Русский[править]
Морфологические и синтаксические свойства[править]
| падеж | ед. ч. | мн. ч. |
|---|---|---|
| Им. | фи́ло | фи́ло |
| Р. | фи́ло | фи́ло |
| Д. | фи́ло | фи́ло |
| В. | фи́ло | фи́ло |
| Тв. | фи́ло | фи́ло |
| Пр. | фи́ло | фи́ло |
фи́—ло
Существительное, неодушевлённое, средний род, несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. А. Зализняка).
Встречается также вариант написания: филло.
Корень: -фило-.
Произношение[править]
- МФА: [ˈfʲiɫə]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- неол. кулин. пресное, очень тонкое (около 1 мм) вытяжное тесто, характерное для блюд греческой кухни ◆ Тесто фило представляет собой пресное тонкое слоёное вытяжное тесто. Нежное и хрустящее, оно буквально тает во рту. В средиземноморской кухне из теста фило готовят пахлаву, буреки и штрудели. «Украшаем закуски» / отв. ред. А. Братушева, 2013 г.
Синонимы[править]
- юфка
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
- тесто
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
| Ближайшее родство | |
Этимология[править]
Происходит от греч. φύλλο «лист», далее от ??
Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
| Список переводов | |
Анаграммы[править]
- лифо, Фоли
Библиография[править]
 |
Для улучшения этой статьи желательно:
|
Фило – тончайшее и невесомое, словно листы драгоценного папируса.
Вытяжное тесто, приготовляемое с небольшим добавлением воды и масла, если выражаться, используя кулинарные термины.
Фило используется в этнических кухнях мира – в греческой, хорватской, сербской, албанской, болгарской, македонской. В турецкой кухне тесто называют yufka, но к традиционной турецкой лепешке юфке оно не имеет отношения.
История теста фило
В Apicius, коллекции древнеримских кулинарных рецептов, составленных в конце IV или в начале V века нашей эры, описываются блюда, собранные из тонких листов опресноков, разделяющихся слоями начинки из куриного мяса, козьего сыра и кедровых орешков.
В VIII веке ассирийцы выпекали тонкие слои теста с ореховой начинкой, заливая изделие сверху медом. Роскошное лакомство могли себе позволить только знатные дома в особых случаях.
В XI веке, в словаре турецких диалектов значение слова yuvgha, записано как многослойное тесто (Dictionary of Turkic dialects by Mahmud Kashgari).
Позже, в кухнях турецкого дворца Топкапы, сырое тесто стали раскатывать в тонкие листы.
Фило используется в кухнях стран бывшей Османской империи по одинаковой технологии. Листы теста смазываются маслом и прослаиваются начинками для изготовления слоеных изделий: пахлавы, спанакопиты, берека, штруделей, лавашей, коре, баницы. Из фило готовят g?lla? – традиционное лакомство, подающееся в священный месяц Рамадан на десерт.
Кадаиф
Если тесто фило удивляет, то кадаиф может вызвать самые разные ассоциации. 
Одни называют его «волосами ангела», другие нитями. В любом случае, кадаиф – самое необыкновенное тесто.
Это пышный ворох огромного количества переплетенных между собой тончайших эластичных ниточек. Кадаиф используется для выпечки не только сладких изделий, но и морепродуктов, рыбы и мяса.
В некоторых источниках утверждается, что тесто кадаиф использовалось для выпечки еще в XV веке в Ливане, а затем распространилось по Востоку.
Использование теста фило
Фило продается от 25 до 50 листов в упаковке.
При приготовлении изделий каждый слой теста смазывают сливочным или оливковым маслом кулинарной кистью, присыпают орехами, кукурузной мукой в зависимости от рецепта приготовления изделия. 
Удобен при промасливании слоев пульверизатор.
Самое важное в работе с фило – предотвратить быстрое высыхание. Высыхает тесто за считанные минуты. Раскрытую упаковку теста и сами листы прикрываются влажными салфетками или полотенцем.
Тесто хранится до шести недель в холодильнике и около шести месяцев в замороженном виде.
Замороженное тесто фило и кадаиф с низким содержанием жира или вовсе обезжиренное.
Проверяйте срок хранения перед покупкой теста. При неправильном хранении и многократных повторных заморозках тесто теряет свои свойства.
Поврежденные листы фило можно использовать, залатав их. В слоеном изделии это будет незаметно.
Кадаиф продается в плотных мотках в замороженном виде. Тесто необходимо разморозить в верхней камере холодильника, а затем выдержать несколько часов при комнатной температуре в нераскрытом состоянии, для сохранения эластичности многометровых нитей. После встряхивания, распушенное тесто готово к работе.
Изделия из теста кадаиф на последнем этапе приготовления пропитывают сахарным сиропом. Попробуйте во приготовления сиропа добавить цедру апельсина или розовую воду.
Где купить фило и кадаиф?
Продается в крупных супермаркетах и торговых сетях, таких как Метро, Перекресток, Окей, Лента. Ищите фило и кадаиф в отделах замороженных полуфабрикатов из теста.
Из источников
«Фило – греческое название слоеного теста толщиною в лист бумаги, каждый слой которого смазан маслом[…]. Хотя известны европейские и североамериканские аналоги с греческим названием, тесто явно турецкого происхождения. Средневековые турецкие кочевники пекли тонкий слоеный хлеб в отсутствии стационарных городских печей. Любовь к изделиям из слоеного теста среди турок Центральной Азии получила воплощение в приготовлении теста в виде листов бумаги[…]. Азербайджанцы готовят обычный вид пахлавы, имеющий около пятидесяти слоев теста фило, но они также делают[…] печенье под названием Baku pakhlavasi, используя вместо фило мелкую пасту[…]. Это может представлять самую раннюю форму пахлавы[…]. Если это так, пахлаве на самом деле предшествовало фило, а его толщина – инновации Османской кухни султана во дворце Топкапы, в Стамбуле. Существует взаимосвязь между кухнями Топкапы и пахлавой. На пятнадцатый Рамадан каждый год, янычары, дислоцированные в Стамбуле, приходили во дворец к султану. Каждый полк угощался двумя подносами пахлавы. Янычары торжественно шествовали в свои казармы с пахлавой».(Davidson A.: Oxford Companion to Food. – Ox., – 1999.)
«Персы придумали ромбовидную пахлаву с ореховой начинкой, пропитанной сиропом, ароматизированным цветами жасмина или вербы. В V веке при византийском дворе Юстиниана I в Константинополе, к столу подавалось тонкое печенье из теста фило». (The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages. – N.Y. – 1968.)
На языках мира
Phyllo M?klas, ????? ?????, Phyllo Te?la, Phyllo aluat, Kore tijesta, Ciasto filo, Filodeeg, Phyllo ???, Massa folhada, Тесто Phyllo, Phyllo ???????., ?? ??, Тісто Phyllo, Phyllo Taikinan, Filo t?sta, Adonan phyllo, Phyllo bilo, Phyllo??, La massa tall, Filo cesta, Pasta fillo, ???? ???? ???, Filodeg Dough, Тесто Пхилло, ?????, P?te phyllo, Filoteig, Phyllopoderne Dej, La masa filo
Фило и кадаиф на сайте «Вкусные заметки»
Приготовим вместе сладости с ягодами и фруктами, выпечку с сырами, блюда из мяса и рыбы?
Нежное и сочное говяжье филе с цуккини и базиликом, под хрустящей корочкой фило, станет главным блюдом праздничного стола.
Янтарная форель, запеченная в хрустящем тесте фило с вялеными томатами и луком пореем удивит гостей за ужином.
Золотое кудрявое тесто кадаиф, пропитанное сиропом с апельсиновыми корочками, таит в себе расплавленную моцареллу. Испытайте наслаждение, попробовав турецкое кюнефе.
Турецкие береки с баклажанами, помидорами, луком и моцареллой в тесте фило с йогуртовым чесночным соусом ваши домашние запомнят надолго и обязательно попросят добавки.
Почему бы не предложить сыну или дочке сделать из съедобной «бумаги» фило узелки с любимыми ягодами? Малыши будут в восторге от такого времяпрепровождения.
Греческий пирог с начинкой из рубленного шпината с сыром фета, зеленым луком, яйцами и пряностями в хрустящем тесте фило придется по вкусу мужской половине. За окном весна, время печь пироги!
Турецкие розы из тончайшего теста фило с мясом, хрустящие снаружи и необыкновенно сочные внутри, с соусами из турецкого йогурта с чесноком и обжигающе горячим масляным с красным перцем. Перед ними не устоит никто!
Готовьте вкусно и получайте удовольствие!
admin
Фило
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации
Перейти к поиску
Пахлава из теста фило |
|
| Альтернативные имена | Тесто фило, фило, фило |
|---|---|
| Тип | Выпечка |
| Основные ингредиенты | Мучное тесто |
Фило или филло — это очень тонкое пресное тесто , используемое для приготовления выпечки , такой как пахлава и бёрек , в ближневосточной и балканской кухнях . Выпечка на основе фило изготавливается путем наслоения множества листов фило, смазанных маслом или маслом; затем выпекается тесто.
Название и этимология
Название фило (фонетическое) или филло (транслитерация) происходит от греческого φύλλο «лист». [1] [2] По-турецки это называется юфка «тонкий», слово, которое также используется для обозначения разновидности тонкого пресного хлеба . [3] [4] По-арабски это называется рекакот . [3] Албанское слово flia может быть названо от fije / fli ‘лист, лист’. [ нужна ссылка ]
История
Происхождение нынешней практики растягивания сырого теста на листы толщиной с бумагу неясно, и многие культуры претендуют на это. [5]
Некоторые утверждают, что оно может происходить от греков; [5] В « Одиссее » Гомера, написанной около 800 г. до н.э., упоминаются тонкие лепешки, подслащенные грецкими орехами и медом. [5] В пятом веке до нашей эры Филоксен утверждает в своей поэме «Ужин», что в последний раз за трапезой хозяева готовили и подавали чизкейк, приготовленный из молока и меда, из которого выпекали пирог. [6]
Другие утверждают, что оно происходит от турок; [5] Диван Лугхат аль-Турк 11 — го века Махмуда Кашгари записывает значение юрги , архаичного термина для юфки , как «складчатый или сложенный хлеб». Фило задокументирован во дворце Топкапы в османский период. [7]
Подготовка
Тесто фило готовят из муки, воды и небольшого количества масла. [8] Домашнее фило требует времени и навыков, требующих постепенного скручивания и растягивания в один тонкий и очень большой лист. Используется очень большой стол, предпочтительно с мраморной столешницей. Если тесто растягивается вручную, используется длинная тонкая скалка с постоянным присыпанием муки между слоями, чтобы листы не прилипали друг к другу. [3] В наше время также используются механические ролики. До Первой мировой войны в стамбульских семьях обычно было два производителя фило, которые готовили тонкие, как бритва, листы для пахлавы, и относительно более толстые листы, используемые для бёрек . Свежие и замороженные версии готовятся для коммерческого рынка. [3]
Используйте
При использовании фило для выпечки тонкие слои изготавливаются путем раскатывания листов теста до конечной толщины, затем их смазывания маслом или растопленным маслом для некоторых десертов и укладки их друг на друга. Это контрастирует со слоеным тестом и тестом для круассанов , где слои складываются в толстый слой теста, затем несколько раз складываются и раскатываются для получения ламинированного теста , содержащего тонкие слои теста и жира.
Фило можно использовать по-разному: слоями, сложенными, свернутыми или гофрированными, с различными начинками.
Список выпечки на основе фило
- Пахлава — османский десерт со слоями фило с рублеными орехами, подслащенными и скрепленными сиропом или медом.
- Баница — болгарское блюдо, состоящее из яиц, сыра и фило, запеченных в духовке.
- Бёрек — пикантный османский пирог фило.
- Бугаца – разновидность греческой выпечки для завтрака.
- Bülbül yuvası — турецкий десерт с фисташками и сиропом.
- Бундевара — сладкий сербский пирог с тыквой.
- Флиа — албанское блюдо, состоящее из нескольких блиноподобных слоев, смазанных сливками и подаваемых со сметаной.
- Галактобуреко — греческий десерт, состоящий из фило и заварного крема из манной крупы.
- Гибаница — балканское блюдо из фило, белого сыра и яиц.
- Pastizz — пикантная выпечка с Мальты с начинкой из рикотты или горохового пюре.
- Спанакопита – греческий пирог со шпинатом.
- Тиропита — греческое блюдо, похожее на бёрек, с начинкой из сырно-яичной смеси.
- Зельник — пикантный балканский пирог.
Смотрите также
- Слоеное тесто
- Слоеное тесто
- Брик
- Самоса
- Вонтон
Ссылки
- ^ Оксфордские словари .
- ^ Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-967733-7 . п. 307.
- ^ a b c d Helou, Анисса (2015). Сладкий Ближний Восток: классические рецепты, от пахлавы до мороженого с инжиром . Книги хроник. п. 73.
- ↑ Türk Dil Kurumu, форма поиска Büyük Türkçe Sözlük. Архивировано 15 мая 2015 г. в Wayback Machine .
- ^ a b c d Майер, Кэролайн Э. « Факты Phyllo ». Вашингтон пост. 1989. В архиве .
- ^ Хоффман, Сюзанна. Оливки и каперсы . Издательская компания Workman, Inc. ISBN 9781563058486
- ^ Перри, Чарльз. «Вкус слоеного хлеба у турок-кочевников и среднеазиатское происхождение пахлавы», в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» (изд. Сами Зубайда, Ричард Таппер), 1994. ISBN 1-86064-603- 4
- ^ Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин со всего мира . Хоутон Миффлин Харкорт.
Библиография
- Перри, Чарльз. «Вкус слоеного хлеба у турок-кочевников и среднеазиатское происхождение пахлавы», в книге « Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока » (изд. Сами Зубайда , Ричард Таппер ), 1994. ISBN 1-86064-603- 4 .
- Энгин Акын, Мирсини Ламбраки, Коста Сарыоглу, Айни Софрада Ики Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı , Стамбул, 2003 г., ISBN 975-458-484-2 .
Внешние ссылки
По-гречески «фило» означает «лист». Пласты тонкого прозрачного теста на самом деле похожи на тонкие листья.
Фило относится к самых популярным продуктам, используемым в традиционной греческой, турецкой, балканской и ближневосточной кухне. Оно отлично подходит для приготовления как сладких блюд, так и пряных деликатесов. Хотя греки и любят приписывать себе авторство многих кулинарных изобретений, они признают, что рецепт теста фило был привезен к ним из Персии. Однако нет сомнений в том, что только на родине Сократа в полной мере используется потенциал лепешек, сделанных из муки, воды и оливкового масла, обогащенных щепоткой соли.
Деликатес с берегов Средиземного моря
На протяжении многих веков блюда из этого теста были основой рациона греков. Особенно оно выручало бедные семьи, которые питались, начиняя фило остатками других блюд. Сегодня вкусные и ароматные изделия под общим названием «питы» являются одной из главных кулинарных достопримечательностей стран Средиземноморья, особенно Греции и Турции. Их можно купить в любой местной закусочной.
Базой этих блюд все еще остается фило, хотя все меньше и меньше хозяек делают его сами. А много лет назад каждая женщина знала, что тесто необходимо раскатать в большой пласт — настолько тонкий, что надо было сразу же его накрывать, чтобы он не высох. Во время работы нельзя было иметь на руках никаких колец или браслетов, которые грозили бы разрушением нежной структуры. Современные гречанки и турчанки вместо того, чтобы тратить время на трудоемкое приготовление листового теста, все чаще покупают готовое — свежее или замороженное — фило. Оно доступно и в некоторых наших магазинах.
Внимание, консерванты!
Как уже упоминалось, тесто фило должно быть изготовлено из пшеничной муки, воды, небольшого количества оливкового масла, щепотки соли и, возможно, нескольких капель уксуса или раки — турецкой водки с анисовым ароматом. В состав готового теста, продаваемого в магазинах, как правило, входит куда больше компонентов. Это, в частности, кукурузный крахмал, эмульгаторы (соевый лецитин), консерванты (сорбат калия), а также регуляторы кислотности (цитрат калия, диоктан натрия) Больше всего споров вызывает сорбат калия, который может иногда вызывать аллергические реакции.
Работаем с фило
Собственноручное приготовление фило является очень трудной задачей. Поэтому есть смысл пользоваться готовым продуктом. Однако стоит повнимательнее выбирать тесто, отдавая предпочтение составам с наименьшим количеством компонентов, особенно различных «усилителей».
Если оно замороженное, перед приготовлением блюд его нужно разморозить, но как можно деликатнее, например, оставив на ночь в холодильнике. Достать его оттуда нужно за час перед использованием. В противном случае оно быстро высохнет и будет легче рваться.
После размораживания тесто выкладываем на чистую поверхность и расправляем его. Каждый лист слегка смазываем жиром, лучше всего растопленным сливочным или оливковым маслом. Помните, что для приготовления блюд используется сразу несколько слоев фило.
Как использовать фило?
Фило является обязательным компонентом пахлавы — вкусного десерта, распространенного в традиционной турецкой, армянской, греческой и балканской кухне. Куски теста перекладываются слоями измельченных орехов (грецких или миндаля), смешанных с медом. Все это жарят и нарезают на ромбы, треугольники или квадраты, а затем поливают глазурью или сиропом, сделанным из воды, сахара и лимонного сока. В конце изделия посыпают измельченными фисташками.
Как можно использовать фило еще? Это тесто по вкусу нейтральное, поэтому можно использовать его как для сладких блюд, так и для соленых. Фило подходит для жарки во фритюре и выпечки в духовке. Оно отлично зарекомендовало себя в различных штруделях, например, яблочном (начиняем его яблоками, поджаренными с сахаром, корицей, орехами, изюмом и лимонным соком) или маковом.
Рецепт в тему: Яблочный штрудель по-гречески на тесте фило
Тоненькое тесто — это также замечательная база для разнообразных пирогов (в Греции они называются питами). Питы часто фаршируют сыром фета с зеленью. Одиночные листы нарезают на квадраты, в середину укладывают начинку и склеивают по бокам с помощью взбитого яйца. В конце готовки следует проколоть тесто, чтобы у образовавшегося пара был выход, в противном случае изделия полопаются. Начинка таких закусок зависит от изобретательности. Мы можем наполнить их козьим сыром и инжиром, шпинатом, мясным фаршем или рисом с креветками. В Турции излюбленным деликатесом многих считается börek – корзинки из фило заполняют начинкой из сваренного и измельченного картофеля, сыра фета (или желтого), чеснока, лука и петрушки.
Сайт «Волшебная Еда» собирает для вас рецепты греческих пирогов из теста фило с пошаговыми фотографиями. Наша коллекция постоянно пополняется.
вторник, 10 февраля 2015 г.
Тесто фило (filo или phila) можно назвать одним из самых известных видов теста в кухне Средиземноморья. Это разновидность вытяжного теста, которое получается не толще листа бумаги. Уникальность блюд, которые создаются на основе этого тончайшего теста, заключается в их воздушности и хрупкости. Пироги и пирожки, трубочки и рулетики, пахлава, штрудель, корзиночки и даже торт Наполеон – все это можно приготовить из теста фило!
Кстати, знатоки утверждают, что в домашних условиях приготовить настоящее тесто фило нереально. Спорить с ними мы не будем, а возьмем и попробуем! Могу сказать, что это мой первый опыт в приготовлении теста фило и очень удачный. Так что и у вас все непременно получится лучшим образом.
Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению этого вытяжного теста, обязательно прочитайте все то, что я сейчас напишу. Прежде всего, вы должны позаботиться о наличии качественной пергаментной бумаги, иначе тесто может прилипнуть к ней. Вдобавок ее нужно предварительно нарезать на одинаковые листы, так как тесто раскатывается и вытягивается довольно быстро. А еще нам нужна чистая проглаженная ткань, чтобы не ней раскатывать тесто. Вроде все, остальное по ходу.
А теперь немного лирики. Готовое тесто фило — это основа для приготовления многих национальных блюд, причем как сладких, так и с несладкой начинкой. Оно отлично переносит заморозку: это вытяжное тесто скручивается в рулет в пергаменте, заворачивается в пищевую пленку или пакет и отправляется в морозилку, где может храниться до трех месяцев.
Важно помнить, что после заморозки тесто фило становится очень хрупким (в замороженном виде) и, если вы поторопитесь, можете сломать его. Поэтому размораживайте долго. Также в соответствии с рецептом листы теста фило подготавливаются определенным образом: разрезаются на кусочки острым ножом или ножницами определенной формы и размеров.
Да, чуть не забыла! За этот отличный рецепт огромное спасибо Леночке Храмовой!
Шаг 1
Итак, давайте же скорее приготовим домашнее тесто фило, для чего нам понадобятся такие продукты: теплая кипяченая вода, пшеничная мука, яичные желтки, соль, столовый 9% уксус и рафинированное растительное масло.
Шаг 2
Первым делом в теплой воде нужно растворить соль (очень тщательно, чтобы не осталось ни единой крупинки, иначе тесто может порваться), уксус и ввести яичные желтки.
Шаг 3
Затем просеиваем в большую миску или на рабочую поверхность пшеничную муку (3 стакана — это примерно 420 граммов).
Шаг 4
Делаем углубление и вливаем туда подготовленную воду с желтками.
Шаг 5
Замешиваем тесто вначале ложкой, затем добавляем растительное масло и продолжаем замес руками.
Шаг 6
Тесто получается довольно мягким. Отбиваем его об стол около 50 раз, можно больше. После такой процедуры тесто прямо на глазах становится более плотным и эластичным.
Шаг 7
Заворачиваем тесто фило в пищевую пленку или кладем в пакет. Даем ему отдохнуть при комнатной температуре около часа.
Шаг 8
Затем берем подготовленную разглаженную ткань, застилаем ее на стол и присыпаем мукой. Руками раскатываем отдохнувшее тесто (оно очень мягкое) в колбаску и нарезаем ее на 12 частей. Цвет теста на фото отличается от предыдущего, но это лишь потому, что село солнце и освещение поменялось. А так оно такое же светло-кремовое, как и было.
Шаг 9
Не забудьте: на ткани должна быть мука, иначе тесто прилипнет. Кусочки теста, которые лежат в сторонке, прикройте влажноватым полотенцем, чтобы не заветрились и на них не образовалась корочка.
Шаг 10
Теперь скалкой аккуратно и тонко раскатываем тесто.
Шаг 11
А вот сейчас берем этот тончайший пласт и делаем его еще тоньше. То есть на весу или прямо на столе растягиваем его руками в разные стороны. К сожалению, я не смогла показать вам это процесс, так как никого не было дома, чтобы сфотографировать. А третьей руки для фотоаппарата у меня нет. В общем, не бойтесь: тесто ну очень нежное и податливое. Вы сами почувствуете, когда хватит его тянуть. Видите, насколько оно тонкое и прозрачное – не толще листа бумаги.
Шаг 12
Подрезаем острым ножом края, делая их ровными. Получается квадрат.
Шаг 13
А теперь переносим лист теста фило на пергамент, который мы предварительно нарезали на 12 одинаковых листов. Аналогично повторяем с остальными кусочками теста. Пока мы раскатываем очередной лист теста фило, предыдущие у нас лежат друг на друге, прослоенные пергаментом и прикрытые чуть влажным полотенцем, чтобы не высохли. Эту стопочку в конце мы просто сворачиваем трубочкой (забыла сделать фото).
Шаг 14
Если будете готовить что-то из теста фило сразу, прикройте сверток влажным полотенцем. А если наготовили его впрок, можете заморозить. Удачной и вкусной вам домашней выпечки с волшебным тестом фило! А я, пожалуй, пойду испеку корзиночки с тестом фило, яблоками и фундуком.