Как трансжиры обозначают на продуктах?
Жиры полезны, но есть среди них те, которые являются причиной многих серьезных заболеваний и должны быть исключены из рациона. Речь идет о трансжирах, которые получаются при добавлении атомов водорода в молекулы ненасыщенного жира, из-за чего они переходят из цис-конфигурации в транс -конфигурацию.
Борьбу с ними начали в Европе.
Содержание:
- Маркировка трансжиров в Евросоюзе
- Маркировка в РФ, существующие проблемы
- Как обозначают в России трансжиры на упаковках?
- Как следует маркировать продукты?
Маркировка трансжиров в Евросоюзе
В 2002 году Дания ограничила количество трансжиров до 2 г на 100 г жира (2%). В следующие 10 лет ее примеру последовали еще несколько членов европейского союза.
Несмотря на это, обязательная маркировка продуктов не была введена ни в одной стране региона.
С одной стороны, в соответствии с регламентом ЕС производители обязаны указывать ингредиенты продуктов питания. С 2011 года на этикетках стали писать “гидрогенизированные масла”. Также указывается, из какого растительного масла получились вредные жирные кислоты.
С другой стороны, покупатель ничего не узнает о точном количестве данных кислот и не сможет примерно рассчитать безопасную дневную порцию.
Больше повезло жителям Бельгии, Чехии, Франции, Нидерландов и Польши. В рамках программы “Choices” они выработали свой способ обозначать трансжиры на продуктах – выделять те из них, в которых содержание вредных жиров не достигает значения 1,3%.
В отличие от европейцев, канадцы предпочитают не ограничивать трансжиры, а маркировать их, если количество превышает 0,2 г. Тоже правило действует для американцев, только пороговая цифра у них – 0,5 г.
При этом ни в одной из стран мира трансжиры не запрещены полностью.
Стоит также отметить, что маркировке – добровольной или обязательной – подвергаются лишь промышленные, искусственные трансжиры. Натуральные (природные), которые наряду с насыщенными жирами содержатся в молоке и мясе крупного рогатого скота и других жвачных животных, не маркируются никак. Хотя с научной точки зрения, разницы между трансжирами искусственного и естественного происхождения — нет.
Маркировка в РФ
В России трансжиры обозначаются на упаковке с 2018 года. По принятому закону их количество не должно превышать 2%, о чем в обязательном порядке сообщается на этикетке.
Однако закон никак не распространяется на уже готовые продукты:
- Выпечку: пироги, печенье, пирожки, торты.
- Жареное: картофель-фри, наггетсы, гамбургеры.
- Кондитерские изделия: шоколадные, ореховые, карамельные.
- “Молочную” продукцию: творожный продукт, сметанный продукт.
- Полуфабрикаты и соусы: суповые наборы, пюре быстрого приготовления, майонез.
Это означает, что под закон попадает лишь незначительное количество продуктов – масла и жиры, которые используются не как готовые продукты, а в качестве ингредиента для дальнейшего приготовления.
Никак не регулируется содержание трансжиров в растительных маслах: подсолнечном, оливковом, льняном. Трансизомеры жирных кислот образуются в них при повышении температуры в ходе повторного отжима и рафинации. И уже после этих процедур масло становится сырьем для приготовления продуктов.
На некоторых из них можно встретить информацию о трансжирах. Но тут российский потребитель сталкивается с той же проблемой, что и европейский: не указано точное количество вредных жиров, которое помогло бы увидеть различие между торговыми марками и оценить степень риска.
Многие продукты вообще продаются без упаковок, а на этикетках указана только цена. Речь идет, прежде всего, о пекарнях и ларьках с сомнительными гигиеническими условиями.
Как сейчас обозначают трансжиры на упаковке в России?
В торговле используются разные обозначения продуктов, содержащих трансжиры:
- маргарин;
- кулинарный жир;
- растительный жир;
- шортенинг;
- кондитеский жир;
- жир специального назначения;
- жир фритюрный;
- комбинированный жир;
- спред;
- топленая смесь;
- соус майонезный;
- растительные сливки;
- молочный продукт;
- крем на растительных маслах.
То есть в большинстве случаев по названию нельзя определить, содержатся ли там трансжиры. Поэтому нужно смотреть также на состав:
- “Жир”, “масло”. Потребитель часто видит в составе продукта эти слова и не придает им значения. Но если рядом с ними стоят прилагательные “растительный (ое)”, “кондитерский (ое)”,“переэтифицированный (ое)”, “гидрогенизированный (ое)”, то это – трансжиры.
- “Заменитель молочного жира” (“ЗЖМ”). Здесь ситуация иная: большинство людей знает, что употребление его опасно для здоровья, и ищут в магазинах надписи “БЗМ” (“без заменителя молока”).
- “Масло какао”. Если рядом указаны слова “заменитель”, “эквивалент”, “улучшитель SOS-типа”, “улучшители POP-типа”, то покупка также не принесет пользы здоровью.
- “Маргарин”, “спред” и другие слова и словосочетания, которые используются обычно в названии и ничего не разъясняют в составе.
Это значит, что производители могут использовать до 10-15 наименований, переставляя слова местами и вводя неточные определения. Из-за всего этого обычный потребитель не знает, как определить трансжиры в продуктах.
Маркировка растительного масла
Отдельной проблемой является растительное масло. На нем обычно пишут “рафинированное” или “нерафинированное”. Но рафинация – это комплекс мер, который включает гидратацию, вымораживание, нейтрализацию, отбеливание, дезодорирование. Использование каждой из них увеличивает количество трансжиров, однако производители отказываются их перечислять.
До рафинации масло подвергает отжиму, который в зависимости от способа также определяет появление трансжиров. Их нет в масле, на котором присутствует надпись «нерафинированное масло первого холодного отжима”. А если эти слова или часть из них отсутствует – перед нами явное намерение умолчать о вредном способе производства.
Для замалчивания проблемы придумали и другие средства: на рафинированном масле часто пишут “для жарки”, а на нерафинированном – “для салатов”. Так производитель указывает лишь на способ применения продукта и вводит читателя в заблуждение.
Как следует маркировать продукты?
Как должны вести себя добропорядочные производители?
- Следить за тем, как трансжиры обозначены в составе, не использовать до десятка витиеватых терминов. Название “растительный жир” может быть понято двояко, и тот, кто его применяет, явно не намерен говорить с клиентом честно.
- Указывать определенное количество трансжиров. Если это затруднительно, то термины должны содержать в себе название способа их получения, который бы косвенно свидетельствовал о вреде продукта. Самый вредный обозначался бы как “гидрогенизированные жиры”. “Переэтерифицированный “жир” – уже лучше. А “фракционированный жир” – самый приемлемый вариант для пищи.
- Писать состав продукта нужно более крупным шрифтом, чтобы мог прочитать пожилой человек, имеющий проблемы со зрением.
Предполагается, что в ходе развития пищевых технологий трансжиры будут заменены на менее опасные для организма аналоги, а маркировке будут подвергаться все товары, содержащие их.
Источники:
- http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0018/314127/Eliminating-transfats-Europe-policy-brief-ru.pdf
- Журавлев А.В. Трансжиры
- ttps://tolkosprosit.docplus.ru/blog/posts/no-more-fats
- http://alenakogotkova.com/blog/?transfat
Вчитываясь в состав многих продуктов на полках супермаркета, начинаешь теряться уже на второй строке. Как же не запутаться во всем этом многообразии и выбрать для себя самый полезный и здоровый продукт? Рассказывает эксперт.
Getty images
Марина Бессонова Нутрициолог, специалист по питанию и сбалансированному образу жизни (СОЖ), создатель курса «Эволюция питания»
Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.
Читаем состав
Здесь надо придерживаться нескольких правил:
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Правило 1 — исключаем лишнее
На первом месте в составе указывается ингредиент, который присутствует в продукте в самом большом количестве и дальше — по убыванию.
Обязательно должны быть указаны улучшители вкуса, биологически активные добавки, ароматизаторы, красители и другие «Е», стоять отметка об отсутствии ГМО. А также в составе должно быть указано, есть ли в продукте включения не свойственных ему компонентов белковой природы (например, соя в мясных продуктах).
Помимо этого производитель обязан указать ингредиенты, которые являются потенциальными аллергенами: арахис, аспартам (искусственный подсластитель), горчица, диоксид серы (сульфит), злаки, содержащие глютен или сам глютен, кунжут, люпин, моллюски, ракообразные, рыба, молоко (лактоза), орехи, сельдерей, соя, яйца и продукты их переработки.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Правило 2 — считаем пищевую ценность
В России производителям разрешено ограничиться указанием соотношения белков, жиров и углеводов и указать энергетическую ценность продукта — количество килокалорий на 100 г.
Импортные же производители традиционно указывают еще и количество трансжиров, насыщенных жиров, количество клетчатки, а также отдельной строкой выносят добавленные (свободные) сахара среди углеводов.
Если ты хочешь тщательно следить за своим здоровьем, учитывай эти показатели в рационе!
Правило 3 — чем короче состав, тем лучше
Давайте разберем данный вопрос на простом примере – серый хлеб. Мы привыкли считать, что серый хлеб полезнее белого и берем его с полки, не глядя в состав. В следующий раз, когда будешь в супермаркете, присмотритесь к довольно популярному серому тостерному хлебу американского бренда: его состав занимает 8-10 строчек, содержит большое количество улучшителей, красителей, а в основе всего стоит белая рафинированная мука. Казалось бы, серый хлеб еще и от известного производителя — но совершенно не полезный!
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Поэтому даже при выборе хлеба внимательно читай состав — там должно быть всего несколько ингредиентов: цельнозерновая мука, вода, соль и дрожжи. В данном случае даже дрожжи в составе будут лучше, чем хлеб с огромным количеством ингредиентов.
Правило 4 — избегаем продуктов глубокой промышленной переработки
Рацион современного человека перенасыщен такими продуктами. Они негативно сказываются на здоровье, и наша цель — максимально сократить их количество. К продуктам глубокой промышленной переработки относятся:
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
- Замороженные полуфабрикаты (блины, пицца, наггетсы, котлеты);
- Всевозможные соусы — от майонеза до кетчупа;
- Продукты с растительными жирами (плавленные сырки, творожные «намазки», маргарин, картофель фри, чипсы, печенье, круассаны, пакетирование быстрые завтраки и протеиновые злаковые батончики). В них в огромном количестве содержатся трансжиры!
Что такое трансжиры и почему их следует избегать?
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Транжиры — это вредные жирные кислоты, которые наносят огромный вред нашему здоровью. А Всемирная организация здравоохранения даже разработала и начала внедрять на международном уровне руководство по полному исключению этих опасных веществ из состава пищевой продукции во всем мире. Ведь, по мнению ВОЗ, прекращение потребления трансжиров является ключевым условием охраны здоровья и спасения жизни людей.
Дело в том, что эти виды жиров широко используются производителями в пищевой промышленности для продления срока годности продуктов и увеличения жирности сыров, творожных масс, плавленых сырков, мороженого и т.д.
Они также могут образовываться при длительном нагревании масел во время жарки при высоких температурах. Именно поэтому следует избегать многократной жарки на масле и приготовление во фритюре. И вот почему заказывать картофель фри и наггетсы в любимой сети фастфуда очень чревато для нашего здоровья!
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Конечно, трансжиры встречаются и в естественных продуктах, например, в молочных и мясных продуктах жвачных животных и даже в материнском молоке, — но в очень незначительных количествах.
Важно помнить, что, в отличие от усвоения полезных жиров, наш организм способен переработать лишь совсем небольшое количество трансжиров, а их переизбыток в рационе приводит к ожирению, инсультам и инфарктам.
Как распознать трансжиры на этикетке?
В составе продуктов на упаковке транжиры указывают по-разному. Это могут быть:
- Гидрогенизированные жиры;
- Частично гидрогенизированные жиры;
- Кулинарный жир;
- Кондитерский жир;
- Маргарин;
- Растительные масла — рапсовое и канолы;
- Эквивалент какао-масла.
Сразу отмечу, что не все рапсовое масло наносит вред, и даже более — оно может быть полезным: в нем много витамина Е, что благоприятно воздействует на кожу и волосы. Однако в промышленных масштабах намного дешевле использовать масло, прошедшее через процесс рафинации, что крайне негативно сказывается на качестве исходного продукта.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Внимание! Если в составе молочных продуктов (например, сыра, творога или йогурта) вы обнаружили в составе любое растительное масло — это тоже говорит о наличии трансжиров в данном продукте!
Будь осторожна с сахаром!
Зачем производители добавляют сахар в состав продуктов, если в больших количествах он вреден для организма? Все просто: с его помощью можно увеличить срок годности. И если ты не видишь на этикетке слова «сахар», это совсем не значит, что его там нет. Обычный сахар прячут за такими названиями, как:
- Глюкозно-фруктозный сироп;
- Глюкоза;
- Фруктоза;
- Сахароза;
- Инвертный сироп;
- Патока;
- Экстракт солода;
- Сорбит.
И зачастую эти виды сахара встречаются даже на продуктах, предназначенных для детского питания!
Разбираемся со сроком годности
Тут все просто. Обязательно сверяй дату производства и окончания срока годности на упаковке, чтобы не наткнуться на залежалый товар. Есть магазины, где до сих пор проводят разные махинации со сроками, особенно это касается молочных продуктов и остального скоропортящегося товара. Поэтому будь бдительна и не забывай смотреть на сроки годности!
Надеюсь, тебе будет легко придерживаться этих рекомендаций. Будь внимательна, дай себе немного времени на прочтение этикетов — и будь здорова!
Многие относятся к опасности трансжиров скептически, однако доказано, что они повышают риск развития самых разных заболеваний. В развитых странах и вовсе стараются полностью отказаться от использования трансжиров в промышленных масштабах. Но что такое трансжиры? Почему они вредны, где содержатся и как себя обезопасить? Разбираемся.
Что такое трансжиры? Как их получают?
Все жиры, которые человек получает с пищей, делятся на насыщенные, ненасыщенные. Трансжиры – измененные ненасыщенные жиры. Если говорить химическим языком, трансжиры содержат транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот.
Насыщенные жиры (например, сливочное и кокосовое масла) в комнатной температуре имеют твердую форму. Ненасыщенные жиры, напротив, текучие. Это объясняется наличием в их химической формуле двойных связей. Подсолнечное, оливковое масла содержат ненасыщенные жиры.
А вот трансжиры – это то, что получается, когда меняется химическая структура ненасыщенных жиров. Это происходит в процессе гидрогенизации, то есть присоединения водорода.
При гидрогенизации водород под давлением пропускают через растительное масло, нагретое до высокой температуры, и образуется твердая жировая масса. Эта процедура значительно удешевляет процесс производства (так как можно использовать дешевые растительные масла), что очень выгодно производителям пищевой продукции.
Придумал гидрогенизацию француз Поль Сабатье в 1897 году, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. Правда, Сабатье проводил опыты не на масле, а на этилене и соединениях никеля. Первым применил этот метод для переработки жидких масел в твердые жиры немецкий химик Вильгельм Норман в 1901 году и получил патент. А в 1909-м право на использование технологии выкупила компания Procter&Gamble, вскоре ставшая выпускать Crisco – кондитерский жир, который содержал гидрогенизированное хлопковое масло.
При этом гидрогенизация может быть полной и частичной. Трансжиры – результат частичной. Самым простым примером частично гидрогенизированного масла является маргарин – он гораздо дешевле сливочного масла, но обладает всеми необходимыми свойствами для производства выпечки.
При полной получаются насыщенные жиры – они, как предполагают ученые, менее вредны для здоровья, чем трансжиры. Основа полностью гидрогенизированных жиров – стеариновая кислота. Известно, что при попадании в организм она никак не влияет на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, однако данных о безопасности в целом пока нет. Важно отметить, что при полной гидрогенизации масло получается воскообразным, поэтому его сложно использовать в быту.
Еще один способ получить трансжиры – нагреть растительное масло несколько раз. Чем больше одну и ту же порцию масла нагревают, тем больше в нем появляется трансжиров.
Также естественные трансжиры в небольшом количестве есть в продуктах животного происхождения.
Чем вредны трансжиры? Почему ВОЗ призывает от них отказаться?
Поначалу трансжиры посчитали достойной и даже полезной заменой животному жиру. При этом в середине прошлого века американский ученый Фред Куммероу обнаружил более высокое содержание трансжиров в органах (в печени, сердце) людей, которые умерли от ишемической болезни, чем у тех, кто умер от других причин. Научное сообщество эти выводы проигнорировало. Массово опасностью трансжиров озаботились только в 1990-е.
Сейчас об опасности трансжиров постоянно напоминает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ): там призывают все страны мира как можно скорее отказаться от их использования.
Пища с трансжирами провоцирует у человека развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы и увеличивает риск инфаркта и инсульта, а также ведет к повышению холестерина в крови и развитию атеросклероза. По данным ВОЗ, причиной смерти около полумиллиона человек ежегодно становятся заболевания сердца и сосудов, вызванные именно потреблением трансжиров.
Согласно докладу организации от 2021 года, к борьбе против транжиров в пищевых продуктах подключились уже в 40 странах, в которых совокупно проживает почти полтора миллиарда человек. Первой страной, которая ввела ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров, стала Дания. В результате содержание трансжиров в пищевых продуктах там резко сократилось, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний у датчан снизилась, утверждают эксперты ВОЗ. Они подчеркивают, что отказ от трансжиров снизит нагрузку на системы здравоохранения.
Употребление трансжиров повышает риск ожирения. Кроме того, ученые обнаружили связь между потреблением трансжиров и усилением в организме окислительного стресса – процесса повреждения клеток в результате окисления свободными радикалами, который является одним из факторов старения и развития многих заболеваний, в том числе рака и диабета 2-го типа.
В частности, есть данные, что потребление трансжиров увеличивает риск появления рака молочной железы. В ходе другого исследования было выявлено, что трансжиры могут провоцировать рак предстательной железы и колоректальный рак.
Существуют также исследования, которые доказывают, что потребление трансжиров повышает риск болезни Альцгеймера и деменции.
В каких продуктах содержатся трансжиры? В какой концентрации?
Небольшое количество трансжиров содержится в молоке и мясе жвачных животных, например крупного рогатого скота. Однако исследования показывают, что потребление естественных трансжиров, в сравнении с искусственными, связано с меньшим риском для здоровья. Скорее всего, это объясняется тем, что концентрация трансжиров в продуктах естественного происхождения ниже, и потребляют такие продукты в целом меньше.
Опасные трансжиры образуются в масле при нагревании, так что они есть в любой жареной пище. Концентрация трансжиров в масле растет, если его нагревать повторно, поэтому особенно вредны продукты, в процессе приготовления которых одна порция масла для жарки используется несколько раз. В попытке сэкономить этим часто пользуются недобросовестные производители чипсов, сухариков и фастфуда. В домашних условиях необходимо менять масло перед повторным нагреванием сковороды.
Кроме того, высоко содержание трансжиров в маргарине, спреде и кондитерских изделиях с ними в составе: тортах, мороженом, пирожных. Найти трансжиры можно также в попкорне, кетчупе, майонезе, сухих смесях для приготовления супов и напитков.
Согласно рекомендациям ВОЗ, трансжиры должны составлять не более 1% от всех жиров в ежедневном рационе, что соответствует менее 2,2 грамма в день при потреблении 2000 калорий. При этом в маленькой пачке картофельных чипсов содержится 3,2 грамма трансжиров, а в средней картошке фри – 14,5 грамма.
Как правильно выбирать продукты без трансжиров? На какие пункты в составе обращать внимание?
Избегайте по возможности жареной пищи, в приготовлении блюд отдавайте предпочтение варке и запеканию. Для жарки дома используйте оливковое, подсолнечное, льняное масла. Из прочих масел они стабильнее всего при высоких температурах. Однако для каждого нагревания сковороды используйте новую порцию масла.
Лучше отказаться от полуфабрикатов и блюд из заведений быстрого питания, а также от покупной выпечки и кондитерских изделий, продуктов с заменителями молочного жира. В самостоятельной готовке не используйте маргарин и спреды. Соусы и другие заправки тоже можно готовить самим.
В магазине изучайте этикетки. Трансжиры в составе продуктов, как правило, скрываются за такими названиями:
- маргарин,
- растительный жир,
- кулинарный жир,
- комбинированный жир,
- гидрогенизированный жир,
- гидрогенизированное масло,
- частично гидрогенизированный жир,
- фритюрный жир.
Нужно помнить, что ингредиенты, которых в продукте особенно много, указываются в начале состава. При наличии любого из перечисленных ингредиентов откажитесь от продукта.
В России установлен контроль за количеством трансжиров в маргарине и всевозможных заменителях молочного жира: согласно техническому регламенту на масложировую продукцию, в ней должно быть не более 2 процентов трансжиров. Остальная продукция жестко не контролируется.
- Завтрак – самый важный прием пищи?
- Больше о тренировках, питании, спортивной медицине и спорте как занятии – в разделе «Здоровье»
- Подписывайтесь на телеграм-канал Sports.ru о здоровье
Фото: unsplash.com/Giulia Bertelli, Jonathan Borba , Viki Mohamad; en.wikipedia.org
Нередко потребители избегают довольно безобидных продуктов, которые на самом деле безвредны для здоровья. Мы уже рассказывали, что не стоит бояться спредов или пищевых ароматизаторов. Однако трансжиры – совсем другая история. С помощью экспертов разбираемся, что они собой представляют и почему не надо увлекаться фастфудом, печеньем или сливочным маслом.
Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
Владимир Бессонов
Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.
Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.
– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.
Влияние трансжиров на здоровье
– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.
Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Аркадий Курамшин
доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук
– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Сколько трансжиров мы потребляем?
Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.
Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.
Екатерина Нестерова
исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции
– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.
Как читать этикетки?
Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).
Курс на снижение трансжиров в Европе
Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
Возможно, вы уже много слышали от трансжирах и их вреде для организма. Врачи постоянно об этом твердят, но немногие знают, почему они вредны и почему лучше от них отказаться.
Так или иначе осведомленность публики о трансжирах растет, их потребление сокращается, во многих странах даже вводятся законодательные ограничения на них. Однако они все ещё представляют серьезную проблему для общественного здоровья.
Источник: https://medvisor.ru/articles/dieta-i-zdorovoe-pitanie/produkty-s-transzhirami/
Что такое трансжиры?
Трансжиры или транс-жирные кислоты (ТЖК, TFA) – это одна из форм ненасыщенных жиров с симметричным расположением цепей.
Designed by pixabay
Крайне небольшое количество трансжиров содержится в натуральной пище. Остальные производятся промышленным способом.
Натуральные трансжиры можно встретить в мясе и молоке жвачных животных, таких как крупный рогатый скот, овцы и козы. Они образуются естественным путем в процессе переваривания травы.
Общее количество трансжиров не превышает 2–6% в молочных продуктах и 3–9% в отрубах
говядины
и
баранины
Так что, если вы любите молоко и красное мясо, беспокоиться о трансжирах не стоит. Есть ряд клинических обзоров, в которых сделан вывод, что их умеренное потребление не выглядит вредным для здоровья (
Источник 1,
Источник 2,
Источник 3).
Самым известным натуральным трансжиром является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая входит в состав молочных продуктов. Некоторыми исследованиями она признается полезной и даже продается в качестве биодобавки.
А вот искусственные или промышленные трансжиры – совсем другое дело. Они получаются путем частичной или полной гидрогенизации (присоединения водорода) и очень опасны для здоровья.
Цель процедуры – сделать натуральное растительное масло более стабильным и твердым. Такое масло почти не пахнет при готовке, дешево в производстве и дольше хранится.
Трансжиры влияют на сосуды
Считается, что ТЖК повреждают эндотелий сосудов, а это по цепочке начинает негативно влиять на здоровье сосудов.
Четырехнедельное
наблюдение ученых из Нидерландов, в котором насыщенные жиры были заменены ТЖК, показало, что «хороший» холестерин (ЛПВП) в крови испытуемых упал на 21%, а артерии потеряли 29% эластичности. А это первый признак атеросклероза.
В другом
исследовании из США признаки эндотелиальной дисфункции также возросли после диеты с трансжирами.
Вред трансжиров для сердца
Итак, постоянное употребление в пищу промышленных трансжиров связывают с увеличением риска атеросклероза и по цепочке сердечно-сосудистых заболеваний.
Целая серия клинических исследований в США и Европе показала устойчивую взаимосвязь между такой диетой и болезнями сердца. Люди, предпочитающие трансжиры ненасыщенным жирным кислотам, чаще сталкиваются с повышенным уровнем ЛПНП («плохого» холестерина) без увеличения уровня ЛПВП («хорошего»). Прочие жирные кислоты, как правило,
повышают и ЛПНП, и ЛПВП.
Аналогичным образом замена ненасыщенных жиров на трансжиры значительно увеличивает
«общий» холестерин и негативно влияет на липопротеины, что является важным фактором риска ССЗ.
Трансжиры влияют на чувствительность к инсулину и диабет
Взаимосвязь между трансжирами и риском сахарного диабета 2-го типа пока не ясна до конца.
Крупное
исследование Гарвардской школы общественного здоровья, проведенное среди более чем 80 тысяч женщин, показало, что у потреблявших больше всего продуктов с трансжирами риск диабета оказался на 40% выше.
Однако два аналогичных исследования на ту же тему не выявили четкой корреляции (
Источник 1,
Источник 2).
Ещё несколько рандомизированных исследований на тему трансжиров и факторов риска диабета, таких как инсулинорезистентность и уровень глюкозы в крови, дали противоречивые результаты.
Тем не менее, эксперименты на животных показывают, что большое количество ТЖК в рационе наносит вред функции инсулина.
Примечательно, что в шестилетнем
наблюдении за приматами в Университете Уэйк-Форест (США) диета с высоким содержанием трансжиров (8% от дневных калорий) вызвала невосприимчивость к инсулину и абдоминальное ожирение у подопытных животных. Повысился также уровень белка-фруктозамина – его считают одним из маркеров сахарного диабета.
Designed by pixabay
Трансжиры и воспаление
Постоянное воспаление считается причиной многих хронических заболеваний, таких как болезни сердца, метаболический синдром, сахарный диабет, артрит.
Есть как минимум два исследования, что трансжиры усиливают маркеры воспаления, если питаться ими в ущерб другим макроэлементам. Одно из них касалось пациентов с уже диагностированной гиперхолестеринемией и
обнаружило повышение уровня цитокинов (провоспалительных клеток) в крови. Второе исследовало кровь в целом здоровых мужчин и также
нашло несколько факторов воспаления в плазме.
Однако ещё одна научная работа на схожую тему, где сливочное масло было
заменено маргарином, не выявила существенной разницы.
Некоторые обзорные
исследования не делают однозначных выводов, но тоже указывают на роль диеты с трансжирами в развитии воспалительных маркеров – особенно, если пациент уже страдает от лишнего веса.
Трансжиры вызывают рак?
На эту тему крайне мало клинических данных. Крупномасштабное «Исследование здоровья медсестер», проводимое с 1997 по 2003 год в США,
связало употребление трансжиров с повышенным риском рака молочной железы у женщин после менопаузы.
Однако на эту тему нужны дополнительные исследования.
В каких продуктах содержатся трансжиры
Вся готовая еда буквально напичкана трансжирами. В некоторых странах, например, в США производители могут маркировать свою продукцию «без содержания трансжиров» (при условии, что их там менее 0,5 граммов на порцию, хотя целая пачка – это несколько десятков порций).
Первое, что нужно сделать, это внимательно читать состав. Если там есть указания на гидрогенизированные вещества – такое лучше не покупать. Впрочем, производители иногда вовсе не указывают их, либо маскируют в названии
Главное запомнить, что трансжиры содержатся именно в готовой еде и полуфабрикатах, а также во всевозможных закусках и готовой выпечке. Чем выше срок годности, тем больше в изделии трансжиров.
Вот небольшой список продуктов с трансжирами, на которые вы можете наткнуться:
-
Крекеры и печенье длительного хранения;
-
Конфеты, шоколад и прочие сладости;
-
Картофельные, кукурузные чипсы, попкорн, картофель-фри;
-
Замороженная еда (пицца, наггетсы, котлеты, пельмени и вареники);
-
Спреды, маргарин, соусы (кетчупы, майонез, готовые заправки для салатов);
-
Мороженое, молочные коктейли и готовые напитки на их основе, творожные глазированные сырки.
Итог
Вы так или иначе будете сталкиваться с натуральными трансжирами в цельном молоке и мясе, но они не представляют угрозы для здоровья. Однако промышленные гидрогенизированные жиры крайне опасны:
-
Провоцируют атеросклероз и болезни сердца;
-
Связаны с ожирением и избыточным весом;
-
Могут вызывать невосприимчивость к инсулину и сахарный диабет 2-го типа.
Хоть вред трансжиров в аспекте онкологических заболеваний ещё не доказан, перечисленных проблем уже достаточно, чтобы отказаться от них навсегда.
Трансжиры — это вещества, возникающие в растительных маслах при их повторном нагревании до высоких температур. Большинство стран мира регулирует содержание трансжиров в готовых продуктах питания — их должно быть не более 2% от суммарного количества жиров в продукте.
Вред трансжиров заключается в их негативном влиянии на метаболизм — в конечном итоге, они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и усугубляют ожирение. В каких продуктах содержатся и много ли их в маргарине — максимальная суточная доза.
// Что такое трансжиры?
Трансжиры — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах в процессе повторной высокотемпературной обработки. В минимальных количествах трансжиры встречаются и в природе, однако при индустриальной переработке масел их доля может поднимается до 20-50%.
Исследования говорят о вреде трансжиров для здоровья. Регулярное употребление даже небольших доз трансжиров нарушает нормальную работу метаболизма (повышая потребность в омега-3), провоцирует ожирение, а также приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и повышает плохой холестерин¹.
Во многих странах мира (начиная с США и Европы, заканчивая Латинской Америкой) производители продуктов обязаны указывать содержание трансжиров на упаковке. Кроме этого, определяется максимальная суточная доза употребления таких жиров — порядка 3-4 г в сутки.
// Трансжиры — кратко:
- трансизомеры жирных кислот
- нарушают работу обмена веществ
- появляются при повторной температурной обработке
// Читать дальше:
- сливочное масло или маргарин — что полезнее?
- можно ли жарить на оливковом масле?
- ультра-обработанные продукты — список
Где содержатся трансжиры?
Трансжиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся вторичному нагреву до высоких температур — особенно, в случае многократного приготовления пищи. Кроме этого, трансжиры могут образовываться в жирных продуктах при их повторном подогреве — например, в микроволновой печи.
Особенную опасность представляет маргарин и любые продукты питания, его содержащие. Если сам по себе маргарин содержит минимальное количество трансжиров, обжаривание или изготовление выпечки может существенно повысить количество вредных канцерогенов.
// Продукты, содержащие трансжиры:
- маргарин
- выпечка на основе маргарина
- любой обжаренный фастфуд
- картофель фри
- чипсы, крекеры
Опасность и вред трансжиров
Важно понимать, что трансжиры — это канцерогены, а не прямой яд. То есть, они не оказывают мгновенного вреда здоровью, а лишь ухудшают обмен веществ, повышая риск возникновения рака. Фактически, можно годами (и даже десятилетиями) употреблять их в пищу без появления каких-либо симптомов.
Однако, поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны снижать уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин². Помимо всего прочего, они повышают уровень холестерина в крови и ухудшают синтез инсулина, заставляя тело откладывать калории в подкожный жир.
// Читать дальше:
- как повысить тестостерон?
- как женщине повысить эстрогены?
- как эстрогены влияют на организм мужчин?
Максимальная суточная доза
Исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарной суточной нормы калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день — столовой ложке маргарина для выпечки или небольшой порции картофеля фри.
Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г трансжиров, жареная курица из КФС – порядка 5-7 г, один донат (пончик) – 5 г, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака – 2 г³. Еще раз напомним, что в России не существует стандартов, регулирующих содержание трансжиров в продуктах или ограничивающих их использование.
Трансжиры — содержание в продуктах
Современная индустрия продуктов питания строится на использовании рафинированных растительных масел. Такие жиры дешевы, безвкусны и обладают длительным сроком хранения, не требуя холодильника. Отказ от них потребует пересмотра технологического процесса и увеличивает цену продуктов питания.
История трансжиров начались с поиска дешевой замены сливочному маслу. В 1901 году был изобретен процесс, позволяющий превращать жидкое от природы пальмовое масло в твердую субстанцию путем пропускания пузырьков водорода через кипящее масло. Финальным результатом стал маргарин.
Поскольку трансжиры содержатся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты — начиная от полуфабрикатов, выпечки и сладостей (изготавливаемых на основе маргарина), заканчивая картофелем фри.
Содержание трансжиров в маргарине
До того момента, как трансжиры были признаны вредными для здоровья, мягкий маргарин содержал до 10-20% трансжиров, а твердый маргарин для выпечки — до 40%. В настоящее время Канада, США, Европейский Союз и ряд других стран установили верхнюю планку — не более 2% от общего количества жиров в продукте.
В начале 2010-х годов регулирующие органы вышеназванных стран настояли на том, чтобы количество трансжиров в продуктах измерялось и обязательно указывалось на упаковке — ровно как и содержание полезных жиров Омега-3.
Однако данные правила не коснулись России, Китая и большинства стран Азии, где измерять и указывать содержание трансжиров в продуктах все еще не требуется.
***
Трансжиры, образующиеся в маслах при повторной высокотемпературной обработке, являются канцерогеном и способны вредить здоровью. Трансжиры содержатся в маргарине и в любой пище, обжаренной в рафинированном растительном масле.
Научные источники:
- Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes, Micha R, Mozaffarian D.,Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health, source
- Dorgan, J.F., J.T. Judd, C. Longcope, C. Brown, A. Schatzkin, B.A. Clevidence, W.S. Campbell, P.P. Nair, C. Franz, L. Kahle, AND P.R. Taylor. Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: A controlled feeding study. Am J Clin Nutr, 64: 850-855, 1996
- Top 10 Foods With Trans Fats, source
Жиры наряду с белками и углеводами составляют незаменимую часть нашего питания. Но, оказывается, не все жиры одинаково полезны, а бывают и те, которые могут вызвать серьезные заболевания. В этой статье уделено внимание опасным транс-жирам. Но сначала давайте разберемся, какие именно жиры нужны для питания человеческого организма и где их искать.
Жиры: твердые и жидкие — в чем разница?
Оказывается, что с химической точки зрения, состав у них одинаковый, но строение молекул разное. Это подобно приготовлению пирога. Состав у пирога и у ингредиентов, из которых он приготовлен, одинаковый, но внешний вид и вкус готового десерта будет отличаться от исходного молока, яиц и масла.
Жир или масло
представляет собой смесь жирных кислот. Для поддержания жизнедеятельности организма рекомендуется съедать в день определенную норму жиров- 1г жира на 1 кг массы тела.
Если в составе жира преобладает концентрация насыщенных кислот, то жир по агрегатному состоянию твердый
. Если ненасыщенные кислотные остатки — жир жидкий
. Таким образом, если перед вами масло, которое остается жидким даже в холодильнике, можете не сомневаться, что в нем наивысшая концентрация ненасыщенных жирных кислот.
Насыщенные жиры
Насыщенные жиры
и называются так, потому что по структурному строению их углеродная цепь полностью «насыщена» атомами водорода. Они не вступают в реакцию с другими химическими соединениями, медленнее покидают кровоток, снижают чувствительность к холестерину. В связи с этим, очевиден и риск отложения холестерина в стенках сосудов. Однако, насыщенные жиры имеют свои плюсы.
Роль насыщенных жирных кислот в организме
участвуют в синтезе гормонов и построении клеточных мембран
являются источником энергии для организма
способствуют усвоению витаминов и микроэлементов
благотворно влияют на репродуктивную систему
Поэтому отказаться от потребления насыщенных жиров полностью нельзя. Существует норма потребления насыщенных жиров — 15-20 граммов в сутки.
Кроме того, рекомендуется употреблять в пищу легкодоступные продукты с насыщенными жирами
:
молоко
сыр
яйца
горький шоколад
Ненасыщенные жиры
Пальмовое масло — полутвердый жир
Пальмовое масло с химической точки зрения является смесью эфиров глицерина и жирных кислот. Получают его из плодов масличной пальмы, растущей в жарких странах. Пальмовое масло мы часто видим на упаковке в составе печенья, чипсов, шоколаде, мороженом и считаем, что раз продукт природного происхождения, то является безопасным. Но это далеко не так.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление пальмового масла для снижения риска заболеваний сердца. Проведенные дальнейшие исследования показали, люди, употребляющие в пищу продукты, в составе которых есть пальмовое, обладают повышенным содержанием вредного холестерина — ЛПНП холестерина. Виной всему является, во-первых, агрегатное состояние пальмового масла и его состав, а также неправильная переработка его в процессе приготовления продуктов в промышленных масштабах.
Вернемся к составу пальмового масла. Оно содержит в себе 50% ненасыщенных жирных кислот, и 50 % насыщенных. Таким образом, изначально, оно полутвердое, а это значит, что его на 50% можно употреблять.
Но так уж получилось, что производителям удобнее работать с твердым жиром, или доводить его до твердого состояния. Так внешний вид продукта становиться более привлекательным и срок годности его продлевается.
Представьте только, что вы заходите в магазин, а там лежит растекшееся пирожное или сливочное масло! Навряд ли вы его купили бы.
В промышленности придумали способ, превращающий жидкое масло в твердое — этот способ называется гидрогенизация
. Так производители «доделывают» и пальмовое масло до твердого состояния.
Самый простейший и дешевый продукт гидрогенизированного жира – это маргарин. Уж о его вреде написано множество статей и книг.
Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры.
Сам по себе процесс гидрогенизации жиров представляет собой сложный химический процесс, в результате которого жиры переходят из ненасыщенных в насыщенные, а значит при этом теряют все свои полезные свойства и приобретают новые, которые хранят в себе опасность для организма.
Получается, что до потребителя пальмовое масло доходит уже в гидрогенизированном виде, то есть в нем содержатся насыщенные жирные кислоты. При этом оно теряет все свои полезные свойства.
Здесь стоит упомянуть еще об одном эффекте реакции гидрогенизации. Производители процесс гидрогенизации никогда не ведут до конца. Поэтому часть ненасыщенных жиров не успевает перейти в насыщенные жиры и приобретает новую конфигурацию — так называемую, «транс — конфигурацию», которая термодинамический более выгодна чем «цис».
С точки зрения производителей, например, чем больше «транс-изомеров» или по-другому транс-жиров содержит продукт, тем выше его температура плавления, а это значит, что он будет хорошо хранить форму.
Как транс-жиры влияют на здоровье?
Принимая «транс-конфигурацию» молекула имеет не изогнутую, а прямую форму. Такая конфигурация считается неправильной, так как организм человека просто не способен ее воспринимать на клеточном уровне. А ведь жирные кислоты являются строительным материалом нашего организма, и, по сути, употребляя транс-жиры, мы как бы осознанно вносим дефекты в структуру клетки и всего организма.
Это естественно приводит к нарушению обмена между клетками и, как следствие, к развитию многих патологий.
Употребление транс-жиров и насыщенных жиров, например как пальмовое масло, повышает риск развития атеросклероза и других заболеваний сосудов и сердца — а это, по данным Всемирной организации здравоохранения, самые частые причины смертности на планете. (Food and Chemical Toxicology, V. 78, 2015, Pages 170).
Исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения считают, что употребление в пищу транс-жиров приводит к 72,000 из 228,000 сердечных приступов в год, в том числе примерно 50 000 со смертельным исходом.
Кроме того, поскольку транс-жиры приводят к нарушениям обменных процессов в тканях, то возможно развитие хронических воспалительных процессов и ожирения. Есть даже такое понятие – воспаленный жир. В последние 20 лет стало известно, что жировая ткань человека способна воспаляться – образуются, так называемые, панникулиты. Связано это с изменениями соединительнотканных перегородок, непосредственно между участками подкожной жировой клетчатки под действием воспалительного процесса. Употребление транс-жиров напрямую ведет к распространению таких опасных процессов.
Есть некоторые сведения о развитие раковых опухолей под действием транс-жиров (Am. J. Epidemiol 167 (11)).
Из истории…
Стоит отметить, что транс-жиры человечество употребляет в пищу достаточно давно. В 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн запатентовал технологию гидрогенизации жиров. А с 1911 в Германии уже можно было купить первый маргарин «Crisco». В первую очередь, покупателя привлекала низкая стоимость продукта. О безопасности его использования никто и не задумывался. Но в последние двадцать лет появились исследования, показывающие, насколько опасными могут быть транс-жиры и насыщенные жиры для нашего организма.
Одним из таких опасных транс-жиров является пальмовое масло, которое добавляют практически во все кондитерские изделия, включая торты и пирожные.
Особый вред транс-жиры представляют для детей. Существует официальный доклад Института современного развития, прочитанный в 2010 году академиками РАН и ведущими кардиологами России. В этом докладе ученые подчеркнули, что употребление транс-жиров влияет на развитие ребенка. По данным исследований у 90% детей в возрасте от 5 до 14 лет выявлены жировые пятна в аортах. Однако в детские молочные смеси многие производители так и добавляют пальмовое масло.
Как в мире борются с опасными транс-жирами?
Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах, при приготовлении которых обычно используют маргарины и пальмовое масло из 25 стран. Оказалось, что Дания стоит на последнем месте.
В 2004 году Дания стала первой страной, запретившей использование частично гидрогенизированных масел и искусственных транс-жиров из рациона. Закон, регламентирующий это, гласит, что содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте.
В США с 2006 года вышел закон, согласно которому на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится.
Согласно исследованию, опубликованному в 2013 году в Бюллетене ВОЗ, политика, проводимая в Бразилии, Канаде, Дании, Нидерландах, Республике Корея и США) в течение последних двух десятилетий, позволила добиться успеха в устранении транс-жиров из продуктов питания.
К 2018 году в США планируют полностью устранить транс-жиры из продуктов.
Учитывая это, а также то, что в России содержание транс-жиров в продуктах никак не регламентируется законом, а производители не указывают его на упаковке, вполне вероятно, что невостребованные на американском рынке транс-жиры хлынут в нашу страну.
Поэтому, будьте бдительны! Уменьшить потребление транс-жиров можно и нужно. Прежде всего, читайте состав покупаемых продуктов. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры
.
Продукты, которые содержат опасные транс-жиры
- маргарин
- сливки
- сливочное масло
- майонез и соусы на основе него
- любой фаст-фуд
- рыбные палочки или котлеты в панировке
- чипсы
- попкорн
- пирожные с глазурью
- шоколадные конфеты
- торты с взбитыми растительными сливкам
- пряники
- печенье
- мороженое
- изделия из слоеного теста
- продукты быстрого приготовления (кубики, лапша)
Как уже было написано выше, отечественные производители и некоторые зарубежные не указывают содержание транс-жиров на упаковке. Сейчас, зайдя в любой магазин или сеть фастфуда, самостоятельно отличить наличие вредных транс-жиров в продуктах практически невозможно.
Однако, существуют компоненты, в названиях которых зашифровано, что они содержат транс-жиры.
Названия транс-жиров на упаковке
Маргарин (margarine)
кондитерский жир (сonfectionery fat)
заменитель масла какао (cocoa butter substitute)
растительный жир и растительное масло (vegetable oil, vegetable fat);
гидрогенизированное масло (hydrogenated oil)
заменитель молочного жира (milk fat substitute)
порошковый гидрогенизированный жир (powdered hydrogenated fat)
«молочный, творожный или сырный продукт с растительными жирами»
Имеются ли альтернативы транс-жирам, которые можно употреблять в пищу?
Практически невозможно устранить все транс-жиры из покупаемых продуктов. Но существует норма их потребления по данным ВОЗ — менее 1% от дневной нормы потребления жиров или около 2 граммов.
Кроме того, многие опасные транс-жиры можно заменить. Например, для приготовления пищи использовать не маргарин и сливочное маcло, а оливковое.
Чтобы избежать соблазна использования майонеза — используйте нежирную сметану, оливковое масло и винный уксус, лимонный сок. Если вы не можете отказать себе в употреблении майонеза — используйте майонез, сделанный в домашних условиях.
В качестве легких закусок, заменяющих чипсы, можно приготовить вкусную альтернативу — лаваш или питу, в которую завернуты овощи, сыр и нежирную курицу.
Стоит помнить, что отказаться от жиров на 100 % нельзя, так как они участвуют в построении клеток. И только сбалансированный рацион позволяет сохранить или улучшить состояние своего здоровья.
В заключение несколько советов при выборе масла.
При выборе масла стоить помнить следующее:
Всегда проверяйте срок годности масла (6 месяцев со дня отжима)
срок хранения масла без консервантов 4 месяца. Более длительное время масло хранится только при добавлении искусственных антиокислителей
в открытом виде срок годности для рафинированного масла составляет 4 месяца, для нерафинированного – 2 месяца.
убедитесь, что масло находится в темной таре (если в прозрачной пластиковой, то перелейте в стеклянную темную)
чем меньше по объему покупаемая бутылка, тем лучше
всех быстрее окисляется льняное масло
если над поверхностью растительного масла при нагревании появляется дымок, значит в нем началось образование вредных и опасных для организма человека токсичных соединений. Поэтому растительное масло нельзя нагревать выше 160 — 170⁰С.
соль в растительном масле не растворяется, поэтому сначала салат солят и ждут, пока овощи дадут сок, и только потом заправляют маслом.
Трансжиры — что это такое? К сожалению, мало кто задумывается над этим вопросом, и очень зря. Ежедневно мы употребляем в пищу мороженое, плавленые сырки, кондитерские изделия, но даже не подозреваем, насколько эти продукты могут быть вредны для нашего организма. Все они содержат опасные вещества — трансжиры. Что это такое? Давайте поговорим об этом в статье.
Что такое трансжиры?
Трансжиры представляют собой твердую жировую массу, получают которую из растительных масел в процессе гиброгенизации: жидкие растительные масла при высоких температурах насыщаются пузырьками водорода, в результате происходит образование трансизомеров жирных кислот, или ненасыщенных жирных кислот, имеющих искаженную молекулярную структуру. Вследствие искусственной обработки растительного масла примерно 30% его молекул преобразуется в трансизомеры. Чем опасны транжиры? Попадая в организм, такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, блокируют ферменты, нарушая тем самым полноценное и освобождение их от продуктов жизнедеятельности. Результатом этого становится нарушение обменных процессов в клетках, что рано или поздно приведет к различным патологиям.
Трансжиры входят в состав и натуральных продуктов — мяса, молока, сливочного масла. Трансжиры в сливочном масле (натуральном) или мясе содержатся в небольшом количестве. Также такие образуются при жарке во фритюре, особенно если одна порция маргарина или масла используется несколько раз.
майонез, маргарин, спред, кетчуп, рафинированные растительные масла, всевозможные соусы;
сухарики, чипсы, орешки, снеки, попкорн, сухие завтраки;
торты, булочки, пряники, крекеры, песочное печенье и другие кондитерские изделия;
мороженое, некоторые виды шоколада;
плавленые сырки, полуфабрикаты — охлажденное тесто, котлеты, пицца, рыбные палочки;
- продукция фаст-фуда — гамбургеры, картофель фри, чебуреки, мясо в панировке, пончики.
Ученые доказали, что опасная для здоровья доза трансжиров — 4 г в сутки. Только подумайте, одна порция сухого завтрака содержит примерно 2 г трансжиров, пачка чипсов — 5 г, порция картофеля фри или жареной курицы — около 7 г. В спреде присутствует 1,5-6% трансжиров, в маргарине для выпечки — 20-40%, в мягком маргарине — 0,1-17%.
Трансжиры — вред для организма
Цивилизованный мир уже давно обеспокоен использованием синтетических жиров в пищевой промышленности. Многочисленные исследования, проводившиеся в разных странах мира, подтверждают негативные последствия употребления таких веществ, как трансжиры.
Вред растительные жиры могут нанести колоссальный:
у кормящих матерей ухудшается качество молока, при этом с ним транжиры передаются ребенку;
дети рождаются с патологически малым весом;
увеличивается риск развития диабета;
нарушается работа простагландинов, что негативно сказывается на состоянии соединительной ткани и суставов;
нарушается функция цитохром-оксидазы — фермента, принимающего непосредственное участие в обезвреживании канцерогенов и химических веществ;
ослабляется иммунитет;
снижается уровень тестостерона (мужского полового гормона) и ухудшается качество спермы.
Нарушение клеточного метаболизма может спровоцировать такие заболевания, как артериальная гипертензия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ухудшение зрения, ожирение, рак.
Употребление продуктов, в которых содержатся трансжиры, снижает способность организма к противостоянию стрессовым ситуациям, увеличивает риск развития депрессии. Также искусственные жиры провоцируют развитие старческого слабоумия и преждевременное старение организма.
Вред трансжиров для детского организма
Чем опасны трансжиры для детей? Организм ребенка более подвержен проникновению инфекций, так как его иммунная система еще не до конца сформирована. Употребление трансжиров угнетающим образом влияет на и без того слабый иммунитет. Кроме этого, такие вредные вещества могут стать причиной низкого интеллекта у ребенка и подростка.
Почему трансжиры продолжают использовать?
Все достаточно просто. Главная задача производителей — снижение себестоимости продуктов питания, улучшение их потребительских свойств и увеличение срока хранения. Синтетические жиры, в отличие от натуральных масел, не портятся, могут храниться при комнатной температуре неограниченный период времени. Маргарин годами сохраняет свои свойства, находясь вне холодильника, при этом даже насекомые к нему не притронутся.
Натуральные масла хранить очень сложно, да и цена их выше. Под воздействием света, воздуха, высокой температуры натуральный жир быстро окисляется. Трансжиры, созданные искусственным путем, не прогорают, что делает возможным их многократное использование при жарке продуктов.
Как избежать употребления трансжиров?
Итак, трансжиры — что это такое и чем они опасны, мы выяснили. Но как оградить себя от этих вредных веществ? Прежде всего, следует внимательно читать надписи на упаковках. Откажитесь от продуктов, в составе которых присутствуют гидрогенизированные заменители какао-масла, маргарин, арахисовое, соевое, хлопковое, каноловое, сафлоровое и пальмовое масла. Исключите из рациона майонез, спред, маргарин, готовые соусы. Предпочтение рекомендуется отдавать домашнему сливочному маслу, в идеале — топленому. Магазинное 70-80% жирности является низкосортным растительным маслом, разбитым водородом. В настоящем сливочном масле не может содержаться менее 82,5% жиров.
Исключите из рациона жареные, приготовленные во фритюре блюда. Продукты варите, тушите, запекайте в духовке, готовьте на гриле или пароварке. Откажитесь или сократите до минимума употребление магазинных булочек, печенья, тортов. Домашняя выпечка, приготовленная на основе натурального масла, гораздо полезнее и вкуснее промышленных сладостей.
Можно ли устранить трансжиры из организма?
К сожалению, на вопрос о том, как вывести трансжиры из организма, ответ очевиден — никак. Клетки с уже втроенной молекулой трансжира обязательно погибнут. Но организм обладает свойством очень быстро восстанавливаться и обновляться. На месте погибшей клетки обязательно образуется новая. Ускорить этот процесс можно, придерживаясь определенных рекомендаций. Необходимо исключить из рациона все продукты, в которых присутствуют трансжиры. Если полностью отказаться от вредной пищи невозможно, следует сократить количество употребляемых трансжиров до 1 г в день.
Где содержатся трансжиры и какой вред они могут нанести, мы разобрали, а какие продукты принесут пользу нашему организму? Рекомендуется употреблять как можно больше свежих овощей и фруктов. Витамины благоприятным образом скажутся на состоянии организма. На то, как скоро он избавится от поврежденных клеток, влияет степень зашлакованности, общее здоровье, возраст и многие другие факторы. Восстановительный процесс, конечно, длительный, но положительные результаты обязательно будут достигнуты.
Для заправки салатов используйте нерафинированное растительное масло — оливковое, льняное, подсолнечное. Также можно заправлять блюда кукурузным, горчичным, тыквенным маслом, маслом грецкого ореха. Только продукт холодного отжима может принести пользу организму. Включайте в свой рацион орехи, семечки, рыбу жирных сортов, красную и черную икру. Все эти продукты — источники жирных кислот, которые необходимы клеткам, чтобы эффективно бороться с последствиями употребления трансжиров.
Регулярно включайте в свое меню овсяную кашу и эти продукты содержат витамин Е, который выступает в роли защитника важных для организма жирных омега-кислот.
Заключение
В данной статье мы разобрали такое понятие, как «трансжиры»: что это за вещества, каковы их свойства и функции, насколько они могут быть опасны для здоровья. Выбирая продукты питания, предельно внимательно изучите упаковку и лучше откажитесь от покупки, если обнаружите непонятные для вас ингредиенты. Грамотность в вопросах питания позволит вам значительно реже посещать врача. Будьте здоровы!
Содержание статьи:
Трансжиры — это популярная добавка в пищевой промышленности, без которой уже не обходится практически ни один продукт. Производителям ее использование однозначно на руку, а вот покупателям — только в ущерб. Этот ингредиент является одним из самых вредных, а потому, идя в магазин, необходимо знать, где он «прячется» — что можно и что нельзя покупать.
Что такое трансжиры в продуктах питания
Трансжиры — это вид ненасыщенных жиров, которые делятся на натуральные и искусственные. Первые содержатся в животных продуктах, а вторые образовываются вследствие гидрогенизации жидких растительных масел. Под этим понятием скрывается их рафинирование при высоких температурах и соединение с водородом. После этого проводится дезодорация полученной массы с ее дальнейшей очисткой. Несмотря на двухступенчатую подготовку, конечный продукт все же сохраняет часть вредных веществ, среди которых лидируют трансизомеры.
Метод получения растительного жира был предложен в 1897 году химиком из Франции Полем Сабатье. Чуть позже его коллега из Германии, Вильгельм Норманн, впервые успешно придал жидкому продукту твердую форму. Целью этого эксперимента был поиск более дешевых ингредиентов для производства маргарина.
Важным шагом стало и то, что с тех пор кулинары смогли неоднократно использовать полученный жир при жарке, в отличие от обычного масла. Благодаря этому открытию также увеличился срок годности продуктов. Этим не преминула воспользоваться компания «Procter and Gamble», которая в 1911 году выпустила на рынок растительный аналог животного жира.
Массово производить продукты с трансжирами стали во время Второй мировой войны. Кстати, именно на их использовании основаны рецепты большинства «блюд» в фастфудах. Популярность этой пищевой добавки набирала обороты вплоть до 1993 года, до тех пор, пока не была опубликована первая статья о ее вреде для сердечно-сосудистой системы человека. С того времени начали проводиться массовые исследования трансизомеров, доказавшие, что они действительно оказывают негативное влияние на здоровье.
В США и в странах Европы действует ограничение на использование этой пищевой добавки. Согласному закону, в составе ее должно быть не более 5%. Более того, с 2006 года производитель обязан упоминать о наличии этого ингредиента на упаковке. Дошло даже до того, что в ресторанах штата Калифорния в 2010 году запретили его использовать. Тех, кто этому не следует, ожидает солидный штраф. В Восточной Европе же с этим пока еще очень сложно.
Нередко в списке ингредиентов трансжиры значатся как гидрогенизированное масло, кулинарный, фритюрный, комбинированный или растительный жир. Также часто встречается маркировка «маргарин». Это характерно для печенья, вафель, пряников, различных булочек и слоек.
Важно! Картофель фри из Макдональдса содержит около 36% трансжиров.
Чем опасны трансжиры
Многочисленные исследования показали, что употребление продуктов с трансжирами оказывает негативное воздействие на все системы и органы человека. Они вредят сердцу, сосудам, желудку, кишечнику, печени. Также их влияние огромно на мужское и женское половое здоровье. Это одна из самых опасных пищевых добавок, которая рассматривается ВОЗ как самый настоящий «убийца».
Ниже мы подробно расписали, чему подвержены те, кто употребляет трансжиры:
- Нарушение обмена веществ
. У человека «забивается» кишечник, замедляется работа желудка, нарушается процесс переваривания пищи, появляются проблемы со стулом. Все это сопровождается тяжестью в желудке, изжогой, тошнотой, общей слабостью. - Ожирение
. Набор веса продиктован тем, что продукты с трансжирами очень калорийны, и поэтому от них быстро поправляются. Все это служит провоцирующими факторами для развития сахарного диабета и гипертонии. - Новообразования
. Доказано, что эти жиры угнетают деятельность здоровых клеток, которые должны уничтожать злокачественные. На фоне этого опухоль вырастает чаще всего в желудке или кишечнике. Не менее важно здесь и то, что они загрязняют организм, приводя к его интоксикации. Это ускоряет рост новообразований. - Ухудшение мужского здоровья
. Трансжиры понижают уровень тестостерона, замедляют его синтез и понижают качество спермы, уменьшают шансы на зачатие ребенка. Также их употребление влечет за собой рождение детей с недобором веса. - Ослабление иммунной системы
. Вред для организма трансжиров в этом случае проявляется в том, что количество здоровых клеток резко сокращается и процесс их обновления замедляется. Причиной тому может послужить и нарушение усвояемости питательных веществ, среди которых наиболее важны железо, аскорбиновая и фолиевая кислота. В результате этого значительно повышается риск развития вирусных и инфекционных заболеваний. - Проблемы с сердцем и сосудами
. Поклонникам магазинного печенья и прочих продуктов с гидрогенизированным жиром стоит опасаться атеросклероза, ишемической болезни, артериальной гипертензии, тромбоза. - Снижение устойчивости к стрессам
. Трансжиры приводят к ослаблению защиты организма, ухудшению настроения и аппетита, апатии. После приема пищи с их содержанием требуется несколько часов на ее переваривание. - Гастрит
. Претерпевшие гидрогенизацию масла раздражают стенки желудка и способствуют появлению на них язвочек, которые со временем могут перейти уже собственно в язву. Продукты с ними очень тяжелые и трудноперевариваемые.
Кормящим мамам нужно быть готовым к тому, что у них наверняка ухудшится качество молока. Это может привести к появлению у ребенка аллергии и медленному набору веса.
Список продуктов, в которых содержатся трансжиры
Не стоит думать, что виновниками сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других проблем со здоровьем являются лишь рафинированные масла — вредны и все продукты с трансжирами. Таковыми считаются молочка, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления, некоторые виды рыб и масла, почти все сладости.
В чем из выпечки содержатся трансжиры
Эти ненасыщенные жиры активно добавляются практически во все печенье. Благодаря им оно становится более мягким и вкусным, дольше сохраняет товарный вид и свежесть. Нередко эти вещества можно увидеть в составе крекеров, пряников, различных пирожных и тортов. Производитель обычно не указывает прямо на их содержание в продукте, подписывая этот ингредиент как маргарин или гидрогенизированные жиры.
Лидером по содержанию этой добавки являются пончики, поскольку они жарятся в растительном масле при высокой температуре. Недалеко от них ушли пирожки, блинчики, оладьи. Опасность представляют и различные вафли, магазинные пироги, торты, рулеты. Особенно стоит выделить изделия из слоеного теста, поскольку для его приготовления всегда используют маргарин.
В каких молочных продуктах содержатся трансжиры
Домашние продукты не опасны для человека при умеренном употреблении. И совсем другое дело — магазинное пастеризованное молоко, кефир, сметана, творог. Очень часто для улучшения вкусовых свойств последнего в состав добавляют маргарин или пальмовое масло. В них содержание трансжиров находится на уровне 5% при допустимой норме согласно ВОЗ в 1-2%.
Производители не пренебрегают этой добавкой даже при производстве глазурованных сырков, в том числе для детей, и мороженого. На упаковке этих продуктов почти всегда написано, что в составе есть моно- и триглицериды, лецитин. По факту, они тоже являются трансжирами, негативно отражающимися на здоровье.
Так как эти вещества образуются не только в результате переработки растительных масел, то в небольших количествах они присутствуют и в сыре, сливках, сгущенке.
Какие продукты из фастфуда и полуфабрикатов содержат трансжиры
Это самая опасная пища, которая только может быть. В процессе ее приготовления задействуются различные искусственные жирные кислоты и рафинированные масла, которые в процессе термической обработки преобразуются в трансжиры. ВОЗ все эти продукты не рекомендует к использованию в кулинарии и считает опасными для человека. Кстати, основной потребитель этой добавки — заведения быстрого питания, например, Макдональдс.
Вот о чем именно идет речь:
- Картофель фри
. Он является опасным, поскольку готовится при высоких температурах в большом количестве растительного масла. Ситуацию усугубляет то, что чаще всего в процессе жарки его не сливают, как положено, а используют много раз. - Гамбургеры, бургеры, чизбургеры
. Здесь трансжиры могут содержаться как в булочке, так и в начинке (котлета). - Чипсы
. По способу приготовления они во многом похожи на картофель фри. Только ситуацию еще и усложняет наличие в составе различных консервантов (глутамата натрия, лецитина и др.). - Блинчики
. Они угрожают здоровью потому, что их жарят преимущественно в рафинированных маслах, которые нередко также добавляют в само тесто во избежание прилипания к сковороде. - Вареники
. Большую опасность представляют те, которые начинены пюре. Дело в том, что готовят его или с рафинированным подсолнечным маслом, или же с маргарином. - Пельмени вне зависимости от начинки
. Чтобы тесто было мягким, его замешивают на спредах. Их же производят на основе гидрогенизированных растительных масел. - Готовое слоеное тесто
. Его приготовление не обходится без маргарина, а потому оно должно быть исключено из рациона. То же самое касается и выпечки из него.
Невозможно не отметить и вред полуфабрикатов в виде котлет, биточков, зразов, которые необходимо жарить. Так любимые многими злаковые батончики и сухие завтраки тоже «не без греха».
В каких продуктах питания из масел находятся трансжиры
Натуральные трансжиры содержатся во всех нерафинированных маслах растительного и животного происхождения. Они не так вредны, как искусственные, которые образовываются при рафинировании и дезодорировании продукта. Это относится ко всем маслам, даже к оливковому, но наиболее опасным в этом плане является подсолнечное и кукурузное.
Список других продуктов, содержащих трансжиры
В этом плане не повезло сладкоежкам, ведь одним из лидеров по количеству этой добавки-убийцы является шоколад, включая его производные. Объяснить это можно тем, что производители для изготовления этой сладости в основном используют масло какао и жирные кислоты (лауриновую и стеариновую). Это позволяет увеличить объем выпускаемой продукции. Отличить настоящий шоколад от его подобия можно по горькому вкусу, темно-коричневому цвету и высокой цене.
Вот еще несколько вредных продуктов с трансжирами:
- Конфеты и батончики
. В них часто добавляют пальмовое масло, которое занимает в составе не менее 5%. Благодаря ему сладость загустевает, становится более вкусной и красивой. Исключение здесь составляют лишь леденцы. - Майонез
. Этот продукт лучше готовить самому, поскольку даже самый дорогой, продаваемый в магазинах, является источником гидрогенизированных кислот. То же самое касается и различных соусов, сделанных на его основе. Все это ухудшает работу сердца и способствует набору веса. - Кетчуп
. Трансжиры тут встречаются редко, но все же иногда добавляются. В основном они содержатся в дешевых продуктах. - Попкорн
. Производители не всегда указывают на то, что эти вещества присутствуют в составе. Чаще всего они просто пишут «гидрогенизированные жиры», поскольку готовится воздушная кукуруза в небольшом количестве рафинированного кукурузного масла. - Рыба
. Не стоит покупать сардины, шпроты, сельдь и скумбрию в рассоле. Их готовят с добавлением большого количества обработанного масла.
Что такое трансжиры — смотрите на видео:
Мы постарались максимально подробно рассказать, что это такое трансжиры и в каких продуктах содержатся эти вещества. Поэтому не стоит полагаться на производителей продуктов питания и доверять им свое здоровье. Отовариваясь в магазине, внимательно изучайте этикетку с составом и смело убирайте из корзины все то, что содержит эту опасную пищевую добавку.
Довольно новое для широкой аудитории слово «трансжиры»
все больше пугает и настораживает. Все где-то слышали, что это очень вредно и вроде бы трансжир — это маргарин. Есть ли в этом доля правды, и какое воздействие на здоровье человека оказывает этот «мутант», в каких продуктах он встречается — попробуем разобраться в этой статье.
Жир, как один из главных питательных веществ, жизненно необходим для организма человека. Ежедневное поступление жиров должно быть соразмерно 1гр — на каждый кг веса
Недостаток же может привести к серьезным последствиям!
Но, как оказалось, жиры бывают «полезными»
и «вредными»
. Все жиры условно можно разделить на:
- Насыщенные или твердые жиры
(как правило это животные жиры: сало, сливочное масло, мясо. В животных жирах присутствует холестерин, который несмотря на анти-пропаганду, тоже нужен организму); - Ненасыщенные или жидкие жиры
(растительные масла: оливковое, подсолнечное, льняное и т.д.. В растительных жирах нет холестерина, но они регулируют обмен веществ); - Трансжиры —
это искусственный жир (маргарин), полученный путем химического воздействия на растительные, ненасыщенные жиры.
Несмотря на то, что казалось бы трансжиры должны относится к растительным жирам, мы выделили их в отдельную группу, поскольку в отличие от первых двух натуральных, полезными свойствами отнюдь не обладают.
Для производства используется самое дешевое рафинированное растительное масло, которое нагревают и подвергают гидрогенизации — то есть добавляют в молекулы растительного масла молекулы водорода, образуя тем самым новые молекулы — ТРАНСизомеры, после чего из ненасыщенного жира (растительное масло) он превращается в насыщенный — твердый, с соответствующим названием — ТРАНСжир
Рафинированное растительное масло — масло, полученное из повторных выжимок сырья при помощи различных химических средств, напоминающих по составу бензин, который в последствии выпаривают а масло рафинируют т.е. очищают».
Как трансжир воздействует на организм?
Трансизомеры не воспринимаются нашим организмом.
Тот трансжир, который попадает с пищей не может быть полностью переработан, и потому скапливается в организме, вытесняя из клеток полезные жировые кислоты.
Гидрогенизация — химическая реакция присоединения водорода. Клетки остаются беззащитными, они не могут принимать извне питательные вещества, и отдавать при этом продукты распада. Более того, из такого модифицированного жира клетки не способны вырабатывать гормоны.
В итоге обменных нарушений появляются серьезные заболевания, такие как:
- атеросклероз,
- ишемия,
- ожирение,
- диабет.
Знать все это — жизненно необходимо, если вы хотите прожить долгую, здоровую и счастливую жизнь. В условиях большого города отгородить себя полностью от этих страшных жиров очень сложно: они окружают нас повсюду.
Тем более, что в России еще нет определенных стандартов и требований к трансжирам, а значит вы не увидите никакой информации и на этикетках продуктов.
Несмотря на всю опасность, использование их в пищевой отрасли намного выгоднее для производителей: они дольше хранятся, не портятся, намного дешевле.
Как обезопасить себя от вредных жиров?
Если мы хотим быть здоровыми нужно будет сказать НЕТ фаст-фуду
— это настоящая кладезь ненужных для нас модифицированных жиров (подумайте, например, на каком масле жарится картошка фри и как часто оно меняется в течении дня?) Причем трансжиры — это только небольшая часть из всего «черного» списка от фаст-фуда. Так где содержатся трансжиры?
Пересмотреть свое питание, попрощаться с некоторыми продуктами:
- маргарин, а значит и все те продукты, которые готовятся на его основе (кондитерские изделия, выпечка, часто и шоколад);
- рафинированное растительное масло;
- магазинные кетчупы, майонезы, соусы;
- чипсы, попкорн;
- замороженные магазиные полуфабрикаты — котлеты, рыбные палочки, блины и пр.
Производители вышеперечисленной продукции, стремясь к увеличению оборота своего товара, все больше маскируют список ингредиентов. Так, например, вместо слов «гидрогенизированные», «маргарин» можно увидеть надписи:
- растительный жир,
- комбинированный жир,
- кулинарный жир,
- кондитерский жир,что по сути абсолютно тоже самое.
Обращайте внимание на подобные записи на упаковке, но пока не будет определенного требования к производителям в отношении трансжиров, мы и дальше будем свидетелями искрометных маркетинговых уловок продавцов.
Да, трансжиры — это действительно медленный яд для всего человечества, который несмотря ни на что все больше используется в пищевой промышленности ряда стран. Лучшее решение в такой ситуации, по максимуму стараться готовить еду самостоятельно, тщательно подбирая продукты.
Что должно быть написано на этикетке
Этикетка должна содержать не только название продукта и его производителя, но и количество белков, жиров, углеводов и калорий на 100 г продукта.
Состав продукта выглядит как список – в строчку через запятую или столбик. Яркие надписи «без ГМО», «натуральный», «диетический», располагающиеся на этикетке, к составу продукта никакого отношения не имеют.
Если на продукте зарубежного производства нет наклейки с переводом на русский язык и координатами поставщика в России, продукт, скорее всего, попал на рынок нелегально, и может быть некачественным.
Покупайте продукты только с хорошо читаемыми этикетками, на которых указаны пищевая ценность и состав продукта.
Что нужно знать о пищевых добавках
Разнообразные пищевые добавки – неотъемлемая часть современной индустрии питания. Чтобы не испытывать страха перед незнакомыми словами на этикетках продуктов и знать, что именно вы употребляете в пищу, прочтите наши материалы.
Обращайте внимание на вид этикетки
Если этикетка стерлась, переклеена или перепечатана поверх старого текста, такой продукт лучше не покупать.
Как должен быть обозначен срок хранения
Срок хранения продукта может быть обозначен несколькими способами. «Годен до» означает, что в определенную дату и время продукт теряет годность.
Если указан конкретный срок хранения, на упаковке надо искать дату и время производства продукта и рассчитывать, когда срок хранения у него заканчивается.
Пищевых продуктов с неограниченным сроком хранения не бывает. Выбирайте только те продукты, срок хранения которых указан явно и еще не истек.
Как выглядит дата производства
Дата производства не может быть нанесена на упаковку шариковой ручкой или фломастером – они выбивается на краю упаковки специальным станком или печатается штампом на этикетке.
Как читать состав продуктов
Названия ингредиентов в списке располагаются строго в порядке убывания по количеству, вошедшему в состав продукта. На первом месте стоят основные ингредиенты. В мясных продуктах это может быть только мясо, в хлебе – мука, в молочных продуктах – молоко.
Состав на 100 грамм или на одну порцию
Состав обычно принято указывать на 100 г продукта. В упаковке может быть и больше, и меньше этого количества. Поэтому содержание тех или иных ингредиентов придется пересчитать на реальный вес упаковки.
Иногда состав продукта указывается из расчета на порцию весом чаще всего менее 100 г, и их в упаковке может быть несколько. В таком случае надо внимательно посмотреть, сколько порций содержит упаковка, и как их отмерять.
Всегда обращайте внимание не только на состав продукта, но и на вес упаковки и количество порций в ней.
Обезжиренный — не значит здоровый
Если продукт обезжиренный, он не обязательно низкокалорийный.
Калорийность и вкусовые качества часто добираются за счет добавленного сахара . Внимательно изучите состав продукта: если сахар стоит на первом или втором месте в списке – такой продукт нельзя назвать полезным.
Сравните обезжиренный продукт с его «жирным» соседом по полке. Если различия в количестве калорий незначительны, ищите альтернативу.
Что означает «Без холестерина»
Этот рекламный слоган иногда размещается на продуктах, которые никогда и не содержали холестерин — для привлечения дополнительного внимания. Например, его нет в любых растительных маслах, так как холестерин – продукт исключительно исключительно животного происхождения.
Продукты без холестерина не обязательно очень полезны для здоровья. Например, нет холестерина в спредах, сделанных на основе растительных масел, многих кондитерских жирах и дешевых маргаринах. Эти продукты высококалорийны и содержат трансжиры .
Как выявить быстрые углеводы
Не все углеводы
– это сахар. Если в составе продукта много углеводов, но сахара в списке ингредиентов нет, или он стоит на последних местах – продукт содержит в основном медленные углеводы .
Однако даже в продукт с надписью «без сахара» производитель может добавить лишние быстрые углеводы
. Сахароза, мальтоза, кукурузный сироп, патока, сахарный тростник, кукурузный сахар, сахар-сырец, мед, фруктовый концентрат – это тоже сахар.
Тщательно контролируйте количество любого сахара в продуктах – это всегда лишние калории.
Где искать лишний сахар
Лишние быстрые углеводы есть в сладкой газировке, нектарах, сокосодержащих и энергетических напитках. В стакане обычной шипучки может быть до 8 чайных ложек сахара.
Особенно внимательно изучайте состав так называемых здоровых продуктов – мюсли, зерновых батончиков, каш быстрого приготовления и продуктов для детей – производители часто добавляют туда лишний сахар.
Старайтесь вообще не покупать продукты со «скрытым» сахаром – из-за них калорийность рациона может окончательно выйти из-под контроля.
Ищите скрытые жиры в составе
Внимательно смотрите на калорийность продуктов, у которых жиры
не определяются визуально. Много скрытого жира в вареных колбасах и сосисках, красной рыбе и красной икре, тортах, шоколаде и пирожных. Процент жира можно определить по его количеству на 100 грамм.
Постарайтесь исключить из списка покупок продукты со «скрытыми» жирами. Они недешевы и слишком калорийны.
Как выявить трансжиры
Трансжиры
– это форма молекул жирных кислот, которые образуются во время создания маргарина из растительного масла. Диетологи рекомендуют ограничивать их потребление, так как они, как и насыщенные жирные кислоты, существенно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В России пока нет требований указывать на этикетках продуктов количество трансжиров, поэтому наличие в составе продукта гидрогенизированных или насыщенных растительных жиров должно настораживать.
Особенно важно это для продуктов, которые содержат растительные жиры
, искусственно сделанные твердыми: маргарины, кулинарные жиры
, спреды, дешевые конфеты, шоколад и печенье.
Откажитесь от дешевых жиров и продуктов на их основе – количеств и качество настоящих сливочного и растительного масла контролировать проще.
Где обращать внимание на соль
Соль в составе продукта может обозначаться и как «соль», и как «натрий». Внимательно смотрите на количество соли в продукте – чем ближе она к началу списка продуктов, тем больше ее доля в пище. Безопасная для здоровья доза соли в день – около 5 г (чайная ложка). В пересчете на натрий –1,5-2,0 г натрия, которого в соли около трети.
Лишняя соль содержится во всех продуктах из переработанного мяса: колбасах, копченостях, вяленом и соленом мясе, мясных консервах. Много соли в твердых сырах , соленой и копченой рыбе, консервах, маринованных овощах, чипсах, сухариках, фаст-фуде и даже в хлебе.
Проще контролировать количество соли в рационе, если готовить дома и не злоупотреблять твердыми сырами и копченостями.
Что надо знать про пищевые добавки
В России используются только те пищевые добавки, которые Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разрешила применять в Европе несколько десятилетий назад.
А в продуктах, производимых по «советским» ГОСТам могут содержаться только натуральные красители и консерванты. Чтобы купить гарантированно безопасные продукты, обращайте внимание на продукцию крупных производителей, соблюдающих ГОСТы.
Что означает буква Е в названии пищевых добавок
Буква Е в обозначении пищевых добавок означает, что вещество одобрено специальной комиссией ВОЗ для использования в пищевой промышленности Европы. Номера 100-180 – красители, 200-285 – консерванты, 300-321- антиоксиданты, 400-495 – эмульгаторы, загустители, желирующие вещества.
Не все «Е» — искусственного происхождения. Например, Е 440 – полезный для пищеварения яблочный пектин, Е 300 – витамин С, а Е306-Е309 – известный антиоксидант
витамин Е.
Чем меньше в продукте добавок, тем проще понять, из чего он сделан. Внимательно изучайте состав любого продукта.
Пастеризованный или стерилизованный?
Пастеризованный продукт обработан при температуре до 70 градусов Цельсия в течение определенного времени. Вредные бактерии в нем погибли, а большинство витаминов осталось в сохранности. Такие продукты хранятся от нескольких дней до недель.
Стерилизация предполагает обработку при температуре 100 и выше градусов. Стерилизованный продукт хранится дольше, чем после пастеризации, но содержание витаминов в нем падает в два и более раза.
Пастеризованные продукты для здоровья полезнее, а стерилизованные хранятся дольше и иногда не требуют даже холодильника.
Какие консерванты наиболее распространены
Консерванты – это вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов. В составе продуктов часто встречаются сорбиновая и бензойная кислоты и их соли – это наиболее распространенные промышленные консерванты.
Ищите на этикетке названия натуральных консервантов: лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль. Эти ингредиенты используются и при домашнем консервировании.
Зачем нужны эмульгаторы
Эмульгаторы стали применяться в пищевой промышленности в последние десятилетия для производства низкожирных продуктов, когда требуется создать видимость жирной текстуры.
Чаще всего употребляется натуральный эмульгатор лецитин. Это эфир холина и жирной кислоты – компонент, важный для здоровья.
Жиры полезны, но есть среди них те, которые являются причиной многих серьезных заболеваний и должны быть исключены из рациона. Речь идет о трансжирах, которые получаются при добавлении атомов водорода в молекулы ненасыщенного жира, из-за чего они переходят из цис-конфигурации в транс -конфигурацию.
Борьбу с ними начали в Европе.
Содержание:
- Маркировка трансжиров в Евросоюзе
- Маркировка в РФ, существующие проблемы
- Как обозначают в России трансжиры на упаковках?
- Как следует маркировать продукты?
Маркировка трансжиров в Евросоюзе
В 2002 году Дания ограничила количество трансжиров до 2 г на 100 г жира (2%). В следующие 10 лет ее примеру последовали еще несколько членов европейского союза.
Несмотря на это, обязательная маркировка продуктов не была введена ни в одной стране региона.
С одной стороны, в соответствии с регламентом ЕС производители обязаны указывать ингредиенты продуктов питания. С 2011 года на этикетках стали писать “гидрогенизированные масла”. Также указывается, из какого растительного масла получились вредные жирные кислоты.
С другой стороны, покупатель ничего не узнает о точном количестве данных кислот и не сможет примерно рассчитать безопасную дневную порцию.
Больше повезло жителям Бельгии, Чехии, Франции, Нидерландов и Польши. В рамках программы “Choices” они выработали свой способ обозначать трансжиры на продуктах – выделять те из них, в которых содержание вредных жиров не достигает значения 1,3%.
В отличие от европейцев, канадцы предпочитают не ограничивать трансжиры, а маркировать их, если количество превышает 0,2 г. Тоже правило действует для американцев, только пороговая цифра у них – 0,5 г.
При этом ни в одной из стран мира трансжиры не запрещены полностью.
Стоит также отметить, что маркировке – добровольной или обязательной – подвергаются лишь промышленные, искусственные трансжиры. Натуральные (природные), которые наряду с насыщенными жирами содержатся в молоке и мясе крупного рогатого скота и других жвачных животных, не маркируются никак. Хотя с научной точки зрения, разницы между трансжирами искусственного и естественного происхождения — нет.
Маркировка в РФ
В России трансжиры обозначаются на упаковке с 2018 года. По принятому закону их количество не должно превышать 2%, о чем в обязательном порядке сообщается на этикетке.
Однако закон никак не распространяется на уже готовые продукты:
- Выпечку: пироги, печенье, пирожки, торты.
- Жареное: картофель-фри, наггетсы, гамбургеры.
- Кондитерские изделия: шоколадные, ореховые, карамельные.
- “Молочную” продукцию: творожный продукт, сметанный продукт.
- Полуфабрикаты и соусы: суповые наборы, пюре быстрого приготовления, майонез.
Это означает, что под закон попадает лишь незначительное количество продуктов – масла и жиры, которые используются не как готовые продукты, а в качестве ингредиента для дальнейшего приготовления.
Никак не регулируется содержание трансжиров в растительных маслах: подсолнечном, оливковом, льняном. Трансизомеры жирных кислот образуются в них при повышении температуры в ходе повторного отжима и рафинации. И уже после этих процедур масло становится сырьем для приготовления продуктов.
На некоторых из них можно встретить информацию о трансжирах. Но тут российский потребитель сталкивается с той же проблемой, что и европейский: не указано точное количество вредных жиров, которое помогло бы увидеть различие между торговыми марками и оценить степень риска.
Многие продукты вообще продаются без упаковок, а на этикетках указана только цена. Речь идет, прежде всего, о пекарнях и ларьках с сомнительными гигиеническими условиями.
Как сейчас обозначают трансжиры на упаковке в России?
В торговле используются разные обозначения продуктов, содержащих трансжиры:
- маргарин;
- кулинарный жир;
- растительный жир;
- шортенинг;
- кондитеский жир;
- жир специального назначения;
- жир фритюрный;
- комбинированный жир;
- спред;
- топленая смесь;
- соус майонезный;
- растительные сливки;
- молочный продукт;
- крем на растительных маслах.
То есть в большинстве случаев по названию нельзя определить, содержатся ли там трансжиры. Поэтому нужно смотреть также на состав:
- “Жир”, “масло”. Потребитель часто видит в составе продукта эти слова и не придает им значения. Но если рядом с ними стоят прилагательные “растительный (ое)”, “кондитерский (ое)”,“переэтифицированный (ое)”, “гидрогенизированный (ое)”, то это – трансжиры.
- “Заменитель молочного жира” (“ЗЖМ”). Здесь ситуация иная: большинство людей знает, что употребление его опасно для здоровья, и ищут в магазинах надписи “БЗМ” (“без заменителя молока”).
- “Масло какао”. Если рядом указаны слова “заменитель”, “эквивалент”, “улучшитель SOS-типа”, “улучшители POP-типа”, то покупка также не принесет пользы здоровью.
- “Маргарин”, “спред” и другие слова и словосочетания, которые используются обычно в названии и ничего не разъясняют в составе.
Это значит, что производители могут использовать до 10-15 наименований, переставляя слова местами и вводя неточные определения. Из-за всего этого обычный потребитель не знает, как определить трансжиры в продуктах.
Маркировка растительного масла
Отдельной проблемой является растительное масло. На нем обычно пишут “рафинированное” или “нерафинированное”. Но рафинация – это комплекс мер, который включает гидратацию, вымораживание, нейтрализацию, отбеливание, дезодорирование. Использование каждой из них увеличивает количество трансжиров, однако производители отказываются их перечислять.
До рафинации масло подвергает отжиму, который в зависимости от способа также определяет появление трансжиров. Их нет в масле, на котором присутствует надпись «нерафинированное масло первого холодного отжима”. А если эти слова или часть из них отсутствует – перед нами явное намерение умолчать о вредном способе производства.
Для замалчивания проблемы придумали и другие средства: на рафинированном масле часто пишут “для жарки”, а на нерафинированном – “для салатов”. Так производитель указывает лишь на способ применения продукта и вводит читателя в заблуждение.
Как следует маркировать продукты?
Как должны вести себя добропорядочные производители?
- Следить за тем, как трансжиры обозначены в составе, не использовать до десятка витиеватых терминов. Название “растительный жир” может быть понято двояко, и тот, кто его применяет, явно не намерен говорить с клиентом честно.
- Указывать определенное количество трансжиров. Если это затруднительно, то термины должны содержать в себе название способа их получения, который бы косвенно свидетельствовал о вреде продукта. Самый вредный обозначался бы как “гидрогенизированные жиры”. “Переэтерифицированный “жир” – уже лучше. А “фракционированный жир” – самый приемлемый вариант для пищи.
- Писать состав продукта нужно более крупным шрифтом, чтобы мог прочитать пожилой человек, имеющий проблемы со зрением.
Предполагается, что в ходе развития пищевых технологий трансжиры будут заменены на менее опасные для организма аналоги, а маркировке будут подвергаться все товары, содержащие их.
Источники:
- http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0018/314127/Eliminating-transfats-Europe-policy-brief-ru.pdf
- Журавлев А.В. Трансжиры
- ttps://tolkosprosit.docplus.ru/blog/posts/no-more-fats
- http://alenakogotkova.com/blog/?transfat
Привет! В этой статье я хочу затронуть тему вредных для здоровья жиров, потребление которых не просто нужно ограничить, а вовсе избегать. Есть различные виды жиров, которые полезны для организма, например, омега-3 и ненасыщенные жирные кислоты.
Они участвуют в энергетическом обмене организма, в процессе формирования клеток и гормонов. Но есть те, которые убивают наше здоровье. Я говорю о ТРАНСЖИРАХ! Вы наверное много слышали о них, но возможно не до конца осознаете что это. Миллионы людей потребляют их в огромных количествах по всему миру.
Фаст-фуд, магазинная еда, сладости — всё это пожирается огромными партиями. Во всём этом есть особого рода жиры, которые можно сравнить с уродливыми тварями. Поверьте, это не преувеличенное сравнение. С точки зрения вреда для нашего здоровья эти жиры — сущие монстры. Собственно поэтому я и решил написать эту статью, ведь вопрос ЧРЕЗВЫЧАЙНО важный!
Трансжиры что это в каких продуктах они содержатся и чем так опасны? Постараюсь всё доступно донести до вас.
Что это такое?
Трансжиры относятся к подвиду насыщенных жиров. Это жирные кислоты с измененной формулой. Трансжир возникает в полезных ненасыщенных жирах во время промышленной термической обработки. Молекулы жира чрезмерно насыщены водородом и могут оставаться твердыми при комнатных температурах. Например, жидкое масло становится твердым жиром.
Небольшое количество трансжира (5-9%) можно найти в мясе и молоке в натуральном виде. Повышенный уровень элемента содержится в пище, которая была обработана под воздействием высоких температур: фаст-фуд, полуфабрикаты.
Важно знать, что во время обработки и гидрогенизации (присоединение молекул водорода к молекулам ненасыщенного жира) используют катализатор, который содержит в себе никель. Последний считается токсическим элементом!
Также в термообработке образовываются трансизомеры (жирные кислоты в трансжирах) и другие составляющие, которые могут нанести вред человеческому организму. Об этом подробнее я расскажу ниже.
История изобретения монстра
В начале ΧΧ века (1912 г.) химику из Франции Полу Сабатье была вручена нобелевская премия за открытие процесса, который преобразует жидкое растительное масло в твёрдое вещество. Этот процесс назвали «ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ».
Сам процесс представляет собой пропускание молекул водорода через горячее масло, из-за чего в природную структуру молекулы масла буквально «вдалбливается» лишняя молекула водорода. То есть мы получаем молекулу-мутанта, которой в природе быть не должно.
Во время этого процесса ненасыщенные жирные кислоты (очень полезные для нас) превращаются в насыщенные (крайне вредные для организма). Но вред для здоровья людей — это чуть ли не самый последний фактов в ситуации, когда можно заработать большие деньги. Так часто бывает в нашем мире.
Так вот трансжиры давали прекрасную возможность обогатиться пищевой промышленности. Они очень долго хранились сами по себе и сохраняли продукты, в составе которых находились. Это всё благодаря огромному проценту содержание в них насыщенных вредных жиров. Так родился маргарин.
Страшно подумать, но было время, когда маргарин настолько масштабно рекламировали, что он вытеснил своей привлекательностью натуральное сливочное масло. Пик популярности трансжиров пришёлся на 50-70-е годы XX века. Тогда учёные старались подбить научную основу как оправдание под то, чтобы люди потребляли новоизобретённые жиры.
- Реклама внушала людям что сливочное масло — это зло, так как в нём содержится вредный холестерин, а вот в маргарине его нет.
- По этой же причине маргарин можно было повторно использовать при жарке, а это выгодно!
- Маргарин был значительно дешевле, хотя в самом начале его стоимость почти равнялась настоящему маслу.
- Новые вид жира долго хранился, поэтому был неслыханно популярен в производстве фаст-фуда.
Но рано или поздно всё тайное становится явным. И через время многие учёные провели ряд разоблачительных исследований по поводу вреда трансжиров. Были опубликованы первые статьи. Уолтер Уиллет, известнейший диетолог и профессор Гарвардской медицинской школы — первый опубликовал обличительную статью в журнале «Ланцет». Это произошло в 1993 году.
Там он утверждал что мутированный жир является мощным стимулом возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (риск увеличивается на 21%). Некоторое время спустя после более детальных исследований было выявлено что трансжиры взывают развитие диабета 2-го типа, онкологию, ожирение, болезни печени. В целом смертность от потребления трансжиров увеличивается на 28%.
Взгляд на модные жиры изменился. В некоторых странах их вовсе запретили. В 2003 году в Дании использование трансжиров было существенно снижено. Через время США и ещё 7 стран Европы также отказались от вредного жира.
what is маргарин?
Что такое маргарин? Я помню в голодные 90-е кто-то принёс нам большой кусок этого «нечто». Так как масло мы тогда не могли купить, то с хлебом и сахаром этот продукт улетал на ура под чаёк.
Мало кто тогда задумывался над тем, что это такое. Для всех это было чем-то вроде «просто более дешевая замена масла». А что? Звучит совсем не страшно, разве что немного напоминает о твоей бедности… Людям некогда было разбираться во всех этих новшествах, заваливших прилавки магазинов после краха СССР, во всех этих бульонных кубиках, спредах, новомодных словах. Всё это выглядело очень привлекательно!
Помню было такое масло «Rama» (Рама) — вот это был хит! На вкус полное говно, гадость зато реклама какая была! Этой рекламе удалось убедить многих что они покупали масло, а ведь это был обычный маргарин. В то время даже появился особый сленг среди народа «на халяву и Рама масло», «мама мыла раму» и т.д. Кто жил в 90-е, тот помнит.
Но я отвлёкся на воспоминания о прошлом…
Итак… История создания маргарина и его путь до наших дней довольно интересная тема. Хочу поделиться с вами лишь самыми важными её вехами.
Краткая история маргарина
Впервые маргарин изобрели во Франции. Король Франции Луи Наполеон III распорядился найти дешевую замену натуральному сливочному маслу, так как настоящим удовлетворить потребности народа было невозможно. В то время промышленной революции масла было очень мало, так как фермеры часто оставляли своё хозяйство и уходили работать на фабрики.
Химик Ипполит Меже-Мурье открыл способ произвести замену маслу в 1869 году — это год создания маргарина. Он запатентовал своё изобретение под номером № 86480 и назвал его «ОЛЕГОМАРГАРИН». После затвердевания продукт давал перламутровый блеск (от греч. «margaros», перламутр), а жировой основой было олеиновое масло из жира коров.
По прошествии некоторого времени химики стали использовать растительное масло в качестве основы. Проходя через него водород обеспечивал его последующее затвердевание. Но из этого «нечто» можно было лишь производить мыло да свечи. Вещество получило название стеарин (от греч. «stear», сало). Он был не пригоден для еды.
Лишь в Америке в начале 20-го века смогли сделать мягкий маргарин, чтобы начать использовать его в пищевой промышленности. Учёные добились того, чтобы маргарин затвердевал не совсем, но оставался в состоянии, при котором его можно было использовать как масло. Ароматизаторы и другая химия сделала этот продукт даже немного вкусным.
И хотя до 2-й мировой войны люди не так массово потребляли маргарин, после войны в условиях голода его начали массово потреблять в Европе, особенно в Германии.
1930-е годы можно по праву назвать годами, когда маргарин ступил на территории России. Тогда Германия построила в Москве завод по производству маргарина. Не так давно сия компания была передана во владение англо-голландской компании «Unilever». Кстати, продукт «Rama», о котором я так ностальгически рассказывал в начале подзаголовка — это их продукт. И он запрещён к продаже в Европе. Но что самое странное — его производят именно в Европе. И для кого же?
Я был удивлён, но когда полазил по интернету, то выяснил что сей продукт до сих пор продаётся в некоторых местах в России. Здесь это разрешается как с добрым утром.
Ситуация с транжирами в России
Сливочное масло
Пока в России лишь 3 марки сливочного масла признаны настоящим в Европе. Это «Несолёное сливочное», «Вологодское» и «Топлёное».
Даже когда масло соответствует ГОСТу России, не обманывайтесь — это почти всегда не масло. Ну такие уж в этой стране стандарты. В той же Европе российские масла признаны не более чем “Mix”, кроме 3-х вышеперечисленных.
ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые», который обуславливает параметры сливочного масла содержит критическую ошибку, которую не могут не знать “честные” производители и те, кто всё это покрывает.
Во всём цивилизованном мире стандарты требуют уровня жирности масла минимум 82.5% или выше, но в России такого требования нет. И это чудовищное упущение, ведь продукт, жирность которого ниже 82.5% НЕ ЯВЛЯЕТСЯ МАСЛОМ. Это какая-то смесь или же просто маргарин.
Маркировочные метки на продуктах
Несмотря на запреты и ограничения от ВОЗ, производители могут не указывать на упаковке количество содержания опасных жиров в продукции. Исключением является детское питание, качественные характеристики которого пока ещё проходят жесткую проверку.
Диетолог Ладнова Жанна объясняет: «Гидрогенизированные жиры делают специально для того, чтобы увеличить сроки хранения продуктов. Так как жиры в обычной ситуации быстро окисляются, а обработанные сохраняются дольше».
По сообщениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору от 2016 года молочная продукция на территории России часто насыщена опасными жирами. Чтобы сфальсифицировать продукцию из цельного молока, в его производство добавляют элементы кокосового, соевого, пальмового жиров. В качестве заменителя молочного жира используют комплекс растительных жиров, которые подвергли модификациям (изменениям).
В 2015 году тех. регламентом «Масложировая промышленность» в России установили ограничения по содержанию трансжиров в продукции. В нем же были изложены основные шаги по снижению количества трансизомеров в 2018 году. Согласно документам, количество трансжиров в маргарине, который применяется в выпечке, креме и слоеном тесте, производители должны снизить с 20% до 2%.
Официальной датой объявления того, что трансжиры опасны для человеческого здоровья в России считается ноябрь 2013 год. На Западе уже в 70-х годах били тревогу об этом. В России же лишь в 2008 году только в рамках ФЗ №90 было обусловлено ограничение на содержание трансжира в спредах и маргаринах мягкого типа (8%). По ГОСТу ещё было вынесено решение о шоколаде. Теперь информацию о вредных жирах вроде как выносят на этикетку. В общем не густо на этом фронте…
В странах Европы и в США по сей день активно борются за запрет трансжиров, правда с переменным успехом. Было интересно узнать что Арнольд Шварценеггер запретил в своём штате Калифорния их использование. Красавец, Арни — уважаю.
Но в России с этим всё гораздо сложнее. В Европе например обязывают производителей писать на упаковках упоминание о наличии трансжира в продукте. В России такой обязанности нет. Поэтому покупая какой-либо жирный продукт мы изначально не в курсе — есть там модифицированный жир или нет. То есть мы один на один с нечестными производителями. И это печально!
К тому же производители часто маскируют наличие вредных жиров в продукте за красивыми словами. Так обычный трансжир обзывают:
- «кулинарным»
- «фритюрным»
- «гидрогенизированным»
- «отверждёным».
Подобная ситуация сейчас в Латинской Америке. Там, как и в России практически отсутствуют ограничения на использования ядовитого жира, нет обязанности писать о проценте его содержания на упаковке продукта.
Результаты экспертиз
Некоторые организации, среди которых НИИ питания РАМН и АНО «Союзэкспертиза» решили проверить российских производителей на содержание в их продукции трансжиров.
Итоги проверки не весёлые, мягко говоря. Среди 18 образцов плавленного сыра, спредов и маргаринов в 13 были обнаружены вредные жиры. При этом лишь три производителя удосужились честно признаться в содержании вредного вещества в продукте и поместили информацию на этикетку.
Взяли на проверку и кондитерку. Из 16 наименований плохие жиры нашли в 13.
Наиболее маленький процент трансжира обнаружили в мороженном и шоколадной пасте. Но там всплыл другой недостаток. Практически все они были сделаны из вредного пальмового масла. Иногда из кокосового и пальмоядрового. Всё это насыщенные жиры, которые крайне трудно усваиваются в организме человека.
Исследования вреда трансжиров сейчас и в прошлом
В 1990-е года за рубежом массово начали появляться статьи, научные работы, которые «кричали» о том, что употребление трансжиров в продуктах питания ведет к риску заболевания сердца, а именно ишемической болезни.
Согласно статье «Trans fatty acids: are effects marginal?» в медицинском американском журнале «Public Health» в 1993 году причиной 20 тысяч смертей было потребление трансжиров. С того времени дебаты вокруг проблемы приобретают все более серьезный характер.
Начальник исследовательского центра в России «Здоровое питание» Медведев Олег поясняет чем опасны трансжиры:
«Молекула жира во время обработки изменяется и поэтому для организма эти вещества становятся очень вредными. Трансжиры уже не соответствуют природным жирным кислотам, но наш организм обманывается и принимает их за натуральные и «впускает» в себя «отраву».
В начале 2000-х эксперты из ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) советовали жителям всех стран уменьшить количество потребления вредных жиров до 1%.
Исследования Harvard School of Public Health показали, что уже 2% вещества достаточно, чтобы у человека развилась ишемическая болезнь сердца. По их заверениям, минимальное количество измененного жира в продукции сможет предупредить 10 000 случаев заболевания сердца и 8000 смертей в одной только Англии. Такие данные были опубликованы в британском журнале «Removing trans fat from foods».
В 2009 году мировые ученые вновь «забили тревогу» и настоятельно рекомендовали насовсем исключить трансжиры из продукции. Дания в 2003 году была первой страной, которая уменьшила содержание вещества в продуктах до 2%. Результат не заставил себя долго ждать. Уже в течение пяти следующих лет в этой стране наблюдалось резкое снижение смертности населения от сердечных проблем.
После Дании закон вступил в силу и в таких странах как: Венгрия, Австрия, Австралия, Швейцария, Норвегия.
Кроме сердечно-сосудистых заболеваний высокий уровень плохого жира может привести к депрессиям. Об этом в своей научной работе в журнале «Sydney Morning Hearld» писал ученый Шари Роан. Есть также информация о том, что это вещество может служить одной из причин развития онкозаболеваний, болезней почек и печени, а также способствовать развитию Альцгеймера. Вредные жирные кислоты не редко являются причиной аллергических реакций.
Последние исследования говорят о том, что трансизомеры, содержащиеся в трансжирах, снижают уровень тестостерона и ухудшают инсулиновый синтез, что откладывает калории в жир.
По словам директора центра профилактической медицины Минздрава Российской Федерации Драпкиной Оксаны, употребление больших количеств трансжиров подвергает человека опасности атеросклероза. Она также замечает, что сосуды являются самыми уязвимыми и принимают удар от неполезных жиров первыми.
Трансжиры также враг беременных. Вещества оказывают негативное влияние на формирование плода: превышение стандартных размеров органов у будущего ребенка, из-за чего малыш может умереть еще в утробе матери.
Влияние уродливого жира на живую клетку
Молекулы обычного растительного жира изогнутые (обратите внимание на картинку ниже) — такая форма и делает всё масло жидким. Но во время гидрогенизации происходит «выпрямление» молекул и масло затвердевает. Вместе с этим оно приобретает свойство сопротивляться окислению. Всё это плюсы только для технологии производства, но для нашего тела это один сплошной минус.
Было выяснено что прямые молекулы модифицированного жира делают твёрдыми и стенки наших клеток. Из за этого полезные вещества не могут попасть через мембрану клетки во внутрь, а шлаки и отходы клетки не могут свободно выйти из неё. Это нарушает работу клетки в целом, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, увеличивает процент содержания в теле вредного холестерина.
Иронично, не правда ли? Когда проводилась полномасштабная рекламная компания трансжиров, то людям с экранов телевизоров говорили об одном из главных плюсов маргарина — он не содержит холестерина.
А в реальности всё происходит с точностью до наоборот. Хоть сам маргарин и не содержит холестерина, но способствует накоплению вредного его вида в теле. А хороший холестерин очень важен! И об этом я напишу чуть ниже.
Сами понимаете, что так плохо влияя на живую клетку — вредный жир блокирует и нормальные процессы пищеварения, все необходимые для этого ферменты. Отсюда вытекают различные жуткие болезни (рак, диабет, атеросклероз).
Сегодня производители жира-урода всё ещё пытаются отстаивать свои интересы путём искажения фактов. Это своего рода информациооная война, которая присутствует везде, где крутятся большие деньги. Так как некоторые виды трансжира могут встечаться и в природе (в мясе и молоке жвачных животных, коров, овец) то производители искусственного жира могут утверждать что они необычайно вредны.
Но это не правда! В основе природного трансжира положены совсем другие основания, принципиально другие жирные кислоты. Они наоборот полезны для нас!
Сам по себе трансжир очень токсичен и имеет способность накапливаться в организме!
Война жиров (2023 год)
На данный момент ВОЗ призывает все страны полностью отказаться от трансжиров к 2023 году. По данным этой организации, ежегодно от этих вредных жиров погибает 500 000 людей. В связи с этой пугающей ситуацией организация разработала специальный пошаговый план борьбы с вредным жиром.
Проект получил название «RePLACE» (замена). Большие буквы этого слова означают 6 направлений борьбы с жирной угрозой:
- Review — изучить современные источники получения мутированного жира промышленного производства, чтобы выяснить в каких продуктах они присутствуют. Тем самым будет ясна реальная картина проблемы. Это покажет в чём нужно изменить политику и самой ВОЗ, чтобы препятствовать всему этому произволу.
- Promote — широкомасштабная агитация в пользу более полезных жиров, которыми нужно заменять вредные.
- Legislate — работа на законодательном фронте. Создание и легализация законов, которые будут ограничивать производство и использование трансжира, будут поощрять отказ от них.
- Assess — мониторинг производимых продуктов с целью проверки наличия в них недопустимого жира.
- Create awareness — увеличение уровня осведомлённости проблемы опасного жира среди обычного населения, политиков, производителей.
- Enforce — контроль исполнения нормативных актов и ограничений на всех ступенях использования трансжира.
Стоит только надеяться на то, что эта программа будет реализовываться на практике и что коррупция не возьмет верх, как это обычно бывает. В любом случае хорошо то, что это всё озвучено, запланировано и что всё больше людей об этом знает.
Где содержатся вредные жиры?
Они находятся в продуктах, которые обжариваются на масле и продукции, где содержится маргарин. Также трансизомеры содержатся в выпечке из муки рафинированного вида. Они присутствуют и в заменителях молочных компонентов, заменителях масла, кремов и какао. Диетологи советуют отказываться от заправок и соусов, изготовленных промышленным путем.
Плохие жиры есть в таких продуктах питания:
- Картофель фри;
- Рафинированное масло;
- Разрыхлители теста;
- Поп-корн;
- Пицца;
- Чебуреки;
- Пироги и пирожки;
- Чипсы;
- Шоколадные пасты;
- Майонез;
- Соусы;
- Торты;
- Сухое печенье.
Таблица ниже покажет количество концентрации трансизомеров на 100г определенных продуктов:
ПРОДУКТ | СОДЕРЖАНИЕ (на 100 грамм) |
---|---|
Маргарин | до 50 |
Жир кондитерский | до 33 |
Масло сливочное | до 7 |
Торты, печенье, булочки | до 10 |
Молоко | 0,2 |
Снэки | до 4 |
Картофель-фри | 8 |
Конфеты | до 7 |
Говяжий фарш | 0,5-1,18 |
Омлет | 0,71 |
Чизбургер | 0,65 |
Гамбургер | 0,43 |
Копченая колбаса | 0,23 |
Вареная колбаса | 0,18 |
Тёмный шоколад (45-59%) | 0,11 |
Опасные продукты
Как видите, рекордсменом по количеству опасных жирных кислот является маргарин. Продукт нарушает гормональный фон человека, способен разрушить ферментную систему из-за проблем с усвоением продукта, ухудшает метаболизм в организме. А отсюда вытекают разные патологии, хронические болезни, снижение иммунитета.
Пальмовое масло также вредно. Продукт, как правило, содержит около 50% трансизомеров и других насыщенных неполезных для организма жирных кислот. Это ведет к повышенному уровню холестерина в плазме. Самый большой вред масло несет в составе хлебобулочных изделий и кондитерской продукции!
Симон Мацкеплишвили, врач-кардиолог, говорит, что в различных видах продукции пальмовое масло добавляют для усиления вкуса. Все это сопровождается также повышением показателя холестерина.
Его высокая концентрация приводит к нарушению липидного обмена (обмен органических соединений из жиров и жироподобных веществ), поражению артерий и формированию атеросклеротических бляшек.
Особенно вредно пальмовое масло для ребенка, так как детский организм не способен нормально усваивать тяжелые жиры, что может повлечь за собой аллергию.
Обратите внимание на перечень продуктов, которые часто изготовляются на основе пальмового масла:
- Сливки сухие;
- Сметана;
- Молоко сгущенное;
- Сыр;
- Мороженое;
Во время термической обработки трансжирами насыщаются такие сорта мяса, как говядина и свинина. Отдельно обратите внимание на фаст-фуд. В его изготовлении используется дешевое рафинированное масло.
Кроме того, в масле, в котором жарится картошка фри или котлета для гамбургера при температуре 200 градусов образовываются канцерогенные вещества (биологические факторы), повышающие способность возникновения опухоли. И сами понимаете что санитарные нормы, согласно которым масло в емкости для фритюра нужно менять каждые 6 раз жарки, вряд ли исполняются.
Ещё вам стоит обходить стороной такие популярные продукты:
- МАЙОНЕЗ. Это враг номер один здорового питания, особенно если куплен в магазине. Опасность не только в том, что там есть мутированные жиры, но и то, что там очень много глутамата натрия. Это вещество делает вкусным практически всё, само по себе не вредно, НО ВЫЗЫВАЕТ ПРИВЫКАНИЕ. Поэтому есть люди, которых можно назвать майонезными наркоманами. Они всё едят с ним.
- СПРЕД И МАСЛА. Как я уже говорил — всё что ниже процента жирности в 82,5% НЕ МАСЛО.
- FAST-FOOD И ПОЛУФАБРИКАТЫ. Бургеры, чизбургеры, картофель фри. Любая еда быстрого приготовления. Котлеты, нагетсы, чипсы, лапша, супы и т.д.
- ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР. Некоторые его виды вообще не содержат молочного следа. Внимательно читайте состав. Некоторые категорично говорят что в плавленных сырах вообще нет молока. Это не так. Я до 26 лет я жил на Украине и там находил фирмы плавленного сыра очень высокого качества. Его вкус и запах говорили сами за себя. В России с этим возникла проблема. Недавно удалось найти более-менее приличную фирму и та оказалась из Крыма, который ещё недавно был Украиной.
Стоит ли вообще потреблять жир?
Я понимаю, что после таких статей и озвучивания фактов печальной реальности особенно в России — не хочется вообще ничего покупать в маркетах. На какой продукт не посмотри — везде может быть вредный жир.
Но я не хочу, чтобы вы пришли к ошибочному мнению что жиры нужно вообще исключить. Человеческая природа вообще любит впадать в крайности. То ем что хочу, но не ем ничего. Нужно быть уравновешенным.
На самом деле без жиров мы не будем жить! Частично я писал об этом в отдельной статье про важность жира. Но есть 2 ситуации, в которых жир просто необходим.
- Жизнь в холодном климате, когда ваше тело нуждается в потреблении дополнительного жира. Иногда в русских фильмах, где показывают север — я часто видел как мужики ели сало и это был один из их главных продуктов питания. Например в фильме «Находка» в самом начале фильма главный герой смачно ест сало и ещё берёт его в дорогу с собой. Без жира там загнёшься сразу!
- Когда вы выполняете однообразную работу средней тяжести на протяжении длительного времени.
Нам также нужны незаменимые жирные кислоты, которые содержатся в рыбьем жире — это НЕНАСЫЩЕННЫЕ жиры. Натуральное сливочное масло в умеренном количестве очень полезно для нас. Сало — продукт легко усвояемый, который лично я ем постоянно. Это НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ.
Есть ещё жиры МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ. Это различные растительные масла. Их тоже нужно употреблять с умом. То есть все жиры, кроме -транс нужны нам.
Как выбрать майонез?
Эта информация для тех, кто всё таки решил его потреблять ведь самое лучшее решение — исключить его.
- Старайтесь готовить домашний майонез.
- Если хотите купить в маркете, то обратите внимание на срок хранения — не более двух месяцев и не менее 2 недели.
- Производить продукт должна известная, большая фирма с именем, а не какие-нибудь ЧП.
- Берите продукт ТОЛЬКО В СТЕКЛЕ, никогда не покупайте в гибкой, полиэтиленовой упаковке, так как компоненты майонеза вступают в реакцию с материалом упаковки. Это по сути является грубейшим нарушением.
Лайфхак напоследок: Как же определить, хороший или плохой жир содержится в том или ином продукте, если никаких обозначений на упаковке нет?
Тут стоит вспомнить уроки химии. Для подтверждения подлинности продукта нужно подсветить его люминесцентной лампочкой. Трансжиры в маргарине, например, будут иметь голубоватый оттенок, в то время как у натурального масла вы увидите желтый.
На этом моя статья подошла к концу и уверен, что тема самых вредных жиров была понятно разобрана мною и с пользой для вас. Будьте бдительны в этом важно вопросе, ведь на кону ваша жизнь!
P.S. Подписывайтесь на обновление блога, чтобы ничего не упустить! Приглашаю также в свой Instagram
Инструкция по чтению этикеток на продуктах
15 Октября 2010
Как правильно читать состав продуктов, находить лишний сахар, быстрые углеводы и трансжиры? Что нужно знать о пищевых добавках?
Что должно быть написано на этикетке
Этикетка должна содержать не только название продукта и его производителя, но и количество белков, жиров, углеводов и калорий на 100 г продукта.
Состав продукта выглядит как список – в строчку через запятую или столбик. Яркие надписи «без ГМО», «натуральный», «диетический», располагающиеся на этикетке, к составу продукта никакого отношения не имеют.
Если на продукте зарубежного производства нет наклейки с переводом на русский язык и координатами поставщика в России, продукт, скорее всего, попал на рынок нелегально, и может быть некачественным.
Покупайте продукты только с хорошо читаемыми этикетками, на которых указаны пищевая ценность и состав продукта.
Что нужно знать о пищевых добавках
Разнообразные пищевые добавки – неотъемлемая часть современной индустрии питания. Чтобы не испытывать страха перед незнакомыми словами на этикетках продуктов и знать, что именно вы употребляете в пищу, прочтите наши материалы.
— Главное о пищевых добавках
— Как разделяются добавки с кодом «Е»
— О безопасности пищевых добавок
— Главное о сахарозаменителях
— Подробнее о видах и допустимых дозировках заменителей сахара
Обращайте внимание на вид этикетки
Если этикетка стерлась, переклеена или перепечатана поверх старого текста, такой продукт лучше не покупать.
Как должен быть обозначен срок хранения
Срок хранения продукта может быть обозначен несколькими способами. «Годен до» означает, что в определенную дату и время продукт теряет годность.
Если указан конкретный срок хранения, на упаковке надо искать дату и время производства продукта и рассчитывать, когда срок хранения у него заканчивается.
Пищевых продуктов с неограниченным сроком хранения не бывает. Выбирайте только те продукты, срок хранения которых указан явно и еще не истек.
Как выглядит дата производства
Дата производства не может быть нанесена на упаковку шариковой ручкой или фломастером – они выбивается на краю упаковки специальным станком или печатается штампом на этикетке.
Как читать состав продуктов
Названия ингредиентов в списке располагаются строго в порядке убывания по количеству, вошедшему в состав продукта. На первом месте стоят основные ингредиенты. В мясных продуктах это может быть только мясо, в хлебе – мука, в молочных продуктах – молоко.
Состав на 100 грамм или на одну порцию
Состав обычно принято указывать на 100 г продукта. В упаковке может быть и больше, и меньше этого количества. Поэтому содержание тех или иных ингредиентов придется пересчитать на реальный вес упаковки.
Иногда состав продукта указывается из расчёта на порцию весом чаще всего менее 100 г, и их в упаковке может быть несколько. В таком случае надо внимательно посмотреть, сколько порций содержит упаковка, и как их отмерять.
Всегда обращайте внимание не только на состав продукта, но и на вес упаковки и количество порций в ней.
Обезжиренный — не значит здоровый
Если продукт обезжиренный, он не обязательно низкокалорийный.
Калорийность и вкусовые качества часто добираются за счет добавленного сахара. Внимательно изучите состав продукта: если сахар стоит на первом или втором месте в списке – такой продукт нельзя назвать полезным.
Сравните обезжиренный продукт с его «жирным» соседом по полке. Если различия в количестве калорий незначительны, ищите альтернативу.
Что означает «Без холестерина»
Этот рекламный слоган иногда размещается на продуктах, которые никогда и не содержали холестерин — для привлечения дополнительного внимания. Например, его нет в любых растительных маслах, так как холестерин – продукт исключительно исключительно животного происхождения.
Продукты без холестерина не обязательно очень полезны для здоровья. Например, нет холестерина в спредах, сделанных на основе растительных масел, многих кондитерских жирах и дешевых маргаринах. Эти продукты высококалорийны и содержат трансжиры.
Относитесь к рекламным слоганам на упаковках со здоровым скепсисом и обращайте больше внимания на состав.
Как выявить быстрые углеводы
Не все углеводы – это сахар. Если в составе продукта много углеводов, но сахара в списке ингредиентов нет, или он стоит на последних местах – продукт содержит в основном медленные углеводы.
Однако даже в продукт с надписью «без сахара» производитель может добавить лишние быстрые углеводы. Сахароза, мальтоза, кукурузный сироп, патока, сахарный тростник, кукурузный сахар, сахар-сырец, мед, фруктовый концентрат – это тоже сахар.
Тщательно контролируйте количество любого сахара в продуктах – это всегда лишние калории.
Где искать лишний сахар
Лишние быстрые углеводы есть в сладкой газировке, нектарах, сокосодержащих и энергетических напитках. В стакане обычной шипучки может быть до 8 чайных ложек сахара.
Особенно внимательно изучайте состав так называемых здоровых продуктов – мюсли, зерновых батончиков, каш быстрого приготовления и продуктов для детей – производители часто добавляют туда лишний сахар.
Старайтесь вообще не покупать продукты со «скрытым» сахаром – из-за них калорийность рациона может окончательно выйти из-под контроля.
Ищите скрытые жиры в составе
Внимательно смотрите на калорийность продуктов, у которых жиры не определяются визуально. Много скрытого жира в вареных колбасах и сосисках, красной рыбе и красной икре, тортах, шоколаде и пирожных. Процент жира можно определить по его количеству на 100 грамм.
Постарайтесь исключить из списка покупок продукты со «скрытыми» жирами. Они недешевы и слишком калорийны.
Как выявить трансжиры
Трансжиры – это форма молекул жирных кислот, которые образуются во время создания маргарина из растительного масла. Диетологи рекомендуют ограничивать их потребление, так как они, как и насыщенные жирные кислоты, существенно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В России пока нет требований указывать на этикетках продуктов количество трансжиров, поэтому наличие в составе продукта гидрогенизированных или насыщенных растительных жиров должно настораживать.
Особенно важно это для продуктов, которые содержат растительные жиры, искусственно сделанные твердыми: маргарины, кулинарные жиры, спреды, дешевые конфеты, шоколад и печенье.
Откажитесь от дешевых жиров и продуктов на их основе – количеств и качество настоящих сливочного и растительного масла контролировать проще.
Где обращать внимание на соль
Соль в составе продукта может обозначаться и как «соль», и как «натрий». Внимательно смотрите на количество соли в продукте – чем ближе она к началу списка продуктов, тем больше ее доля в пище. Безопасная для здоровья доза соли в день – около 5 г (чайная ложка). В пересчёте на натрий –1,5-2,0 г натрия, которого в соли около трети.
Лишняя соль содержится во всех продуктах из переработанного мяса: колбасах, копченостях, вяленом и соленом мясе, мясных консервах. Много соли в твердых сырах, соленой и копченой рыбе, консервах, маринованных овощах, чипсах, сухариках , фаст-фуде и даже в хлебе.
Проще контролировать количество соли в рационе, если готовить дома и не злоупотреблять твердыми сырами и копченостями.
Что надо знать про пищевые добавки
В России используются только те пищевые добавки, которые Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разрешила применять в Европе несколько десятилетий назад.
А в продуктах, производимых по «советским» ГОСТам могут содержаться только натуральные красители и консерванты. Чтобы купить гарантированно безопасные продукты, обращайте внимание на продукцию крупных производителей, соблюдающих ГОСТы.
Что означает буква Е в названии пищевых добавок
Буква Е в обозначении пищевых добавок означает, что вещество одобрено специальной комиссией ВОЗ для использования в пищевой промышленности Европы. Номера 100-180 – красители, 200-285 – консерванты, 300-321- антиоксиданты, 400-495 – эмульгаторы, загустители, желирующие вещества.
Не все «Е» — искусственного происхождения. Например, Е 440 – полезный для пищеварения яблочный пектин, Е 300 – витамин С, а Е306-Е309 – известный антиоксидант витамин Е.
Чем меньше в продукте добавок, тем проще понять, из чего он сделан. Внимательно изучайте состав любого продукта.
Пастеризованный или стерилизованный?
Пастеризованный продукт обработан при температуре до 70 градусов Цельсия в течение определенного времени. Вредные бактерии в нем погибли, а большинство витаминов осталось в сохранности. Такие продукты хранятся от нескольких дней до недель.
Стерилизация предполагает обработку при температуре 100 и выше градусов. Стерилизованный продукт хранится дольше, чем после пастеризации, но содержание витаминов в нем падает в два и более раза.
Пастеризованные продукты для здоровья полезнее, а стерилизованные хранятся дольше и иногда не требуют даже холодильника.
Какие консерванты наиболее распространены
Консерванты – это вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов. В составе продуктов часто встречаются сорбиновая и бензойная кислоты и их соли – это наиболее распространенные промышленные консерванты.
Ищите на этикетке названия натуральных консервантов: лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль. Эти ингредиенты используются и при домашнем консервировании.
Зачем нужны эмульгаторы
Эмульгаторы стали применяться в пищевой промышленности в последние десятилетия для производства низкожирных продуктов, когда требуется создать видимость жирной текстуры.
Чаще всего употребляется натуральный эмульгатор лецитин. Это эфир холина и жирной кислоты – компонент, важный для здоровья.
«Горячая линия» по вопросам здорового питания: 8-800-200-0-200 (из любого региона Российской Федерации звонок бесплатный).
Чтобы оставить комментарий — необходимо быть авторизованным пользователем
Очень много путаницы в головах на тему трансжиров. Решила ответить на некоторые популярные вопросы: что это такое, по какой причине их неграмотно ставят в один ряд с насыщенными жирами и почему их стоит максимально ограничить в здоровом рационе.
Итак, немного истории.
Трансжиры — это искусственные жиры, которые производятся в процессе химической реакции гидрогенизации жидкого растительного масла, которую (на нашу голову) изобрели в конце 19 века.
Надо отметить, что добавлять в еду этот ужас догадались не сразу — это был технический жир (в частности, для смазки двигателей). Сначала для этих целей использовался дешевый китовый жир, но киты стали как-то быстро заканчиваться.
Я дам вам в списке ссылок название интересной книги по этой теме. Ее автор — Нина Тейколз, которая провела настоящее расследование по теме натуральных жиров и «трансов». Ей удалось докопаться до довольно интересных фактов. Есть ее ролики и на Youtube.
В последующие годы началось «маргариновое» безумие. Дешевизну еды с трансжирами быстро оценили воротилы пищевой промышленности. Согласитесь, просто золотая жила!
Самое забавное, что проблемы со здоровьем, связанные с гидрогенизированным жиром, «вылезли» далеко не сразу, прошло несколько десятков лет, прежде чем о них крепко задумались ассоциации кардиологов по всему миру.
Но дело слишком далеко зашло. Остановка этого бизнеса грозит настоящим коллапсом. А отдуваемся, как обычно, мы — простые потребители.
«Спасибо» за гидрогенизированные жиры надо сказать ученому Полю Сабатье, который и вывел в процессе своих изысканий формулу будущей основы для маргарина.
Замечательный ученый, конечно, и подумать не мог, что люди додумаются вот это вот есть — он вообще изучал гидрогенизацию паров, так формула и получилась.
Интересную идею подхватил немецкий химик Вильгельм Нормалл. Он доказал, что жидкие масла можно превращать в твердые, и запатентовал метод. Началось производство искусственно измененных жиров.
И вот на сцену выходит знаменитая компания Procter & Gamble. Именно она выпустила первый в мире маргарин аж в 1911 году. Как видите, история довольно старая.
Маргарин Crisco был создан из хлопкового масла и вышел на рынок вместе с книгами рецептов — чтобы домохозяйки сразу взяли его в оборот.
Как продвигали трансжиры?
Упор был на удобство — мол, дешевое растительное масло теперь заменит дорогое сливочное. Его же можно намазывать на хлеб и использовать в выпечке! Какая удача!
Чуть позднее началась активная демонизация натуральных насыщенных жиров — сала и молочного жира. Мол, это они — главные враги сердца и сосудов.
Пищевая промышленность наводнила прилавки выпечкой, переработанными продуктами и заменителями молока с трансжирами.
Сам маргарин много лет подряд раскупался даже активнее сливочного масла.
Видные ученые поддерживали идею предания анафеме насыщенных жиров и страшного холестерина — потому что нужна была научная база для продажи всего, что тоннами клепалось по такой манящей дешевке. Интерес у ученых мужей был немалый. Все продается и покупается.
Натуральные жиры напрямую и очень лживо связывали с заболеваниями сердца и сосудов, подгоняя под это кучу «новейших» исследований.
Но в 80-е появились первые тревожные звоночки.
Медики начали сообщать о резко подскочившей статистике заболеваний сердца и сосудов.
Вопросом заинтересовались, и в середине 90-х появились первые официальные постановления об ограничении количества трансжиров в рационе.
Но постановления постановлениями, а рынок по-прежнему наводнен маргарином.
Да, сам маргарин уже (якобы) почти не едят. Но очень плохо читают этикетки. Булка — это же просто булка, она такая вкусная!
Итак, как очистить рацион от этой нечисти?
Стоит иметь в виду, что трансжиры бывают как природными, так и искусственными.
Природные трансжиры содержатся в малых количествах в мясе и молоке, и они безопасны для здоровья — как и все натуральное.
Искусственные жиры получают в результате химического процесса гидрогенизации: растительное масло подвергается переработке для увеличения срока хранения. Также такие жиры придают еде приятный вкус, улучшают ее органолептические свойства, существенно удешевляют производство.
Но это все выгодно не для нас. Мы по другую сторону баррикад.
Очень желательно, чтобы искусственных жиров ВООБЩЕ не было в вашем рационе.
Кстати сказать, некоторое количество трансжиров любители жарить в масле «до корочки» создают самостоятельно — из нормального масла в процессе его агрессивной термообработки. Но если этим не увлекаться, а чуть подрумянивать блюда на маслах с высокой точкой дымления, то беспокоиться не о чем.
Неприятно то, что многие производители сегодня используют искусственые жиры в таких продуктах, как сметана, сыр, сливочное масло — где ничего такого априори быть не должно.
Выгода всегда будет на первом месте.
Цельная еда — это ОЧЕНЬ дорого. Массовый производитель априори не может быть заинтересован в том, чтобы вы получили аутентичный продукт высокого качества.
Уверенность — это когда вы знаете, что происходит на производстве. Суровая правда жизни.
Риски для здоровья:
1. Сердечно-сосудистые заболевания. Трансжиры имеют ужасную репутацию: они плохо влияют на липидный профиль крови (повышаются «плохой» холестерин и триглицериды), зато хороший холестерин снижается.
Системное воспаление, провокаторами которого они являются, может способствовать снижению эндотелиальной функции сосудов и образованию тромбов, что в итоге постепенно выводит сердце и мозг из строя.
2. Нарушение регуляции глюкозы крови (СД2). Гидрогенизированные жиры частенько фигурируют в исследованиях как лучшие друзья метаболического синдрома и резистентности к инсулину.
3. Осложнения беременности. Тем, кто во время беременности любит в охоточку поесть «сладких гадостей» вроде пирожных и дешевого шоколада, стоит иметь в виду — эта адская смесь проникает сквозь плаценту и даже может вызывать необратимые изменения в развитии плода.
Также может повыситься риск преэклампсии — высокого давления и наличия белка в моче.
Предупредите своих близких будущих мамочек, чтобы не делали больно своему малышу.
4. Аллергия. Трансжиры косвенно влияют на развитие аллергических состояний, вот почему их сейчас стало так много.
5. Ожирение и снижение функции щитовидной железы. Как я говорила в прошлых постах, ожирение и воспаление ходят рука об руку, а щитовидную железу этот процесс буквально убивает.
6. Воспаления суставов. Собственно, к пункту 5. Если с суставами не все хорошо, пробуйте стратегию: минус готовая еда и даже подозрительное молочное, минус сахар, минус глютен, минус рафинированное масло. Это будет настоящим открытием для вас!
Что сейчас пытаются делать с этим?
Многие официальные контролирующие органы США и Европы предпринимают шаги по полному удалению трансжиров из пищи, но это пока только планы.
Разные страны ввели ряд ограничений по ним. Особенно строги Дания, Германия и Швеция. У нас пока, к сожалению, предписаний много, но фактическая лояльность зашкаливает.
Будем просто избегать их сами и надеяться, что все это начнет строго регулироваться.
Где содержатся трансжиры?
1. Абсолютно вся переработанная пища массового потребления. Фастфуд (особенно то, что готовится во фритюре), готовые полуфабрикаты, вся «магазинная» выпечка, десерты, чипсы, замороженные пиццы, тесто, пирожки и т.д.
Надо заметить, что сегодня появилось много сервисов с нормальными полуфабрикатами и готовыми обедами с минимальным сроком годности и натуральными жирами в составе.
Если вы вынуждены покупать такую еду, не поленитесь — изучите политику производителя и составы продуктов.
Но это, конечно, недешевое удовольствие!
2. Продукты с заменителем молочного жира. Якобы для пользы здоровью. На самом деле, все наоборот.
3. Переработанные мясные продукты. Колбасы, сосиски тоже вполне могут содержать такие жиры. Будьте внимательны! Я предпочитаю вообще такое не покупать.
4. Некачественные сливочное масло, сметана, сливки, шоколад и вообще все, что *по идее* должно содержать чистый молочный жир.
5. Все, что содержит рафинированное дезодорированное растительное масло — всякие недорогие риеты, рыбные «кремы», паштеты и т.д.
Особое внимание хочу обратить на то, что крупная молочная промышленность сегодня — это в плане трансжиров полнейшая лотерея. 50/50. За руку ловили уже столько компаний на этих махинациях!
И они все продолжают и продолжают…
Конечно, это только скромное предположение, но мне кажется, что многие люди, отказываясь от молочных продуктов, отмечают снижение воспалительных процессов и исчезновение, скажем, болей и отечности суставов не потому, что организм плохо реагировал именно на составляющие молока.
Просто продукты попадались некачественные, с воспалительными компонентами в составе. Обидно, что молочное — только часть картинки. А человек ел это десятилетиями. Ясное дело, что пошел системный воспалительный процесс, который часто оказывается в основе тяжелого аутоиммунитета.
Мне кажется, вполне жизнеспособная мысль. А вам?
Что делать, чтобы сохранить здоровье?
1. С молочным — крайне внимательно! Ищите надежных поставщиков.
Ребята, убираю название, которое здесь было. Столько раз зарекалась размещать конкретику, и опять на те же грабли.
Итак, пока вы не проверили информацию о качестве и четко не убедились в том, что оно плохое — прошу вас не порочить производителей, хорошо? Не на этом канале, во всяком случае.
Об индивидуальной реакции говорить можно, но уверенные заявления, как будто вы в лабораторию с этим ходили, не комильфо.
Как говорится, договариваемся впредь не переходить «на личности». Ищите свое сами, а я больше ни одного производителя не упомяну.
Сыры стараюсь вообще не брать, только изредка. Вообще, много молочного мы не едим.
Видите на этикетке «с заменителем молочного жира» или еще как-то — «молокосодержащий продукт», что ли — не надо это брать.
2. Не покупать никакую неведомую фигню вообще. Ничего «сборного» — тортиков, пицц, дешевых шоколадок, пирожных, булок, полуфабрикатов — вы и сами знаете это лучше меня.
3. Не вестись на надпись «Без холестерина» или «с пониженным содержанием жира». Там эта зараза тоже часто встречается.
4. Если очень захотелось купить десерт, ищите максимально «крафтовые» версии. Какую-то маленькую кондитерскую, где все руками делается. Пусть мука, сахар, масло — иногда можно, но только с «бабушкиным» составом. Существенно дороже, но оно того стоит. Или сами творите. Не хватайте булки с повидлом в магазине, это жесть, не имеющая права называться едой.
5. Внимательно читайте мелкий шрифт. Это вообще всегда надо делать.
6. Выбирайте только гарантированно настоящий жир — в яйцо трансжиров не напихаешь при всем желании, как и в рыбу и орехи, в цельный кусок мяса.
Собственно, вот такие нехитрые правила — но необходимые для жизни.
Удобнее всего просто не брать то, с чем могут смухлевать — то есть, переработать, а в процессе «обогатить» тем, чем не надо.
Или использовать это по минимуму.
Есть еще производители, которые держат марку — не мухлюют.
Проверить просто — по реакции организма. От плохого молочного продукта будут и сыпь, и вздутия, и отечность. От хорошего — нет.
Это если вы счастливчик с чувствительным организмом, который бурно реагирует на всякое нехорошее. Есть те, у кого реакций вообще нет, зато сосуды или печень в жутком состоянии.
Я знаю, что многие из нас обращались, скажем, к кардиологу. Хоть один сказал вам про готовую еду? Ну хоть один?
Трансжиры в небольших количествах — это не страшно. Организм справится.
Но теперь, когда питание «удобной» едой стало системой, то и болезни от перебора трансжиров в стандартном меню — тоже система, а не случайность.
Как читать этикетки?
Трансжиры — это:
Маргарин.
Кулинарный жир.
Частично гидрогенизированное растительное масло.
Заменитель молочного жира.
Комбинированный жир.
Фритюрный жир.
«Творожный продукт» или «молочный продукт» вместо «творог» или «молоко».
Рафинированное дезодорированное масло.
И еще много-много хитрых обличий. Будьте с этим аккуратны.
Источник: ( Ссылка )