Функционирует при финансовой поддержке Министерства цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Российской Федерации
- Словари
- Проверка слова
- Какие бывают словари
- Аудиословарь «Русский устный»
- Словари в Сети
- Библиотека
- Каталог
- Читальный зал
- Гостиная
- Справка
- Справочное бюро
- Задать вопрос
- Правила русской орфографии и пунктуации (1956)
- Письмовник
- Класс
- Азбучные истины
- Репетитор онлайн
- Учебники
- Олимпиады
- Видео
- Полезные ссылки
- Лента
- Новости
- О чём говорят и пишут
- Ближайшие конференции
- Грамотный календарь
- Игра
- Игра «Балда»
- Викторины
- Конкурсы
- Головоломки
- Застольные игры
- Загадки
- Медиатека
- Грамотные понедельники
- Забытые классики
- Что показывают
- Реклама словаря
- Поиск ответа
- Горячие вопросы
- Правила русской орфографии и пунктуации (1956)
- Письмовник
- Справочник по пунктуации
- Предисловие
- Структура словарной статьи
- Приложение 1. Непервообразные предлоги
- Приложение 2. Вводные слова и сочетания
- Приложение 3. Составные союзы
- Алфавитный список вводных слов и выражений
- Список учебной и справочной литературы
- Авторы
- Справочник по фразеологии
- Словарь трудностей
- Словарь улиц Москвы
- Непростые слова
- Официальные документы
- Книги о русском языке и лингвистике
- Книги о лингвистике, языке и письменности
- Лингвистические энциклопедии
- Научно-популярные, научно-публицистические, художественно-научные книги о русском языке
- Наша библиотека
- Словарь языка интернета
- Словарь трудностей русского языка для работников СМИ. Ударение, произношение, грамматические формы
- Словарь Россия. Для туристов и не только
- Словарь модных слов
- Лингвокультурологический словарь. Английские литературные имена
- Проект свода школьных орфографических правил
Поиск ответа
Всего найдено: 1
тартар или тар-тар — как пишет название блюда, и название соуса?
Ответ справочной службы русского языка
Верно: тартар.
Как правильно писать слово тартар?
Чтобы узнать как пишется это слово, необходимо определить какой частью речи оно является. Далее найти правило русского языка, которое определяет правописание. Давайте разбираться.
Правильно писать:
«ТАРТАР»
Другие варианты написания
В этом разделе мы приводим все возможные формы слова, склонение по падежам (если это возможно с точки зрения правил русского), единственное и множественное число слова тартар
Базовая форма слова ТАРТАР
| Ед. число | Мн. число | |
|---|---|---|
| Им. | тартар | тартары |
| Род. | тартара | тартаров |
| Дат. | тартару | тартарам |
| Винит. | тартар | тартары |
| Тв. | тартаром | тартарами |
| Пред. | тартаре | тартарах |
Примеры предложений со словом «тартар»
Ужасаюсь тартара, где нет и малой теплоты.
Тартар глубже всех прочих бездн, находящихся под землёю.
Тартар готовится без тепловой обработки.
– Я видел, как это делают тартары.
– Попасть в руки тартар…
Что такое тартар? Обязательно ли он должен быть из сырого мяса? Как он связан с татарами? И почему в сыром мясе нет ничего страшного? Поговорили о популярной закуске с шеф-поваром ресторана «Северяне» Георгием Трояном.
Георгий Троян
шеф-повар ресторана «Северяне»
Что такое тартар?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.
Разные виды тартара: из гребешка с малиной, из тунца с арбузом, из говядины на лепешке из печи, из арбуза с кокосом
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления. По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.
С чем есть тартар?
Лучше всего есть тартар с чем‑то хрустящим: с прожаренной гренкой, картошкой фри, чипсами. Можно все это есть вприкуску, а можно, например, положить тартар между чипсами и есть как канапе. Еще тартар отлично сочетается с пармезаном: у него очень яркий концентрированный вкус, который придает блюду умами.
К тартару нужно добавлять что‑то яркое, чтобы мозгу было за что зацепиться. Но это скорее моя версия — нельзя сказать, что только так правильно и никак иначе. Каждый шеф-повар видит блюдо по-своему.
Почему тартар есть в меню каждого ресторана?
Я люблю называть это «московской кухней». В меню ресторанов Москвы вообще много похожих позиций: все научились делать паштет, пастрому, тартар — сейчас это блюда, за которые гость готов платить. Он думает: «У меня в кармане есть тысяча рублей, лучше я потрачу ее на что‑нибудь знакомое», — и берет тартар.
За границей в сегменте fine dining, конечно, тоже есть миллион тартаров, просто они переосмыслены и более заморочены или, наоборот, упрощены — например, скандинавские тартары с солью и маслом, о которых я говорил.
Почему тартар находится в разделе «закуски» или «стартеры», хотя блюдо достаточно сложное для переваривания?
Это субъективно. Кому‑то сложно есть тартар, а кто‑то им разогревает аппетит. Порция тартара обычно небольшая, к тому же блюдо подают холодным.
В чем отличие тартара от других закусок из сырого мяса — карпаччо и севиче?
В севиче используют настолько яркие заправки — сок лайма, перец чили, — что они без тепловой обработки обжигают рыбу и морепродукты. И севиче маринуют дольше, чем тартар, — около 15 минут против 1–2.
А карпаччо это очень тонко нарезанная говяжья вырезка, раскатанная через пленку, — за счет этого получается фундаментально другое блюдо.
Почему не нужно бояться есть тартар из сырого мяса?
В правильно приготовленном тартаре нет ничего страшного. В нем так много заправки, специй и соусов, что ничего вредного не остается. Тем более если вы доверяете шефу и ресторану, бояться точно ничего не стоит. В крайнем случае понюхайте тартар, и если пахнет противно, не ешьте.
Что такое тартар: блюдо из сырого мяса или соус? Всё о названии и рецепты шефов
В Москве только что закончился фестиваль, где посетители ресторанов смогли попробовать различные виды тартаров и выбрать свой любимый. Загадочная история названия и лучшие рецепты от шеф-поваров — в этом материале.
pexels.com
История двух тартаров
Итак, тартар — блюдо французской кухни. Холодная закуска. В классическом рецепте говядину режут кубиками, добавляют яичный желток (сырой), лук-шалот, маслины, каперсы. Из зелени: петрушка и эстрагон. Заправляется оливковым маслом и каким-нибудь пикантным соусом. Тартар классический — это пряное блюдо.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Тартар не придумали татары. И неважно, что они клали под седло сырую говядину, «скакали» на ней, а потом солили и ели. Скорее, это блюдо, взгляд французских кулинаров на национальную татарскую кухню. В результате кто-то из шефов взял и приготовил a la tartare steak — бифштекс (по-татарски) из сырого мясо, с желтком (чтоб не разваливался) и соусами.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
А что же можно сказать про соус тар-тар, который путают с сырым «бифштексом»? Кулинарные критики подозревают, что a la tartare — приставка. Она указывала на вариацию приготовления того или иного блюда. В данном случае соуса по-татарски. Ну, а чтобы никто не путался, блюдо и соус стали даже писать по-разному.
Тартар современный
Сегодня тартар готовят не только из говядины: дичь, рыба, разные виды мяса (не только говядина), а также из красиво уложенных в кулинарное кольцо ягод, фруктов, овощей и грибов. Тартары бывают с национальными особенностями (норвежский — рыбный) или сезонными (из тыквы, например). Главное нарезать кубиками (это условие тоже сейчас не все соблюдают), не забыть желток (внутрь или снаружи) и соус с приправами.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Почему не стоит бояться есть тартар, он же сырой?! В нем много заправки, специй и соусов, они нейтрализуют все, что могло бы быть вредным. К тому же, вы пришли в ресторан, где мастер готовит из проверенных продуктов.
С чем тартар едят? С чем-то ярким по вкусу или консистенции: гренками, чипсами. Блюдо можно посыпать пармезаном. В общем, каждый шеф-повар видит тартар и дополнения к нему по-своему.
Олень тартар
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ингредиенты:
- Филе оленины — 90 г
- Соль —1 г
- Черный перец молотый — 1 г
- Арахис — 5 г
- Уксус малиновый — 2 г
- Биттер Angostura (ликёр)— 1 г
- Оливковое масло — 5 г
- Укроп — 10 г
- Вишневый соус — 20 г
- Хлеб чиабатта — 40 г
Способ приготовления:
- Оленину порезать кусочками, добавить соль, перец, рубленный арахис.
- Заправить малиновым уксусом, вишневым соусом и биттером.
- Подавать с подсушенными в духовке кусочками чиабатты и клубнично-вишневым соусом.
Тартар из лосося с артишоками
Ресторан «Ривьера», шеф-повар Владимир Петренко
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ингредиенты:
- Филе лосося — 100 г
- Бакинские огурцы —25 г
- Лимон —60 г
- Морская соль, свежемолотый перец по вкусу
- Водка —2 мл
- Черный хлеб — 10 г
- Укроп —2 г
- Оливковое масло — 10 мл
- Ягодный бальзамик —5 г
- Маринованные артишоки —30 г
Способ приготовления:
- Лосось нарезать кубиками по 5 мм. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками по 5 мм.
- Укроп мелко нашинковать. Перемешать ингредиенты, заправить оливковым маслом, водкой, соком четвертинки лимона.
- Добавить соль и перец по вкусу. Хлеб тонко нарезать и подсушить на сковороде.
- Выложить тар-тар, рядом артишоки и гренки.
Тартар из тунца с авокадо и кунжутным юдзу
Ресторан Coba Hand Roll Bar, шеф-повар Олег Шин.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ингредиенты:
- Тунец (лучше взять охлажденный) — 240 г
- Авокадо — 2 шт
- Кунжут — 4 г
- Огурцы маринованные — 40 г
- Лук шалот — 40 г
- Лук зеленый — 8 г
- Перец Чили красный — 8 г
- Сок Юдзу (можно заменить соком лайма) — 8 г
- Кунжутная паста ( тахини) — 20 г
- Масло оливковое — 40 мл
- Соль, перец чёрный по вкусу
- Яйцо перепелиное —4 шт
- Соус Понзу — 10 мл
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Для соуса Понзу:
- Соевый соус — 120 мл
- Сок лимона — 80 мл
- Сок апельсина — 30 мл
- Соус Мирин — 30 мл
- Стружка тунца — 5 г
Способ приготовления:
- Для Понзу все ингредиенты перемешать, дать настояться не менее 2—х часов, процедить.
- Лук шалот нарезать мелким кубиком, промыть под холодной водой 10 минут, переложить в сито и дат стечь воде
- Перец чили очень мелко нарезать. Огурцы — мелким кубиком. Лук зеленый нарезать кольцами.
- Тунец нарубить кубиком 0,5 см. Выложить в чашку и добавить лук шалот, перец чили, соль, перец черный, масло оливковое, кунжутную пасту и соус понзу. Все тщательно перемешать.
- Авокадо разрезать вдоль на 2 части, аккуратно достать мякоть из кожи. На каждую половинку авокадо выложить тартар. Сверху аккуратно добавить желток от перепелиного яйца.
- Сверху зеленый лук и кунжут. Сбрызнуть оливковым маслом.
Тартар
Термин тартар относится и к соусу, и к мясному блюду, причем во втором случае его полное название звучит как «стейк тартар». Обобщает соус и блюдо способ подготовки ингредиентов: в обоих случаях они мелко нарезаются.
Есть мнение, что стейк тартар или тартар из говядины имеет отношение к крымским татарам: по крайней мере в одной из изданных в Великобритании появилась заметка о стейке по-татарски как способе сохранить мясо. Сырая конина выдерживалась в молоке, пока оно не скисало. После этого мясо можно было есть сырым.
Сегодня стейк тартар готовят чаще всего из говядины, причем любимый отруб – вырезка. Хотя знатоки утверждают, что из костреца получается еще вкуснее.
Стейк тартар очень популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в Бельгии, Франции и Соединенных Штатах. В Турции татрар готовят не только из говядины, но и из баранины. Рецепты тартара различаются степенью измельчения мяса – от мелко нарезанного до измельченного почти в пасту, приправами и дополнительными ингредиентами. Любом случае, готовить это блюдо можно только из мяса, качество и происхождение которого внушает безоговорочное доверие.
Сегодня тартаром называют многие блюда, для которых ингредиенты нарезают мелкими кубиками: тартар из сырой, соленой или копченой рыбы, тартар из помидоров, тартар из клубники…
Показать полностью
Отфильтровать рецепты в подборке
легко
5
0
Зеленый салат с тартаром из цукини
легко
0
0
Тартар из гребешка с манго и маракуйей
Вот такой необычный фьюжн. Рецепт крайне простой, но выглядит ярко и необычно. манго обязательно …
легко
0
0
Тартар «Haute couture»
Тартар «Haute couture» – уникальное блюдо средиземноморской кухни, особенно популярное на Лазурном …
легко
0
0
Профитроли с тартаром из сельди
Простой рецепт из доступных продуктов!
легко
0
0
Гренки с тартаром
Тартар на гренках из ржаного хлеба — замечательный вариант закуски для любого праздничного стола. И …
легко
0
0
Тартар из лосося с домашним васаби-майонезом
Васаби-майонез — неожиданное, но приятное дополнение к тартару из лосося. Готовится майонез по …
легко
5
0
Тартар из лосося с авокадо и спайси соусом
легко
4,75
0
Тартар из мраморной говядины с соусом васаби
средне
4,5
0
Тартар из говядины с черешней
легко
4,75
1
Тартар из Чоризо с сыром и томатами
Простой, вкусный, быстрый домашний ресторан.
легко
4,67
0
Тартар из говядины в стиле суши-бара
Стейк тартар очень популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в …
легко
4
1
Теплый салат из креветок и баклажанов фритто с соусом тартар
легко
4,67
0
Тартар из копченой скумбрии
Можно использовать для подачи крекеры или хрустящие хлебцы.
легко
0
1
Тартар из лосося с выжимкой из красной икры
легко
5
0
Тартар из лосося
Сегодня тартаром называют многие блюда, для которых ингредиенты нарезают мелкими кубиками: тартар из …
легко
5
0
Тартар из тунца
легко
0
0
Тартар с трюфельным маслом
Если вы любите сырое мясо и стейки, нахваливать вам тартар не имеет смысла. А если вы любите …
легко
0
0
Тартар из торо с черной икрой
легко
0
0
Тартар из лосося с помело
С одной стороны — это необычное блюдо, особенно, если вы будете использовать для него сырую рыбу. С …
легко
0
0
Тартар чатни манго
средне
0
0
Тартар из дорада с манго и клубникой
средне
5
0
Тартар из говядины
средне
0
0
Тартар из форели
легко
0
0
Тартар из сибаса с крыжовником
легко
5
0
Томатный суп гаспачо с печёным болгарским перцем, авокадо, мясом камчатского краба и тартаром из клубники
Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана «Честная кухня» Сергеем Ерошенко
легко
4
0
Три Тартара
легко
4,25
0
Тартар из нельмы с облепихой
Изящная закуска из нельмы и облепихи с гренками хороша в любой день, особенно в традиционный для нас …
легко
4,5
0
Тартар из говядины
легко
5
0
Тартар из говядины с муссом из пармезана со вкусом трюфеля и кремом из шпината
легко
5
0
Моцарелла в панировке из кедровых орехов с соусом песто, тартаром из томатов и рукколой
Это необычная закуска, сытная и вкусная. Она нравится даже детям.
средне
5
0
Тартар из лосося со свежим огурцом на креме из печеных баклажанов
легко
5
0
Тартар с перепелиным яйцом
средне
5
0
Тартар из кижуча с хрустящим поп-корном из киноа, жареными каперсами и пеной из сливочного хрена
Рецепт авторского блюда из рождественского меню ресторанов Ribambelle.
средне
4
0
Тартар из утки с рисом и салатом из сельдерея
Для рассыпчатого риса разогрейте духовку до 180 °С. Сложите 500 г длиннозерного риса, 100 мл …
средне
0
0
Тартар из лосося
средне
4
0
Стейк тартар с перепелиным яйцом в корзиночках из тостов
О стейке тартар – «татарском» – на Западе ходят какие-то легенды. Что, дескать, дикие татары и …
средне
4,8
1
Тарталетки с тартаром из сельди
легко
5
0
Новогодний салат-тартар из семги с грейпфрутом (рецепт на 4 персоны)
легко
5
0
Тартар из тунца с авокадо под рисовой бумагой и соусом юдзу
средне
4,33
1
Три вида морского тартара – лосось, гребешки, тунец
легко
0
0
Тартар из клубники с домашним сыром
легко
5
0
Тартар из лосося в «чашках» из цикория
Такой закуской очень удобно начинать вечеринку. Готовить ее проще простого, а получается впечатляюще …
легко
0
2
Мясной тартар
Местом происхождения tartar de boeuf является юг Франции, что вполне справедливо. Именно пиренейская …
легко
5
2
Тартар из тунца
легко
4,6
1
Феттучине алла романа
легко
4,63
2
Базиликовый тартар с каперсами
Удивительно, как много разных понятий может обозначать одно слово «тартар». В английском языке это и …
средне
4,5
3
Куриный суп по-королевски
легко
4,25
0
Зеленый тартар с соусом из белой фасоли
Если у вас нет металлических колец, которые так часто используют профессиональные повара, можно …
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
}
КОММЕНТАРИИ
Отношение к этому блюду сложилось противоречивое. Гурманы говорят, что у тартара чистый, ничем не замутненный вкус, которым нужно просто наслаждаться. Их оппоненты подобной оценки не разделяют. Они искренне недоумевают, как мясо или рыбу можно есть сырыми. Давайте разберемся, что это за блюдо такое, тартар? Откуда оно пришло? Почему считается деликатесом? И как правильно его готовить?
Деликатес под седлом
Для начала уточним, что значит тартар. В переводе с кулинарного языка — это соус из маринованных огурцов или каперсов, вареных яичных желтков и горчицы, а также холодная мясная закуска. В нашей статье речь пойдет именно о закуске.
История тартара полна неясностей. Согласно наиболее распространенной версии, придумали его татаро-монгольские кочевники. Они подкладывали кусок сырого мяса под седло и отправлялись в путь. За несколько часов, особенно в жаркую погоду, мясо размягчалось и слегка подвяливалось. Его доставали, натирали каменной солью и с аппетитом уминали, часто даже не спешиваясь с лошади.
Французский картограф Гийом Боплан попробовал эту странную закуску, когда оказался в Речи Посполитой бок о бок с татарскими наемниками. На всякий случай он разузнал тонкости приготовления и привез рецепт домой. Поначалу любимое блюдо кочевников вызывало у французов недоумение. И все же Людовик IX им заинтересовался и даже, как принято считать, дал ему название. Воинственные племена виделись ему порождением ада, поэтому на ум пришел тартар. В древнегреческой мифологии так называется необъятная бездна под царством мертвых, в которую Зевс низверг своего отца Крона, циклопов и титанов.
Сто лет спустя французские кулинары усовершенствовали оригинальный рецепт. Они стали мелко нарезать сырое мясо, слегка мариновать и дополнять сырым желтком. Так появился на свет тартар, который стал визитной карточкой французской кухни.
Готовим без огня
Тонкие ценители блюда тартар настаивают, что в классическом варианте его готовят исключительно из сырого мяса. Чаще всего, это говядина или телятина, реже конина или баранина. Впрочем, сегодня тартар повсеместно делают из сырой красной рыбы и морепродуктов. Встречаются также вариации из овощей и даже фруктов. По сути, тартаром сейчас называют способ нарезки продуктов.
Как сделать тартар? Технология приготовления довольно проста. В традиционном варианте берут тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Нарезанное кубиком мясо смешивают с мелко порубленным луком и выдерживают некоторое время.
Подается закуска особым образом. Сырой мясной фарш выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца, делают небольшое углубление посередине и выливают в него сырой желток куриного или перепелиного яйца.
Следует уточнить, как едят тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подается вместе с закуской. По этикету, едят закуску вилкой. Если на тарелке приносят хлебные тосты, тартар выкладывают на них как паштет. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.
Первая и единственная свежесть
Из-за специфического способа приготовления, точнее, его отсутствия, разгораются шумные споры о пользе и вреде тартара. Ученые говорят, что в сыром мясе содержится большое количество ферментов, которые помогают организму лучше переваривать пищу и усваивать ценные вещества. Тогда как при термической обработке эти ферменты теряются. А еще в сыром мясе содержится больше полноценного белка, чем в жареном мясе. Скептики высказывают справедливые опасения, что в сыром мясе полно опасных паразитов или оно попросту может быть взято от больного животного. Поэтому, если приготовить тартар неправильно, есть риск заработать отравление с весьма серьезными последствиями.
Чтобы обезопасить себя, важно прислушаться к рекомендациям профессиональных поваров. Они советуют покупать мясо в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Вырезку следует самым внимательным образом изучить. Свежий продукт имеет равномерный натуральный цвет и приятный тонкий мясной запах. Если вы надавите пальцем на поверхность мяса, оно быстро восстановит форму.
Что касается рыбы, здесь лучше всего отдавать предпочтение целиковой. Мутные или ввалившиеся глаза, почерневшие жабры, чешуя со слизью и резкий неприятный запах красноречивее всего говорят о том, что продукт залежался на прилавке. Свежесть рыбы также проверяют нажатием пальца на мякоть. Для стопроцентной гарантии безопасности повара рекомендуют покупать живую рыбу прямо из аквариума.
Что говорят профессионалы
Один из ключевых моментов в приготовлении тартара — правильная нарезка. Делают это с помощью острого широкого ножа. Кусочки при этом не должны быть слишком мелкими, оптимальный размер составляет 5×5 мм. Мясорубкой или кухонным комбайном пользоваться нельзя ни в коем случае. Механический способ измельчения нарушит текстуру мяса или рыбы, и правильного тартара не получится.
Чтобы облегчить себе задачу, положите мясо в холодильник на несколько часов. Тогда оно станет упругим и плотным — резать будет легче. Рыбу лучше охлаждать на льду. Для этого засыпьте в большую емкость колотый лед, в маленькую емкость положите рыбу. Вкопайте миску с рыбой в большую миску со льдом и выдержите пару часов.
Для более яркого насыщенного вкуса к нарезанному сырому мясу можно добавить обычный репчатый лук или шалот. Хорошо сочетаются с говядиной каперсы, зеленый лук и дижонская горчица. Из специй хватит морской соли и черного перца. Если вы решили подавать тартар с сырым желтком, обязательно проверьте срок годности яиц и тщательно вымойте скорлупу, перед тем как разбивать. В рыбном тартаре яйцо заменяют ломтиком лимона.
Иногда тартар подают на ломтике подсушенного ржаного хлеба или багета в виде брускетты, украсив тонким кружком из свежих овощей. Получится очень свежо, гармонично и в меру сытно.
Классический тартар из говядины
А теперь давайте приготовим классический тартар из говядины. Выбирайте охлажденное мясо, а не замороженное, без жировых прожилок. Тщательно проверяйте свежесть.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка — 200 г
- соль и черный перец — по вкусу
- оливковое масло — 1 ст. л.
- репчатый лук — ¼ шт.
- вустерширский соус —1 ч. л.
- сырой куриный желток — 1 шт.
- хлебные тосты — 1 шт.
- маринованные корнишоны, свежая петрушка и зеленый лук — для подачи
Способ приготовления:
1. Промываем мясо под водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.
2. Нарезаем мясо мелкими одинаковыми кубиками.
3. Заправляем оливковым маслом и вустерширским соусом, солим и перчим.
4. Четвертинку луковицы мелко нарезаем, вмешиваем в мясо.
5. Хлебный тост сбрызгиваем маслом, подрумяниваем в сковороде, разрезаем по диагонали.
6. Выкладываем на тарелку с помощью формовочного кольца, делаем углубление.
7. Аккуратно отделяем желток от белка и выливаем поверх тартара.
8. Гарнируем закуску корнишонами и свежей зеленью. Выкладываем на тарелку ломтики хрустящего хлеба и посыпаем тартар зеленым луком. Готово!
Тартар из тунца
Теперь приготовим тартар из красной рыбы. Чаще всего берут филе лосося или тунца. Мы остановимся на втором варианте.
Ингредиенты:
- филе тунца — 100 г
- оливковое масло — 1 ч. л.
- соевый соус — 1 ч. л.
- соль и черный перец — по вкусу
- авокадо — 1 шт.
- лимон — 2–3 ломтика
Способ приготовления:
1. Нарезаем филе тунца мелким кубиком.
2. Полученный фарш солим и перчим, добавляем соевый соус и оливковое масло, равномерно перемешиваем.
3. Разрезаем авокадо пополам, удаляем косточку, очищаем от кожицы. Одну половину мякоти авокадо разминаем в пюре и выкладываем в формовочное кольцо. Сверху слегка утрамбовываем фарш из тунца, убираем кольцо.
4. Вторую половину авокадо нарезаем тонкими дольками и вместе с ломтиками лимона подаем к рыбному тартару.
Как видите, приготовить тартар в домашних условиях довольно просто. Гораздо важнее — найти качественные, безопасные и по-настоящему вкусные продукты для него. Больше разных рецептов тартара с фото читайте на сайте «Едим Дома». А вы пробовали эту закуску или готовили ее дома? Поделитесь в комментариях вкусовыми впечатлениями и кулинарным опытом.
Русский
та́ртар
Морфологические и синтаксические свойства
| падеж | ед. ч. | мн. ч. |
|---|---|---|
| Им. | та́ртар | *та́ртары |
| Р. | та́ртара | *та́ртаров |
| Д. | та́ртару | *та́ртарам |
| В. | та́ртар | *та́ртары |
| Тв. | та́ртаром | *та́ртарами |
| Пр. | та́ртаре | *та́ртарах |
та́р—тар
Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a– по классификации А. А. Зализняка); формы мн. ч. предположительны или неупотребимы.
Корень: -тартар-.
Произношение
Семантические свойства
Значение
- мифол. бездна в недрах земли, куда Зевс низверг титанов; царство мёртвых ◆ Ужели жестокостью своей захочешь ввергнуть меня в бездну тартара? И. И. Лажечников, «Ледяной дом», 1835 г. [НКРЯ] ◆ Плещут волны Флегетона, // Своды тартара дрожат: // Кони бледного Плутона // Быстро мчат его назад. А. С. Пушкин, «Прозерпина», 1824 г. [НКРЯ]
Синонимы
Антонимы
Гиперонимы
- бездна
Гипонимы
Родственные слова
| Ближайшее родство | |
Этимология
Происходит от др.-греч. Τάρταρος, далее от ??
Фразеологизмы и устойчивые сочетания
Перевод
| Список переводов | |
Библиография
тарта́р
Морфологические и синтаксические свойства
| падеж | ед. ч. | мн. ч. |
|---|---|---|
| Им. | тарта́р | тарта́ры |
| Р. | тарта́ра | тарта́ров |
| Д. | тарта́ру | тарта́рам |
| В. | тарта́р | тарта́ры |
| Тв. | тарта́ром | тарта́рами |
| Пр. | тарта́ре | тарта́рах |
тар—та́р
Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).
Корень: —.
Произношение
Семантические свойства
Значение
- кулин. разновидность соуса (майонез с каперсами и горчицей) ◆ И ещё осмелюсь спросить ваше сиятельство, какой соус прикажете подавать к петуху: тартар или польский, а то можно просто сухари в масле? А. И. Куприн, «Гранатовый браслет», 1911 г. [НКРЯ]
Синонимы
Антонимы
Гиперонимы
- соус
Гипонимы
Родственные слова
| Ближайшее родство | |
Этимология
Происходит от франц. tartare «по-татарски», далее от ??
Фразеологизмы и устойчивые сочетания
Перевод
| Список переводов | |