Используется только натуральное или домашнее вино. Исключать его из рецепта нельзя.
6. Соус перед подачей охлаждают до комнатной температуры. Затем не менее 2 часов держат в холодильнике.
7. Соль, сахар, специи всегда кладутся в почти готовое блюдо.

Виды соуса

Кроме традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе – упрощенные:

1. Со сливками. Для приготовления нужны готовый говяжий бульон, оливковое и сливочное масло, вино, сливки, овощи по вкусу. Приготовление: морковь, лук пожарить на оливковом масле, в конце жарки добавить сливочное. Влить вино, сливки, томить помешивая. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности. В конце добавить соль, сахар, перец.
2. Демиглас с грибами готовится аналогично, только в состав вводятся свежие шампиньоны.
3. Можно приготовить оригинальный соус с добавлением вишни, чеснока и свежего сельдерея. Такой вариант подходит к блюдам из птицы.

Полезные свойства соуса демиглас

Приправа содержит витамины и минеральные вещества, имеет полезные свойства:

• скорое восстановление после тяжелой работы, умственной нагрузки;
• укрепляет иммунитет;
• помогает восстанавливаться после переломов;
• укрепляет связки и суставы.

Противопоказания соуса

Демиглас не рекомендован при артрите, подагре. Если животное, из которого готовился соус, паслось вблизи автомобильных дорог, химических предприятий, то есть опасность отравления. При долгом вываривании вредные вещества, накопившиеся в костной ткани, перейдут в жидкость.

При покупке пакетика с готовым порошкообразным соусом демиглас стоит внимательно изучить состав. Химические ингредиенты, загустители, красители, усилители вкуса – не лучший вариант для приобретения.

Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты

Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.

Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.

На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.

Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.

Найти замену соусу демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если нет возможности приготовить приправу дома, то можно купить готовую в магазине.

Классический рецепт

На приготовление уходит до 30 часов, но не требуется постоянного присутствия на кухне. Потребуются:

• мясо, кости говяжьи – 1 кг;
• вода – 3 л;
• красное вино натуральное (можно домашнее) – 350 мл;
• лук – 1 головка;
• морковь –2 шт.;
• перец сладкий – 1шт.;
• сельдерей (стебель и корень) – 100 г;
• цукини – 50 г;
• баклажан – 50 г;
• томатная паста (или соус) – 50 г;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• гвоздика – 2 бутона;
• перец душистый и черный – по 2 горошины.

Приготовление:

1. Хорошо промыть говяжье мясо и кости. Мясо порезать небольшими кусочками.
2. Кости разложить на противень. Запекать в духовке 60 минут при температуре 200 °С.
3. Вытащить кости, поставить в духовку мясо. Запекать 15–20 минут.
4. Вытащить мясо, слить выделившийся сок. Кусочки убрать в холодильник.
5. Овощи очистить, крупно нарезать. Морковь и лук обжарить на сковороде.
6. В другую сковороду влить мясной сок, добавить цукини, баклажан и сельдерей. Потомить на огне.
7. Обжаренные овощи выложить на запеченные кости, добавить 200 мл вина. Отправить в горячую духовку на 30 минут.
8. Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. На минимальном огне под крышкой томить содержимое 24 часа.
9. Вынуть кости, процедить бульон в другую кастрюлю. Достать из холодильника мясо, обжарить, добавить специи, положить в бульон. Варить 2 часа.
10. Смешать томат с вином, влить в кастрюлю. Убрать из бульона лавровый лист.
11. Добавить соль и сахар. Томить на маленьком огне еще 2,5 часа.

По густоте настоящий соус должен быть как оливковое масло.

Соус можно приготовить по видео рецепту:

Простой рецепт

Если нет времени, можно использовать более простой рецепт. Ингредиенты:

• наваристый бульон из говядины – 2 л;
• качественное красное вино – 125 мл;
• лук – 3 головки;
• морковь – 3 шт.;
• стебель сельдерея – 125 г;
• сливочное масло – 125 г;
• растительное масло – 60 г;
• паста томатная – 60 мл;
• мука – 125 г;
• сахар, соль, травы, специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Говяжий бульон разлить пополам на 2 емкости.
2. Очищенные овощи мелко нарезать, обжарить.
3. Добавить томат, потушить 5–7 минут.
4. Переложить овощи в кастрюлю, залить бульоном из 1 емкости, поставить на огонь.
5. Травы, специи положить на кусок марли, завязать мешочком, опустить в кастрюлю.
6. После закипания варить 30 минут на маленьком огне.
7. Вытащить марлевый мешочек со специями, продолжать варить еще 30 минут.
8. Процедить бульон и снова поставить на плиту.
9. Разогреть в сотейнике сливочное масло, всыпать муку, обжарить.
10. Массу из муки и масла залить оставшейся частью бульона, нагревать до загустения.
11. Переложить содержимое сотейника в процеженный бульон, продолжать уваривать до нужной густоты.
12. Добавить соль и сахар по вкусу.
13. Охладить.

К просмотру еще один французский рецепт:

Демиглас из курицы

Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:

• вода – 1,5 л;
• курица – 0,5 кг;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• молоко сухое – 0,5 ст.;
• травы, соль, сахар и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Кусочки курицы обвалять в сухом молоке, разложить на противне.
2. Крупно нарезать лук и морковь, положить рядом с птицей.
3. Поставить в духовку, тушить 60 минут.
4. Переложить в кастрюлю, вылить воду, насыпать специи.
5. Дать закипеть, убавить газ, томить 4 часа под крышкой.
6. Процедить.
7. Продолжить варить бульон, пока от него не останется 0,25 литра.
8. Охладить.

Как готовить соус из утки смотрите рецепт:

Как выбрать и сколько хранить соус

Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:

• разлить по формочкам для льда;
• заморозить;
• ссыпать в зип-пакет;
• убрать в морозилку.

Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа:

• насыщенно-коричневый цвет;
• блестит;
• отсутствие комочков.

Приправа требует времени на приготовление, но это возместится отличным вкусом и насыщенным ароматом. Важно использовать натуральные продукты.

Вы пробовали соус демиглас? Хотите приготовить его? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните себе на стену.